dinsdag 27 maart 2012

Ook zo fout!

De vorige keer maakte ik me kwaad over dat nepvlees. En dat doe ik nog steeds, maar dit is ook weer zo wat. Nu heeft DE Engelse biscuitjesmaker, Mc Vitie's, misschien wel onder druk, wie weet, de receptuur van de digestives veranderd. Er zaten teveel dierlijke vetten in, dus er moest wat gebeuren. Die vetten zijn nu vervangen door plantaardige, maar die gedragen zich bij kamertemperatuur weer anders, laat staan op het moment dat ze in het kopje thee worden gedoopt. Er is geen houvast meer, het koekje brokkelt af en zakt als een zielig hoopje naar de bodem van het theekopje (en de smaak is ook nog eens niet meer wat het geweest is). Er komt wel een voordeel bij, want niet alleen maakt dat plantaardige vet het koekje veel gezonder, dat hoopje onderin het kopje wordt waarschijnlijk ook niet meer geconsumeerd, dus wordt er sowieso minder van gegeten. Zo heeft elk nadeel z'n voordeel, zal ook de loodgieter die de afwasmachine komt ontstoppen beamen.
We mogen geen vlees van vlees meer eten, dus gaan aan de soja, we mogen geen echte biscuitjes meer eten, dus gaan aan de nepbiscuitjes. Het wordt gevaarlijk om echt buiten te fietsen, dus gaan we op de home-trainer. En ik ga op de maan wonen.

maandag 26 maart 2012

Zo fout!

De culinaire journaliste Janneke Vreugdenhil schreef op NRCnext.nl over de nieuwe vleesvervangers en de vegetarische slager in Den Haag. Ik heb die vleesvervangers altijd heel vreemd gevonden, al moet ik zeggen dat het aan boord, als je voor 50 man gehaktballetjes in saus maakt en er is één vegetariër bij, wel makkelijk is om vega-balletjes in huis te hebben. Maar ik vind het zo kortzichtig om 'met de tijd mee' te gaan, maar dan wel vast te houden aan het aardappelen-groente-vlees stramien en een vega-kipburger te kopen, omdat die zo in dat plaatje past en ook nog eens is aangemaakt met kiparoma (?). Het lijkt wel uitstel van executie, of zouden we eigenlijk onze treincoupés moeten inrichten als autointerieurs, zodat we, terwijl we verantwoord doen, toch nog het idee hebben dat we lekker in ons Volkswagentje naar Eindhoven sjezen. Of is het net zoiets als sex met een plastic pop?
En die vleesvervangers, die worden voor het grootste deel gemaakt van soja. Maar soja kán helemaal niet (meer)! De soja monocultuur in Latijns-Amerika leidt tot ontbossing, de genetisch gemanipuleerde soja van Monsanto is desastreus voor de eerlijke boeren, voor de planten en, zoals recent geopenbaard, is het bestrijdingsmiddel (Roundup) funest voor de schimmelculturen in de grond, die de bron van al het leven vormen!
Hou toch op met al die weldoenerij. Eet toch gewoon een lekker stukje Waterlands rund of een Oosterschelde kreeft en compenseer dat voor mijn part door je als vrijwilliger op te geven bij de paddentrek of iets dergelijks (en dan in Frankrijk natuurlijk niet lekker aan de cuisses de grenouille!).

A la recherche

Het zal wel erger worden als je ouder wordt, maar soms is voor mij een kleine opmerking, een geur of een beeld, voldoende om ineens weer aan iets in een 'ver' verleden te denken. Soms weet ik niet eens meer in welk jaar het precies was, zoals ik na lezing van een recept ineens weer moest terugdenken aan die lange zomer toen ik in New York werkte. Ik had er speciaal een werkvergunning voor gekregen en een heuse 'social security card'. Van mijn eerste verdiende geld kocht ik een kitsch horloge met de afbeelding van Mona Lisa erop, en ging ik uit eten. Dat was samen met Bill, een goede vriend die een paar weken uit Engeland was overgekomen. Vanaf Manhattan staken we te voet de Brooklyn Bridge over, laverend tussen joggers en fietsers en daklozen die er een hutje op hadden gebouwd (met tv!). Halverwege kwamen we in een regenbui terecht die ons volledig doorweekte. Gelukkig was het hoog zomer, dus hartstikke warm en lag het restaurant niet ver van de brug. We waren er snel, maar we zagen er niet uit, terwijl we toch een chique gelegenheid hadden uitgezocht. Maar ik hoefde me geen zorgen te maken: Gage and Tollner was een beetje vergane glorie. Het was wel erg stijlvol hoor, had nog steeds de gaslampen van de opening in 1892 en was qua interieur ook nog erg origineel. Dat kwam doordat er bij een overname in 1911 was bedongen dat er niets aan de inrichting mocht worden veranderd. Dus ook in de jaren '90 was een groot deel van het meubilair en zelfs het behang nog origineel, maar zeker aangetast door de tand des tijds.
We waren de enige gasten en er werd niet raar opgekeken toen ik mijn linnen servet over m'n schouders en natte T-shirt drapeerde om de snijdende kou van de airco (ja, die was er dan weer wel) wat te temperen. We bestelden crabcakes. Ik kreeg zo'n bord vol (echte Amerikaanse toestanden) dat ik het niet op kon. De ober, ook een wat archaïsch type in gesteven hagelwit shirt met lange zwarte sloof, vroeg me verontwaardigd: 'You're not finishing the Edna Lewis specialty?' Ik had nog nooit van haar gehoord, maar Edna bleek een levende legende (ze overleed in 2006 op 89 jarige leeftijd). Zij had in 1948, als dochter uit een slavenfamilie, een eigen restaurant geopend in New York, met simpel 'southern cooking' en onder de gasten beroemdheden als Truman Capote en Marleine Dietrich. Zie hier de lekker Ameriaanse docu over haar. Ze schreef kookboeken, gaf cursussen en inspireerde talloze chefs. Met haar visie op verse seizoensproducten was ze haar tijd vooruit. In een radioprogramma prijst iemand Edna met de woorden: 'Haar recept van polenta met okra is zo goed, dat je gaat houden van die slijmerige groente die je voor eeuwig had afgezworen.' Ze zou vier jaar bij Gage and Tollner werken en was eigenlijk een soort Julia Child, alleen niet zo veelvuldig in beeld en eigenlijk veel knapper. Het restaurant sloot uiteindelijk in 2004, bij gebrek aan voldoende clientèle, maar de keuken van Edna is nog gemakkelijk terug te vinden in allerlei kookboeken en recepten op internet. Nu heb ik alleen spijt dat ik Edna, toen ik zo dicht bij haar in de buurt was, geen hand heb gegeven, want wat blijkt: zij heeft ook ooit mijn favoriete actrice, Anna Magnani, mogen ontvangen, dus daar was ik dan nog maar één handdruk vanaf geweest. Nu troost ik me maar met de gedachte dat mijn tante ooit de hand van de Paus heeft gekust, dus ik ben gelukkig in ieder geval heel dicht bij God.

dinsdag 20 maart 2012

Het is echt zover

Siena heeft een grote vriend: Bobbie. Ik heb ook een grote vriend: Meneer Bobbie. Zeker na vandaag. Bobbie is een middelgrote hond, met lang zwart wasverzachterhaar en priemende oogies. Hij is speels en kien en verliefd op Siena, onze wolf in schaapskleren. Meneer Bobbie is op leeftijd, staat een beetje wankel op zijn korte kromme benen, heeft een immer tranend linkeroog en spreekt met een vet Catalaans accent. Hij herkent de hond altijd, maar mij nooit. Vandaag zat Bobbie niet achter zijn hek, en kwam ook niet tevoorschijn na het nodige gesnuffel en gesnuif. Hij bleek met monsieur te wandelen boven het fort; het rijk van de voor soldaatje spelende mariniers. Daar volgde de ontmoeting; Bobbie schaakte Siena en een lange amoureuze 'worsteling' volgde. Ik hoorde in de verte monsieur fluiten en ging naar 'm toe om hem gerust te stellen - beide honden gingen zo in elkaar op dat daar geen fluitje tegenop kon. En toen werd Monsieur Bobbie mijn grootste vriend, want wat had hij in zijn hand: een bosje wilde asperges! Ik groette de man enthousiast en vroeg naar de asperges. Ik moest het drie keer vragen, want hij heeft niet alleen een lodderOOG. Ja, hij had ze hier gevonden, maar niet veel, want het is te droog. En mevrouw maakt ze klaar met een beetje ui 'en nu is het tijd om naar huis te gaan. Bent u ook uit Collioure, dan moeten we zo lopen.' En daar schuifelde hij voor me uit, over het pad dat mede door mij zo uitgesleten is, want overbekend. De honden deden hem een paar keer bijna struikelen in hun enthousiasme, maar ik durfde mijn arm niet aan te bieden, want Monsieur Bobbie straalt, in al zijn fragiliteit, de nodige Catalaanse trots uit. En ik maar hopen dat hij zich opeens naar mij om zou draaien met een: 'Hier mevrouw, neemt u deze asperges maar om te proberen, ze zijn heel lekker.' Maar dat gebeurde niet. Siena en Bobbie gaven elkaar bij het hek een dikke lik als afscheid. Monsieur knikte me een 'bon après-midi' toe en daar moet ik het voorlopig mee doen. Maar ik ga op de valreep nog wel even stevig op zoek!

dinsdag 13 maart 2012

Het is zover

Hier om de hoek zit een klein restaurant, waar ik één keer heb gegeten. Het heet Le 5ème péché en is van een Japanse kok (Lijima Masashi) die zich in Tokio in de Franse keuken bekwaamde, vervolgens naar Montpellier kwam en sinds 2006 hier zijn eigen zaak heeft, met wat hij zelf 'Franse fusion' noemt. Hij gebruikt lokale, regionale producten (veel vis en groente) en geeft daar een Aziatische draai aan: geen olijfolie, maar sesamolie, geen koekenpan, maar een wok en garnalen in tempura beslag. Zijn 'signature dish' is volgens mij nog steeds de crème catalane (een soort crème brulée) met artisjokken. Het is een vreemde combinatie en ik herinner me nog dat die mij niet zo kon bekoren, maar het is een mooi bruggetje om het over die artisjokken te hebben, want die zijn zeker regionaal. Zodra je hier de vlakte in rijdt, zie je ze overal (op maar liefst 1100 hectare), al heeft de recente vorst een enorme misoogst veroorzaakt. De velden staan ineens vol met treurige hoopjes grijs blad, als opgekrulde zwanen in een sneeuwstorm. Er wordt in principe twee keer per jaar geoogst: in april/mei en in oktober/november. De komende oogst is dus naar de knoppen, maar er is ook goed nieuws: de artisjok van de Roussillon heeft een Indication Geographique Protégé (IGP) gekregen, waarmee de plant als een waar (Europees erkend) streekproduct wordt beschouwd. Maar dat gaat alleen op voor vijf variëteiten, allemaal herkenbaar aan hun groen/violette bloem en de nauw gesloten kernbladeren. Anders dan de twee IGP producten die al eerder zijn genomineerd (de ham uit de Vendee en de zuurkool uit de Elzas), maakt deze plant alleen in verse toestand aanspraak op de indicatie. Nu kun je gekookte artisjokken thuis ook niet lang bewaren (verse ook maar een paar dagen) want na verloop van tijd worden ze giftig! Ze worden hier in bosjes (van vijf) verkocht en zijn in deze periode nog vrij klein. Als je de 'schutbladen' eraf hebt gestroopt blijft er helemaal bar weinig van over, maar dat maakt ze waarschijnlijk juist begeerlijker. In een Spaans restaurant hier niet ver vandaan at ik ze een tijdje geleden in plakjes gesneden en gefrituurd in een dun laagje beslag. Misschien moet Masashi dat een keer proberen met zijn tempura.

vrijdag 9 maart 2012

l' Arbre a poisson of l'art pour l'art

Een tijdje terug had ik het over die kunst om de kunst. Deze hangt bij ons om de hoek. Naamloos, simpelweg met wat lijm op een plataan geplakt en gewoon voor de lol, of in ieder geval voor míjn lol en dan nog met een culinair thema ook.
Bedankt anonieme kunstenaar!

donderdag 8 maart 2012

Nouvelle cuisine anno 1971

Het is juni 1971, in Frankrijk. We ontvangen de Modes de Paris met bijlage. Dit keer is dat cahier no. 7 'La Cuisine Regionale' over de Guyenne Bordelais. Het is weer smullen geblazen. Op het omslag een foto van gebraden kieviten, allemaal op één bord, gelegen op een 'lèchefrite', een vetvanger in de vorm van sneetjes witbrood (echt casino!). De lange poten steken fier omhoog, de ietwat zwart gebakken koppies zijn naar buiten gericht en de borstjes zijn gebardeerd. Naast het bord het bijgerecht van gekookte schorseneren met een paar sliffertjes peterselie. Erachter een flesje armagnac (het recept is voor 'vanneaux a l'armagnac', vandaar). Aan het houten keukenkastje op de achtergrond hangen nog wat ongeplukte exemplaren aan een touwtje en op de tafel ligt een hip blauw-wit geruiten kleed.
Maar we eten wat anders. We gaan voor de 'côte de boeuf aux huitres'. Daarvoor hebben we een grote runderkarbonade nodig, met een half pond uitjes, een liter rode wijnazijn en 48 oesters (een dozijn elk). De uitjes worden heel fijn gesneden en met de azijn ingekookt tot een saus dik als een puree. De oesters worden geopend en het vlees wordt gegrild. Serveer nu elke gast ('convive') een mooi stuk vlees, bedekt met saus en geef de oesters er op een apart bord bij.
En dan nu de finale: Neem een hap vlees, goed omkleed met saus en slik daarna een oester weg (er staat 'gober' dus snel opslokken zonder te kauwen!). De sensatie van frisheid is 'extraordinaire'. Wissel nu vlees en oesters zo af terwijl u zich laaft aan de onbeschrijfelijke harmonie die zich openbaart tijdens dit heen-en-weer gaan tussen aarde en zee en koude en warmte.
Daar loopt het water je toch zo'n veertig jaar later nog van in de mond?!

maandag 5 maart 2012

Puffind en steunend

Er zijn nogal wat reizen op de Eendracht geweest, waarbij jongeren of ouderen vroegen of er een hengel aan boord was, omdat ze wilden vissen. Vaak kwamen ze dat in de kombuis vragen. Ik ontweek het antwoord meestal om verschillende redenen. Ten eerste wist ik het vaak gewoon niet, want de ene reis was er een complete uitrusting aan boord, met een gereedschapskist vol verschillende dobbers en gewichten, de andere keer was er niets te vinden. Het weer kon ook zo slecht zijn, dat er van vissen geen sprake kon zijn (meestal maakten we gewoon teveel vaart) en als het ideaal visweer was, zonnig en vrijwel windstil, dan wilde ik gewoon zelf op het achterdek liggen zonnen, zonder het geklets van die gretige vissertjes, die het niet om het contemplatieve was te doen. En er waren natuurlijk ook de nodige visverhalen die de ronde deden: de machinist die in zijn eigen machinekamer een keer bijna brand had veroorzaakt, omdat hij daar stiekem op een brandertje zijn eigen gevangen makrelen aan het bakken was, en de jongen die maar met een zwabber op het water sloeg, omdat hem verteld was, dat ze dan wel zouden bijten. Ik heb een keer aan een jongen, die weer kwam vragen: 'Kokkie, kunnen we gaan vissen?' gevraagd: 'Is er wodka aan boord dan?' Ik legde uit dat dat was om ze diervriendelijk de nek om te draaien en was meteen van het gezeur af. Toen diezelfde jongen even later verveeld op het dek zat en ik vroeg waarom 'ie niet aan het vissen was zei hij bloedserieus: 'Ik heb het gevraagd, maar er is alleen maar jenever aan boord en geen wodka.'
En er was nog een reden om dat vissen niet aan te moedigen: als er eenmaal makreel gevangen werd, was het eind meestal niet snel in zicht. Dan zaten we in een school en bleven ze maar komen. En wie mocht ze dan schoonmaken?
Nu zat ik te kijken naar weer eens een aflevering van De Wilde Keuken. Over makrelen dit keer. Daarin gelooft Wouter zijn oren niet als hij hoort hoeveel van die vissen tegelijk gevangen kunnen worden (zoveel dat de netten kunnen breken). En dan weer zo'n rare opmerking over de vreselijk zeldzame en bijna nooit aanschouwde Shetlandvogel: de puffin. Loopt dat beest daar de deuren plat, dus is het een flauw grapje, is er een heel zeldzame variant en moeten we aan de kiwi denken, of is Klootwijk echt zo dom? Je wordt langs de hele Bretonse kust immers doodgegooid met die papegaaiduikers. Ze maken trouwens een heel gek geluid, maar dat terzijde.
En dan Wouters verbazing over het feit dat elke makreel, ja, werkelijk elke makreel, anders getekend is; er is er niet één hetzelfde. Laat het mij nou juist verbaasd hebben als dat wel zo was geweest!
Er wordt ondertussen een grote school vissen gevangen, maar het is geen makreel. De camera zoemt in op één grote heek, die helaas niet op Wouters bord zal terechtkomen, maar op dat van de opa en oma van de schipper. Wat er met de rest van dat hele ruim 'niet-makrelen' gebeurt, blijft een raadsel. Als ze overboord worden gekieperd, kun je er vanuitgaan dat de meeste zo beschadigd zullen zijn dat ze niet overleven. Waarschijnlijk dus maar beter om geen slapende honden wakker te maken.
Er wordt aan het begin van dit programma door de ene beweerd dat makreel een soort tonijn is, en door een ander dat dit helemaal niet het geval is. Uitsluitsel krijgen we echter niet.
Ik blijf wel kijken hoor, maar zo langzamerhand begint me wel wat te dagen: dit programma heeft waarschijnlijk als doelgroep het soort mensen als die baby die bij de intro in de wok wordt gewassen: goedgelovig en supernaïef.