woensdag 6 november 2019

Gebakken lucht

De telefoon ging terwijl ik in de keuken stond. Het was rond etenstijd, dus ik had het kunnen weten. Ik veegde snel m'n handen af, nam op, en ja hoor: het was een vasthoudende dame met een of ander verkoopverhaal, waar ik maar moeilijk vanaf kwam. Dus op een gegeven moment zei ik oprecht: "Mevrouw, ik sta te kóken."
"Nou zeg," kwam het verontwaardigde antwoord, "u hoeft niet meteen boos te worden hoor!"
Toen was het een grappig misverstand, maar nu sta ik dan toch figuurlijk te koken.
Dat komt door twee dingen die ik gisteren op televisie zag. Ten eerste (de laatste aflevering van) 'Iris en de 12 dates', met de bevallige pianiste, tekstschrijver en weet ik wat nog meer Iris Hond in de hoofdrol.
Iris weet, zelfs nu #MeToo nog steeds niet is uitgewoed, de vrouw weer terug in haar hok te krijgen door in beeld te komen terwijl zij haar benen scheert, haar laarsjes dichtritst, haar lippen stift en haar lange lokken naar achteren zwiept. Ze ventileert haar onzekerheden op de bank bij de psych (een begripvolle, knappe man) en probeert een vent te vinden door al haar charmes (met dat benen scheren enzovoorts) in de strijd te gooien. Maar de kerels die ze ontmoet, brengen haar helemaal van haar stuk, ze moet boksen, parasailen (beide super eng!) en schrikt zich een hoedje van een blote piemel. Helaas vindt Iris na afloop alleen zichzelf (en ik geloof iets van €70.000). "Dus dat is 'powered by Linda'," denk ik dan.
Hoe kan een vrouw zich in deze tijd zo te kijk zetten? Of gaat het daar nu juist om: in beeld komen? Ik hoop dat dit geen trend is, maar vrees het ergste, want op dezelfde avond keek ik ook naar 24Kitchen. Op die zender doet het uiterlijk van de mannelijke chefs (denk The Hairy Bickers of Job en Perry) er niks toe, maar zijn de vrouwen (denk Jet van Nieuwkerk en Miljuschka Witzenhausen) er vooral omdat ze er aantrekkelijk uitzien, want professioneel koken kunnen ze niet. Waar zijn de stoere sterrenkoks Jean Beddington en Margo Janse die vast wel bekend zijn met het woord feminisme, maar waarschijnlijk nog nooit van orthorexia nervosa hebben gehoord - iets waar Jet juist weer heel openhartig over is?
Ik wil geen #Me Toetje zien,  maar vrouwen met (gehakt)ballen!


zondag 20 oktober 2019

Marketing, een marktding

De toverwoorden zijn: zaagsel, draagzakken, smoothies, 'kale', latte macchiato, gezond, eerlijk, bio en organisch.
Ik was op een markt aan de andere kant van de wereld, zoals ik die in Frankrijk (nog) niet ken. Hier geen boeren met een glas wijn achter de stal en door wormpjes aangevreten kolen, net van het land. Nee, hier komen de bolides in de file aangereden om de nieuwe hippies uit te spugen, die uiteindelijk super zen naar huis gaan met hun katoenen tas vol verse geitenkaas, a la minute gebrouwen gemberbier - alcohol is uit! - rode bieten met loof (soo good for you) en walnotenhouten snijplankjes. Er staat een lange rij bij de koffiebar (only soy milk of course) en aan houten tafels en in lage met kussens gevulde stoelen wordt door de nieuwe generatie de week doorgenomen. Ik neem aan dat daarbij het wellnesscentrum, de pedicure, de pilatesklas en de barbier over de lippen gaan. De kinderen zijn talrijk, lopen op hun blote voetjes door het zaagsel en zuigen op een waterijsje uit een papieren kokertje of ze liggen nog aan de borst gekleefd in een wikkeldoek van duurzaam hennep. De gezichten staan vrolijk, haast gelukzalig. Sommige mannen hebben hun knotje verborgen onder een beany, de vrouwen dragen voornamelijk slobbertruien, -jurken en -broeken.
Arcimboldo kan nog een puntje zuigen aan de opgetaste bleekselderij en penen bij de diverse groentenkramen. Het lijkt wel alsof ik een gekleurde bril op heb: alles is diep paars, fel geel en bloedrood.
Maar daar stopt het goeie doen niet. Dat gaat nog even verder bij de wellnesswinkel. Daar wordt geen boter ingekocht, maar 'Earth Balance' en  'New Chapter All Flora probiotic'. Misschien gaat daarvan een eetlepel in de 'kimpira van burlock'? En nu we toch bijna niet wegkomen uit die winkel waar het zo heerlijk naar sea breeze ruikt uit de air mist purifier, doen we ook nog wat 'Ener-G egg replacer' in ons mandje en vleesvervangers met alles tussen aanhalingstekens "sausage", "bisque" en zelfs "chicken". En als klap op de vuurpijl natuurlijk een zakje Shungite stenen, die zo'n beetje alles met een slechte naam uit je drinkwater halen (bacteriën, virussen, radionuclides tot en met radioactieve straling aan toe).
Het Coarse Maine smoked sea salt, de Meyer Lemons, de San Marco tomaten en Anaheim chillies laten we links liggen, daar in Kaapstad.
Je begrijpt dat ik me hier op de markt in Port-Vendres tussen de plastic kratten met snijbiet, de gegrilde kippetjes aan het spit en de oesters onder jutte lappen maar minnetjes voel, of moet ik zeggen: oud?

zaterdag 28 september 2019

Tomaito tomato

Er wordt hier in de buurt een leuk culinair tijdschrift uitgegeven: Cuina. Het is weliswaar helemaal in het Catalaans, maar dat mag voor mij de pret niet drukken; dat is juist goed voor mijn regionale menukennis (carbassó is courgette, raïm is druif). Het septembernummer heeft een heel item over pa amb tomàquet, het geliefde Catalaanse ontbijtvoer: een stukje toast of hard brood ingewreven met een teentje knoflook en daarna met tomaat. Dit wordt besprenkeld met olijfolie (van goede kwaliteit!) en als je durft, doe je daar nog een reepje rauwe ham op, of een ansjovisfilet.
Er is documentatie gevonden vanaf de 19de eeuw, maar het is zeer waarschijnlijk dat het al veel eerder werd gemaakt. In het boek Teoria i pràctica del pa am tomàquet (Leonardo Pomés, 1986) staan maar liefst 70 verschillende recepten voor dit ene gerecht. Zo'n volkswijs hapje heeft natuurlijk geen 'standaard', maar kent vele bereidingen, lijkt mij zo.
Je zou denken dat het iets voor de zomer is, de tijd dat de tomaten rijp zijn, want een onrijpe vrucht uitsmeren - al is je bammetje nog zo hard geroosterd of uitgedroogd - dat werkt natuurlijk niet. Maar 'onze' regio kent een bijzondere soort: de tomàquet de penjar. Dat is een kleine ronde tomaat met een wat grauwige harde schil die aan snoeren wordt geregen en wordt opgehangen. Door die dikke huid  blijft deze soort op een koele, droge en donkere plek de hele winter goed voor het ontbijt.
In de Cuina gaan een aantal chefs 'los' wat wil zeggen dat er voorzichtig aan de basis wordt getornd: een biscuit van brood met gekonfijte groene tomaten, geweckte kanjers op geroosterd brood of broodkruim met blokjes tomaat en krokant varkensspek. En er wordt gedroomd over wereldwijd verspreide 'pamtomaqueries' en de verkoop van de 'pamtomakit' (lijkt mij wel iets voor in de collectie van de Jumbo). Die 'm' is vast een marketingtool.
Ook in Nederland lees ik over het Spaanse broodje in de column van Sylvia Witteman in de Volkskrant van 21 september j.l. Zij prijst hierin blogger Maarten van Thiel de hemel in vanwege zijn 'verbijsterende' zakenkennis. Hij weet inderdaad heel veel en slaat elke Nederlandse culi die een faux pas begaat met zijn kennis om de oren. Dat is leuk om te doen, weet ik uit ervaring (en Jay Rayner schreef zoiets ook). Sylvia citeert een aantal snedige terechtwijzingen waaronder: 'weer zo'n kwaakhoofd dat niet weet dat op het Spaanse brood tomaat gaat die nog groen van binnen moet zijn...'
Ik was benieuwd waar Maarten deze groentekennis vandaan heeft gehaald, dus sloeg ik zijn blog er even op na. Ik vond daar geen bron, maar ontdekte wel dat dat 'kwaakhoofd' de auteur blijkt te zijn van het boek Koken met Sylvia Witteman! Vreemd genoeg vergeet de columniste in haar eigen stukje even te vermelden dat zij dus zelf een rolletje heeft in dat fantastische blog. En daar zou ik, als ik haar was, toch een beetje volrijpe tomatenwangetjes van krijgen!

donderdag 5 september 2019

Kikker in mijn keel

Alweer jaren geleden stond ik aan de wieg van Bladwijzer, de vereniging voor kleine zelfstandige tijdschriftuitgevers. Ik had er grote plannen mee; het ging er vooral om dat de kleine bladen samen een front konden vormen tegen de grote jongens en/of meisjes (denk Sanoma en Beta Press). Ik zag het helemaal voor me, ook bijvoorbeeld een alternatieve leesmap bij de tandarts en de kapper. Geen beduimelde Linda of Waterkampioen van maanden terug, maar Het Frettenblad of De Windmolenexpert.
Helaas is de zalm (als de vis die tegen de stroom op moet zwemmen) opgeslokt door een orka. Het gaat niet meer over de vraag hoe ik (als 'indy mag') in het schap kom te liggen, goede inhoud kan blijven bieden en mijn redacteuren kan betalen, maar over de toverwoorden datadriven marketing, online tools en influencers.
Maar in Frankrijk lusten ze er nog wel pap van. Er is voor elk vak een blad. Zo ook voor de wijnboer. Je kent ze wel, die mannen met doorleefde koppen en handen als kolenschoppen, die in hun verroeste 2CV de berg op tuffen om zeer fijnzinnig de jonge scheuten van de wijnranken op te binden. Die boeren hebben als lijfblad La Vigne: La revue du Monde Viticole. Bedenk je even wat je daarin voor leuks zou kunnen lezen, terwijl je op je beurt wacht bij de opticien.
Nou, ik vond een bijlage hiervan op een terrastafeltje bij het café aan de haven en verslikte me bijna in m'n glaasje rosé. De speciale uitgave ging helemaal over gif, hoe je dat moet opslaan, hoe je er veilig mee werkt, hoe je het zo nauwkeurig mogelijk verspreidt en hoe je de boel weer schoon krijgt. Er stonden nieuwe pictogrammen voor bestrijdingsmiddelen in, opvallend genoeg allemaal veel minder dreigend dan voorheen: een kleiner doodshoofd en een uiteenspattend explosief dat nog maar het halve in plaats van het hele etiket in beslag neemt. En het goede nieuws: 80% van de gifverpakkingen worden verzameld!
Het is natuurlijk waar dat er minder van mijn natje zou zijn als de ruige boer niet zou spuiten tegen schimmels, mijten, luizen en vliegende narigheid, maar ik vind het dan wel weer raar dat ze hier tegenwoordig borden bij de dorpen plaatsen die aangeven dat er geen kwalijke bestrijdingsmiddelen meer worden gebruikt, als in: slecht voor de gezondheid van de mens(!). En wat is het pictogram dat daarbij hoort: een kikker. Zou Jean Rostand (schrijver, bioloog en scheikundige) gelijk krijgen toen hij schreeft: de bioloog verdwijnt, de kikker blijft bestaan?
p.s.: ik vond de uitspraak van Rostand op een site met ook een Hollands spreekwoord dat luidt: 'Plaats een kikker op een gouden stoel en hij zal opnieuw in zee springen.' Ooit van gehoord iemand?

vrijdag 23 augustus 2019

Brandnetelsoep

"U heeft allemaal blauwe plekken," zegt de jonge verpleegster terwijl ze een biologisch afbreekbaar doekje over de oude huid van Chantal wrijft. "Nee, mijn kind, dat is een tribal tatoo," zegt de oude dame en ze grinnikt ondanks de pijn. "Oh," zegt het meisje en Chantal hoort dat ze er niks van snapt. "Maori," probeert de patiënte, maar er komt geen reactie. "Kiwi?" oppert ze. Het meisje knikt enthousiast, terwijl ze het doekje in een ANDE (All Natural Disposable Envelope) propt." Oh ja, zo'n gezond Zepri ding."
Chantal, afhankelijk van de zorg van iemand die haar achterkleinkind zou kunnen zijn, knikt. Ze hoeft niet te beginnen over de inmiddels uitgestorven vogel waar ze zelf aan dacht. Dat heeft ze geleerd nadat ze zelf op die leeftijd haar moeder de selfies van haar vriendje Milan met zijn net geknipte koppie toonde.
"Hij lijkt wel een Nazi," had haar moeder gezegd en Chantal had helemaal niet begrepen waar ze het over had. Dat aan de zijkanten opgeschoren kapsel was toch gewoon hip?
Zou het over pakweg 50 jaar zo gaan? Ik vraag het me af terwijl ik het strand op loop, kijkend naar de vrouwen gekleed in bikini's die in mijn ogen vloeken met hun lichaamsversieringen.
Maar wat heeft dat met eten te maken? Nou, ik liep naar dat strand via een lang pad vanaf de heuvel met een hele berm vol wilde wortel. Een leek ziet dat helemaal niet en een teler in het Westland denk ik evenmin, maar ik maakte afgelopen maandag een wandeling met een specialiste op het gebied van wilde eetbare planten en er ging een wereld voor me open. Die wilde peen, zichtbaar als een nietszeggend plantje met leuke witte schermen, is eigenlijk helemaal eetbaar. De wortels, veel kleiner dan de gecultiveerde (en wit of gelig), smaken zoet en naar aarde, de bloemen smaken echt naar wortel en de zaden zijn lekker pittig. Je kunt er alle kanten mee op, denk aan mooie garnering voor een salade of een soort pesto (van die zaden) bij een fruitdessert.
Maar we zijn met z'n allen volkomen 'ontworteld' (mooie woordspeling, al zeg ik het zelf) en de berm is voor hondenpoep.
Ik hoop op een volgende generatie die beter weet, misschien wel uit noodzaak, maar als ik in diezelfde berm, naast die hondenpoep, alleen maar uitgeknepen fruitdrankverpakkingen en platgedrukte flesjes water aantref, dan slaat de angst me om het hart. En ik zie die Chantal, nu nog in bikini, op haar oude dag in een verpleeghuis liggen, verzorgd door het meisje dat opgroeide op pakjes multifruitsap en dat nog nooit van brandnetelsoep heeft gehoord.

dinsdag 30 juli 2019

Waar de sinaasappels groeien...

Ja, daar waren we: in Valencia, met gloeiendhete zon.
We bezochten er vrijwel meteen de markt, de mercado central, in een ruim honderd jaar oude hal. Het gebouw, met opmerkelijk ranke centrale plafondventilator, is prachtig en imposant en er lopen net iets minder toeristen de deur plat dan in de boqueria van Barcelona, waar grote groepen nieuwsgierige aagjes tegenwoordig worden geweigerd. Dus konden we ons nog redelijk rustig vergapen aan de mooiste hammen, een keur aan garnalen, kleine beerkreeften (cigales), safraanspecialisten en weet ik wat allemaal. Opmerkelijk vond ik het gebrek aan verschillende tomatensoorten, terwijl het daar nu toch juist het seizoen voor is.
Ik kocht uiteindelijk bij een speciaalzaak bottarga en een blok mojama. Toen had ik al een zakje tijgernoten (chufas) en een kilo bomba rijst in de tas.
De gedroogde tonijnbuik deden we thuis in een pasta met gefruite knoflook. Van de chufas maakte ik horchata of orxata, de typisch Valenciaanse drank die op diverse plekken vanuit 'ouderwetse' stalletjes met een maatbeker aan lange steel uit grote ketels in bekers wordt geschept. Ik dacht altijd dat horchata gewone amandelmelk was, maar dat klopt niet. Die chufas zijn aardamandelen, of tijgernoten: onogelijke, verschrompelde (want gedroogde) 'noten' die aan de wortel van de knopcyprus groeien en in Nederland tijgernoten worden genoemd. Het wordt vast of is mogelijk al nieuw superfood, want zo gaat het met al het eeuwenoude, armeluis sprokkelwaar. In dit geval wordt die tijgernoot vaak als een zich snel verspreidend onkruid geschouwd en is 'ie vooral te vinden in het schap van de hengelsportwinkel, omdat hij als geweldig karpervoer wordt beschouwd - zoals het chiazaad de kanaris aanstuurt. Ik weekte de oude zieltjes overnacht in water (1:4) en pureerde het goedje. Daarna drukte ik 't door een zeef, waarbij flink veel pulp overbleef; vast goede compost. Het drankje wordt normaal bijgezoet, al is de tuber al wat zoetig van zichzelf. Ik deed er wat olijfolie, zout en hete peper bij en liet 't koelen in de ijskast. Lekker!
De rijst was natuurlijk voor de paella, die komt van oorsprong ook van daaro. Maar daarover later meer.      
p.s.: Ik dacht altijd dat er in dat liedje over Valencia (gebaseerd op een paso doble uit 1924), vertolkt door onder anderen Eddy Wally, 'sinaasappels, manderijnen, olienoten, chocolaaaaa' werd gezongen, maar dat is achteraf gezien waarschijnlijk een jeugdige verbastering. Hoe kom ik erbij?

donderdag 4 juli 2019

Den Blijker in de kijker

Er was een paar weken geleden gedonder over de recensies van Goud, de nieuwe parel van monsieur Den Blijker. De nieuwste zaak van deze tv tijger - wat een idioot lange lijst aan programma's heeft die man gemaakt; ik tel er 28 - kreeg er met name bij Hiske Versprille flink van langs en dat verbaast me niet en lijkt me ook terecht, gezien mijn ervaring in Blijkers vorige ballentent, waar de bediening waardeloos was en de (wijn)prijzen de pan uit rezen.
En plots bedacht ik me dat ik van mening ben veranderd.
Toen Iens (Boswijk) al wel geboren was, maar nog geen begrip, hebben wij (man en ik) een plan bij de gemeente Amsterdam ingediend voor een eetgids naar het voorbeeld van de Zagats in New York. Het werd niks, al maakte Iens later zo'n gids alsnog en met enorm succes. Ik heb nog wel eens bij haar gesolliciteerd naar een functie als coördinator van een internationale gids, maar ook dat is voor mij nooit iets geworden.
Mijn idee was toen dat de mening van elke restaurantganger telt en net zo belangrijk is als die van een heuse recensent. Toen was Johannes natuurlijk god en hij wist het altijd beter.
Na de voornoemde succesvolle eetgids en de daaruit voortvloeiende website is er veel veranderd. Booking.com, Tripadvisor en The Fork werden grootmachten en zijn inmiddels zo vercommercialiseerd dat je alle beoordelingen met een korrel zout moet nemen. Een 'uitstekend' hoeft niet meer alleen van de vriend van het beginnende horecastel te komen, maar kan ook zomaar uit de computerpen zijn gevloeid. En een 'slecht' komt mogelijk gewoon van de pissige buurman die zelf ook een burratasalade op de kaart heeft staan.
Ik ben er inmiddels van overtuigd dat goede journalistiek heel belangrijk is, ook binnen de eetcultuur. Een gefundeerde mening met de nodige vakkennis is in mijn ogen vele malen waardevoller dan de scheet van een leek of een uit zoektermen opgebouwd stuk van een machine.
Een restaurantrecensent heeft ervaring, is in staat om het kaf van het koren te scheiden, vergelijkt en let op verschillende aspecten. Helaas wordt hij of zij ook vaak herkend, met uitzondering van de fameuze eetgids'spionnen' en de vermomden (met als sprekendst voorbeeld Ruth Reichl, die zo'n leuk boek, 'Delicious', heeft geschreven). De koks, op de hoogte gesteld van het aanschuiven van de criticus, komen op scherp te staan en doen hun uiterste best. Een goede kritiek staat voor uitbreiding van parkeergelegenheid, betere ingrediënten, duurdere wijn en als het echt meezit, een beter salaris en/of ruimere werktijden voor de keukenbrigade, dus die in een boekje schrijvende man of vrouw wordt in de watten gelegd. Maar hij of zij kan ook gewoon niet door de stagiaire zijn opgemerkt of in de mensenmassa zijn opgegaan. Of hij of zij heeft een slechte dag, een verkoudheid of een voorkeur voor zilver in plaats van goud. Twee gemazelde recensenten kunnen een en hetzelfde restaurant heel verschillend beoordelen en dat hoeft niet alleen aan hun te liggen; de visboer kan in de file hebben gestaan en de rotissier hoeft niet elke dag zijn dag te hebben. Dus hoe moet een recensie worden geïnterpreteerd?
En dan de reacties. 'Opbouwende' kritiek bestaat geloof ik niet meer, of wordt niet als zodanig ervaren. Als je het aandurft om een restaurateur die zo langzamerhand een miljoen Nederlanders aan 10 minuten roem heeft geholpen in zijn kuif te pikken, dan wordt je vrijwel direkt met de dood bedreigd. De man zelf komt meteen met een kulexcuus (m'n kok heeft in het verkeerde bakje gegraaid) en vindt het sneu voor zijn jongens in plaats van zelf de verantwoordelijkheid te nemen, zoals hij al die klungelige restaurateurs op TV probeert te leren. En...joepie, de zaak zit voller dan ooit. Is dat ramptoerisme of trekken maffiosi zich sowieso nergens wat van aan?
In ieder geval lees ik in plaats van een 'oh my god, this was sooo amazing' liever een doorwrochte en weloverwogen bespreking en vind ik het stiekem ook wel leuk dat Den Blijker nu een keer de sigaar is, in plaats van dat hij die rookt.