Omdat de coppa geen uitdaging meer biedt (heb er al weer een paar 'verhangen' zie hieronder, nog steeds met vreemde spelonken, maar altijd even lekker!), heb ik recent een eendenborstham geprobeerd.De borst kwam van de groothandel, het recept uit Frankrijk. Rond het vlees zat een behoorlijke vetlaag, In totaal woog hij 419 gram. Ik heb 200 gram zout toegevoegd, waarvan 10% coloroso (nitrietzout). Het recept vroeg om bijna de dubbele hoeveeldheid, maar dat leek me een beetje te gek. Verder gebruikte ik een takje thijm, 1 tl gemalen peper, 1 tl gekneusd korianderzaad, 1 teen knoflook (microplane) en wat sinaasappelrasp. Dit alles heb ik lekker ingemasseerd en in een plastic zak in de koelkast gelegd. Na 5 dagen heb ik de borst afgespoeld en goed gedroogd, strak in een katoenen lap gewikkeld en met rolladetouw opgebonden. Zo heeft 'ie 18 dagen in de groentenla van de koelkast doorgebracht. Dit keer was het niet zo moeilijk 'm de tijd te gunnen, want er kwam een spontane vakantie tussendoor. Het resultaat viel niet tegen, vooral de vetlaag is zeer smaakvol, maar het geheel is wel bremzout!
De volgende keer ga ik meer kruiden en minder zout toevoegen. U hoort nog van ons.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten