donderdag 24 december 2009

Knallen

Knallen lijkt een toepasselijke titel zo tegen oud-en-nieuw, maar zo is het niet bedoeld. Knallen, hoort in het rijtje van 'hoog hebben zitten', 'ik word hier vrolijk van','chillen' en meer van dat soort modewoorden/-uitdrukkingen die ook in de moderne Nederlandse gastronomie steeds meer inburgeren. Wat dat knallen betreft herinner ik me nog dat ik een paar jaar geleden in de Baltische zee voer met twee jonge koks, kokkies dus. We hadden twee dagtochten gevaren met veel bezoekers en een uitgebreid buffet. Het was druk geweest, de kombuis leek, terwijl we de haven van Rostock binnen voeren, op een slagveld en we waren moe en bezweet. Op het moment dat de stereo op oerendhard ging en de zwabbers uit de kast kwamen, vond ik het genoeg, verliet de kombuis en ging buiten helpen zeilen strijken; drie man/vrouw voor een schrobpartij op zo'n kleine ruimte, is gewoon teveel. Toen ik na gedane arbeid de heren uitnodigde voor een 'afmeerbiertje' zei een van de kokkies, die niet had gezien wat ik in de tussentijd had gedaan, zogenaamd begripvol "dat laatste knallen was zeker teveel voor je?!" En dat terwijl mijn vingertoppen nog tintelden van het zware zeil. Sindsdien heb ik een hekel aan het (werk)woord 'knallen'.
En nu is er 'Pluijm op Pad', een kookprogramma op RTL4 met een 'knal'kok die op zoek gaat naar authentieke gerechten in Europa. Leuk hoor, want van dat soort programma's zijn er veel te weinig. Pluijm is het 'knallen' niet vreemd en heeft het over 'daar word ik nu blij van' terwijl hij 'leert' hoe je sardientjes grilt (de Portugees die 'm dat toont denkt dat 'ie in de maling wordt genomen, want wat is er simpeler?). Pluijm is natuurlijk helemaal 'goed' bezig, maar wijst op de vismarkt wel de meest bedreigde soorten aan en doet alsof het er daar volkomen eerlijk aan toe gaat. Ook wordt hij helemaal vrolijk van een wel heel erg prefab uitziend worstje in een Ierse pub.
Waarom niet begonnen in eigen land, waar de geitenkazen, boerenbroden, mesklever, weesper moppen etc. ook wel wat aandacht kunnen gebruiken en geen sponsorende luchtvaartmaatschappijen hoeven te worden genoemd. Alles wat in de uitzending ambachtelijk is, wordt als iets fantastisch beschouwd, net zo goed als het nu weer helemaal in is, voor een restaurant, om uit eigen moes- of kruidentuin te putten. Elementaire zaken waar goede sier mee wordt gemaakt. Ik blijf me erover verbazen, maar dat is eingelijk een ander verhaal.
Als ik zelf producent was van balkenbrij of Groninger metworst of weet ik welk streekgerecht/-product in Nederland, zou ik de barricades opgaan.

Noël!


Hij stond langs de kade van Port Vendres, met een klein tafeltje, bezaaid met zeeegels. Met een breed gebaar wees hij waar zijn bootje lag, om de hoek. De indruk van zijn duikbril stond nog in zijn wangen en op zijn slapen. Zijn borsthaar ('t is hier warm, z'n jasje stond open) was geschoren, ik denk om het niet in de rits van zijn duikpak te laten komen, brrr! De egels waren supervers!
We kochten een dozijn, kregen de dertiende gratis en zijn hele levensverhaal op de koop toe. Hij herkende ons als Nederlanders aan ons accent, had zelf in het westland gewerkt en daar goede herinneringen aan zijn feestelijke aankomst, tijdens carnaval, eindigend met een glijpartij op het ijs. Holland op z'n best. Van oorsprong kwam 'ie uit de Provence. Hier kon hij maar moeilijk aarden, omdat hij de mensen niet zo oprecht vond. Of dat door de Catalanen of de Pieds Noirs (kolonisten uit Algerije) kwam, wist 'ie niet.
Het duurde even tot we ons met de beste wensen en veel groeten konden losrukken. De egels spartelen in hun zak in de koelkast. We hebben een speciale schaar om ze open te knippen. Bart houdt er niet van. Des te beter.

woensdag 16 december 2009

Krijg nou wat!

'De avond zal een amuse van olijfijs krijgen, een digitaal schermpje dat op tafel foto's van gerechten toont, een langoustine in een jasje van bladgoud, een nitrosorbet met tomaten die aan tafel middels stikstof worden bevroren, zodat de koude rook door het restaurant golft en je het gevoel krijgt dat je figureert in een clip van wijlen Michael Jackson.' Dit is een deel van de beschrijving van 'de totaalbeleving' bij het nieuwe restaurant Ivy in Rotterdam (in de nieuwste Lekker). Sorry hoor, maar daar krijg ik koude rillingen van. Ik ben er niet geweest, dus kan niet uit eigen ervaring spreken, maar wat ik wel weet, is dat ik vanmiddag een menuutje at in een klein, modern restaurantje in Banyoles (Catalunya), niet ver van Figueres. Er bediende een zeer attente dame en in de keuken stonden twee geconcentreerd werkende vrouwen.
Ik at licht gefrituurde artisjokken, kleine, in hele dunne plakjes gesneden en besprenkeld met wat zeezout, lekker! Daarna een carpaccio van kalfsvlees, diepvries en niks bijzonders. Maar daarna kwam de meest heerlijke yoghurt, naturel, geen suiker, geen honing, geen yuzusap, tonkabonenrasp, weet ik het, gewoon een kommetje met pure, heerlijke yoghurt. Met wijn en water was het drie-gangenmenu € 13,00. Alleen al voor die yoghurt kom ik graag nog eens terug.
Hou toch op met al die fratsen. Hoge koksmutsen staan tegenwoordig, in hun open keukens (theaters) kennelijk gelijk aan feestmutsen, maar voor mij is een restaurant om te genieten van eerlijk, lekker eten, goede wijn, voorkomende bediening en (eigen) goed gezelschap. Voor totaaltheater ga ik wel ergens anders heen. Wat een armoe!
De foto is van een 'hot towel ala Ivy' - mocht je je afvragen of dat de yoghurt was.

maandag 14 december 2009

Calçots

Het begint hier nu echt te winteren (eindelijk?). Tijd voor haardvuur en extra warmte. Dat vuur biedt ook weer nieuwe uitdagingen. Kastanjes poffen, deed ik als kind al, in een oud zeepzeefje nota bene. We doen het hier in een supergoedkope kastanjepan, die meer toepassingen blijkt te hebben. In Spanje kochten we jonge preitjes, een hele bos voor nog geen € 5 (wel extra zwaar door de aanhangende klonten bruine klei). Deze calçots worden in deze buurt geroosterd op holle dakpannen, totdat ze aan de buitenkant helemaal zwart zijn geblakerd. Vervolgens worden ze gepeld en, als haringen aan hun staartje, opgepeuzeld, na dopen in romesco saus (m.n. tomaat, amandel, knoflook en olie). Wij roosterden ze in de kastanjepan. Zo hadden we onze eigen 'calçotada' (normaal gesproken maak je er een feestje van).

dinsdag 24 november 2009

Een roos is een roos

Mooi hè, gewoon als stoof-peertjes in rode wijn gekookt. Stooflook dus.
Hoe ze smaken? Nog geen idee.

maandag 23 november 2009

Klaar

Al brandde ik m'n vinger aan de hete stoom, het resultaat is best aardig, dus hierbij.
Om de 'pottertjes' niet kapot te koken, hield ik het vuur laag. In het open raam liet ik ze snel afkoelen, al omscheppend (voorzichtig!). Ik wilde ze niet koud spoelen omdat er dan zoveel smaak wegvloeit. We eten er vanavond in sojasaus en honing gemarineerde blokjes geroosterde eendenborst bij (vet eraf gesneden, helft van het gewicht potdomme), dus deed ik een beetje wasabi door de vinaigrette. Let vooral op het bedje!

Pottertjes?


Voor mijn receptenverzameling wilde ik een linzengerecht uitproberen en 'when in Rome...' daarvoor moest ik natuurlijk Puy linzen hebben. Maar toen ik voor het schap stond, viel me naast de gewone groene linzen en de A.O.C Puy variant nog een soort op: de Lentilles Beluga. Ze zijn ook van Franse origine en zo mogelijk nog kleiner dan de groene (die alweer een stuk minimaler ogen dan de meest gangbare soorten). De kleine, glimmende ronde korrels, die me erg aan pottertjes doen denken, smeekten duidelijk om gekocht te worden. Ik denk dat ik er een salade mee ga maken (koken en dan mengen met een vinaigrette met mosterd, verse kruiden erbij, 'op een bedje van' dunne verse roquette). Als 't lukt wordt dit bericht vast vervolgd.

woensdag 18 november 2009

Ça brûle un trou/derrière


Het is al weer even geleden dat Bart en Fir de peperoogst verwerkten. Fir had de pepers, net als de zuurdesemstarter, in de handbagage mee naar Girona gesmokkeld. Bart had alle soorten (om te beginnen 11) als zaadjes opgekweekt. De heren maakten verschillende sausjes. De chocolat habanero was al eerder geoogst, een enkele had niet goed z'n best gedaan enz. Uiteindelijk werden er 6 brouwsels gestookt. Dat moest op de planxa (een grillplaat buiten), omdat er dodelijke dampen vrijkwamen. De pepers zijn, fijngesneden, ingekookt met een beetje azijn en een korrel zout en daarna door een zeef gewreven.
Bart heeft later in de keuken een smaaktest gedaan die zijn weerga op youtube kent. Wij combineren ondertussen verschillende gerechten met diverse hete bijlagen en letten daarbij een beetje op de afkomst (indisch eten bij aziatische peper). We hebben genoeg keuze voor een heel jaar, tot de volgende oogst. Gelukkig zijn die schuurpapiervelletjes op de toiletten hier inmiddels al lang verleden tijd en kopen we het zachtst van het zachtste; een schrale troost.
Wat de afbeelding betreft laat Bart weten dat het vlnr gaat om: Buth Jolokia uit Assam, de Afrikaanse Fatalii (geel), Ring of Fire (onder), Antillais Carribean, Big Sun (geel) en Naga Morich, ook uit Assam. De eerste en laatste heten de heetste pepers ter wereld te zijn, maar de Fatalii kan er ook wat van.

Je moet toch wat

Vandaag probeerde ik de markt in Argelès en die viel niet tegen. Hij was zeer uitgebreid, verdeeld over diverse straten. Ik had al een vermoeden dat 'ie vrij groot zou zijn toen ik het dorp binnen reed, want er was bijna geen parkeerplekje meer over. Nou ja, ver lopen is het hier nooit.
Er werd veel kleding aangeboden, voornamelijk rip-offs van een of ander populair friemeltjesmerk. Verder werden er natuurlijk de nodige streekproducten verkocht. Er stond een dame met eigen confiture van allerlei soorten vruchten. Haar mascotte zat achter haar op een plastic stoeltje: een witte geit!
Ik kocht mooie grote tomaten. "Wanneer wilt u ze eten, vandaag morgen of nog later?" vroeg de verkoper en kneep her en der om de juiste eruit te plukken."En niet in de koelkast hè!" moest ik nog horen.
Ergens anders kocht ik 2 mini-preitjes, een kleine venkel, één tak selderij en een rauwe biet. Heel gewoon hier, om maar een paar van dat soort muizenhapjes te kopen. Iets waar ze je volgens mij op de Albert Cuyp voor zouden lynchen. De groente is voor vissoep (ik kocht weer 'soupe' visjes). De rauwe biet is voor ontwikkeling van eigen receptuur. Lijkt me leuk als vloekend 'oerhollands' dessertje: roze pudding met rode saus en een ontbijtkoekwafeltje (niet verder vertellen, moet nog uitgegeven worden!). Jammer dat het nu geen bessentijd is.

zondag 8 november 2009

Fit for an earl

Ze sneed met groezelige handen en een afgekloven mesje een vrucht aan en lachte haar bruine tanden bloot: 'proeft u maar! echt heel lekker. Per ongeluk ontdekt toen we limoenen aan het kweken waren.' Op de marktkraam lagen kleine en grote limoenen en deze bergamot. Ik dacht zuur vruchtvlees te zullen proeven, maar het was vrij zoet. De smaak was heel bijzonder. Zelf deed ze het sap in de thee (verse earl grey zou je kunnen zeggen) en bewaarde ze de schillen voor in de taart. Ik zin nog op een toepassing.

vrijdag 6 november 2009

Maar waar smaakt 't naar?


Gisteren de jam afgemaakt. Ik had de deksel eraf moeten laten bij het inkoken, dan was 'ie achteraf iets steviger geweest, maar goed, ik ben nog een beginner. De stukjes meloen werden tijdens het koken vrijwel doorzichtig, wat ook de bedoeling schijnt te zijn. De smaak vind ik moeilijk te omschrijven. De nasmaak is duidelijk van vanille, daar zit iets teveel van in of nee... daarvan heb ik stokjes van zo'n hoge kwaliteit (bedankt Fir) dat ik er gewoon zuiniger mee om moet gaan. B. proeft marshmellows en verder citroen. Zou voor deze variant hetzelfde gelden als de doorsnee watermeloen? Een mooie 'drager' is het in ieder geval wel en in een potje oogt het lekker authentiek.
Vandaag liep ik naar de visafslag, want het roggebrood dat ik afgelopen zaterdag maakte en in een plastic zak min of meer vergat, bleek vandaag bij aansnijden niet te versmaden en schreeuwde om een begeleidend oestertje. Natuurlijk kwam ik met meer terug dan de bedoeling was, en ik heb me nog ingehouden! De krabbetjes die ik kocht, waren bij bereiding nog zo levendig dat ik er wel moeite mee had (ze worden hier om onverklaarbare reden 'franchettes' genoemd, hoorde ik gisteren). Met toegeknepen ogen kiepte ik ze in een pan met in witte wijn gesmoorde uien. Met een flinke scheut water liet ik ze gaarkoken. Daarna brak ik de schalen zo goed mogelijk en goot het geheel af. Ik bedacht vervolgens een 'ribollito' dus: olijfolie in de koekenpan, tomatenpuree erbij, afgeblust met witte wijn en daarna het krabbengruis. Daarbij weer het vocht toegevoegd (oeps, zand onderin) en dat opgekookt. Dit moet ik weer zeven en dan is 't wel mooi geweest. Nu nog een bestemming bedenken.

woensdag 4 november 2009

Madame Massot

Eindelijk vond ik dan een mogelijkheid om de winkel van mevrouw Massot te bezoeken. Zij is alleen op woensdag- en zaterdagmorgen open en tot nog toe was het gewoon te druk met gasten, of veel te zonnig om vroeg op pad te gaan of moest m'n boek uitgelezen worden. Luxeproblemen, heerlijk!
Madame zit met haar winkel achter een grote houten schuurdeur, midden in de 'grote straat' van Argelès. In een oude, onverlichte en koele garageruimte. Vandaag stonden er een paar kratjes met dikke bossen donkergroene 'bleek'selderie, plein champs tomaatjes, kromme radijzen, kleine groene puntpaprikaatjes en in het midden stond een soort carrousel vol met pompoenen, kalabassen en 'pastèque á confiture'. De achtermuur verdween bijna onder een nog grotere verzameling dan op de carrousel, in alle vormen en maten. Madame (op leeftijd, kort grijs haar en met handen waar de zwarte aarde nooit meer vanaf te wassen is) stond zelf in haar boerenschortje achter de kassa, die alleen als geldla dienst deed, want het bonnetje werd hoogstpersoonlijk uitgeschreven. Een vriendin zat zo'n beetje tussen de pompoenen op een houten stoeltje. Beide dames wezen me op de pastèque, waarvan ik het bestaan niet wist, dus nam ik er één mee. 'Voor de confiture hoor', werd me nadrukkelijk verteld en...'wel schillen!'
Thuis zocht ik op wat het was en toen zag ik ook meteen de gelijkenis: pastèque is gewoon watermeloen, maar pastèque á confiture is daarvan wel een speciale variant, ook wel gingérine genoemd of courge á confiture (jampompoen dus eigenlijk). Hij is lichtgeel van binnen (ik kreeg een door madame persoonlijk geselecteerde rijpe mee) met in de zachtere kern bruine pitten. Ik sneed de meloen doormidden, schraapte het pittendeel eruit, schilde 'm en sneed er kleine schijfjes van. Die liggen nu met de helft van hun gewicht aan suiker, een vanillestokje en een halve citroen in dunne plakjes op te lossen in een pan. Als het goed is voorziet de pastèque in zijn (of is het la p.?) eigen confiturevocht. Dat duurt nog tot morgen. Dan 2x opkoken en in potjes doen.
En dat alles terwijl ik helemaal nooit jam eet.

maandag 26 oktober 2009

San Narcis


Gisteren vielen we met onze neus in de boter, in Girona, waar een week lang feest wordt gevierd ter ere van de stadsheilige 'San Narcis'. We kwamen toevallig op het plein voor het stadhuis terecht waar levende kastelen werden gebouwd, de zogenaamde 'castellets' die tot wel 8 personen hoog reikten. Het ging er daarbij om dat dit menselijk kasteel voor het stadhuis terecht kwam en laten we daar nou net voor gestaan hebben. Achter ons werden de deelnemers stevig ingezwachteld, met een zwarte textiele band, strak om het middel. De kraagpunten van de blouses werden bij de beklimming stevig tussen de kaken genomen, waarschijnlijk om uitglijden op de schouders te voorkomen. Leuke details!
Het evenement duurde tot in lunchtijd, dus bleven we niet tot het eind, maar baanden we ons een weg tussen de menigte en buggies door (nog nooit zoveel peuters en kleuters bij elkaar gezien!) om te kunnen lunchen. We kwamen uiteindelijk terecht bij een leuk zaakje op een marktplein, waar heel veel te zien was en waar we 'gemiddeld' lekker aten. De pureesoep van kabeljauw en aardappel met zwarte truffel was niet te versmaden, maar de rest (een 'magere' fideua en redelijke zeewolfstaartjes)was niet opzienbarend. Ondertussen keken we wel onze ogen uit: een druk bezocht plein met stalletjes vol worst, kaas, brood en meer, kinderen, opa's en oma's met plastic gitaartje, kruisboog of zwaard, een op afstand bestuurbare graafmachine en een bellenblaaspistool in de vorm van een dolfijn, met een deuntje om gek van te worden.
Kortom: een zondag, wel besteed!

woensdag 14 oktober 2009

Vanavond: vissoep


Gisteren zwommen ze nog in zee. 's Avonds lagen ze bij La Criée, de kleine visafslag in Port Vendres en vanavond verdwijnen ze in onze maag, als soepie, want ze worden niet onder hun specifieke soortnaam verkocht, maar met elkaar als: 'Soupe', voor €6,90 per kg.
Natuurlijk zijn het wel kleine individuen. Er is een baarsje bij, mul en poon en die gestreepte (links op de foto) zijn kleine 'vives'(pietermannen), daarvoor moet je oppassen, want die hebben een gemene, giftige punt aan hun kiewen zitten (en enkele op hun rugvin). En die donkere verdient een extra plaatje, dat is een rascasse, want: zonder rascasse geen vissoep!

dinsdag 13 oktober 2009

Joepie

Er is hoop!

zondag 11 oktober 2009

Smakelijk

Gisteren noemde ik, naast de vele keuzes, de olijvenmarkt in Canet. Dat we daaraan niet veel missen, komt vooral, omdat er nog zovele markten te gaan zijn: die van de honing, kastanje, appel, ganzenlever, truffel etc. Ik moet daaraan denken nu ik de nieuwe Bouillon!, het hartstikke leuke 'leesvoer voor fijnproevers' opensla en op de eerste pagina's lees over diverse culinaire evenementen in Nederland. Maar waar gaan die over: 'zestig dagen proeven op Texel', 'feest der zinnen, kunst en eten', 'seizoensmarkt noord: kijken, proeven, maar vooral genieten'. Vanwaar deze abstractie? Hollen we in onze poging van alles in te halen of vooral niet oubollig over te komen, niet over de individuele producten heen, om festivals te organiseren die kunst combineren met muziek, jam maken, geiten melken, kaas proeven en een workshop reiki? Wat is er mis met verdieping (in één product), aandacht (voor één afzonderlijk ambacht) en ver- en bewondering? Zou het niet zo zijn dat die verdieping in een specifiek product leidt tot trots, respect en beter begrip? Misschien moet het allemaal meteen commercieel haalbaar, interessant voor een groot publiek en interessant voor tv-zenders en sponsoren zijn.
In diezelfde Bouillon! lees ik over Hongarije:'Geen product of gerecht wordt geschuwd om een festival aan te hangen' en dan gaat het over pens, eieren, worsten, brood, vissoep en kool. 'Op die manier vinden Hongaren op smakelijke wijze hun eigen wortels terug (...)'.
Bestaat dit in Nederland ook en ben ik te veramsterdamst om dat te weten, zijn wij doorgeslagen of komt de heruitvinding nog. Gaan we in crisistijd niet vaak terug naar de kern? Wie zal 't zeggen.
Ik verheug me in ieder geval al op het Betuwse kersenfestival, de Boskoopse appelspelen en het aardappelfeest in Opperdoes (met kermis!).

Keuzestress


Het duurde vanmorgen even, voordat ik wist wat eraan scheelde. Ik lag erover te lezen en toen wist ik het: ik leidde aan keuzestress.
Er is vandaag in de omgeving zoveel te doen, dat het me duizelt: de optocht der reuzen (poppen) in Canet, een olijvenmarkt, ook in Canet, het grote wijnfeest in Banyuls, een herfst- en vlooienmarkt in Maurillas en een rommelmarkt in Elne. Een voorpremière van de film Lucky Luke en het jazzfestival in Perpignan. De gewone markt hier in Collioure en de oosterse markt op het place Cassanyes (Perpignan).
Het duurde nog twee kopjes koffie en een frisse duik in zee voor ik eruit was: het is prachtig helder weer en om de nieuwe indrukken hoef ik het niet te doen, die heb ik hier in huis ook nog genoeg, dus zit ik met boek (het derde van de week) op het terras, genietend van zon, een stevige wind, het uitzicht op de olijfmolen die draait en het gekwetter van de vogels. Happy happy joy joy.

woensdag 7 oktober 2009

Woensdag marktdag



We zijn weer 'thuis' en het is woensdag, dus: marktdag in Collioure.
De zon prikt door het platanenblad, het patéboertje staat zijn waar weer uit te venten. De tomaten zijn er in alle kleuren en maten, het eekhoorntjesbrood wordt aangeboden als grote 'schermen' en in kurkformaat en de gegrilde kippetjes draaien aan het spit. Helemaal verheugd was ik over de kleine krabbetjes van een visboertje dat ik hier nog nooit eerder had gezien. Soms is het toch wel fijn als er (kleine) dingen veranderen.
Heel erg vinden we het, dat we Di niet meer bij ons hebben om de gedroogde worstrandjes uit het zand te snoepen (en dan zijn we even vergeten dat ze daarbij als een bezetene aan de riem trok) en om een heleboel anderen redenen.
Er is nog een andere dood te betreuren, in perspectief gezien, vele malen minder verdrietig, maar toch: m'n starter heeft de lange reis niet overleefd. Het goedje lag hier bij aankomst lusteloos in haar plastic bakje (ik schrijf 'haar', want het is immers een 'moeder'). Nu maar hopen dat Fir me uit de brand kan helpen. Gelukkig komt hij deze kant op en is het pain de campagne van de markt ook niet te versmaden.
't Is hier nog steeds 30 graden in de zon, dus herfst, lekkage en bokbier zijn in mijn wereld even vervangen door zomer, zwemmen in zee en frisse rosé. Lunch genoten we in de schaduw, op ons terras. Een deel van de krabbetjes, die vorig jaar overigens ook in de 'bullinade' (visstoof) zaten, heb ik omgeschud in meel met zout en peper en in een flinke laag olijfolie gebakken. Ze kunnen met huid en haar worden gegeten, maar knarsen dan wel meer tussen de tanden dan de Amerikaanse soft shell versie.

vrijdag 28 augustus 2009

Banneton


Met wat huisvlijt, is een 'echte' banneton geboren. Ik ga 'm snel uitproberen, voor het rijzen van m'n zuurdesembrood en als 'ie bevalt, ga ik een 'echte echte' maken, eentje die in de handel kan.

dinsdag 25 augustus 2009

Need I say more?


'Carl T. Griffith, who gave a sourdough starter to anyone who asked, or who sent him a self addressed stamped envelope, died early in the year 2000 at the age of 80. He is known for his generosity and the high quality and vitality of his sourdough starts, which came from a sourdough culture carefully nurtured and preserved in his family for over 150 years.'
Niks bakker Hartog! All the way from the big US of A komt 'mijn' zuurdesem starter. Ik voel me bevoorrecht en ook verantwoordelijk. Dat prutje mag niet sterven.
De laatste exercitie was zeker succesvol. Ik voedde 'Carls start' (Cs) met een papje van 150 gr. witte bloem en 150 ml water - heb inmiddels begrepen dat dat niet eerst aangemaakt hoeft te worden, maar rechtstreeks met Cs gemengd kan worden (dan is er waarschijnlijk minder water nodig). Na 3,5 uur heb ik met de helft van de levende brei een deeg gezet van 350 gr. witte bloem en 150 gr. volkoren/rogge mengsel, een eetlepel zout en een eetlepel vlierbloesemsiroop (voor 't zoetje en omdat die in de kast voor de honing stond). Dit heeft in een provisorische banneton (mandje bekleed met een linnen doek, bestoven met meel)onder een vochtige theedoek op kamertemperatuur 10 uur rijstijd gekregen en heb ik toen afgebakken in de oven (200 graden) in een uur tijd (kerntemperatuur 100 graden). De bol was uiteindelijk vrij zwaar, met stevige structuur en prima smaak.
Nu maar eens wat andere smaakjes toevoegen, kummel enzo.
Overigens dronk ik tijdens een kampeeruitje in Zuid-Limburg een glaasje vlierbloesemlikeur. Ik heb het hier nog niet kunnen vinden, maar ben wel degelijk op zoek, want ik vond het heerlijk (en kreeg vanwege mijn enthousiasme zelfs nog een scheutje extra van de waardin). Helaas heb ik het net iets te laat in 't jaar ontdekt; het schijnt niet moeilijk te maken te zijn, maar de bloesem hangt inmiddels als bes aan de stuik.

vrijdag 21 augustus 2009

Goed nieuws!

Niet alleen smaakt het brood buitengewoon, ik las ook nog een goed bericht in de krant: 'Bedrijven mogen straks niet langer van alles beweren over hun producten'. Ik hoef niet uit te leggen waar dat over gaat (light, bevordert de spijsvertering, voor sterke botten enz.), maar ik moest wel meteen denken aan dat lid van de Plattelandsvrouwen (m'n moeder) dat zich ooit, toen ze nog lid was, niet alleen inzette voor het testen van kinder zwemvesten (ik werd pardoes het zwembad in geduwd, ik weet nog hoe die oranje kraag in m'n nek sneed), maar ook protesteerde toen Fenz met een nieuwe hagelslag reclame kwam met het liedje: 'het hagelt, het hagelt, grote korrels Venz, zo gezond en lekker, Venz, Venz Venz'. Of het door het telefoontje van de mamas kwam weet ik niet, maar in een mum van tijd zongen de kindertjes vanonder hun paraplu: '... zo geweldig lekker Venz, Venz, Venz'. Ja, betrokken luitjes, die Deyzen.
p.s. Ook de gezondheidsclaim van antioxidanten blijkt niet bewezen. Wanneer wordt 'gezond en gevarieerd eten' onderuit gehaald en wat blijft er dan nog over behalve op dat houtje bijten?

The proof of the pudding


Omdat de wijzer op de weegschaal niet heen en niet weer beweegt, heb ik gisteren de brui gegeven aan dat koolhydraatvrij eten. Is de weegschaal kapot? Het gekke is dat m'n zwembandje wel lijkt te zijn geslonken. Zou het vet zich gewoon hebben verplaatst? Anyway. Eergisteren kreeg ik een bakje met zuurdesem starter (ik geloof oorspronkelijk van bakker Hartog ), dus kon ik niet broodvrij blijven. Gisteren ben ik begonnen met voeden en deeg maken, vandaag afbakken. Het deeg was na 16 uur rijzen wat aan de vochtige, slappe kant, dus moest in een vorm. Het resultaat is net uit de oven, moet nu nog een uurtje afkoelen en dan...
Ik ben erg benieuwd en laat alleen wat van me horen als 't een succes is geworden, denk ik.
Met dank aan Micon!

maandag 17 augustus 2009

Mag het een pondje minder zijn?

Na een week vrijwel koolhydraatloos eten, stond ik vanmorgen op de weegschaal en wonder oh wonder: er was geen onsje af! Demotiverend hoor, maar ik ga toch nog een weekje door. Er zitten ook leuke kanten aan: het is uitdagend om 'met een beperking' gerechten te bedenken. Zo eten we vanavond lamskoteletten met een puree van gerookte aubergine en een zojuist 'gedraaide' gazpacho vooraf. Gisteren aten we een ovenschotel van schijfjes tomaat, met daarop plakjes geitenkaas (volvet.., want aan de lightmode doe ik niet mee), verse oregano en zwarte olijven, overgoten met geklutst ei. Eerder in de week maakte ik pannenkoekjes van tofu (met boemboe in de keukenmachine vermalen), erbij kort gebakken spinazie met pindasaus.
Het zal iedereen wel zo vergaan dat, als je bepaalde dingen niet mag, deze er juist extra aantrekkelijk uitzien: glanzende aardbeien, diep bruin volkorenbrood, krokante frietjes etc. En wat smaken ze lekker als je er stiekem toch eentje snoept! Veel beter dan een bord vol. Hoewel een speculaasje ineens verdacht chemisch smaakt en ik ruime porties helemaal niet meer op krijg. Ik voel me er verder prima bij, alleen ging het blokje om vanmorgen wel wat moeizaam. Niet zo gek, als je je bedenkt dat die koolhydraten de spieren voeden.
Zou het dan toch de drank zijn die zorgt voor dat randje over de broekriem?

dinsdag 11 augustus 2009

Kwabben babbel

Na ruim 3 maanden heb ik m'n baantje aan de wilgen gehangen en ik geniet weer met volle teugen. Dat achter een bureau zitten heeft me in een aantal opzichten geen goed gedaan. Ik voelde al snel hoe het vet zich in mijn bureaustoel aan mijn bovenbenen vastzette.En dat terwijl ik de lunch oversloeg om toch vooral eerder naar huis te kunnen.
Dat dat bandje rond m'n middel ook groeide, wijt ik mede aan de huidige mode van de lage spijkerbroek met mini-gulp (nooit geweten dat die snit met een navelpiercing te maken heeft -die piercing wordt niet alleen onzichtbaar, maar ontsteekt ook eerder bij een hoge sluiting). In zo'n lage broek bulkt al gauw van alles over de broekriem.
Maar goed,voordat het middel zo is uitgedijd dat er geen beginnen meer aan is, heb ik besloten me aan een dieet te wagen en ik heb goede dingen gehoord over het (tijdelijk) afzweren van koolhydraten. Ik ga nu 2 weken 'droog'. Geen suiker, geen pasta, rijst, aardappels etc. Dat lijkt op het South Beach dieet, maar de eerste fase daarvan behelst ontbijtjes met eieren met spek en weet ik veel wat voor overdaad. Daar ga ik niet aan meedoen, want ik ontbijt nooit, dus waarom nu met roereieren beginnen? Gewoon even geen koolhydraten. Kijken wat er gebeurt. En ondertussen wel gewoon koffie en een wijntje hoor, want ik ga geen regime volgen dat dat afzweert, dat biedt geen garanties voor de toekomst.

woensdag 22 juli 2009

Cashen met cashew

Het is alweer een tijd geleden en ik ben de verpakking inmiddels kwijt, maar ooit kocht ik de nieuwe cashewnootjes van Duyvis. 100% natuurlijk, natuurlijk, want wat kun je daar nou aan verprutsen. Ik hou van cashewnoten, dus verheugde me op deze nieuwe sensatie, maar de smaak viel me bar tegen. Het begon al bij het 'mondgevoel', dat te knapperig was voor dit soort. Toen kwam de smaak: zoet overheersde en dat voor een 'sea salt' variant. 100% natuurlijk bleek een zoutje met een enorme partij aan toevoegingen, waaronder natuurlijk weer het gevreesde E621. Ik zal nog eens kijken hoe het met het doortrapte 'kies bewust' logo zit. "Als dat erop staat, eet ik m'n hoed op!", zei zij en at nog een Nibit.

Nieuwe uitdagingen


Omdat de coppa geen uitdaging meer biedt (heb er al weer een paar 'verhangen' zie hieronder, nog steeds met vreemde spelonken, maar altijd even lekker!), heb ik recent een eendenborstham geprobeerd.
De borst kwam van de groothandel, het recept uit Frankrijk. Rond het vlees zat een behoorlijke vetlaag, In totaal woog hij 419 gram. Ik heb 200 gram zout toegevoegd, waarvan 10% coloroso (nitrietzout). Het recept vroeg om bijna de dubbele hoeveeldheid, maar dat leek me een beetje te gek. Verder gebruikte ik een takje thijm, 1 tl gemalen peper, 1 tl gekneusd korianderzaad, 1 teen knoflook (microplane) en wat sinaasappelrasp. Dit alles heb ik lekker ingemasseerd en in een plastic zak in de koelkast gelegd. Na 5 dagen heb ik de borst afgespoeld en goed gedroogd, strak in een katoenen lap gewikkeld en met rolladetouw opgebonden. Zo heeft 'ie 18 dagen in de groentenla van de koelkast doorgebracht. Dit keer was het niet zo moeilijk 'm de tijd te gunnen, want er kwam een spontane vakantie tussendoor. Het resultaat viel niet tegen, vooral de vetlaag is zeer smaakvol, maar het geheel is wel bremzout!
De volgende keer ga ik meer kruiden en minder zout toevoegen. U hoort nog van ons.

maandag 16 maart 2009

Another coppa

Weer heeft de nieuwsgierigheid het gewonnen. Na 20 dagen hangen (en 15 marineren) heb ik de tweede coppa van de haak gehaald. Hij woog 570 gram (was 890), dus is flink geslonken (36%). Hij voelde aan de buitenkant hard aan, maar was zacht bij lichte druk, alsof er een hard laagje om een weeke binnenkant zat. Ik kon niet langer wachten, want misschien ging'ie wel naar de knoppen en hadden we uiteindelijk niets om te proeven.
Hij was opvallend donker aan de buitenkant en had aan één uiteinde witte schimmelplekken, met een klein stukje echt dons erbij. Niet goed denk ik, maar hij rook prima en was goed aan te snijden -vanaf de andere kant. Binnenin zat een kleine, onverwachte lege luchtplek en een donker vlekje. De smaak was veel milder dan de vorige en iets zuurder. Dat laatste ga ik morgen bij de slager navragen. Overigens ruikt 'ie aan de buitenkant bijzonder authentiek. Het moge zo zijn dat de echte coppa 2 maanden moet hangen, ik vind het eigenlijk wel prima zo. Waarom zo lang wachten op mijn eigen productie. Die echte koop ik wel bij de delicatessenzaak. Nummer 3 ligt in de koeling en wordt over 5 dagen ingebonden.

zondag 8 maart 2009

Geen succes

Dat was een 'ah shit moment'! Wat ik gisteren schreef, heb ik ook gedaan: gestoofd in olie, knof, peterselie, witte wijn en snufje zout, ongeveer 5 minuten. Toen ik ze uit de pan nam, bleken ze nog flink onder het zand te zitten, terwijl ik toch grondig had gespoeld. Een deel van het vlees was taai, een ander deel vooral zanderig en vrij smakeloos. Eetbaar zijn ze zeker hoor, dus er moet iets anders op verzonnen worden. Misschien is een curry, zoals in het Caribisch gebied met conch wordt bereid, een optie. Maar ik denk niet dat deze schelpen binnenkort weer bij de visboer liggen.

zaterdag 7 maart 2009

Van de visboer

Vanmorgen was ik op de markt om (inkt)vis, garnalen en mosselen te kopen voor in de paëlla. Achter de kraam zag ik een hele bak met grote schelpdieren. Ik vroeg de visboer wat het waren. Hij wist het niet. Eén van zijn bazen had de beesten gekocht, maar diens broer wilde ze niet verkopen, juist omdat ze geen van allen wisten wat het zijn en ook niet wat je ermee kunt doen. Ik vroeg of ik er een paar mee mocht nemen en dat mocht. Nu heb ik er 3 thuis.
Ik denk eigenlijk dat het otterschelpen (lutraria) zijn, die vrij zeldzaam schijnen te zijn langs de kust van België en Nederland, maar bij harde wind nog wel eens willen aanspoelen. Ze hebben schelpen van ca. 13 cm (klopt) en graven zich in in het zand (klopt ook, want ze zitten ónder!).
Nu nog maar zien of ze lekker zijn; Ik denk zacht gestoofd in wat olie met knoflook, peterselie, een beetje zout, peper en scheutje witte wijn.
Ik ben vergeten foto's te maken van de porchetta, maar hij was prima. Hij heeft 5 uur in de oven op ca. 150 graden gebraden, onder af en toe keren (nog een hele toer). Het zwoerd was toen nog niet lekker knapperig, daarvoor hebben we de gril aangezet (met de deur open) en dat werkte. Eergisteren aten we de laatste restje. De keuken is nog steeds niet vetvrij.

vrijdag 27 februari 2009

8,7 kilo schoon aan de haak



Overmorgen vieren we een beetje 'agains all odds' de verjaardag van Di, die in mensenjaren 91 wordt. Het is inmiddels traditie dit te vieren met de hele oppascentrale en oudeigenaren, onder het genot van een vers geroosterd speenvarkentje. Vorige jaren bracht ik daarvoor een zelf samengestelde zak met 'porchetta'kruiden naar de slager, die dat in een op gewicht besteld varkentje bond en vervolgens vakkundig roosterde - met daarnaast in de slagersoven de vorige keer overigens een Filippijnse versie, met een hele bos citroengras in de buik.De slager vond het geen bezwaar dit voor ons te regelen, want de winkel ging er heerlijk van ruiken.
Dit keer hebben we echter besloten zelf een rollade te maken. Daarvoor bestelde ik, bij dezelfde slagerij, een half speenvarkenmiddel. De slager toonde me de hele buik en liet me kiezen, ik nam het vetste deel, richting hals. Hij beende het voor me uit, rib voor rib. Ik had er zelf 'duzend keer' langer over gedaan. Uiteindelijk sleepte ik een stuk van 8,7 kilo over straat. Di had de hele weg haar neus in de tas.
Thuis maakten we in de keukenmachine een kruidenmengsel van tijm, rozemarijn, salie, selderij en een beetje peterselie en baslilicum, venkelzaad (veel), knoflook (ook veel), grof zout (10 gram per kilo), peper, wat citroenschil en een scheut olijfolie. Ik sneed een deel van het zwoerd los om het opbinden te vergemakkelijken en uiteindelijk legden we nog wat repen varkenslever met zout in het midden -superieure kwaliteit, liet Di ons al likkebaardend weten. Het opbinden was nog een heel gedoe, want het touw bleek gaar en niet bestand tegen ons geweld. Of klopt mijn versie van de slagersknoop niet?
Nu ligt Di zich te wassen en het varkentje ligt te marineren.

dinsdag 24 februari 2009

Wat er niet in zit

Het is toch echt te gek voor woorden. Ik loop misschien weer achter op de feiten, maar heb besloten eens heel bewust naar al die reclameleuzes te gaan kijken. Er is al vaker geconstateerd dat je tegenwoordig reclame moet/kunt maken door de vermelding van wat er NIET in je product zit: bevat geen kunstmatige kleur- of smaakstoffen, zonder conserveermiddelen etc. Helemaal mooi zijn die beweringen als: nu met 20% minder vet of, nu 10% krachtiger. Dan wat? vraag ik me dan meteen af, maar dat hoort natuurlijk niet.
Dat maffe drankje van Hero stoort me ook zo: 'echte stukken fruit in een flesje'. En dan zie je een dame een schreeuwerig plastic miniflesje aan haar mond zetten en nog kauwen ook. Het feit dat de slogan niet luidt: 'stukken echt fruit in een flesje', geeft te denken. Zo vroeg ik me laatst ook af wat ik me moet voorstellen bij de leuze: 'samen romantisch naar de film'. Kaarsjes op de roltrap naar de zaal?
Hero vertelt ons over het drankje trots:
'Fruit2day is meer dan een smoothie of sap, omdat het niet alleen 100% natuurlijk sap bevat maar ook echte stukken fruit. De stukken fruit zorgen niet alleen voor een frisse 'fruit bite', maar bevatten naast vitamines ook andere gezonde stoffen zoals bijvoorbeeld antioxidanten die in verse vruchten terug te vinden zijn. Hero Fruit2day is 100% natuurlijk, zonder toegevoegde suiker en conserveringsmiddelen.' enz. enz.
Zo'n babyhapje is natuurlijk niet te versmaden, anders zou het al lang uit de handel genomen zijn, maar wat is er mis met the real thing? Dat je daar écht op moet kauwen is alleen maar goed voor je spijsvertering (zie eerder bericht) en voor je lippenstift hoef je ook niet meer te vrezen, want die blijft tegenwoordig wel 7 x langer zitten. Ongeschild fruit bevat allerlei pesticide, kan worden beweerd, maar je maakt mij niet wijs dat er niet vanalles mis kan worden gevonden met dit drankje/hapje.
Ik ga maar eens nadenken over een Nederlandse variant van 'an apple a day...', met echte stukken fruit!

What more do you wonton


Alweer enige tijd geleden was ik in de Chinese supermarkt. Waarvoor weet ik niet meer precies, mogelijk om geluksgeld te kopen. In de koeling, die voor het grootste deel vol lag met voor mij volkomen onbekende waar, zag ik wontonvelletjes liggen en dat leek me wel wat, dus die nam ik mee naar huis.
Tot vandaag lagen ze in het vriesvak. Vanmiddag kocht ik speciaal voor dit doel kipfilet bij de diervriendelijke slager, een rib uit m'n lijf, maar ook een goed gevoel en gewoon erg lekker. De filet hakte ik in de keukenmachine tot een fijne massa met een flinke lepel Thaise rode currypasta, wat fijngesneden ingelegde gember (nog over van de sushi), een teentje knoflook en een scheut sesamolie. Hiervan deed ik een theelepel op een velletje wonton, langs één rand ingesmeerd met geklopt ei. Ik maakte er een envelopje van, met een echt ribbelrandje -zoals op de verpakking- en liet dit in kokend, gezouten water glijden, om te proeven. Nog een scheut vissaus bij de vulling en vouwen maar. Alle 43! (is dat een Chinees geluksgetal of gewoon 200 gram en precies goed voor 300 gram kipfilet?) Tot 20 was het een leuke klus, toen sloeg de verveling toe en toen ik de slag echt te pakken had (een iets driehoekig blobje kippenmousse werkt beter dan een rond balletje), was het pakje op.
Nu bezin ik me op het gerecht. Ik denk dat ik ze in een bouillon van soja- en vissaus zal garen en dan... geen idee.
De tweede coppa is vandaag aan z'n droogperiode begonnen. Ik probeer er nu minstens 2 maanden vanaf te blijven, maar beloof niets.

zondag 8 februari 2009

Apetrots


Het geval wil dat ik gewoon niet langer kon wachten. Gisteren vond ik dat het wel lang genoeg geduurd had met die Coppa. Mijn excuus was, dat ik zachte plekjes aan de rand bleef voelen, die misschien wel op schimmel/rot duidden. Het zou zonde wezen om de hele worst daar ten prooi aan te laten vallen, dus heb ik 'm uit zijn schuilplaats gehaald en het katoen eraf getrokken. De zachte plekjes bleken mooi, licht gekleurd en zacht vet te zijn. Niks aan de hand dus. Ik haalde de snijmachine tevoorschijn en sneed MIJN worst aan. Spannend.
Nou, het resultaat mag er zijn, al zeg ik het zelf. De smaak is misschien iets te kruidnagelig en vrij zout (hoog op smaak, zou ik zeggen) maar niet te versmaden!
Ik denk nu ook dat die 3 weken dat 'ie heeft gehangen best voldoende zijn. Het kan langer, maar misschien is de droogkamer dan toch te droog (rond de 50 %) en zou 'ie alleen maar hard worden. Dat zal ik nog eens proberen nu ik de smaak te pakken heb en er meer geëxperimenteerd gaat worden.
Of was het beginners luck?

vrijdag 6 februari 2009

Oh help

Op culinair gebied heb ik 2 heimelijke genoegens: instantsoepjes en Turkse yoghurt met verse bieslook en Aromat. Die geheime genoegens zijn nu niet meer geheim, maar duren misschien ook niet zo lang meer, want na het nodige lees- en kijkwerk ben ik vast besloten van beide af te kicken.
Het begon met een artikel over de spijsvertering, waarin werd geschreven hoe het lichaam zich voorbereidt op het voedsel dat gegeten gaat worden en vast sappen aanmaakt die passen bij de spijs. Door activiteit van diverse zintuigen, weten de hersenen welke signalen ze moeten afgeven. Bij het eten van kunstmatig op smaak gebrachte producten treedt er vervolgens verwarring op. Die verwarring is uiteindelijk helemaal compleet als, na regelmatige inname van het kunstvoedsel (lees: instantsoep) ineens de echte waar wordt genuttigd. Zodra het kokende water in de soepkom wordt gegoten denken mijn hersen dus: ah champignons (of asperges, of tomaat etc.). Na het drinken komt de verrassing: maar dit heeft helemaal niet de samenstelling van champignons (of....). Mijn spijsvertering is nu verstoord (borrel borrel) en past zich aan. De volgende keer als ik champignonsoep eet van echte champignons, dan zijn de rapen gaar en is mijn spijsvertering wéér helemaal van slag.
En dan die Aromat, hoofdzakelijk samengesteld uit mononatriumglutamaat (MSG) of E621 of nog andere eufemismen. Dat zit natuurlijk ook in die instantsoepjes, is het hoofdbestanddeel van Ve-Tsin en een echte smaakversterker (het intensiveert de smaakpapillen op de tong). Glutamaat zit in zeewier (geeft de Umami smaak) en ook in onze zenuwen. Tot zover het 'goede' nieuws.
Het slechte nieuws is dat MSG hart- en vaatziekten kan veroorzaken en vetophoping diep in de buik(wand)en versterking van astma, diabetes, migraine. Bovendien denkt men dat het de groei van kankercellen versnelt.
MSG werkt stimulerend en kan ons zenuwstelsel oververhitten. Deze werking wordt nog eens versterkt bij gebruik in combinatie met calcium. Geen wonder dus dat ik altijd zo emotioneel word van die yoghurt met bieslook en ik altijd meteen nog een bakkie wil.
En wat wil nu het geval; Er zit heel veel glutamaat in soja. Veel sojaproducten eten is dus niet echt goed voor de gezondheid. Hé daar is 'ie weer: de soja.
Laat nou maandag deel 2 over Monsanto op tv zijn.

donderdag 29 januari 2009

Wat is wijsheid?

De coppa rijpt, het garen rond de katoen hangt al wat slap en het geheel voelt een beetje aan als een mummie (denk ik). Er zit een licht groenige schimmelzweem op het doek. Verder durf ik er niet aan te zitten. 'k Probeer het maar een beetje te vergeten, al check ik wel elke dag de hygrometer. Die staat eigenlijk mooi constant rond de 50%. Volgens de 'boeken' is dat iets te laag, maar ik heb geen betere plek in huis kunnen vinden.
Over die boeken gesproken. Daar kun je misschien maar niet teveel in bladeren (al dan niet digitaal). Vandaag ging ik op zoek naar een setje standaard lepelmaten. Ik vond ze, met zowel de millilitermaat als de lepelmaat in het Engels erin gegraveerd. In mijn achterhoofd hoorde ik Johannes van Dam echter fulmineren over de vertaling van kookboeken, waarin de tablespoonmaat wordt vertaald als eetlepelmaat, terwijl die maten uiteenlopen. Zoekend op internet kwam ik weer veel te veel verschillende 'meningen' tegen; Een theelepel is 5 ml en een eetlepel 15. Dus er gaan 3 theelepels in een eetlepel. Maar: de Oud-Hollandse theelepel is 3 ml en de Nederlandse eetlepel is eigenlijk 17,7 ml. Dan zouden er wel 6 1/2 theelepels in een eetlepel gaan.
Hoe moet dat nou als je het goed wilt doen? Op zich, thuis in de keuken, maakt het natuurlijk niet zoveel uit, maar in sommige gevallen, zoals wanneer je het plan opvat zelf een kookboek te gaan samenstellen, is een standaard natuurlijk wel handig.
Zo werken de weermannen en -vrouwen ook met standaarden, waarvan ik me lange tijd niet bewust was: matige of harde wind, correspondeert met een bepaalde windkracht, net zoals matige vorst met een bepaalde temperatuur. Of zou ik daar, al bladerend ook weer verschillen in vinden?
En dan nog wat: er is ook vanalles te vinden over het aantal grammen per eetlepel van verschillende producten. Maar de ene geeft 12 gram suiker per eetlepel en de andere 15. Stel je voor dat je op een slingerend schip vanillevla maakt voor ca. 40 man. En dan heb je niet alleen de suiker in eetlepels afgewogen, maar ook de maïzena en het snufje zout, of het custardpoeder.
En dat brengt me weer op een heel interessant artikel van Petra Essink in het Bouillon magazine over synthetische smaakstoffen, maar daarover misschien later meer.

maandag 26 januari 2009

In food we trust

Gisteren keek ik naar een Franse documentaire over Monsanto, een Amerikaans chemiebedrijf. Het begeeft zich op het terrein van genetisch gemanipuleerd voedsel en heeft, zo bleek uit die docu, nogal wat op z'n geweten. Overigens volgt deel 2 van de uitzending, over katoen, op 9 februari (op Canvas). Wat mij vooral opviel, was dat Monsanto genetische soja heeft ontwikkeld om deze resistent te maken tegen een onkruidverdelger (Roundup), of eigenlijk een middel dat alles wat groen is verdelgt, behalve die soja. Er wordt, ik geloof nog steeds, beweerd dat deze soja dezelfde eigenschappen heeft als de niet-gemanipuleerde, dus dat deze geheel veilig is voor consumptie. Maar over mogelijke schadelijke gevolgen voor het milieu werd niet gespoken. Alsof het alleen maar om ons mensen gaat en de eventuele verstoring/vernieling van onze leefomgeving er verder niet toe doet.
Behalve die soja produceert Monsanto ook een hormoon voor koeien dat de melkproductie met bijna 40% verhoogt. We kregen koeien met giga-uiers te zien, waar de melk uitspoot! Daarna kwam een kankerexpert in beeld die fijntjes uitlegde welke kwalijke stoffen er hierdoor in de melk terechtkomen. Je zou er bijna sojamelk van gaan drinken, maar dat is, gezien het bovenstaande, misschien ook niet zo'n goed idee. En wat nou als die koeien gen-tech soja gevoerd krijgen?
Waar moet dat heen in de wereld. Ik denk dat ik maar een moestuintje op m'n dak begin en veganist word (en dan eentje die ook geen soja-producten eet).

De trouwe krantenlezer weet misschien al lang dat die soja juist verbouwd wordt voor veevoer en dat over gentech voedsel in november vorig jaar een spoeddebat is gehouden in de Tweede Kamer èn dat Monsanto ook bekend is om zijn PCB's en Agent Orange. Ik wist nog van niets, maar ga me er toch maar eens beter in verdiepen.

Later: Na nog een paar filmpjes wordt het er niet leuker op. Monsanto doet ook aan patenten en wil bijvoorbeeld een patent op een specifiek varkensgen. Dat gen hebben ze niet alleen zelf 'ontwikkelt', maar komt ook van nature in bepaalde varkensrassen voor. Als ze dat patent kunnen krijgen, hebben ze dus ook een patent op al die andere varkens, wereldwijd. Het is te gek voor woorden en lijkt erg op science fiction, maar ik vrees dat het dat niet is. Evenmin sf is de plaatsing van kwallencellen in koeien, waardoor ze fluoricerend worden (dat helpt bij opsporing van processen bij de geboorte) en platviscellen in tomaten, zodat deze beter tegen de kou kunnen. En quess what: de varkens eten natuurlijk genetisch gemanipuleerde maïs, maar nu blijkt dat, door nog onverklaarbare oorzaak, de beesten die dat voer krijgen steriel of onvruchtbaar worden. Dat is dan misschien wel weer een voordeel.
Er zijn vast wel (meer) voordelen aan te dragen voor dit soort technologische ontwikkelingen en ik ga nu echt geen geitenwollen sokken breien, maar het heeft er wel alle schijn van dat Monsanto voornamelijk handelt uit winstbejag en echt niet het beste met ons voor heeft. Of zouden ze ook geiten kunnen fokken die al gebreide wol als vacht hebben?
Ik ga m'n snijboontjes gieten.

maandag 19 januari 2009

In een katoentje

Elf dagen geleden begon ik aan mijn coppa avontuur. 't Was een goedkoop stukkie vlees, maar ik vertrouwde de lange marinadeperiode niet, dus heb toch maar geïnvesteerd in een vacumeer machientje (huishoudkwaliteit). Het vlees heeft de laatste dagen dus 'snug' in het plastic in de koelkast gelegen. Het bewoog niet toen ik 't vanmorgen opende en rook zowaar zeer aantrekkelijk. 'Om op te eten' zou je kunnen zeggen. Ik heb geen geschikte darm kunnen vinden, al heb ik in de tussentijd m'n licht wel degelijk opgestoken, bij diverse slagers en bij de groothandel. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een lekkere makkelijke oplossing (als ex-textielrestaurator). Ik heb het vlees na afspoelen en afdrogen in een stuk uitgespoelde zeer fijne katoen (Egyptisch - dit voor de kenners) gebonden, met het idee dat een jasje wel aardig is, maar dat het vlees wel moet kunnen ademen. In het hele huis kon ik geen plek vinden met een lekkere hoge luchtvochtigheid, maar onze gangkast is wel donker, fris en zit vol tochtgaten, dus daar hangt 'ie nu. Ik heb de hygrometer (ook een restauratie-erfenisje) erbij liggen en leg gewoon af en toe een natte lap in die kast. Dat klinkt wel erg 'la-maar-waaien' en dat is het ook, maar zo ben ik nou eenmaal. Als 't niet lukt kan ik altijd nog veranderen. Toch?

Kok of God (2)

Op zoek naar een cadeautje voor een verjaardag, keek ik op diverse kookboekafdelingen rond en ontdekte de trend: het is niet alleen Ferran Adrià die nader tot God komt, het zijn een heleboel chefs. Het ene 'kunstkookboek' na het andere ligt op de schappen. Het liefst zit het boek in een box en is het zo zwaar dat er een extra draagtasje omheen moet. Waren de restaurantkoks vroeger de schoffies onder de vaklui, met groezelige sloven en ruige koppen, tegenwoordig staan ze in modieuze dracht, met gemanicuurde nagels trots op hun eigen boekomslag geportretteerd.
Ze moest eens weten, mijn oma, die dag in dag uit in de keuken stond, als vanzelfsprekend vele maaltijden bereidend, en eigen appelmoes, ham, zwarte bessen likeur etc. Zij had het weer van haar moeder en die weer van.....Maar zo is het niet meer. Ik stond nog wel bij de buurman naar het slachten van het kalf te kijken en met kerst hing er bij ons een haas in de voorkeuken, om te besterven, maar er is een hele generatie opgestaan, die daar niet eens aan moet denken. Eng, bah, 'oh, als het oogjes heeft eet ik het niet'. Ja, en dan worden die kokkies die meestal voor niets anders geschikt waren, ineens echte tovenaars, waar je graag het vuile werk aan overlaat, zodat je alleen het schuimpje, het bonbonnetje, het mousseje of het filetje op je bord krijgt. En thuis gaat er een pakje open. Pannenkoekenmix, groentensoepmix, nasimix: de Senseotrend van ons eten. Bij mijn cursussen zijn mensen soms vreselijk verbaasd als ze horen waar een pannenkoekenbeslag uit bestaat. Zo simpel kan het toch niet zijn.
Kijk, de pijn bij mij zit hem eerlijk gezegd in de onderliggende onzekerheid: kan ik wel koken? Ik heb geen weegschaal die tot de duizendste milligram nauwkeurig afweegt, geen vloeibare stikstof apparaat en geen paco jet. Vier gaspitten telt mijn fornuis. Mijn oven kan niet stomen en ijs maak ik in een bakje in de vriezer (of ik leen een ijsmachientje).
Er zit een heel groot gebied tussen die pakjesgebruikers en die keukengoden. Koken is niet moeilijk, hele volkstammen hebben het van elkaar geleerd, zonder eerst uitgebreid te studeren op de ligging van onze smaakpapillen of de chemische samenstelling van onze melk.
En wat gaat er gebeuren? Die superhelden gaan zelf de poten onder hun voetstukken zagen en gaan zich richten op stoof- en stamppotjes, varkenskrabbetjes en uiencompote, of wel: mijn oma's keuken. Als er nou op de scholen wat meer aandacht aan voeding en koken wordt besteed en als paps en mams nou thuis na werktijd met de kinders pannenkoeken bakken van melk, bloem en eieren, dan is er nog hoop en oh jee, dan komen er een heleboel boeken in de ramsj.

dinsdag 13 januari 2009

C of K

Zo langzamerhand kan ik het woord niet meer horen; Crisis of kredietcrisis. De laatste kooktijdschriften die ik onder ogen kreeg, deden ook lekker mee. In het redactioneel vloog het c of k woord je al om de oren en natuurlijk stond het hele nummer vol met budgetrecepten, de ene nog goedkoper dan de ander. Op zich is daar niks mis mee. Ik zag ook een geweldig filmpje uit de Bocuse stal, waarin een prachtige siroop wordt gemaakt van appelschillen en klokhuizen, dus... Maar die bladen ergeren me wel, want daar wordt dan een gerecht voor, laten we zeggen onder de € 2,00 bereid en dat klinkt goed, maar als je aan het eind van de bereiding komt staat er: 'lekker met een gemengde salade' of: 'eten met gebakken rijst'. Ja zo kan ik het ook. Dat vind ik ook van receptuur waar een bereidingstijd bij staat, maar in de ingrediëntenlijst 'uien, geschild en gesnipperd' of 'knoflook, gepeld en gehakt' is opgenomen. Tja, daar sta je dan met je stop watch en manlief uitgehongerd aan tafel. Kom op, doe nou niet zo flauw en zeg gewoon waar het op staat. Koken kost vaak wat tijd en liefde en als je die er niet in steekt, is het meestal gewoon niet te vreten!
Deze keer geen foto. We houden het sober, in het kader van de c of k.
Oh ja, ik zie nog wel één voordeel: in de januari-nummers wordt nauwelijks gerept over light,afvallen, kalm aan doen, sonja-bakkeren, sporten en diëten, dus da's weer eens wat anders.

vrijdag 9 januari 2009

Kolder in de coppa


Aangestoken door meneer Wateetons heb ik me op het maken van coppa (Italiaanse droge worst) gestort. Het begin is makkelijk, geheel naar de instructies van Jason met de helft kruidnagel, wat venkelzaad en een laurierblad. Alles in de vijzel vermalen (au, pijn in m'n pols) en in een plastic zakje (zip-lock, lekker woord) in de ijskast. Er stond tot m'n schrik onderaan cure#2 als ingrediënt vermeld. Maar even Googlen leverde op dat dat een mengsel van zout, nitriet en nitraat is. Ik heb het vervangen voor kleurzout, volgens mij iets soortgelijks, maar zonder de nitraat.Dat is misschien net iets gezonder?
Nu heb ik ca. 15 dagen de tijd om te zoeken naar een goede darm en droogkast. En moet er nou nog schimmel op gespoten worden? Want dan moet ik daar ook nog achterheen.
Ik heb me een beetje 'versneden', dus mijn worst wordt, als alles al goed gaat, een worstje, want ik heb maar 680 gram vlees. De rest van de procureur ligt in de rest van de marinade, om vanavond op een zacht vuurtje in een laagje vet te garen en te eten met aardappelrösti en venkelknol'zalf', bij wijze van voorpret.
Wordt vervolgd. Denk ik.

woensdag 7 januari 2009

Kok of God

Dik en zwaar, dat is het nieuwe boek van en over Ferran Adria, A day at elBulli; an insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià. In dit fotoboek wordt de zesenveertiger letterlijk op de voet gevolgd. We zien 'm lopen, snijden, proeven, schrijven en experimenteren.
Het eerste deel bestaat uit een verslag van een dag in het restaurant, van uur tot uur. Daarbij krijgen we geen kijkje in de koude, of warme keuken, maar in de zoete of de hartige wereld. We kijken mee in het reserveringssysteem ('doet u mij maar ergens in 2008'- er zijn per jaar 2 miljoen aanvragen voor 8000 plaatsen) en verder onder andere in de glasbak, in de waterput en in de neusgaten van de chef.
Behalve vele foto's wordt in dunne velletjes tussendoor inzage gegeven in een menu, in het scheppingsproces, in de wijnkaart, het personeel en nog veel meer.
Het doorbladeren van deze pil heeft iets voyeuristisch; Je zit er met je neus bovenop. Niet dat je de kunst echt kunt afkijken, er staan niet heel veel recepten in, maar we zien zijne hoogheid nog net niet op de wc zitten.
Begrijp me niet verkeerd. 't Is een bijzonder boek en biedt veel kijkplezier, maar na een doorbladersessie met foto's van carameldruppels gevuld met poempoenolie, een krul van olijfolie, een schuimpje van parmezaan, en diverse gerechtjes met een hoog espuma-gehalte, ben ik toch blij dat ik even van m'n kruk moet komen om naar m'n lamscurry in de oven te kijken.
En zijn die stoelen eigenlijk niet aan een nieuwe bekleding toe?