maandag 3 augustus 2020

De buffelslager

"Hoe heet jij?" vroeg een klein donker meisje aan de slager, terwijl ze met haar neus tegen de koelvitrine stond gedrukt.
"Nicolas," antwoordde de slager, "Nicolas Authier."
Ik schreef al eerder over zijn vakwerk, maar toen betrof het met name de charcuterie. Nu was ik er voor iets anders.
Vóór mij bestelde een dame een kip, die met een paar ferme klappen met een grote hakbijl van kop en poten werd ontdaan. Vervolgens werd het nekvel een stuk losgetrokken en werden aan de achterkant de ingewanden verwijderd. Dat alles in nog geen halve minuut.
Nicolas werkt zich dan ook een slag in de rondte. Ik snap niet waar hij de tijd vandaan haalt om ook nog eens paté en croute te bereiden (met banyuls van Berthe Maillol!).
De zaak hangt vol affiches met vrolijke varkens en grazende koeien en hun specifieke wroet- of graadgebied; vrijwel al het vlees komt uit de buurt. Achter het hakblok staat een keur aan ijzeren plaketten tegen de muur. Het zijn allemaal prijzen voor de beste fuet (2017), de mooiste chorizo (2015) en de smakelijkste foie gras (2019).
Dus hij heeft kennelijk ook nog gaatjes kunnen vinden om aan competities mee te doen!
Nu was ik er voor runderborst. De dag ervoor was ik teruggestuurd, want die had hij niet, maar nu wel. Hij verdween naar zijn 'atelier' achter de winkel en kwam terug met een homp onbestemd en vet vlees met een rand bot. Hij zag me twijfelen.
"Zonder bot," zei ik bot.
"Zo dan?"
Hij woog het stuk vlees ("veel vet wilde u toch?") liefdevol in zijn hand, legde het vervolgens op een plank en sneed het resoluut doormidden. Daarna hief 'ie weer het mes om de delen in blokken te snijden.
"No, no entier, entier!" probeerde ik achter mijn mondkapje.
"C'est pour pastrami, vous le connaissez?"
Nee, daar had hij nog nooit van gehoord, maar hij liet me in mijn gebroken Frans toch vertellen dat dat Amerikaans was en dat ze aan de andere kant van de wereld het vlees waarschijnlijk anders uitsnijden/portioneren.
"Nee, toch niet Amerikaans!" klonk het verontwaardigd achter zijn mondkapje.
"Juif, c'est juif,"
"Ahhhh".
Inmiddels weet ik dat pastrami oorspronkelijk uit Roemenië komt en aanvankelijk ook wel van schapenvlees werd gemaakt. Vanaf eind negentiende eeuw emigreerden duizenden joden vanuit Oost-Europa naar diverse landen en werelddelen, waaronder de Verenigde Staten, waar vooral in New-York de pastrami heel populair is geworden.
Ik pekelde het vlees vijf dagen, rookte het en stoomde het, maar was bij de tweede stap vergeten de specerijen (met name peper en korianderzaad) in te masseren.
Deze eerste proeve viel, ondanks deze stomme fout, gelukkig niet heel erg tegen, gegeten met huisgemaakt roggebrood ingesmeerd met een mengsel van mayonaise en mierikwortel, belegd met zelfgemaakte zuurkool en wat eigen ingelegde augurken op het bord ernaast. Maar toch ga ik het opnieuw proberen, want zo kan ik het deze 'bufferslager' niet voorzetten.


vrijdag 10 juli 2020

Home is where the Hema is

Het is een rechte lijn vanuit ons huis naar de koopgoot, dus als we er weer zijn, dan is dat heel makkelijk: eerst naar het eind van die lijn voor het thuisgevoel, de allernoodzakelijkste inkopen en de rookworst, dan terug met nog net ruimte in de armen voor een boeket bloemen.
Ik kan voorafgaand aan ons verblijf al een hele lijst aanleggen van al het noodzakelijke dat bij de Hema gekocht moet worden en daar gaat nooit iets vanaf, het wordt alleen maar meer, want wat hebben ze leuke zomerslippers en dat zeeppompje is precies wat nog ontbrak.
En nu is naast die ontwrichtende crisis ook nog eens het voortbestaan van dit anker in mijn bestaan onzeker.
Toen ik naar Amsterdam verhuisde, in 1982, kocht ik een set pannen...bij de Hema. En ik heb ze nog steeds. Niet uit nostalgie, maar omdat ze het na al die tussenliggende jaren intensief gebruik nog steeds prima 'doen'.
En ik begrijp dat de rookworst nog veel langer standhoudt. Het verhaal dat de bestelling in 1936 (!) voor het filiaal op de Nieuwendijk een nulletje teveel bevatte (10.000 in plaats van 1000), waardoor de filiaalhouder op het lumineuze idee kwam om ze warm te gaan verkopen, dat doet me denken aan mijn vleesramp, waarbij ik vóór het uitvaren naar verre oorden in plaats van 56 stuks slavinken 56 kilo aangeleverd kreeg.
Mijn creativiteit met gehakt en spek kende vervolgens geen grenzen - het moet de opstappers hun neus uitgekomen zijn, al probeerde ik de 'restverwerking' zoveel mogelijk te camoufleren. Helaas ging dit alles wel ten koste van een grote doos vol nog af te bakken heerlijke croissants - die moest het veld ruimen in de vriezer en begon daarbuiten langzaam als een grote Michelinman op te zwellen.
Ik eet me, de volgende keer dat ik in Amsterdam ben, graag helemaal rond aan de rookworsten, als ik daarmee dit icoon red en ook mijn ondergoed en tumtums en pennetjes en kousen en...en...en...kan blijven kopen!

donderdag 11 juni 2020

Buffetbuffelen

Er staat een nostalgisch stukje in de krant over het buffet, dat nu waarschijnlijk geen lang leven meer beschoren is. Er wordt gerouwd om dit mooie fenomeen, maar niet door mij.
Ik heb in mijn carrière als kok bij het serveren van buffetten teveel mensenkennis opgedaan, en dat bedoel ik niet in positieve zin.
Als er bij Cinetone een feest gepland stond, dan was dat aanpoten. We vulden tijden van tevoren bakken vol satésaus, aangebraden ossenstaartpuntjes en kabeljauwmoten, en schotels met gekookte rijst en aardappels. Daarnaast werden er schalen opgemaakt met 'kopstukken': een schuin afgesneden hele ananas als centrum en daaromheen druiven, doorgesneden kiwi's, en weet ik wat. Langs de randen gingen plukjes sla en in het midden rijen gerookte zalm, paling en heilbot, een 'streep' gepelde garnalen en dan bakjes met sauzen: cocktail, mayonaise en mosterd.
In de tussentijd waren de serveertafels al gedekt met lange kleden en daarop de chaving dishes die altijd te vroeg aangestoken werden, waardoor het condensvocht grote vlekken op die gehuurde textiel tekende. 
Ondertussen kwamen de mensen binnen, allemaal uitgelaten, want...onbeperkt eten (en drinken) zou volgen en wij begonnen met opbouwen van het buffet. 'Op zaal' moest het uniform aan, dus liepen we die dampende baden met gloeiendhete bakken te vullen in hard gesteven buizen, stijve voorschoten en vreselijk onhandige koksmutsen (één keer bukken en het ding lag in de satésaus). 
De meute volgde elke handeling met hongerige blik. Ik vond het maar niks zo op de vingers gekeken te worden, zeker niet omdat ik de spullen die we serveerden allemaal ver benedenmaats vond. 
Maar dat was nog niet het ergste: als souschef (zeg maar sidekick) was ik de aangewezen persoon voor het uitscheppen. Dat hadden we uit ervaring geleerd: het is beter de mensen niet zelf te laten opscheppen, want dan is het einde snel zoek. 
Als het startsein was gegeven, tilde ik de met vocht druipende deksels van de schalen en pakte de scheppen, tangen of pollepels. En daar kwamen ze, met drommen tegelijk. Om alles in goede banen te leiden - ook dat hadden we uit ervaring geleerd - hadden we twee stromen gecreëerd: twee identieke buffetten, de ene beginnend aan de linkerkant van de zaak, de andere aan de rechter, maar hoe we de menigte ook uitlegden dat alles hetzelfde was aan beide kanten, we werden niet geloofd, dus sloten de meesten met een dampend bord toch nog even aan de andere kant aan...je weet maar nooit!

Een bijna lege schaal oogt niet, dus zodra er ongeveer een derde van het vlees was uitgeschept, werd er een seintje gegeven naar de keuken en ging er een nieuwe, volle schaal op de druipende bain-marie. De resten, nog prima, maar niet esthetisch verantwoord, verdwenen in de vuilnisbak. Ach, er was voor betaald.
Bij een goedkope versie stond alles tegelijk op het buffet: de koude vlees- en visschalen, het warme spul en de plateaus met nagerechten. Dat werd op het bord natuurlijk een chaos. De raarste smaakcombinaties ontstonden, want misgrijpen lag op de loer. 

"Ach ja die luitjes, ze hadden het niet breed en het was een uitje," zou je denken, maar we hadden ook buffetten voor genodigden bij de grote dansfeesten die werden georganiseerd. Daarvoor werden grote spiegelplateaus opgemaakt met sushi en sashimi of canapés met zalm en een toefje kaviaar en meer moois. En ik werd weer achter de lange tafels geposteerd om al die luxe op de borden te schuiven (nu moest er ook nog zo'n schurend dasje omgeknoopt worden). En ik mocht aanschouwen hoe het neusje van de Nederlandse muziekindustrie net zo voordrong en bunkerde als het onervaren boertje van buten. 
Nee, die buffetten brachten mijn inziens het slechtst in de mens naar boven. Dus ik zeg: good riddance!


woensdag 27 mei 2020

yin en yang

Op Foodtube staat een video met Joris Bijdendijk, de kok van restaurant RIJKS, die een Braziliaanse chef, Manoella Boeffara (van restaurant Manu), ontvangt voor een gastoptreden. Het betreft een reeks waarin Joris vrouwelijke chefs als 'gamechangers' (?) een platform wil bieden en vooral de achtergrondverhalen wil belichten. Manoella is naar Amsterdam gevlogen met 'wel 8 koffers vol' inheemse ingrediënten, "precies wat ze nodig heeft". In de bagage bevonden zich onder andere paarse bonen, palmharten, gedroogde Braziliaanse paddenstoelen en een typisch Braziliaanse kokosnoot (licuri). Manu vertelt over het belang van het gebruik van lokale producten en producenten! Ze wil weer terug naar de origine, grilt, rookt en fermenteert erop los en maakt een aantal bijzondere gerechten met groenten in de hoofdrol (zoals cassave en aubergine, omdat die laatste op dat moment in Brazilië op z'n top is).
Daarnaast lees ik in de krant een artikel van Michiel Korthals (hoogleraar filosofie aan de universiteit van gastronomische wetenschap in Italië en in Wageningen, ik neem aan bij de Landbouw Hogeschool). Dit stuk is een reactie op een ander, maar dat voert te ver. Michiel pleit voor korte ketens en een robuust systeem tegenover intensivering en globalisering van de landbouw. Deze laatste is bijzonder kwetsbaar voor wereldwijde logistiek, chemie, monocultuur, onduurzame productie en natuurvernietiging - om maar te zwijgen van politieke complicaties. 'Maar ook in steden kan lokale landbouw de dodelijke omhelzing van efficiënte landbouw vermijden door lokale stadslandbouw, met grote positieve effecten voor ecologie en gezondheid,' zo schrijft hij, en dat geloof ik ook wel.
Deze twee kwesties staan niet haaks op elkaar, maar ik vroeg me bij het zien van het filmpje wel af wat ik daar als Europese kok mee moet. Ik heb geen beschikking over de bijzondere geïmporteerde Braziliaanse (seizoens)producten en wil dat ook helemaal niet. Wat ik leuk had gevonden, was dat deze Latijns-Amerikaanse haar kennis, ideologie en kooktechnieken had aangewend bij het koken van producten die in Nederland worden verbouwd. Meneer Korthals meldt nog dat vers koken helemaal niet duur hoeft te zijn, want bijvoorbeeld een abonnement op een groentetas kan een gezin een week lang van voedsel voorzien. Als Boeffara daarmee nou aan de slag was gegaan, dat had ik een echte 'gamechanger' gevonden.

De bijgevoegde foto is van een 'tielle' (pasteitje uit Sète) gevuld met een ragout van octopus (van de lokale visser) en een salade met een krop van een bioboer uit de buurt en bloemen uit de berm en eigen tuin.

donderdag 14 mei 2020

Jumbo Jet

De appel valt niet ver van de boom dacht Jet. "Wat pa kan, kan ik ook," zei ze en koos eieren voor haar geld met een dikke vinger in de pap van Jumbo.
Jet van Nieuwkerk heeft inmiddels haar eigen 'Wat eten we' programma op Net 5 bevochten. Hartstikke leuk voor deze hippe vrouw, maar ik denk dat de eerste schadeclaimadvocaat zich al in zijn/haar (gedesinfecteerde) handen wrijft, want Jet vult de tijd tussen het in elkaar flansen van een 'overheerlijk' gerecht met ronduit gevaarlijke prietpraat. Ze leert de kijker bijvoorbeeld om zuurkool te maken door witte kool te schaven, er wat zout bij te mengen en dit in een glazen pot bovenop de keukenkast maar te laten uitgroeien tot iets dat best eens levensgevaarlijk zou kunnen worden. Want zo simpel is het niet lieve Jet! En ze beweert dat je kikkererwten uit blik ook heel goed kan vervangen door rauwe die je een nachtje laat weken. Daarbij vergeet ze te vermelden dat je darmen toch echt niet gelukkig worden als je deze peulvruchten vervolgens niet verder verwerkt (koken, bakken, frituren), want die in blik zijn toch echt voorgegaard.
Er zijn vast wel meer van dergelijke voorbeelden te noemen, maar ik kan niet zo lang kijken naar iemand die al het noeste en professionele werk van de vakvrouwen, die mogelijk wat minder fotogeniek ogen, in één hupse beweging in de vuilnisbak flikkert.
Als dit zo doorgaat, zou ik Jumbo aanraden een disclaimer onder het programma te plaatsen. Ja, zo erg.

zondag 10 mei 2020

Intermezzo

Mijn partner in crime staat ook wel eens in de keuken. Hij bakte daar recent dit van:

Onze visser sms't zijn vangst als hij de haven binnenvaart. Van de week had hij een flinke octopus (2 kilo plus); levend een prachtig gracieus beest, boehoe, hypocriet, want in de pan erg lekker. We maakten van de romp, op advies van onze buurman:
Tielles a la Sétoise
- Fruit 1 middelgrote, gesnipperde ui en wat fijngehakte knoflook in olijfolie, voeg tomaten (vers, saus of een blik) toe en kruid met zout, peper, piment (= grove chilivlokken) en een tak rozemarijn.
- Maak de romp schoon en snij (of knip met een flinke keukenschaar) in kleine stukjes. Voeg toe aan de saus en laat lang sudderen: minstens een uur, maar (veel) langer is beter.- Bind dit geheel eventueel met een beetje maïzena: de vulling moet uiteindelijk mooi dik zijn. Verwijder de tak rozemarijn.
- Kneed een deeg (voor 4 tielles) van 300 gram bloem, half zakje gedroogte gist (opgelost in een beetje lauw water), beetje zout, scheutje olijfolie en zoveel water (beetje bij beetje toevoegen) als nodig is voor een deeg dat mooi loslaat van je vingers. Laat afgedekt in een kom, met een beetje olie rondom, liefst op een warme/zonnige plek minstens een uur rijzen.
- Rol 2/3 van het deeg dun uit en verdeel in vier stukken. Bekleed vier ingevette taartvormpjes (diameter 11-12 cm), vul met het octopus/tomatenmengsel en dek af met een laagje deeg. (Door met een deegroller over de vorm te rollen snij je makkelijk al het extra deeg weg.)
- Prik de bovenzijde in met een cocktailprikker of vork (om stoom te laten ontsnappen).
- Bak ongeveer 30 minuten op 200°C tot goudbruin.
- Bestrijk halverwege met een beetje olijfolie.
Serveer warm, desgewenst, [want meneer houdt van pittig] met sriracha, sambal of samurai-saus.
De tentakels gaan we a la Gallega bereiden. Ook lekker.

maandag 4 mei 2020

In tijden van droogte

Een Amerikaanse kok (Dan Barber) van een gerenomeerd restaurant in de VS had het briljante plan opgevat om 'farm-to-table' te koken. Hij had daarvoor zelfs een boer bereid gevonden om speciaal voor levering aan het restaurant fazanten te gaan fokken.
Nu beiden niet kunnen leveren, realiseert de kok zich dat hij het verkeerd heeft aangepakt. De boer zal als eerste over de kop gaan, omdat hij op één paard heeft gewed. Het lijntje was te kort en kende geen zijlijnen.
Ik weet niet of hier een exclusiviteitsclausule meespeelde, maar de chef geeft toe dat, als hij het anders mocht doen, hij de boer zou delen met andere chefs en andere markten. Bovendien zou hij het aangeboden vlees veel diverser hebben verwerkt.
Nu vraag ik me af of er veel restaurateurs zijn die in deze ijdele tijden de mogelijkheid te baat nemen om bijzondere dingen te doen, waar ze normaliter niet aan toekomen.
De zaak is leeg, er is geen tijdsdruk, maar ook geen echt voedseltekort - de groothandel is zelfs open voor de particulier. De kok kan zijn fornuis ontsteken, zijn koeling op de ideale temperatuur instellen en de sterren van de hemel koken, in voorbereiding op de tijd die komen gaat.
Er zijn zoveel gerechten of producten te bedenken die gebaat zijn bij rijping. Alleen een ontbijtkoek al smaakt lekkerder als het beslag eerst de tijd heeft gekregen smaak te ontwikkelen en vervolgens als afgebakken product nog enige tijd niet aangebroken wordt. Dat geldt overigens ook voor appeltaart.
En welke carnivoor begint nou niet te kwijlen bij het idee van een vleesplankje met gedroogde ham, coppa of worst. Daarbij past een plakje paté, ook heel lekker als dit met tijd en aandacht wordt gemaakt; invriezen doet daar niet zoveel aan af. En daarbij hoort natuurlijk een augurkje, ingelegd in zuur. Ook zo'n 'dingetje' dat nu heerlijk uitontwikkeld kan worden.
De boer ziet zijn producten natuurlijk ook graag verkocht en verwerkt, dus zou goed kunnen samenwerken. Hij/zij heeft de faciliteiten om kaas te maken en zou dat kunnen doen samen met de inventiviteit van een chef, opdat er straks een heel gewild, van smaak doordrongen blokje op het bord ligt - of op een boterham is geschaafd.
Vorige week kocht ik bij de groenteman die hier wekelijks langskomt een kratje prachtige kastanjechampignons. Van het laatste restje maakte ik een extract volgens een kookboekje uit 1988*. Ik sneed de champignons in plakken en legde die in laagjes, afgewisseld met wat zout, peperkorrels en foelie in een braadpan. Dit geheel liet ik 3 uur marineren en zette ik daarna een uur in de oven op 150˚C. Het vocht dat eruit had moeten komen, viel me tegen, dus deed ik er een scheutje eerder gemaakte champignonbouillon bij en draaide ik alles door de mixer om het daarna door een passeerzeef helemaal uit te knijpen. Het vocht, nu wel een mooie hoeveelheid, ging met een scheutje cognac in een pan om flink in te koken. Dit extract, nu bewaard in een flesje in de koelkast, lijkt wel een beetje op Maggie, zo stevig op smaak. Ik deed een scheutje bij een soepje en gebruikte wat om een venkelsalade op smaak te brengen.
Zoiets kan elke restaurateur natuurlijk makkelijk doen nu - en iedereen eigenlijk.

*Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekprodukties, 1988