woensdag 27 mei 2020

yin en yang

Op Foodtube staat een video met Joris Bijdendijk, de kok van restaurant RIJKS, die een Braziliaanse chef, Manoella Boeffara (van restaurant Manu), ontvangt voor een gastoptreden. Het betreft een reeks waarin Joris vrouwelijke chefs als 'gamechangers' (?) een platform wil bieden en vooral de achtergrondverhalen wil belichten. Manoella is naar Amsterdam gevlogen met 'wel 8 koffers vol' inheemse ingrediënten, "precies wat ze nodig heeft". In de bagage bevonden zich onder andere paarse bonen, palmharten, gedroogde Braziliaanse paddenstoelen en een typisch Braziliaanse kokosnoot (licuri). Manu vertelt over het belang van het gebruik van lokale producten en producenten! Ze wil weer terug naar de origine, grilt, rookt en fermenteert erop los en maakt een aantal bijzondere gerechten met groenten in de hoofdrol (zoals cassave en aubergine, omdat die laatste op dat moment in Brazilië op z'n top is).
Daarnaast lees ik in de krant een artikel van Michiel Korthals (hoogleraar filosofie aan de universiteit van gastronomische wetenschap in Italië en in Wageningen, ik neem aan bij de Landbouw Hogeschool). Dit stuk is een reactie op een ander, maar dat voert te ver. Michiel pleit voor korte ketens en een robuust systeem tegenover intensivering en globalisering van de landbouw. Deze laatste is bijzonder kwetsbaar voor wereldwijde logistiek, chemie, monocultuur, onduurzame productie en natuurvernietiging - om maar te zwijgen van politieke complicaties. 'Maar ook in steden kan lokale landbouw de dodelijke omhelzing van efficiënte landbouw vermijden door lokale stadslandbouw, met grote positieve effecten voor ecologie en gezondheid,' zo schrijft hij, en dat geloof ik ook wel.
Deze twee kwesties staan niet haaks op elkaar, maar ik vroeg me bij het zien van het filmpje wel af wat ik daar als Europese kok mee moet. Ik heb geen beschikking over de bijzondere geïmporteerde Braziliaanse (seizoens)producten en wil dat ook helemaal niet. Wat ik leuk had gevonden, was dat deze Latijns-Amerikaanse haar kennis, ideologie en kooktechnieken had aangewend bij het koken van producten die in Nederland worden verbouwd. Meneer Korthals meldt nog dat vers koken helemaal niet duur hoeft te zijn, want bijvoorbeeld een abonnement op een groentetas kan een gezin een week lang van voedsel voorzien. Als Boeffara daarmee nou aan de slag was gegaan, dat had ik een echte 'gamechanger' gevonden.

De bijgevoegde foto is van een 'tielle' (pasteitje uit Sète) gevuld met een ragout van octopus (van de lokale visser) en een salade met een krop van een bioboer uit de buurt en bloemen uit de berm en eigen tuin.

donderdag 14 mei 2020

Jumbo Jet

De appel valt niet ver van de boom dacht Jet. "Wat pa kan, kan ik ook," zei ze en koos eieren voor haar geld met een dikke vinger in de pap van Jumbo.
Jet van Nieuwkerk heeft inmiddels haar eigen 'Wat eten we' programma op Net 5 bevochten. Hartstikke leuk voor deze hippe vrouw, maar ik denk dat de eerste schadeclaimadvocaat zich al in zijn/haar (gedesinfecteerde) handen wrijft, want Jet vult de tijd tussen het in elkaar flansen van een 'overheerlijk' gerecht met ronduit gevaarlijke prietpraat. Ze leert de kijker bijvoorbeeld om zuurkool te maken door witte kool te schaven, er wat zout bij te mengen en dit in een glazen pot bovenop de keukenkast maar te laten uitgroeien tot iets dat best eens levensgevaarlijk zou kunnen worden. Want zo simpel is het niet lieve Jet! En ze beweert dat je kikkererwten uit blik ook heel goed kan vervangen door rauwe die je een nachtje laat weken. Daarbij vergeet ze te vermelden dat je darmen toch echt niet gelukkig worden als je deze peulvruchten vervolgens niet verder verwerkt (koken, bakken, frituren), want die in blik zijn toch echt voorgegaard.
Er zijn vast wel meer van dergelijke voorbeelden te noemen, maar ik kan niet zo lang kijken naar iemand die al het noeste en professionele werk van de vakvrouwen, die mogelijk wat minder fotogeniek ogen, in één hupse beweging in de vuilnisbak flikkert.
Als dit zo doorgaat, zou ik Jumbo aanraden een disclaimer onder het programma te plaatsen. Ja, zo erg.

zondag 10 mei 2020

Intermezzo

Mijn partner in crime staat ook wel eens in de keuken. Hij bakte daar recent dit van:

Onze visser sms't zijn vangst als hij de haven binnenvaart. Van de week had hij een flinke octopus (2 kilo plus); levend een prachtig gracieus beest, boehoe, hypocriet, want in de pan erg lekker. We maakten van de romp, op advies van onze buurman:
Tielles a la Sétoise
- Fruit 1 middelgrote, gesnipperde ui en wat fijngehakte knoflook in olijfolie, voeg tomaten (vers, saus of een blik) toe en kruid met zout, peper, piment (= grove chilivlokken) en een tak rozemarijn.
- Maak de romp schoon en snij (of knip met een flinke keukenschaar) in kleine stukjes. Voeg toe aan de saus en laat lang sudderen: minstens een uur, maar (veel) langer is beter.- Bind dit geheel eventueel met een beetje maïzena: de vulling moet uiteindelijk mooi dik zijn. Verwijder de tak rozemarijn.
- Kneed een deeg (voor 4 tielles) van 300 gram bloem, half zakje gedroogte gist (opgelost in een beetje lauw water), beetje zout, scheutje olijfolie en zoveel water (beetje bij beetje toevoegen) als nodig is voor een deeg dat mooi loslaat van je vingers. Laat afgedekt in een kom, met een beetje olie rondom, liefst op een warme/zonnige plek minstens een uur rijzen.
- Rol 2/3 van het deeg dun uit en verdeel in vier stukken. Bekleed vier ingevette taartvormpjes (diameter 11-12 cm), vul met het octopus/tomatenmengsel en dek af met een laagje deeg. (Door met een deegroller over de vorm te rollen snij je makkelijk al het extra deeg weg.)
- Prik de bovenzijde in met een cocktailprikker of vork (om stoom te laten ontsnappen).
- Bak ongeveer 30 minuten op 200°C tot goudbruin.
- Bestrijk halverwege met een beetje olijfolie.
Serveer warm, desgewenst, [want meneer houdt van pittig] met sriracha, sambal of samurai-saus.
De tentakels gaan we a la Gallega bereiden. Ook lekker.

maandag 4 mei 2020

In tijden van droogte

Een Amerikaanse kok (Dan Barber) van een gerenomeerd restaurant in de VS had het briljante plan opgevat om 'farm-to-table' te koken. Hij had daarvoor zelfs een boer bereid gevonden om speciaal voor levering aan het restaurant fazanten te gaan fokken.
Nu beiden niet kunnen leveren, realiseert de kok zich dat hij het verkeerd heeft aangepakt. De boer zal als eerste over de kop gaan, omdat hij op één paard heeft gewed. Het lijntje was te kort en kende geen zijlijnen.
Ik weet niet of hier een exclusiviteitsclausule meespeelde, maar de chef geeft toe dat, als hij het anders mocht doen, hij de boer zou delen met andere chefs en andere markten. Bovendien zou hij het aangeboden vlees veel diverser hebben verwerkt.
Nu vraag ik me af of er veel restaurateurs zijn die in deze ijdele tijden de mogelijkheid te baat nemen om bijzondere dingen te doen, waar ze normaliter niet aan toekomen.
De zaak is leeg, er is geen tijdsdruk, maar ook geen echt voedseltekort - de groothandel is zelfs open voor de particulier. De kok kan zijn fornuis ontsteken, zijn koeling op de ideale temperatuur instellen en de sterren van de hemel koken, in voorbereiding op de tijd die komen gaat.
Er zijn zoveel gerechten of producten te bedenken die gebaat zijn bij rijping. Alleen een ontbijtkoek al smaakt lekkerder als het beslag eerst de tijd heeft gekregen smaak te ontwikkelen en vervolgens als afgebakken product nog enige tijd niet aangebroken wordt. Dat geldt overigens ook voor appeltaart.
En welke carnivoor begint nou niet te kwijlen bij het idee van een vleesplankje met gedroogde ham, coppa of worst. Daarbij past een plakje paté, ook heel lekker als dit met tijd en aandacht wordt gemaakt; invriezen doet daar niet zoveel aan af. En daarbij hoort natuurlijk een augurkje, ingelegd in zuur. Ook zo'n 'dingetje' dat nu heerlijk uitontwikkeld kan worden.
De boer ziet zijn producten natuurlijk ook graag verkocht en verwerkt, dus zou goed kunnen samenwerken. Hij/zij heeft de faciliteiten om kaas te maken en zou dat kunnen doen samen met de inventiviteit van een chef, opdat er straks een heel gewild, van smaak doordrongen blokje op het bord ligt - of op een boterham is geschaafd.
Vorige week kocht ik bij de groenteman die hier wekelijks langskomt een kratje prachtige kastanjechampignons. Van het laatste restje maakte ik een extract volgens een kookboekje uit 1988*. Ik sneed de champignons in plakken en legde die in laagjes, afgewisseld met wat zout, peperkorrels en foelie in een braadpan. Dit geheel liet ik 3 uur marineren en zette ik daarna een uur in de oven op 150˚C. Het vocht dat eruit had moeten komen, viel me tegen, dus deed ik er een scheutje eerder gemaakte champignonbouillon bij en draaide ik alles door de mixer om het daarna door een passeerzeef helemaal uit te knijpen. Het vocht, nu wel een mooie hoeveelheid, ging met een scheutje cognac in een pan om flink in te koken. Dit extract, nu bewaard in een flesje in de koelkast, lijkt wel een beetje op Maggie, zo stevig op smaak. Ik deed een scheutje bij een soepje en gebruikte wat om een venkelsalade op smaak te brengen.
Zoiets kan elke restaurateur natuurlijk makkelijk doen nu - en iedereen eigenlijk.

*Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekprodukties, 1988



zondag 26 april 2020

Heel de wereld bakt

Er is overal een tekort aan meel en bloem en het valt me op dat er wereldwijd vooral zoete broodjes worden gebakken. De thuiskoks zijn omgetoverd in heuse patissiers - deegverwerkers dus, want het woord is afgeleid van het Latijnse woord ‘pasta’. Ik hou tegenwoordig niet zo van zoet, maar vroeger wel. Ik herinner me nog levendig de maagdelijk witte taartdoos die bij mijn oma en opa in de koele bijkamer stond, waar ook de telefoon te vinden was - ja, zo lang geleden. De doos bevatte een selectie van (bestelde) gebakjes in papieren 'caisses' - als je de traktatie op had kon je de complimenten van de bakker aan de binnenkant vinden. Iedereen had zo zijn voorkeur. Het hazelnoot schuimgebakje (ook wel hazelino’s genoemd, weet ik inmiddels), was mijn favoriet onder het vruchtengebak, de slagroompunt, de slagroomhoorn (met schijfje mandarijn en chocoladewaaiertje), de moorkop en zo’n vierkant cakeje bekleed met roze marsepein (ik vind dat op internet onder de naam kasteeltje). Nu ontving ik van de week een heel leuk boekje: Van Appelbol tot Zeeuwse bolus, geschreven door René Dings. Dit is betere koek, wat mij betreft: geen zoet dat ik zelf in elkaar moet draaien, maar een traktatie om te lezen. René legt per gebakje uit waar de naam vandaan komt en richt zich daarbij vooral op de zoetwaren die in Nederland worden gevraagd en bij de banketbakker worden gemaakt en verkocht. Zo weet ik nu niet alleen dat banket is afgeleid van het bankje waarop men zat om het feestmaal te genieten, maar ook waar de Jodenkoek zijn naam aan te danken heeft en het Arnhemse Meisje en...en.. Ik ga het hier niet allemaal verklappen hoor; de schrijvers en boekhandelaren kunnen momenteel wel wat steun gebruiken, dus verdiep je er lekker zelf in.
Bij het lemma ‘mergpijpje’, moet ik overigens aan wijlen mijn schoonvader denken. Die had ooit een pakje van deze cakejes voor zich staan. Er was er nog een over. “Ach, nu vergeet ik te proeven,” zei hij zuchtend (het waren gevleugelde woorden). En dat klopte zeker, want toen ik de laatste proefde, bleek die bedorven. Helaas, zo meldt de schrijver van het gebakswoordenboek in het voorwoord, heeft hij niet alle gebak dat hij in oude bakboeken aantrof uitgeplozen. Dat moet dan maar in een vervolg, want ik ben nu wel heel benieuwd wat 'toffe jongens' en 'hoerendrekjes' waren.

woensdag 15 april 2020

Onkruid vergaat (niet)?

Het onkruid staat hier bijna huizenhoog. Vreemd genoeg worden de paden net zo min bewandeld als de wegen worden bereden, dus ik laat de hond uit met een snoeischaar in de hand. Nemen de Fransen hun restricties echt zo serieus? Het lijkt er wel op.
Het zou zomaar kunnen dat dat onkruid inmiddels in Amsterdam ook tussen de tegels van de Dam uitschiet. Het wordt niet meer platgetreden door miljoenen toeristen (terwijl zo'n selfie stick mij een prima afstandhouder lijkt). Daarmee verandert er mogelijk ook iets aan de wildgroei van de hippe eettentjes die vooral zo konden floreren, omdat ze op een korte groeistuip teerden.
Het ging zó goed met Oeuf, een nieuw concept in De Pijp, dat de initiatiefnemers zich ook in het centrum rijk rekenden. Wereldwijd bleken de 'egg shops' al een succes, maar Amsterdam was nog niet aan de leg, dus werd dit nieuwe idee door de leuksten thuis (hun site rept nu van 'lots of l'oeuf'  en 'blijf oeuf to date'- ik lach me gek) in de hoofdstad uitgebroed. Het is zo origineel dat het al meteen een beetje rot ruikt, maar dat komt misschien doordat ik op mijn leeftijd en met mijn culinaire achtergrond de meeste eiervarianten wel eens voorbij heb zien komen. Ik herinner me dat ik in mijn studententijd al genoot van een ovenschoteltje met ei en tomaat bij Walem, in een tijd dus dat deze hippe eiertikkers nog niet eens waren geboren.
Oeuf centrum moest helaas voordat het ging draaien alweer sluiten, dus had het willen gaan bezorgen, maar hun producten zijn zo vers en hun kwaliteit ligt zo hoog, dat dat niet mogelijk is (zo staat het in de krant). En wat wordt er genoemd als niet goed te verkrijgen product: de avocado,
het symbool van de Amsterdamse art noeufeau (ja, zelf bedacht).
Natuurlijk hoop ik dat voor iedereen de schade van deze crisis zo beperkt mogelijk blijft, maar stiekem hoop ik ook dat de nieuwe situatie het kaf van het koren scheidt en er een nieuwe of juist oude orde ontstaat/terugkeert in de Amsterdamse horeca. Ik zie daarbij niet meteen het beeld voor me van een jonge André Hazes die op een cafétafel, bekleed met Perzisch tapijtje, de ene na de andere smartlap uit zijn gouden keeltje schalt, maar wel, verspreid over de stad, de mooie zaken (zonder thema!) met goede bediening en eerlijke gerechten die voor elk wat wils bieden en me dat warme-badgevoel geven dat ik in 'mijn' stad nog maar op een paar plekken wist te vinden. Dat er dan soms een garnalencocktail mét avocado op de kaart blijkt te staan, daar kijk ik ook naar uit.

maandag 13 april 2020

Inmaken is ook een sport

In een vorige blog schreef ik nog over de marmite, de grote soeppot die lange tijd op een warme kachel kan staan pruttelen en allemaal restjes lust. De verschillende methodes van restverwerking kunnen wel eens een vlucht nemen, nu de wereld is opgeschrikt.
Ik voel me (nog) niet beroerd en ben ook de beroerdste niet, dus wil graag wat meedenken over de verwerking van verschillende producten.
Van wc-papier kan ik helaas niks bakken, maar er zijn wel andere spullen die we in huis hebben, waarvan we gewend zijn dat die niet altijd op tijd opgaan; en niet iedereen zal een varken of partijtje kippen in de achtertuin hebben die hier wel raad mee weten.
Er zijn een heleboel conserveringstechnieken: koken, zouten of pekelen, roken, op zuur zetten, konfijten (dus garen in vet of suiker), wecken, drogen, vacumeren en invriezen en dan heb je nog allerlei combinaties (zoals bijvoorbeeld eieren die je eerst kookt (dan pelt) en vervolgens inlegt in azijn).
Zelf had ik in de la een vrij grote hoeveelheid uien liggen. Hoe donkerder en droger die bewaard worden, hoe langer ze zich goed houden, maar ze hebben niet het eeuwige leven. Daarom pelde ik ze (schillen kunnen in de marmite of als (wol)verfstof worden gebruikt) en sneed er met de mandoline dunnen plakjes van. Die deed ik in een enkele laag op 80 graden in de (droog)oven. Na 4 uur (beetje afhankelijk van de dikte) waren ze mooi ingedroogd en was de smaak heel intens. We eten ze als snackje of op een soep of salade.
Afgelopen winter legde ik ook wel eens een bol, ongepeld en in aluminiumfolie gewikkeld, in de brandende haard, gewoon tussen de blokken hout. Die kwam er vervolgens geblakerd en heerlijk zoet uit, zoals de smaak van een echte uiensoep kan zijn (nadat de ringen heel lang op laag vuur in een beetje boter zijn gestoofd). Dat zelfde kan straks ook in de barbecue.
De toepassingen zijn legio, je kunt de uitgelopen exemplaren ook nog in de grond stoppen en het jonge loof gebruiken als bieslook.
De teentjes knoflook die ook begonnen uit te schieten, kookte ik kort in de schil en rookte ik daarna. Dat kan bij gebrek aan rookoven in een wok, bekleed met aluminiumfolie (!) en bestrooid met ongeveer gelijke delen droge rijst, suiker en theeblaadjes of kruiden; maar rijst en suiker....hmmm, mogelijk niet meer zo gemakkelijk aan te schaffen. 
Je kunt knoflook ook konfijten (op olie), maar dan moet je ze wel eerst even koken, anders vormt zich een vrijwel explosief gas (ja, ik spreek uit ervaring en kan het gelukkig navertellen). Op zuur zetten kan ook, maar ik vind dan de toepassingen wel beperkt. 
Zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan, maar er is op internet zo veel te vinden, zoek het zelf maar op. Je kunt eieren ook invriezen hoor, even loskloppen en in ijsblokjesvorm gieten bijvoorbeeld. Zo kun je ook het sap van citroen lekker lang bewaren (dat loskloppen mag dan worden overgeslagen).
Nou, nog eentje dan: pekelen is hartstikke simpel en kent veel toepassingen.
Als je een stukje kippenborst vóór bereiding in een zoutbadje stopt (eventueel met lekkere kruiden) dan blijft het bíj́ bereiding heerlijk mals. En zuurkool maken is in feite ook pekelen (met rotting tot gevolg). Je raspt de kool fijn, bestrooit deze met zout (10 tot 20 gram per kilo), kneust de groente een paar keer flink - of beuk erop met een steen, goed tegen mogelijke frustratie - en als er lekker veel vocht vrijgekomen is, druk je het alles in een goed afsluitbare pot of (weck)fles. De groente moet wel onder het vocht staan en de eerste paar dagen/weken af en toe worden ontlucht (als 't goed is laat 'ie dan een gelukzalig windje). Ik deed dit ook met rode kool en voegde als experiment garam massala aan toe - een voltreffer! Van de week maakte ik daarmee 'springpolls': geweekt rijstpapier met in het midden een stukje nori en een vulling van die rode kool (rechtstreeks uit de pot) en wat linzenspruiten - ja, weer zo'n fijne toepassing (als voorbeeld naast de rolletjes gelegd), geserveerd met sojasaus en mirin als dip.
Voor alles geldt natuurlijk: ga hygiënisch te werk, maar daarvan worden we nu allemaal sowieso heel erg doordrongen, denk ik zo.