woensdag 14 oktober 2020

Heerlijk leesvoer

Het klinkt raar, maar soms jagen boeken mij angst aan. Dat klinkt negatiever dan ik bedoel. Het gaat erom dat sommige werken zoveel informatie bevatten dat ik het maar moeilijk te behappen vind. Een goed voorbeeld is Le Répertoire de la Cuisine van Louis Saulier, een boekje (238 bladzijden) dat ik bij een uitdragerij in Zuid-Afrika kocht in een Engelse vertaling. De introductie vermeldt dat in dit werk 7000 recepten zijn opgenomen, waarvan er 2600 nooit elders zijn gepubliceerd. In werkelijkheid betreft het een handleiding met kort omschreven bereidingswijzen (zonder hoeveelheden of kooktemperatuur) met een enorme rijkdom aan Franse benamingen geordend naar 'hors d'oeuvres, soepen en sauzen, eieren, gevogelte, salades, vis, vlees, groentes en zoetigheden tot en met 'entrées d'abats' (bereidingen voor ingewanden en orgaanvlees). 
Om een voorbeeld te geven pik ik er even het stukje voor spiering uit. Dat geeft als bereidingen (alles op alfabet) 'anglaise, bercy, buisson, brochette, robert, gratin, grillés, meunière, mousseline Alexanda, mousse royale, orly en richelieu ("same as anglaise with slices of truffles on the maître-d'hôtel butter."). Voor tong of tongfilets zijn er tot de letter E al 120 bereidingswijzen opgenomen! dat geloof je toch niet.
Ik heb nooit geweten dat er een borrelhapjes bestond onder de naam canapés à l'Arlequine: 'decorated with various coloured butters'.
En ga zo maar door, tot op bijna de laatste bladzijde onder ijs nog 'etoile du chemineau' wordt vermeld: ' in a heart shaped mould, whipped cream and macaroons flavoured kirsch, set in crushed ice to freeze, unmould, surround with nice strawberries coated with wild strawberry purée, decorated with pulled sugar and spun sugar.'
Er zijn ook benamingen die steeds terugkomen. Doria wil nou eenmaal zeggen dat iets bereid wordt met komkommer en dat kan zowel voor een soep als kip opgaan, en zo wordt onder de toevoeging 'printanier' kleine seizoensgroenten verstaan. 
Dit kleine boekje met een schat aan benamingen c.q. bereidingswijzen, beschouw ik als een parel, schitterend in een etalage, met een zo hoog prijskaartje dat ik er niet eens naar durf te kijken. Ik wil het niet alleen onder mijn hoofdkussen koesteren, maar misschien ook wel bij het volgende spelletje Scrabble stiekem raadplegen. 

zondag 20 september 2020

Zwart/wit

Na de controverse rond de negerzoen en de moorkop werd het tijd voor een nieuw instituut. De landelijke overheid heeft daarom recent het NICN in het leven geroepen. Dit Nederlands Instituut voor Correcte Naamgeving is sinds de lancering druk bezig om diverse instanties aan te schijven met het verzoek op te geven welke naamgevingen aanstootgevend zijn. Dit heeft alleen in het culinaire circuit al een enorme lijst opgeleverd.
Een stichting voor rassengelijkheid kwam met: blanke vla, gele vla, pindakaas en pindarotsjes (gek genoeg niet met 'pinda's zonder toevoeging). Ze willen ook het donkerbruin en witbrood aan de kaak stellen en verzoeken om een alternatief voor bleekselderij en pietermannen (dat is een vissoort).
De vereniging van slechtzienden struikelt over de blinde vink.
Verschillende universiteiten willen graag alternatieven voor elite- en studentenhaver.
Er is een semitische groepering die de jodenkoeken helemaal uit het schap wil, terwijl je toch gewoon de naam zou kunnen veranderen, lijkt me zo.
Diverse organisaties rond obesitas en anorexia schijnen aan te dringen op nieuwe etiketten voor volle en magere zuivelproducten.
De provinciale senioren vinden oude en jonge kaas niet meer kunnen.
En wat dacht je van een Marokkaanse groepering die een verzoek heeft ingediend om de kokosmakronen van een soort disclaimer te voorzien, omdat de mocro's hiermee worden geassocieerd. 
"Waar moet dat heen?" vraag ik me af, ook nog eens verbolgen over het feit dat hier belastinggeld aan wordt besteed. Is geur- kleur- en smakeloos echt de enige oplossing?

Ik heb er zelf trouwens ook nog een bedacht, al ben ik dan geen lid van de afdeling moeders bij Onze Taal, maar ik zou een verzoek indienen om de appelmoes om te dopen en er appelmousse van te maken.

 


donderdag 10 september 2020

Hou(je)vast

We hadden deze zomer weer een nest met boerenzwaluwen gekleefd tegen de wand van ons balkon. Die beesten kunnen niet alleen flink schijten, maar kwetteren er ook op los. Ik probeerde hun geklets te vertalen (fonetisch) en hoorde vooral 'tsjitti, tsjitti beng, tsjitti tsjitti beng, tsjitti tsitti beng, biethoven' (met de klemtoon op beng en biet). 
Taal is een van onze belangrijkste communicatiemiddelen, dus we zouden altijd moeten proberen om ons duidelijk en niet ambigu uit te drukken. Maar dat is nog best lastig. 
"Nee", blijkt niet altijd als zodanig te worden geïnterpreteerd, zo leert #Metoo, en in de culinaire wereld wordt naar mijn mening ook verwarring gezaaid, al is die minder ernstig. Ik ontdek een wildgroei aan termen op menukaarten die me regelmatig in mijn keuze op het verkeerde been zetten, met diverse teleurstellingen tot gevolg. Soms komt er in een restaurant nog iemand langs om het menu uit te leggen, maar in de huidige samenleving is dat nog maar zelden zo, dus wordt de omschrijvingen op een kaart (al dan niet via die vreselijke QR code) des te belangrijker. 
Carpaccio, cappuccino, millefeuille, tartare en tataki zijn termen die tegenwoordig vogelvrij zijn verklaard. Ook humus en couscous zijn niet meer heilig. Bij een millefeuille denk ik aan een bladerdeeggebakje met roomvulling (een tompoes dus) en echt niet aan 3 laagjes courgetterepen met daartussen een puree van geroosterde paprika. De carpaccio is tegenwoordig vaker van bietjes (je weet wel van die rood/wit gestreepte) of ananas in plaats van rundvlees. Om nog maar te zwijgen van de cappuccino (van kreeft?).
De Van Dale van de culinaire taal is natuurlijk Auguste Escoffier (1846-1935). Dit genie heeft veel gedaan voor de organisatie van hotels en restaurants (hij bedacht het concept van de keukenbrigade). Daarnaast heeft hij gerechten uitgevonden, zoals de pêche melba, het île flottante, de poire Belle Hélène en de crêpe Suzette. Dat hij niet alleen van de desserts was, bewijst zijn samenwerking met de firma Maggi waarmee hij het bouillonblokje ontwikkelde. En in zijn Le Guide Culinaire, de bijbel der kokslegde hij allerlei termen, bereidingswijzen, technieken etcetera vast.
Je zou kunnen inbrengen dat de diverse originele recepturen sleets zijn geworden en dus aan vernieuwing toe zijn, maar wees dan ook zo creatief om een nieuwe naam te verzinnen of hou het op een omschrijving en ga alsjeblieft niet op de humoristische toer; zoals bijvoorbeeld 'fazant erover'. Toegegeven, om Kan met Bert moest ik wel grinniken en de Goats do Roam is een leuke vondst voor een wijn, maar ik kies mijn gerechten echt niet met mijn lachspieren. Ik heb liever dat het geschreven woord mijn tong streelt en mijn tanden doet wateren. 

Ter aanvulling: 
Pêche Melba is een eerbetoon aan de (toentertijd) wereldberoemde Australische zangeres Nellie Melba en uitgevonden in 1893.
Poire Belle Hélène is in 1864, op 17 december, gecreëerd naar aanleiding van de premiere van de operette La Belle Hélène (van Offenbach), ter ere van de sopraan Hortense Schneider.
En die crêpe Suzette, da's een verhaal apart, daar kom ik misschien nog wel op terug. 


zondag 23 augustus 2020

Ode aan de drie-eenheid

Heldhaftig, vastberaden, barmhartig of: overstromingen, stadsbranden, de pest. Het is niet bekend waar de de drie andreaskruizen in het wapen van Amsterdam voor staan, maar mijn blik blijft hangen bij die 'pest'. Het zal niemand ontgaan zijn dat die weer is uitgebroken. De gels en mondkapjes vliegen je om de oren in verwoede pogingen te voorkomen dat we straks een kruis op onze voordeur moeten tekenen. Ik zie die pest ook in de horeca, maar dan in een hele andere vorm, die ik als 'verpest' zou willen bestempelen. Ik krijg uitslag van het hoge hipstergehalte als ik alle nieuwe zaken op internet voorbij zie komen, zoekend naar een bijzondere uitgaansgelegenheid nu ik weer eens in de stad ben. Het verbaast me in ieder geval niet dat het horecavirus er met deze pandemie een extra kwaal bovenop heeft gekregen, want in mijn ogen was de markt al behoorlijk oververhit. Je kunt best spreken van een epidemie aan nieuwe hotspots of pop-ups die zo eender zijn in hun geclaimde uniciteit. En daarbovenop komt nog de wildgroei van Caron 1,2,3 of Weisz x,y,z. De termen streetfood, shared dining en slow cooking vechten om aandacht met op de tweede plaats noest, ruig en puur (een mooie, nieuwe interpretatie van de drie kruizen misschien). En allemaal doen ze in feite hetzelfde: hippe tent, doordachte inrichting en als belangrijkste doelgroep de millennials die het loungen met de paplepel ingegoten hebben gekregen. Zij gaan vooral in het weekend met de hele vriendenclub, die zo in een interieurtijdschrift stapt, naar het nieuwste zaakje om de hoek. En ik kan al voorspellen wat er op deze oh zo hippe kaart prijkt. Als de invalshoek Mediterraans is, dan hebben ze oesters, octopus en steak tartare, een bordje met hummus en een plankje met serrano ham. Als ze verder reiken, staan er ceviche en taco's op de kaart. De bijproducten zijn veelal yoghurt, rode biet en zwarte knoflook en iedereen drinkt kombucha (nu met rabarber). Binnen deze koortsachtige ontwikkelingen turf ik nog een treffend woord: klassiek. Ik denk dat daarmee 'wat de pot schaft' wordt bedoeld, want dat komt ook vaak terug. Bovendien concludeer ik dat een zaak in de hoofdstad nog zo hip kan zijn, er wordt toch hoofdzakelijk op oude leest gekookt. Maar omdat jongeren denken dat de soulpijpenspijkerbroek (met hoge taille) en de gehaakte poncho in de kleuren oranje en bruin nieuwe uitvindingen zijn, is dat niet echt verwonderlijk. De modeklok (ook op culinair gebeid) loopt kennelijk sneller dan die om mijn pols. Ik word oud en pas echt niet meer in die hippe spijkerbroek (waar is die taille gebleven?). Maar ik had wel weer een heus klassiek moment: bij het eerste bezoek aan het café om de hoek brandde ik mijn verhemelte aan een hemelse bitterbal. En daar zijn we dan: de heilige geest, de 'moeder' (ik) en de jeugd van tegenwoordig.

maandag 3 augustus 2020

De buffelslager

"Hoe heet jij?" vroeg een klein donker meisje aan de slager, terwijl ze met haar neus tegen de koelvitrine stond gedrukt.
"Nicolas," antwoordde de slager, "Nicolas Authier."
Ik schreef al eerder over zijn vakwerk, maar toen betrof het met name de charcuterie. Nu was ik er voor iets anders.
Vóór mij bestelde een dame een kip, die met een paar ferme klappen met een grote hakbijl van kop en poten werd ontdaan. Vervolgens werd het nekvel een stuk losgetrokken en werden aan de achterkant de ingewanden verwijderd. Dat alles in nog geen halve minuut.
Nicolas werkt zich dan ook een slag in de rondte. Ik snap niet waar hij de tijd vandaan haalt om ook nog eens paté en croute te bereiden (met banyuls van Berthe Maillol!).
De zaak hangt vol affiches met vrolijke varkens en grazende koeien en hun specifieke wroet- of graadgebied; vrijwel al het vlees komt uit de buurt. Achter het hakblok staat een keur aan ijzeren plaketten tegen de muur. Het zijn allemaal prijzen voor de beste fuet (2017), de mooiste chorizo (2015) en de smakelijkste foie gras (2019).
Dus hij heeft kennelijk ook nog gaatjes kunnen vinden om aan competities mee te doen!
Nu was ik er voor runderborst. De dag ervoor was ik teruggestuurd, want die had hij niet, maar nu wel. Hij verdween naar zijn 'atelier' achter de winkel en kwam terug met een homp onbestemd en vet vlees met een rand bot. Hij zag me twijfelen.
"Zonder bot," zei ik bot.
"Zo dan?"
Hij woog het stuk vlees ("veel vet wilde u toch?") liefdevol in zijn hand, legde het vervolgens op een plank en sneed het resoluut doormidden. Daarna hief 'ie weer het mes om de delen in blokken te snijden.
"No, no entier, entier!" probeerde ik achter mijn mondkapje.
"C'est pour pastrami, vous le connaissez?"
Nee, daar had hij nog nooit van gehoord, maar hij liet me in mijn gebroken Frans toch vertellen dat dat Amerikaans was en dat ze aan de andere kant van de wereld het vlees waarschijnlijk anders uitsnijden/portioneren.
"Nee, toch niet Amerikaans!" klonk het verontwaardigd achter zijn mondkapje.
"Juif, c'est juif,"
"Ahhhh".
Inmiddels weet ik dat pastrami oorspronkelijk uit Roemenië komt en aanvankelijk ook wel van schapenvlees werd gemaakt. Vanaf eind negentiende eeuw emigreerden duizenden joden vanuit Oost-Europa naar diverse landen en werelddelen, waaronder de Verenigde Staten, waar vooral in New-York de pastrami heel populair is geworden.
Ik pekelde het vlees vijf dagen, rookte het en stoomde het, maar was bij de tweede stap vergeten de specerijen (met name peper en korianderzaad) in te masseren.
Deze eerste proeve viel, ondanks deze stomme fout, gelukkig niet heel erg tegen, gegeten met huisgemaakt roggebrood ingesmeerd met een mengsel van mayonaise en mierikwortel, belegd met zelfgemaakte zuurkool en wat eigen ingelegde augurken op het bord ernaast. Maar toch ga ik het opnieuw proberen, want zo kan ik het deze 'buffelslager' niet voorzetten.


vrijdag 10 juli 2020

Home is where the Hema is

Het is een rechte lijn vanuit ons huis naar de koopgoot, dus als we er weer zijn, dan is dat heel makkelijk: eerst naar het eind van die lijn voor het thuisgevoel, de allernoodzakelijkste inkopen en de rookworst, dan terug met nog net ruimte in de armen voor een boeket bloemen.
Ik kan voorafgaand aan ons verblijf al een hele lijst aanleggen van al het noodzakelijke dat bij de Hema gekocht moet worden en daar gaat nooit iets vanaf, het wordt alleen maar meer, want wat hebben ze leuke zomerslippers en dat zeeppompje is precies wat nog ontbrak.
En nu is naast die ontwrichtende crisis ook nog eens het voortbestaan van dit anker in mijn bestaan onzeker.
Toen ik naar Amsterdam verhuisde, in 1982, kocht ik een set pannen...bij de Hema. En ik heb ze nog steeds. Niet uit nostalgie, maar omdat ze het na al die tussenliggende jaren intensief gebruik nog steeds prima 'doen'.
En ik begrijp dat de rookworst nog veel langer standhoudt. Het verhaal dat de bestelling in 1936 (!) voor het filiaal op de Nieuwendijk een nulletje teveel bevatte (10.000 in plaats van 1000), waardoor de filiaalhouder op het lumineuze idee kwam om ze warm te gaan verkopen, dat doet me denken aan mijn vleesramp, waarbij ik vóór het uitvaren naar verre oorden in plaats van 56 stuks slavinken 56 kilo aangeleverd kreeg.
Mijn creativiteit met gehakt en spek kende vervolgens geen grenzen - het moet de opstappers hun neus uitgekomen zijn, al probeerde ik de 'restverwerking' zoveel mogelijk te camoufleren. Helaas ging dit alles wel ten koste van een grote doos vol nog af te bakken heerlijke croissants - die moest het veld ruimen in de vriezer en begon daarbuiten langzaam als een grote Michelinman op te zwellen.
Ik eet me, de volgende keer dat ik in Amsterdam ben, graag helemaal rond aan de rookworsten, als ik daarmee dit icoon red en ook mijn ondergoed en tumtums en pennetjes en kousen en...en...en...kan blijven kopen!

donderdag 11 juni 2020

Buffetbuffelen

Er staat een nostalgisch stukje in de krant over het buffet, dat nu waarschijnlijk geen lang leven meer beschoren is. Er wordt gerouwd om dit mooie fenomeen, maar niet door mij.
Ik heb in mijn carrière als kok bij het serveren van buffetten teveel mensenkennis opgedaan, en dat bedoel ik niet in positieve zin.
Als er bij Cinetone een feest gepland stond, dan was dat aanpoten. We vulden tijden van tevoren bakken vol satésaus, aangebraden ossenstaartpuntjes en kabeljauwmoten, en schotels met gekookte rijst en aardappels. Daarnaast werden er schalen opgemaakt met 'kopstukken': een schuin afgesneden hele ananas als centrum en daaromheen druiven, doorgesneden kiwi's, en weet ik wat. Langs de randen gingen plukjes sla en in het midden rijen gerookte zalm, paling en heilbot, een 'streep' gepelde garnalen en dan bakjes met sauzen: cocktail, mayonaise en mosterd.
In de tussentijd waren de serveertafels al gedekt met lange kleden en daarop de chaving dishes die altijd te vroeg aangestoken werden, waardoor het condensvocht grote vlekken op die gehuurde textiel tekende. 
Ondertussen kwamen de mensen binnen, allemaal uitgelaten, want...onbeperkt eten (en drinken) zou volgen en wij begonnen met opbouwen van het buffet. 'Op zaal' moest het uniform aan, dus liepen we die dampende baden met gloeiendhete bakken te vullen in hard gesteven buizen, stijve voorschoten en vreselijk onhandige koksmutsen (één keer bukken en het ding lag in de satésaus). 
De meute volgde elke handeling met hongerige blik. Ik vond het maar niks zo op de vingers gekeken te worden, zeker niet omdat ik de spullen die we serveerden allemaal ver benedenmaats vond. 
Maar dat was nog niet het ergste: als souschef (zeg maar sidekick) was ik de aangewezen persoon voor het uitscheppen. Dat hadden we uit ervaring geleerd: het is beter de mensen niet zelf te laten opscheppen, want dan is het einde snel zoek. 
Als het startsein was gegeven, tilde ik de met vocht druipende deksels van de schalen en pakte de scheppen, tangen of pollepels. En daar kwamen ze, met drommen tegelijk. Om alles in goede banen te leiden - ook dat hadden we uit ervaring geleerd - hadden we twee stromen gecreëerd: twee identieke buffetten, de ene beginnend aan de linkerkant van de zaak, de andere aan de rechter, maar hoe we de menigte ook uitlegden dat alles hetzelfde was aan beide kanten, we werden niet geloofd, dus sloten de meesten met een dampend bord toch nog even aan de andere kant aan...je weet maar nooit!

Een bijna lege schaal oogt niet, dus zodra er ongeveer een derde van het vlees was uitgeschept, werd er een seintje gegeven naar de keuken en ging er een nieuwe, volle schaal op de druipende bain-marie. De resten, nog prima, maar niet esthetisch verantwoord, verdwenen in de vuilnisbak. Ach, er was voor betaald.
Bij een goedkope versie stond alles tegelijk op het buffet: de koude vlees- en visschalen, het warme spul en de plateaus met nagerechten. Dat werd op het bord natuurlijk een chaos. De raarste smaakcombinaties ontstonden, want misgrijpen lag op de loer. 

"Ach ja die luitjes, ze hadden het niet breed en het was een uitje," zou je denken, maar we hadden ook buffetten voor genodigden bij de grote dansfeesten die werden georganiseerd. Daarvoor werden grote spiegelplateaus opgemaakt met sushi en sashimi of canapés met zalm en een toefje kaviaar en meer moois. En ik werd weer achter de lange tafels geposteerd om al die luxe op de borden te schuiven (nu moest er ook nog zo'n schurend dasje omgeknoopt worden). En ik mocht aanschouwen hoe het neusje van de Nederlandse muziekindustrie net zo voordrong en bunkerde als het onervaren boertje van buten. 
Nee, die buffetten brachten mijn inziens het slechtst in de mens naar boven. Dus ik zeg: good riddance!


woensdag 27 mei 2020

yin en yang

Op Foodtube staat een video met Joris Bijdendijk, de kok van restaurant RIJKS, die een Braziliaanse chef, Manoella Boeffara (van restaurant Manu), ontvangt voor een gastoptreden. Het betreft een reeks waarin Joris vrouwelijke chefs als 'gamechangers' (?) een platform wil bieden en vooral de achtergrondverhalen wil belichten. Manoella is naar Amsterdam gevlogen met 'wel 8 koffers vol' inheemse ingrediënten, "precies wat ze nodig heeft". In de bagage bevonden zich onder andere paarse bonen, palmharten, gedroogde Braziliaanse paddenstoelen en een typisch Braziliaanse kokosnoot (licuri). Manu vertelt over het belang van het gebruik van lokale producten en producenten! Ze wil weer terug naar de origine, grilt, rookt en fermenteert erop los en maakt een aantal bijzondere gerechten met groenten in de hoofdrol (zoals cassave en aubergine, omdat die laatste op dat moment in Brazilië op z'n top is).
Daarnaast lees ik in de krant een artikel van Michiel Korthals (hoogleraar filosofie aan de universiteit van gastronomische wetenschap in Italië en in Wageningen, ik neem aan bij de Landbouw Hogeschool). Dit stuk is een reactie op een ander, maar dat voert te ver. Michiel pleit voor korte ketens en een robuust systeem tegenover intensivering en globalisering van de landbouw. Deze laatste is bijzonder kwetsbaar voor wereldwijde logistiek, chemie, monocultuur, onduurzame productie en natuurvernietiging - om maar te zwijgen van politieke complicaties. 'Maar ook in steden kan lokale landbouw de dodelijke omhelzing van efficiënte landbouw vermijden door lokale stadslandbouw, met grote positieve effecten voor ecologie en gezondheid,' zo schrijft hij, en dat geloof ik ook wel.
Deze twee kwesties staan niet haaks op elkaar, maar ik vroeg me bij het zien van het filmpje wel af wat ik daar als Europese kok mee moet. Ik heb geen beschikking over de bijzondere geïmporteerde Braziliaanse (seizoens)producten en wil dat ook helemaal niet. Wat ik leuk had gevonden, was dat deze Latijns-Amerikaanse haar kennis, ideologie en kooktechnieken had aangewend bij het koken van producten die in Nederland worden verbouwd. Meneer Korthals meldt nog dat vers koken helemaal niet duur hoeft te zijn, want bijvoorbeeld een abonnement op een groentetas kan een gezin een week lang van voedsel voorzien. Als Boeffara daarmee nou aan de slag was gegaan, dat had ik een echte 'gamechanger' gevonden.

De bijgevoegde foto is van een 'tielle' (pasteitje uit Sète) gevuld met een ragout van octopus (van de lokale visser) en een salade met een krop van een bioboer uit de buurt en bloemen uit de berm en eigen tuin.

donderdag 14 mei 2020

Jumbo Jet

De appel valt niet ver van de boom dacht Jet. "Wat pa kan, kan ik ook," zei ze en koos eieren voor haar geld met een dikke vinger in de pap van Jumbo.
Jet van Nieuwkerk heeft inmiddels haar eigen 'Wat eten we' programma op Net 5 bevochten. Hartstikke leuk voor deze hippe vrouw, maar ik denk dat de eerste schadeclaimadvocaat zich al in zijn/haar (gedesinfecteerde) handen wrijft, want Jet vult de tijd tussen het in elkaar flansen van een 'overheerlijk' gerecht met ronduit gevaarlijke prietpraat. Ze leert de kijker bijvoorbeeld om zuurkool te maken door witte kool te schaven, er wat zout bij te mengen en dit in een glazen pot bovenop de keukenkast maar te laten uitgroeien tot iets dat best eens levensgevaarlijk zou kunnen worden. Want zo simpel is het niet lieve Jet! En ze beweert dat je kikkererwten uit blik ook heel goed kan vervangen door rauwe die je een nachtje laat weken. Daarbij vergeet ze te vermelden dat je darmen toch echt niet gelukkig worden als je deze peulvruchten vervolgens niet verder verwerkt (koken, bakken, frituren), want die in blik zijn toch echt voorgegaard.
Er zijn vast wel meer van dergelijke voorbeelden te noemen, maar ik kan niet zo lang kijken naar iemand die al het noeste en professionele werk van de vakvrouwen, die mogelijk wat minder fotogeniek ogen, in één hupse beweging in de vuilnisbak flikkert.
Als dit zo doorgaat, zou ik Jumbo aanraden een disclaimer onder het programma te plaatsen. Ja, zo erg.

zondag 10 mei 2020

Intermezzo

Mijn partner in crime staat ook wel eens in de keuken. Hij bakte daar recent dit van:

Onze visser sms't zijn vangst als hij de haven binnenvaart. Van de week had hij een flinke octopus (2 kilo plus); levend een prachtig gracieus beest, boehoe, hypocriet, want in de pan erg lekker. We maakten van de romp, op advies van onze buurman:
Tielles a la Sétoise
- Fruit 1 middelgrote, gesnipperde ui en wat fijngehakte knoflook in olijfolie, voeg tomaten (vers, saus of een blik) toe en kruid met zout, peper, piment (= grove chilivlokken) en een tak rozemarijn.
- Maak de romp schoon en snij (of knip met een flinke keukenschaar) in kleine stukjes. Voeg toe aan de saus en laat lang sudderen: minstens een uur, maar (veel) langer is beter.- Bind dit geheel eventueel met een beetje maïzena: de vulling moet uiteindelijk mooi dik zijn. Verwijder de tak rozemarijn.
- Kneed een deeg (voor 4 tielles) van 300 gram bloem, half zakje gedroogte gist (opgelost in een beetje lauw water), beetje zout, scheutje olijfolie en zoveel water (beetje bij beetje toevoegen) als nodig is voor een deeg dat mooi loslaat van je vingers. Laat afgedekt in een kom, met een beetje olie rondom, liefst op een warme/zonnige plek minstens een uur rijzen.
- Rol 2/3 van het deeg dun uit en verdeel in vier stukken. Bekleed vier ingevette taartvormpjes (diameter 11-12 cm), vul met het octopus/tomatenmengsel en dek af met een laagje deeg. (Door met een deegroller over de vorm te rollen snij je makkelijk al het extra deeg weg.)
- Prik de bovenzijde in met een cocktailprikker of vork (om stoom te laten ontsnappen).
- Bak ongeveer 30 minuten op 200°C tot goudbruin.
- Bestrijk halverwege met een beetje olijfolie.
Serveer warm, desgewenst, [want meneer houdt van pittig] met sriracha, sambal of samurai-saus.
De tentakels gaan we a la Gallega bereiden. Ook lekker.

maandag 4 mei 2020

In tijden van droogte

Een Amerikaanse kok (Dan Barber) van een gerenomeerd restaurant in de VS had het briljante plan opgevat om 'farm-to-table' te koken. Hij had daarvoor zelfs een boer bereid gevonden om speciaal voor levering aan het restaurant fazanten te gaan fokken.
Nu beiden niet kunnen leveren, realiseert de kok zich dat hij het verkeerd heeft aangepakt. De boer zal als eerste over de kop gaan, omdat hij op één paard heeft gewed. Het lijntje was te kort en kende geen zijlijnen.
Ik weet niet of hier een exclusiviteitsclausule meespeelde, maar de chef geeft toe dat, als hij het anders mocht doen, hij de boer zou delen met andere chefs en andere markten. Bovendien zou hij het aangeboden vlees veel diverser hebben verwerkt.
Nu vraag ik me af of er veel restaurateurs zijn die in deze ijdele tijden de mogelijkheid te baat nemen om bijzondere dingen te doen, waar ze normaliter niet aan toekomen.
De zaak is leeg, er is geen tijdsdruk, maar ook geen echt voedseltekort - de groothandel is zelfs open voor de particulier. De kok kan zijn fornuis ontsteken, zijn koeling op de ideale temperatuur instellen en de sterren van de hemel koken, in voorbereiding op de tijd die komen gaat.
Er zijn zoveel gerechten of producten te bedenken die gebaat zijn bij rijping. Alleen een ontbijtkoek al smaakt lekkerder als het beslag eerst de tijd heeft gekregen smaak te ontwikkelen en vervolgens als afgebakken product nog enige tijd niet aangebroken wordt. Dat geldt overigens ook voor appeltaart.
En welke carnivoor begint nou niet te kwijlen bij het idee van een vleesplankje met gedroogde ham, coppa of worst. Daarbij past een plakje paté, ook heel lekker als dit met tijd en aandacht wordt gemaakt; invriezen doet daar niet zoveel aan af. En daarbij hoort natuurlijk een augurkje, ingelegd in zuur. Ook zo'n 'dingetje' dat nu heerlijk uitontwikkeld kan worden.
De boer ziet zijn producten natuurlijk ook graag verkocht en verwerkt, dus zou goed kunnen samenwerken. Hij/zij heeft de faciliteiten om kaas te maken en zou dat kunnen doen samen met de inventiviteit van een chef, opdat er straks een heel gewild, van smaak doordrongen blokje op het bord ligt - of op een boterham is geschaafd.
Vorige week kocht ik bij de groenteman die hier wekelijks langskomt een kratje prachtige kastanjechampignons. Van het laatste restje maakte ik een extract volgens een kookboekje uit 1988*. Ik sneed de champignons in plakken en legde die in laagjes, afgewisseld met wat zout, peperkorrels en foelie in een braadpan. Dit geheel liet ik 3 uur marineren en zette ik daarna een uur in de oven op 150˚C. Het vocht dat eruit had moeten komen, viel me tegen, dus deed ik er een scheutje eerder gemaakte champignonbouillon bij en draaide ik alles door de mixer om het daarna door een passeerzeef helemaal uit te knijpen. Het vocht, nu wel een mooie hoeveelheid, ging met een scheutje cognac in een pan om flink in te koken. Dit extract, nu bewaard in een flesje in de koelkast, lijkt wel een beetje op Maggie, zo stevig op smaak. Ik deed een scheutje bij een soepje en gebruikte wat om een venkelsalade op smaak te brengen.
Zoiets kan elke restaurateur natuurlijk makkelijk doen nu - en iedereen eigenlijk.

*Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekprodukties, 1988



zondag 26 april 2020

Heel de wereld bakt

Er is overal een tekort aan meel en bloem en het valt me op dat er wereldwijd vooral zoete broodjes worden gebakken. De thuiskoks zijn omgetoverd in heuse patissiers - deegverwerkers dus, want het woord is afgeleid van het Latijnse woord ‘pasta’. Ik hou tegenwoordig niet zo van zoet, maar vroeger wel. Ik herinner me nog levendig de maagdelijk witte taartdoos die bij mijn oma en opa in de koele bijkamer stond, waar ook de telefoon te vinden was - ja, zo lang geleden. De doos bevatte een selectie van (bestelde) gebakjes in papieren 'caisses' - als je de traktatie op had kon je de complimenten van de bakker aan de binnenkant vinden. Iedereen had zo zijn voorkeur. Het hazelnoot schuimgebakje (ook wel hazelino’s genoemd, weet ik inmiddels), was mijn favoriet onder het vruchtengebak, de slagroompunt, de slagroomhoorn (met schijfje mandarijn en chocoladewaaiertje), de moorkop en zo’n vierkant cakeje bekleed met roze marsepein (ik vind dat op internet onder de naam kasteeltje). Nu ontving ik van de week een heel leuk boekje: Van Appelbol tot Zeeuwse bolus, geschreven door René Dings. Dit is betere koek, wat mij betreft: geen zoet dat ik zelf in elkaar moet draaien, maar een traktatie om te lezen. René legt per gebakje uit waar de naam vandaan komt en richt zich daarbij vooral op de zoetwaren die in Nederland worden gevraagd en bij de banketbakker worden gemaakt en verkocht. Zo weet ik nu niet alleen dat banket is afgeleid van het bankje waarop men zat om het feestmaal te genieten, maar ook waar de Jodenkoek zijn naam aan te danken heeft en het Arnhemse Meisje en...en.. Ik ga het hier niet allemaal verklappen hoor; de schrijvers en boekhandelaren kunnen momenteel wel wat steun gebruiken, dus verdiep je er lekker zelf in.
Bij het lemma ‘mergpijpje’, moet ik overigens aan wijlen mijn schoonvader denken. Die had ooit een pakje van deze cakejes voor zich staan. Er was er nog een over. “Ach, nu vergeet ik te proeven,” zei hij zuchtend (het waren gevleugelde woorden). En dat klopte zeker, want toen ik de laatste proefde, bleek die bedorven. Helaas, zo meldt de schrijver van het gebakswoordenboek in het voorwoord, heeft hij niet alle gebak dat hij in oude bakboeken aantrof uitgeplozen. Dat moet dan maar in een vervolg, want ik ben nu wel heel benieuwd wat 'toffe jongens' en 'hoerendrekjes' waren.

woensdag 15 april 2020

Onkruid vergaat (niet)?

Het onkruid staat hier bijna huizenhoog. Vreemd genoeg worden de paden net zo min bewandeld als de wegen worden bereden, dus ik laat de hond uit met een snoeischaar in de hand. Nemen de Fransen hun restricties echt zo serieus? Het lijkt er wel op.
Het zou zomaar kunnen dat dat onkruid inmiddels in Amsterdam ook tussen de tegels van de Dam uitschiet. Het wordt niet meer platgetreden door miljoenen toeristen (terwijl zo'n selfie stick mij een prima afstandhouder lijkt). Daarmee verandert er mogelijk ook iets aan de wildgroei van de hippe eettentjes die vooral zo konden floreren, omdat ze op een korte groeistuip teerden.
Het ging zó goed met Oeuf, een nieuw concept in De Pijp, dat de initiatiefnemers zich ook in het centrum rijk rekenden. Wereldwijd bleken de 'egg shops' al een succes, maar Amsterdam was nog niet aan de leg, dus werd dit nieuwe idee door de leuksten thuis (hun site rept nu van 'lots of l'oeuf'  en 'blijf oeuf to date'- ik lach me gek) in de hoofdstad uitgebroed. Het is zo origineel dat het al meteen een beetje rot ruikt, maar dat komt misschien doordat ik op mijn leeftijd en met mijn culinaire achtergrond de meeste eiervarianten wel eens voorbij heb zien komen. Ik herinner me dat ik in mijn studententijd al genoot van een ovenschoteltje met ei en tomaat bij Walem, in een tijd dus dat deze hippe eiertikkers nog niet eens waren geboren.
Oeuf centrum moest helaas voordat het ging draaien alweer sluiten, dus had het willen gaan bezorgen, maar hun producten zijn zo vers en hun kwaliteit ligt zo hoog, dat dat niet mogelijk is (zo staat het in de krant). En wat wordt er genoemd als niet goed te verkrijgen product: de avocado,
het symbool van de Amsterdamse art noeufeau (ja, zelf bedacht).
Natuurlijk hoop ik dat voor iedereen de schade van deze crisis zo beperkt mogelijk blijft, maar stiekem hoop ik ook dat de nieuwe situatie het kaf van het koren scheidt en er een nieuwe of juist oude orde ontstaat/terugkeert in de Amsterdamse horeca. Ik zie daarbij niet meteen het beeld voor me van een jonge André Hazes die op een cafétafel, bekleed met Perzisch tapijtje, de ene na de andere smartlap uit zijn gouden keeltje schalt, maar wel, verspreid over de stad, de mooie zaken (zonder thema!) met goede bediening en eerlijke gerechten die voor elk wat wils bieden en me dat warme-badgevoel geven dat ik in 'mijn' stad nog maar op een paar plekken wist te vinden. Dat er dan soms een garnalencocktail mét avocado op de kaart blijkt te staan, daar kijk ik ook naar uit.

maandag 13 april 2020

Inmaken is ook een sport

In een vorige blog schreef ik nog over de marmite, de grote soeppot die lange tijd op een warme kachel kan staan pruttelen en allemaal restjes lust. De verschillende methodes van restverwerking kunnen wel eens een vlucht nemen, nu de wereld is opgeschrikt.
Ik voel me (nog) niet beroerd en ben ook de beroerdste niet, dus wil graag wat meedenken over de verwerking van verschillende producten.
Van wc-papier kan ik helaas niks bakken, maar er zijn wel andere spullen die we in huis hebben, waarvan we gewend zijn dat die niet altijd op tijd opgaan; en niet iedereen zal een varken of partijtje kippen in de achtertuin hebben die hier wel raad mee weten.
Er zijn een heleboel conserveringstechnieken: koken, zouten of pekelen, roken, op zuur zetten, konfijten (dus garen in vet of suiker), wecken, drogen, vacumeren en invriezen en dan heb je nog allerlei combinaties (zoals bijvoorbeeld eieren die je eerst kookt (dan pelt) en vervolgens inlegt in azijn).
Zelf had ik in de la een vrij grote hoeveelheid uien liggen. Hoe donkerder en droger die bewaard worden, hoe langer ze zich goed houden, maar ze hebben niet het eeuwige leven. Daarom pelde ik ze (schillen kunnen in de marmite of als (wol)verfstof worden gebruikt) en sneed er met de mandoline dunnen plakjes van. Die deed ik in een enkele laag op 80 graden in de (droog)oven. Na 4 uur (beetje afhankelijk van de dikte) waren ze mooi ingedroogd en was de smaak heel intens. We eten ze als snackje of op een soep of salade.
Afgelopen winter legde ik ook wel eens een bol, ongepeld en in aluminiumfolie gewikkeld, in de brandende haard, gewoon tussen de blokken hout. Die kwam er vervolgens geblakerd en heerlijk zoet uit, zoals de smaak van een echte uiensoep kan zijn (nadat de ringen heel lang op laag vuur in een beetje boter zijn gestoofd). Dat zelfde kan straks ook in de barbecue.
De toepassingen zijn legio, je kunt de uitgelopen exemplaren ook nog in de grond stoppen en het jonge loof gebruiken als bieslook.
De teentjes knoflook die ook begonnen uit te schieten, kookte ik kort in de schil en rookte ik daarna. Dat kan bij gebrek aan rookoven in een wok, bekleed met aluminiumfolie (!) en bestrooid met ongeveer gelijke delen droge rijst, suiker en theeblaadjes of kruiden; maar rijst en suiker....hmmm, mogelijk niet meer zo gemakkelijk aan te schaffen. 
Je kunt knoflook ook konfijten (op olie), maar dan moet je ze wel eerst even koken, anders vormt zich een vrijwel explosief gas (ja, ik spreek uit ervaring en kan het gelukkig navertellen). Op zuur zetten kan ook, maar ik vind dan de toepassingen wel beperkt. 
Zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan, maar er is op internet zo veel te vinden, zoek het zelf maar op. Je kunt eieren ook invriezen hoor, even loskloppen en in ijsblokjesvorm gieten bijvoorbeeld. Zo kun je ook het sap van citroen lekker lang bewaren (dat loskloppen mag dan worden overgeslagen).
Nou, nog eentje dan: pekelen is hartstikke simpel en kent veel toepassingen.
Als je een stukje kippenborst vóór bereiding in een zoutbadje stopt (eventueel met lekkere kruiden) dan blijft het bíj́ bereiding heerlijk mals. En zuurkool maken is in feite ook pekelen (met rotting tot gevolg). Je raspt de kool fijn, bestrooit deze met zout (10 tot 20 gram per kilo), kneust de groente een paar keer flink - of beuk erop met een steen, goed tegen mogelijke frustratie - en als er lekker veel vocht vrijgekomen is, druk je het alles in een goed afsluitbare pot of (weck)fles. De groente moet wel onder het vocht staan en de eerste paar dagen/weken af en toe worden ontlucht (als 't goed is laat 'ie dan een gelukzalig windje). Ik deed dit ook met rode kool en voegde als experiment garam massala aan toe - een voltreffer! Van de week maakte ik daarmee 'springpolls': geweekt rijstpapier met in het midden een stukje nori en een vulling van die rode kool (rechtstreeks uit de pot) en wat linzenspruiten - ja, weer zo'n fijne toepassing (als voorbeeld naast de rolletjes gelegd), geserveerd met sojasaus en mirin als dip.
Voor alles geldt natuurlijk: ga hygiënisch te werk, maar daarvan worden we nu allemaal sowieso heel erg doordrongen, denk ik zo.


woensdag 8 april 2020

Schiet mij maar lek

We zijn er deze dagen mogelijk allemaal aan verslaafd: het nieuws. De kranten beginnen met een dik katern gewijd aan het virus en ook in de rest van hun uitgaves is er overal wel een verband te vinden, van de tips voor het snoeien van de haag tot aan een overzicht van de beste Podcasts. Er blijven natuurlijk ook vertrouwde rubrieken gehandhaaft, waar ik me gretig aan vastklamp omdat ik virusmoe ben. Zo is er in de NRC de Thuiskok, met elke dag een recept. Het is me wel eens opgevallen dat deze rubriek wat meer zou kunnen inspelen op de dagelijkse actualiteit. Ik vind het niet erg logisch om een recept voor clafoutis van kersen te plaatsen in februari, als die vruchten nog helemaal niet vers te krijgen zijn.
Nu las ik in de Thuiskokrubriek een recept voor een 'neppe blt sandwich'. De maakster legt in de eerste zin gelukkig uit dat blt staat voor bacon lettuce, tomato en stelt zichzelf vervolgens de vraag:"Dus waarom het zo noemen als er in plaats daarvan jackfruit, komkommer en tomaat wordt gebruikt?" Gek genoeg komt er geen antwoord, maar volgt er een recept waarvoor, in een periode waarin overal wordt geadviseerd om zoveel mogelijk thuis te blijven en alleen essentiële spullen te kopen, een duizelingwekkende lijst aan ingrediënten wordt opgegeven. Of vind je in elke supermarkt in Nederland jackfruit in blik?
Deze vrucht moet volgens Jessica eerst met, hou je vast: limoensap, basterdsuiker, ahornsiroop, olie en suiker (?!), jalapeñopepers, knoflook, gerookt paprikapoeder, komijnpoeder en zout worden gemarineerd. Dan gebeurt er nog van alles met snackkomkommers, rijpe zoete tomaten, dille, tabasco, vegan mayo en kruidensla. En dit alles gaat op desembrood.
Ik mag hier in Frankrijk volgens de autoriteiten niet langer dan 1 uur de deur uit en heb een 'actieradius' van 1 kilometer, dus je kunt je misschien voorstellen dat ik na lezing van dit recept mijn bolletje wc-papier volledig opgekauwd had.
Wie heeft dit bedacht? Het is Jessica Lek, professioneel kok/receptenschijver/foodstylist die kookt met respect voor het beste product, liefst van lokale leveranciers; zo lees ik op internet.
Als ik haar was, zou ik een klacht indienen bij de redactie van de krant. Het plaatsen van dit neppe blt sandwichrecept moet haar reputatie toch schaden; ahornsiroop (Canadees), tabasco (Amerikaans), jackfruit uit blik (Azië)...misschien te krijgen in haar thuisstad, Amsterdam, maar ik heb het allemaal niet in mijn hamstervoorraad hoor.
Gelukkig kan ik hier wel gewoon spek, sla en tomaat krijgen.

dinsdag 3 maart 2020

Marmiton


Marmite is de merknaam van een bijna gitzwarte Engelse kruidenpasta die inmiddels al meer dan een eeuw geleden werd uitgevonden. Je bent er gek op of je gruwelt ervan; er schijnt geen middenweg te bestaan. Ik vind het heerlijk op geroosterd brood met een plakje kaas, maar het is ook een goede smaakversterker in soepen en sauzen. Veganisten gaan er inmiddels ook mee aan de haal en kennen het kankerremmingen toe, ze doen er zelfs nog een schepje bovenop: het zou ook cystic fibrose, doofheid (!) en diabetes remmen. Misschien houdt dit verband met de ongekende gezondheidsclaims van de joodse kippensoep (Jewish Penicillin), want  een marmite is in het Frans immers een soeppan of stoofpot, zoals afgebeeld op het etiket van het gistextract. Aanvankelijk stond er altijd zo'n pan op het vuur van het schip waarop ik kookte. Al het eetbare keukenafval werd erin gemikt om eindeloos te trekken en smaak af te geven. Een enkele eierschaal zorgde (mede) voor het klaren, waardoor je er heerlijke, heldere bouillon af kon scheppen, telkens weer, totdat deze praktijk als onhygiënisch werd bestempeld en de pot in de plomp verdween.
Een 'afgeleide' van marmite is Marmiton. Dat is een Frans kooktijdschrift, of inmiddels een heel platform met website en de usual suspects (Facebook, Instagram, Pinterest etc.). Er zijn uiteraard meer Franse kookbladen, maar ik vind dit wel een van de beste, dus kocht ik vandaag het nieuwste nummer. 
Het bevat deze keer opvallend veel cijfertjes.
In het voorwoord wordt melding gemaakt van een studie die heeft uitgewezen dat 80% van de Fransen zegt gelukkig te zijn en wat denkt Marmiton daarvan: al die mensen zijn natuurlijk zo in de zevende hemel omdat ze koken. 
Dan lees ik dat in 2020 maar liefst 12% van de Fransen overweegt om zich tot het veganisme te bekeren en dat dat vooral in de zomermaanden zal gebeuren, maar dat 64% van de ondervraagden toch nog steeds meent dat het hier een modeverschijnsel betreft. 
Op de nieuwspagina's staan een stel leuke berichten. Zo schijnt er in het noorden van Italië een pizzeria te zijn die ouders verzoekt om de kinderen die zich slecht gedragen thuis te laten of op te voeden. Je kunt je voorstellen dat zoiets, met al die sociale medialinkjes, een stroom aan verontwaardigde reacties oplevert. Ook grappig is het bericht dat een restaurant in Denver 38 dollarcent rekent voor alle domme vragen van de klanten. Dit is natuurlijk een geintje en een fooitje dat alleen op verzoek op de bon verschijnt. Daarnaast wordt het Amerikaanse gerucht ontkracht dat het sap van ingemaakte augurken de kramp na een zware sportieve inspanning zou kunnen voorkomen. Mogelijk is het tegendeel waar: het zout kan juist negatieve effecten hebben. Maar veel water drinken en dat eventueel op smaak brengen met wat augurkennat, dat is prima. En er ligt een 'nieuwe' exoot op de markt: de jenipapo. Het is een Braziliaanse stervrucht die allerlei andere levensmiddelen blauw kan kleuren. Het wachten is natuurlijk op de nodige gezondheidsclaims die weer wat regenwoudkap tot gevolg zullen hebben. 
Wat een andere kleurstof betreft is er overigens goed nieuws: de levensmiddelenindustrie stopt met het toevoegen van titaniumoxide ofwel E171, een witte kleurstof die als niet giftig wordt bestempeld, maar toch de darmflora ernstig zou kunnen aantasten. Ik geloof dat de toepassing in tandpasta en zonnebrandcreme toegestaan blijft; beide niet doorslikken dus (als je dat al overweegt).
Er is vervolgens nog veel meer te savoureren: bladzijden over de wedergeboorte van boter, over asperges (in wit, groen en paars), over artisjokken, tuinbonen en spinazie (met recepten natuurlijk). Ik vond het allemaal interessant en uitnodigend tot en met de pesto's van wortel- of bietenloof aan toe.
Ok, nog een paar getallen dan: 50% van de vis die op de wereld wordt gegeten komt van aquaculturen, 78% van de tomaten in Franse keuken komen uit het buitenland en 50% van de onze dagelijkse voedingsmiddelen (suiker, rijst, koffie, thee, sinaasappelsap etc.) worden uit tropische landen geïmporteerd.
Weer wat geleerd.

zondag 23 februari 2020

Holy crêpe

Soms duurt het een tijdje voor het kwartje valt. Bij mij gebeurde dat vanmorgen pas. Ik hoorde op de radio iemand praten over het 'dejeuner gras', en dacht toen :"Hé, gras, Mardi Gras, zou dat nu zijn?" En ja hoor, aanstaande dinsdag (Mardi dus) is het zover; het eind van la semaine grasse. Misschien had ik de link niet zo snel gelegd, omdat er in Nederland voornamelijk over Vastenavond wordt gesproken, al wordt Vette Dinsdag ook wel gebruikt.
En nou begrijp ik ook waarom de supermarkten hier de afgelopen week vol lagen met grote vleespakketten, meterslange worsten, en hele hammen (plus bergen zout en zakken peper) om zelf te pekelen en te drogen. Zou het toeval zijn dat de minimale tijd voor het drogen van een ham zo rond de 40 dagen ligt en dat precies het eind van de vast is (Pasen)?
Het woord carnaval is afgeleid van het Italiaanse 'carne levare': het opheffen of afschaffen van vlees.
Daarnaast zijn tijdens de vastenperiode ook suiker en boter verboden, dus worden er nu ook veel 'bugnettes' verkocht - dat zijn een soort platte beignets gemaakt van beslag met geraspte citroenschil en na frituren bestrooid met suiker. Daarnaast worden er op Mardi Gras traditioneel heel veel pannenkoeken weggewerkt. Aanvankelijk was dit om de vette spullen die niet bewaard konden blijven (eieren en boter) op te maken.
De vastenperiode wordt hier Carème genoemd (een afgeleide van quadragesima; de veertigste dag) en dat vind ik dan wel weer grappig, want dat is maar één accent verwijderd van Carême. Laat dat nou de beroemde Franse chefkok en patissier zijn! Hij was, aan het begin van de 19de eeuw, de bedenker van een standaardindeling van sauzen, van de methode om recepten op te tekenen en hij vond de vermaledijde hoge koksmuts uit.
Maar nu nog even terug naar de pannenkoeken. Er is namelijk nog een feest waarbij die een hoofdrol spelen: het fête de chandeleur (Maria Lichtmis). Ook dit is een christelijk feest en wordt weer 'bepaald' door de kalender: 2 februari valt 40 dagen na Kerst. Het 'festa candelarum' herdenkt de presentatie van het 40 dagen oude, joodse jongetje aan God. En omdat er op deze dag heel wat kaarsen worden ontstoken, heet het dus la chandeleur. Ik verwoord het een beetje kort door de bocht, want ik schreef er al eerder over. Ik lees dat ook bij dit feest het bakken van pannenkoeken is verbonden met het verwerken van 'restproducten', maar nu omdat met het lengen der dagen de reserves van de winter konden worden opgemaakt (er moet dus in de vorige eeuwen ook al sprake zijn geweest van 'global warming' denk ik). Bovendien werden er pannenkoeken, beignets en wafels uitgedeeld aan de pelgrims die naar Rome afreisden. Of was het de Paus die de lekkernij uitdeelde, zoals ik eerder schreef?
Hoe dan ook realiseer ik me nu dat dat gebakken beslag toch wel erg verbonden is met het christendom en ben ik aan het nadenken over een andere naam, want...kan dat nog wel langer zo?

zondag 9 februari 2020

Un oeuf is enough

Op Foodtube staat een filmpje waarin Fred de Leeuw iets vertelt als importeur van truffels. Hij werd ooit geïnterviewd en stak van wal over Frankrijk en Italië, honden en wroetende varkens tot die interviewer opmerkte:"Meent u dat nou, dus die truffels komen onder de grond vandaan en worden met varkens of met honden gevonden en dat moet dan helemaal vanuit Italië hier naartoe komen. Dat heb ik nog nóóit geweten. Interessant verhaal, maar hoe komt het dan dat die dingen zo naar chocola smaken?"
Dat is er een van de jonge generatie, denk ik dan. Die is opgegroeid met filmpjes van de creaties van Ferran Adrià waarbij een olijf helemaal geen olijf is, of met Heston Blumenthal die je met zijn culinaire experimenten ook volkomen op het verkeerde been zet. 
Dan zijn er nog de diverse innovatieve vleesvervangers, die met hun naam wel doen vermoeden dat het van een grazer komt met namen als burger, cordon bleu, gehaktbal en zelfs hamblokjes, maar ondertussen vooral op soja gebaseerde handel drijven. 
We worden met z'n allen natuurlijk al veel langer belazerd, daar spint De Keuringsdienst van Waarde goed garen bij. We kijken er niet meer van op dat krabsticks bestaan uit gemalen witvis en er helemaal geen kip in de kippenbouillon zit.
In een bijlage van de NRC van vorig weekend lees ik nog zo'n 'het is niet alles wat het lijkt' voorbeeld. 
In een column bespreken Hassnae Bouazza en Nadia Zerouali samen eten, liefde en lust. De een werkt de tekst uit, de ander het recept. Hassnae schrijft deze keer onder de kop 'In de keuken ligt een voorraad heerlijke, eetbare vervanging van het mannelijk lid' onder andere over vrouwelijke zonden, waarbij 'lust' als het meest bedreigend wordt beschouwd. Ze schrijft: 'Van vrouwelijke lust [...] worden conservatieve mannen [...] heel erg zenuwachtig.' En verder: 'Er zijn wereldwijd leiders in opkomst die het feminisme bedreigen en de vrouwen weer achter het aanrecht willen.' En dan gaat het erover dat mannen kunnen domineren op basis van hun 'snikkel, roede, tampeloere, paal, potlood, leuter' (dus ze bedoelen gewoon 'lul') of laten we zeggen aubergine, want daar komt Nadia in beeld, die deze emoji (als seksuele toespeling door Facebook verboden) letterlijk in de pan hakt. Zij heeft een toepasselijk gerechtje van auberginerijst met rozen (en andere ingrediënten waar erotische krachten aan worden ontleed), 'voor twee personen uiteraard'(?).
En zo wordt een mooie, volkomen onschuldige groente een politiek wapen, na de negerzoen en de moorkop.
Ik zou willen zeggen:"Geniet, maar associeer met mate."

maandag 20 januari 2020

Sterren stralen

"Maar waar blog je dan over?" vroeg een kennis tijdens een etentje.
"Nou, over alles wat me op culinair gebied bezighoudt."
"Gaat dat over de keuken hier in Noord-Catalonië?" vroeg ze geïnteresseerd.
Nee, ik schrijf niet per se over de keuken hier, maar die zit wel altijd in mijn achterhoofd, of op mijn bord natuurlijk. Helaas is het merendeel van de restaurants na de afgelopen feestdagen gesloten. Er worden tot Pasen tafeltjes geschuurd, stoelen vervangen en hele keukens opnieuw aangelegd. Zo ook bij de grootste zaak aan de haven, Chez Pujol. Ze hebben er naast het restaurant een ruimte waar de verse vis wordt uitgestald. Je koopt 'm op gewicht en bepaalt of je hem op de plancha of gebakken wilt hebben.

Deze werkwijze is in Amsterdam tot concept verheven met de kernwoorden: toerisme, winst, gat in de markt, verantwoord, eco, bio en fast en furious.
In Amsterdam ga je naar Pesca, of beter gezegd het Theatre of Fish, waar ze 'vis weer toegankelijk maken'?! Hartstikke hip. Hoe later je komt, hoe goedkoper je visje, want er is een toonbank waar je je beest uitzoekt. Het wordt gewogen en bereid en als 'ie niet verkocht dreigt te worden, gaat de prijs naar beneden. Gokken en eten en de hele tijd opstaan om je kostje bij elkaar te schrapen, dat scheelt niet alleen personeel, maar ook onnodig geklets aan tafel. Leuk nieuw dingetje.
En dan de nieuwe ster aan het firmament: Graphite. Het 'geheime' restaurant van Peter Gast waar je alleen met een QR code naar binnen komt, op te halen via een website die vrijwel volledig Engels is. Het eten is er fiks geprijsd, maar helaas komt er nog steeds niet genoeg geld binnen voor een tekstredacteur. Zo staan er op het Hollandse menu 'hertekalf', 'gnocci' en 'zuuring'. Op de Engelse kaart zitten er 'hers' in het koude voorgerecht, zijn er 'nocci' en wordt er van alles aan elkaar geschreven (terwijl op de Hollandse versie ook nog 'varkens wang' staat). Toegegeven: hier in het dorp zit een nieuw restaurantje dat allerlei 'chiken'gerechten op de kaart heeft staan, maar die gaan gemiddeld voor €6.00 dus dat is ze vergeven.

vrijdag 10 januari 2020

Shame shame shame

Shirley en Company hadden in 1975 een grote hit waarmee de discomuziek internationaal doorbrak. Het begin van het refrein is een echte oorwurm (een deuntje dat je niet uit je kop krijgt): 'shame, shame, shame...shame on you, if you can't dance too.'
Misschien is er voor elke letter van het alfabet tegenwoordig wel een woord te vinden waar je 'schaamte' achter kan plakken.
Om bij de A te beginnen: amandelmelkschaamte.
Het gaat om met het idee dat koemelk slecht voor de gezondheid is, niet alleen voor de lactose-intoleranten. Dus worden er in hoog tempo amandelboomgaarden aangeplant om aan de nieuw gecreëerde behoefte te voldoen. Maar nu blijkt die monocultuur in Amerika tot massale bijensterfte te leiden, ergo: amandelmelkschaamte.
De B is van boodschappenschaamte. Die kun je oplopen als je een app gebruikt die aan de hand van je kassabon de klimaatimpact van je ingekochte waar meet.
Ik sla een paar letters over en kom op glutenschaamte. Aanvankelijk bleek deze 'lijmstof' niet goed voor de de coeliakiepatiënt, maar de markt zag mogelijkheden, dus de industrie ontwikkelde een schier oneindige reeks aan glutenvrije producten; zelfs bij spul waar het al nooit in zat, staat het nu op het etiket. Ik sla de negerzoenschaamte even over en bedenk gek genoeg een heleboel schaamtes met een V: vliegschaamte, vleesschaamte en tegenwoordig ook vleesvervangersschaamte. In dit laatste geval dreigt er een tekort aan eiwitten voor die vervangers. Dus moet er hard gewerkt (lees: ontbost) worden om soja, erwten en granen aan te planten.
Ik zie vleesvervangers altijd als een soort sinterklaasafwijking, omdat het me doet denken aan de plakjes marsepeinen leverworst die ik ook nooit heb begrepen. Als je geen vlees wilt eten, dan neem je toch iets anders en ga je niet net doen alsof. Of gaat het erom de verstokte barbecuer over de streep te trekken?
Ons allen wordt schaamte aangepraat over van alles en nog wat, als wij niet naar de pijpen dansen (if you can't dance too) van de nieuwe influencers, verzekeraars of milieu-activisten. Maar als we nou eens allemaal een beetje ons best doen en een mooie kringloop nastreven waar ook beesten bij horen die we af en toe kunnen inzetten voor een gebakken ei of een biefstukje? Gaan we dan nog naar de knoppen? Oorspronkelijk was de uitdrukking trouwens 'naar de kloten gaan', maar dat werd als te grof ervaren. Ook een soort vleesschaamte dus.