donderdag 13 juni 2019

Horror (deel 2)

Het gaat ons in Europa voor de wind en dan heb ik het niet over de alweer dagen waaiende tramontane. We hebben het goed, al doen de gele hesjes hier in Frankrijk ons anders geloven. De benzineprijzen zijn ridicuul, de pensioenleeftijd van 62 is te hoog en die belastingen....De frustratie uit zich in zwart geblakerde flitsapparaten, uitgebrande tolpoorten en heuse veldslagen op rotondes naar de snelweg. En wie gaat die schade betalen gele ridders?
Tot zover de woede van de meute. Die van onze regering richt zich op een andere kant. We zijn met z'n allen veel te ongezond bezig en dat gaat ten koste van de bonus van de interim verzekeringsdirecteur, dus mensen: stoppen met roken, liefst zelfs tot in je eigen toilet, en dat biertje of wijntje gaat ook in de ban, zeker als er kinderen toekijken, waarschijnlijk met het reclamebureauidee 'zien drinken doet drinken'. Maar doen dat sigaretje en dat glaasje niet iets met ons gemoed dat ons juist van de pillen houdt? Zien we het leven daardoor niet door een licht getinte bril in plaats van een degelijk, door het ziekenfonds vergoed multifocus exemplaar?
En als wij nou gedwongen gezond doen, mogen dan ook de antibiotica in ons eten en de weekmakers in de etenswarenverpakkingen (van PETflessen tot de coating van conservenblikjes, aantoonbaar rammelend aan onze hormoonhuishouding) worden verboden? Of komen dan de economische belangen (lees: portemonees) van de grootgrutters in gevaar?
En de negerzoen is in de ban, maar hoe zit het met de blanke vla?
Het voelt erg goed om verse tuinboontjes bij de bioboer in het volgende dorp aan te schaffen, maar ik rij er wel in mijn (diesel)auto naar toe. Lopend op mijn touwschoenen zou toch net iets te lang duren. De gedopte boontjes gaan op het gas - ook zo verkeerd. Ik eet ze met een scheutje olijfolie, ja lokaal, en een snufje zout, oh jee, fout voor het lichaam en echt niet om de hoek uit zee geharkt.
De gedroogde worst van lokaal vetgemeste varkens kocht ik hier op de markt, maar vanuit een kraam die natuurlijk gekoeld moet worden en achter een autootje gehaakt wordt. Vlees, koeling en benzine, weer 3 keer fout.
Mensen, mensen, wat een horrorscenario's en dan heb ik het nog niet eens over die 1 miljoen met uitsterven bedreigde diersoorten. Wat moet ik nou met de muggen in mijn slaapkamer?
Ik ga een wijntje opentrekken!

zondag 12 mei 2019

Horror (deel 1)

Onze lieve vriend, Mister Horror, komt wel eens opdraven in tv-programma's. Er is dan meestal iemand vreselijk uit de band gesprongen en dat wordt geassocieerd met de griezelfilm(s) die hij (of zij) leuk vond. Mister Horror moet dan uitleggen dat die link tussen misdaad en liefde voor griezelflms zo dun is als de draad van een spin. Ik moest daaraan denken toen ik recent 'Wasted calories and ruined nights' van Jay Rayner las. Het betreft een bundel restaurantrecenties van de culinaire journalist van The Observer.  In het voorwoord legt hij uit waarom deze uitgave alleen negatieve recenties bevat. Ik citeer uit het voorwoord:
'People love it, because people are horrible [...] The only laughs were the ones my readers had at the restaurant's expense. Because of course people love negative reviews [...] The readers project themselves into awfulness, give thanks that they weren't the one who had to put up with it [...] They luxuriate in various displeasures [...] it's the ten negative reviews - the 'utter shitbaggings' as I like to call them - which you remember, isn't it? Of course it is. Because, as I say, you're horrible.'
We leven in luxe. We hebben het goed, huisje-boompje-beestje-wijntje-sigaretje-wagentje. Vanuit die situatie kunnen we wel tegen een extern stootje en vinden we het leuk om ons te laven aan het negatieve. Die trent zie ik ook in de recente Nederlandse literatuur, voor zover ik daar kennis van heb. Ik zie de zwaar christelijke, bruine bonen putlucht, uitzichtloze veenvelden en onderdrukte woede van de pagina's druipen. Dat alles is heerlijk om te lezen als je na de film of het boek in je bolide stapt om te gaan eten bij de nieuwse pop-up Peruviaan.
Op het moment dat het ons echt tegen gaat zitten, bijten we op een houtje, kijken we naar comedies en musicals en eten we weer een broodje bal van Het Snorretje. We tellen onze zegeningen en Mister Horror verschijnt niet meer op toneel.

donderdag 25 april 2019

Mijn God wat is de natuur toch mooi

Op zondagmorgen was het vroeger saai bij ons thuis. Mijn ouders namen de tijd om van hun werkweek te bekomen en stonden laat op. Als ik niet met mijn broer naar de buren ging voor vermaak, bleef ik in m'n bed naar Ko de Boswachtershow luisteren. En daar hoorde ik een liedje dat me vanmorgen, wandelend met de hond, weer door het hoofd schoot. Ik weet de titel niet meer en ben ook een enkel woord kwijt - wie het weet mag het zeggen - maar wat ik me meen te herinneren is:
' Je zaait wat zaadjes in de grond,
bedekt ze met een beetje stront.
Het resultaat is kerngezond:
de (....) vliegen in het rond.
Ja, 't boerenbeste, 't boerenleven,
ik zou het alles willen geven.
En ruik je de geur van hooi;
mijn God, wat is de natuur toch mooi!'
Vanmorgen vloog de eerste gierzwaluw over, dus drinken we champagne (da's traditie). Ergens langs het wandelpad zong een nachtegaal zijn longen uit z'n lijf. Ik probeer altijd te ontdekken waar het geluid vandaan komt, maar zo mooi als z'n zang, zo onbeduidend is z'n kleed, dus dat is altijd lastig.
De affodil bloeit uitbundig. De bloemetjes daarvan zijn heerlijk fris en zoet. Het zaad van de wilde mosterd is nog jong en knapperig - ik probeer dat nu in te leggen, net als de bloemknoppen, die best lekker zijn geworden.
Tegenover ons huis draagt een boom met een soort mispels nu gele vruchten die ik stiekem pluk, pel, van dikke pitten ontdoe en al proestend opeet - ze zijn heel zuur. Op weg naar huis hoor ik op de radio een regionale wildplukker vertellen over alle planten op de bergwanden waar je sla van kan maken. Ik krijg een kleine cultuurshock als ik in de supermarkt witlof in een plastic zakje koop.

p.s.: Zojuist herinnerde ik me een ander couplet:
Je laat het varken bij de beer,
dan gaan ze even flink tekeer.
Het resultaat is kerngezond:
de biggen springen in het rond.

zaterdag 6 april 2019

Traditie, traditie...traditie

Ze liggen natuurlijk alweer maanden in de schappen: de paaseieren en hazen. Eitjes eten was traditie, maar de handel is erop gesprongen en heeft niet alleen die eitjes ontheiligd, maar ook de speculaaspoppen en oliebollen en zo voort.
Hier in het zuiden is het natuurlijk niet heel veel beter, maar sommigen houden toch vast aan de goede oude tijd, zoals ook onze buurman. Hij stond gisteren op de stoep met een bord vol bunyetes. Dat zijn beignets die hier rond palmzondag en de semana santa worden gemaakt van meel, boter, eieren, gist, citroenschil en oranjebloesemwater.
Zo begint de traditie.
Vervolgens is het zo dat familie en vrienden bij elkaar komen om deze lekkernij samen te bereiden. De vrouwen maken het beslag, de mannen frituren dat. Je kunt je voorstellen dat dit gepaard gaat met de nodige discussies over de juiste receptuur en de beste hulpstukken (zoals de deegroller). De ene dag wordt er bij de een gebakken, de volgende bij de ander. Zo ontstaat er een hele berg die wordt opgetast in manden, schalen of kommen, bekleed met een doek. Als laatste wordt er een beignet in de vorm van een mannenfiguur gebakken. Op Goede Vrijdag - het eind van de vastenperiode - eet men niets anders dan bunyetes. Dan deelt de gastvrouw de verse deegwaren rond en wordt er verder uitgedeeld aan familie en vrienden en dus ook aan buren. Verankerd en vet, dat is deze traditie, maar met mijn mond vol suiker zeg ik volmondig (!): "houwen zo."

donderdag 4 april 2019

Het na-winterslaap-menu

Soms is moeten geen moetje. Ik 'moet' met de hond lopen, dus ga in weer en wind 's morgens het huis uit en loop de heuvel over en de natuur in. In deze periode kijk ik naar de puttertjes die het hier erg naar hun zin hebben omdat er zoveel distels groeien (ze heten daarom ook wel distelvink). Ik hoor de fazanten en schrik van de opvliegende kwartels (ja, ik zou willen dat ze zo de pan in vlogen) en dan zijn er nog hoppen, valkjes en eindeloos veel meeuwen, duiven en mussen, om over de het balkon onderschijtende zwaluwen nog maar te zwijgen. Maar ik kijk niet alleen naar boven. In de berm schiet nu de wilde mosterd uit. Ik heb de knoppen geplukt en probeer deze in te maken als kappertjes. Aan de voet van de heuvel bloeit de daslook die hier ail des ours heet, omdat het het eerste voedsel zou zijn dat beren eten als ze uit hun winterslaap ontwaken. De bloemen smaken heerlijk pittig en uiïg en de steeltjes zijn sappig, net als bieslook. En dan het groot kaasjeskruid; dat heeft nieuwe bloemen die het net zo goed doen in een salade als die van het in de berm groeiende komkommerkruid. Ik kende dat altijd als borrage, wat niet zo heel gek is, want die term zou afkomstig zijn van het Italiaanse woord voor wol: borro, en dat verwijst weer naar dat fluwelen manteltje om de blauwe bloem. En, bijna over het hoogtepunt van groei, zijn de naar postelein smakende blaadjes van het vetplantje Umbillius. Deze plant wordt ook wel de navel van Venus (nombril de Venus) genoemd of de paraplu van de heks (parapluie de la sorcière). Tja, van zulke klinkende namen krijg ik trek. En dit alles is nog maar het topje van onze zeeheuvel.

woensdag 27 maart 2019

Dulcis; zoet, zacht en aangenaam

We kregen vroeger eigenlijk nooit zoetigheid voorgeschoteld. Als ik in de klas trakteerde in verband met mijn verjaardag, dan was dat op mandarijnen. Ik las toevallig vandaag in een (Amerikaans) blad dat het uitdelen van verantwoorde traktaties weer heel modern is en de nodige campagnes ertoe hebben bijgedragen dat Amsterdam het obesitaspercentage onder kinderen zowaar heeft weten te verlagen - ja ja, die Amerikanen en nepnieuws.
Omdat er thuis beroepshalve dropjes beschikbaar waren, kregen wij er daarvan 's avonds na het eten één. En omdat 'verantwoord' ook bij de beroepsmatige inkoop parten speelde, waren het meestal bittere laurierschijfjes of knijterharde kokintjes. Maar op vakantie, twee weken in 'familiehotel' Beekman op Vlieland, mochten we zowaar af en toe een softijsje, en toen mijn amandelen waren geknipt was er ook ijs.
Dat ziekenhuisijsje was natuurlijk om de zwelling na de operatie te verminderen, of was er nog een reden? De eetbare amandel heet in het Latijn prunis dulcis. Dulcis, niet Dolcis van de schoenen, maar in de betekenis van 'zoet, zacht, aangenaam'; een traktatie na wat zomaar een kindertrauma had kunnen opleveren; ik droomde tijdens die operatie dat er mensen in groene jassen uitbundig lachend over mij heengebogen stonden - was dat wel een droom? Er is ook een bittere amandelsoort, die  best giftig is. Maar dat is niet degene die hier na de breekbare witte bloesem als aankondiging van het eind van de winter, nu lichtgroen blad draagt en de eerste harige vruchten.
Deze hele jonge amandelen kun je eten, net als hele jonge walnoten die ik wel eens gebruikt zag worden in een paté van de Two Fat Ladies. Ik kocht bij de Turkse super uit nieuwsgierigheid ooit een netje van die jonge amandelen. "Die eten wij als snack, gedoopt in een beetje zout," zei de caissière daarover. Ik heb het geprobeerd, maar kwam niet ver. Ze waren niet zo piepjong, dus al vrij bitter en vooral goed zout.
Dat dopen in zout is maar een methode. Het internet geeft meer mogelijkheden, waaronder confijten in olijfolie. Omdat wij op dit moment een hele koelkastla vol met kazen hebben, heb ik een vers geplukte hoeveelheid in een pot gedaan om als pickle te eten (bij die kaas dus). Ik deed er van onder de boom opspruitende verse venkel bij en overgoot dit met een even doorgewarmd mengsel van water, azijn, suiker, mosterzaad, korianderzaad, een kruidnageltje en wat verse gember, aangevuld met een snuf gedroogde hete peper en wat zout en peper.
En nu maar afwachten en hopen dat die kazen nog even goed blijven.

zaterdag 23 maart 2019

Le printemps est arrivé

"Sort de ta maison", zingt Michel Fugain (met zijn big bazar), en dat deed ik vanmorgen dan ook. Ik ging naar de markt en ook daar was het volop lente. De groenteboer die zijn kraam tegen een stadswal heeft staan, stond te puffen, want hij ving geen zuchtje wind. De dikke vette artisjokken leken nergens last van te hebben. Bij een kraam verderop lag verse 'moutarde', mosterdblad, heerlijk scherp en smaakvol. De viskraam langs de kade had een ruime selectie aan zwemmers: tarbot, zeeduivel, wijting, pietermannen en pageots (kleine zeebrasem). De oesterman zat op zijn praatstoel. Hij legde me uit waarom de oesters van Thau (een binnenzee bij Sète) zo duur zijn. Ze zijn 'exiyodées' stond er op het bordje. Ik geloof niet dat dat een bestaand Frans woord is, maar oesterman legde het me uit: in de binnenzee mengen zoet en zout water voortdurend met elkaar, of beter gezegd: ze schommelen als een wiegende kribbe. Daardoor zijn de oesters anders van smaak dan de 'niet ge-exiyodeerden'. "Proeven?" vroeg hij. Maar natuurlijk. Voorzichtig stak hij zijn oestermes in de zijkant van een oester. Hij wrikte een beetje, wipte de deksel eraf en sneed de spier los. Het beest gleed gemakkelijk mijn mond in en ik proefde de zee. Niet zoals je dat doet als je per ongeluk een hap zeewater binnenkrijgt bij het zwemmen, maar de smaak was als de geur die je inhaleert wanneer je na lange tijd weer eens een standwandeling maakt: mild, vertrouwd en zijdezacht. "En, mevrouw, zijn ze goed?" vroeg een klant achter mij. "Heerlijk," kon ik alleen maar uitbrengen. Pas thuis dacht ik eraan dat ik eigenlijk had moeten zeggen dat zulke prachtschelpen in Amsterdam voor €2,50 over de toonbank gaan (ik betaalde €11,00 per dozijn). De mosselen die ik erbij kocht, zijn ook niet te versmaden, maar moeten wel even goed schoongemaakt worden, want ze hebben lange baarden (het zijn hangmosselen). Ik ga ze klaarmaken zoals ik ze in Kaapstad kreeg: eerst openstomen en dan overgieten met een Thais gekruide bouillon met kokosmelk.
Leven als een God in Frankrijk. Het bestaat echt.


zondag 10 februari 2019

C'est le vent

'Le vent qui vient à travers la montagne me rendra fou,' zong Georges Brassens, de troubadour die niet ver van hier werd geboren. En hij had gelijk. De tramontana die we hier als voornaamste wind kennen, doet deze winter erg z'n best en breekt alle records; hij heeft in de maand januari nog nooit zo lang achtereen gewaaid en ook nog nooit zo lang zo hard (15 dagen achtereen niet onder de 50 kilometer per uur, met uitschieters tot ver boven de 100). We wonen niet ver van het weerstation op de Cap Béar dat daar staat, omdat het er erg hard kan waaien. Hier dus ook, en je wordt er soms tureluurs van.
Maar toch is dat niet wat mij gek maakt, nee het is de visafslag die, na een winterstop, recent weer open is gegaan. Ze verkopen er schaal- en schelpdieren, wijnen, vispatés, kruiden en natuurlijk verse vis, in alle soorten en maten. Keuzestress kreeg ik, terwijl ik voor de vitrine vol ijs en verse vis stond. Er lagen prachtige galinettes, ook nog in de aanbieding. Dat zijn geen haantjes, zoals je misschien zou denken, maar forse ponen. Ik dacht: "zoutkorst," tot m'n blik op de zeewolfstaarten viel: "gemarineerd in bietensap, kort gebakken met beurre noisette en geserveerd met een yoghurtsaus," zei mijn intuïtie.
Maar naast de wolf lagen kleine makrelen, hun gestreepte vel glanzend en aanlokkelijk. "Licht gerookt en daarna ontveld en ontgraat op een venkelpuree?" vroeg ik me af. "Of toch die Sint Jakobsschelpen, gegratineerd in de oven met een hoedje van broodkruim, knoflook en peterselie?"
Het werd het allemaal niet. Ik ging voor de platte lichbruine beestjes, die me met hun priemoogjes smekend aankeken. "Huidje eraf," vroeg de visboer, die ik niet benijd. Hij staat daar maar achter de ijsberg, die de hele zaak koelt, ook in deze wintermaanden, en dan moet 'ie ook nog eens op zo'n stalen tafel het mes in die koude vissen zetten en vervolgens met de tuinslang het geheel weer schoonspuiten. Het kan niet missen dat de kou oprukt vanonder zijn rubberen laarzen. En dan die wind die vanuit de open deuren naar binnen waait!
Maar de tongetjes maakten ons warm van binnen. Ze waren welkom in mijn pan met wat boter. Rondom gezouten met een zweempje bloem, krijgen ze een lenteregen van citroensap. Piepertje erbij en wat gesmoorde snijboontjes. Laat maar waaien die wind.

woensdag 30 januari 2019

De nieuwe slimheid

Het nieuwe jaar is weer begonnen. Dat betekent natuurlijk dat we met z'n allen weer een jaartje wijzer zijn, want dat is wat we allemaal denken: we worden al maar slimmer en hebben steeds meer kennis tussen de oren. Onze ouders waren een stuk dommer, laat staan onze grootouders, om nog maar te zwijgen over al die generaties die daarvoor kwamen. Dat de Inka's hele steden konden bouwen en er grottekeningen zijn waarop ons sterrenstelsel al helemaal is uitgewerkt, da's is natuurlijk onzin. En die Grieken en Romeinen liepen rond in lakens, dus hadden onze wijsheid natuurlijk ook nog niet in pacht.
Nee, neem dan de huidige wijsgeren, die weten pas van wanten. Die leren ons over mindfulness en het echte gezonde eten. Inmiddels zijn we zo geëmancipeerd dat de vrouwen het in de culiwereld voor het zeggen hebben. Zij lopen niet meer in lakens, maar in luxe afgestylde jumpsuits (slaafvrij geproduceerd). Ze snijden hun haar niet, maar laten de blonde lokken wapperen en bijtelen niet in steen, maar tikken met opgeplakte nageltjes op de laptop hun kennis de wereld in of orakelen hun wijsheid aan Siri. Ze prediken natuurlijk het veganisme, zeker aan het begin van het jaar, als onze buiken vol zijn van de bacchanalen (een heel moderne term die door rapper Lil Pudd is bedacht). Want het veganisme is nieuw, ontdekt door Janneke of Geeske of Hannelore en uitgebreid toegelicht met video-opnamen op de laatste (nee: 'latest') blogpagina ook te volgen via Instagram, Facebook en Twitter. Daar kon Apicius echt niet tegenop.
Olivier, Marnix en Jasper - mannen met baarden  - laten de nieuwe wereld kennismaken met Clara, de koe die je in de ogen kijkt, voordat je haar gaat eten. 'Nog nooit vertoond,' denken ook Jan, Piet, Joris en Corneel.
'Wat een pedanterie,' zal ook Johannes van Dam gedacht hebben als hij zijn ongezoute mening nog kon geven. Hij zou de lieve dames en heren (aan genderneutralen deed 'ie natuurlijk niet) om de oren hebben geslagen en hebben verteld dat je niet spreekt van een puree-aardappel of een moesappel, maar Eigenheimer (of Irene) en Goudreinet (ook wel Schone van Boskoop of Goudrenet of Goudrenette genoemd). En hij zal uitleggen dat hun nieuwe uitvindingen niet zo heel veel afwijken van zijn jeugdzonde: de macrobiotiek (met de trefwoorden veganistisch en biologisch). Een leer die nou weer gestoeld is op 5000 jaar oude 'wijsheden'.
L'histoire se répète, is de Franse uitdrukking die de jonge miepies en gosertjes wel eens in hun oren mogen knopen.

zondag 20 januari 2019

Smulpapen

Diverse beroemdheden zijn niet alleen bekend geworden met hun schilder-, schrijversschap of andere kunstuitingen, maar soms ook door hun gulzigheid. Zo zou Casanova 50 oesters per dag hebben gegeten, bestelden Hitchcock en Orson Welles drie steaks tegelijk en kon Dali 36 zee-egels per keer naar binnen werken. Vooral dat laatste zou ik graag evenaren, maar dan maak ik ze liever niet zelf open. Van de 24 egels die we rond de kerst kochten en die ik wel allemaal zelf openknipte, vind ik nog steeds op de gekste plekken zwarte stekels.
Dali vond de zee-egel niet alleen erg lekker, hij heeft 'm ook veelvuldig in zijn kunstwerken opgevoerd. Het is dan ook een intrigerend wezen, ook wel bekend onder de naam zee-appel, -klit of -boontje. Ik vond zelfs de Engelse benaming horse dropping, die me wat onwaarschijnlijk/pijnlijk lijkt. En 't is ook nog eens de ster van de moleculaire keuken, want het eerste schuim dat Ferran Adrià produceerde, was iets met deze echenoidea.
Nou, nog een weetje dan: de zee-egel heeft een lantaarn van Aristoteles, dat is een kauwmechanisme in de mondholte, dat niet zo heet omdat het licht geeft, maar waarschijnlijk omdat de vorm op een lantaarn lijkt; ik begin Dali steeds beter te begrijpen.
Medio januari is de Garoinada weer begonnen, het zee-egelfestival dat zich afspeelt rond Palafrugell in Catalonië. Diverse restaurants in de omgeving bieden voor de gelegenheid een menu aan dat begint met een dozijn egels, schoongemaakt en wel en geserveerd in een typisch rieten mandje. Je kunt je ook een heel weekend laten verwennen met een hotelovernachting en een tochtje in de klassieke Catalaanse barque of llaüt Rafael, waarmee je ook zelf zee-egels gaat plukken. Dat mag alleen in de winter en in beperkte aantallen, om het voortbestaan niet in gevaar te brengen.
De mannetjes hebben overigens de mooiste oranje lobben, maar die van de vrouwtjes zijn het delicaatst (vertel mij wat). En dan worden er ook nog eens leuke affiches voor ontworpen (dit jaar is al de 28ste keer dat het festival wordt georganiseerd). Dat wordt smullen.

woensdag 16 januari 2019

De bloemetjes en de bijtjes!

Door alle informatie die om onze hoofden wordt geslingerd, raak ik soms zelf van het padje. Wel vlees, geen vlees (alsof al die palmolieplantages en sojavelden zo goed voor het milieu zijn), to Pioppi or not to Pioppi, wel ontbijten of niet ontbijten, veganiseren of flexiteren en ga zo maar door.
Soms doet het mij denken aan de fysiotherpeut waar ik ooit was, omdat ik last van mijn schouder had. Hij gaf me massages en oefeningen voor die schouder, totdat een vriendin van mij een keertje opmerkte dat ik zo krom stond. Na twee jaar autorijden met een blikje in mijn rug (zo'n snoepblikje doet wonderen) en haar fluisterstem in mijn oor: "borst omhoog, rug recht," was ik van die schouderklachten af. Het zat hem helemaal niet in dat kleine stukje lichaam, maar in de hele houding. 
En zo is het met ons hele systeem. Roundup (een onkruidverdelger) moet niet verboden worden omdat het stoffen bevat die kankerverwekkend kunnen zijn, maar omdat het zo giftig is dat het ons hele ecosysteem om zeep helpt!
Wat eten betreft zijn we denk ik ook teveel aan het inzoemen (buzz buzz doet de bij). Het gaat er niet om of we het ontbijt nou wel of niet moeten overslaan, of ons moeten concentreren op een leven zonder rijst en pasta. Het gaat erom dat we niet meer eten omdat ons lichaam energie nodig heeft. Ons eten is beloning geworden; een uiting van gezelligheid. Kijk maar naar de reclames, zeker rond de feestdagen. We zitten niet alleen en famille gezellig om de tafel, maar die hele tafel staat vol met etenswaar - het liefst bewerkt. Daarmee hebben we ons voedsel buiten onze natuurlijke levenswijze geplaatst.
Hebben al die mensen die zich met dergelijke kwesties bezighouden hun gezond verstand, samen met de gezonde voeding, verloren?
Lees en kijk vooral eens op de site van de boerenfamilie Van Woerkom, die de nadruk legt op het ecosysteem, al zien zij de mens naar mijn mening wel weer teveel als het eind van de keten (onze aardappelen zijn goed voor u), terwijl wij toch eigenlijk een onderdeel van de cirkel zouden moeten zijn, da's pas gezond.

Van Woerkom komt aan bod in het laatste nummer van Bouillon! Magzine, waarin ook een heel mooi item over Rudolf Steiner, de grondlegger van de biodynamica...en meer, natuurlijk.




maandag 14 januari 2019

Winters(e) happen(ing)

De Fransen zijn heel goed in het omdraaien van woorden, aids wordt sida, een zwarte roodstaart is een rouge queue noir en van de Verenigde Staten maken zij Etats-Unis. Zo zijn ze ook meesters in woordspelingen. Tegenwoordig zijn vooral de wijnen het doelwit, zoals een rode Chuck Barrick (al heeft Zuid-Afrika de Goats do Roam en net hier over de grens wordt een Uait Uain geschonken). Maar het gaat mij nu om het Slow Food festival in de haven van Argelès met de hippe titel Poulpe Fiction. De naam is niet helemaal origineel, want er bestaat een uitgeverij voor jeugdboeken die Poulpe Fictions heet, maar soit. Het initiatief voor dit feestje komt van twee horecatijgers uit de buurt. Victoria Robinson (een Engelse pre-brexit Colliourenc met haar Cuisine-Comptoir) en Renaud Caspar met zijn eigenzinnig strandtent Menje Ecaille (een woordspeling - jawel- op 'eet en zwijg').
Daar moest ik heen. Helaas ging ik samen met vrienden die pas laat konden aanschuiven, waardoor we weliswaar een bruisende menigte aantroffen, maar dat kwam vooral doordat de buiken vol waren; de stalletjes met biowijnen, verse kazen en droge worsten stonden er verlaten bij en de pannen met paëlla waren op een haar na leeg. Op de kade speelde een band (Electric Octopus Orchestra ha ha) en stonden de deelnemers met een lokaal biertje (van: La Ferme Ta Gueule - ja, da's er ook weer een) de namiddag te vieren.
Nu de dagen fris zijn en de meeste bars en restaurants hun deuren hebben gesloten - je kan in Collioure een speld horen vallen - is zo'n festival natuurlijk een hartstikke leuk initiatief en leek de atmosfeer me opperbest, dus volgend jaar ben ik er gewoon op tijd bij.
Overigens is een woordspeling in het Frans een jeu de mots - ook lekker dwars!

zaterdag 12 januari 2019

(S)pitten

Volwassenen krijgen een mand met mooie produkten van de coöperatie en kinderen krijgen 2 kaartjes voor het theater in Figueres, als ze winnen dan! Daavoor moeten ze wel de techniek, zoals afgebeeeld op het plaatje, onder de knie hebben gekregen. Enig idee waar het over gaat?
Volgend weekend is er in Espolla weer het jaarlijkse Fira d'Oli en naast allerlei kraampjes met de nieuwe oogst olijfolie, brood, worst en aanverwandte artikelen, zijn er proeverijen, is er muziek en komen de menselijke kastelenbouwers (castellers) van Figueres in het plantsoen hun torens bouwen. Maar minstens zo belangrijk is het olijfpitspugen/olijvenpitspugen/olijfpittenspugen. Je snapt het natuurlijk: wie het verst spuugt, wint. Wij deden dat vroeger ook, maar dan met maïs als het veevoer op oogsten stond op het land en ook, als kind van een moeder uit de betuwe, met kersenpitten. Al hadden mijn ouders daarvoor een ander kinderfeestspel bedacht: zij zetten een kers, met steel, op een klein glaasje en blinddoekte het kind (mag tegenwoordig natuurlijk niet meer), daarna moest je, met de handen op je rug, zo'n kers vanaf het steeltje naar binnen werken. Wie in een gegeven tijd zoveel mogelijk kersen kon verorberen, had gewonnen. Simpel en gezond speelplezier, bestaat dat nog? Ja dus, op een steenworp afstand van hier, volgend weekend!

donderdag 10 januari 2019

Helden

"Oh my God, he is my hero!" hoor je de amateurkoks bij Master Chef roepen als er weer eens een beroemde chefkok komt opdraven voor een uitdaging of jurering. Soms vloeien er zelfs tranen. Zo ver gaat het bij mij niet. Ik zie Rick Stein door zijn innemende karakter in zijn tv-series toch vooral als een goede bekende, al zouden mijn knieën best eens kunnen knikken als ik hem in levende lijven zou ontmoeten. Maar mijn echte held had zijn zaak gewoon bij ons om de hoek zitten en maakte eigenlijk pas echt carrière na zijn pensionering, in 2002. Ik heb het over Holtkamp, van de gelijknamige bakkerij in de Vijzelstraat. Cees heeft het banketbakkersboek geschreven en een flinke vinger in de pap in koekje van Jonah Freud. Daarnaast heeft hij op Foodtube diverse video's geplaatst waarin hij met kleindochter Stella een aantal van zijn recepten bakt en ondertussen de nodige keukentrucs en -geheimen prijsgeeft. Al kijkend zie je Stella ouder worden en bedrevener. Dat laatste is ook onvermijdelijk met zo'n leermeester (en opa).
Ik moet hieraan denken, omdat ik op de radio een programma hoorde over een amandelkweekster hier in de buurt. Ze heeft het over de verschillende varianten en de manier van verwerken en ik denk aan mijn laatste boottocht als kok op de Eendracht. Daarbij wilde ik een Spaanse amandeltaart bakken (torta de santiago). Ik had daarvoor ontvelde amandelen nodig, maar kreeg een kilo met schilletje geleverd. Dus weekte ik de boel in lauw water en begon te pellen. De eerste gingen goed, maar toen er ander werk tussendoor kwam, droogde het vlies op, terwijl de noot opzwol, dus het werd een monnikenwerk. Maar er waren dames aan boord die zich daardoor niet lieten weerhouden, dus na een paar dagen was de klus dan toch geklaard. Intussen had ik alleen helemaal geen zin meer in die taart, maar ik moest die noeste arbeid toch belonen. Daarom roosterde ik de noten volgens het principe van 'mijn held', om te eten als snack bij het Captain's Dinner dat uit allerlei tapas bestond. Ze waren goddelijk en net als Cees vertelt, moest ik ze afgedekt bewaren, om te voorkomen dat ze voortijds opgepeuzeld zouden worden.
Het is een beetje mosterd na de maaltijd, maar hij had ook een filmpje over het maken van oliebollen. Nu las ik net dat Koopmans de 'oviebollen' heeft uitgevonden: oliebollen die niet worden gefrituurd, maar in de oven worden gebakken. Het lijkt op het ei van Columbus, maar als je Cees mag geloven is er niks bijzonders aan, want die legt uit dat de oliebol in feite hetzelfde is als de kerststol, alleen bevat die laatste minder vocht.
Ik hoop dat we nog lang van deze held mogen genieten!

zondag 6 januari 2019

Kruistochten voor een eitje

Joanna Lumley volgt de zijderoute en eet een hapje mee met de lokale bevolking in de diverse landen die ze doorkruist, maar ze is vegetariër, dus vreest het ergste in Iran. Gelukkig kan men daar heerlijk bakken, ook broden, maar oh jee, Joanna is trouw aan haar eigen geloof, dus neemt ze, wijzend op haar nog slanke buik, maar één klein hapje van dit deegwaar. Ondergedompeld in oude historie en deze ook breed verkondigend, heeft ze kennelijk niet door dat ze zich laat inpakken door de huidige mythen.
'Lieve Joanna,' zou ik willen zeggen, 'heb je na je bijzondere reis zo langzamerhand niet begrepen dat er niet één god bestaat, maar dat er meerdere zijn, die, als we ze allemaal eren, tot harmonie leiden?'
Ik geloof in alle drie: vetten, koolhydraten en eiwitten. Maar de huidige voedseldiscipelen hebben de ene na de andere afgezworen. Eerst werd het vet in de ban gedaan en vervolgens werd aan de carbo's de oorlog verklaard. Boter: in het vuur; pasta: door de mangel.
Nee, neem dan eiwit, het nieuwe wondermidel dat ons alle kennis over goede, gebalanceerde voeding doet vergeten. Het maakt dat wij ons zo goed in ons vel voelen, dat we in staat zijn die andere kwelgeesten te tolereren door er een stickertje 'verrijkt met proteïnen' op te plakken - zo voelen we ons toch weer thuis. Allen die zich zo druk maken over de hoeveelheid eiwitten die ze per dag binnenkrijgen, zijn bezig met een nieuwe kruistocht op zoek naar dat ene wondermiddel waarvan ze ongelimiteerd kunnen snoepen, zonder door overgewicht van hun paard te rollen.
De nieuwe bijbelvertaling spreekt niet meer over de diverse ingrediënten in al hun complexiteit, maar tekent ons voedselleven op in drie grote voedingsstoffen. We worden toegesproken over die proteïnen in de heilige woorden 'gewichtsverlies' en 'spieropbouw'. De echt gelovigen eten niet meer wat de pot schaft, maar bijten in een proteïne reep en drinken een proteïne shake en voelen zich daarbij zo verlicht dat ze de kartonsmaak niet eens proeven.
Het moet gezegd dat de ongelovigen vaak de klos zijn. Zij zijn gulzigaards, waarschijnlijk omdat ze onbewust eiwitten zoeken in hun vet- en koolhydraatrijke maaltijden. Ze zoeken het vlees in de chips met gegrilde kip smaak, de groente in de paprika pringles en de kaas in de cheese tortillas. Dit zijn de mensen die wel een beetje bekering kunnen gebruiken. Helaas preken de eiwitaanhangers alleen voor eigen parochie.


vrijdag 4 januari 2019

Over de top/kok/kook

Er is een nieuw onderzoek verschenen dat concludeert: 'niet fastfood maar buiten de deur eten maakt je dik'. Dat wil zeggen dat er in restauranteten meer calorieën zitten dan in dat van een fastfood keten. Maar zoals altijd heeft zo'n kop ook een staart. Zo is de studie alleen op papier uitgevoerd, er zijn geen maaltijden opgehaald en geanalyseerd, het is allemaal puur op internetinfo uitgerekend en de bijgerechten zijn niet meegerekend, laat staan de drankjes. Dat de gemiddelde McDo-eter nooit in een restaurant aanschuift en het omgekeerd ook niet zo vaak voorkomt, dat wordt er natuurlijk ook niet bij vermeld. Even verder lezend en kijkend in en naar de nodige (Nederlandse) foodlogs en blogs weet ik toch wel zeker dat ik geen appels voor citroenen verkoop. Op Foodtube staat bijvoorbeeld een item over een nieuw restaurant in Amsterdam: 212 (spreek uit twee twaalf).
Hier eet je niet aan een tafel, maar schuif je aan rond de open keuken (een counterrestaurant heet dat). 'What you see is what you get' zullen we maar zeggen, want de kok kan hier niet uit zijn neus eten zonder dat 24 x 2 ogen hem aanstaren. Nee nog meer, want in dit open gedoetje staan maar liefst 9 chefs de puntjes op de i te spuiten. En dan is er ook nog een stel sommeliers dat het 8 of 12 gangenmenu van een wijntje voorziet. Natuurlijk gaat de gemiddelde gast niet voor een fles (Kees-Jan moet nog rijden), maar voor een glas, dus die sommeliers hebben wat te doen en dat mag ook wel, want ze ontkurken niet voor een hongerloontje. De glazen gaan voor goud over de toonbank. Zo wordt er een Sassicaia geschonken voor €65,00 PER GLAS en die staat ook nog op de kaart vermeld als Sassiscaia- eikels! Het is natuurlijk geen doorsneewijntje, maar dat 'ie minimaal 4 x over de kop gaat en voor meer dan de helft van de menuprijs wordt uitgeschonken, is toch wel voortreffelijk. Dan mag je ook wel een pakje boter meer in de maaltijd verwachten dan er in een Big Mac wordt gestopt, want bij die aanbieder wordt niet eens wijn per glas geschonken, laat staan per fles - al zit je qua calorieën met een megabeker cola gratis bij je Big Mac Meal wel weer op één lijn. Tel uit je winst.