zondag 20 september 2020

Zwart/wit

Na de controverse rond de negerzoen en de moorkop werd het tijd voor een nieuw instituut. De landelijke overheid heeft daarom recent het NICN in het leven geroepen. Dit Nederlands Instituut voor Correcte Naamgeving is sinds de lancering druk bezig om diverse instanties aan te schijven met het verzoek op te geven welke naamgevingen aanstootgevend zijn. Dit heeft alleen in het culinaire circuit al een enorme lijst opgeleverd.
Een stichting voor rassengelijkheid kwam met: blanke vla, gele vla, pindakaas en pindarotsjes (gek genoeg niet met 'pinda's zonder toevoeging). Ze willen ook het donkerbruin en witbrood aan de kaak stellen en verzoeken om een alternatief voor bleekselderij en pietermannen (dat is een vissoort).
De vereniging van slechtzienden struikelt over de blinde vink.
Verschillende universiteiten willen graag alternatieven voor elite- en studentenhaver.
Er is een semitische groepering die de jodenkoeken helemaal uit het schap wil, terwijl je toch gewoon de naam zou kunnen veranderen, lijkt me zo.
Diverse organisaties rond obesitas en anorexia schijnen aan te dringen op nieuwe etiketten voor volle en magere zuivelproducten.
De provinciale senioren vinden oude en jonge kaas niet meer kunnen.
En wat dacht je van een Marokkaanse groepering die een verzoek heeft ingediend om de kokosmakronen van een soort disclaimer te voorzien, omdat de mocro's hiermee worden geassocieerd. 
"Waar moet dat heen?" vraag ik me af, ook nog eens verbolgen over het feit dat hier belastinggeld aan wordt besteed. Is geur- kleur- en smakeloos echt de enige oplossing?

Ik heb er zelf trouwens ook nog een bedacht, al ben ik dan geen lid van de afdeling moeders bij Onze Taal, maar ik zou een verzoek indienen om de appelmoes om te dopen en er appelmousse van te maken.

 


donderdag 10 september 2020

Hou(je)vast

We hadden deze zomer weer een nest met boerenzwaluwen gekleefd tegen de wand van ons balkon. Die beesten kunnen niet alleen flink schijten, maar kwetteren er ook op los. Ik probeerde hun geklets te vertalen (fonetisch) en hoorde vooral 'tsjitti, tsjitti beng, tsjitti tsjitti beng, tsjitti tsitti beng, biethoven' (met de klemtoon op beng en biet). 
Taal is een van onze belangrijkste communicatiemiddelen, dus we zouden altijd moeten proberen om ons duidelijk en niet ambigu uit te drukken. Maar dat is nog best lastig. 
"Nee", blijkt niet altijd als zodanig te worden geïnterpreteerd, zo leert #Metoo, en in de culinaire wereld wordt naar mijn mening ook verwarring gezaaid, al is die minder ernstig. Ik ontdek een wildgroei aan termen op menukaarten die me regelmatig in mijn keuze op het verkeerde been zetten, met diverse teleurstellingen tot gevolg. Soms komt er in een restaurant nog iemand langs om het menu uit te leggen, maar in de huidige samenleving is dat nog maar zelden zo, dus wordt de omschrijvingen op een kaart (al dan niet via die vreselijke QR code) des te belangrijker. 
Carpaccio, cappuccino, millefeuille, tartare en tataki zijn termen die tegenwoordig vogelvrij zijn verklaard. Ook humus en couscous zijn niet meer heilig. Bij een millefeuille denk ik aan een bladerdeeggebakje met roomvulling (een tompoes dus) en echt niet aan 3 laagjes courgetterepen met daartussen een puree van geroosterde paprika. De carpaccio is tegenwoordig vaker van bietjes (je weet wel van die rood/wit gestreepte) of ananas in plaats van rundvlees. Om nog maar te zwijgen van de cappuccino (van kreeft?).
De Van Dale van de culinaire taal is natuurlijk Auguste Escoffier (1846-1935). Dit genie heeft veel gedaan voor de organisatie van hotels en restaurants (hij bedacht het concept van de keukenbrigade). Daarnaast heeft hij gerechten uitgevonden, zoals de pêche melba, het île flottante, de poire Belle Hélène en de crêpe Suzette. Dat hij niet alleen van de desserts was, bewijst zijn samenwerking met de firma Maggi waarmee hij het bouillonblokje ontwikkelde. En in zijn Le Guide Culinaire, de bijbel der kokslegde hij allerlei termen, bereidingswijzen, technieken etcetera vast.
Je zou kunnen inbrengen dat de diverse originele recepturen sleets zijn geworden en dus aan vernieuwing toe zijn, maar wees dan ook zo creatief om een nieuwe naam te verzinnen of hou het op een omschrijving en ga alsjeblieft niet op de humoristische toer; zoals bijvoorbeeld 'fazant erover'. Toegegeven, om Kan met Bert moest ik wel grinniken en de Goats do Roam is een leuke vondst voor een wijn, maar ik kies mijn gerechten echt niet met mijn lachspieren. Ik heb liever dat het geschreven woord mijn tong streelt en mijn tanden doet wateren. 

Ter aanvulling: 
Pêche Melba is een eerbetoon aan de (toentertijd) wereldberoemde Australische zangeres Nellie Melba en uitgevonden in 1893.
Poire Belle Hélène is in 1864, op 17 december, gecreëerd naar aanleiding van de premiere van de operette La Belle Hélène (van Offenbach), ter ere van de sopraan Hortense Schneider.
En die crêpe Suzette, da's een verhaal apart, daar kom ik misschien nog wel op terug. 


zondag 23 augustus 2020

Ode aan de drie-eenheid

Heldhaftig, vastberaden, barmhartig of: overstromingen, stadsbranden, de pest. Het is niet bekend waar de de drie andreaskruizen in het wapen van Amsterdam voor staan, maar mijn blik blijft hangen bij die 'pest'. Het zal niemand ontgaan zijn dat die weer is uitgebroken. De gels en mondkapjes vliegen je om de oren in verwoede pogingen te voorkomen dat we straks een kruis op onze voordeur moeten tekenen. Ik zie die pest ook in de horeca, maar dan in een hele andere vorm, die ik als 'verpest' zou willen bestempelen. Ik krijg uitslag van het hoge hipstergehalte als ik alle nieuwe zaken op internet voorbij zie komen, zoekend naar een bijzondere uitgaansgelegenheid nu ik weer eens in de stad ben. Het verbaast me in ieder geval niet dat het horecavirus er met deze pandemie een extra kwaal bovenop heeft gekregen, want in mijn ogen was de markt al behoorlijk oververhit. Je kunt best spreken van een epidemie aan nieuwe hotspots of pop-ups die zo eender zijn in hun geclaimde uniciteit. En daarbovenop komt nog de wildgroei van Caron 1,2,3 of Weisz x,y,z. De termen streetfood, shared dining en slow cooking vechten om aandacht met op de tweede plaats noest, ruig en puur (een mooie, nieuwe interpretatie van de drie kruizen misschien). En allemaal doen ze in feite hetzelfde: hippe tent, doordachte inrichting en als belangrijkste doelgroep de millennials die het loungen met de paplepel ingegoten hebben gekregen. Zij gaan vooral in het weekend met de hele vriendenclub, die zo in een interieurtijdschrift stapt, naar het nieuwste zaakje om de hoek. En ik kan al voorspellen wat er op deze oh zo hippe kaart prijkt. Als de invalshoek Mediterraans is, dan hebben ze oesters, octopus en steak tartare, een bordje met hummus en een plankje met serrano ham. Als ze verder reiken, staan er ceviche en taco's op de kaart. De bijproducten zijn veelal yoghurt, rode biet en zwarte knoflook en iedereen drinkt kombucha (nu met rabarber). Binnen deze koortsachtige ontwikkelingen turf ik nog een treffend woord: klassiek. Ik denk dat daarmee 'wat de pot schaft' wordt bedoeld, want dat komt ook vaak terug. Bovendien concludeer ik dat een zaak in de hoofdstad nog zo hip kan zijn, er wordt toch hoofdzakelijk op oude leest gekookt. Maar omdat jongeren denken dat de soulpijpenspijkerbroek (met hoge taille) en de gehaakte poncho in de kleuren oranje en bruin nieuwe uitvindingen zijn, is dat niet echt verwonderlijk. De modeklok (ook op culinair gebeid) loopt kennelijk sneller dan die om mijn pols. Ik word oud en pas echt niet meer in die hippe spijkerbroek (waar is die taille gebleven?). Maar ik had wel weer een heus klassiek moment: bij het eerste bezoek aan het café om de hoek brandde ik mijn verhemelte aan een hemelse bitterbal. En daar zijn we dan: de heilige geest, de 'moeder' (ik) en de jeugd van tegenwoordig.

maandag 3 augustus 2020

De buffelslager

"Hoe heet jij?" vroeg een klein donker meisje aan de slager, terwijl ze met haar neus tegen de koelvitrine stond gedrukt.
"Nicolas," antwoordde de slager, "Nicolas Authier."
Ik schreef al eerder over zijn vakwerk, maar toen betrof het met name de charcuterie. Nu was ik er voor iets anders.
Vóór mij bestelde een dame een kip, die met een paar ferme klappen met een grote hakbijl van kop en poten werd ontdaan. Vervolgens werd het nekvel een stuk losgetrokken en werden aan de achterkant de ingewanden verwijderd. Dat alles in nog geen halve minuut.
Nicolas werkt zich dan ook een slag in de rondte. Ik snap niet waar hij de tijd vandaan haalt om ook nog eens paté en croute te bereiden (met banyuls van Berthe Maillol!).
De zaak hangt vol affiches met vrolijke varkens en grazende koeien en hun specifieke wroet- of graadgebied; vrijwel al het vlees komt uit de buurt. Achter het hakblok staat een keur aan ijzeren plaketten tegen de muur. Het zijn allemaal prijzen voor de beste fuet (2017), de mooiste chorizo (2015) en de smakelijkste foie gras (2019).
Dus hij heeft kennelijk ook nog gaatjes kunnen vinden om aan competities mee te doen!
Nu was ik er voor runderborst. De dag ervoor was ik teruggestuurd, want die had hij niet, maar nu wel. Hij verdween naar zijn 'atelier' achter de winkel en kwam terug met een homp onbestemd en vet vlees met een rand bot. Hij zag me twijfelen.
"Zonder bot," zei ik bot.
"Zo dan?"
Hij woog het stuk vlees ("veel vet wilde u toch?") liefdevol in zijn hand, legde het vervolgens op een plank en sneed het resoluut doormidden. Daarna hief 'ie weer het mes om de delen in blokken te snijden.
"No, no entier, entier!" probeerde ik achter mijn mondkapje.
"C'est pour pastrami, vous le connaissez?"
Nee, daar had hij nog nooit van gehoord, maar hij liet me in mijn gebroken Frans toch vertellen dat dat Amerikaans was en dat ze aan de andere kant van de wereld het vlees waarschijnlijk anders uitsnijden/portioneren.
"Nee, toch niet Amerikaans!" klonk het verontwaardigd achter zijn mondkapje.
"Juif, c'est juif,"
"Ahhhh".
Inmiddels weet ik dat pastrami oorspronkelijk uit Roemenië komt en aanvankelijk ook wel van schapenvlees werd gemaakt. Vanaf eind negentiende eeuw emigreerden duizenden joden vanuit Oost-Europa naar diverse landen en werelddelen, waaronder de Verenigde Staten, waar vooral in New-York de pastrami heel populair is geworden.
Ik pekelde het vlees vijf dagen, rookte het en stoomde het, maar was bij de tweede stap vergeten de specerijen (met name peper en korianderzaad) in te masseren.
Deze eerste proeve viel, ondanks deze stomme fout, gelukkig niet heel erg tegen, gegeten met huisgemaakt roggebrood ingesmeerd met een mengsel van mayonaise en mierikwortel, belegd met zelfgemaakte zuurkool en wat eigen ingelegde augurken op het bord ernaast. Maar toch ga ik het opnieuw proberen, want zo kan ik het deze 'buffelslager' niet voorzetten.


vrijdag 10 juli 2020

Home is where the Hema is

Het is een rechte lijn vanuit ons huis naar de koopgoot, dus als we er weer zijn, dan is dat heel makkelijk: eerst naar het eind van die lijn voor het thuisgevoel, de allernoodzakelijkste inkopen en de rookworst, dan terug met nog net ruimte in de armen voor een boeket bloemen.
Ik kan voorafgaand aan ons verblijf al een hele lijst aanleggen van al het noodzakelijke dat bij de Hema gekocht moet worden en daar gaat nooit iets vanaf, het wordt alleen maar meer, want wat hebben ze leuke zomerslippers en dat zeeppompje is precies wat nog ontbrak.
En nu is naast die ontwrichtende crisis ook nog eens het voortbestaan van dit anker in mijn bestaan onzeker.
Toen ik naar Amsterdam verhuisde, in 1982, kocht ik een set pannen...bij de Hema. En ik heb ze nog steeds. Niet uit nostalgie, maar omdat ze het na al die tussenliggende jaren intensief gebruik nog steeds prima 'doen'.
En ik begrijp dat de rookworst nog veel langer standhoudt. Het verhaal dat de bestelling in 1936 (!) voor het filiaal op de Nieuwendijk een nulletje teveel bevatte (10.000 in plaats van 1000), waardoor de filiaalhouder op het lumineuze idee kwam om ze warm te gaan verkopen, dat doet me denken aan mijn vleesramp, waarbij ik vóór het uitvaren naar verre oorden in plaats van 56 stuks slavinken 56 kilo aangeleverd kreeg.
Mijn creativiteit met gehakt en spek kende vervolgens geen grenzen - het moet de opstappers hun neus uitgekomen zijn, al probeerde ik de 'restverwerking' zoveel mogelijk te camoufleren. Helaas ging dit alles wel ten koste van een grote doos vol nog af te bakken heerlijke croissants - die moest het veld ruimen in de vriezer en begon daarbuiten langzaam als een grote Michelinman op te zwellen.
Ik eet me, de volgende keer dat ik in Amsterdam ben, graag helemaal rond aan de rookworsten, als ik daarmee dit icoon red en ook mijn ondergoed en tumtums en pennetjes en kousen en...en...en...kan blijven kopen!

donderdag 11 juni 2020

Buffetbuffelen

Er staat een nostalgisch stukje in de krant over het buffet, dat nu waarschijnlijk geen lang leven meer beschoren is. Er wordt gerouwd om dit mooie fenomeen, maar niet door mij.
Ik heb in mijn carrière als kok bij het serveren van buffetten teveel mensenkennis opgedaan, en dat bedoel ik niet in positieve zin.
Als er bij Cinetone een feest gepland stond, dan was dat aanpoten. We vulden tijden van tevoren bakken vol satésaus, aangebraden ossenstaartpuntjes en kabeljauwmoten, en schotels met gekookte rijst en aardappels. Daarnaast werden er schalen opgemaakt met 'kopstukken': een schuin afgesneden hele ananas als centrum en daaromheen druiven, doorgesneden kiwi's, en weet ik wat. Langs de randen gingen plukjes sla en in het midden rijen gerookte zalm, paling en heilbot, een 'streep' gepelde garnalen en dan bakjes met sauzen: cocktail, mayonaise en mosterd.
In de tussentijd waren de serveertafels al gedekt met lange kleden en daarop de chaving dishes die altijd te vroeg aangestoken werden, waardoor het condensvocht grote vlekken op die gehuurde textiel tekende. 
Ondertussen kwamen de mensen binnen, allemaal uitgelaten, want...onbeperkt eten (en drinken) zou volgen en wij begonnen met opbouwen van het buffet. 'Op zaal' moest het uniform aan, dus liepen we die dampende baden met gloeiendhete bakken te vullen in hard gesteven buizen, stijve voorschoten en vreselijk onhandige koksmutsen (één keer bukken en het ding lag in de satésaus). 
De meute volgde elke handeling met hongerige blik. Ik vond het maar niks zo op de vingers gekeken te worden, zeker niet omdat ik de spullen die we serveerden allemaal ver benedenmaats vond. 
Maar dat was nog niet het ergste: als souschef (zeg maar sidekick) was ik de aangewezen persoon voor het uitscheppen. Dat hadden we uit ervaring geleerd: het is beter de mensen niet zelf te laten opscheppen, want dan is het einde snel zoek. 
Als het startsein was gegeven, tilde ik de met vocht druipende deksels van de schalen en pakte de scheppen, tangen of pollepels. En daar kwamen ze, met drommen tegelijk. Om alles in goede banen te leiden - ook dat hadden we uit ervaring geleerd - hadden we twee stromen gecreëerd: twee identieke buffetten, de ene beginnend aan de linkerkant van de zaak, de andere aan de rechter, maar hoe we de menigte ook uitlegden dat alles hetzelfde was aan beide kanten, we werden niet geloofd, dus sloten de meesten met een dampend bord toch nog even aan de andere kant aan...je weet maar nooit!

Een bijna lege schaal oogt niet, dus zodra er ongeveer een derde van het vlees was uitgeschept, werd er een seintje gegeven naar de keuken en ging er een nieuwe, volle schaal op de druipende bain-marie. De resten, nog prima, maar niet esthetisch verantwoord, verdwenen in de vuilnisbak. Ach, er was voor betaald.
Bij een goedkope versie stond alles tegelijk op het buffet: de koude vlees- en visschalen, het warme spul en de plateaus met nagerechten. Dat werd op het bord natuurlijk een chaos. De raarste smaakcombinaties ontstonden, want misgrijpen lag op de loer. 

"Ach ja die luitjes, ze hadden het niet breed en het was een uitje," zou je denken, maar we hadden ook buffetten voor genodigden bij de grote dansfeesten die werden georganiseerd. Daarvoor werden grote spiegelplateaus opgemaakt met sushi en sashimi of canapés met zalm en een toefje kaviaar en meer moois. En ik werd weer achter de lange tafels geposteerd om al die luxe op de borden te schuiven (nu moest er ook nog zo'n schurend dasje omgeknoopt worden). En ik mocht aanschouwen hoe het neusje van de Nederlandse muziekindustrie net zo voordrong en bunkerde als het onervaren boertje van buten. 
Nee, die buffetten brachten mijn inziens het slechtst in de mens naar boven. Dus ik zeg: good riddance!


woensdag 27 mei 2020

yin en yang

Op Foodtube staat een video met Joris Bijdendijk, de kok van restaurant RIJKS, die een Braziliaanse chef, Manoella Boeffara (van restaurant Manu), ontvangt voor een gastoptreden. Het betreft een reeks waarin Joris vrouwelijke chefs als 'gamechangers' (?) een platform wil bieden en vooral de achtergrondverhalen wil belichten. Manoella is naar Amsterdam gevlogen met 'wel 8 koffers vol' inheemse ingrediënten, "precies wat ze nodig heeft". In de bagage bevonden zich onder andere paarse bonen, palmharten, gedroogde Braziliaanse paddenstoelen en een typisch Braziliaanse kokosnoot (licuri). Manu vertelt over het belang van het gebruik van lokale producten en producenten! Ze wil weer terug naar de origine, grilt, rookt en fermenteert erop los en maakt een aantal bijzondere gerechten met groenten in de hoofdrol (zoals cassave en aubergine, omdat die laatste op dat moment in Brazilië op z'n top is).
Daarnaast lees ik in de krant een artikel van Michiel Korthals (hoogleraar filosofie aan de universiteit van gastronomische wetenschap in Italië en in Wageningen, ik neem aan bij de Landbouw Hogeschool). Dit stuk is een reactie op een ander, maar dat voert te ver. Michiel pleit voor korte ketens en een robuust systeem tegenover intensivering en globalisering van de landbouw. Deze laatste is bijzonder kwetsbaar voor wereldwijde logistiek, chemie, monocultuur, onduurzame productie en natuurvernietiging - om maar te zwijgen van politieke complicaties. 'Maar ook in steden kan lokale landbouw de dodelijke omhelzing van efficiënte landbouw vermijden door lokale stadslandbouw, met grote positieve effecten voor ecologie en gezondheid,' zo schrijft hij, en dat geloof ik ook wel.
Deze twee kwesties staan niet haaks op elkaar, maar ik vroeg me bij het zien van het filmpje wel af wat ik daar als Europese kok mee moet. Ik heb geen beschikking over de bijzondere geïmporteerde Braziliaanse (seizoens)producten en wil dat ook helemaal niet. Wat ik leuk had gevonden, was dat deze Latijns-Amerikaanse haar kennis, ideologie en kooktechnieken had aangewend bij het koken van producten die in Nederland worden verbouwd. Meneer Korthals meldt nog dat vers koken helemaal niet duur hoeft te zijn, want bijvoorbeeld een abonnement op een groentetas kan een gezin een week lang van voedsel voorzien. Als Boeffara daarmee nou aan de slag was gegaan, dat had ik een echte 'gamechanger' gevonden.

De bijgevoegde foto is van een 'tielle' (pasteitje uit Sète) gevuld met een ragout van octopus (van de lokale visser) en een salade met een krop van een bioboer uit de buurt en bloemen uit de berm en eigen tuin.