donderdag 19 april 2018

Das war Einmahl

In Het Parool recenseerde Hiske Verspille recent als 'proefwerk' Café Américain. Ze is op z'n zachtst gezegd 'not amused'.
Ik ben bovengemiddeld geïnteresseerd, want ik heb daar ooit gewerkt en herinner het me nog goed. De personeelsingang was in de Marnixstraat, waar ik onderaan de trap links meteen mijn keukenkloffie kon ophalen in de wasserij. Van de Ghanese dame die daar werkte kreeg ik mijn stapeltje aangerijkt: buis, sloof en koordje om die sloof mee dicht te knopen. Dat koordje was groezelig grauw, maar de rest hagelwit en strak gesteven. Het vormde een vrolijk stemmend contrast met de kledij van de statige aangeefster: altijd blauw met geel of orange met groen of...nou ja, Ghanees veelkleurig en indrukwekkend fel, zeker ook met de hoofdtooi van hetzelfde laken die het grootste deel van de dreadlocks bedekte. Eenmaal in uniform kreeg ik instructies van de chef, een norse Duitser die eigenlijk geen vrouwen in zijn keuken dulde, maar daar wel aan moest toegeven. Er was nou eenmaal geen vervanging te vinden, zeker niet van de Columbiaanse schone die om drie uur 's morgens begon met de ontbijtservice en haar vingers rauw werkte tot een uur of tien. En die jonge griet aan de koude kant (moi), bleek zo snel te werken dat ze na haar proefperiode toch mocht blijven. Maar ik wilde niet; voor zo'n baas tien andere.
Hij had een landgenoot in de patisserie werken, een jonge vent die zichzelf elke dag opsloot in een minikamertje dat van top tot teen was uitgerust met bakvormen en spuitmondjes en weet ik veel - het was voor ieder ander verboden terrein. Wat hij er uitspookte werd pas duidelijk als de deur weer openging en hij, helemaal bedekt in meel en/of poedersuiker, naar buiten kwam met de ene mooie taart na de andere glimmende bonbon.
Ik was er alleen maar voor het snijden van de tomaatjes en het samenstellen van de salades, en als ik zo stom was geweest om me op zondag te laten indelen. Dat was de dag van de 'reservations only brunch', die als buffet werd opgediend in het restaurant. Ik was daar de sukkel achter de beenham, die onder een warmhoudlamp a la minute werd afgesneden, van tien tot drie uur. Er was niet veel animo voor, dus stond ik daar maar, zelf ook bakkend onder die lamp en zoekend naar een houding, want armen gevouwen voor je borst mocht niet, in de zij mocht ook niet en achter de rug was een no no, dus langs het lichaam bleef over, vijf uur lang, van het ene been op het andere. De plaspauzes waren zeer welkom.
Nu is het vast allemaal anders en zou ik er zomaar naar binnen kunnen lopen (dat was absoluut verboden voor personeel toen ik daar werkte), maar nou blijkt het keislecht te zijn. Zou dat komen doordat er nog steeds geen vrouwen in de keuken worden getolereerd?

donderdag 29 maart 2018

Eenheidsworst

De dames staan al een tijd van tevoren ongeduldig aan de kade, allemaal in het zwart, niet uit rouw, maar op de markt worden in deze tijd geen jassen in een andere kleur aangeboden. Ze hebben hun boodschappenmanden al in de aanslag. Op een stoepje zitten twee heren. Zij komen pas in beweging als de viskotter vakkundig tegen de kade draait. Een hele vlucht meeuwen krioelt lachend in het kielzog (de kokmeeuw heet niet voor niets la mouette rieuse). Het is vier uur en de laatste trawler van Port-Vendres, Marie Jose Gabriel, vaart de haven in, zoals elke doordeweekse dag op dit tijdstip. Op het achterdek wordt hard gewerkt aan het leegplukken van de netten. Het beschadigde grut wordt in het water gegooid en door de vogels afgevangen, of door de jongens met hun schepnetjes. Ik twijfel eraan of dat nog een beetje smaakt, gezien het veelkleurige olielaagje dat op het oppervlak drijft. Intussen vormt zich een rij bij het houten hutje naast het schip. Dat verkooppunt gaat om kwart over vier open en verkoopt de verse vis die niet met de koelwagen naar de namiddagveiling in Roses gaat.
Terwijl ik dit tafereel gadesla moet ik denken aan een bericht in de krant over nieuwe technieken in de voedingsindustrie, waarbij het mogelijk is om vis die geen vis is te fabriceren en allerlei groentes die zo kunnen worden gemanipuleerd dat ze gaan smaken als de gemiddelde eenheidsworst. Het is natuurlijk al langer gaande: de aubergine heeft geen pitten meer, de witlof is niet bitter, de radijzen kruipen niet meer in je neus en er zitten geen hete pepers meer tussen de 'pimientos de padron'.  Inmiddels is het zo ver dat het zuur uit de citroenen zoet zal worden gemaakt. En in de VS wordt ook de recent populair geworden boerenkool aangepakt, want "Laten we eerlijk zijn, zoiets als boerenkool smaakt gewoon niet lekker. Zo bitter, ieuw," aldus de woordvoerder van een of ander Amerikaans investeringsfonds. Ik stel me deze meneer meteen voor als peuter in zijn kinderstoel, smijtend met de lepel uit het bordje met groenteprut. Naast hem een wanhopige moeder, die nu apetrots haar zoons carrière volgt 'kijk hem nou toch, wie had dat ooit gedacht'.
Algoritmen en personalisatie worden de toverwoorden voor ons voedsel. En hoe zit het straks met onze smaakpapillen als het bitter en zuur uit ons eten zijn gefilterd? Waarschijnlijk zijn die dan net zo ver te zoeken als de koe in de wei, de kool op het veld en de visser op het schip. Nu er niks meer aan te redden valt, maak ik maar een afspraak met de schoonheidsspecialist, weg vlekjes en rimpels, hallo Angelina Jolie. Lekker allemaal zo glad en gelijk als het huidje van de eenheidsworst. 

woensdag 14 maart 2018

Nepper de nepnep

"If I can transform my garden into London's best restaurant literally anything is possible....". Het zijn de woorden van journalist Oobah Butler, nadat bekend is geworden dat zijn restaurant, dat helemaal niet bestaat, als beste restaurant van London uit de bus is gekomen bij TripAdvisor. Oobah, gefeliciteerd door de grootste koks der aarde, heeft dit voor elkaar gekregen door vrienden en bekenden allerlei recensies op TripAdvisor te laten plaatsen, natuurlijk met de juiste sleutelwoorden (ik schreef hier ook over in ai ai AI, november vorig jaar). Hij heeft ervaring, want hij liet zichzelf als journalist bij TripAdvisor betalen voor neprecensies en wist dus hoe de vork in de steel stak en nog steeds steekt. Hij heeft een website voor zijn 'The Shed in Dulwich' gecreëerd en daarop gerechten geïntroduceerd die vernoemd waren naar gemoedstoestanden - er moest natuurlijk wel een interesant concept achter zitten. De foto's die hij vervolgens van die gerechten maakte, zijn samengesteld met scheerschuim, wc eend en andere troep. TripAdvisor was meteen enthousiast en toen er allemaal 'top reviews' verschenen, was het succes een feit. Er moesten reserveringen en sollicitaties worden afgezegd en de gemeenteraad moest worden afgewimpeld - ze wilden het restaurant een betere locatie gunnen! Het duurde al met al 6 maanden tot TripAdvisor The Shed als 'top-rated London restaurant' registreerde. Uiteindelijk besloot Oobah een avond open te gaan, waarbij enkele tafels bezet werden door acteurs, maar ook heuse gasten opdoken. Ze kregen een magnetronmaaltijd voorgeschoteld die niet altijd goed beviel, maar er waren toch eters die meteen weer wilden reserveren. Of zouden ze gedacht hebben dat ze bij Ripley's (believe it or not) op bezoek waren? In ieder geval was het allemaal echte nep! U bent gewaarschuwd.
https://www.youtube.com/watch?v=bqPARIKHbN8

dinsdag 27 februari 2018

Woensdag gehaktdag

Ooit werkte ik bij een cateringbedrijfje in Uithoorn. Ik herinner me daarvan vooral de sterke geur van het schoonmaakmiddel waarmee we aan het eind van de dag de keuken schoonmaakten, en mijn twee blunders. De eerste had ik al snel gemaakt. De eigenaresse haalde de vleeswaren voor de borrelhapjes voorgesneden bij de slager. Ik wist niet dat ze die niet per gewicht, maar per plakje bestelde, dus voor de salamirolletjes (gevuld met levermousse en afgewerkt met een toefje cranberryjam), kocht ze 40 plakjes voor een partij van 40 personen. Toen ik maar 38 rolletjes bleek te kunnen maken, moest ik met de billen bloot: ik had 2 plakjes zelf opgesnoept. Even later maakte ik een bouillon van runderpoulet. Toen die uitgetrokken was, zeefde ik het geheel en gooide ik de poulet in de vuilnisbak. Mijn bazin was geschokt: dat vlees had terug gemoeten in de soep! Mijn argument dat daar toch helemaal geen smaak meer aan zat, maakte niks uit.
Het bedrijfje heette Carême catering, vernoemd naar 'de koning van de chefs en de chef van de koningen'. Marie-Antoine was een beroemde patissier en chefkok aan het begin van de negentiende eeuw. Als Antonin Carême zou hij uitgroeien tot een van de grondleggers van de moderne gastronomie (en uitvinder van de hoge witte koksmuts).
Tot mijn verbazing heeft die naam echter nog een betekenis, een hele actuele. Het is een samentrekking van het Franse woord quadragesima, de veertigdagentijd ofwel de vastentijd, die op Aswoensdag, dit jaar op 14 februari, is ingegaan. Ik weet niet precies hoe dit in de diverse werelden wordt geïnterpreteerd, maar in deze buurt betekende dat vroeger dat er geen vlees en geen dierlijk vet werd genuttigd, dus kaas en melk waren ook uit den boze. Eigenlijk mocht er alleen vis en gekookte groente worden gegeten. Maar dat nam men niet zo nauw, ik neem aan dat er door de kerkvaders wel een verklaring voor is gegeven, maar er waren twee 'uitzonderingen' mogelijk: er mochten namelijk wel slakken en schildpadden worden gegeten. Ooit waren die laatste beesten hier in overvloed (200 miljoen jaar geleden liepen er zelfs grote reuzenschildpadden rond Perpignan), maar nu zijn er in de buurt twee 'parken' waar ze worden gefokt en beschermd, want ze worden met uitsterven bedreigd. Hoe de schildpadden werden gevangen - ik neem aan dat ze in deze tijd van het jaar hun winterslaap hielden - en hoe ze werden bereid, heb ik nog niet kunnen nagaan. Ik dacht in ieder geval altijd dat hun aantalen drastisch zijn teruggelopen door de bosbranden, maar heb nu zo mijn twijfels.

maandag 19 februari 2018

Paradoxaal

Er stond een column in de krant over de grote (woon)keukens in de huidige Nederlandse woningen en de vele kant-en-klaar maaltijden of maaltijdpakketten die in de supermarkt te koop zijn. Van die pakken die eerder een Samsung MC35J8085CT combimagnetron behoeven dan een kookeiland met 6-pits gasstel, grilplaat en inbouw aga-stoomoven. De Hollandse paradox?
Er staat in diezelfde krant ook een stukje over de lunch(pauze) op Nederlandse lagere scholen. Er wordt gezegd dat er voor de kinderen geen tijd is voor een goede verdeling tussen leren, lunchen en spelen en dat dat, naar buitenlands voorbeeld, nu eindelijk eens zou moeten veranderen.
Ik herinner me nog wel dat ik op de lagere school te ver van huis woonde om heen en weer te fietsen (halen en brengen met gemotoriseerd verkeer was er toen nog niet bij), dus at ik af en toe 'op de zaak' (werkende ouders) of bij een vriendje of vriendinnetje thuis, natuurlijk altijd een boterhammetje. Op school bleef, voor zover ik me herinner, niemand over en er was zeker geen kantine. Op de middelbare school namen we broodtrommeltjes mee, maakten we de buurtsuper onveilig of trokken we iets uit de muur. Ook daar was geen echte kantine, al herinner ik me wel een bar, maar nooit in functie. 
Nu krijg ik al enige tijd via een vriendin professionele Franse horecablaadjes met daarin gespecificeerde weekmenu's voor kantines van scholen en tehuizen. Per dag worden er, voor de lunch, drie-gangenmenu's voorgesteld en uitgeschreven, qua bereiding, ingrediënten, voedingswaarden en kostprijzen, per 100 personen. Mij valt altijd weer op hoe inventief en gevarieerd deze menu's zijn. Bij zowel kinderen als ouderen wordt extra gelet op de voedingswaarden, er is veel afwisseling en ruimte voor thema's, zoals Pasen of Halloween en de kosten zijn zeer laag. 
De kinderen kunnen hun neus niet optrekken voor inktvis, slakken, witlof of bessensap, want ze krijgen het gewoon met de paplepel ingegoten. Het staat in schril contrast tot de schoolmaaltijden in Engeland, zoals verslagen door Jamie Oliver, waarbij de frituurpan overuren maakt en kinderen worteltjes alleen als diepvriesvoer kennen. En in ons land is er nu 'de reis van 5', een woordspeling op de schijf van 5; door een groene slang van druiven te maken, of een kikker van erwten, gaan 'kids als piraat op ontdekkingsreis en leren ze spelenderwijs gevarieerder eten.'
Volgens mij begint de Franse paradox dus gewoon op school: de kinderen krijgen gevarieerd, uitgebalanceerd eten dat ze samen nuttigen en waar ze ook over praten. Het eten wordt serieus genomen en er is ook aandacht voor verspilling, want de leerlingen wordt geleerd om net zoveel stukjes stokbrood te pakken als ze op kunnen en eventueel gewoon nog wat bij te pakken, in plaats van te laten liggen. Zo wordt lunchen ook leren en dat is misschien ook een stukje van de paradox.
Nu nog even de verspilling in de supermarkten - de bergen plastic in plastic in karton - aanpakken en iedereen is heureux. 

woensdag 14 februari 2018

Opgeklopt en doorgeslagen

We waren weer even in het land en verrast over de enorme aanwas van horecagelegenheden in de hoofdstad. Niet dat we een behoorlijke lunch konden vinden, want de meeste plekken caterden alleen voor toeristen of avocadoliefhebbers, of er werd gekookt met een 'lunchkaart', dus was er alleen keuze tussen tosti's, omeletten of ceasarsalads.
Maar niet ver van het station vonden we pas echt een nieuw concept dat we natuurlijk graag uitprobeerden. Het was een bar/café/resto/deli (ja echt, men lijdt collectief aan keuzestress). De drempelloze entree bleek niet zozeer voor de rollators onder de mensen, maar de rolkoffers, waarvoor zelfs een speciale garderobe was ingericht.
We kregen onze kaart op een ipad (daar keken we niet meer van op), waarop het menu niet meer alleen de gerechten beschreef, maar ook de taalinstelling (een gigantische lijst) en de 'additionals'. Dit laatste bleek een opsomming van herkomst van de producten met voetafdruk, de caloriën, allergieën en, een beetje vreemd misschien, de hoeveelheden kokosolie en sojamelk.
Maakte dit alles ons een beetje lacherig; bij het verder scrollen, stuitte ik ook nog op een 'disclaimer' en die bevatte de mededeling dat ervoor was gekozen om volgens het 80-20 procent principe te koken (dus groente in de hoofdrol) en voor de verwerking van plaagdieren en exoten, waarbij rekening was gehouden met mogelijk aanstootgevend bloot. Dat betekende, ik citeer: 'Om onze klanten zoveel mogelijk tegemoet te komen (...) zijn onze kikkerbilletjes afgedekt met een velletje van filodeeg (...).' Een heus schaamlapje dus. Dat geloof je toch niet!
En daar bleef de correctheid niet bij. De gerechten werden door een drone uitgeserveerd. Dit vonden we ook uitgelegd in de disclaimer: '(...) om ongewenste inti-metoo-ten in de bediening te voorkomen.'
Ik moest intussen zo lachen dat ik ervan naar de wc moest. Daar natuurlijk geen mannetje/vrouwtje op de deur, oeps: vrouwtje/mannetje, maar een deur met een hele reeks stickers wc, toilette, baño en weet ik het allemaal (oh ja: t'ualet'i - dit bleek Georgisch).
Wat we uiteindelijk aten zal ik nog wel eens uitgebreid omschrijven. Nu alleen nog even dit: via de link #culinaircorrect konden wij antwoorden op de obligate vraag:"Heeft het gesmaakt?" waarbij ik als afgestudeerd neerlandica (ik blijf een vrouw) graag wil voorstellen voortaan te vragen:"Heeft de gesmaakt?" want 'de' is tenminste onzijdig, of moet ik schrijven 'onhijdig?

maandag 18 december 2017

Niks mis mee nie

Lang geleden at ik oesters bij Crawdad's crab shack and oyster bar in Halifax. Ze waren onovertroffen en kwamen met een carrousel aan sauzen. Nu zat ik weer bij een crab shack, dus wilde ik weer oesters, maar hier, bij de Deckhouse crab shack and bbq, waar ze op de kaart stonden per 3, 6 of 9 stuks, bleken ze er nog maar 4 te hebben. "Doe mij er dan maar 4, want die ene krijg je toch niet verkocht," zei ik bijdehand, maar de serveerster kwam netjes met een schaaltje met 3; ik verdenk de kok van een snack. Ondanks het melkige karakter waren ook deze erg smaakvol, mild en niet zo vreselijk zout als de Mediterraanse kunnen zijn.
Ik at ze zo langzaam mogelijk, om niet binnen een half uur weer buiten te staan; de service hier in Kaapstad is onberispelijk, maar ook razendsnel.
Ik had een margharita vooraf genomen, omdat die met vlierbloesemsiroop was aangemaakt, maar daar proefde je door het limoensap helemaal niets meer van. En toen kwam er ook nog een glaasje Stettons Gin met tonic en kaneel en salie (het promotiemeisje noemde het 'tijm'). Wat is dat toch met die kruidentuin erin tegenwoordig? We kregen enige tijd geleden zelfs dropstengels in het glas, alsof de echte smaak van de gin verdoezeld moet worden.
Het Deckhouse bestaat voornamelijk uit een houten terras bovenop een kantoorpand, op het steile stuk van Kloof Street gelegen. Er is ook een binnenruimte, maar die is heel donker en daar vandaan mis je het geweldige uitzicht op de Tafelberg.
Ik zat aan een hoge houten tafel, maar voor heuse gezelschappen zijn er ook banken in de vorm van een scheepsboeg aan tafels met gewone stoelen.
Op de kaart staat (natuurlijk) veel 'seafood': heek, klipvis, mosselen, kreeft en mijn favoriet: soft shelled crab. Eigenlijk ben ik om die diertjes weer hier komen eten. Er zijn altijd nieuwe zaken die ik zou kunnen uitproberen, maar soms wordt dat een teleurstelling -  zo zit er in het geweldige Bizerca inmiddels een veredelde KFC - en soft shelled crab kan ik niet vaak genoeg eten; de laatste keer is alweer acht maanden geleden! Misschien had ik ook hier eens iets anders, bijvoorbeeld een 'seafood platter' moeten uitproberen, maar ik ben een 'food lover' en geen 'food critic'.
Voor Europese begrippen zijn de prijzen heel schappelijk; mijn krabbetjes waren ongeveer acht euro. Helaas hadden ze zich in hun deegjasje wel erg met olie volgezogen, dus kreeg ik niet alles op. De kokkin deed een verplicht rondje over dek, maar liet mij links liggen. Dat was maar goed ook, misschien had ik wel iets gezegd over al die olie. Maar of het wat had uitgemaakt? Zolang deze krabben op het menu staan, blijf ik komen.