woensdag 27 september 2017

Eenheidsworst

 De buur (eigenlijk de -man, maar dat is hier ongepast) stond van de week op de stoep met een stuk zwijn, ik noem het maar niet 'wild' want dat woord kan tegenwoordig gauw verkeerd vallen; 'ever' kan misschien nog wel. Zeug of teef? Ik heb het niet gevraagd.
Het vlees maalde ik fijn en mengde ik (half-om-half) met vet varkensvlees (gelukkig kan vet tegenwoordig weer).  Helaas kon het zout en peper niet in gelijke delen worden toegevoegd, want dat zou een zeer pittig geheel opleveren, maar er is hier geen sprake van voortrekkerij of zo. Vervolgens kneedde ik er venkelzaad door, dat was ook 'wild', maar misschien klinkt 'uit de berm' hier beter. En tot slot ging er een scheut Banyuls door (alleen witte, want rode had ik niet in huis, anders had ik het natuurlijk 50/50 gedaan). Met de molen vulden we (m/v) een lang stuk lamsdarm dat ik in worstjes van gelijke lengte draaide. En deze aten we, gebakken in olie en boter (je begrijpt wel in welke verhouding) met een gemengde salade. En weet je wat: de smaak was allerminst neutraal.

zondag 3 september 2017

De diagnose

Het is voornamelijk een genoegen om hier in het zuiden van Frankrijk te wonen en mij hoor je ook niet snel klagen, maar er blijven kleine ergenissen bestaan, zoals al die afkortingen hier en de omkeringen, waardoor snel verwarring ontstaat.
Dat de zwarte roodstaart hier een rouge queu noir heet, da's nog simpel, maar AIDS wordt SIDA, een dakloze is een SDF (sans domicile fixe) en dan heb je nog allerhande verzekeringen en staatsbedrijven die alleen in hoofdletters denken.
Maar goed, na een lang dokterstraject met veel geblader in verouderde wachtkamerleesportefeuilles, weet ik nu tenmiste wat eraan scheelt. Ik heb een heuse aandoening en er hoort een afkorting bij. Hier in Frankrijk lijd ik aan SEC, in Engeland heet het WCD en in het Nederlands vond ik de aanduiding: het syndroom van ZIK.
Helaas is dit probleem nog niet opgenomen in de DSM-5 of, je raadt het al: in het Frans het MDS (een probleem met de M van Manual/Manuel in de statistische diagnose van mental disorders/troubles mentaux). De behandeling wordt daarom nog niet vergoed; ik moet aanmodderen tot er ook bij een testgroep afwijkingen in de contratornale cruxis zijn ontdekt.
Gelukkig heb ik van mijn huisarts een folder met à faire/à éviter dus: do's and don't gekregen en daarom begin ik morgen aan een nieuw regime. Dat wil zeggen dat ik voortaan om 19.00 het nieuws zal kijken op Net 1 en niet om 19.30 zal overschakelen naar kanaal 9 voor MasterChef (Australië 2017). Ik lees de boekenbijlage van de krant, maar sla het nieuwe nummer van het kooktijdschrift Saveurs niet meer open. Ik ga niet meer naar You Tube voor de documentaire van Rick Stein in Japan en laat ook Anthony Bourdain's Asia Special links liggen.
Ik kan namelijk niet naar kookprogramma's kijken of culinaire tijdschriften lezen zonder meteen zelf de koelkast open te trekken, de pannen op het vuur te zetten en het scherpste koksmes ter hand te nemen. Ik lijd aan het Syndrome d'Envie de Cuisiner (SEC) of wel het Wanting to Cook Disorder, dat in het Nederlands zo mooi het Syndroom van Zin In Koken heet. Je zult het maar hebben.

donderdag 31 augustus 2017

Dis balans

De stuurlieden sturen, de bootslieden zeilen en de kok kookt, zo simpel zou het moeten zijn.
Van de 44 opvarenden op mijn laatste reis had ik als scheepskok:
4 vegetariërs,
1 geen-vlees-wel-viseter,
1 notenintolerant,
1 varkensvleesintolerant
1 schaal- en schelpdierallergist
1 natriumglutamaatgevoelige
1 ik-at-ooit-een-verkeerde-mosseleetster en
1 ik-heb-gewoon-niet-altijd-trek-in-vleeseter
De kok die ik afloste had naast vegetariërs en een veganist ook nog een glutenvrij persoon en een lactose-intolerant. En dan zijn er nog reizen met halalisten en kosjeren.
In de als paddenstoelen uit de grond springende 'food halls' kunnen deze individualisten hun lol op, maar aan boord van een schip met traditiegetrouw een hoofdmaaltijd (met toetje) zonder keuze, een klein kombuis en beperkte opslagruimte, bezorgt het gros van deze 'picky eaters' mij (en mijn collega's) slapeloze nachten.
Ik heb alle begrip voor mensen met een heuse allergie en degenen met een lactose-intolerantie brengen meestal eigen spulletjes mee, maar ik krijg een kort lontje van de jonge garde die zich ook aan boord in een hippe food hall waant en het als vanzelfsprekend beschouwt dat ik naast het bakken van vers brood, het bijhouden van temperatuur- en bestellijsten, voorraadbeheer en het koken van de grote pot (op slingerend schip) ook nog een kikkererwtenburger sta te kneden en bakken.
"Dag mevrouw, u ook bedankt voor de leuke reis," zeggen ze gehaast als ze met hun voor vervoer naar huis opgetrommelde ouders aan het eind van de reis van boord stappen en paps meteen dwingen om bij de eerste Mc Donalds toch vooral te stoppen voor een ijsje.
Ik heb ook alle begrip voor mensen die zich het dierenleed aantrekken en geen biefstukje op hun tong kunnen verdragen, maar als dat pubers zijn die met hun bootschoenen klaarstaan om een spin dood te trappen, omdat het mooiste jongetje aan boord bang is voor zo'n onschuldig insect, en ze geen idee hebben van de speciale behandeling die hun ten deel valt, dan heb ik geen zin meer om me uit te sloven en kan ik alleen maar hopen dat Chantal, Precilla, Emma en Diederik volgende keer vooral een andere vakantie boeken.

Bijgaand een foto van Jan, mijn assistent/psychiater op deze reis.

zondag 16 april 2017

Hosanna Rosanne

Mijn moeder kan uren achter de piano zitten oefenen op dat ene klassieke muziekstuk. Mijn vader heeft nog steeds een heel arsenaal aan gereedschap en is van het willem-die-het-fikst soort. Ze zouden ook een plaat op kunnen zetten of een klusjesman in kunnen huren. Ik zou ook een kant-en-klaarmaaltijd in de magnetron kunnen schuiven, net als hype-of the-month Rosanne Hertzberger dat doet. Maar ik kan me, samen met mijn wederhelft, ook eerst buigen over een idee (laten we zeggen: ravioli gevuld met kwartelei en ganzenlever), de ingrediënten verzamelen (we vonden heerlijke foie d'Empordá), de keuken versieren met pastarepen, ingekookte pannenbodems en restjes eierschaal en vervolgens met een goed glas wijn en een diepe zucht vol voldoening aan tafel gaan.
Maar wacht even, het gaat Rosanne, rap van tong, slim en moderne multitasker (ze is immers: columnist, schrijfster, microbiologe en moeder) helemaal niet specifiek om die E-nummers uit haar nieuwe boektitel. Haar insteek is de volgende: doe niet zo bio, doe niet zo moeilijk, verspil geen kostbare tijd, maar eet zonder zorgen uit pak, zak en magnetron. Het is allemaal grondig getest en verantwoord (en bij samenstelling zorgvuldig tot eenheidsworst  - oeps koshere kipburger - gekneed, dus ook qua smaak heel veilig).
Ter verduidelijking: waar in de hele discussie over het debuut niet op in wordt gegaan, is de essentie die ik destileer uit een recente column van de columniste/schrijfster/microbiologe/moeder over handvaardigheid op scholen. Rosanne vindt dat nutteloze tijdverspilling en zet haar pasgeboren zoon liever achter een iPad dan een doos met blokken. Programmeren moet hij leren en geen tijd verdoen met creatieve spelletjes die hem vertrouwd maken met voelen, kijken, scheppen en proeven (wedden dat 'ie de blokken in z'n mond duwt; ajakkes).
Rosanne houdt gewoon niet van handwerk, dus ook niet van koken en ik denk ook niet van lekker eten. Dat zal bij haar biovriendinnen die seizoensgebonden en productgericht kokerellen en 'zondigen' niet goed vallen, dus gebruikt ze de E-nummers kapstok om haar plaats te bevechten. Dat het daarbij gaat om een lijst zo divers en lang als het menu van de afhaalchinees, laat ik hier even buiten beschouwing.
Ik hoop ondertussen dat kindlief toch ook de mogelijkheid krijgt om zelf een viariant op de knijpkat in elkaar te knutselen, zodat hij, mocht dat ooit nodig zijn, zijn eigen stroom kan opwekken voor computer, mobiel, iPad en wat al niet in de toekomst het technolicht zal zien.

vrijdag 24 maart 2017

Kaapse pracht in de kop

Zwart en wit maken geen onderdeel uit van de regenboog, maar in Kaapstad zijn beide toch nadrukkelijk aanwezig. Kijk maar naar de hippe koffie- en eettentjes die in hun belettering allemaal varianten van het witte krijt op het zwarte schoolbord verwerken. De meeste patrons van deze zaken bestaan overigens uit hippe dertigers in strakke (lichtbauwe) chinos en beige loafers met zorgvuldig getrimde baarden en een tribal tatoeage op de boven- of onderarm.
Zwart en wit markeren ook het interieur van het nieuwe restaurant La Tête in Bree Street. De muren zijn (nog) maagdelijk wit en er bungelen zwarte lampenkappen aan het plafond. Voor circa 50 couverts staan er donkerbruine houten tafels en stoelen. De ene lange kant heeft ramen, de andere een kleine open keuken en veel witte muur.
Omdat de chef, Giles Edwards, zijn sporen heeft verdiend bij het fameuse nose-to-tail restaurant St. John in London en hij zijn zaak zo'n sprekende titel gaf (met een koeienkop als logo), zou je vermoeden dat het kop-staart principe hier ook wordt gebezigd. Maar ik twijfel. Vertel mij maar eens (of liever: teken mij maar eens) het beest met een kippenlever, runderhart en varkensstaart, en dan ook nog ergens wat octopus en heek. Nee, het hippe aan deze zaak blijkt de bereiding van orgaanvlees en niet het verwerken van een heel beest (een mythologische variant daargelaten).
Ik begin mijn lunch met het gerecht dat in elke recensie wordt genoemd, al vertelt de serveerster me dat de kaart elke dag wisselt. De 'crispy pig tails' worden mij door de chef zelf gebracht, die me uitlegt hoe ik ze moet eten: eventueel besprenkelen met wat citroensap om het vet een beetje af te zwakken en dan afkluiven. Die citroen is inderdaad wel nodig, want de staartjes hebben een dikke paneerlaag en richting het stuitje ook steeds meer vet op de botjes. Dat hier ook nog een rijkelijke portie aïoli bij wordt geserveerd, maakt het alleen maar erger. Maar het vlees onder de isolatielaag is heerlijk gaar, smaakt niet uitgesproken (berig) en heeft een verrassende hint van nootmuskaat.
Ik heb het kruim nog niet tussen m'n tanden weggespoeld of mijn tweede gang staat al voor m'n neus. Het is in balsamico gemarineerd runderhart, dun gesneden en gegrild, waardoor het lekker rokerig smaakt. De plakjes zijn gemengd met een lauwwarme mix van bietjes, rode ui, waterkers en kappertjes; een goede combinatie. Het vlees is heerlijk mals, maar ook hier weer niet erg uitgesproken.
De raamkant van de zaak biedt uitzicht op een straatje met aan de overkant een saaie parkeergaragemuur, waar gelukkig een keur aan voorbijgangers langs trekt: gehaaste yogadames, giebelende scholieren, telefonerende juppen en trage  straatvegers die de regenboognatie eer aandoen. Aan de andere kant, in de open keuken, staat een jonge kokkin die een wel heel zware donderwolk boven zich heeft hangen, maar zo geroutineerd aan het werk is, dat ze toch een lust is voor het oog. Omdat er aan de voorzijde veel verkeer voorbijraast, blijven de tafeltjes op het trottoir ondanks het mooie weer onbezet.
Volgens de recensies zijn de madeleines, die na bestelling vers worden gebakken, 'to die for', maar ik sterf liever voor wat kaas. Laten ze dat met de lunch nou niet serveren. Gelukkig wordt er toch een plankje voor me klaargemaakt - zou het opschrijfboekje hier weer deuren hebben geopend? Ik krijg een stilton en geit uit de buurt (Stellenbosch?) en een uitzonderlijk lekkere oude kaas uit Gauteng. Die laatste geeft een bek vol umami, waardoor 'ie zelfs een beetje naar truffel smaakt. Het glas Grüner Veltliner is helaas vreselijk wrang, maar de 'Bordeaux blend' (?) maakt dat weer goed.
Het lijkt me geen sinecure om je staande te houden in deze stad waarin je struikelt over de (hippe) eettenten, maar ik gun het Giles van kop tot staart.

woensdag 15 maart 2017

Kantine koffie zetten

In het Garden district in Kaapstad is een nieuw conceptrestaurant geopend. Het is de moeite waard om hier naartoe te lopen via de Company Gardens, met veel overstekend klein wild (eekhoorns) en aan de ene kant van de laan kolossale bomen die waarschijnlijk stammen uit dezelfde tijd als de koloniale gebouwen aan de andere kant.
Het restaurant, Chefs, ligt op een hoek en oogt fris.
Ik ben hier gaan eten, omdat ik las dat een deel van het concept bestaat uit een directe lijn tussen keuken en klant, zonder tussenkomst van een ober. En er wordt besteld middels een iPad. Ik vroeg me af of dit niet zal leiden tot weer een aantal overbodig gemaakte werknemers. Daarnaast is het concept bedoeld als snelle optie voor een lunch tussen de bedrijven door, waarbij ik die omschrijving van de inrichting als 'upmarket cantine' een beetje vreemd vind; wil de beoogde klant nu juist niet even aan de kantoorsfeer ontsnappen?
Bij Chefs wil men een eerlijke, gezonde maaltijd zonder poespas bieden die in korte tijd besteld en gegeten kan worden. Dat betekent dat je keuze hebt uit drie elke dag wisselende hoofdgerechten, een met vis, een met vlees en een vegetarisch gerecht, altijd met een salade en sausje 'on the side'. Er is ook nog een nagerecht. Water wordt gratis geschonken, zowel met of zonder bubbels. Het komt uit een kleine zuiveringsinstallatie. Er is ook bijzondere limonade, maar die heb ik (natuurlijk) niet geproefd.
Bij binnenkomst loop je meteen tegen de bestelbalie aan. Hier staan twee iPads met daarachter twee mannen die ik eigenlijk alleen als obers kan omschrijven, maar ik twijfel, want zulke heren horen nou juist niet bij het concept. Je bestelt echter niet via het schermpje, maar bij een van de obers erachter. Misschien wordt hij in de toekomst wel overbodig, maar nu dus nog niet. Hij vraagt wat ik wil, of ik vooraf wil betalen en of ik er iets bij wil drinken. vervolgens kan ik gaan zitten waar ik wil. Ik neem plaats aan een van de blankhouten tafeltjes in een lange rij, krijg ongevraagd een flesje prikwater en nog geen wijn. Deze wordt later haastig gebracht als de 'obers' zien dat ik mijn notitieboekje heb gepakt en zit te pennen. Ik kan dat iedereen aanraden die bij een volgend restaurantbezoek wat extra aandacht wil.
Er was vandaag keuze tussen 'buttermilk fried chicken' (?), harissa wood roast linefish (?) en crushed pea and zucchini risotto. De vraagtekens zijn vanwege de volgorde. Kun je frituren in karnemelk? De chef wordt in interviews afgeschilderd als een meesteres van de houtoven, dus ik koos de vis. De bestelling werd in de open keuken professioneel geannonceerd en door vier koks met een even kundig "Yes chef" geaccepteerd. Er werd meteen een kantinebord opgemaakt met koud spul. Niet veel later kreeg ik inderdaad door een 'chef' mijn gerecht opgediend. Het vreemde hiervan was wel dat de 'obers' in de tussentijd met de handen gevouwen aan de zijlijn stonden. Eén van hen zou met zijn ogen maar in mijn rug blijven prikken. Ik durfde hem niet aan te kijken, want wilde zijn aandacht helemaal niet trekken - misschien is zo'n notitieboekje toch niet zo handig. Het zorgde er wel voor dat ik geen zin had om lang te blijven plakken, wat mogelijk ook enigszins bij het concept past.
Alles op mijn bord had een perfecte garing, de vis was subtiel gekruid (was hij op harissahout geroosterd?). Maar het was voor mij een veel te grote portie, met drie kroketjes naast dat stuk vis en een heel, heerlijk zacht, ei bij de sla en nog een soort humus die nergens meer bij hoefde en een salsa van blokjes tomaat en geroosterde paprika die alleen maar calorieën toevoegde.
Lastig aan het concept vind ik dat er in principe geen ruimte is voor de wispelturigheid van de klant. Als je met iemand hebt afgesproken en je wil, onder het genoegen van een drankje, even wachten, dan is er een potentieel probleem. Als je na het eten nog een koffie wil, moet je tijdens het uitbuiken opstaan om dat aan de balie te bestellen. En wil ik mijn bordje wel toegeschoven krijgen door een chef in bevlekt keukenuniform met een stel stuurse antislip klompen aan de voeten? Als er heuse obers zouden rondlopen die vragen of je nog wat extra wilt drinken of iets anders wilt bestellen en niet zelf hoeft op te staan, lijkt mij dat een win-win situatie.
Al met al vond ik dit, in een stad waar je werkelijk elk product kan kopen en uit alle windstreken een restaurant kunt vinden, een prima keuken met een gezocht en (nog?) niet goed uitgewerkt concept. En dat is misschien maar goed ook, ik telde 10 personeelsleden op 34 couverts; best bemoedigend.


zondag 15 januari 2017

Zo (snoep) goed en zo kwaad

Ze zijn allemaal al eens de revue gepasseerd: het vlees, de aardappel, het brood, de drankjes, het zout en nu dan de suiker. We kunnen van allemaal beter zonder en doen dat in klusters van een maand. Onder 'we' versta ik dan vooral de Nederlandse dertiger, want die komt het meest aan het woord in het artikel in het NRC Handelsblad van dit weekend ('een maand zonder ontbijtkoek'). De tiener worstelt nog met hormonen en heeft geen tijd voor voedselspelletjes. De twintiger heeft een studentenbudget of -keuken en wel meer aan het hoofd. Maar de dertiger wordt bewust; bewust van de klimaatveranderingen, van de wereldeconomie en van het voedsel. Deze selecte groep mag je tegenwoordig natuurlijk niet 'elitair' noemen, dat is nu een scheldwoord, maar is het in mijn ogen wel: het betreft diegenen die de tijd en het geld hebben om te investeren in een suikerloze maand.
Maar elitair wil nog niet zeggen intelligent, want de suiker wordt dan wel afgezworen, maar er gaat nog steeds veel (zoet!) fruit in de smoothy. Dat is terecht als je je bedenkt dat er ook veel vezels, vitaminen en mineralen in schuilen, maar die ananas komt wel helemaal uit de Dominikaanse Republiek, dus hoe groot is de voetafdruk? En zit er niet ook veel goeds in al die met probiotica volgepompte supermarktkost? En weet je wel hoe hard het gaat met de ontbossing als je alles smeert met kokosolie of sojamelk?
Nee, mijn oma zei het vroeger al: het is niet goed of het deugt niet. Het is jammer voor de stresscoaches en voedingstherapeuten, maar ik adviseer om dat glaasje wijn bij het eten lekker op te drinken, die heldergroene olijfolie ruim over je salade te druppelen, de bonbon bij de koffie vooral niet over te slaan en vooruit, dan nog een sigaartje bij de cognac om het af te maken. En als je dan toch goed wil doen, dan neem je de trap en een gewone fiets en laat je de boodschappen niet bezorgen, maar ga je ze zelf halen (en geef je je kind vooral geen hoverboard cadeau). Zo verbrand je die suikers en het vet (wat weer op hetzelfde neerkomt, maar dat voert te ver voor de elite), hoef je niet naar de sportschool, dus is er tijd voor die winkel en zie je in de sneeuw echt je eigen voetafdruk. Win, win.