zondag 10 februari 2019

C'est le vent

'Le vent qui vient à travers la montagne me rendra fou,' zong Georges Brassens, de troubadour die niet ver van hier werd geboren. En hij had gelijk. De tramontana die we hier als voornaamste wind kennen, doet deze winter erg z'n best en breekt alle records; hij heeft in de maand januari nog nooit zo lang achtereen gewaaid en ook nog nooit zo lang zo hard (15 dagen achtereen niet onder de 50 kilometer per uur, met uitschieters tot ver boven de 100). We wonen niet ver van het weerstation op de Cap Béar dat daar staat, omdat het er erg hard kan waaien. Hier dus ook, en je wordt er soms tureluurs van.
Maar toch is dat niet wat mij gek maakt, nee het is de visafslag die, na een winterstop, recent weer open is gegaan. Ze verkopen er schaal- en schelpdieren, wijnen, vispatés, kruiden en natuurlijk verse vis, in alle soorten en maten. Keuzestress kreeg ik, terwijl ik voor de vitrine vol ijs en verse vis stond. Er lagen prachtige galinettes, ook nog in de aanbieding. Dat zijn geen haantjes, zoals je misschien zou denken, maar forse ponen. Ik dacht: "zoutkorst," tot m'n blik op de zeewolfstaarten viel: "gemarineerd in bietensap, kort gebakken met beurre noisette en geserveerd met een yoghurtsaus," zei mijn intuïtie.
Maar naast de wolf lagen kleine makrelen, hun gestreepte vel glanzend en aanlokkelijk. "Licht gerookt en daarna ontveld en ontgraat op een venkelpuree?" vroeg ik me af. "Of toch die Sint Jakobsschelpen, gegratineerd in de oven met een hoedje van broodkruim, knoflook en peterselie?"
Het werd het allemaal niet. Ik ging voor de platte lichbruine beestjes, die me met hun priemoogjes smekend aankeken. "Huidje eraf," vroeg de visboer, die ik niet benijd. Hij staat daar maar achter de ijsberg, die de hele zaak koelt, ook in deze wintermaanden, en dan moet 'ie ook nog eens op zo'n stalen tafel het mes in die koude vissen zetten en vervolgens met de tuinslang het geheel weer schoonspuiten. Het kan niet missen dat de kou oprukt vanonder zijn rubberen laarzen. En dan die wind die vanuit de open deuren naar binnen waait!
Maar de tongetjes maakten ons warm van binnen. Ze waren welkom in mijn pan met wat boter. Rondom gezouten met een zweempje bloem, krijgen ze een lenteregen van citroensap. Piepertje erbij en wat gesmoorde snijboontjes. Laat maar waaien die wind.

woensdag 30 januari 2019

De nieuwe slimheid

Het nieuwe jaar is weer begonnen. Dat betekent natuurlijk dat we met z'n allen weer een jaartje wijzer zijn, want dat is wat we allemaal denken: we worden al maar slimmer en hebben steeds meer kennis tussen de oren. Onze ouders waren een stuk dommer, laat staan onze grootouders, om nog maar te zwijgen over al die generaties die daarvoor kwamen. Dat de Inka's hele steden konden bouwen en er grottekeningen zijn waarop ons sterrenstelsel al helemaal is uitgewerkt, da's is natuurlijk onzin. En die Grieken en Romeinen liepen rond in lakens, dus hadden onze wijsheid natuurlijk ook nog niet in pacht.
Nee, neem dan de huidige wijsgeren, die weten pas van wanten. Die leren ons over mindfulness en het echte gezonde eten. Inmiddels zijn we zo geëmancipeerd dat de vrouwen het in de culiwereld voor het zeggen hebben. Zij lopen niet meer in lakens, maar in luxe afgestylde jumpsuits (slaafvrij geproduceerd). Ze snijden hun haar niet, maar laten de blonde lokken wapperen en bijtelen niet in steen, maar tikken met opgeplakte nageltjes op de laptop hun kennis de wereld in of orakelen hun wijsheid aan Siri. Ze prediken natuurlijk het veganisme, zeker aan het begin van het jaar, als onze buiken vol zijn van de bacchanalen (een heel moderne term die door rapper Lil Pudd is bedacht). Want het veganisme is nieuw, ontdekt door Janneke of Geeske of Hannelore en uitgebreid toegelicht met video-opnamen op de laatste (nee: 'latest') blogpagina ook te volgen via Instagram, Facebook en Twitter. Daar kon Apicius echt niet tegenop.
Olivier, Marnix en Jasper - mannen met baarden  - laten de nieuwe wereld kennismaken met Clara, de koe die je in de ogen kijkt, voordat je haar gaat eten. 'Nog nooit vertoond,' denken ook Jan, Piet, Joris en Corneel.
'Wat een pedanterie,' zal ook Johannes van Dam gedacht hebben als hij zijn ongezoute mening nog kon geven. Hij zou de lieve dames en heren (aan genderneutralen deed 'ie natuurlijk niet) om de oren hebben geslagen en hebben verteld dat je niet spreekt van een puree-aardappel of een moesappel, maar Eigenheimer (of Irene) en Goudreinet (ook wel Schone van Boskoop of Goudrenet of Goudrenette genoemd). En hij zal uitleggen dat hun nieuwe uitvindingen niet zo heel veel afwijken van zijn jeugdzonde: de macrobiotiek (met de trefwoorden veganistisch en biologisch). Een leer die nou weer gestoeld is op 5000 jaar oude 'wijsheden'.
L'histoire se répète, is de Franse uitdrukking die de jonge miepies en gosertjes wel eens in hun oren mogen knopen.

zondag 20 januari 2019

Smulpapen

Diverse beroemdheden zijn niet alleen bekend geworden met hun schilder-, schrijversschap of andere kunstuitingen, maar soms ook door hun gulzigheid. Zo zou Casanova 50 oesters per dag hebben gegeten, bestelden Hitchcock en Orson Welles drie steaks tegelijk en kon Dali 36 zee-egels per keer naar binnen werken. Vooral dat laatste zou ik graag evenaren, maar dan maak ik ze liever niet zelf open. Van de 24 egels die we rond de kerst kochten en die ik wel allemaal zelf openknipte, vind ik nog steeds op de gekste plekken zwarte stekels.
Dali vond de zee-egel niet alleen erg lekker, hij heeft 'm ook veelvuldig in zijn kunstwerken opgevoerd. Het is dan ook een intrigerend wezen, ook wel bekend onder de naam zee-appel, -klit of -boontje. Ik vond zelfs de Engelse benaming horse dropping, die me wat onwaarschijnlijk/pijnlijk lijkt. En 't is ook nog eens de ster van de moleculaire keuken, want het eerste schuim dat Ferran Adrià produceerde, was iets met deze echenoidea.
Nou, nog een weetje dan: de zee-egel heeft een lantaarn van Aristoteles, dat is een kauwmechanisme in de mondholte, dat niet zo heet omdat het licht geeft, maar waarschijnlijk omdat de vorm op een lantaarn lijkt; ik begin Dali steeds beter te begrijpen.
Medio januari is de Garoinada weer begonnen, het zee-egelfestival dat zich afspeelt rond Palafrugell in Catalonië. Diverse restaurants in de omgeving bieden voor de gelegenheid een menu aan dat begint met een dozijn egels, schoongemaakt en wel en geserveerd in een typisch rieten mandje. Je kunt je ook een heel weekend laten verwennen met een hotelovernachting en een tochtje in de klassieke Catalaanse barque of llaüt Rafael, waarmee je ook zelf zee-egels gaat plukken. Dat mag alleen in de winter en in beperkte aantallen, om het voortbestaan niet in gevaar te brengen.
De mannetjes hebben overigens de mooiste oranje lobben, maar die van de vrouwtjes zijn het delicaatst (vertel mij wat). En dan worden er ook nog eens leuke affiches voor ontworpen (dit jaar is al de 28ste keer dat het festival wordt georganiseerd). Dat wordt smullen.

woensdag 16 januari 2019

De bloemetjes en de bijtjes!

Door alle informatie die om onze hoofden wordt geslingerd, raak ik soms zelf van het padje. Wel vlees, geen vlees (alsof al die palmolieplantages en sojavelden zo goed voor het milieu zijn), to Pioppi or not to Pioppi, wel ontbijten of niet ontbijten, veganiseren of flexiteren en ga zo maar door.
Soms doet het mij denken aan de fysiotherpeut waar ik ooit was, omdat ik last van mijn schouder had. Hij gaf me massages en oefeningen voor die schouder, totdat een vriendin van mij een keertje opmerkte dat ik zo krom stond. Na twee jaar autorijden met een blikje in mijn rug (zo'n snoepblikje doet wonderen) en haar fluisterstem in mijn oor: "borst omhoog, rug recht," was ik van die schouderklachten af. Het zat hem helemaal niet in dat kleine stukje lichaam, maar in de hele houding. 
En zo is het met ons hele systeem. Roundup (een onkruidverdelger) moet niet verboden worden omdat het stoffen bevat die kankerverwekkend kunnen zijn, maar omdat het zo giftig is dat het ons hele ecosysteem om zeep helpt!
Wat eten betreft zijn we denk ik ook teveel aan het inzoemen (buzz buzz doet de bij). Het gaat er niet om of we het ontbijt nou wel of niet moeten overslaan, of ons moeten concentreren op een leven zonder rijst en pasta. Het gaat erom dat we niet meer eten omdat ons lichaam energie nodig heeft. Ons eten is beloning geworden; een uiting van gezelligheid. Kijk maar naar de reclames, zeker rond de feestdagen. We zitten niet alleen en famille gezellig om de tafel, maar die hele tafel staat vol met etenswaar - het liefst bewerkt. Daarmee hebben we ons voedsel buiten onze natuurlijke levenswijze geplaatst.
Hebben al die mensen die zich met dergelijke kwesties bezighouden hun gezond verstand, samen met de gezonde voeding, verloren?
Lees en kijk vooral eens op de site van de boerenfamilie Van Woerkom, die de nadruk legt op het ecosysteem, al zien zij de mens naar mijn mening wel weer teveel als het eind van de keten (onze aardappelen zijn goed voor u), terwijl wij toch eigenlijk een onderdeel van de cirkel zouden moeten zijn, da's pas gezond.

Van Woerkom komt aan bod in het laatste nummer van Bouillon! Magzine, waarin ook een heel mooi item over Rudolf Steiner, de grondlegger van de biodynamica...en meer, natuurlijk.




maandag 14 januari 2019

Winters(e) happen(ing)

De Fransen zijn heel goed in het omdraaien van woorden, aids wordt sida, een zwarte roodstaart is een rouge queue noir en van de Verenigde Staten maken zij Etats-Unis. Zo zijn ze ook meesters in woordspelingen. Tegenwoordig zijn vooral de wijnen het doelwit, zoals een rode Chuck Barrick (al heeft Zuid-Afrika de Goats do Roam en net hier over de grens wordt een Uait Uain geschonken). Maar het gaat mij nu om het Slow Food festival in de haven van Argelès met de hippe titel Poulpe Fiction. De naam is niet helemaal origineel, want er bestaat een uitgeverij voor jeugdboeken die Poulpe Fictions heet, maar soit. Het initiatief voor dit feestje komt van twee horecatijgers uit de buurt. Victoria Robinson (een Engelse pre-brexit Colliourenc met haar Cuisine-Comptoir) en Renaud Caspar met zijn eigenzinnig strandtent Menje Ecaille (een woordspeling - jawel- op 'eet en zwijg').
Daar moest ik heen. Helaas ging ik samen met vrienden die pas laat konden aanschuiven, waardoor we weliswaar een bruisende menigte aantroffen, maar dat kwam vooral doordat de buiken vol waren; de stalletjes met biowijnen, verse kazen en droge worsten stonden er verlaten bij en de pannen met paëlla waren op een haar na leeg. Op de kade speelde een band (Electric Octopus Orchestra ha ha) en stonden de deelnemers met een lokaal biertje (van: La Ferme Ta Gueule - ja, da's er ook weer een) de namiddag te vieren.
Nu de dagen fris zijn en de meeste bars en restaurants hun deuren hebben gesloten - je kan in Collioure een speld horen vallen - is zo'n festival natuurlijk een hartstikke leuk initiatief en leek de atmosfeer me opperbest, dus volgend jaar ben ik er gewoon op tijd bij.
Overigens is een woordspeling in het Frans een jeu de mots - ook lekker dwars!

zaterdag 12 januari 2019

(S)pitten

Volwassenen krijgen een mand met mooie produkten van de coöperatie en kinderen krijgen 2 kaartjes voor het theater in Figueres, als ze winnen dan! Daavoor moeten ze wel de techniek, zoals afgebeeeld op het plaatje, onder de knie hebben gekregen. Enig idee waar het over gaat?
Volgend weekend is er in Espolla weer het jaarlijkse Fira d'Oli en naast allerlei kraampjes met de nieuwe oogst olijfolie, brood, worst en aanverwandte artikelen, zijn er proeverijen, is er muziek en komen de menselijke kastelenbouwers (castellers) van Figueres in het plantsoen hun torens bouwen. Maar minstens zo belangrijk is het olijfpitspugen/olijvenpitspugen/olijfpittenspugen. Je snapt het natuurlijk: wie het verst spuugt, wint. Wij deden dat vroeger ook, maar dan met maïs als het veevoer op oogsten stond op het land en ook, als kind van een moeder uit de betuwe, met kersenpitten. Al hadden mijn ouders daarvoor een ander kinderfeestspel bedacht: zij zetten een kers, met steel, op een klein glaasje en blinddoekte het kind (mag tegenwoordig natuurlijk niet meer), daarna moest je, met de handen op je rug, zo'n kers vanaf het steeltje naar binnen werken. Wie in een gegeven tijd zoveel mogelijk kersen kon verorberen, had gewonnen. Simpel en gezond speelplezier, bestaat dat nog? Ja dus, op een steenworp afstand van hier, volgend weekend!

donderdag 10 januari 2019

Helden

"Oh my God, he is my hero!" hoor je de amateurkoks bij Master Chef roepen als er weer eens een beroemde chefkok komt opdraven voor een uitdaging of jurering. Soms vloeien er zelfs tranen. Zo ver gaat het bij mij niet. Ik zie Rick Stein door zijn innemende karakter in zijn tv-series toch vooral als een goede bekende, al zouden mijn knieën best eens kunnen knikken als ik hem in levende lijven zou ontmoeten. Maar mijn echte held had zijn zaak gewoon bij ons om de hoek zitten en maakte eigenlijk pas echt carrière na zijn pensionering, in 2002. Ik heb het over Holtkamp, van de gelijknamige bakkerij in de Vijzelstraat. Cees heeft het banketbakkersboek geschreven en een flinke vinger in de pap in koekje van Jonah Freud. Daarnaast heeft hij op Foodtube diverse video's geplaatst waarin hij met kleindochter Stella een aantal van zijn recepten bakt en ondertussen de nodige keukentrucs en -geheimen prijsgeeft. Al kijkend zie je Stella ouder worden en bedrevener. Dat laatste is ook onvermijdelijk met zo'n leermeester (en opa).
Ik moet hieraan denken, omdat ik op de radio een programma hoorde over een amandelkweekster hier in de buurt. Ze heeft het over de verschillende varianten en de manier van verwerken en ik denk aan mijn laatste boottocht als kok op de Eendracht. Daarbij wilde ik een Spaanse amandeltaart bakken (torta de santiago). Ik had daarvoor ontvelde amandelen nodig, maar kreeg een kilo met schilletje geleverd. Dus weekte ik de boel in lauw water en begon te pellen. De eerste gingen goed, maar toen er ander werk tussendoor kwam, droogde het vlies op, terwijl de noot opzwol, dus het werd een monnikenwerk. Maar er waren dames aan boord die zich daardoor niet lieten weerhouden, dus na een paar dagen was de klus dan toch geklaard. Intussen had ik alleen helemaal geen zin meer in die taart, maar ik moest die noeste arbeid toch belonen. Daarom roosterde ik de noten volgens het principe van 'mijn held', om te eten als snack bij het Captain's Dinner dat uit allerlei tapas bestond. Ze waren goddelijk en net als Cees vertelt, moest ik ze afgedekt bewaren, om te voorkomen dat ze voortijds opgepeuzeld zouden worden.
Het is een beetje mosterd na de maaltijd, maar hij had ook een filmpje over het maken van oliebollen. Nu las ik net dat Koopmans de 'oviebollen' heeft uitgevonden: oliebollen die niet worden gefrituurd, maar in de oven worden gebakken. Het lijkt op het ei van Columbus, maar als je Cees mag geloven is er niks bijzonders aan, want die legt uit dat de oliebol in feite hetzelfde is als de kerststol, alleen bevat die laatste minder vocht.
Ik hoop dat we nog lang van deze held mogen genieten!