woensdag 12 december 2018

Bonus komt om z'n lonus

Ah ha, zo zit het dus: onze Hollandse big brother, Appie, heeft via onze bonuskaarten en muisklikken besloten om de zaken te vernieuwen. En tjonge wat is 'ie goed bezig. De nadruk in de winkels komt te liggen op vers! Naast de kruidenplukbakken en de schappen met vers fruit en groente - het assortiment wordt uitgebreid (Peru en Kenia knijpen in hun handjes) - komen er nog meer balies waarachter verse producten worden bereid. Sushi, salade, soep en sandwiches zullen over elkaar heen duikelen. Alles lekker makkelijk aan te schaffen en weg te kauwen. Is dat niet gewoon wat ze tegenwoordig een 'foodcourt' noemen?
Het gaat er natuurlijk om dat de omzet van Albert terugloopt en dat er is geconstateerd dat er steeds meer thuis wordt besteld en bezorgd. Er gaan zelfs al geruchten dat er een deal met een slotenfabrikant wordt overwogen waarmee de klant op afstand de bezorger binnen kan laten die de boodschappen daar deponeert waar ze horen: het kratje bier op het balkon, de maxizak kattengruis in de meterkast en het voordeelpak wasmiddel naast de droger.
Dat geeft de moderne klant alle tijd om af te trainen (sportschool) of zich in te lezen (Pioppi dieet).
En ondanks dat alles worden we steeds zwaarder. Hoe kan dat nou?
Appie houdt zijn kaken op elkaar. Die weet ook wel dat er in de verse waren die ter plekke worden bereid nog steeds veel zout, suiker en vet gaat, want dat smaakt nou eenmaal lekker en zorgt ervoor dat de foodies terugkomen. Doe er wat chiazaad of quinoa in en ze eten uit je hand. Hier een daar plakt Appie een sticker op een bakje met het toverwoord 'bio' en, nu het nog populair is, 'bevat kokosolie' - oh nee, de hipsters schrijven 'cocosolie' - en dan een hele lijst met alles wat er niet in zit (kunstmatige kleur- en smaakstoffen, gluten, geraffineerde suiker, palmolie).
Zo voelen we ons weer goed als we bij de grootgrutter aanschuiven en houden we niet alleen tijd over voor de hometrainer, maar ook voor de bestelling van de kerstcadeaus: een segway of een hoverboard voor Finn, of toch liever een gyropode? In ieder geval een trotinette voor Evi. Helaas is de elektrische bakfiets voor papa uit de handel, we weten allemaal wel waarom, hij krijgt daarom een e-bike; de kids worden toch met de auto gehaald en gebracht.
Dit staat natuurlijk alles mijlenver van de kruidenierspraktijken zoals Albert Heijn die begon. Toen kwamen de vrouwen het wasmiddel gewoon te voet halen, nadat ze het laatste resje sop uit de was hadden gewrongen en de boenwas op hun kniën over de vloer hadden uitgewreven. Toen kwam Wim op weg naar school, met zijn step of op de skelter, even langs voor een appel, en kwam Mies net voor sluitingstijd nog aangerend om wat ossenstaart voor de soep af te halen. Vader kwam en ging op de fiets. En als de stroom uitviel brandde je een kaars of pakte je de knijpkat.
Weet je wat ik op mijn verlanglijstje zet: een benenwagen.



donderdag 6 december 2018

Us bin zunig

'Us bin zunig,' zei mijn opa altijd, dus ik heb het niet van een vreemde en ben ook duidelijk geen familie van de diverse koks op tv. Neem Ramon, die in een aflevering van Binnenstebuiten een auberginestoofje maakt van geschilde en in blokjes gesneden aubergine. Die blokjes worden gekookt in een pan met water, of liever gezegd in een badkuip. Uiteindelijk, als ze gaar zijn, verdwijnt al dat hete water natuurlijk door de gootsteen. En Yvette van Boven kookt (ok, een herhaling uit 2016, misschien weet ze inmiddels beter) aardappelen ook in zo'n badkuip vol. Wat een onkunde, vind ik, niet alleen omdat het water verspilt, maar ook energie en vitaminen (die C - en B11-  in alle groentes wordt immers opgelost in dat kookvocht).
Hoe moet het dan wel, of laat ik zeggen 'kan het dan ook'? Ik geef een paar voorbeelden:
Haal de producten die je gaat bereiden (met warmte of hitte) tijdig uit de koelkast, zodat ze niet van heel koud naar (heel) heet hoeven te worden gebracht. Laat de kamer/keuken of vensterbank het werk doen. En laat die koelkastdeur niet onnodig lang open (dat geldt ook voor de oven, kraan en vriezer).
Eieren kun je koken in een pannetje waarin ze net allemaal passen (en dat geldt natuurlijk voor meer producten: passende pan, passende gaspit of kookplaat). Ze hoeven niet vrij te bewegen in een sloot water om gaar te worden, sterker nog, ze hoeven zelfs maar even te koken (en dat in de moderne variant niet eens meer). Breng ze aan de kook, laat even doorkoken, zet dan het vuur uit en laat ze, met een deksel op de pan (ook zo'n simpele truc om de hitte te behouden) nog een paar minuten in hun hete sop gaarkoken.
Voor groentes en aardappelen neem je een laagje water, ze hoeven bij een goed afsluitende pan niet eens onder te staan. Leg er eventueel een velletje bakpapier op, zodat alles niet boven blijft drijven. Laat dit rustig doorkoken tot gaar en giet dan af. Overigens kan dat vocht, dat geconcentreerder is dan uit die badkuip, ook voor een soep worden gebruikt, of een saus - kookvocht van aardappels bindt ook een beetje. En wat dacht je van een stoomzeefje, zo'n uitklapbare bloem?
De restwarmte van elektrische, keramische of inductieplaten kan ook heel goed worden benut, bijvoorbeeld bij het garen van rijst. Dat gaat eigenlijk op dezelfde manier als die eieren - en de groentes zijn ook gebaat bij het garen in restwarmte, want dat koken zorgt maar voor energie (de bellen) die het product kan beschadigen.
Velen denken ook dat water pas kookt als het zo hard borrelt dat het spat, maar kleine bubbels duiden er ook op dat het kookpunt is bereikt; het vuur hoeft dus niet altijd voluit te staan.
En waarom wachten tot het water kookt om er vervolgens de pasta in te kiepen die dat kookpunt meteen weer doet dalen? Dat dat al eeuwen zo gedaan wordt is geen argument, want dan zouden we ook nog steeds de spruitjes tot blubber koken en de andijvie tot snot.
Als er dan toch veel kokend water voorhanden moet zijn, overweeg dan om de waterkoker te gebruiken, mocht het lang duren voor de kraan heet water geeft, laat een boilertje onder het aanrecht plaatsen of investeer in een Quooker. Dat is dan misschien wel even een dure grap, maar het milieu heeft er weer baat bij en jij zelf op de lange termijn ook - en laat het nou ook nog tijd schelen.
In Kaapstad zijn al velen wijs geworden. Daar is het waterverbruik drastisch gedaald, na de enorme schrik/droogte van afgelopen jaar, en spoelen mensen hun wc door met het douchewater dat bij ons nog wegloopt voordat het warm is. Ze poetsen hun tanden met de kraan dicht - waar komt die rare gewoonte om dat niet te doen toch in godsnaam vandaan? - en geven de planten water met het spoelwater van de slabladeren.
Over slabladeren gesproken. Dat eindeloze wassen van groente is ook meestal niet nodig. Sluitkolen bijvoorbeeld, groeien van binnen naar buiten, dus daar zit alleen vuil en zand op het buitenste blad. Dat geldt ook voor de waterbom die ijsbergsla heet. Prei kun je beter even door de lengte in vieren snijden en dan (kort) onder de kraan houden. Dat scheelt ook weer vitaminen, net als bij andijvie: houd de bladeren heel bij het wassen en snij ze daarna pas fijn. Ik zie ook nog wel eens koks (op tv) die groenten/aardappels wassen en ze daarna schillen.
Zo kan ik nog wel even doorgaan, maar ik geloof dat Pierre Wind bezig is met een kookboekje met dergelijke tips en ik wil hem het gras niet voor de voeten wegmaaien (met de handmaaier natuurlijk).

maandag 26 november 2018

In de rij voor ...ria

Het is al een tijdje geleden dat er in de NRC een stukje stond over 'horecaverslaving'; een kwaal - waarbij er niet meer thuis wordt gekookt, maar alleen buiten de deur wordt gegeten - die vooral 20'ers en 30'ers in de grote steden (van Nederland) treft. 'Je bent waar je eet', wordt er geschreven en dat heeft ook een oer-Hollandse term: Third Places. Dit waarschijnlijk mede door de enorme hordes toeristen die al die gezellige ontmoetingsplekjes, waar je geweest moet zijn, nog eens extra aantrekkelijk maken door ervoor in de rij te gaan staan. En als zo'n third place dan ook nog een 'ria' is, dan is het helemaal top. En dit is geen trend van bottom to top, maar ook van top to bottom (weer eens wat anders dan kop tot staart niewaar). Want de oude sterrenkoks geven de brui aan hun gelikte zaak met Porches en Range Rovers op het parkeerterrein. Ze gaan terug van 'rant' naar 'ria' en storten zich op de beste friet, hot dog of pizza.
Uit eten gaan past in het drukke leven van de millennial die minder tijd kwijt is met dat in de rij staan, bestellen, fotograferen, posten en opeten, dan met thuis een potje koken en dat in alle rust, mindful (!) op te eten.
Het rare vind ik dat dit alles als een nieuwe trend wordt gepresenteerd. Dan zit mijn huidige omgeving toch anders in elkaar. Hier heten de meeste eetgelegenheden nog gewoon 'restaurant' (of brasserie) en heeft men wel gehoord van cafeteria en pizzeria, maar nog nooit van spaghetteria, porchetteria of taqueria. Hier snapt men niks van de in het artikel genoemde keuze tussen 'brunchen, lunchen of uit eten' (wie verzint een dergelijk onderscheid in hemelsnaam?). Hier komen de werklui met de cementspatten nog op hun broek en de duimstok in de vestzak gewoon het restaurant binnen om een simpele, snelle en goedkope lunch te eten. Hier schuiven de moeders met kinderen aan een tafel om samen het dagmenu te proberen. Hier parkeert de oudere heer zijn auto voor de deur om zijn invalide vrouw snel aan een tafeltje te poten, opdat ze samen een karafje wijn kunnen delen bij een grote mosselpan. Niks Engelse trendkreten, foodwatchers, instagrammers of influencers, maar gewoon het Franse volk met lekkere trek en zonder kapsones.

donderdag 28 juni 2018

Mag ik even vangen


Het rentenieren, als in slapend rijk worden, is er eigenlijk niet meer bij nu je banken moet betalen om je centen in hun kluis te mogen stoppen, maar met aandelen (bijvoorbeeld in een bank!), wil het nog wel eens lukken. Dat gaat zo ver dat de farmaceutische industrie helemaal niet meer op onze gezondheid is gericht, maar op de tevredenheid van de aandeelhouders, die dan misschien weer gezond blijven als ze weten dat ze goed in de slappe was zitten.
Er zijn ook ondernemers die het anders aanpakken. We weten nu wel dat Ron Blaauw zijn ziel heeft verkocht aan de hot dog en ik las dat Danny Jansen zich stort op de receptuur van de frikadel, 'zoals je hem bij de snackbar koopt'. Daar heb je speciale specerijen voor nodig, meent hij. Maar ik denk dat je daar eerder een heleboel chemische rommel voor uit de kast moet halen. 
Deze koks openen de ene zaak na de andere en sluiten er ook weer evenzoveel als de investeerders niet tevreden zijn (over het geld dan, niet het eten). Daarnaast 'verkopen' ze pannen, kruidenmengsels en smaakkennis (als jury op tv).
De laatste chef die voor mij op zo'n manier van zijn voetstuk is gevallen, is Michel Bras, van het drie-sterren restaurant Maison Bras in Aubrac en nog iets in Tokyo en Rodez en...langs de snelweg of all places. Op de kop van het viaduct over Millau zit een 'espace gourmande' waar ze de 'capucin' van Bras verkopen. Het is een sandwich in de vorm van een hoorntje, op deze locatie gevuld met het goede uit de Ayveron. Onze verwachtingen waren zo hoog gespannen, dat we op weg naar huis de lunch oversloegen om dit wonder van de chef te kunnen genieten. De aire is prachtig gelegen en het was er heerlijk rustig, maar de capucins waren een enorme teleurstelling. We proefden er een gevuld met aligot (aardappelpuree met kaas) en truffel, en eentje met kalfsvlees (Aubrac natuurlijk). De puree in een zachte hoorn was wee en smakeloos. De vleesvulling, die bestond uit een paar dunne plakjes op een toefje van dezelfde aligot met wat gebakken aardappelgruis, was saai en flauw. Was dit nou de trotse uitvinding van monsieur Bras, 'uit respect voor anderen' ontwikkeld 'om hen iets lekkers en toegankelijks' aan te bieden (à € 12,50 per hoorntje!)?
Ik denk eigenlijk dat Michel net zo redeneert als de bankman in het stripje van Jeroen de Leijer (zie hierbij in de versie zoals 'ie bij ons op de koelkast prijkt, waardoor wat beduimeld). Hé, wentelteefje...ik ga toch even met Sergio bellen. 

zondag 3 juni 2018

De bezige boucherie

Er staat een echtpaar voor me bij de slager. De dame van het stel vraagt om een stukje droge worst, iets bijzonders. De slager loopt naar de stang waar hij eendenborsten te drogen heeft hangen en ook twee toeren eendenworst (je koopt hier de fuet per lus).“Niet te droog,”zegt de dame nadrukkelijk. “Nee deze is niet droog, voel maar,” zegt de slager en drukt een stuk in mevrouws hand."Wel droog,”zegt ze nors. “Nee hoor,”probeert de slager weer en scheurt een stukje af, “proef maar.” De vrouw schudt haar hoofd en de slager gooit het stuk worst in een hoek. Hij schudt ook zijn hoofd. Het echtpaar verlaat de zaak. Dan is er een mevrouw aan de beurt die een groot stuk rundvlees laat afsnijden. “Voor 8 toch?” vraagt de slager, “Nee, voor 4. "Kijk, daarom heb ik nou een telefoonnummer op mijn visitekaartje staan," grapt de slager, maar niemand lacht echt, want we begrijpen het geloof ik niet zo goed. Ondertussen bindt hij het vlees behendig op, zodat het bij het aanbraden niet zal kromtrekken. Dan is er nog een meneer die vraagt wat er aan varkensvlees te krijgen is. De slager zwaait meteen met een folder van het Pyreneese varken dat hij helemaal verwerkt. Er ligt een heel mooi ribstuk, waar wij bij de koksopleiding ‘eilandjeskarbonades’ van sneden. Die werden zo genoemd, omdat ze verschillende vette en vetarme delen hebben, als eilandjes over het stuk vlees verdeeld. “Ik maak verse worst, alleen met zout en peper, heel puur, en paté, lever- en bloedworst en 'jambon persillé. Er gaat niks verloren. Het hele beest gebruik ik,” zegt de slager terwijl hij met zijn arm over de vitrine zwaait. Ik koop uiteindelijk dat stukje weggeworpen worst, omdat ik nieuwsgierig ben geworden en deze ambachtsman graag een eer bewijs. Daarnaast laat ik ‘rouste’ afsnijden: dunne plakjes buikspek die ik straks op de plança knapperig zal bakken. Nu lees ik in de krant over een slager in het Gooi die geen dikke plakken ham wil snijden, omdat de goegemeente daar alleen ‘toefjesham’ blieft. Ik ben maar wat blij met mijn Nicolas Authier.

zondag 27 mei 2018

Weg met de broodtrommel

Er zit een wereld van verschil tussen de twee boeken die ik afwisselend heb gelezen: Life is Meals van James en Kay Salter (James heeft met All that is naar mijn mening een van de mooiste boeken ooit geschreven) en Gastrofysica van Charles Spence.
Charles bekijkt onze culinaire wereld met een wetenschappelijke blik die ontluisterend genoemd kan worden. Hij vertelt ons, alles onderbouwd - het notenapparaat is indrukwekkend - dat we van stoep tot uitgang, van paplepel tot...paplepel gemanipuleerd kunnen worden. Alles heeft invloed op ons koop- en eetgedrag: ronde borden tegenover vierkante, brede of smalle randen, harde muziek of lounge, een serveerster die uitleg geeft, of gewoon een menukaart, wiskey op een houten plank of een gewoon dienblad enz. Je neemt alles voor zoete koek aan, zeker omdat het onderbouwd lijkt als de stad Amsterdam, maar de bewering dat tomatensap in vliegtuigen zo populair is omdat we onze smaak voor zoet, zout en zuur, maar niet voor umami verliezen door het hoge geluidsniveau, wordt inmiddels alweer betwijfeld (want: zien drinken, doet drinken en nog meer argumenten).
Al lezend word ik steeds pissiger en dat komt door het idee overal (vooral in restaurants, waar Spence duidelijk op focust) gemanipuleerd te willen worden, of, als het nog niet zover is, dat dan in de toekomst. Facebook, Whatsapp en Google kennen ons zo langzamerhand door en door, dus een beetje gerenomeerd restaurant doet vooraf onderzoek en weet hoe laat ik wakker word en weer naar bed ga, wat ik met mijn bonuskaart afreken, waarheen ik met mijn ov chipkaart rijd, wat ik via Tripadvisor boek en welke schoenen Zalando in mijn bus gooit. Daardoor staat mijn amuse al vast zodra ik een reservering heb weten te maken (via welke weg dan ook). En als ik binnen ben, bepaalt de geur van de garderobe al hoeveel ik ga uitgeven.
Maar we weten toch allemaal dat een Retsina op het strand van Parga hemels is, maar thuis alleen naar dennenboom smaakt, en dat de groente bij de super bij de ingang ligt, opdat we het gezonde eerst kopen en daarna lekker gaan zondigen? Daar hebben we geen professor uit Oxford voor nodig, laat staan meer dan 100 pagina's noten - die hier al weer in de bomen hangen trouwens.
En dan het leven beschreven in maaltijden, door James en Kay. Elke dag van het jaar krijgt in dit boek een idem, van de verjaardag van Casanova, tot een korte verhandeling over Coulibiac. Bijzondere, leuke of gekke wetenswaardigheden vullen dit boek dat een impressie achterlaat van memorabele maaltijden met vrienden, verrassende smaken opgedaan aan de kust van Sicilië tot de lol van het koken voor een grote familie. In deze publicatie gaat het niet over de hoekige of ronde tafel, of de spay die in de lucht wordt gespoten als het nagerecht wordt geserveerd. Dit is puur, lol, samenzijn en 'terroir' als in: het product, de plek en entourage die de smaak bepalen.
Gelukkig blijkt nu dat mijn hang naar ‘goede zin’ en daarmee de voorkeur voor dit boek van de Salters, helemaal zo gek niet is, want een studie van Oxford Economics (toegegeven, klink wel net als Cambridge Analytica en het is weer een noot in een boek) heeft aangetoond dat het geheim van een goede gezondheid schuilt in...samen eten! Daar kan stoppen met roken zelfs niet tegenop. Mensen die samen eten zijn niet alleen gelukkiger, ze hebben ook minder kans op hart- en vaatziekten, kanker en depressie. En ze hebben ook nog een beter zelfbeeld (de uitleg voert hier een beetje ver, maar kun je vast op internet wel vinden).
Helaas is er ook slecht nieuws, want het Mediterrane dieet heeft bij de jeugd rond deze binnenzee zijn magie verloren. Dat komt natuurlijk niet door de bijbehorende etenswijze, maar door Ronald (Mc Donald) en Colonal (KFC) Sanders. De drie goede maaltijden, samen aan tafel genuttigd, worden zeldzaam en daardoor groeien de buiken, billen en vetlagen in de aderen.
Tot slot: schrijven of typen helpt niet. Dus eet niet uit een broodtrommel achter het bureau om ondertussen even te whatsappen, maar schuif samen aan de picnictafel of eet schouder aan schouder in een restaurantje of gewoon thuis; dat houdt ons gezond. Ik ga ervoor.

zondag 13 mei 2018

Wat kookt?

Tja, kookboeken, ze zijn niet aan te slepen. Ik geloof dat er in Nederland meer dan een per dag verschijnt. En dan zijn er nog de tijdschriften en de blogs, de sites, tv-programma's, apps en kaartjes bij de supermarkt. Als we nu nog niet weten wat we elke dag moeten eten...
Ik kom hierop, omdat ik recent The Pedant in the Kitchen van Julian Barnes las. In dit boek schrijft deze veelzijdige auteur over zijn ervaringen met het volgen van recepten in kookboeken. Hij gaat in op het feit dat chefs vaak geen recepten kunnen schrijven en dat, als receptuur niet zorgvuldig wordt geredigeerd, de amateurkok snel de moed kan verliezen. Wat is een middelgroot ui en wat is een snufje, zoals hij het zo mooi in het Engels uitdruk: 'when does a drizzle become rain'.
Dit viel mij ook op bij de ook zo populaire tv koks, die een veelbelovende carrière kunnen starten als ze maar een leuk bekkie hebben. Ik schreef al over Sharron die in haar rubriek (in Binnenstebuiten) eerst de spaghetti kookt en vervolgens de rest gaat bereiden. En dan is er de knuffelfransoos Alain, die een heel blikje kaviaar leegsmeert op een torentje van gesmoorde ui en aardappelpuree en ons daarmee kennelijk iets wil leren.
Maar goed, de kookboeken zijn er in een schier oneindige variatie: de juweeltjes van de sterrenkoks, het liefst in goud gedrukt, de hippe, zelf in elkaar geknutselde culi-chicklit, de themaboeken over wokken, diëten, 'juicen' of veganeren, kimchi, basis-technieken enzovoort.
Barnes noemt er ook nog een heel stel, waaronder het liefdadigheidsboekje. Veel ervan staat eindeloos op de plank en wordt steeds verder naar achteren geschoven tot het bij een verhuizing naar de kringloop of vuilstort gaat. Slechts enkele worden persoonlijke klassiekers en meestal gaat het om een paar pagina's die soms heel gemakkelijk te vinden zijn, omdat het boek er automatisch op openklapt, zoals bij mij de 'soppa d'ago blanco' in The Foods and Wines of Spain van Penelope Casas. Of de pagina's zijn juist door gebruikssporen (een eufemisme als 'eiwitvlekken' in wasgoed) vastgekleefd, zoals bij het recept voor suddervlees met ontbijtkoek (en bier) in het Bleuband boekje (met thema 'vlees').
Zo verouderen de boeken met je mee, in die zin dat ze steeds meer littekens vertonen en de lijm, die alles bij elkaar houdt, langzaam loslaat.