woensdag 8 april 2020

Schiet mij maar lek

We zijn er deze dagen mogelijk allemaal aan verslaafd: het nieuws. De kranten beginnen met een dik katern gewijd aan het virus en ook in de rest van hun uitgaves is er overal wel een verband te vinden, van de tips voor het snoeien van de haag tot aan een overzicht van de beste Podcasts. Er blijven natuurlijk ook vertrouwde rubrieken gehandhaaft, waar ik me gretig aan vastklamp omdat ik virusmoe ben. Zo is er in de NRC de Thuiskok, met elke dag een recept. Het is me wel eens opgevallen dat deze rubriek wat meer zou kunnen inspelen op de dagelijkse actualiteit. Ik vind het niet erg logisch om een recept voor clafoutis van kersen te plaatsen in februari, als die vruchten nog helemaal niet vers te krijgen zijn.
Nu las ik in de Thuiskokrubriek een recept voor een 'neppe blt sandwich'. De maakster legt in de eerste zin gelukkig uit dat blt staat voor bacon lettuce, tomato en stelt zichzelf vervolgens de vraag:"Dus waarom het zo noemen als er in plaats daarvan jackfruit, komkommer en tomaat wordt gebruikt?" Gek genoeg komt er geen antwoord, maar volgt er een recept waarvoor, in een periode waarin overal wordt geadviseerd om zoveel mogelijk thuis te blijven en alleen essentiële spullen te kopen, een duizelingwekkende lijst aan ingrediënten wordt opgegeven. Of vind je in elke supermarkt in Nederland jackfruit in blik?
Deze vrucht moet volgens Jessica eerst met, hou je vast: limoensap, basterdsuiker, ahornsiroop, olie en suiker (?!), jalapeñopepers, knoflook, gerookt paprikapoeder, komijnpoeder en zout worden gemarineerd. Dan gebeurt er nog van alles met snackkomkommers, rijpe zoete tomaten, dille, tabasco, vegan mayo en kruidensla. En dit alles gaat op desembrood.
Ik mag hier in Frankrijk volgens de autoriteiten niet langer dan 1 uur de deur uit en heb een 'actieradius' van 1 kilometer, dus je kunt je misschien voorstellen dat ik na lezing van dit recept mijn bolletje wc-papier volledig opgekauwd had.
Wie heeft dit bedacht? Het is Jessica Lek, professioneel kok/receptenschijver/foodstylist die kookt met respect voor het beste product, liefst van lokale leveranciers; zo lees ik op internet.
Als ik haar was, zou ik een klacht indienen bij de redactie van de krant. Het plaatsen van dit neppe blt sandwichrecept moet haar reputatie toch schaden; ahornsiroop (Canadees), tabasco (Amerikaans), jackfruit uit blik (Azië)...misschien te krijgen in haar thuisstad, Amsterdam, maar ik heb het allemaal niet in mijn hamstervoorraad hoor.
Gelukkig kan ik hier wel gewoon spek, sla en tomaat krijgen.

dinsdag 3 maart 2020

Marmiton


Marmite is de merknaam van een bijna gitzwarte Engelse kruidenpasta die inmiddels al meer dan een eeuw geleden werd uitgevonden. Je bent er gek op of je gruwelt ervan; er schijnt geen middenweg te bestaan. Ik vind het heerlijk op geroosterd brood met een plakje kaas, maar het is ook een goede smaakversterker in soepen en sauzen. Veganisten gaan er inmiddels ook mee aan de haal en kennen het kankerremmingen toe, ze doen er zelfs nog een schepje bovenop: het zou ook cystic fibrose, doofheid (!) en diabetes remmen. Misschien houdt dit verband met de ongekende gezondheidsclaims van de joodse kippensoep (Jewish Penicillin), want  een marmite is in het Frans immers een soeppan of stoofpot, zoals afgebeeld op het etiket van het gistextract. Aanvankelijk stond er altijd zo'n pan op het vuur van het schip waarop ik kookte. Al het eetbare keukenafval werd erin gemikt om eindeloos te trekken en smaak af te geven. Een enkele eierschaal zorgde (mede) voor het klaren, waardoor je er heerlijke, heldere bouillon af kon scheppen, telkens weer, totdat deze praktijk als onhygiënisch werd bestempeld en de pot in de plomp verdween.
Een 'afgeleide' van marmite is Marmiton. Dat is een Frans kooktijdschrift, of inmiddels een heel platform met website en de usual suspects (Facebook, Instagram, Pinterest etc.). Er zijn uiteraard meer Franse kookbladen, maar ik vind dit wel een van de beste, dus kocht ik vandaag het nieuwste nummer. 
Het bevat deze keer opvallend veel cijfertjes.
In het voorwoord wordt melding gemaakt van een studie die heeft uitgewezen dat 80% van de Fransen zegt gelukkig te zijn en wat denkt Marmiton daarvan: al die mensen zijn natuurlijk zo in de zevende hemel omdat ze koken. 
Dan lees ik dat in 2020 maar liefst 12% van de Fransen overweegt om zich tot het veganisme te bekeren en dat dat vooral in de zomermaanden zal gebeuren, maar dat 64% van de ondervraagden toch nog steeds meent dat het hier een modeverschijnsel betreft. 
Op de nieuwspagina's staan een stel leuke berichten. Zo schijnt er in het noorden van Italië een pizzeria te zijn die ouders verzoekt om de kinderen die zich slecht gedragen thuis te laten of op te voeden. Je kunt je voorstellen dat zoiets, met al die sociale medialinkjes, een stroom aan verontwaardigde reacties oplevert. Ook grappig is het bericht dat een restaurant in Denver 38 dollarcent rekent voor alle domme vragen van de klanten. Dit is natuurlijk een geintje en een fooitje dat alleen op verzoek op de bon verschijnt. Daarnaast wordt het Amerikaanse gerucht ontkracht dat het sap van ingemaakte augurken de kramp na een zware sportieve inspanning zou kunnen voorkomen. Mogelijk is het tegendeel waar: het zout kan juist negatieve effecten hebben. Maar veel water drinken en dat eventueel op smaak brengen met wat augurkennat, dat is prima. En er ligt een 'nieuwe' exoot op de markt: de jenipapo. Het is een Braziliaanse stervrucht die allerlei andere levensmiddelen blauw kan kleuren. Het wachten is natuurlijk op de nodige gezondheidsclaims die weer wat regenwoudkap tot gevolg zullen hebben. 
Wat een andere kleurstof betreft is er overigens goed nieuws: de levensmiddelenindustrie stopt met het toevoegen van titaniumoxide ofwel E171, een witte kleurstof die als niet giftig wordt bestempeld, maar toch de darmflora ernstig zou kunnen aantasten. Ik geloof dat de toepassing in tandpasta en zonnebrandcreme toegestaan blijft; beide niet doorslikken dus (als je dat al overweegt).
Er is vervolgens nog veel meer te savoureren: bladzijden over de wedergeboorte van boter, over asperges (in wit, groen en paars), over artisjokken, tuinbonen en spinazie (met recepten natuurlijk). Ik vond het allemaal interessant en uitnodigend tot en met de pesto's van wortel- of bietenloof aan toe.
Ok, nog een paar getallen dan: 50% van de vis die op de wereld wordt gegeten komt van aquaculturen, 78% van de tomaten in Franse keuken komen uit het buitenland en 50% van de onze dagelijkse voedingsmiddelen (suiker, rijst, koffie, thee, sinaasappelsap etc.) worden uit tropische landen geïmporteerd.
Weer wat geleerd.

zondag 23 februari 2020

Holy crêpe

Soms duurt het een tijdje voor het kwartje valt. Bij mij gebeurde dat vanmorgen pas. Ik hoorde op de radio iemand praten over het 'dejeuner gras', en dacht toen :"Hé, gras, Mardi Gras, zou dat nu zijn?" En ja hoor, aanstaande dinsdag (Mardi dus) is het zover; het eind van la semaine grasse. Misschien had ik de link niet zo snel gelegd, omdat er in Nederland voornamelijk over Vastenavond wordt gesproken, al wordt Vette Dinsdag ook wel gebruikt.
En nou begrijp ik ook waarom de supermarkten hier de afgelopen week vol lagen met grote vleespakketten, meterslange worsten, en hele hammen (plus bergen zout en zakken peper) om zelf te pekelen en te drogen. Zou het toeval zijn dat de minimale tijd voor het drogen van een ham zo rond de 40 dagen ligt en dat precies het eind van de vast is (Pasen)?
Het woord carnaval is afgeleid van het Italiaanse 'carne levare': het opheffen of afschaffen van vlees.
Daarnaast zijn tijdens de vastenperiode ook suiker en boter verboden, dus worden er nu ook veel 'bugnettes' verkocht - dat zijn een soort platte beignets gemaakt van beslag met geraspte citroenschil en na frituren bestrooid met suiker. Daarnaast worden er op Mardi Gras traditioneel heel veel pannenkoeken weggewerkt. Aanvankelijk was dit om de vette spullen die niet bewaard konden blijven (eieren en boter) op te maken.
De vastenperiode wordt hier Carème genoemd (een afgeleide van quadragesima; de veertigste dag) en dat vind ik dan wel weer grappig, want dat is maar één accent verwijderd van Carême. Laat dat nou de beroemde Franse chefkok en patissier zijn! Hij was, aan het begin van de 19de eeuw, de bedenker van een standaardindeling van sauzen, van de methode om recepten op te tekenen en hij vond de vermaledijde hoge koksmuts uit.
Maar nu nog even terug naar de pannenkoeken. Er is namelijk nog een feest waarbij die een hoofdrol spelen: het fête de chandeleur (Maria Lichtmis). Ook dit is een christelijk feest en wordt weer 'bepaald' door de kalender: 2 februari valt 40 dagen na Kerst. Het 'festa candelarum' herdenkt de presentatie van het 40 dagen oude, joodse jongetje aan God. En omdat er op deze dag heel wat kaarsen worden ontstoken, heet het dus la chandeleur. Ik verwoord het een beetje kort door de bocht, want ik schreef er al eerder over. Ik lees dat ook bij dit feest het bakken van pannenkoeken is verbonden met het verwerken van 'restproducten', maar nu omdat met het lengen der dagen de reserves van de winter konden worden opgemaakt (er moet dus in de vorige eeuwen ook al sprake zijn geweest van 'global warming' denk ik). Bovendien werden er pannenkoeken, beignets en wafels uitgedeeld aan de pelgrims die naar Rome afreisden. Of was het de Paus die de lekkernij uitdeelde, zoals ik eerder schreef?
Hoe dan ook realiseer ik me nu dat dat gebakken beslag toch wel erg verbonden is met het christendom en ben ik aan het nadenken over een andere naam, want...kan dat nog wel langer zo?

zondag 9 februari 2020

Un oeuf is enough

Op Foodtube staat een filmpje waarin Fred de Leeuw iets vertelt als importeur van truffels. Hij werd ooit geïnterviewd en stak van wal over Frankrijk en Italië, honden en wroetende varkens tot die interviewer opmerkte:"Meent u dat nou, dus die truffels komen onder de grond vandaan en worden met varkens of met honden gevonden en dat moet dan helemaal vanuit Italië hier naartoe komen. Dat heb ik nog nóóit geweten. Interessant verhaal, maar hoe komt het dan dat die dingen zo naar chocola smaken?"
Dat is er een van de jonge generatie, denk ik dan. Die is opgegroeid met filmpjes van de creaties van Ferran Adrià waarbij een olijf helemaal geen olijf is, of met Heston Blumenthal die je met zijn culinaire experimenten ook volkomen op het verkeerde been zet. 
Dan zijn er nog de diverse innovatieve vleesvervangers, die met hun naam wel doen vermoeden dat het van een grazer komt met namen als burger, cordon bleu, gehaktbal en zelfs hamblokjes, maar ondertussen vooral op soja gebaseerde handel drijven. 
We worden met z'n allen natuurlijk al veel langer belazerd, daar spint De Keuringsdienst van Waarde goed garen bij. We kijken er niet meer van op dat krabsticks bestaan uit gemalen witvis en er helemaal geen kip in de kippenbouillon zit.
In een bijlage van de NRC van vorig weekend lees ik nog zo'n 'het is niet alles wat het lijkt' voorbeeld. 
In een column bespreken Hassnae Bouazza en Nadia Zerouali samen eten, liefde en lust. De een werkt de tekst uit, de ander het recept. Hassnae schrijft deze keer onder de kop 'In de keuken ligt een voorraad heerlijke, eetbare vervanging van het mannelijk lid' onder andere over vrouwelijke zonden, waarbij 'lust' als het meest bedreigend wordt beschouwd. Ze schrijft: 'Van vrouwelijke lust [...] worden conservatieve mannen [...] heel erg zenuwachtig.' En verder: 'Er zijn wereldwijd leiders in opkomst die het feminisme bedreigen en de vrouwen weer achter het aanrecht willen.' En dan gaat het erover dat mannen kunnen domineren op basis van hun 'snikkel, roede, tampeloere, paal, potlood, leuter' (dus ze bedoelen gewoon 'lul') of laten we zeggen aubergine, want daar komt Nadia in beeld, die deze emoji (als seksuele toespeling door Facebook verboden) letterlijk in de pan hakt. Zij heeft een toepasselijk gerechtje van auberginerijst met rozen (en andere ingrediënten waar erotische krachten aan worden ontleed), 'voor twee personen uiteraard'(?).
En zo wordt een mooie, volkomen onschuldige groente een politiek wapen, na de negerzoen en de moorkop.
Ik zou willen zeggen:"Geniet, maar associeer met mate."

maandag 20 januari 2020

Sterren stralen

"Maar waar blog je dan over?" vroeg een kennis tijdens een etentje.
"Nou, over alles wat me op culinair gebied bezighoudt."
"Gaat dat over de keuken hier in Noord-Catalonië?" vroeg ze geïnteresseerd.
Nee, ik schrijf niet per se over de keuken hier, maar die zit wel altijd in mijn achterhoofd, of op mijn bord natuurlijk. Helaas is het merendeel van de restaurants na de afgelopen feestdagen gesloten. Er worden tot Pasen tafeltjes geschuurd, stoelen vervangen en hele keukens opnieuw aangelegd. Zo ook bij de grootste zaak aan de haven, Chez Pujol. Ze hebben er naast het restaurant een ruimte waar de verse vis wordt uitgestald. Je koopt 'm op gewicht en bepaalt of je hem op de plancha of gebakken wilt hebben.

Deze werkwijze is in Amsterdam tot concept verheven met de kernwoorden: toerisme, winst, gat in de markt, verantwoord, eco, bio en fast en furious.
In Amsterdam ga je naar Pesca, of beter gezegd het Theatre of Fish, waar ze 'vis weer toegankelijk maken'?! Hartstikke hip. Hoe later je komt, hoe goedkoper je visje, want er is een toonbank waar je je beest uitzoekt. Het wordt gewogen en bereid en als 'ie niet verkocht dreigt te worden, gaat de prijs naar beneden. Gokken en eten en de hele tijd opstaan om je kostje bij elkaar te schrapen, dat scheelt niet alleen personeel, maar ook onnodig geklets aan tafel. Leuk nieuw dingetje.
En dan de nieuwe ster aan het firmament: Graphite. Het 'geheime' restaurant van Peter Gast waar je alleen met een QR code naar binnen komt, op te halen via een website die vrijwel volledig Engels is. Het eten is er fiks geprijsd, maar helaas komt er nog steeds niet genoeg geld binnen voor een tekstredacteur. Zo staan er op het Hollandse menu 'hertekalf', 'gnocci' en 'zuuring'. Op de Engelse kaart zitten er 'hers' in het koude voorgerecht, zijn er 'nocci' en wordt er van alles aan elkaar geschreven (terwijl op de Hollandse versie ook nog 'varkens wang' staat). Toegegeven: hier in het dorp zit een nieuw restaurantje dat allerlei 'chiken'gerechten op de kaart heeft staan, maar die gaan gemiddeld voor €6.00 dus dat is ze vergeven.

vrijdag 10 januari 2020

Shame shame shame

Shirley en Company hadden in 1975 een grote hit waarmee de discomuziek internationaal doorbrak. Het begin van het refrein is een echte oorwurm (een deuntje dat je niet uit je kop krijgt): 'shame, shame, shame...shame on you, if you can't dance too.'
Misschien is er voor elke letter van het alfabet tegenwoordig wel een woord te vinden waar je 'schaamte' achter kan plakken.
Om bij de A te beginnen: amandelmelkschaamte.
Het gaat om met het idee dat koemelk slecht voor de gezondheid is, niet alleen voor de lactose-intoleranten. Dus worden er in hoog tempo amandelboomgaarden aangeplant om aan de nieuw gecreëerde behoefte te voldoen. Maar nu blijkt die monocultuur in Amerika tot massale bijensterfte te leiden, ergo: amandelmelkschaamte.
De B is van boodschappenschaamte. Die kun je oplopen als je een app gebruikt die aan de hand van je kassabon de klimaatimpact van je ingekochte waar meet.
Ik sla een paar letters over en kom op glutenschaamte. Aanvankelijk bleek deze 'lijmstof' niet goed voor de de coeliakiepatiënt, maar de markt zag mogelijkheden, dus de industrie ontwikkelde een schier oneindige reeks aan glutenvrije producten; zelfs bij spul waar het al nooit in zat, staat het nu op het etiket. Ik sla de negerzoenschaamte even over en bedenk gek genoeg een heleboel schaamtes met een V: vliegschaamte, vleesschaamte en tegenwoordig ook vleesvervangersschaamte. In dit laatste geval dreigt er een tekort aan eiwitten voor die vervangers. Dus moet er hard gewerkt (lees: ontbost) worden om soja, erwten en granen aan te planten.
Ik zie vleesvervangers altijd als een soort sinterklaasafwijking, omdat het me doet denken aan de plakjes marsepeinen leverworst die ik ook nooit heb begrepen. Als je geen vlees wilt eten, dan neem je toch iets anders en ga je niet net doen alsof. Of gaat het erom de verstokte barbecuer over de streep te trekken?
Ons allen wordt schaamte aangepraat over van alles en nog wat, als wij niet naar de pijpen dansen (if you can't dance too) van de nieuwe influencers, verzekeraars of milieu-activisten. Maar als we nou eens allemaal een beetje ons best doen en een mooie kringloop nastreven waar ook beesten bij horen die we af en toe kunnen inzetten voor een gebakken ei of een biefstukje? Gaan we dan nog naar de knoppen? Oorspronkelijk was de uitdrukking trouwens 'naar de kloten gaan', maar dat werd als te grof ervaren. Ook een soort vleesschaamte dus.









woensdag 4 december 2019

Dis crepantie

Wat moet er gebeuren met de panden aan het Rokin? Dat wordt gevraagd aan vier Amsterdammers in de bijlage van de NRC. Het gaat om 17000 vierkante meter in hartje centrum.
Een partner bij vastgoedinvesteerder Colliers, het bedrijf dat de food court van Magna Plaza ontwikkelde, vindt dat het een destination moet worden met een mix van food, beverage en leisure voor de mensen die op zoek zijn naar een experience. Er zou dan ook een heel gaaf restaurant bij kunnen 'zo'n ding van duizend vierkante meter'. Deze meneer - die vast niet wakker ligt van het herkauwen van een concept dat, als het uitgevoerd zou worden, de kop kan kosten van die eetstal op nog geen vijf minuten loopafstand - wil mij niet tegenkomen in een donker steegje achter zijn concept (en ik heb even gegoogeld; ik weet hoe hij eruit ziet). Wat een vreselijk idee!
Ik weet dat ik niet tot de doelgroep behoor, want die heb ik recent goed mogen, of moeten, bestuderen: de Chinezen die midden op de stoep van het Damrak selfies staan te schieten met een gigantische puntzak Vlaamse friet, daarna in de rij staan binnenin de Bijenkorf om de afdeling van Louis Vuitton in te mogen en vervolgens hun buikje vullen in de spiksplinternieuwe noodle bar aan het Rokin.
En in dat giga restaurant zitten straks de bucketlist twintigers die net een city tour achter de rug hebben, al dan niet op de fiets of step. Er komt vast aan elke tafel wel een stroompunt en er is gratis wifi, dus wordt er ijverig 'gewerkt' om iedereen op de sociale media te laten meegenieten, met verplichte foto van je maatje die gek doet bij de bronzen beelden van de Nachtwacht op het Rembrandtplein. Daar kan trouwens ook lekker outdoor gefoodcourt worden bij een van de stalletjes met een keuze uit bratwurst, churros of enchiladas.
Eenmaal terug in de Airbnb gaat de tv even aan en komt er een programma voorbij waarin een Nederlandse presentatrice op zoek gaat bij de boer die zelf kaas maakt. Hij gebruikt een oud houten vat en melkt zijn koeien nog zelf, met de hand. 'Oh, dat is toch wel zwaar werk, maar mooi man!'
Zou dat nou die kaas zijn die daar hoog opgetast in The Old Amsterdam Cheese Shop ligt?
Nee lieve mensen, kijk er nog maar eens goed naar, want die begeerlijke kaas kun je alleen maar op het beeldscherm zien. Hij is nergens (meer) te koop, omdat de winkel met dat soort producten, je weet wel dat kleine zaakje waar het altijd zo lekker rook, naast de fietsenmaker, tegenover de warme bakker en de breiwinkel, die winkel is er niet meer, daar zit nu een zaak in waar de wagenwielen zijn vervangen door grote potten Nutella.
Overigens zit in die fietsenmaker nu een e-bike rental, de warme bakker is een design shop en op de plek van de breiwinkel wordt een luxe appartementencomplex gebouwd - er schijnt een zwembad in te komen en ik denk dat die partner van Colliers daar straks baantjes gaat trekken.