donderdag 30 december 2010

Geen spits voor sprits

Op foodtube heeft hij al veel filmpjes, waarin hij laat zien hoe hij, met kleindochter Stella zijn 'signature dishes', in een gewone huis-tuin- en keukenkeuken bereidt, hij werkte mee aan het boek 'Koekje' samen met Kees Raat en nu is er dan het boek: de banketbakker van Cees Holtkamp. In het NRC stond hierover een hele sympathieke recensie, waarin het werk van Cees wordt vergeleken met de competitieve kookprogramma's, waarbij ervan uit wordt gegaan dat koken alleen onder hoogspanning kan gebeuren en met de ambitie om zelf een restaurant te beginnen. 'Liefde voor het vak. Gretig proeven, aandacht voor smaak - dat zijn dingen waarover je een professionele kok graag zou willen horen. Maar ja, dat levert geen wedstrijd op.' Zo staat in de recensie. En zo is het maar net. De rust die meneer Holtkamp uitstraalt in zijn filmpjes, zijn behendigheid, die het allemaal zo eenvoudig doet lijken en het genoegen dat hij schept in een mooi eindproduct; het is een lust om naar te kijken. Ik heb wel eens contact met hem en zijn vrouw gehad, omdat ik diverse recepten moest testen, en kreeg meteen het privé-telefoonnummer, voor het geval ik ergens niet uit kwam; en dat zou dan toch zonde zijn!
Er staan in het boek neem ik aan meerder recepten die Zeeuwse bloem gebruiken. Dit is een echt Hollands (nou ja, Zeeuws) product, van een tarwe die door het zeeklimaat en onze overtollige regen wat meer water en minder oplosbare eiwitten (dan patentbloem) bevat en daardoor zeer geschikt is voor koekjes die wel knapperig moeten zijn, maar ook een zeker beet hebben, zoals speculaas en spritsen (en stroopwafels). Die bloem is niet gemakkelijk te krijgen, maar het is mijn ervaring dat je bij de (banket)bakkerij van Holtkamp zo een zak kan krijgen. Daar juichen ze het toe dat de bijzondere creaties (hun niet-geheime recepten) ook thuis bereid en genoten kunnen worden en voortleven. Super toch!

zondag 26 december 2010

Plaatsvervangende schaamte

Het is kerst(vakantie). Tijd voor naastenliefde en verdraagzaamheid. Maar da's niet altijd even makkelijk op te brengen, ondervond ik, toen we lekker op een terrasje buiten zaten te lunchen en er een zo blakend stel voor ons op een bankje ging zitten, dat het niet anders dan Hollands kon zijn. Het bleken ouders van 3 kinderen die eindeloos overal op en af klauterden en waarvan elke scheet door vaders op de camera vastgelegd moest worden (ineens viel het me op hoeveel kinderen en volwassenen tegenwoordig echt poseren voor een foto, maar dat terzijde). Ondertussen zat moeder steeds maar onze kant op te kijken; we werden er ongemakkelijk van, tot het kwartje viel: ma zat op onze plek te azen. En jawel, even later kwam naast ons een tafeltje vrij, waar het echtpaar op af schoot, nog voor de stoelen goed en wel verlaten waren. En dat is hier helemaal niet comme il faut, zeker niet in dit rustige seizoen. Als je zo graag een plekje wilt, dan vraag je aan de ober of dat mogelijk is en of je, zo nodig, even kunt wachten. Hij zal vervolgens zijn best doen je zo goed mogelijk van dienst te zijn en je snel helpen, desnoods door een tafel van binnen aan te dragen, en hij komt met alle liefde alvast een aperitief serveren op je wachtbankje. Zo simpel is het, daar hoef je echt niet extra voor op het gaspedaal te trappen of in de nek van je voorganger te hijgen! Kon dat maar tot iedereen doordringen, zou op de (Nederlandse) wegen ook een stuk schelen.

Niet te versmaden

Gisteren heerlijk gegeten en dolblij dat ik net op tijd die slager van z'n zaagmachine had geschopt. Het kontje was er al af, maar ik kreeg toch nog twee behoorlijke rugfilets van de haas. Ik heb ze iets dubbel geslagen, zodat ze overal even dik waren, omwikkeld met spek en opgebonden. Dit even aangebraden in boter en daarna nog een paar minuten afgebakken in de oven, die toch aanstond voor de aardappeltjes. Touwtjes weg, trancheren en meteen à table.
Erbij ook nog snijboontjes, gesmoord in boter met wat sinaasappelsap.
De haas was echt goddelijk! Het spek hebben we eraf gehaald, zonde van de smaak, die intens, maar niet te wild was. Het vlees was boterzacht en had een prima cuisson, als zeg ik het zelf. Dat de aardappelpartjes iets te zout waren, kwam nu juist wel goed uit. Het gaf een mooi contrast. Erbij een wijn uit de buurt (Domaine Gauby), die nu eens wel mooi vol en toch ook subtiel van smaak was. Misschien had het er wel mee te maken dat alles uit de buurt kwam, dat het zo mooi op elkaar afgestemd was.
Nu staat de hazenpeper te pruttelen. Het kan niet op. Ik hou wel van Kerst!

zaterdag 25 december 2010

S(m)oesjes

Er wordt vaak beweerd dat koks verschillen van patissiers, omdat de eerste maar wat aanrommelen en de tweede heel precies werken. Een snufje meer of minder in de soep maakt nou eenmaal minder verschil dan een grammetje bloem extra in het moscovisch gebak. Maar in mijn zoektocht naar een goed recept voor gougères (kaassoesjes) viel het me weer eens op: de receptuur van patisserie kan enorm verschillen en dan gaat het vooral om de verhoudingen. Hoe kan dat nou? Ik vind zo 4 verschillende samenstellingen van soesjes en wie heeft er nou 'gelijk'?
En dan is er natuurlijk ook nog een heleboel te zeggen over de juiste bereidingswijze. Zo heb ik altijd geleerd dat je bij soesjes nooit met een garde de bloem door het boter/water (of melk) mengsel mag slaan, want dan wordt het beslag zoet en verliest het ook nog eens z'n bindkracht, maar de recepten, waarin je lekker met een garde aan de slag mag, zijn legio. Uiteindelijk, na toevoegen van alle eieren, moet het beslag traag van de lepel lopen, maar er wordt ook wel beweerd dat het zo vloeibaar mogelijk moet zijn.
Misschien geen existentiële problematiek om je met Kerst mee bezig te houden, maar toch...hoe zit het nou?

Voor de goede orde: de foto is gemaakt voordat ik met een natte vinger de puntjes bovenop de vers gespoten soesjes platdrukte, alvorens ze af te bakken. Die puntjes worden anders onevenredig bruin; ook al zo'n patissiersdetail.

vrijdag 24 december 2010

Dronken neus

De geur in de keuken is verzadigd van de kruidige warme wijn op het vuur, maar dat is niet omdat we hier hebben geschaatst, sterker nog, het is niet eens om te drinken. De wijn staat met sinaasappelschil, kruidnagel, kaneel, gember en laurierblad een likje jam en wat vruchtensap tot siroop in te koken, nadat ik er vijgen in heb geweld. Uiteindelijk gaat 't weer allemaal bij elkaar en wordt het een bijgerechtje bij de gebakken ganzenlever morgen. En laat Johannes maar beweren dat er niets zoets bij die lever (of bij paté) hoeft, ik vind van wel!
Maar goed, de alcohol hangt zwaar in de lucht, dus er moet toch wat gedronken worden. Elk excuus is er één.
Laten we nou gisteren een fles Banyuls rancio hebben gekocht. Dat is (rode) Banyuls wijn die in kleine vaten in de volle zomerzon wordt 'gerijpt' en zo aan de lucht oxideert en een donkere kleur en een rijke smaak krijgt, vergelijkbaar met Madeira en Sherry. Een plakje ham erbij en smullen maar! Het is dat hier een straffe koude Tramontana waait en Kerst in de lucht hangt, anders zou ik in gedachten zo terug zijn in Port Saint John aan de Wild Coast van Zuid-Afrika, waar ik met mijn gastvrouw Thea op haar riante terras met uitzicht over de Umzimvubu rivier menige droge sherry met een krulletje citroenschil heb weggenipt.

donderdag 23 december 2010

Geen haasje over

Ok, we beweren natuurlijk dat we hier helemaal niets missen van alles 'thuis'. Familie komt hier over de vloer en omdat die langere tijd blijft, is er alle tijd om het echt ergens over te hebben. We kunnen hier misschien geen bruine suiker vinden, maar wel iets soortgelijks. Echt goede Hollandse kaas komt mee in het vliegtuig, net als krantenartikelen, Nederlandse boeken etc. En, zoals ik al eens schreef, Indische kruiden en boemboes heb ik zelf meegenomen, dus ook daaraan geen gebrek. Maar vorig jaar om deze tijd sloeg de 'wanhoop' toch een beetje toe: geen haas te krijgen, in geen enkele slagerij of wildhandel in de buurt, terwijl ze hier rond deze tijd nou juist zo uitpakken (zie mijn vorige bericht). Maar al doende leert men, dus enkele dagen geleden (zie terug) bestelde ik bij de slager in Argelès die mij vorig jaar teleur moest stellen een heuse haas, vandaag af te halen.
Halverwege de ochtend ging ik op pad. Ik verwachtte een overvolle zaak, nummertje trekken, kleine versnaperingen om de wachttijd dragelijk te maken, maar er was geen hond. Ik werd meteen geholpen en hoefde alleen maar te melden dat ik voor de haas kwam, geen naam of iets dergelijks. De slager vroeg of 'ie 'm moest portioneren. Ik vond het wel makkelijk, maar toen hij halverwege was, riep ik over het geraas van de zaagmachine uit, dat 'ie wel mocht stoppen. Ik was bang dat hij door de rug heen zou snijden, zoals ze hier ook de konijnen verdelen (altijd in acht stukken). Maar ik wil de eerste dag gebakken (hele!) rugfilets eten en de volgende dag hazenpeper. Of ik het bloed ook wilde hebben, vroeg monsieur, terwijl hij de levertjes in een bakje stopte. Nou graag, prima voor die peper, dus dat werd bij de lever (en het hartje) gegoten. Besterven is er kennelijk niet aan te pas gekomen.
Monsieur merkte nog op dat het wel bijzonder was dat hij er een voor me had kunnen bemachtigen. Ik vertelde dat ik het afgelopen jaar ook had geprobeerd, maar dat bedoelde hij niet: door de sneeuwval was het jagen een probleem geweest en had hij maar de helft van de bestelling binnen gekregen.
Ik mocht dus echt van geluk spreken en vraag me nu nog af wie hij heeft moeten teleurstellen en waar deze vreemdeling die 'voorkeursbehandeling' aan heeft verdiend.

woensdag 22 december 2010

Waarin een groot land...

Het zijn natuurlijk overal de dagen voor Kerst. Dat is niet voor iedereen een pretje, want de winkels blijven extra lang open, dus maakt het winkelpersoneel overuren. Ik stond vandaag ergens waar een meisje achter de kassa al puffend achteloos de witte pluim onderaan de rode kerstmuts uit haar gezicht sloeg, de zoveelste kerstversiering over de toonbank halend. Ze had een rood aangelopen hoofd en keek telkens opzij, in de hoop dat de rij inmiddels wat geslonken was. Maar...de Fransen doen inkopen en dat betekent: ganzenlever, gerookte zalm, slakken, nougat, dozen bonbons en vooral oesters, oesters, oesters. Er was in de super nauwelijks groente te krijgen, want die ruimte werd volledig in beslag genomen door hoog opgetaste spanen doosjes vol met oesters uit Leucate, uit Bouziques, Marennes of ergens uit Bretagne of Normandië en dan in maatje 1, 2 of 3, of nog variërend in soort: claire, fine de claire, plate la belon etc.
Ik zou wel eens een kijkje willen nemen in de keukens van al die mensen die mij voorbij schuifelden met karren vol van dit spul en uiteraard nog een paar flesjes champagne om het af te maken. Beginnen ze nou allemaal met een slakje of een kikkerbilletje, een toastje met foie gras en daarna een dikke gevulde vogel of rollade, gevolgd door een stukkie kaas en uiteindelijk natuurlijk de bûche: het versierde boomstammetje van opgerolde cake, gevuld met chocola of een creme de beurre of ijs? Zou dit grote land, met alle regionale producten en gerechten, rond deze tijd echt zo klein worden?
Overigens schijnt de traditie van dat stammetje te zijn afgeleid van het gebruik om voor Kerst een groot houtblok in de haard zo langzaam mogelijk, zo lang mogelijk op te branden. Het hout was bij voorkeur een stuk van een geurige fruitboom (maar ook wel kastanje of olijvenhout etc.). Het moest gekapt worden voor zonsopgang, werd versierd met bladeren en linten en tussen twee man naar de haard gedragen, daar ingezegend door de pater familias en vervolgens door de jongste thuis ontstoken. Ik las ergens dat er tijdens het opbranden ook wel wijn of zout over het blok werd gegooid/gestrooid. Die wijn voor een rijke oogst, het zout om kwade geesten af te weren. Voor dezelfde effecten werden de opgebrande resten ook wel het hele jaar bewaard.
Weer wat geleerd.

maandag 13 december 2010

Over oren, neus, ogen en mond

"Maman, maman, deux, deux, j'en veux deux" zeurde het jongetje bij de slagerskraam, terwijl hij aan de jaspunt van zijn moeder trok. Hij kreeg meteen op z'n donder dat 'ie niet moest zeuren, maar hij kreeg ook zijn zin: in plaats van één kreeg hij twee gekookte varkensoortjes mee naar huis.
Aan dit voorval moest ik denken, toen ik ineens achter elkaar een aantal stukken las over het eten van slachtafval en/of orgaanvlees. Het begon met een blog van Meneer wat eet ons, die was uitgenodigd bij een prestigieuze lunch rond de slachtafvalmaand. Hij krijgt hierbij, rond dit thema, allerlei lekkers voorgezet, samen met een hele trits 'elkaars gezichtbepalende' culi's (want iedereen schrijft over elkaar, dus ook in de koks(blog) wereld gaat het niet meer over proeven, maar over zien en gezien worden). Er werd geproefd van stierenballen, andouillette, hersenen, zwezerik, niertjes en tong. Die niertjes vond meneer maar niks! Ik verbaasde me een beetje over dit wat bibberige stuk van een doorgewinterde eetschrijver, die toch ook vooral bekendheid heeft verworven door zijn onconventionele 'herontdekking' van veel bereidingen, producten en gerechten. Bovendien heeft hij een site/blog over worst en worst maken. En als worstenmaker heb je toch wel eens tot je ellebogen onder het bloed gezeten en al dat afval wat nu door een sterrenkok werd gepresenteerd, rauw verwerkt, lijkt mij. Maar de toon van deze blog doet anders vermoeden. Wat mij trof was de resolute afschrijving van de niertjes, die ik (dat moge duidelijk zijn) zelf vaak zo lekker vind.
Daartegenover staat blogschrijver Maarten van Thiel, die met een heerlijk tongrecept komt en daarbij ook nog eens prachtige opmerkingen maakt over het gebrek aan aandacht voor liefde voor het koken en het genieten van het eten bij al die 'andere' culischrijvers, maar dat terzijde, daar kom ik misschien nog wel eens op terug.
Daar staat weer tegenover wat Simon Schama in the Financial Times (31/7/'10) schrijft dat hij met smaak krokodil heeft gegeten en kangaroo, maar dat hij weigert tong te eten. Hij geeft het wel weer een leuke twist door als excuus te noemen dat 'ie bij het eten van tong (en dan m.n. lamstong, die zoveel op die van ons lijkt), misschien wel eens zijn eigen zou kunnen inslikken, waarbij de figuurlijke betekenis belangrijk is. Maar zonder verdere nuancering, vind ik het een wat flauwe opmerking.
En dan staat er in De Gids nr. 6 van 2010 een artikel van Diny Schouten over haar liefde voor (het werken met) al dat slachtafval, dat of geen aftrek vindt bij haar eigen verkoop, in diverse delicatessenzaken en in restaurants, of dat onder pseudoniem verkocht moet worden, omdat mensen griezelen van 'kopvlees' of 'snuit', terwijl je daar zulke heerlijke dingen mee kunt doen (niet in de laatste plaats omdat het zeer smaakvol is, wat van een gemiddelde biefstuk tegenwoordig niet meer gezegd kan worden).
Dus 'wat de boer niet kent dat vreet 'ie niet', gaat inmiddels ook op voor die doorgewinterde Randstadculi die met Kerst onder vrienden de meest 'waanzinnige' fazant, gevuld met kwartel en ganzenlever' op tafel gaat toveren, met geroosterde 'oergroentes' die Diederik zaterdag met zijn bakfiets op de boerenmarkt op de kop heeft getikt. Daarbij is zowel fazant als kwartel natuurlijk van alle herkenbare 'randverschijnselen' ontdaan (geen veren, poten - belangrijk bij die fazant om te kunnen bepalen of het een mannetje, vrouwtje oudje of jonkie is - geen ingewanden en al helemaal geen kop).
Die 'tot hier en niet verder' mentaliteit, staat mij tegen. Het betreft geloof ik veelal een bovenlaag van de bevolking die het zich kan veroorloven tijd en geld te steken in goed, 'verantwoord', 'duurzaam', 'bio', 'authentiek' enz. enz. eten en daar ook prat op gaat, maar als het echt 'authentiek' wordt, dan haken ze af. Ik heb wel eens een kennis horen zeggen: "Ik eet alles, maar als het oogjes heeft, dan hoef ik het niet." Het is zoiets als geld aan een zwerver geven, maar alleen als 'ie niet stinkt.
Moet dan voortaan al ons eten zo verwerkt worden en zo benoemd, dat we de oorsprong ervan helemaal niet meer kunnen vermoeden, zoals van die plakjes worst met het gezicht van Mickey Mouse erin geperst? Of geven we een rundertong een Vietnamese naam en verhogen we de prijs, zodat het net als de oester (ooit armelui voer) een 'must have' wordt, waar Diederik echt wel voor op zijn bakfiets de halve stad doorsjeest?

woensdag 8 december 2010

On a mission

Vandaag was ik op de markt in Argelès (village). Ik was er eigenlijk voor de slager, om voor de Kerst een haas te bestellen. Vorig jaar ging dat mis, want de hazen zijn hier schaars. Daarvoor zijn er te weinig duinen en weiden. De berghazen komen uit de Vallespir, een eindje verder de Pyreneeën in en die krijg je bij de slager alleen maar op bestelling. 'Laat je niet afleiden!' dacht ik bij mezelf, terwijl ik stond te wachten om de bestelling door te geven. De vitrines waren gevuld met prachtig donkerrode onglet (longhaas), een heel groot stuk côte de boeuf (runderkarbonade) en verderop mooie bloedworst, gedroogde worst met extra lever, bakken nog dampende zuurkool met allerlei soorten vlees (en enge, want bijna fluoricerend oranje frankfurters) en aan het eind onder het glas zelfs verse kleine geitenkaasjes.
Bij een andere verleidelijke zaak vond ik de kaas die ik op de kerstmarkt had geproefd, maar veel te duur vond. Voor € 48,90 per kilo verkochten ze er 'graisse de noël', dat is jonge Cantal van de eerste melk die de koeien geven als ze terugkomen van de zomerweides. Eigenlijk een soort omgekeerde meikaas. Er wordt ook een heerlijke soep mee gemaakt, die natuurlijk zeer toepasselijk soupe de Noël heet. Ik vroeg nu of die €14,50 voor dezelfde kaas de kiloprijs was en vertelde over de kerstmarkt. De verkoopster geloofde haar oren niet. "U had moeten zeggen dat ze zich moesten schamen, en dan had u gerust mijn naam mogen noemen...echt waar, meer dan €45 ... heeft u het wel goed gezien.... en waar was dat precies? Weet u wat de duurste kaas is die ik hier heb, dat is een Beaufort." De vitrine ging open en met een mes werd een flink stuk afgesneden, dat mij werd aangereikt om te proeven. "Die is door een kleine producent gemaakt en nog niet de helft in kiloprijs, terwijl ik dat er eigenlijk al niet voor durf te vragen....schande..schande...En ik dacht nog wel dat ik duur was, ha, ha. Nee, echt, zeg de volgende keer maar dat Elisabeth heeft gezegd dat ze zich moeten schamen! Marie, heb je dat gehoord..."
enz. enz.
Elisabeth verkoopt niet alleen kaas, maar ook wat delicatessen en veel verschillende groentes. De 'navettes du Rousillon' die buiten lagen, intrigeerden me wel, ze leken op kleine pastinaken, maar waren zo slap, dat ik ze niet kocht. Mispels nam ik wel mee. Ik vond hier in de kast nog een pak geleisuiker, dus ga er maar compote van maken. Likeur is ook lekker, maar die moet wel een half jaartje staan en daar heb ik het geduld niet voor. Nou ja, dat valt wel mee, maar ik zie de diverse vakantiegangers die hier in het hoogseizoen het appartement bevolken, al lekker aan 'mijn' liqueur de nèfles nippen en dat gun ik ze eigenlijk niet.
Madame Massot had mooie kleine knisperende savooie kool liggen. "Buiten is het lekker warm, is het niet", zei een kromme oude vriendin van madame terwijl ze in het kille donker een boodschappentas stond te vullen. Helemaal achterin de catacomben stonden kratten vol groene tomaten. De kool eten we vanavond met aardappelpuree bij de konijn in knoflook. Van de groene tomaten maak ik jam en 'fried green tomatoes'.
En die kaas gaan we nu even uit het vuistje proeven en dan doen we net alsof het eetbaar goud is.

maandag 6 december 2010

Wie had dat gedacht?

Het is ongelofelijk, maar waar: de eendenborstham is nog steeds heerlijk, of eigenlijk nog lekkerder geworden. Het zegt wel wat over onze eetgewoonten dat die ene borst nog steeds in z'n doekje in de ijskast ligt. Er zijn zoveel verleidingen tussendoor, dat dit heerlijke stukje vlees ongestoord verder heeft kunnen rijpen, aangesneden en wel. Hij is wat donker geworden, aan de niet-vetkant, en natuurlijk wat dunner, maar echt, nog steeds prima en goed geconserveerd. Ondertussen is het volgende experiment wat minder goed geslaagd, maar levert wel weer een aardige combi op. Ik probeerde marron glacé te maken. Daarvoor heb je, weet ik nu, zo vers mogelijke kastanjes nodig, die je inkerft en even opkookt om te kunnen pellen, daarna worden ze dagen achtereen opgekookt in suikersiroop, met een vanillestokje en dan in de oven gedroogd. Tenminste, volgens de recepturen die ik kon vinden, er zijn vast andere methoden. Het eerste probleem dat zich bij mij voordeed waren de kastanjes zelf, die bleken niet allemaal even vers/sappig en houden dan een hard randje, ook als de buiten- en binnenschil zijn verwijderd. Het volgende probleem is ook meteen een excuus om het hier niet nog eens te hoeven proberen: de oven moet een tijdje op 65 graden worden gehouden en het ovengrilletje hier begint pas te tellen bij 100 (en is naar mijn schatting dan ook nog een stukje warmer).
Maar een opgepiept stukje stokbrood (van de je-weet-wel-bakker) met een plakje eendenham en een in schijfjes gesneden bijna-marron glacé met aanhangende siroop, is toch niet te versmaden. En dat opmaken van de restjes is vast heel duurzaam, om het nieuwe toverwoord maar eens te gebruiken.

vrijdag 3 december 2010

La cour de noël

Het is echt een beetje bizar (misschien wel een nieuw stopwoord van mij hoor), maar ik kan er maar niet genoeg van krijgen; die couleur locale blijft me gewoon verbazen. Als ik schrijf over het geklik van jeu-de-boules ballen en de authentieke bakker, vind ik dat ik het er dik bovenop leg, maar vandaag waren we bij de kerstmarkt, hier in Collioure. Dat is niet zomaar een kerstmarkt, ik vind het DE kerstmarkt, en dat zeg ik niet, omdat het in het kasteel is waar wij op uitkijken en waar we in 2 minuten binnen zijn. Vanavond gingen we kijken en zaten we even op de binnenplaats waar een tentje staat dat warme wijn verkoopt, er werden Franse chansons gespeeld op zo'n mini draaiorgeltje, met als draaier een man met een klein krakend microfoontje en als begeleiding een man op sax (slecht, maar soit). In een hoek van de cour stond een ren met ganzen en daarnaast een roedeltje schapen, die er zijn voor de demonstratie van de 'chiens de troupeaux' (de drijfhonden). Daarnaast stonden weer twee kamelen, waarop een ritje rond de cour gemaakt kan worden en vervolgens een paar ponies. De ezels, die hier sinds een paar dagen op het grasland boven het kasteel staan te grazen, worden waarschijnlijk pas in het weekend ingezet. Dan komt volgens de progamering ook de dame met de accordeon . We waren te laat voor de levende kerststal. De figuranten daarvan kwamen wel langs, maar verdwenen achter de verdedigingswal (coulissen). Maria, in lichtblauw gewaad met witte sluier en plastic baby, werd gevolgd door Jozef op traditionele espadrilles met geitenwollen sokken en heuse staf. Die espadrilles gingen na het omkleden trouwens niet uit, die lopen zo lekker geruisloos, die hou je aan!
In het kasteel zijn allerlei stalletjes van veelal regionale exposanten te bezoeken. Een messenmaker, een hoedenmaakster, een keramiste, de olijfolieproducent van 'hiernaast' en verder sieraden, patés, schilderijen, kerstverlichting, shawls, tassen, honing, etc. etc.
Er wordt bij de selectie van exposanten op gelet dat ze iets bijzonders te bieden hebben en dat ze uit de regio komen. Dat maakt het divers en op een bepaalde manier ook intiem. 'Mijn' bakker staat er ook (hij was vanmorgen met zijn dikke vingers zeer liefdevol verse koekjes aan het uitstallen) en de kaasboer van de markt, die voor een gigabedrag (€49,90 per kilo) 'graisse de noël' aanbiedt, de eerste Cantal (dus van de koeien die uit de zomerweiden naar beneden zijn gehaald en hun 'eerste' melk hebben afgegeven).
Maar wat ik er eigenlijk zo bijzonder aan vind, is dat ik dit aanschouw als een groot toneelspel, terwijl het hier gewoon is. Dit is 'de kerstmarkt', waarbij de lokale jeugd de kans waarneemt om, net als alle andere jaren - met de capuchon op, tegen herkenning !!! - de geheime gangen van het kasteel te verkennen, waarbij het hondje met één oog blijft blaffen tegen de saxofonist, terwijl zijn baasje heupwiegt op de muziek, waar straks een clown de kleine kinderen komt vermaken en de kerstman ook nog komt optreden. Het is zo kneuterig, zo authentiek en zó charmant.

donderdag 2 december 2010

Tot in de puntjes

Naar aanleiding van dat immateriële erfgoed, ben ik nog eens verder gaan denken. Ik geloof dat de bolhoed volledig uit het Engelse straatbeeld is verdwenen, maar hier lopen ze nog rond hoor: de mannen met baret. En dat niet alleen. Er zijn ook nog veel meer typisch Franse gebruiken die in ere worden gehouden. Het is er nu wat te koud voor, maar als wij hier onze balkondeuren (French windows, ha) open zetten, dan horen wij het geklik van de pétanque ballen. De boulodrôme van Collioure heeft tegenwoordig een eigen bar en drie keer raden wat daar het meest over de toonbank gaat: pastis natuurlijk. En de bakker (een lekker rond mannetje dat af en toe achter zijn hete oven vandaan komt om in bevuild wit t-shirt - ook in de winter gaat er geen jas overheen - zijn verse broden in grote bruine zak bij de lokale restaurants af te leveren) bakt stokbroden met een puntje aan het eind.
En waarom zit dat puntje eraan?
Omdat dat brood, in een minuscuul stukje papier rond het midden - een soort tangaslipje - met een behendige twist vastgedraaid, op weg naar huis vanaf dat (breek)puntje alvast heerlijk kan worden opgepeuzeld. Ik geloof dat er geen Fransoos of Française is, die dat niet bijna dagelijks doet (of meerdere keren per dag, want er wordt immers 2 x per dag gebakken; een brood blijft maar 5 uur vers!). En ik moet bekennen: die bakker zit om de hoek, maar voordat ik thuis ben....

woensdag 1 december 2010

De Franse keuken

De Franse keuken is op de Unesco erfgoedlijst gezet. Preciezer gezegd: de Franse maaltijd is erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Ik vind het een leuk idee hoor, maar begrijp het niet. Op de lijst staat ook de Spaanse flamenco en er gaan stemmen op om het Nederlandse sinterklaasfeest of de Elfstedentocht voor te dragen. De dansvorm lijkt mij duidelijk omschreven, met ritme, instrumentkeuze en danspassen. De Elfstedentocht is, met uitzondering van een enkele noodzakelijke, afwijkende kluunroute, ook een vast omlijnd, of uitgestippeld iets en het Sinterklaasfeest met surprises, cadeaus en godzijdank nog steeds zwarte pieten, dat snap ik ook. Maar die keuken. Het schijnt te gaan om het gebruik(en) van een gezamenlijke maaltijd, die een belangrijke, meestal feestelijke gelegenheid markeert, met een traditionele volgorde. Ik zag er een filmpje over op de nos, maar geloof dat Jon Sistermans, dit criterium niet helemaal heeft begrepen. Hij laat in zijn steriele restaurantkeuken het kookboek (de bijbel) van Escoffier zien, en laat de verslaggeefster vanaf een lepeltje of uit het vuistje enkele typische Franse dingen proeven. Dat 'ie daarbij de ganzenlever op een groentenplank snijdt, is onvergefelijk voor een sterrenkok, die laat zien hoe het hoort, maar laten we dat maar op een regiekwestie houden. Jon heeft het dus over de keuken, waarvan het weer belangrijk wordt geacht dat deze rekening houdt met seizoenen en regio's. Maar als we nou erwtensoep als voorbeeld nemen van een echt Hollands gerecht, dan zijn er natuurlijk wel basisingrediënten te noemen, maar iedereen maakt die soep toch weer anders. Hoe zit dat dan? Is er een commissie die heeft bepaald of gaat bepalen hoe DE tarte tatin wordt bereid en met welke ingrediënten? En dan natuurlijk uiensoep, slakken etc. etc. Of is het zo dat, net zoals bij de Italiaanse taal, waar de (schrijf)taal van Dante als Algemeen Beschaafd Italiaans is gekozen, de door Escoffier beschreven of benoemde gerechten de Franse keuken bepalen? Daar zijn toch allerlei variaties op.
De samenstelling van de maaltijd is voor de ranglijstvermelding ook bepalend. Voorgerecht, hoofdgerecht, kaas, nagerecht en daarna een digestief. Nou ja, die kaas als tussengerecht is misschien wel typisch, maar dat beschouw ik als kleinigheid. Als je die eruit laat, kunnen er veel meer landen meedingen.
Maar wat las ik nu tussen de regels door: het praten over eten is ook een essentieel onderdeel, dus een criterium, en ja, daar hebben ze een punt. Ik ken inderdaad geen ander land waar het gesprek gedurende een hele maaltijd over die maaltijd kan gaan.
Dat is een verrijking waar ik geen genoeg van kan krijgen, een eerbetoon waard, dus ik gun de Fransen die vermelding zeker, al blijf ik het vreemd vinden.

dinsdag 30 november 2010

Vis moet zwemmen

De Van Dale vermeldde: 'roskam', toen we in het restaurantje 'etrilles' opzochten, maar een bisque van roskam, leek toch echt niet te pruimen. We lieten ons verrassen, aten een heerlijke, stevige, vrij bruine vissoep en kwamen er thuis achter dat die van zwemkrabben was gemaakt (zwemkrabben hebben afgeplatte achterscharen, dus kleine zwemvliesjes). Als hoofdgerecht kozen we voor de galinette. Daarvan dachten we eerst dat het een klein haantje zou kunnen zijn, zoiets als bij de poelier als 'poussin' wordt verkocht, maar het stond op de kaart bij de visgerechten, dus vroegen we het voor de zekerheid maar even na. Het werd bestempeld als een witte rotsvis en op internet vond ik plaatjes van een poon met wel hele grote vinnen, als blauwe vleugels. En misschien is daarmee het raadsel wel opgelost: hier wordt eigenlijk geen onderscheid gemaakt tussen mul en poon, beiden worden verkocht als rouget, waarbij wordt beweerd dat een mul een kleine poon is. Die poon wordt ook wel aangeduid als grondin, maar voor zover ik heb kunnen ontdekken nooit in de omschrijving op een menukaart. En het Franse woord voor mul heb ik dus nog niet kunnen vinden. Vreemd voor hier, waar alles zo 'bij naam' wordt genoemd.
Maar goed, die galinette is waarschijnlijk toch gewoon 'onze' poon en bestond in dit geval uit twee filetjes, op wat rijst met een kruidige saus (ook van zwemkrab, met veel room) en wat mosseltjes en groente ernaast. Het was zeker geen hoogstandje, maar toch waren krab en vis in dit geval zeker niet voor niets uit zee gevist!

woensdag 24 november 2010

Lekker!

De nieuwe Michelingids is uit, de nieuwe Lekker, en vast ook de nieuwe Special Bite of welke eetgids er nog meer bestaat, ja, Iens natuurlijk. Niet alleen regent het sterren, maar ook commentaren en meningen. De deskundigen beweren natuurlijk dat er veel kaf onder het koren is en dat er proevers zijn, die geen kennis van smaak hebben, dus geen recht van spreken. Eigenlijk ben ik het daar helemaal niet mee eens. Het gaat mij er daarbij om dat het koken/de keuken een heldenstatus krijgt toebedeeld, die ik vaak niet terecht vind. Niet zo heel lang geleden was het zo, en in de meeste gevallen is het nog zo, dat de koksopleiding er was voor de jochies die nergens anders meer terecht konden. Of oma/moeder/dochter stond in de keuken. Koken is zo moeilijk niet, iedereen kan het en iedereen kan proeven! Natuurlijk zijn er gradatieverschillen, maar een deskundige die yuzu-sap in een streepje op het bord kan onderscheiden van een stipje dressing met ingekookt 'gewoon' citroensap, en iemand die het zoutvaatje terugstuurt, omdat het Guerlande zout bevat, in plaats van het met blote voeten gewonnen Himalaya zout, die vertrouw ik niet, sorry hoor. Ik heb wel eens gelezen, weet niet zeker of het waar is, maar geloof het graag, dat wij in één hap voedsel niet meer dan drie smaken kunnen onderscheiden. Maar wat je in sterrenzaken op je bord krijgt is dat streepje dressing van Yuzu-sap met een schuim van op verveineblad gerookte biet, naast een bedje van bij ochtendgloren geplukt zeekraal op in stro gegaarde wilde rijst uit de Camargue etc. etc. etc. Die omschrijving moet natuurlijk ook op de kaart staan, anders weten we niet wat we moeten proeven, of, zoals ik recent ergens las, de ober die het komt serveren is nog niet op de helft van de omschrijving als het hapje al lang het maag-darm kanaal heeft bereikt. Maar, de deskundige weet dit allemaal naar waarde te schatten en kan dus beter dan jij en ik beoordelen of wij ergens goed kunnen eten en of de prijs-kwaliteitverhouding klopt.
Ik hoorde niet zo lang geleden van een vriend dat hij volledig over de rooie uit een van onze drie-sterrenrestaurants was gelopen, na afloop van een maaltijd die natuurlijk een hoogtepunt had moeten zijn, want niet alleen moet je anderhalf jaar van tevoren reserveren, dus blij zijn dat je 't hebt gehaald, je moet in die tijd ook elke maand een aanzienlijk bedrag opzij leggen om niet bij de afwasstraat te eindigen. Maar het was aan het begin fout gegaan, toen het gezelschap was gevraagd of ze een lekker aperitief wilden, waarbij een glaasje champagne ten zeerste werd aanbevolen. Dat glaasje stond uiteindelijk voor, ik geloof ca. €16,00 (per glas!) op de rekening en op de paar honderd euro die aan de maaltijd met wijnarrangement moest worden uitgegeven, schoot dat net in het verkeerde keelgat. Potverdomme, denk ik dan, daar heb je nou al die tijd naar uitgekeken, ga je met een kater de zaak uit, dat kan toch niet de bedoeling zijn. En weet je wat ertegenover kan staat:
Vanmiddag reden we Spanje in. Dat klink alsof we een nacht over de snelweg hebben geraasd, met sloten koffie om wakker te blijven en met knipperende ogen van de felle koplampen van de tegemoetkomende vrachtwagens, maar nee hoor, we zitten hier nog geen 20 kilometer van de grens, dus waren 's morgens in Fiqueres voor een paar boodschappen en even later in Roses voor de lunch. Even buiten Roses ligt het restaurant van El Bulli, de top van de top en het duurste van het duurste. Het is nu geloof ik dicht, maar dan nog is dat (dus) niets voor mij, hoe decadent dat ook mag klinken (hoorde laatst nog een collega op tv poggen dat hij er zeker 13 keer had gegeten). Nee, wij vonden uiteindelijk niet ver van de haven een kleine strandtent, met een terras op de volle zon en uit de wind. We bestelden een cava (nog geen €16,00 per fles) en een aantal tapas, waaronder almejas en escamarlanets. Die venusschelpjes waren al heel erg lekker, even aangebakken in de pan met wat olie, knoflook, peper en zout (meer dan drie smaken, dat moet ik toegeven), maar die escamarlanets waren echt heerlijk. Het zijn kleine verse langoustines die in de baai van Roses worden gevangen. Ook deze waren in de koekenpan even met olie, knof, zout en peper gebakken en konden eigenlijk met huid en haar worden opgegeten. Met het gezicht in de zon, goed gezelschap en een lekker stukje brood, kunnen mij al die sterren en kookexperts echt gestolen worden.

dinsdag 23 november 2010

Drie bij drie

Een vriend van ons plaatste een foto op Facebook van een heel mooi rosé gebakken stukje lamsvlees, met daarbij een schenkel en in zulke mooie blokjes gesneden groenten, dat ik niet wilde geloven dat dat niet in een restaurant was bereid. Toen bleek dat het door Fir's goede vriend was klaargemaakt, hield ik het erop dat de groente uit de diepvries was gekomen. Die 'macedoine' wil ik aan boord ook nog wel eens uit een pak schudden; ziet er in ieder geval kleurrijk uit. Maar ook dat bleek niet te kloppen. Richard had de groente: bietjes, raapjes en knolletjes, zelf zo mooi brunoise gesneden en was gemoedelijk beledigd dat ik daaraan had getwijfeld. Daarom daagde hij mij uit een ratatouille te bereiden met 3 x 3 (mm) gesneden blokjes groente, het liefst te fotograferen met een duimstok erbij. Die uitdaging ben ik natuurlijk meteen aangegaan. Een duimstok kon ik niet vinden, maar met de mozaïekfoto was meneer ook tevreden. Het werk was helemaal geen straf, want het gerecht, bestrooid met een poeder van gedroogde zwarte olijven en begeleid door een broodje gevuld met die verse schapenkaas en eentje gevuld met wat van dat olijvenpoeder (ook alles zelf gemaakt, natuurlijk), was zeer smakelijk. Zo doe je nog eens wat.

zondag 21 november 2010

Fromage

Begin jaren tachtig woonden we kort op een etage aan de rand van Amsterdam-Oost. We besloten er het behang van de muur in de zijkamer te stomen. Dat bleek nog nooit gedaan te zijn, dus al krabbend, gingen we terug in de tijd: een behangetje met afgeronde rechthoeken in oranje en bruin uit de jaren '70, bloemetjes in pasteltinten van eind jaren '50 en witte wormpjes en bolletjes op een chocoladebruine achtergrond uit de jaren '30. Daar moest ik aan denken toen we weer even bij de watermolen van de familie Frère waren. Hoe dieper je daar het terrein intrekt hoe klassieker de automodelwrakken worden en hoe roestiger.
Dit keer stond er onder de trap naar de woonruimte van Sébastien een oude koelkast beplakt met houtnerf plakplastic. De deur ervan stond open en de rekjes en bakjes puilden eruit. Ernaast een stukgekauwde pantoffel en een grote afgekloven schenkel (er lopen honden op het erf). En dat tussen alle andere rotzooi in, waaruit ook diverse levensstadia kunnen worden gedestilleerd (van kinderwagenframe tot rolstoelsteuntje).
We waren even langs om Corsicaanse kaas op te pikken, die onze huisbaas voor ons had meegebracht. Het was donker in het huis, dus vanaf de deur zag ik niet meteen dat we eigenlijk wat ongelegen kwamen: Sébastien lag languit in onderbroek in stabiele zijligging op zijn keukentafel en werd voorzichtig betast door vriend en fysiotherapeut Philippe, een gedrongen man met kaal hoofd en onderzoekende, priemende ogen. Sébas was door zijn rug gegaan en werd nu behandeld. Maar we moesten vooral plaatsnemen bij het brandende haardvuur en even geduld hebben. We konden dus niet weg, dronken na de behandeling nog een glaasje wijn en vertrokken vervolgens met de schatten: twee kazen, waarvan er één nog het meeste leek op en rook naar de laag die zich afzet op de bodem van een geitenstal, zonder stro, met extra zout. We durfden 'm eigenlijk nauwelijks te proeven, maar hij bleek wel lekker, al was de zachte jonge schapenkaas toch wat gemakkelijker te behappen. Een beetje van die laatste gaat vanmiddag in een omelet en vanavond in een soort tarte tatin van prei, te maken in mijn nieuwe aanwinst: een klein gietijzeren steelpannetje van de vide-grenier in Port-Vendres.
Over smeltende kazen gesproken: van de week aten we een Vacherin Mont'd'Or, uit de oven. Het spanen doosje had ik in aluminiumfolie gewikkeld, de korst van de kaas had ik ingeprikt en daar wat tenen knoflook in gestoken. Overgoten met een glaasje witte wijn ging het geheel vervolgens 25 minuten in de oven. Een betere fondue is er niet.

dinsdag 16 november 2010

Kort door de bocht

Hij heeft een heleboel namen: zeebrasem, zeekarper, grijze dorade of, zoals hier: sar. Een magere, smaakvolle vis. Ik kocht 'm, een beetje tegen mijn principes in, bij de supermarkt, maar hij komt wel uit de buurt en dat is te zien: zijn huid glimt, de ogen zijn helder, de kieuwen diep rood en hij ruikt maar een beetje naar de zee; die heeft niet lang geleden nog ergens in de Middellandse zee rondgesparteld. Het bekkie ziet er een beetje pruilend uit, maar dat mag de (voor)pret niet drukken. Ik heb niet alleen het gemak genomen de vis bij de super te halen, ik ga 'm ook nog eens met niet zelfgemaakte waar bereiden. Je kent ze wel: die potten vissoep die langs alle kusten van Frankrijk worden verkocht. Een zelfde hoeveelheid water erbij, croutons, wat rouille en geraspte kaas en je hebt een heerlijke volle soep, al loopt de kwaliteit uiteen. Zo'n pot (met Catalaanse soep, dat dan weer wel) ga ik aanbreken om die onverdund als pocheervocht te gebruiken voor m'n vis. Eigenlijk is hij het meest geschikt om zo, in volle glorie, op de gril te gaan, maar het waait vandaag te hard (Tramontana) om de plancha te ontsteken. Wat een excuus om het mezelf zo makkelijk te maken.

zaterdag 13 november 2010

Geduld

Na 2 dagen was 'ie lekker, ik was nog bang dat de rode peperbes te bloemig zou smaken, maar dat bleek niet het geval en oh wonder: na 3 dagen was 'ie nog lekkerder.
Ben benieuwd naar vanavond. Experiment gelukt, in ieder geval.

woensdag 10 november 2010

Foei foie

Gisteren had ik het eigenlijk bij toeval over die eendenboer met zijn eenden(lever), terwijl het toch toepasselijk is er nu iets over te schrijven. Morgen is het Sint Maarten en dat is het begin van het ganzenlever seizoen. Op de dag zelf wordt er in steeds meer Europese landen een heel ganzenmaal gegeten. Dat het seizoen nu begint is ook wel logisch, want de vogels zijn in de zomer opgegroeid, gemest met de eerste verse maïs en nu op hun vetst, dus lekkerst. En als ze wild zijn, dan zijn je met de trek net langs komen vliegen. Nu wil de legende ook nog eens dat Sint Maarten van Tours zich tussen de ganzen verborg toen hij dreigde tot bisschop te worden benoemd, maar hij werd verraden door het luide gekakel van die beesten. Het schijnen dan ook de beste waakdieren te zijn. Overigens wordt er meer eendenlever verkocht dan ganzenlever, het is goedkoper en gelukkig in veel gevallen ook nog lekkerder. Een gans is eigenlijk maar een mager beest, behalve die lever valt er niet veel aan te genieten. Bij een eend is dat anders: die wordt echt volledig verwerkt, met uitzondering van de snavel. Morgen de ham, lekker lekker (hoop ik maar).

dinsdag 9 november 2010

Eend en experiment

Monsieur Rolland ("zeg maar Paul") is eendenboer in een dorp in de Tarn, niet ver van Albi. Hij is niet zomaar eendenboer, hij een Trotse eendenboer, en ook nog eens een heuse kletsmajoor. Begin dit jaar ging ik met enkele kookcursisten bij hem op bezoek. Hij ontving ons in hoge rubberen laarzen, in witte wegwerp overall en blauw papieren kapje. Dat hoofddekseltje gaf 'm een suf uiterlijk, maar dat deerde hem niet; welke boer is nou ijdel? Het was bitterkoud, maar Paul nam de tijd om ons, terwijl we stonden te kleumen in het voorraadschuurtje, uitgebreid uit te leggen hoe hij het beste maïs blancheerde en kneusde, voordat hij het aan zijn geliefde eenden voerde. Echt geliefd hoor, want hij durfde het ons wel te vertellen: hij hield meer van zijn beesies dan van zijn vrouw! Die eenden stonden in metalen rekken in een schuur, van weer en wind afgeschermd door een plastic gordijn. Het was er donker, rook er sterk naar mest en was er opvallend stil. Dat laatste komt, vertelde Paul, omdat de eenden met de koppen naar elkaar toe staan. Zo hebben ze onderling contact en blijven ze rustig. We mochten, als we niet te koud of te fijngevoelig waren, wel even 'faire le gavage': een eend vetmesten, met de trechter die, volgens een door Paul zelf ontworpen doseringsysteem aan het plafond was bevestigd. Eenden houden van vetmesten, ze vragen er zelf om, omdat ze denken naar verre oorden te kunnen vliegen, waarvoor ze zo hun vetreserve moeten opbouwen. Ze kunnen niet slikken, dus laten zich het inmasseren van een kopje voorgekookte maïs graag aanleunen. Nou ja, 't is maar hoe je het bekijkt. Feit is wel, daarin moet ik Paul gelijk geven, dat een schijnbaar ongelukkig dier geen lekker dier is, het geeft geen lekker vlees en zeker geen lekkere lever.
In de verwerkende industriële keuken van monsieur Rolland werd door ongeveer 5 mensen hard gewerkt aan het uitbenen, diverse bereidingen, het inblikken en het etiqueteren. De laarzen bleven in deze relatief smetteloze omgeving gewoon aan en natuurlijk bleef 't mutsje op. We mochten proeven van de eendenlever, van met lever en vlees gevulde hals en van de verschillende 'hammen', kort en lang gerijpt. Alles was voortreffelijk, al was het ook hier zo koud dat onze adem zichtbaar was. Met verkleumde vingers, tetterende oren en een blikje 'lou sanquet' verlieten we het erf, uitgezwaaid door Paul, zijn moppige vrouw (zeg maar Renée) en de dikke zwarte labrador, die zich tijdens de rondleiding van monsieur aan de maïs tegoed had gedaan en verder niet van zijn zijde was geweken. Eigenlijk leek 't wel een beetje een grote zwarte eend.
We kregen overigens ook nog de les mee dat we de vette huid van de eendenborst voor het aanbraden nooit moeten inkerven. De borst moet je alleen op de huid aanbakken, zodat al het vet eruit loopt en als 'ie ingesneden is, gaart het vlees te snel. Oui Paul!
Lou sanquet is bloedworst van eend met stukjes vlees. We aten het diezelfde avond, als onderdeel van de kookvakantie/cursus, in een appelcakeje (op aanwijzingen van madame/Renée overigens) en dat was een ware 'delice'.
Maar die ham is me ook lang bijgebleven, dus die probeer ik nu maar eens zelf te maken. Daarvoor heb ik een eendenborst 24 uur lang in zout ingelegd, met daarbij een beetje gedroogde tijm en oregano. Vervolgens heb ik het vlees afgespoeld en ingewreven met een mengsel van peper, rode peperbes, wat '4 epices' en extra nootmuskaat en korianderzaad. Dat alles ligt nu, in een doek ingewikkeld, in de koelkast, 2 tot 3 dagen te rijpen.
Het zout (een heel kilo) kan voor hergebruik worden gedroogd in de oven. Als echte Hollandse ga ik dat natuurlijk zeker doen.

p.s. het vetmesten van eenden en ganzen voor hun lever is controversieel en niet echt diervriendelijk, dat weet ik en heb ik ook gezien, maar de manier waarop monsieur Rolland met zijn vogels omging en over zijn bedrijf sprak was echt hartverwarmend, ondanks de snerpende kou.

woensdag 3 november 2010

Oh me oh my

Misschien heb ik het al eerder uitgeroepen, maar 't zal de oude dag wel wezen. Nu kwam ik weer op een site die me de haren te berge doet rijzen. Het gekke is dat, voor zover ik weet, de gemiddelde Nederlander zijn boodschappenkar nog steeds vol laadt met de kant en klaar nasi van Maggi en de knijpfles pannenkoekenmix van Dr Oetker. Maar als grote tegenhanger daarvan ontstaan er initiatieven waar mensen mij naast gewoon gezond, zelf bereid, lekker eten willen 'inspireren om mijn eten in beweging te brengen om lekker bewust te eten' (???) met 'wisselende inspiratiebronnen zoals zwart, eerlijk, bloemen en emoties' (????) en als dat niet voldoet, mij een locatie bieden voor 'brainstills' en 'out-of the-box settings' (?????). En als icing on the cake mag ik dan met een 'emotiebrood' naar huis.
Het bestaat, echt waar, kijk en huil.

Om de dooie donder

Je struikelde er vorige week over: de bolchrysanten. Ik vind het oerlelijke planten. Ze doen me ook veel te veel aan koude, gure dagen denken en dan zijn ze meestal ook nog niet stuk te krijgen. Bij de super stonden ze op pallets, in alle vormen en maten. Natuurlijk waren ze in alle saaie kleuren die ze meestal hebben ook in weervast plastic of luxe kunstzijde aan te schaffen. Gelukkig zijn de gangpaden nu weer aangeveegd en alle aanbiedingsborden verdwenen; St. Toussaint was afgelopen maandag. Op die dag (allerheiligen dus) worden de doden herdacht door hun graven te sieren met die herfststruiken. De aanblik, hier op het kerkhof van Collioure was naderhand wel de moeite waard, maar ik zou me toch omdraaien in mijn graf als ik zo'n cadeau op mijn dak kreeg. Doe mij maar een bosje anemonen.

woensdag 27 oktober 2010

Jong geleerd

We hebben bezoek uit Nederland, van een vriendin met lekker stoer zoontje. Hij houdt wel van een beetje griezelen, koren op de molen van Gorehound natuurlijk, en is avontuurlijk ingesteld. Wat een gelegenheid om hem kennis te laten maken met de culinaire wonderen die de zee hier te bieden heeft. Bij de visafslag in Port Vendres kocht ik ons avondmaal: alikruiken, tellines, oesters, zeeegel en 'crabe vert'. Die laatste werden met een tang in de plastic zak gedaan en knisperden de hele weg in de auto gezellig naast mij. Voor de foto moesten ze ook in de tas blijven! Eigenlijk moeten ze, voor de soep waar ze in gaan, levend worden gekliefd, maar of ons tere jongenshart daarvoor gaat...

zaterdag 23 oktober 2010

Ollidi ollada

In het pikkedonker vonden we gisteren bijna op goed geluk de voordeur van het huis van Sébastien. De watermolen, waarin hij met een groot deel van zijn familie woont, ligt tegen de noordhelling van de Albère en daar is het nu al vrij vroeg in de avond aardedonker. We vielen met de deur in de keuken, waar een lange tafel, die vrijwel de gehele ruimte in beslag nam, was gedekt voor een groot gezelschap en waar de Ollada boven het vuur hing.
Ollada is een (bouillon)soep op basis van aardappel, groente en vlees, vernoemd naar de grote zwarte aardewerken pot - de olla - waarin die wordt gekookt. Nou hadden we een hele tijd geleden een bullinada in dezelfde pot, maar dit terzijde, dat klopt namelijk ook. Er werd, zoals het hier volgens mij hoort, door vrijwel alle aanwezigen (14 man) uitgebreid ingegaan op de ingrediënten van deze soep. Er hoort natuurlijk aardappel in en er hoort natuurlijk varkensvlees in (of 'embotit': al het varkensvlees dat in een darm kan worden gestopt, geloof ik), maar er mag eigenlijk absoluut geen tomaat in en...waar zijn de bonen die erin horen? Gelukkig is mijn Frans nog niet zo goed, dat ik hierover in discussie ga, want misschien was ik dan meteen het donker weer ingeschopt, maar volgens mij is zo'n soep een typisch geval van restverwerking. Er gaat gewoon in wat je in huis hebt en wat er in het seizoen of door de moestuin wordt geboden. Omdat de pot boven het vuur hangt, betreft het dan natuurlijk al gauw winterkost: als 'de verwarming' aan gaat. Maar kool, zoals in het westelijke broertje (de garbure) is eigenlijk weer een no no, kreeg ik te horen, gevolgd door een lesje over de samenstelling ervan (ik denk dat het over de mosterdolie ging - die olie versnelt de vertering van de kool, maar verdwijnt bij te lang koken, met alle gevolgen van dien). Ja, die Fransen kennen hun klassiekers!
En de smaak? Niet zeer hoog op smaak, niet heel vet (het vlees: een schenkel, een stuk gepekelde ham en wat kleine bloedworstjes) werd uiteindelijk uit de bouillon gevist, en geportioneerd op een schaal doorgegeven), gewoon eigenlijk. Maar het belangrijkste van de avond was het gezellig samenzijn, natuurlijk, en lekker lullen over wat we aten.

dinsdag 19 oktober 2010

Coco Chanel?

Hebben 'wij' dat nou ook? Een site voor 'onze' boontjes?
Ik kocht verse witte bonen in de super en zag op het etiket dat het 'haricot paimpol' betrof, ook wel coco paimpol genoemd. Omdat de computer niet ver van de keuken is, besloot ik het maar eens na te zoeken en voila: een heuse site, gewijd aan dit witte pareltje, compleet met authentiek trekzakdeutje. Ondanks de vele stakingen zijn ze kennelijk toch vanuit Bretagne in het zuiden aangekomen. Natuurlijk moet ik eigenlijk de producten uit de buurt eten, maar ja, dit boontje heeft een heuse AOC en verdient dus ook een plekje op het bord (samen met een met groene olijven gestoofd konijntje en nog iets met pompoen).
OK, wat zoeken leverde een site voor Opperdoezer-ronde op. Met recepten en, baas boven baas: 'games', al kreeg ik die gelukkig niet geopend; er moet gekookt worden!

vrijdag 15 oktober 2010

File

Omdat het gisteren kraakhelder was, besloten we de bergen in te rijden voor een wandeling op de toppen. Helaas stelt zo'n wandeling nog niet heel veel voor, omdat 't hondje nog niet volgroeid is, maar goed, dat is ook wel weer ontspannen.
Bij het wegrijden zagen we de eerste sneeuw op de toppen van de Canigou; de herfst is aangebroken. Maar terwijl we de bergen inreden werd het toch echt steeds warmer; na de dagen van zware regen en één zonovergoten hersteldag, dampte de grond, stroomden de beekjes en rook het heerlijk aards. Paddenstoelenhemel! Het was nog net geen file, maar druk was het wel op het weggetje waar je normaal geen hond tegenkomt en elkaar ook nauwelijks kunt passeren. De lokalen stonden geparkeerd op verschillende plekken langs de weg en liepen met grote manden om hun arm door de bossen, allemaal op hun eigen 'geheime' paddenstoelen-stekkie.
Wij zagen er ook een heleboel, roze, rood, geel, met lamellen of pijpjes, onder bomen of in de wei, met of zonder steel. Ik kan niet wachten tot iemand bereid is me mee te nemen en in te wijden in het plukken, of beter nog: het detecteren. Dat zal niet makkelijk zijn, want de meesten geven die 'geheime' plek niet zomaar prijs. Zo liep ik vorig jaar hier in de buurt te sprokkelen, toen er een man een beetje verdacht in mijn buurt rondsnuffelde. Ik volgde hem vanuit mijn ooghoeken en hij mij vanuit de zijne. Uiteindelijk konden we er niet meer omheen en moesten we elkaar wel groeten. Toen bleek dat 'ie op zoek was naar een bepaald soort paddenstoelen, op 'zijn' plek.
Je kunt je vangst hier overigens bij de meeste apothekers langs brengen om op eetbaarheid te laten controleren; wat een service! Ik ben nog steeds doodsbang de groene knolamaniet ('the death angel') in de pan te gooien, een gegarandeerde, nare dood door leverfalen. Zelf plukken doe ik dus nog even niet, maar inspiratie heb ik wel: portobello's gevuld met kastanjemousse en kaas en zo. Maar het lekkerst blijft natuurlijk het eekhoorntjesbrood, gewoon als biefstuk gebakken in olie en boter, met wat ui en knoflook en bestrooid met peterselie. Gelukkig liggen die goudkoninkjes hier nu ook op de markt.

woensdag 13 oktober 2010

When in Rome

Met vier dagen noodweer en vrijwel continue regen, zou je bijna heimwee krijgen. Dat ik daarvoor misschien een keer zou zwichten had ik in Nederland al voorzien; ik had als medicijn speculaaskruiden in de koffer gestopt. Het recept voor de appeltaart die ik ermee wilde maken, was ik stom genoeg vergeten, maar 'housesitter' Jan bood uitkomst en scande mij het handgeschreven kleinood. Hier moest ik nog goed zoeken naar enkele taartnodige ingrediënten (basterdsuiker, meer verklap ik niet), maar dat lukte ook. Gisteren prepareerde ik het deeg. Het had vanmorgen zijn 8-urige rustperiode achter de rug, dus was klaar voor verwerking. Het hele recept ga ik hier niet geven, want ik wil het eerst nog even testen en er zelf de blits mee maken. Een beetje flauw is dat wel, want ik kreeg het ook overgeleverd; van een stuurman die ooit banketbakker was en op een zwaarweerdag bij mij in de kombuis zijn supertaart kwam maken. Het recept lepelde hij zo uit het hoofd op. Hij had het meesterwerk dan ook jaren achtereen in elkaar gedraaid.
Ik maakte mini-versies. Ze staan uit te dampen. Het ruikt hier naar Holland.

zondag 10 oktober 2010

...en de zee die neemt

Het is hier tot morgen 16.00 'code orange'. De regen komt met bakken uit de hemel, erger dan we zelfs in Nederland gewend zijn, meer een soort moessontaferelen. De 'rivier' (Le Douy) naast ons huis, die normaal gesproken wordt gebruikt voor het parkeren van motoren en auto's, is veranderd in een kolkende bruine stroom, die uitkomt in zee, maar: omdat het oostenwind is (vent d'availl of vent llevant), kan dat water niet vrij de zee in stromen. Het wordt opgestuwd, de eenden zwemmen alle kanten op, er drijven takken, boeien, stukken plastic en kluwen mosselen heen en weer. De bootjes aan de kade dobberen venijnig op en neer. Het natuurgeweld is fascinerend en het is dat we niet op zoveel nattigheid gekleed zijn, anders stonden we buiten eindeloos, gehypnotiseerd naar dit spektakel van golven uit de bergen en golven uit zee te kijken.
Maar goed, die zee moet nu dus even nemen, svp, anders moeten we hier toch echt weer schotten voor de deur gaan plaatsen (de gleuven daarvoor zijn er nog), maar hij geeft ook, want met de lunch aten we heerlijke verse oesters en voor vanavond staan er mosselen op het menu, niet in ruim water gestoomd, maar opgebakken in een beetje olijfolie met een uitje en knoflook.
Dank Neptunus en gedraag je een beetje.

p.s. de foto is ondermaats, maar wat wil je, in ieder geval geen natte camera.
Voorafgaand aan die mosselen eten we nog een kastanjesoepje, dat komt mooi met die bruine modderstroom overeen, bedacht ik me nog.

zaterdag 9 oktober 2010

Back in business

Vorig jaar ging het helemaal mis met de zuurdesemstarter. Na de 12-urige reis in de achterbak restte alleen een bruinig waterplasje; zo dood als een deurspijker. De redding kwam uit te lucht: een vriend smokkelde, verdeeld over kleine bakjes, een beetje starter mee in het vliegtuig. Bij aankomst ondernamen we meteen actie: ik stond bij de uitgang van het vliegveld klaar met een bakje, wat bloem en een beetje water. We deden alles bij elkaar (op het dak van de auto) en goddank: er kon weer gebakken worden.
Nu heb ik het anders aangepakt en vooraf wat starter op een siliconenmatje uitgespreid en in de zon gedroogd. Daarna maalde ik het tot poeder in de mixer en deed ik het in een vacuumzakje. Een deel van dat poeder heb ik eergisteren vermengd met een dubbele hoeveelheid meel en water. Na een paar uur waren er al tekenen van leven. Na nog een enkele voeding, wat roeren en een schietgebedje kan ik zeggen: we're back in business.
Het eerste brood is goed van smaak, alleen nog een beetje sponzig, maar daar gaan we aan werken. Dat kan niet missen.

vrijdag 8 oktober 2010

Sol y sombra

De dag begon met een felle zonsopgang, maar ineens vlogen de flarden mist uit zee de bergen op en werd het kil en grijs. Omdat er niet met een boekie in de zon gezeten kon worden, moest er maar getest worden en dat deed ik met mini-taartjes gevuld met een mengsel van verse geitenkaas en crème fraîche (2 nature, te overgieten met honing, 2 a l'espelette, met een soort Baskische sambal - zelf gemaakt van verse Espelette pepers met gebakken ui en kruiden - en 2 met gesnipperde ansjovisfilet, dus van deze kust). Als bijgerechtje bakte ik stukken cantaloupe (meloen) in wat olijfolie, bestrooid met wat curry en uiteindelijk met een beetje grof zeezout.
We testten uiteindelijk op het terras, in de zon, die het intussen had gewonnen van de wolken. Het taartje met de ansjovis was het lekkerst, zacht en pittig tegelijk. Ik ben benieuwd hoe het smaakt met zwarte olijvenpoeder; laat de olijfmolen hier op de berg nou net draaien! Zo blijven we echt dicht bij huis.

woensdag 6 oktober 2010

Herfstrolletjes

Op de markt hier staat een klein wagentje met Vietnamese producten, en wat Japans (sojasaus, wasabi) en wat miesoep-zakjes etc. Vorige week had hij verse 'spring rolls' waar ik hele goede herinneringen aan heb van onze vakanties in Parijs, toen we het goedkoopst uit eten konden in een vunzig Vietnamees restaurantje niet ver van dat hele goedkope hotelletje waar het tapijt op de muur doorliep, de stroomdraden uit het stopcontact hingen en bij de receptie een incontinente poedel lag. Bij deze spring rolls kreeg ik ook nog een plastic zakje met dipsaus. Maar helaas. Of de herinnering was met de jaren steeds beter geworden, of dit was echt van slechte kwaliteit. De vulling bleek naast taugé en een blaadje sla, te bestaan uit ongekruid gehakt (dus geen garnalen, zoals ik eigenlijk verwachtte) en ongare mihoen. Dat moest beter kunnen. Gelukkig had ik in Argeles al een Aziatische winkel ontdekt die daar volgens mij vorig jaar niet zat. De eigenaresse vertelde me er al meer dan een jaar te zitten, maar ik verdenk haar ervan er een mij onbekende Vietnamese jaartelling op na de houden. De zaak was spik en span en enkele schappen waren gevuld alsof het een Oost-Europese super in crisistijd betrof: een potje gember, een armwapperend gelukspoppetje en een doosje lucifers. Maar dat is flauw. Ze had ook verse tauge, gember, verschillende soorten mie, mihoen, sauzen, een vriezer met loempia's, gevulde krabben en weet ik wat allemaal. Genoeg voor een eigen poging de Parijs-Vietnamese herinnering te doen herleven. Ik kocht er vanalles en ook iets wat verkocht werd als Coriandre Vietnamienne (Chee bonia, vond ik op internet - ook wel saw leaf op z'n engels). Ik had er nog nooit van gehoord en het nog nooit gezien, dus vroeg ernaar. Het wordt volgens madame vooral in een bepaalde soep gebruikt. Ik nam het mee en deed er wat stukjes van in m'n rolletjes. Die waren in ieder geval beter dan die van de markt. De saus, van een niet zo hele lege schap geplukt, maakte ik aan met eigen adjoema-pepersaus. Die bleef nog lang nabranden op de lippen. Weer een herinnering erbij.

maandag 4 oktober 2010

Gevonden

Opeens bedacht ik me nog: misschien stond op dat bordje bij de vis wel het Catalaanse woord voor kattenvoer, maar nee, ik heb het gevonden. Lançon was het en dat is, volgens mijn culinaire woordenboekje zandspiering of smelt. Maar die smelt is het niet (te kort; niet 'aalig' genoeg), dus moet het zandspiering zijn, een visje dat zich heel snel in het zand kan ingraven, vandaar.
Op naar de volgende uitdaging (of naar de opticien).

vrijdag 1 oktober 2010

Maar wat is het?

Op het bordje bij de vishandel stond geloof ik iets van 'asprons' en dan ook nog met een vraagteken. Kleine visjes als spiering, maar langer, ook qua snuit, een soort minigeep. We hebben ze in meel met zout en peper geschud en gefrituurd, als 'eperlan', spiering dus. Lekker, maar wat zijn het?

woensdag 22 september 2010

Krap

We zitten even krap. Krap in de internet-verbinding en krap in de ruimte. Dus liggen ui en knoflook even in het zeepbakje en wacht ik op betere tijden. De perzikken, appels, cantharellen en noten lachen me toe, hier op de markt en in de winkel. Ik kan niet wachten, maar het moet maar even. Gelukkig paste mijn favoriete koekenpan nog in de auto, dus die heeft ook even vakantie, maar mag volgende week weer lekker aan het werk, net als ik.

dinsdag 14 september 2010

Op advies

Het is weer baktijd, ja ook bakken uit de hemel; houdt het dan nooit op?
Van degene aan wie ik vorige week de starter schonk, hoorde ik dat het een goed resultaat geeft als je het brooddeeg maakt met kooknat van aardappels. Zo gezegd zo gedaan (ca. 1/3 van het vocht, voor de rest nam ik gewoon kraanwater). Het resultaat ziet er in ieder geval goed uit. Het brood is mooi luchtig en veerkrachtig. Had alleen wat zouter gemogen. Nu zit ik op internet op allerlei termen te zoeken, maar de tip komt kennelijk niet van de electronische snelweg. Moet ik dan toch het hondenweer trotseren om het even te gaan vragen? Nu kan het nog.

zondag 12 september 2010

Zuur, zuurder, zuurst

Van kookprogramma's kan ik geen genoeg krijgen en meestal zijn de Engelsen hierin het best. Master Chef is hartstikke leuk en natuurlijk de hele reeks aan t.v.koks die begon met Delia Smith, Keith Floyd en uiteindelijk, mijn grote favoriet, Rick Stein. Die laatste kan echt, letterlijk smakelijk vertellen over ingrediënten, bereiding en de uiteindelijke gerechten.
Nu zag ik een nieuwe (?) Britse productie, Kitchen Criminals, en ik vrees dat daarmee ook in Engeland de trend van lachen om het vernederen van mensen is ingezet. Dat Gordon Ramsey zijn Hells Kitchen had, tel ik even niet mee, dat was eigenlijk hartstikke Amerikaans. In dit programma worden de slechtste koks uit een gezelschap geselecteerd. Zij koken onder tijdsdruk een aantal simpele gerechten. De twee chefs die het programma dragen/presenteren, kiezen vervolgens de twee slechtste kokers 'om elkaar het leven zuur te maken', want in de trant van My fair lady, moeten die lui uiteindelijk in competitie tot heuse koks worden opgeleid. OK, de insteek is dat ze willen bewijzen dat van iedereen een goede kok te maken is ('in elke crimineel schuilt een held'). Maar ik denk dat dat maar één aflevering in beslag gaat nemen. Het leukste is, nee, het beste voor de kijkcijfers is, het naar beneden trappen van de deelnemers, die ontzettend hun best doen, omdat ze niet weten dat de slechtste onder hen uitverkoren zal worden. En de 'winnaar' ('the worst dish I tasted today') die in deze aflevering van de weeromstuit (om 't maar eens echt Brits uit te drukken) in tranen was, wist er ook nog een "Oh thank you" uit te persen. Zuur of wrang, ik ben er nog niet helemaal uit, maar ga ook niet verder kijken. Geef mij Rick maar, anytime!

vrijdag 10 september 2010

Toppertje

Als dank voor een geschonken bakje 'Carlsstarter', kreeg ik gisteren een recept toegestuurd van mooie courgettepakketjes met 'black olive mosto oil'. Die olie vond ik interessanter dan de pakjes, dus kocht ik olijven bij de Turk. Ik was op pad gegaan zonder nog eens goed naar het recept te kijken, dus kocht kalamata olijven in plaats van de zwarte, gedroogde Marokkaanse die in de ingrediëntenlijst stonden, maar ik besloot toch door te zetten. Ik plette de vruchten en verwijderde de pit. Om het droogproces alvast op gang te brengen drukte ik ze ook nog iets uit tussen keukenpapier. Daarna gingen ze op een bakblik 1,5 uur de oven in op ca. 100 graden Celsius - in het recept stond 2 uur drogen op 200 graden Fahrenheit, elders vond ik een hele nacht drogen op 65 graden, maar dat vind ik zo'n energieverspilling (voor een testje). Het vruchtvlees was nu helemaal bros en smaakte heel intens en behoorlijk zout. Ik hield me verder niet meer aan de receptuur (met aceto balsamico, chilipoeder, zout en peper), maar maalde het in de keukenmachine fijn, met wat olijfolie. Mijn blindproever wist vervolgens niet te raden wat het was. Ik vond het een beetje naar chocola smaken. We aten het uiteindelijk bij een ovenschotel van courgette, tomaat en amandelgruis (blanke amandelen opgekookt in melk, afgegoten en gemalen met wat olijfolie - een beetje te mild van smaak, maar wel een mooie 'couscous'). De verrassing kwam wat later, toen ik een verse Betuwse framboos vulde met een paar druppels mosto olie. Sterrenmateriaal! Jammer dat het seizoen op z'n eind is; dan maar verder experimenteren in combinatie met chocola.
p.s. de foto is van internet geplukt.

dinsdag 7 september 2010

Regen 2

Toegegeven, vandaag komt het niet met bakken uit de hemel, maar toch; elk excuus om lekker lang in de pannen te roeren...
Op de markt was bijna geen kraam open, er werd al geklaagd dat er nergens een verse jus te krijgen was, terwijl je tegenwoordig wordt doodgegooid met kramen die de meest smerige geperste combi's aanbieden. Maar de diehards waren er gewoon, dus kocht ik bij de visboer gamba's, pelgarnalen en een vissenkop. De gambaschillen en die grijze Hollandse bakte ik aan met wat verschillende smaakmakers. Van de kop trok ik een bouillon waarmee ik die garnalenmassa weer afbluste (weer, omdat er ook al een kopje wijn was opgeofferd). Na wat inkoken zeefde ik het geheel en kneep ik het uit (met gevaar voor eigen leven: niets gemener dan kleine garnalen'beten' in je handen, maar helaas nog steeds de effectiefste methode, voor zover ik weet) tot een heerlijk krachtige en dus smaakvolle bouillon voor de paëlla vanavond, die we eten met kip, de wangetjes van de kabeljauwkop, de gepelde garnalen en chorizo, die laatste vers (en lekker pikant!) uit Spanje, met dank aan broer en schoonzus. Was het maar vast avond (en droog).

zondag 5 september 2010

Soms...

Soms zit het gewoon mee. Eergisteren, 's morgens, voedde ik de zuurdesem starter.
's Middags maakte ik een deeg met tarwemeel en rogge, een beetje honing en een schepje zout. Met lauw water roerde ik het tot een niet te vochtig deeg, net droog aan de handen, zullen we maar zeggen. In een kom liet ik dit, afgedekt, tot de volgende ochtend op kamertemperatuur staan. Toen stortte ik het geheel op het aanrecht en vouwde het een aantal keren (4) uit en op tot een mooie bol. Vervolgens liet ik het, bebloemd en kunstig (ja toch) ingesneden, op een bakblik nog 2 uur rijzen (op de gootsteen gevuld met heet water, dus iets opgepept, qua temperatuur). Uiteindelijk bakte ik het af in de oven, ca. 40 minuten op ca. 200 graden.
E voila! Iets plakkerig, moet ik bekennen, maar dat zie je op 't plaatje lekker niet.

donderdag 2 september 2010

Eat and pray very hard!

Het zal niet lang meer duren, vrees ik, voordat het echt niet meer mogelijk is van Ubud op Bali te genieten. Ik geloof dat in november de film Eat, pray en love, met Julia Roberts in première gaat. Dat verhaal speelt zich voor een deel af in deze bijzondere plaats, die vervolgens vast zal worden overspoeld met fans. Massagedrag, zoals ook de Dalmatiërpups niet waren aan te slepen na verschijning van de film met Glenn Close. Ik ben benieuwd wat het gaat betekenen voor Casa Luna, het restaurant van de Australische Janet De Neefe, die met een Balinees trouwde en dit restaurant aan de hoofdstraat van Ubud begon, waar ze een soort fusionkeuken startte. Ik vond het aanvankelijk wel een beetje vloeken in de kerk, maar moest toch bekennen dat, na weken leven op nasi voor ontbijt, lunch en avondeten, de lime papaya meringue pie hemels smaakte.
Janet schreef over haar 'voortdurende liefdesaffaire met Bali' (zoals ze het zelf noemt) het boek Fragrant Rice. Hierin staan ook verschillende recepten, waaronder dat van de basa genep, een heerlijke frisse bumbu met een hele rij ingrediënten: sjalot, knoflook, gember, laos, kenjur, kunjit, Spaande pepr en rawit (alles vers) en korianderzaad, peper, nootmuskaat, sesamzaad, kemirinoten en trassi. Deze basis, die in de vijzel of de keukenmachine wordt gemalen en voor een zalvig geheel wordt aangevuld met wat water en olie, kan uiteindelijk nog worden uitgebreid met geraspte kokos, citroenblad en gebakken uitjes en is dan heerlijk met gemalen kip, als saté, of met vis als koekjes.
Ik maakte het basismengsel en vacumeerde het in kleine hoeveelheden, om de komende vier maanden verschoond te blijven van eventuele heimwee. Na al het snijwerk ruiken m'n handen heerlijk fris en Indisch. Zal ik ze vier maanden niet wassen?

dinsdag 31 augustus 2010

Zere ogen

Omdat we over niet al te lange tijd weer naar het zuiden vertrekken, ben ik me alvast aan het voorbereiden, zowel geestelijk als 'materieel'. Vorig jaar miste ik daar eigenlijk maar twee dingen: speculaaskruiden en de authentieke Indonesische kruidenmengsels. Die koekkruiden, dat kwam uiteindelijk goed en nu liggen ze al klaar, maar voor de boemboes of bumbus ga ik nu even aan de slag, want de Vietnameese winkel aan de rand van Perpignan, was welliswaar 'a godsend', maar had toch net niet alles. Vandaag kocht ik bij verschillende toko's een berg ingrediënten. Vanavond maakte ik alvast met de Spaanse pepers en rawits, verse gember, laos, kentjoer/kencur en koenjit/kunjit, aangevuld met sjalot, knoflook, gulu jawa, tomatenpuree, water, olie (geen kokos-, daar heb ik wel spijt van), trassie en een heel klein jeroekje een gemeen hete (gebakken) sambal, die ik zelf niet eens durf te proeven. Dat 'ie pedis is, weet ik wel zeker, ik voel het aan mijn prikkende ogen.
Vanavond eten we limabonen salade met gebakken salie, verse ui en mosterddressing en diverse braadworstjes, da's nog eens andere koek.

donderdag 26 augustus 2010

Regen

Het komt al de hele dag met bakken uit de hemel, dus zit er niks anders op dan de tijd in de keuken te slijten. OK, in de loop van de ochtend was het even droog genoeg om naar de markt te snellen. Met de buit maakte ik een gevulde procureur, waar nog een enkele rib aan zat. Ik sneed het vlees net niet helemaal los, maakte een inkeping en vulde deze met een mengsel van gemalen venkelzaad, rozemarijn, peterselie, grof zeezout, peper, knoflook en citroenschil. Een stuk zwoerd moest zorgen voor wat extra vet en sappigheid. Het geheel heeft ca. 2 uur in de oven op 120 graden gestaan en zal vanavond nog even worden gebakken, voor een krokant korstje. Van aubergine, courgette en paprika (alles gegrild), maakte ik een terrine, die ik afvulde met gelei van kalfstongbouillon. Die tong nam ik ook vanmorgen mee. Hij ligt nu, gegaard en gevild, op een goede bestemming te wachten. Ravigote of mosterdsaus, of een pasteitje...nog even nadenken. In Zuid-Limburg kochten we van de week een kilo vers geplukte bosbessen. Die eten we met een beetje banketbakkersroom op een velletje vers gebakken bladerdeeg, bestrooid met suiker. Nou ja, wat ervan over is dan, want ik at die bessies direct met handenvol uit het plastic zakje.

woensdag 4 augustus 2010

Simply perfect

Tussen de bedrijven door (druk, druk, druk), moet er natuurlijk ook gegeten worden, dus ook gekookt. Naar de markt gaan is een mooie afleiding en natuurlijk heeft de Albert Cuyp alles te bieden. Zo kwam ik vandaag langs de viskraam, waar de verkoper net rauwe garnalen stond te pellen. De schalen (of zijn het schillen?) liet 'ie in een vuilniszakje vallen. Ik vroeg of ik ze mee mocht nemen, samen met een pondje kokkels. Van die schalen/schillen, wat tomatenpuree, een scheutje sherry en een schepje venkelzaad, maakte ik een jus, waarin ik de schelpen open stoomde. Het vocht kookte ik nog even in en deed ik daarna bij de schelpjes. Niet slecht!
Eerder kocht ik om de hoek gezouten, gedroogde kabeljauw, om een Catalaans visgerecht uit te proberen (nog in ontwikkeling, dus ik doe geen verder mededelingen). Op de markt nam ik uien mee, die ook in dat 'geheime' gerecht gaan. Thuis besloot ik die uien te marineren. Eerlijk gezegd denk ik bij dat soort ideeën altijd dat ik ze ooit ergens gelezen heb, dus niet zelf bedacht, maar hoe ik hierbij kwam...? Die uien, gewone witte, niks bijzonders, gewoon tot tranen toe goed, snee ik thuis in smalle reepjes. Ik legde ze in, in een goede olijfolie en een scheutje ciderazijn en oh wonder: super lekker! Ze liggen, wat er nog rest, in een bakje en worden te pas en te onpas toegevoegd aan een broodje (pain bagnat), een salade (witlof) en dat ene visgerecht. Fijn dat lekker zo simpel kan zijn!

maandag 14 juni 2010

Welk kunstwerk is dit? We hebben een 2de winnaar


Het kunstwerk is geraden.
Lees hier wat meer over het stilleven van Willem Claesz Heda.

donderdag 10 juni 2010

Een artistieke hint


Op Collectie-wijzer heb ik bijgevoegde foto geplaatst om iedereen te helpen bij het raden van het kunstwerk waarvan het recept in de blog hieronder is afgeleid. De oesters spelen natuurlijk de hoofdrol, maar er wordt ook wijn en citroen verwerkt en het dagelijkse brood, of beter: dat van gisteren.
Bewonder deze echt wel geslaagde foto (al zeg ik het zelf) en doe een gok.

dinsdag 8 juni 2010

Ik lust ze rauw!

Dit is de tweede uitdaging voor kunst-liefhebbers. Ik heb een gerecht bedacht, geïnspireerd op een kunstwerk en er mag geraden worden welk kunstwerk het betreft (en waar het te bewonderen is). Enige uitleg kun je vinden op het collectiewijzerblog.
Het gerecht is overigens vrij naar een bereiding omschreven in het leuke boekje 'The big oyster' van Mark Kurlansky.
Ingrediënten voor een voorgerecht voor 4 personen:
12 oesters (no. 2)
50 ml witte wijn
1 tl zout
1 citroen
40 gram oud brood of paneermeel
40 gram boter
250 gram spinazie
snufje nootmuskaat (liefst vers gemalen)

Bereiding:
Als je geen paneermeel gebruikt, droog het brood dan in de oven (b.v. in stukjes gescheurd 15 minuten op 110 graden, af laten koelen) en dan fijnmalen in een blender of mixer.
Smoor de (gewassen) spinazie in wat olijfolie, laat uitlekken en bestrooi met wat nootmuskaat.
Open de oesters, haal ze uit de schaal en laat ze drogen op een doek. Bewaar het vocht en de onderste oesterschalen (de dekseltjes mogen weg).
Doe dit vocht met de witte wijn in een pannetje en laat tot de helft inkoken.
Verhit de boter in een pan met dikke boter en voeg het zout toe.
Rol de oesters door het paneermeel tot ze niets meer opnemen.
Bak de oesters zachtjes in ca. 5 minuten rondom bruin.
Leg de schalen op een blad en bedek de bodem met een toefje spinazie.
Leg een oester op de spinazie en schenk er een lepeltje ingekookt vocht overheen.Besprenkel met wat citroensap. Serveer en geniet.
Zelf gebruikte ik geen boter en zout, maar een mengsel van ansjovisboter en ganzenvet.
Verschil moet er zijn.
Nog een kleine 'teaser': vandaag kocht ik een kilo petoncles op de markt. Die zijn voor vanavond. Zojuist stoomde ik nog 6 kleine oesters open in een pan met een scheutje witte wijn en een lente-uitje. Toen ze op apegapen lagen, zeefde ik het vocht en klopte het op met wat creme fraiche. Oestertje open, in het vocht met nog wat gesnipperde ui voor de bite en happen maar.
Goddelijk, 'k kan niet anders zeggen.

maandag 7 juni 2010

Wrakvis proeverijtje


Het café had een uitje georga-niseerd: zeevissen. Wij waren er niet voor in, maar toen we de nodige glaasjes hadden gedronken en vatbaar waren voor smeek-beden, en toen ook nog eens bleek dat de logeerhond mee mocht, konden we niet meer terug. Dus stonden we gisteren om 5 uur naast ons bed en om 6 uur bij het café, om met een bus naar Den Helder te rijden.
Aan boord werden de nodige zaken als loodjes en haakjes uitgedeeld. Ik dacht dat ik er niet aan zou beginnen, maar wierp toch al snel m'n eerste hengeltje uit. Het duurde even en veel gebeten werd er niet, maar ik haalde uiteindelijk toch een paar makrelen (natuurlijk) en een enkele gul (kleine kabeljauw) naar boven. Aan boord konden we ze meteen schoonmaken. Met de vangst, aangevuld met een enkele voorn en nog meer makrelen en gul, gevangen door onze partners in crime, ging ik 's avonds aan de slag. Vier makrelen gingen op het vuur in een rookoventje en alle andere vis werd met ui, tomaat, venkelzaad, een snufje saffraan, water en nog zo wat, op laag vuur ongeveer een half uurtje gekookt. De gerookte vis ging in een pindasoepje en de andere werd door de zeef gewreven tot een mooie stevige vissoep. De overgebleven gerookte makreel verwerk ik vandaag in een aardappelsalade met appel.
Al met al geen slechte vangst!

donderdag 20 mei 2010

Met of zonder scheuren

Recent ben ik weer als freelance kok gaan werken voor een bekende kookschool. Enkele jaren geleden deed ik dat ook, maar toen groeide dit bedrijf heel hard en dat ging ten kosten van de kwaliteit. Als direct aanspreekpunt van de gasten, kreeg ik daar een beetje moeite mee, dus ben ik 'even' weg geweest. Ik schrok ervan toen bleek dat dat alweer 7 jaar geleden was geweest, maar goed, dan verwacht je ook dat er veel, ten goede, is veranderd. Niet dus. Mijn eerste nieuwe ervaring was voor een groep mensen die in de gang mocht eten, omdat er in de grote keuken een andere groep was geboekt. Er waren niet genoeg stoelen, het licht in het toilet was kapot en het jassenrek viel al bij aanvang uit elkaar. De overhandigde receptuur zat vol fouten en...de afwasmachine was doorgebrand. En dat terwijl er vaat geproduceerd werd van ca. 60 mensen, zowel kookmateriaal als couverts. Er was, tot mijn verbazing en frustratie dus niet veel verbeterd.
Maar vandaag viel het muntje. Ik stond in een winkel voor een nieuwe spijkerbroek, toen de verkoper vroeg: "Wilt u dit model met of zonder scheuren?" Even later liep ik langs een zaak waar een oud, afgetrapt tapijt in de etalage lag, het leek alsof er werd verbouwd, maar het kleed bleek bij de nieuwste interieurcollectie van Diesel te horen.
Dit modeverschijnsel is waarschijnlijk ook tot de kookcursussen doorgedrongen: hoe afgetrapter hoe beter. En nu zie ik het al voor me: het laatste type Renault. "Wilt u deze met of zonder deuken?"