Oerhollandse vlaai

Het is waarschijnlijk toeval, maar in de krant staat een recensie van een café-restaurant waar je echt Hollands kunt eten. Zou onze toekomstige premier daar al zijn aangeschoven? Te vrezen valt dat de asperges, die hij vast met de paplepel ingegoten heeft gekregen, niet meer op ons bord zullen verschijnen. Die worden immers gepukt door de mensen die niet te beroerd zijn om op hun knieën in het zand te vroeten, maar die binnenkort, als onze Poetinadept het voor het zeggen krijgt, de grens over zullen worden gemikt. 

Misschien wordt de soep niet zo heet gegeten, houd ik mezelf maar voor. Er zijn veel aangebrande mensen die echt fel tegen zijn, dus het zou nog kunnen dat andere partijen eieren voor hun geld kiezen en een andere kant op zwaaien.

Maar goed, dat restaurant in de recensie komt er niet heel goed vanaf. De bediening is onvriendelijk en heel traag, de kruidenboter smaakt naar margarine en het stokbrood is compact en smakeloos. De nostalgie waar de recensent op hoopt bij het suddervlees, is ver te zoeken. De spruiten zijn te gaar en de aardapppelpuree plakkerig en vlak. Ook met de andere gerechten is veel mis. Dus is de conclusie:  'Het kan en moet dus beter, want op deze manier komt de Hollandse pot nooit van zijn slechte imago af.' 

Ik moet wel lachen, want het geheel doet mij juist oer-Hollands aan: kruidenboter die maar niet wil smelten op de tong en bleek, ongerezen stokbrood. Te gare spruiten en onbeleefde bediening. Als er dan ook nog grijsgrouwe aardappelpuree wordt geserveerd, moet ik m'n best doen niet meteen te denken aan het uiterlijk van die kerel die straks misschien ons land bestiert.

Nee, kom op, we houden de moed erin en gaan naar een klein zaakje in het hart van het land. Het is er knus en de eigenaren richten zich volledig op het welslagen van dit ene pareltje. Er is geen ambitie om groter te groeien. Vol is vol en het moet leuk en behapbaar blijven voor iedereen. 

Om alle aandacht aan de gerechten en het welbehagen van de klanten te kunnen besteden, is er een uitgebalanceerd menu dat regelmatig wordt aangepast en meebeweegt met de seizoenen en het aanbod. Bij binnenkomst worden de gasten naar tafel begeleid en krijgen ze direct een karafje water. Als men dat wil, komt er ook een mandje brood op tafel, maar dit wordt niet in rekening gebracht; die paar sneetjes eigen gemaakt zuurdesembrood kosten de kop niet, maar leveren wel extra waardering (= fooi) op, zo is gebleken. Het voorgerecht is niet bewerkelijk. Er is keuze uit een plak balkenbrij met een toefje sla, aangemaakt met Zaanse mosterd. Er is meikaas, of messeklever met een likje room met verse bieslook en sla met walnotenolie, of een tartaar van rolmops met gefrituurde augurk en plakjes radijs. Voor de veganisten is er zacht gestoofde prei met vinaigrette en geroosterd roggebroodkruim. Alle hoofdgerechten hebben stamppot als basis, met daarbij een rookworst, uit Gelderland of van in Enkhuizen gerookte makreel of van paddenstoelen van de Grebbeberg, alles volgens het vertrouwde agv principe, waarbij de v voor vlees, vis, vegetarisch of veganistisch staat. De stamppot kan gereid zijn met andijvie of boerenkool, met raapstelen, postelein (als deze niet te snotterig uitvalt) of gewoon met wortel en andere koudegrondknollen of -gewassen. En rond de feestdagen is er damhertenpeper met een saus van ontbijtkoek en bockbier. Er worden regelmatig Zeeuwse oesters aangeboden en Hollandse garnalen die soms worden vervangen door rivierkreeftjes. Als het lukt is er ganzenpaté en komen er schorseneren op tafel in de vorm van puree, 'zuurkool' en chips. Het poeder van gedroogde paddenstoelen geeft hieraan een volle umamismaak en een sliertje heidehoning maakt het helemaal af. 

Als dessert kan er worden gekozen uit een plankje Hollandse kazen (ga vooral voor de zachte geit) met een heerlijke chutney van Betuwse peren, een kersenclafoutis uit diezelfde streek of het appeltaartje dat is gemaakt van goudreinetten geweekt in Berenburg met speculaaskruiden in het deeg. De specialiteit is duindoornijs. 

Alle producten van eigen bodem kunnen op het bord belanden, al trekken de eigenaren één grens: er komt geen vlaai op de kaart, want dat is in deze streek gewoon koeienstront, sorry meneer de president. 

Minder minder minder

Onze nieuwe blonde god had het niet over het 'minder' dat ik hier bedoel. Sterker nog, ik wist zelf niet eens waar het over ging. Het stond op de verpakking van een gesneden brood en zonder bril las ik alleen 8%. In dacht dat het over vezels ging en nam aan dat het over 'meer' ging. Toen zag ik het ook op het doosje amandelen; daar wees een groen rondje me op maar liefst 20%. En weer dacht ik 'meer' en vezels. Maar niets bleek 'minder' waar. Het ging om de verpakking en over minder plastic. Ik vond dat zo geweldig dat ik meteen meer kocht dan gepland. Ik had uiteindelijk teveel voor een mandje, dus nam een karretje. Maar de opgestapelde waren pasten niet meer in de 'nu 20% kleinere' boodschaptas, dus nam ik die kar mee naar huis. Daar liet ik 'm op de galerij staan - je moet toch wat - waarna hij zomaar verdween. Een jaar later viste het gemeentebootje 'm uit de vijver hier tegenover. Daar lag 'ie zo lang op de oever dat de jeugd 'm weer in het water schopte. Dat is een soort moderne kringloop waar ik toch liever minder van zie. 

Op het pluche

Het interieur is verzorgd door....," helpt waarschijnlijk mee met de smaakbeleving. 

Als er in een restaurantrecensie wordt uitgelegd dat de zalmroze stoelen zijn bekleed door een micro-entreprise in het uiterste puntje van Oesbekistan, dan hapt die bitterbal toch lekkerder weg, is waarschijnlijk het idee.

Toegegeven, het was geen bitterbal die ik voorgeschoteld kreeg in een volkomen uitgestorven restaurant, op een met TL-licht beschenen formicatafel. Nee er kwam eerst een fles Dreft op tafel, met een bak lauwwarm water en een ietwat beduimeld doekje. Daarna volgde een grote kom met een bal in het midden, wit als sneeuw, en eromheen stukken aangebakken vis op de graat, in een diep oranje tomatensaus. Ik had er gelukkig naar uitgekeken: fufu met gerookte vis, in een restaurant aan de rand van het drukke Kumasi, middenin Ghana. Zweterig, lawaaiig, onbekend, maar gelukkig met mijn allerliefste metgezel, m'n vader, die alles leuk, fijn en avontuurlijk vond. 

De manier om dit te eten is door met je rechter hand (best lastig als je links gewend bent, dus mijn tip: ga op die linker zitten!), een pluk cassavestijfsel af te knijpen en dat met een beetje vis en saus op te eten. Niet kauwen op de sneeuwbal, maar meteen doorslikken, anders krijg je een 2-seconden-lijm-effect tussen je kiezen.

Het klinkt alsof dit het niet haalt bij het zalmroze pluche, maar ik zweer je, ik was in de zevende hemel. 

Voorafgaand aan dit culinaire genot had ik al kennis gemaakt met de hulp van een goede vriend die in een huis in Accra woont; groot en volledig leeg, een statusdingetje, vrees ik. Eveline trotseerde elke dag de echo's in dat huis en maakte in een hoek van de keuken op een rammelig fornuis een maaltijd klaar, en zij leerde mij haar 'groundnut soup' te maken, die ook wordt gegeten met fufu (of met fijngestampte bakbanaan) vandaar.

Voor de soep wordt een deel gladde pindakaas (groundnut) met een deel tomatenpuree fijngewreven of gewoon gemengd in een pan, op een laag vuur; hier gaat wat water bij. Je blijft roeren (tegen het aanbakken) tot de olie eruit loopt. Dan kan er nog wat water bij om het tot een smeuiig geheel te mengen. Daarin gaat gerookte vis of gaar stoofvlees. Ik vind het heerlijk met makreel. Je kunt dit serveren met de fufu (bereid als polenta) apart of in de soep. Vieze vingers krijg je sowieso, da's een deel van het genot - en niet afvegen aan het slavenvrije fluweel natuurlijk.