donderdag 5 september 2019

Kikker in mijn keel

Alweer jaren geleden stond ik aan de wieg van Bladwijzer, de vereniging voor kleine zelfstandige tijdschriftuitgevers. Ik had er grote plannen mee; het ging er vooral om dat de kleine bladen samen een front konden vormen tegen de grote jongens en/of meisjes (denk Sanoma en Beta Press). Ik zag het helemaal voor me, ook bijvoorbeeld een alternatieve leesmap bij de tandarts en de kapper. Geen beduimelde Linda of Waterkampioen van maanden terug, maar Het Frettenblad of De Windmolenexpert.
Helaas is de zalm (als de vis die tegen de stroom op moet zwemmen) opgeslokt door een orka. Het gaat niet meer over de vraag hoe ik (als 'indy mag') in het schap kom te liggen, goede inhoud kan blijven bieden en mijn redacteuren kan betalen, maar over de toverwoorden datadriven marketing, online tools en influencers.
Maar in Frankrijk lusten ze er nog wel pap van. Er is voor elk vak een blad. Zo ook voor de wijnboer. Je kent ze wel, die mannen met doorleefde koppen en handen als kolenschoppen, die in hun verroeste 2CV de berg op tuffen om zeer fijnzinnig de jonge scheuten van de wijnranken op te binden. Die boeren hebben als lijfblad La Vigne: La revue du Monde Viticole. Bedenk je even wat je daarin voor leuks zou kunnen lezen, terwijl je op je beurt wacht bij de opticien.
Nou, ik vond een bijlage hiervan op een terrastafeltje bij het café aan de haven en verslikte me bijna in m'n glaasje rosé. De speciale uitgave ging helemaal over gif, hoe je dat moet opslaan, hoe je er veilig mee werkt, hoe je het zo nauwkeurig mogelijk verspreidt en hoe je de boel weer schoon krijgt. Er stonden nieuwe pictogrammen voor bestrijdingsmiddelen in, opvallend genoeg allemaal veel minder dreigend dan voorheen: een kleiner doodshoofd en een uiteenspattend explosief dat nog maar het halve in plaats van het hele etiket in beslag neemt. En het goede nieuws: 80% van de gifverpakkingen worden verzameld!
Het is natuurlijk waar dat er minder van mijn natje zou zijn als de ruige boer niet zou spuiten tegen schimmels, mijten, luizen en vliegende narigheid, maar ik vind het dan wel weer raar dat ze hier tegenwoordig borden bij de dorpen plaatsen die aangeven dat er geen kwalijke bestrijdingsmiddelen meer worden gebruikt, als in: slecht voor de gezondheid van de mens(!). En wat is het pictogram dat daarbij hoort: een kikker. Zou Jean Rostand (schrijver, bioloog en scheikundige) gelijk krijgen toen hij schreeft: de bioloog verdwijnt, de kikker blijft bestaan?
p.s.: ik vond de uitspraak van Rostand op een site met ook een Hollands spreekwoord dat luidt: 'Plaats een kikker op een gouden stoel en hij zal opnieuw in zee springen.' Ooit van gehoord iemand?

vrijdag 23 augustus 2019

Brandnetelsoep

"U heeft allemaal blauwe plekken," zegt de jonge verpleegster terwijl ze een biologisch afbreekbaar doekje over de oude huid van Chantal wrijft. "Nee, mijn kind, dat is een tribal tatoo," zegt de oude dame en ze grinnikt ondanks de pijn. "Oh," zegt het meisje en Chantal hoort dat ze er niks van snapt. "Maori," probeert de patiënte, maar er komt geen reactie. "Kiwi?" oppert ze. Het meisje knikt enthousiast, terwijl ze het doekje in een ANDE (All Natural Disposable Envelope) propt." Oh ja, zo'n gezond Zepri ding."
Chantal, afhankelijk van de zorg van iemand die haar achterkleinkind zou kunnen zijn, knikt. Ze hoeft niet te beginnen over de inmiddels uitgestorven vogel waar ze zelf aan dacht. Dat heeft ze geleerd nadat ze zelf op die leeftijd haar moeder de selfies van haar vriendje Milan met zijn net geknipte koppie toonde.
"Hij lijkt wel een Nazi," had haar moeder gezegd en Chantal had helemaal niet begrepen waar ze het over had. Dat aan de zijkanten opgeschoren kapsel was toch gewoon hip?
Zou het over pakweg 50 jaar zo gaan? Ik vraag het me af terwijl ik het strand op loop, kijkend naar de vrouwen gekleed in bikini's die in mijn ogen vloeken met hun lichaamsversieringen.
Maar wat heeft dat met eten te maken? Nou, ik liep naar dat strand via een lang pad vanaf de heuvel met een hele berm vol wilde wortel. Een leek ziet dat helemaal niet en een teler in het Westland denk ik evenmin, maar ik maakte afgelopen maandag een wandeling met een specialiste op het gebied van wilde eetbare planten en er ging een wereld voor me open. Die wilde peen, zichtbaar als een nietszeggend plantje met leuke witte schermen, is eigenlijk helemaal eetbaar. De wortels, veel kleiner dan de gecultiveerde (en wit of gelig), smaken zoet en naar aarde, de bloemen smaken echt naar wortel en de zaden zijn lekker pittig. Je kunt er alle kanten mee op, denk aan mooie garnering voor een salade of een soort pesto (van die zaden) bij een fruitdessert.
Maar we zijn met z'n allen volkomen 'ontworteld' (mooie woordspeling, al zeg ik het zelf) en de berm is voor hondenpoep.
Ik hoop op een volgende generatie die beter weet, misschien wel uit noodzaak, maar als ik in diezelfde berm, naast die hondenpoep, alleen maar uitgeknepen fruitdrankverpakkingen en platgedrukte flesjes water aantref, dan slaat de angst me om het hart. En ik zie die Chantal, nu nog in bikini, op haar oude dag in een verpleeghuis liggen, verzorgd door het meisje dat opgroeide op pakjes multifruitsap en dat nog nooit van brandnetelsoep heeft gehoord.

dinsdag 30 juli 2019

Waar de sinaasappels groeien...

Ja, daar waren we: in Valencia, met gloeiendhete zon.
We bezochten er vrijwel meteen de markt, de mercado central, in een ruim honderd jaar oude hal. Het gebouw, met opmerkelijk ranke centrale plafondventilator, is prachtig en imposant en er lopen net iets minder toeristen de deur plat dan in de boqueria van Barcelona, waar grote groepen nieuwsgierige aagjes tegenwoordig worden geweigerd. Dus konden we ons nog redelijk rustig vergapen aan de mooiste hammen, een keur aan garnalen, kleine beerkreeften (cigales), safraanspecialisten en weet ik wat allemaal. Opmerkelijk vond ik het gebrek aan verschillende tomatensoorten, terwijl het daar nu toch juist het seizoen voor is.
Ik kocht uiteindelijk bij een speciaalzaak bottarga en een blok mojama. Toen had ik al een zakje tijgernoten (chufas) en een kilo bomba rijst in de tas.
De gedroogde tonijnbuik deden we thuis in een pasta met gefruite knoflook. Van de chufas maakte ik horchata of orxata, de typisch Valenciaanse drank die op diverse plekken vanuit 'ouderwetse' stalletjes met een maatbeker aan lange steel uit grote ketels in bekers wordt geschept. Ik dacht altijd dat horchata gewone amandelmelk was, maar dat klopt niet. Die chufas zijn aardamandelen, of tijgernoten: onogelijke, verschrompelde (want gedroogde) 'noten' die aan de wortel van de knopcyprus groeien en in Nederland tijgernoten worden genoemd. Het wordt vast of is mogelijk al nieuw superfood, want zo gaat het met al het eeuwenoude, armeluis sprokkelwaar. In dit geval wordt die tijgernoot vaak als een zich snel verspreidend onkruid geschouwd en is 'ie vooral te vinden in het schap van de hengelsportwinkel, omdat hij als geweldig karpervoer wordt beschouwd - zoals het chiazaad de kanaris aanstuurt. Ik weekte de oude zieltjes overnacht in water (1:4) en pureerde het goedje. Daarna drukte ik 't door een zeef, waarbij flink veel pulp overbleef; vast goede compost. Het drankje wordt normaal bijgezoet, al is de tuber al wat zoetig van zichzelf. Ik deed er wat olijfolie, zout en hete peper bij en liet 't koelen in de ijskast. Lekker!
De rijst was natuurlijk voor de paella, die komt van oorsprong ook van daaro. Maar daarover later meer.      
p.s.: Ik dacht altijd dat er in dat liedje over Valencia (gebaseerd op een paso doble uit 1924), vertolkt door onder anderen Eddy Wally, 'sinaasappels, manderijnen, olienoten, chocolaaaaa' werd gezongen, maar dat is achteraf gezien waarschijnlijk een jeugdige verbastering. Hoe kom ik erbij?

donderdag 4 juli 2019

Den Blijker in de kijker

Er was een paar weken geleden gedonder over de recensies van Goud, de nieuwe parel van monsieur Den Blijker. De nieuwste zaak van deze tv tijger - wat een idioot lange lijst aan programma's heeft die man gemaakt; ik tel er 28 - kreeg er met name bij Hiske Versprille flink van langs en dat verbaast me niet en lijkt me ook terecht, gezien mijn ervaring in Blijkers vorige ballentent, waar de bediening waardeloos was en de (wijn)prijzen de pan uit rezen.
En plots bedacht ik me dat ik van mening ben veranderd.
Toen Iens (Boswijk) al wel geboren was, maar nog geen begrip, hebben wij (man en ik) een plan bij de gemeente Amsterdam ingediend voor een eetgids naar het voorbeeld van de Zagats in New York. Het werd niks, al maakte Iens later zo'n gids alsnog en met enorm succes. Ik heb nog wel eens bij haar gesolliciteerd naar een functie als coördinator van een internationale gids, maar ook dat is voor mij nooit iets geworden.
Mijn idee was toen dat de mening van elke restaurantganger telt en net zo belangrijk is als die van een heuse recensent. Toen was Johannes natuurlijk god en hij wist het altijd beter.
Na de voornoemde succesvolle eetgids en de daaruit voortvloeiende website is er veel veranderd. Booking.com, Tripadvisor en The Fork werden grootmachten en zijn inmiddels zo vercommercialiseerd dat je alle beoordelingen met een korrel zout moet nemen. Een 'uitstekend' hoeft niet meer alleen van de vriend van het beginnende horecastel te komen, maar kan ook zomaar uit de computerpen zijn gevloeid. En een 'slecht' komt mogelijk gewoon van de pissige buurman die zelf ook een burratasalade op de kaart heeft staan.
Ik ben er inmiddels van overtuigd dat goede journalistiek heel belangrijk is, ook binnen de eetcultuur. Een gefundeerde mening met de nodige vakkennis is in mijn ogen vele malen waardevoller dan de scheet van een leek of een uit zoektermen opgebouwd stuk van een machine.
Een restaurantrecensent heeft ervaring, is in staat om het kaf van het koren te scheiden, vergelijkt en let op verschillende aspecten. Helaas wordt hij of zij ook vaak herkend, met uitzondering van de fameuze eetgids'spionnen' en de vermomden (met als sprekendst voorbeeld Ruth Reichl, die zo'n leuk boek, 'Delicious', heeft geschreven). De koks, op de hoogte gesteld van het aanschuiven van de criticus, komen op scherp te staan en doen hun uiterste best. Een goede kritiek staat voor uitbreiding van parkeergelegenheid, betere ingrediënten, duurdere wijn en als het echt meezit, een beter salaris en/of ruimere werktijden voor de keukenbrigade, dus die in een boekje schrijvende man of vrouw wordt in de watten gelegd. Maar hij of zij kan ook gewoon niet door de stagiaire zijn opgemerkt of in de mensenmassa zijn opgegaan. Of hij of zij heeft een slechte dag, een verkoudheid of een voorkeur voor zilver in plaats van goud. Twee gemazelde recensenten kunnen een en hetzelfde restaurant heel verschillend beoordelen en dat hoeft niet alleen aan hun te liggen; de visboer kan in de file hebben gestaan en de rotissier hoeft niet elke dag zijn dag te hebben. Dus hoe moet een recensie worden geïnterpreteerd?
En dan de reacties. 'Opbouwende' kritiek bestaat geloof ik niet meer, of wordt niet als zodanig ervaren. Als je het aandurft om een restaurateur die zo langzamerhand een miljoen Nederlanders aan 10 minuten roem heeft geholpen in zijn kuif te pikken, dan wordt je vrijwel direkt met de dood bedreigd. De man zelf komt meteen met een kulexcuus (m'n kok heeft in het verkeerde bakje gegraaid) en vindt het sneu voor zijn jongens in plaats van zelf de verantwoordelijkheid te nemen, zoals hij al die klungelige restaurateurs op TV probeert te leren. En...joepie, de zaak zit voller dan ooit. Is dat ramptoerisme of trekken maffiosi zich sowieso nergens wat van aan?
In ieder geval lees ik in plaats van een 'oh my god, this was sooo amazing' liever een doorwrochte en weloverwogen bespreking en vind ik het stiekem ook wel leuk dat Den Blijker nu een keer de sigaar is, in plaats van dat hij die rookt.


donderdag 27 juni 2019

Verspilde moeite

We worden allemaal gevoed, niet alleen met groente, vlees en aardappels, maar ook met angst en waarschuwingen. Was er ooit een atoombom en viel daarna de zure regen. Nu hebben we niet alleen obesitas en eten we allemaal veel te veel vlees, we gooien met z'n allen ook veel te veel weg. Dat eindigt niet allemaal als plastic soep, dat bedoel ik eigenlijk niet, al kan ik me groen en geel ergeren aan de bakkers op de televee die het ene folietje na de andere wegwerpspuitzak gebruiken (wat is er mis met een douchemuts en herbruikbare zak?). Nee, het gaat nu even over de groente en het vlees en fruit dat allemaal de prullenbak in verdwijnt. Als consument kunnen we natuurlijk ons steentje bijdragen door minder te kopen, maar dat is soms nog best lastig als je in de supermarkt alleen kunt kiezen uit een voordeelverpakking wortelen, of een snackzakje of een bio alternatief bestaande uit een gigantische bos haar op een paar oranje steeltjes. En laten die kilozak en de snackverpakking nou weer allebei van plastic zijn.
Alsof de burn out door het kantoorbaantje komt.
De politiek doet ook haar best om een steentje bij te dragen. Ze focust zich op de kromme komkommer en de voedselbanken, maar nu zag ik een filmpje over een no-waste diner bij een gerenommeerd restaurant en bedacht ik me dat er nog veel meer te doen staat. Dat heeft ook weer te maken met van die misselijkmakende toestanden waar je doodziek van wordt, ook wel bureaucratie genaamd.
Al die gezonde pakketten in de super worden eindeloos bespoten, gewassen, bestraald, begast, gekeurd, vervoerd en verpakt. Soms komt dat alleen maar omdat het gewoon niet is toegestaan producten van de lokale boeren in te kopen, maar er mag natuurlijk ook nergens een hommeltje zijn achtergebleven - het arme beest. En kaas van rauwe melk, man da's bijna vloeken in de kerk, waar na elke dienst, als die er nog is, een lieve vrijwilliger (nee joh: vrijwilligster) met een Dettoldoekje over de kerkbanken veegt. Ik zag een zeer antifeministische reclame met zo'n poetsdoekproduct waarbij het natuurlijk de oplettende mama is die elk bedreigd oppervlak meteen met een ruime veeg van arm en wegwerp(?)doekje weer helemaal ziektekiemvrij verklaart. Er is ook geen excuus meer mogelijk voor de kids van tegenwoordig. Ik kan niet naar school, want hoofdpijn, keelpijn, ontstoken ogen; allemaal onzin in een steriele maatschappij, waar ook de brug nooit meer open blijft staan, omdat die computer gestuurd is. Ik denk stiekem dat kinderen alleen maar zieker worden van die overmatige zorg en keukenkastjesbeveiligingen, maar ik heb geen kroost, dus mag niks zeggen.
Het uitsluiten van elk risico, daar zijn we allemaal mee bezig. En als we dan toch eens over de pleebril hangen met een groen en geel gezicht van een verkeerde oester, dan klagen we toch gewoon de visboer aan. Dan wordt er meteen actie ondernomen en wordt de oogst stilgelegd, gaan er duizenden beestjes naar de stort en wordt de prijs opgedreven. Alsof we daar beter van worden.
Nee, dan die kromme komkommers. Wanneer was daar ook alweer een 'probleem' mee?

En denk als een 'nakomertje' even aan de geitenbokjes, de stierkalfjes, de rivierkreeften, de wilde ganzen, de creuses, de duizenknoop en het zevenblad, allemaal eetbaar, zo in overvloed in de schappen te pleuren en allemaal even lekker te bereiden, als je maar durft en wat minder Rooms denkt, overheid.



vrijdag 21 juni 2019

Ogen in de kop

Het is mogelijk dat ik dit al eens heb geschreven, maar dat geeft niet, het is maar een aanleiding: ooit ging ik met bemanning van de Eendracht in Spanje uit eten, na een succesvol verlopen boottripje. In het gezelschap bevond zich ook een jonge dame, die, toen het bakje met gambas a la plancha op tafel kwam zei:"Oh nee hoor, als het oogjes heeft dan eet ik het niet!" Ze was geen vegetariër, dus wat ze eigenlijk bedoelde was dat ze het niet bliefte als ze haar eten in de ogen kon kijken. Het is een uitzonderlijk geval, mag ik aannemen en hopen, maar het valt mij recent wel op dat heel veel mensen of beter gezegd westerlingen niks moeten hebben van dé oplossing voor onze enorme vleesconsumptie en de dreigende voedseltekorten in de toekomst: het eten van insecten.
Als er een nieuw hapje wordt uitgereikt op een voedselbeurs of in een tv programma, dan wordt daar maar lacherig over gedaan, vooral door de mensen die denken: doe mij maar een tomatensoepje of een boterham met pindakaas. Wat ze niet weten is dat er volgens de warenwet in een blikje tomaat 3 maden mogen zitten tegen 138 insectenfragmenten en 4 ratten- of muizenharen in een pot pindakaas. Ook in chocola, koffie en tarwemeel zitten veel insectendelen, bijvoorbeeld van kakkerlakken. Er zit bladluis in diepvriesbroccoli en mijten vergezellen paddestoelen in blik. Dit zijn natuurlijk allemaal illegalen, maar wat dacht je van E120, de kleurstof in bijvoorbeeld M&M's, roze koeken en aardbeienyoghurt? Dat is karmijnrood, gewonnen van de schildluis (over de queste naar deze kleurstof is trouwens een heel leuk boek verschenen: Het volmaakte rood, van Amy Butler Greenfield). En om er nog een schepje bovenop te doen: ik kocht hier op de markt boerenkool (tegenwoordig een 'super food' geloof ik) die vol zat met bladluis. Dat zag je niet, dus ik heb 'm gewoon fijngesneden en verder verwerkt. Heerlijk hoor en da's al een tijdje geleden en bijwerkingingen zijn niet zichtbaar opgetreden.
Ik zie het verschil niet zo tussen een 'zee-insect' en een landinsect, dus denk dat iemand die van garnalen houdt, niet moeilijk moet doen over insecten. Maar ik beken dat ik wel even moest doorbijten toen mijn vriendin uit Zimbabwe me een Amacimbi liet proeven: een mopane worm.  Zo'n worm is trouwens geen worm, maar een rups, die, als 'ie niet wordt opgegeten, ontpopt tot een mooie nachtpauwoog. Ze heten mopane wormen, omdat ze zich voeden met de bladeren van de mopane boom. Ze worden gevangen, uitgeknepen en dan in de zon gedroogd. Daarna kun je ze zo eten, of wellen en dan bijvoorbeeld in een tomatensaus met ui mengen.
Via Crunchy Critters kon ik deze rupsen bestellen, afkomstig uit Zambia en tot een soort zwarte popcorn gebakken. Maar deze smaken muf en een beetje medicinaal, zoals ik me de geur van mijn opa's toilettas herinner. Jammer, want ik zou ze graag hier aan de man, oh nee, de mens, brengen - misschien stoven in een beetje rode wijn uit Collioure?

donderdag 13 juni 2019

Horror (deel 2)

Het gaat ons in Europa voor de wind en dan heb ik het niet over de alweer dagen waaiende tramontane. We hebben het goed, al doen de gele hesjes hier in Frankrijk ons anders geloven. De benzineprijzen zijn ridicuul, de pensioenleeftijd van 62 is te hoog en die belastingen....De frustratie uit zich in zwart geblakerde flitsapparaten, uitgebrande tolpoorten en heuse veldslagen op rotondes naar de snelweg. En wie gaat die schade betalen gele ridders?
Tot zover de woede van de meute. Die van onze regering richt zich op een andere kant. We zijn met z'n allen veel te ongezond bezig en dat gaat ten koste van de bonus van de interim verzekeringsdirecteur, dus mensen: stoppen met roken, liefst zelfs tot in je eigen toilet, en dat biertje of wijntje gaat ook in de ban, zeker als er kinderen toekijken, waarschijnlijk met het reclamebureauidee 'zien drinken doet drinken'. Maar doen dat sigaretje en dat glaasje niet iets met ons gemoed dat ons juist van de pillen houdt? Zien we het leven daardoor niet door een licht getinte bril in plaats van een degelijk, door het ziekenfonds vergoed multifocus exemplaar?
En als wij nou gedwongen gezond doen, mogen dan ook de antibiotica in ons eten en de weekmakers in de etenswarenverpakkingen (van PETflessen tot de coating van conservenblikjes, aantoonbaar rammelend aan onze hormoonhuishouding) worden verboden? Of komen dan de economische belangen (lees: portemonees) van de grootgrutters in gevaar?
En de negerzoen is in de ban, maar hoe zit het met de blanke vla?
Het voelt erg goed om verse tuinboontjes bij de bioboer in het volgende dorp aan te schaffen, maar ik rij er wel in mijn (diesel)auto naar toe. Lopend op mijn touwschoenen zou toch net iets te lang duren. De gedopte boontjes gaan op het gas - ook zo verkeerd. Ik eet ze met een scheutje olijfolie, ja lokaal, en een snufje zout, oh jee, fout voor het lichaam en echt niet om de hoek uit zee geharkt.
De gedroogde worst van lokaal vetgemeste varkens kocht ik hier op de markt, maar vanuit een kraam die natuurlijk gekoeld moet worden en achter een autootje gehaakt wordt. Vlees, koeling en benzine, weer 3 keer fout.
Mensen, mensen, wat een horrorscenario's en dan heb ik het nog niet eens over die 1 miljoen met uitsterven bedreigde diersoorten. Wat moet ik nou met de muggen in mijn slaapkamer?
Ik ga een wijntje opentrekken!