donderdag 21 mei 2015

Brood en gebak

Marie Antoinette zei volgens de legende ooit:"Geen brood? Laat ze cake eten." De schaarste aan brood en het feit dat het dagelijkse voedsel onbetaalbaar was geworden (onder andere door een hele zware winter), deed het volk in woede ontsteken en voedde de Franse revolutie. Het was natuurlijk een absurde opmerking (in het Frans zou ze gezegd hebben: "Qu'ils mangent de la brioche"), illustratief voor de grote kloof tussen de adel en de arbeidersklasse toendertijd. Het is overigens zeer waarschijnlijk dat de frase precies met dat doel door Jean-Jaques Rousseau in de mond van de koningin is gelegd; waarschijnlijk heeft ze het nooit gezegd.
Maar brood is voor de Fransen in ieder geval nog steeds iets waar je niet mee moet sollen. Het wordt in restaurants bij elke maaltijd geserveerd naast de eveneens verplichte karaf water. En omdat het snel veroudert, bakken de bakkers twee keer per dag. Maar, dat geldt niet voor allemaal, zo blijkt uit een bericht in de krant van gisteren.
In Carcassonne is bakker Dominique Noez door de rechter bekeurd voor maar liefst twee misdaden en drie overtredingen. De ene overtreding betreft het dragen van de naam 'boulanger' die in het licht van de overige misstappen als misleidend dient te worden beschouwd. Al wordt hier wel een kanttekening bij geplaatst, want er wordt nog steeds fel gedebatteerd over de subtiele verschillen tussen de 'viennoiserie', de 'pâtisserie' en de 'boulanger'. Daarnaast heeft Dominique te hoge prijzen berekend en is hij daar niet helder over geweest. Er zijn bij een controle (hierbij is sprake van een klokkenluider!) maar liefst 107 bevroren deegstaven aangetroffen. Volgens Dominique betrof het monsters die hij moest bewaren voor de keuringsdienst, maar dat werd door de rechter niet geaccepteerd. De gebakjes in de vitrine bleken te zijn ontdooid, dus waren ook eerder bevroren geweest. Bovendien werden er onder de te koop aangeboden flûtes 25 ontdekt die 46 gram minder wogen dan de voorgeschreven 400. Dit alles druist volledig in tegen de code van de 'appelation de boulanger' en moet dus worden beboet.
Ik neem aan dat Noez ze voorlopig niet meer bruin bakt, zoals hij kennelijk ook niet altijd echt heeft gedaan.

Nog even over die subtiele verschillen:
De boulanger is de warme bakker.
De viennoiserie is een luxe bakker die zowel brood- als bladerdeeg toepast, met over het algemeen een hoger suiker- en vetgehalte dan de 'gewone' bakkersproducten.
De pâtisserie gaat nog een stapje verder en bereidt zoete producten met toevoeging van melk, eieren, boter, suiker etcetera.

zaterdag 16 mei 2015

Hoe we Henry II aten

Het moet gezegd: ik heb spijt. Niet alleen heb ik misschien wel een zeer zeldzaam heerschap in de pan gehakt/geprakt, ik had er nog niet bij stilgestaan dat ik daarmee ook onheroepelijk nageslacht heb uitgesloten. De realisatie kwam met een berichtje naar aanleiding van mijn verhaaltje. Het blijkt dat bij een mannetjes octopus de derde arm van rechts (?) ook dienst doet als penis. Als die arm om een of ander reden niet meer kan presteren, dan kan een andere arm voor voortplanting worden gebruikt. Wonderbaarlijk toch? Ik vrees dat wij zo'n bijzondere piemel hebben gegeten, alleen weet ik niet in welke bereiding, want het waren er een aantal!
Van het lijf en de uiteinden van de tentakels, maakte ik een curry met Thaise currypasta (rood).
Eén (geslachts?)deel ging in de paella.
Vervolgens maakte ik pop a la gallega, of pulpo a la gallega, dat is een tapa met in schijfjes gesneden tentakels, die, op een bedje van gekookte aardappel, worden bestrooid met gerookt paprikapoeder en grof zeezout. Dan gaat er olijfolie overheen. Intussen at ik dit nog veel lekkerder dan zelf gemaakt bij een klein restaurant in Llança (Catalonië).
Er gingen reepjes van de tentakels kort roergebakken (geroerbakt krijg ik nog steeds niet uit mijn pen) in een salade met bloedsinaasappel en één met venkel, en we aten een gelei. Als laatste maakte ik taartjes ala tielles, dat zijn een soort empanadas die met inktvis en octopus in een saus met ui en tomaat worden gevuld en een specialiteit uit Sète zijn.
Zo is Henry II niet voor niets gestorven; we hebben veelvuldig en veelzijdig van deze koning genoten   en toch een beetje gedaan alsof hij acht tentakels had.
Hierbij een collage, niet in de volgorde van bereiding/verorbering en ook niet geheel volledig, maar toch een aardige indruk.