zondag 9 februari 2020

Un oeuf is enough

Op Foodtube staat een filmpje waarin Fred de Leeuw iets vertelt als importeur van truffels. Hij werd ooit geïnterviewd en stak van wal over Frankrijk en Italië, honden en wroetende varkens tot die interviewer opmerkte:"Meent u dat nou, dus die truffels komen onder de grond vandaan en worden met varkens of met honden gevonden en dat moet dan helemaal vanuit Italië hier naartoe komen. Dat heb ik nog nóóit geweten. Interessant verhaal, maar hoe komt het dan dat die dingen zo naar chocola smaken?"
Dat is er een van de jonge generatie, denk ik dan. Die is opgegroeid met filmpjes van de creaties van Ferran Adrià waarbij een olijf helemaal geen olijf is, of met Heston Blumenthal die je met zijn culinaire experimenten ook volkomen op het verkeerde been zet. 
Dan zijn er nog de diverse innovatieve vleesvervangers, die met hun naam wel doen vermoeden dat het van een grazer komt met namen als burger, cordon bleu, gehaktbal en zelfs hamblokjes, maar ondertussen vooral op soja gebaseerde handel drijven. 
We worden met z'n allen natuurlijk al veel langer belazerd, daar spint De Keuringsdienst van Waarde goed garen bij. We kijken er niet meer van op dat krabsticks bestaan uit gemalen witvis en er helemaal geen kip in de kippenbouillon zit.
In een bijlage van de NRC van vorig weekend lees ik nog zo'n 'het is niet alles wat het lijkt' voorbeeld. 
In een column bespreken Hassnae Bouazza en Nadia Zerouali samen eten, liefde en lust. De een werkt de tekst uit, de ander het recept. Hassnae schrijft deze keer onder de kop 'In de keuken ligt een voorraad heerlijke, eetbare vervanging van het mannelijk lid' onder andere over vrouwelijke zonden, waarbij 'lust' als het meest bedreigend wordt beschouwd. Ze schrijft: 'Van vrouwelijke lust [...] worden conservatieve mannen [...] heel erg zenuwachtig.' En verder: 'Er zijn wereldwijd leiders in opkomst die het feminisme bedreigen en de vrouwen weer achter het aanrecht willen.' En dan gaat het erover dat mannen kunnen domineren op basis van hun 'snikkel, roede, tampeloere, paal, potlood, leuter' (dus ze bedoelen gewoon 'lul') of laten we zeggen aubergine, want daar komt Nadia in beeld, die deze emoji (als seksuele toespeling door Facebook verboden) letterlijk in de pan hakt. Zij heeft een toepasselijk gerechtje van auberginerijst met rozen (en andere ingrediënten waar erotische krachten aan worden ontleed), 'voor twee personen uiteraard'(?).
En zo wordt een mooie, volkomen onschuldige groente een politiek wapen, na de negerzoen en de moorkop.
Ik zou willen zeggen:"Geniet, maar associeer met mate."

maandag 20 januari 2020

Sterren stralen

"Maar waar blog je dan over?" vroeg een kennis tijdens een etentje.
"Nou, over alles wat me op culinair gebied bezighoudt."
"Gaat dat over de keuken hier in Noord-Catalonië?" vroeg ze geïnteresseerd.
Nee, ik schrijf niet per se over de keuken hier, maar die zit wel altijd in mijn achterhoofd, of op mijn bord natuurlijk. Helaas is het merendeel van de restaurants na de afgelopen feestdagen gesloten. Er worden tot Pasen tafeltjes geschuurd, stoelen vervangen en hele keukens opnieuw aangelegd. Zo ook bij de grootste zaak aan de haven, Chez Pujol. Ze hebben er naast het restaurant een ruimte waar de verse vis wordt uitgestald. Je koopt 'm op gewicht en bepaalt of je hem op de plancha of gebakken wilt hebben.

Deze werkwijze is in Amsterdam tot concept verheven met de kernwoorden: toerisme, winst, gat in de markt, verantwoord, eco, bio en fast en furious.
In Amsterdam ga je naar Pesca, of beter gezegd het Theatre of Fish, waar ze 'vis weer toegankelijk maken'?! Hartstikke hip. Hoe later je komt, hoe goedkoper je visje, want er is een toonbank waar je je beest uitzoekt. Het wordt gewogen en bereid en als 'ie niet verkocht dreigt te worden, gaat de prijs naar beneden. Gokken en eten en de hele tijd opstaan om je kostje bij elkaar te schrapen, dat scheelt niet alleen personeel, maar ook onnodig geklets aan tafel. Leuk nieuw dingetje.
En dan de nieuwe ster aan het firmament: Graphite. Het 'geheime' restaurant van Peter Gast waar je alleen met een QR code naar binnen komt, op te halen via een website die vrijwel volledig Engels is. Het eten is er fiks geprijsd, maar helaas komt er nog steeds niet genoeg geld binnen voor een tekstredacteur. Zo staan er op het Hollandse menu 'hertekalf', 'gnocci' en 'zuuring'. Op de Engelse kaart zitten er 'hers' in het koude voorgerecht, zijn er 'nocci' en wordt er van alles aan elkaar geschreven (terwijl op de Hollandse versie ook nog 'varkens wang' staat). Toegegeven: hier in het dorp zit een nieuw restaurantje dat allerlei 'chiken'gerechten op de kaart heeft staan, maar die gaan gemiddeld voor €6.00 dus dat is ze vergeven.

vrijdag 10 januari 2020

Shame shame shame

Shirley en Company hadden in 1975 een grote hit waarmee de discomuziek internationaal doorbrak. Het begin van het refrein is een echte oorwurm (een deuntje dat je niet uit je kop krijgt): 'shame, shame, shame...shame on you, if you can't dance too.'
Misschien is er voor elke letter van het alfabet tegenwoordig wel een woord te vinden waar je 'schaamte' achter kan plakken.
Om bij de A te beginnen: amandelmelkschaamte.
Het gaat om met het idee dat koemelk slecht voor de gezondheid is, niet alleen voor de lactose-intoleranten. Dus worden er in hoog tempo amandelboomgaarden aangeplant om aan de nieuw gecreëerde behoefte te voldoen. Maar nu blijkt die monocultuur in Amerika tot massale bijensterfte te leiden, ergo: amandelmelkschaamte.
De B is van boodschappenschaamte. Die kun je oplopen als je een app gebruikt die aan de hand van je kassabon de klimaatimpact van je ingekochte waar meet.
Ik sla een paar letters over en kom op glutenschaamte. Aanvankelijk bleek deze 'lijmstof' niet goed voor de de coeliakiepatiënt, maar de markt zag mogelijkheden, dus de industrie ontwikkelde een schier oneindige reeks aan glutenvrije producten; zelfs bij spul waar het al nooit in zat, staat het nu op het etiket. Ik sla de negerzoenschaamte even over en bedenk gek genoeg een heleboel schaamtes met een V: vliegschaamte, vleesschaamte en tegenwoordig ook vleesvervangersschaamte. In dit laatste geval dreigt er een tekort aan eiwitten voor die vervangers. Dus moet er hard gewerkt (lees: ontbost) worden om soja, erwten en granen aan te planten.
Ik zie vleesvervangers altijd als een soort sinterklaasafwijking, omdat het me doet denken aan de plakjes marsepeinen leverworst die ik ook nooit heb begrepen. Als je geen vlees wilt eten, dan neem je toch iets anders en ga je niet net doen alsof. Of gaat het erom de verstokte barbecuer over de streep te trekken?
Ons allen wordt schaamte aangepraat over van alles en nog wat, als wij niet naar de pijpen dansen (if you can't dance too) van de nieuwe influencers, verzekeraars of milieu-activisten. Maar als we nou eens allemaal een beetje ons best doen en een mooie kringloop nastreven waar ook beesten bij horen die we af en toe kunnen inzetten voor een gebakken ei of een biefstukje? Gaan we dan nog naar de knoppen? Oorspronkelijk was de uitdrukking trouwens 'naar de kloten gaan', maar dat werd als te grof ervaren. Ook een soort vleesschaamte dus.









woensdag 4 december 2019

Dis crepantie

Wat moet er gebeuren met de panden aan het Rokin? Dat wordt gevraagd aan vier Amsterdammers in de bijlage van de NRC. Het gaat om 17000 vierkante meter in hartje centrum.
Een partner bij vastgoedinvesteerder Colliers, het bedrijf dat de food court van Magna Plaza ontwikkelde, vindt dat het een destination moet worden met een mix van food, beverage en leisure voor de mensen die op zoek zijn naar een experience. Er zou dan ook een heel gaaf restaurant bij kunnen 'zo'n ding van duizend vierkante meter'. Deze meneer - die vast niet wakker ligt van het herkauwen van een concept dat, als het uitgevoerd zou worden, de kop kan kosten van die eetstal op nog geen vijf minuten loopafstand - wil mij niet tegenkomen in een donker steegje achter zijn concept (en ik heb even gegoogeld; ik weet hoe hij eruit ziet). Wat een vreselijk idee!
Ik weet dat ik niet tot de doelgroep behoor, want die heb ik recent goed mogen, of moeten, bestuderen: de Chinezen die midden op de stoep van het Damrak selfies staan te schieten met een gigantische puntzak Vlaamse friet, daarna in de rij staan binnenin de Bijenkorf om de afdeling van Louis Vuitton in te mogen en vervolgens hun buikje vullen in de spiksplinternieuwe noodle bar aan het Rokin.
En in dat giga restaurant zitten straks de bucketlist twintigers die net een city tour achter de rug hebben, al dan niet op de fiets of step. Er komt vast aan elke tafel wel een stroompunt en er is gratis wifi, dus wordt er ijverig 'gewerkt' om iedereen op de sociale media te laten meegenieten, met verplichte foto van je maatje die gek doet bij de bronzen beelden van de Nachtwacht op het Rembrandtplein. Daar kan trouwens ook lekker outdoor gefoodcourt worden bij een van de stalletjes met een keuze uit bratwurst, churros of enchiladas.
Eenmaal terug in de Airbnb gaat de tv even aan en komt er een programma voorbij waarin een Nederlandse presentatrice op zoek gaat bij de boer die zelf kaas maakt. Hij gebruikt een oud houten vat en melkt zijn koeien nog zelf, met de hand. 'Oh, dat is toch wel zwaar werk, maar mooi man!'
Zou dat nou die kaas zijn die daar hoog opgetast in The Old Amsterdam Cheese Shop ligt?
Nee lieve mensen, kijk er nog maar eens goed naar, want die begeerlijke kaas kun je alleen maar op het beeldscherm zien. Hij is nergens (meer) te koop, omdat de winkel met dat soort producten, je weet wel dat kleine zaakje waar het altijd zo lekker rook, naast de fietsenmaker, tegenover de warme bakker en de breiwinkel, die winkel is er niet meer, daar zit nu een zaak in waar de wagenwielen zijn vervangen door grote potten Nutella.
Overigens zit in die fietsenmaker nu een e-bike rental, de warme bakker is een design shop en op de plek van de breiwinkel wordt een luxe appartementencomplex gebouwd - er schijnt een zwembad in te komen en ik denk dat die partner van Colliers daar straks baantjes gaat trekken.

woensdag 6 november 2019

Gebakken lucht

De telefoon ging terwijl ik in de keuken stond. Het was rond etenstijd, dus ik had het kunnen weten. Ik veegde snel m'n handen af, nam op, en ja hoor: het was een vasthoudende dame met een of ander verkoopverhaal, waar ik maar moeilijk vanaf kwam. Dus op een gegeven moment zei ik oprecht: "Mevrouw, ik sta te kóken."
"Nou zeg," kwam het verontwaardigde antwoord, "u hoeft niet meteen boos te worden hoor!"
Toen was het een grappig misverstand, maar nu sta ik dan toch figuurlijk te koken.
Dat komt door twee dingen die ik gisteren op televisie zag. Ten eerste (de laatste aflevering van) 'Iris en de 12 dates', met de bevallige pianiste, tekstschrijver en weet ik wat nog meer Iris Hond in de hoofdrol.
Iris weet, zelfs nu #MeToo nog steeds niet is uitgewoed, de vrouw weer terug in haar hok te krijgen door in beeld te komen terwijl zij haar benen scheert, haar laarsjes dichtritst, haar lippen stift en haar lange lokken naar achteren zwiept. Ze ventileert haar onzekerheden op de bank bij de psych (een begripvolle, knappe man) en probeert een vent te vinden door al haar charmes (met dat benen scheren enzovoorts) in de strijd te gooien. Maar de kerels die ze ontmoet, brengen haar helemaal van haar stuk, ze moet boksen, parasailen (beide super eng!) en schrikt zich een hoedje van een blote piemel. Helaas vindt Iris na afloop alleen zichzelf (en ik geloof iets van €70.000). "Dus dat is 'powered by Linda'," denk ik dan.
Hoe kan een vrouw zich in deze tijd zo te kijk zetten? Of gaat het daar nu juist om: in beeld komen? Ik hoop dat dit geen trend is, maar vrees het ergste, want op dezelfde avond keek ik ook naar 24Kitchen. Op die zender doet het uiterlijk van de mannelijke chefs (denk The Hairy Bickers of Job en Perry) er niks toe, maar zijn de vrouwen (denk Jet van Nieuwkerk en Miljuschka Witzenhausen) er vooral omdat ze er aantrekkelijk uitzien, want professioneel koken kunnen ze niet. Waar zijn de stoere sterrenkoks Jean Beddington en Margo Janse die vast wel bekend zijn met het woord feminisme, maar waarschijnlijk nog nooit van orthorexia nervosa hebben gehoord - iets waar Jet juist weer heel openhartig over is?
Ik wil geen #Me Toetje zien,  maar vrouwen met (gehakt)ballen!


zondag 20 oktober 2019

Marketing, een marktding

De toverwoorden zijn: zaagsel, draagzakken, smoothies, 'kale', latte macchiato, gezond, eerlijk, bio en organisch.
Ik was op een markt aan de andere kant van de wereld, zoals ik die in Frankrijk (nog) niet ken. Hier geen boeren met een glas wijn achter de stal en door wormpjes aangevreten kolen, net van het land. Nee, hier komen de bolides in de file aangereden om de nieuwe hippies uit te spugen, die uiteindelijk super zen naar huis gaan met hun katoenen tas vol verse geitenkaas, a la minute gebrouwen gemberbier - alcohol is uit! - rode bieten met loof (soo good for you) en walnotenhouten snijplankjes. Er staat een lange rij bij de koffiebar (only soy milk of course) en aan houten tafels en in lage met kussens gevulde stoelen wordt door de nieuwe generatie de week doorgenomen. Ik neem aan dat daarbij het wellnesscentrum, de pedicure, de pilatesklas en de barbier over de lippen gaan. De kinderen zijn talrijk, lopen op hun blote voetjes door het zaagsel en zuigen op een waterijsje uit een papieren kokertje of ze liggen nog aan de borst gekleefd in een wikkeldoek van duurzaam hennep. De gezichten staan vrolijk, haast gelukzalig. Sommige mannen hebben hun knotje verborgen onder een beany, de vrouwen dragen voornamelijk slobbertruien, -jurken en -broeken.
Arcimboldo kan nog een puntje zuigen aan de opgetaste bleekselderij en penen bij de diverse groentenkramen. Het lijkt wel alsof ik een gekleurde bril op heb: alles is diep paars, fel geel en bloedrood.
Maar daar stopt het goeie doen niet. Dat gaat nog even verder bij de wellnesswinkel. Daar wordt geen boter ingekocht, maar 'Earth Balance' en  'New Chapter All Flora probiotic'. Misschien gaat daarvan een eetlepel in de 'kimpira van burlock'? En nu we toch bijna niet wegkomen uit die winkel waar het zo heerlijk naar sea breeze ruikt uit de air mist purifier, doen we ook nog wat 'Ener-G egg replacer' in ons mandje en vleesvervangers met alles tussen aanhalingstekens "sausage", "bisque" en zelfs "chicken". En als klap op de vuurpijl natuurlijk een zakje Shungite stenen, die zo'n beetje alles met een slechte naam uit je drinkwater halen (bacteriën, virussen, radionuclides tot en met radioactieve straling aan toe).
Het Coarse Maine smoked sea salt, de Meyer Lemons, de San Marco tomaten en Anaheim chillies laten we links liggen, daar in Kaapstad.
Je begrijpt dat ik me hier op de markt in Port-Vendres tussen de plastic kratten met snijbiet, de gegrilde kippetjes aan het spit en de oesters onder jutte lappen maar minnetjes voel, of moet ik zeggen: oud?

zaterdag 28 september 2019

Tomaito tomato

Er wordt hier in de buurt een leuk culinair tijdschrift uitgegeven: Cuina. Het is weliswaar helemaal in het Catalaans, maar dat mag voor mij de pret niet drukken; dat is juist goed voor mijn regionale menukennis (carbassó is courgette, raïm is druif). Het septembernummer heeft een heel item over pa amb tomàquet, het geliefde Catalaanse ontbijtvoer: een stukje toast of hard brood ingewreven met een teentje knoflook en daarna met tomaat. Dit wordt besprenkeld met olijfolie (van goede kwaliteit!) en als je durft, doe je daar nog een reepje rauwe ham op, of een ansjovisfilet.
Er is documentatie gevonden vanaf de 19de eeuw, maar het is zeer waarschijnlijk dat het al veel eerder werd gemaakt. In het boek Teoria i pràctica del pa am tomàquet (Leonardo Pomés, 1986) staan maar liefst 70 verschillende recepten voor dit ene gerecht. Zo'n volkswijs hapje heeft natuurlijk geen 'standaard', maar kent vele bereidingen, lijkt mij zo.
Je zou denken dat het iets voor de zomer is, de tijd dat de tomaten rijp zijn, want een onrijpe vrucht uitsmeren - al is je bammetje nog zo hard geroosterd of uitgedroogd - dat werkt natuurlijk niet. Maar 'onze' regio kent een bijzondere soort: de tomàquet de penjar. Dat is een kleine ronde tomaat met een wat grauwige harde schil die aan snoeren wordt geregen en wordt opgehangen. Door die dikke huid  blijft deze soort op een koele, droge en donkere plek de hele winter goed voor het ontbijt.
In de Cuina gaan een aantal chefs 'los' wat wil zeggen dat er voorzichtig aan de basis wordt getornd: een biscuit van brood met gekonfijte groene tomaten, geweckte kanjers op geroosterd brood of broodkruim met blokjes tomaat en krokant varkensspek. En er wordt gedroomd over wereldwijd verspreide 'pamtomaqueries' en de verkoop van de 'pamtomakit' (lijkt mij wel iets voor in de collectie van de Jumbo). Die 'm' is vast een marketingtool.
Ook in Nederland lees ik over het Spaanse broodje in de column van Sylvia Witteman in de Volkskrant van 21 september j.l. Zij prijst hierin blogger Maarten van Thiel de hemel in vanwege zijn 'verbijsterende' zakenkennis. Hij weet inderdaad heel veel en slaat elke Nederlandse culi die een faux pas begaat met zijn kennis om de oren. Dat is leuk om te doen, weet ik uit ervaring (en Jay Rayner schreef zoiets ook). Sylvia citeert een aantal snedige terechtwijzingen waaronder: 'weer zo'n kwaakhoofd dat niet weet dat op het Spaanse brood tomaat gaat die nog groen van binnen moet zijn...'
Ik was benieuwd waar Maarten deze groentekennis vandaan heeft gehaald, dus sloeg ik zijn blog er even op na. Ik vond daar geen bron, maar ontdekte wel dat dat 'kwaakhoofd' de auteur blijkt te zijn van het boek Koken met Sylvia Witteman! Vreemd genoeg vergeet de columniste in haar eigen stukje even te vermelden dat zij dus zelf een rolletje heeft in dat fantastische blog. En daar zou ik, als ik haar was, toch een beetje volrijpe tomatenwangetjes van krijgen!