zondag 27 mei 2018

Weg met de broodtrommel

Er zit een wereld van verschil tussen de twee boeken die ik afwisselend heb gelezen: Life is Meals van James en Kay Salter (James heeft met All that is naar mijn mening een van de mooiste boeken ooit geschreven) en Gastrofysica van Charles Spence.
Charles bekijkt onze culinaire wereld met een wetenschappelijke blik die ontluisterend genoemd kan worden. Hij vertelt ons, alles onderbouwd - het notenapparaat is indrukwekkend - dat we van stoep tot uitgang, van paplepel tot...paplepel gemanipuleerd kunnen worden. Alles heeft invloed op ons koop- en eetgedrag: ronde borden tegenover vierkante, brede of smalle randen, harde muziek of lounge, een serveerster die uitleg geeft, of gewoon een menukaart, wiskey op een houten plank of een gewoon dienblad enz. Je neemt alles voor zoete koek aan, zeker omdat het onderbouwd lijkt als de stad Amsterdam, maar de bewering dat tomatensap in vliegtuigen zo populair is omdat we onze smaak voor zoet, zout en zuur, maar niet voor umami verliezen door het hoge geluidsniveau, wordt inmiddels alweer betwijfeld (want: zien drinken, doet drinken en nog meer argumenten).
Al lezend word ik steeds pissiger en dat komt door het idee overal (vooral in restaurants, waar Spence duidelijk op focust) gemanipuleerd te willen worden, of, als het nog niet zover is, dat dan in de toekomst. Facebook, Whatsapp en Google kennen ons zo langzamerhand door en door, dus een beetje gerenomeerd restaurant doet vooraf onderzoek en weet hoe laat ik wakker word en weer naar bed ga, wat ik met mijn bonuskaart afreken, waarheen ik met mijn ov chipkaart rijd, wat ik via Tripadvisor boek en welke schoenen Zalando in mijn bus gooit. Daardoor staat mijn amuse al vast zodra ik een reservering heb weten te maken (via welke weg dan ook). En als ik binnen ben, bepaalt de geur van de garderobe al hoeveel ik ga uitgeven.
Maar we weten toch allemaal dat een Retsina op het strand van Parga hemels is, maar thuis alleen naar dennenboom smaakt, en dat de groente bij de super bij de ingang ligt, opdat we het gezonde eerst kopen en daarna lekker gaan zondigen? Daar hebben we geen professor uit Oxford voor nodig, laat staan meer dan 100 pagina's noten - die hier al weer in de bomen hangen trouwens.
En dan het leven beschreven in maaltijden, door James en Kay. Elke dag van het jaar krijgt in dit boek een idem, van de verjaardag van Casanova, tot een korte verhandeling over Coulibiac. Bijzondere, leuke of gekke wetenswaardigheden vullen dit boek dat een impressie achterlaat van memorabele maaltijden met vrienden, verrassende smaken opgedaan aan de kust van Sicilië tot de lol van het koken voor een grote familie. In deze publicatie gaat het niet over de hoekige of ronde tafel, of de spay die in de lucht wordt gespoten als het nagerecht wordt geserveerd. Dit is puur, lol, samenzijn en 'terroir' als in: het product, de plek en entourage die de smaak bepalen.
Gelukkig blijkt nu dat mijn hang naar ‘goede zin’ en daarmee de voorkeur voor dit boek van de Salters, helemaal zo gek niet is, want een studie van Oxford Economics (toegegeven, klink wel net als Cambridge Analytica en het is weer een noot in een boek) heeft aangetoond dat het geheim van een goede gezondheid schuilt in...samen eten! Daar kan stoppen met roken zelfs niet tegenop. Mensen die samen eten zijn niet alleen gelukkiger, ze hebben ook minder kans op hart- en vaatziekten, kanker en depressie. En ze hebben ook nog een beter zelfbeeld (de uitleg voert hier een beetje ver, maar kun je vast op internet wel vinden).
Helaas is er ook slecht nieuws, want het Mediterrane dieet heeft bij de jeugd rond deze binnenzee zijn magie verloren. Dat komt natuurlijk niet door de bijbehorende etenswijze, maar door Ronald (Mc Donald) en Colonal (KFC) Sanders. De drie goede maaltijden, samen aan tafel genuttigd, worden zeldzaam en daardoor groeien de buiken, billen en vetlagen in de aderen.
Tot slot: schrijven of typen helpt niet. Dus eet niet uit een broodtrommel achter het bureau om ondertussen even te whatsappen, maar schuif samen aan de picnictafel of eet schouder aan schouder in een restaurantje of gewoon thuis; dat houdt ons gezond. Ik ga ervoor.

zondag 13 mei 2018

Wat kookt?

Tja, kookboeken, ze zijn niet aan te slepen. Ik geloof dat er in Nederland meer dan een per dag verschijnt. En dan zijn er nog de tijdschriften en de blogs, de sites, tv-programma's, apps en kaartjes bij de supermarkt. Als we nu nog niet weten wat we elke dag moeten eten...
Ik kom hierop, omdat ik recent The Pedant in the Kitchen van Julian Barnes las. In dit boek schrijft deze veelzijdige auteur over zijn ervaringen met het volgen van recepten in kookboeken. Hij gaat in op het feit dat chefs vaak geen recepten kunnen schrijven en dat, als receptuur niet zorgvuldig wordt geredigeerd, de amateurkok snel de moed kan verliezen. Wat is een middelgroot ui en wat is een snufje, zoals hij het zo mooi in het Engels uitdruk: 'when does a drizzle become rain'.
Dit viel mij ook op bij de ook zo populaire tv koks, die een veelbelovende carrière kunnen starten als ze maar een leuk bekkie hebben. Ik schreef al over Sharron die in haar rubriek (in Binnenstebuiten) eerst de spaghetti kookt en vervolgens de rest gaat bereiden. En dan is er de knuffelfransoos Alain, die een heel blikje kaviaar leegsmeert op een torentje van gesmoorde ui en aardappelpuree en ons daarmee kennelijk iets wil leren.
Maar goed, de kookboeken zijn er in een schier oneindige variatie: de juweeltjes van de sterrenkoks, het liefst in goud gedrukt, de hippe, zelf in elkaar geknutselde culi-chicklit, de themaboeken over wokken, diëten, 'juicen' of veganeren, kimchi, basis-technieken enzovoort.
Barnes noemt er ook nog een heel stel, waaronder het liefdadigheidsboekje. Veel ervan staat eindeloos op de plank en wordt steeds verder naar achteren geschoven tot het bij een verhuizing naar de kringloop of vuilstort gaat. Slechts enkele worden persoonlijke klassiekers en meestal gaat het om een paar pagina's die soms heel gemakkelijk te vinden zijn, omdat het boek er automatisch op openklapt, zoals bij mij de 'soppa d'ago blanco' in The Foods and Wines of Spain van Penelope Casas. Of de pagina's zijn juist door gebruikssporen (een eufemisme als 'eiwitvlekken' in wasgoed) vastgekleefd, zoals bij het recept voor suddervlees met ontbijtkoek (en bier) in het Bleuband boekje (met thema 'vlees').
Zo verouderen de boeken met je mee, in die zin dat ze steeds meer littekens vertonen en de lijm, die alles bij elkaar houdt, langzaam loslaat.



donderdag 3 mei 2018

Help de kok verzuipt

De jury van een kinderboekenprijs slaat alarm: er zijn geen avontuurlijke verhalen meer te vinden, maar hoofdzakelijk boeken vol claustrofobische huiselijke drama's die een deprimerend literair landschap voor kinderen scheppen.
En zo is het met onze kijk op eten volgens mij ook. Ik heb er geen studie van gemaakt, maar ik geloof dat de culinaire boeken top tien ook bestaat uit 'moeten' in plaats van 'mogen' laat staan 'willen'.
We moeten slank en gezond zijn. Dus de ene verbiedt ons koolhydraten, de andere juist eiwitten, de volgende het zout, suiker of vet en natuurlijk het roken en drinken. Fout, fout fout, wuift het vingertje.
Natuurlijk wil ik ook graag gezond zijn en voel ik me niet lekker in mijn vel zitten als de broek gaat spannen, maar ik krijg stress van al dat moeten. Als ik dan al gezond eet en groente kies met de kleinst mogelijke voetafdruk, zonder bestrijdingsmiddel en het liefst ook nog van een niet gepatenteerd zaadje, dan moet ik ook nog de schillen verwerken, de plastic verpakking recyclen (of liever nog alleen shoppen met de linnen tas) en zo kort mogelijk de wc doorspoelen.
Zo beschouwd zijn dat eten (en de inhoud van het gemiddelde kinderboek) nog maar de topjes van de ijsberg (oh, en die smelten weer schrikbarend snel). Het is dan ook geen wonder dat de wellnesscentra als paddenstoelen uit de grond schieten en de boeken die ons leren hoe we gelukkig kunnen worden trouwens ook.
Daar ga je toch bergen chocola van eten? Wel 'eerlijke' natuurlijk.