Eierkoeken, billenkoeken

"Mien," zou ik willen zeggen,  "Ach Mien...je kan toch nieuwe bakken." Maar ik vrees dat Sonja Bakker geen idee heeft waar ik het over heb. Zou ze de hint: Wat Kan kan kan Kan alleen begrijpen? Ook dat denk ik niet. Ik denk ook niet dat Alain Caron iets van deze gevleugelde Hollandse uitspraak zou bakken. Het gaat me ook niet per se om kennis van deze nieuwjaarsconference van Wim Kan, maar ik wil Bakker en Caron wel even wijzen op het 'nieuwe bakken'. Want daarmee zijn ze beiden toch ooit de fout ingegaan. Bij Sonja is dat recent en wordt nu zelfs het woord diefstal naast het mildere (?) plagiaat gebruikt. Sonja kruipt door het stof (en laat ondertussen haar gezicht onherkenbaar verbouwen). Haar bedrijf heeft inderdaad foto's en recepten gestolen, op haar eigen Instagram-account geplaatst, en net gedaan alsof zij ze zelf had gemaakt, maar als verzachtende omstandigheid voert ze op: het komt vooral door de werkwijze van haar bedrijf (met 30 medewerkers) tijdens de coronacrisis. 

Ik weet niet wat Alain voor excuus klaar heeft, ik heb hem ook geen advocaat op zijn dak gestuurd, maar hij heeft wel degelijk ooit, al dan niet nolens volens,  zijn naam verbonden aan een zogenaamd door hem ontwikkeld menu dat toch echt uit mijn brein en pen ontsproten was.  

Er is niets nieuws onder de zon, want recent is Het geroofde kookboek verschenen en dat gaat over een Weense die, begin vorige eeuw,  zelf recepten had verzameld en ontwikkeld en deze als manuscript bij een uitgever had ingeleverd die het vervolgens onder een andere auteursnaam uitgaf. 

Ik geloof dat er in de hele (chef)kokswereld niet veel geregeld is met betrekking tot copyright en ook niet tot plagiaat. En kennelijk bestaat er ook niets in dit wereldje (nou ja, ook hier draait alles om geld) dat  je zou kunnen bestempelen als beroepseer (nee geen beroepszeer). Als iedereen zich dus maar recepten en bereidingswijzen toe-eigent, dan is er ook geen einde aan. Toch wel vreemd als je je bedenkt dat de chefs als Ron Blaauw en Sergio Hermans tegenwoordig strakker in het pak zitten dan de eerste de beste hartspecialist. Bovendien brengen ze hun eigen creaties meteen op de markt. Een goed voorbeeld daarvan is natuurlijk Ferran Adria die zijn 'texturas' over de hele wereld te koop aanbiedt.

Het is wel een beetje te vergelijken met de huidige muziekindustrie. De popmuzikanten doen alsof ze iets unieks uitbrengen, maar als je ernaar luistert, is het een pot nat en gewoon een herhaling van zetten. Maar klagen hoor je de rappers niet natuurlijk, want hun wagenpark groeit gestaag. 

Bij ons om de hoek in Amsterdam-Noord zit broodbakkerij Ex die diverse soorten brood bakt en verkoopt. Een bestseller (daar gaan we weer) is hun kimcheese: een brioche-achtig bolletje met daarop wat kimchi en gesmolten kaas. Volgens mij is het een eigen uitvinding en een zeer geslaagde. Zouden ze het hebben gepatenteerd? Ik hoop het voor ze.

Schaamrood

Gelukkig is het van alle tijden en heeft iedereen volgens mij wel een voorbeeld. Het zijn de ervaringen die we waarschijnlijk in dromen verwerken: waarin je over straat loopt terwijl je vergeten bent je aan te kleden. 

Nee? Nou, dan ben je vast een gelukkig mens. 

Ik kocht vandaag een eendenborst en zocht inspiratie voor de bereiding ervan. De mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Ik dacht aan sateetjes, maar het miezert hier en die blokjes op stokjes moeten buiten worden bereid. Ik dacht gerookt en dan gegaard, maar ook dat moet buiten gebeuren, omdat de rookgeur overal in kruipt. Gewoon uitgebakken met een lekkere wijnsaus? Ik ben er nog niet uit, maar stuitte op een filmpje waarin de 'oude' chef en eigenaar van Bordewijk (dit restaurant sloot in 2018) eendenborst bereidt. Wil heeft het uiterlijk van een, laat ik maar zeggen stereotiepe kok: strak in een witte buis (met dito sloof) met knoopjes die zo span staan dat je ze zo in het rond ziet schieten. En rond is ook van toepassing op Demandt. Zijn volle wangen en dubbele kin vallen meteen op, de ogen die hij af en toe ver openspert hebben iets dwingends. De dikke vingers vind ik innemend en de rondingen van het lichaam doen mij aan Obelix denken. Deze man is het toonbeeld van de bourgondiër. 

Ik kijk naar een filmpje waarin hij, nog in zijn oude restaurantkeuken, eendenborst bereidt en dan nog saus en restverwerking meepikt. En ik moet er besmuikt bij lachen, want...

Zo'n 8 jaar voordat Wil zijn restaurant zou sluiten, zaten hij en ik samen met nog een stel mensen aan een lange tafel in De Waag in Amsterdam. Ik was speciaal overgevlogen voor deze brainstormsessie, waarin we het concept zouden bespreken voor de nieuwe keuken van het restaurant van het NRC, dat ik was gevraagd op te stellen. Dit gedurfde plan voor een eetgelegenheid bij een krantenuitgever middenin het centrum van Amsterdam, waar zowel klanten als personeel zouden aanschuiven, had veel voeten in de aarde. De verschillende doelgroepen, de bereidingen, de menukaart, de prijzen en de toegevoegde waarde (oh man, ik had zoveel leuke ideeën), moesten natuurlijk wel uitvoerbaar en financieel haalbaar zijn, dus hadden de zakenpartners voor de gelegenheid Wil Demandt als adviseur aangetrokken.

Ik zat, net vers uit het vliegtuig, met kokerrok en veel te strakke, hooggehakte laarzen aan de tafel en speelde de power woman. De discussie was levendig.

Ik boog me een paar keer naar voren en mengde me in het gesprek.

"Maar Jo, je weet toch dat het ook een soort kantine moet zijn."

"Nee, Jo, er moeten ook andere gasten aanschuiven."

Enzovoort. 

Ik maakte niet veel indruk en voelde me heel klein toen ik later in een volkomen koud en levenloos huis onder de dekens kroop.

Midden in de nacht schrok ik wakker.

Oh jee, Jo heette helemaal geen Jo, maar Wil! 

En niemand die me uit de droom had geholpen of op subtiele wijze op mijn fout had gewezen, zeker Jo/Wil niet.

Ik was in de stront getrapt, zo voelde het. En nog wel met die deftige hakjes. 

Dit was vast niet de reden dat het hele plan nooit iets is geworden. Er zit inmiddels een soort Nachos Todos in de prachtige ruimte, geloof ik, en de toenmalige investeerder heeft al lang weer een andere miljoenendeal achter de rug en/of voor ogen. Maar de blunder blijft me bij, al kan ik er nu wel om lachen en me verbeelden dat de medebrainstormers misschien wel gedacht hebben dat ik een rapper in de dop was of een hele goede vriendin van de beroemde chef, die hem bij zijn koosnaampje noemde. 

Ja, ja, dream on Catrien.

 

Krabben achter het oor

Stel: je hebt, nu het nog een beetje kan, een stukje vlees en je mag kiezen of je het gaart startend met koud water of stortend in gekookt. Denk na, nu het nog kan (AI neemt onze hersenfunctie immers steeds meer over). Je kunt je misschien voorstellen dat het vlees, over het algemeen opgebouwd uit spiermassa, samentrekt als het in heet water wordt gedumpt. Maar in het koude water aklimatiseert het koude vlees gelijk op met de opwarming ervan, wat resulteert in het uitbloeden van sappen, om het maar eens beeldend te zeggen. Dus: bij een bouillon ga je voor die versie (vlees in koud water en dan opwarmen), omdat je wilt dat de smaak van het vlees in het vocht trekt, maar wil je vlees pocheren en alle smaak behouden, dan dompel je de massa in heet water. In het eerste geval kun je het vlees eigenlijk wel aan de hond voeren, omdat het z'n smaak heeft afgegeven en vaak ook nog eens taai is geworden, in het tweede geval is het kookvocht voor de poes, of je kookt er weer eens een aardappeltje in, als je geen huisdier hebt dat op het aanrecht springt. 

Het is geen hogere wiskunde, maar goed, niet elke chef houdt van rekensommen of chemie. Dat blijkt wel weer nu ik twee filmpjes op Foodtube bekijk over de bereiding van Noordzee krab. Ik hou ervan, maar twijfel toch weer als ik ze, vol onschuld en volledig onwetend, uit het net gevist zie worden en dan toch vrijwel levend en nog bellen blazend  in de pan zie belanden.  Maar dan is er nog een wereld van verschil in bereiding. Er is een kok die ze 2 minuten in komend water doet en ze dan nog een half uur in het hete water laat nagaren en een jonge gast die eerst de klauwen en poten van het lijf draait en dan alle delen in grote pannen vol kokend water met smaakmakers dompelt om ze vervolgens in ijswater terug te koelen. Er moet, zo zegt de jonge chef, veel water worden gebruikt, want er komt veel eiwit vrij bij het koken. 

'Oetlul,' denk ik ongewild. Ik zou willen dat er een Godkrab bestaat, die je met zijn buitenaardse klauw op je domme kop zou slaan. Tja, oorlogstaal is me tegenwoordig niet vreemd. 

Geen wonder dat Rik Thesing (ja, ik noem 'm maar bij de naam) zijn krabben extra smaak moet meegeven in een court bouillon en wat nog meer, want deze bereidingswijze laat toch al het lekkers in de liters vervolgens ongebruikt kookvocht wegspoelen. 

'Ik wil wel dat je de krab blijft proeven,' zegt 'ie nog terwijl hij knolselderij snijdt en mijn m'n tenen doet krommen. Ik verdenk hem ervan dat hij tussen de bedrijven door even op het platje achter de keuken een sigaretje wegpuft, want wie voegt er nou zoveel extra bijsmaken toe aan iets dat je gewoon puur wilt proeven?

Maar ja, de horeca moet draaien, we willen beleving, theater op het bord, geld in de portemonee en het oog, het oog (lees: instagram) wil ook wat. Nee, die harige harry met zijn krab op de meest simpele wijze, die verkoopt niet, alleen in mijn ogen wel. Oordeel zelf. Hier en hier.