maandag 18 december 2017

Niks mis mee nie

Lang geleden at ik oesters bij Crawdad's crab shack and oyster bar in Halifax. Ze waren onovertroffen en kwamen met een carrousel aan sauzen. Nu zat ik weer bij een crab shack, dus wilde ik weer oesters, maar hier, bij de Deckhouse crab shack and bbq, waar ze op de kaart stonden per 3, 6 of 9 stuks, bleken ze er nog maar 4 te hebben. "Doe mij er dan maar 4, want die ene krijg je toch niet verkocht," zei ik bijdehand, maar de serveerster kwam netjes met een schaaltje met 3; ik verdenk de kok van een snack. Ondanks het melkige karakter waren ook deze erg smaakvol, mild en niet zo vreselijk zout als de Mediterraanse kunnen zijn.
Ik at ze zo langzaam mogelijk, om niet binnen een half uur weer buiten te staan; de service hier in Kaapstad is onberispelijk, maar ook razendsnel.
Ik had een margharita vooraf genomen, omdat die met vlierbloesemsiroop was aangemaakt, maar daar proefde je door het limoensap helemaal niets meer van. En toen kwam er ook nog een glaasje Stettons Gin met tonic en kaneel en salie (het promotiemeisje noemde het 'tijm'). Wat is dat toch met die kruidentuin erin tegenwoordig? We kregen enige tijd geleden zelfs dropstengels in het glas, alsof de echte smaak van de gin verdoezeld moet worden.
Het Deckhouse bestaat voornamelijk uit een houten terras bovenop een kantoorpand, op het steile stuk van Kloof Street gelegen. Er is ook een binnenruimte, maar die is heel donker en daar vandaan mis je het geweldige uitzicht op de Tafelberg.
Ik zat aan een hoge houten tafel, maar voor heuse gezelschappen zijn er ook banken in de vorm van een scheepsboeg aan tafels met gewone stoelen.
Op de kaart staat (natuurlijk) veel 'seafood': heek, klipvis, mosselen, kreeft en mijn favoriet: soft shelled crab. Eigenlijk ben ik om die diertjes weer hier komen eten. Er zijn altijd nieuwe zaken die ik zou kunnen uitproberen, maar soms wordt dat een teleurstelling -  zo zit er in het geweldige Bizerca inmiddels een veredelde KFC - en soft shelled crab kan ik niet vaak genoeg eten; de laatste keer is alweer acht maanden geleden! Misschien had ik ook hier eens iets anders, bijvoorbeeld een 'seafood platter' moeten uitproberen, maar ik ben een 'food lover' en geen 'food critic'.
Voor Europese begrippen zijn de prijzen heel schappelijk; mijn krabbetjes waren ongeveer acht euro. Helaas hadden ze zich in hun deegjasje wel erg met olie volgezogen, dus kreeg ik niet alles op. De kokkin deed een verplicht rondje over dek, maar liet mij links liggen. Dat was maar goed ook, misschien had ik wel iets gezegd over al die olie. Maar of het wat had uitgemaakt? Zolang deze krabben op het menu staan, blijf ik komen.

dinsdag 28 november 2017

De oogst

Het feit dat Fransen altijd gezellig kleppen tijdens het wandelen, vind ik een groot voordeel, omdat ze me op deze manier altijd voor hun komst waarschuwen. Ik heb er geen probleem mee dat ze los lopen, maar de hond wel. Die moet bij naderend verkeer, in welke vorm ook, altijd snel aan de lijn, anders gaat ze er vandoor of komt ze even proeven. Dus toen ik om de hoek van het bergpad gezellig gekeuvel hoorde, haalde ik snel de riem tevoorschijn. Maar er verscheen geen gezelschap. Dat bleek zich in een boomgaard verderop te bevinden. Toen ik dichterbij kwam hoorde ik ook de radio: Franse rap natuurlijk; 'what else'? Het was een gezellig boel, maar ook een serieuse bedoening, want er werden olijven geoogst. Onder een boom spreidden ze grote nylon lakens uit die ze zorgvuldig rond de stam sloegen en aan elkaar vasthaakten. Daarna begonnen ze de boom te kammen, met felgele harkjes. Natuurlijk moet dit voorzichtig gebeuren, want er mag niet teveel blad meekomen. Niet alleen omdat je geen harde stukjes in je blikje wil - naast die pit dan -, maar ook omdat dat blad, áán de boom, bij een zachte bries zo mooi zijn zilverkeurige kant kan tonen.
De olijven kletterden als een felle herfstregen op het zeil, bol en glanzend en van donkergroen tot paarszwart. Daarna werden de lakens bij elkaar getrokken en schudden de plukkers de rollende waar in kleine kratjes.
Dat zouden ze bij ons ook eens moeten doen, dacht ik nog, want de buren hebben een olijfboom in de tuin en de zwartste, dus rijpste vruchten vallen er vanzelf vanaf, precies op mijn wasgoed. Als ze nu te eten waren, zou ik niet klagen over de hardnekkige zwarte vlekken, maar zover is het nog lang niet. De vruchten moeten nog gewassen, gesorteerd, gekneusd en gepekeld of geperst worden en dat mag allemaal niet teveel tijd in beslag nemen (behalve dat pekelen dan), want olijven oxideren snel - de olie trouwens ook.
Het moment van oogsten neemt ook nauw; de vruchten gaan binnen een paar dagen van onder- naar overrijp en kunnen ook nog eens gemakkelijk ten prooi vallen aan insecten. Die zijn wel tegen te houden, maar ook dat luistert nauw. Je kunt ze verjagen met een vieze lucht, bijvoorbeeld die van urine - ik ken een olijvenboerin die daarvoor vaste klant is bij de camping om de hoek, of de vruchten een jasje geven van verdunde kalk, maar daar groeien ze ook weer heel snel uit. De bomen zijn ook heel bijzonder, ze geven pas op hoge leeftijd vruchten, doen dat alleen als er geen vorst overheen komt en ze kunnen op hele droge grond goed aarden, sterker nog: hun wortels kunnen zo diep rijken dat ze zelfs in de meest dorre gebieden nog wel een waterbronnetje weten te vinden. Zo zouden ze zomaar de Sahara kunnen redden, maar daar willen de wereldleiders niks van weten. Hadden die nou maar olijfolie op hun kop, in plaats van boter.

donderdag 2 november 2017

ai ai AI

Er is een heel artikel aan gewijd (zie theverge.com): de universiteit van Chicago heeft een 'neutraal netwerk' (?) getraind dat overtuigende neprecensies van restaurants kan schrijven. Ze zijn voorgelegd aan een heel aantal mensen dat nep niet van echt kon onderscheiden, al was er een klein verschil: de neppers bevatten een vrij beperkte woordenschat. Maar dat kan ook gezegd worden voor de meeste 'recensenten' die hun ervaringen op Booking.com, Amazon of Tripadvisor plaatsen. Dit is een ontwikkeling waar je kippenvel van kan krijgen - oh wat zou Johannes van Dam gegruweld hebben - , want je kunt er donder op zeggen dat de kunstmatige intelligentie zal worden verfijnd en dat we echt helemaal niets meer van nep zullen kunnen onderscheiden. Er wordt ook gesproken over de gevaren van nepnieuws, omdat het mogelijk is met een heel kort stemfragment een politicus woorden in de mond te leggen.
Nu meen ik nog een dergelijke ontwikkeling te hebben ontdekt, die zich al aardig in ons systeem heeft vastgebeten, ik bedoel de neppe tvkok.
Het is heel slim gedaan, zo is er gekozen voor iemand met een donkere huidskleur, die gezellig Nederlands bept. Ze oogt heel naturel met haar wapperende dreadlocks, dus is wat dat betreft niet van echt te onderscheiden, maar ik heb haar toch ontmaskerd, op twee punten zelfs. Ten eerste maakte ze recent een pastaschotel, waarbij ze de spaghetti al afgekookt had, minstens een kwartier voordat de rest van de ingrediënten was bereid. En ten tweede liet ze deze schotel vergezellen van een 'smoefie', waar een heus persoon toch echt over een smoothie zou hebben gesproken - zo'n eng zoet mixdrankje serveren bij een dergelijke hartige maaltijd bracht me overigens al aan het twijfelen.
Ik ben wel trots op mijn trouvaille en kijk nu extra kritisch naar al die eclectische kokende mannen met baarden, tatoeages en dikke brilmonturen, of ben ik xenofoob. De kritische lezer begrijpt natuurlijk wel hoe ik mij wil profileren met een dergelijke geëxalteerde vocabulaire.
Bijgevoegd een afbeelding van schrijfster dezes, die zich vijftig jaar geleden al roerde (aan een nepfornuis!).

woensdag 27 september 2017

Eenheidsworst

 De buur (eigenlijk de -man, maar dat is hier ongepast) stond van de week op de stoep met een stuk zwijn, ik noem het maar niet 'wild' want dat woord kan tegenwoordig gauw verkeerd vallen; 'ever' kan misschien nog wel. Zeug of teef? Ik heb het niet gevraagd.
Het vlees maalde ik fijn en mengde ik (half-om-half) met vet varkensvlees (gelukkig kan vet tegenwoordig weer).  Helaas kon het zout en peper niet in gelijke delen worden toegevoegd, want dat zou een zeer pittig geheel opleveren, maar er is hier geen sprake van voortrekkerij of zo. Vervolgens kneedde ik er venkelzaad door, dat was ook 'wild', maar misschien klinkt 'uit de berm' hier beter. En tot slot ging er een scheut Banyuls door (alleen witte, want rode had ik niet in huis, anders had ik het natuurlijk 50/50 gedaan). Met de molen vulden we (m/v) een lang stuk lamsdarm dat ik in worstjes van gelijke lengte draaide. En deze aten we, gebakken in olie en boter (je begrijpt wel in welke verhouding) met een gemengde salade. En weet je wat: de smaak was allerminst neutraal.

zondag 3 september 2017

De diagnose

Het is voornamelijk een genoegen om hier in het zuiden van Frankrijk te wonen en mij hoor je ook niet snel klagen, maar er blijven kleine ergenissen bestaan, zoals al die afkortingen hier en de omkeringen, waardoor snel verwarring ontstaat.
Dat de zwarte roodstaart hier een rouge queu noir heet, da's nog simpel, maar AIDS wordt SIDA, een dakloze is een SDF (sans domicile fixe) en dan heb je nog allerhande verzekeringen en staatsbedrijven die alleen in hoofdletters denken.
Maar goed, na een lang dokterstraject met veel geblader in verouderde wachtkamerleesportefeuilles, weet ik nu tenmiste wat eraan scheelt. Ik heb een heuse aandoening en er hoort een afkorting bij. Hier in Frankrijk lijd ik aan SEC, in Engeland heet het WCD en in het Nederlands vond ik de aanduiding: het syndroom van ZIK.
Helaas is dit probleem nog niet opgenomen in de DSM-5 of, je raadt het al: in het Frans het MDS (een probleem met de M van Manual/Manuel in de statistische diagnose van mental disorders/troubles mentaux). De behandeling wordt daarom nog niet vergoed; ik moet aanmodderen tot er ook bij een testgroep afwijkingen in de contratornale cruxis zijn ontdekt.
Gelukkig heb ik van mijn huisarts een folder met à faire/à éviter dus: do's and don't gekregen en daarom begin ik morgen aan een nieuw regime. Dat wil zeggen dat ik voortaan om 19.00 het nieuws zal kijken op Net 1 en niet om 19.30 zal overschakelen naar kanaal 9 voor MasterChef (Australië 2017). Ik lees de boekenbijlage van de krant, maar sla het nieuwe nummer van het kooktijdschrift Saveurs niet meer open. Ik ga niet meer naar You Tube voor de documentaire van Rick Stein in Japan en laat ook Anthony Bourdain's Asia Special links liggen.
Ik kan namelijk niet naar kookprogramma's kijken of culinaire tijdschriften lezen zonder meteen zelf de koelkast open te trekken, de pannen op het vuur te zetten en het scherpste koksmes ter hand te nemen. Ik lijd aan het Syndrome d'Envie de Cuisiner (SEC) of wel het Wanting to Cook Disorder, dat in het Nederlands zo mooi het Syndroom van Zin In Koken heet. Je zult het maar hebben.

donderdag 31 augustus 2017

Dis balans

De stuurlieden sturen, de bootslieden zeilen en de kok kookt, zo simpel zou het moeten zijn.
Van de 44 opvarenden op mijn laatste reis had ik als scheepskok:
4 vegetariërs,
1 geen-vlees-wel-viseter,
1 notenintolerant,
1 varkensvleesintolerant
1 schaal- en schelpdierallergist
1 natriumglutamaatgevoelige
1 ik-at-ooit-een-verkeerde-mosseleetster en
1 ik-heb-gewoon-niet-altijd-trek-in-vleeseter
De kok die ik afloste had naast vegetariërs en een veganist ook nog een glutenvrij persoon en een lactose-intolerant. En dan zijn er nog reizen met halalisten en kosjeren.
In de als paddenstoelen uit de grond springende 'food halls' kunnen deze individualisten hun lol op, maar aan boord van een schip met traditiegetrouw een hoofdmaaltijd (met toetje) zonder keuze, een klein kombuis en beperkte opslagruimte, bezorgt het gros van deze 'picky eaters' mij (en mijn collega's) slapeloze nachten.
Ik heb alle begrip voor mensen met een heuse allergie en degenen met een lactose-intolerantie brengen meestal eigen spulletjes mee, maar ik krijg een kort lontje van de jonge garde die zich ook aan boord in een hippe food hall waant en het als vanzelfsprekend beschouwt dat ik naast het bakken van vers brood, het bijhouden van temperatuur- en bestellijsten, voorraadbeheer en het koken van de grote pot (op slingerend schip) ook nog een kikkererwtenburger sta te kneden en bakken.
"Dag mevrouw, u ook bedankt voor de leuke reis," zeggen ze gehaast als ze met hun voor vervoer naar huis opgetrommelde ouders aan het eind van de reis van boord stappen en paps meteen dwingen om bij de eerste Mc Donalds toch vooral te stoppen voor een ijsje.
Ik heb ook alle begrip voor mensen die zich het dierenleed aantrekken en geen biefstukje op hun tong kunnen verdragen, maar als dat pubers zijn die met hun bootschoenen klaarstaan om een spin dood te trappen, omdat het mooiste jongetje aan boord bang is voor zo'n onschuldig insect, en ze geen idee hebben van de speciale behandeling die hun ten deel valt, dan heb ik geen zin meer om me uit te sloven en kan ik alleen maar hopen dat Chantal, Precilla, Emma en Diederik volgende keer vooral een andere vakantie boeken.

Bijgaand een foto van Jan, mijn assistent/psychiater op deze reis.

zondag 16 april 2017

Hosanna Rosanne

Mijn moeder kan uren achter de piano zitten oefenen op dat ene klassieke muziekstuk. Mijn vader heeft nog steeds een heel arsenaal aan gereedschap en is van het willem-die-het-fikst soort. Ze zouden ook een plaat op kunnen zetten of een klusjesman in kunnen huren. Ik zou ook een kant-en-klaarmaaltijd in de magnetron kunnen schuiven, net als hype-of the-month Rosanne Hertzberger dat doet. Maar ik kan me, samen met mijn wederhelft, ook eerst buigen over een idee (laten we zeggen: ravioli gevuld met kwartelei en ganzenlever), de ingrediënten verzamelen (we vonden heerlijke foie d'Empordá), de keuken versieren met pastarepen, ingekookte pannenbodems en restjes eierschaal en vervolgens met een goed glas wijn en een diepe zucht vol voldoening aan tafel gaan.
Maar wacht even, het gaat Rosanne, rap van tong, slim en moderne multitasker (ze is immers: columnist, schrijfster, microbiologe en moeder) helemaal niet specifiek om die E-nummers uit haar nieuwe boektitel. Haar insteek is de volgende: doe niet zo bio, doe niet zo moeilijk, verspil geen kostbare tijd, maar eet zonder zorgen uit pak, zak en magnetron. Het is allemaal grondig getest en verantwoord (en bij samenstelling zorgvuldig tot eenheidsworst  - oeps koshere kipburger - gekneed, dus ook qua smaak heel veilig).
Ter verduidelijking: waar in de hele discussie over het debuut niet op in wordt gegaan, is de essentie die ik destileer uit een recente column van de columniste/schrijfster/microbiologe/moeder over handvaardigheid op scholen. Rosanne vindt dat nutteloze tijdverspilling en zet haar pasgeboren zoon liever achter een iPad dan een doos met blokken. Programmeren moet hij leren en geen tijd verdoen met creatieve spelletjes die hem vertrouwd maken met voelen, kijken, scheppen en proeven (wedden dat 'ie de blokken in z'n mond duwt; ajakkes).
Rosanne houdt gewoon niet van handwerk, dus ook niet van koken en ik denk ook niet van lekker eten. Dat zal bij haar biovriendinnen die seizoensgebonden en productgericht kokerellen en 'zondigen' niet goed vallen, dus gebruikt ze de E-nummers kapstok om haar plaats te bevechten. Dat het daarbij gaat om een lijst zo divers en lang als het menu van de afhaalchinees, laat ik hier even buiten beschouwing.
Ik hoop ondertussen dat kindlief toch ook de mogelijkheid krijgt om zelf een viariant op de knijpkat in elkaar te knutselen, zodat hij, mocht dat ooit nodig zijn, zijn eigen stroom kan opwekken voor computer, mobiel, iPad en wat al niet in de toekomst het technolicht zal zien.