donderdag 28 juni 2018

Mag ik even vangen


Het rentenieren, als in slapend rijk worden, is er eigenlijk niet meer bij nu je banken moet betalen om je centen in hun kluis te mogen stoppen, maar met aandelen (bijvoorbeeld in een bank!), wil het nog wel eens lukken. Dat gaat zo ver dat de farmaceutische industrie helemaal niet meer op onze gezondheid is gericht, maar op de tevredenheid van de aandeelhouders, die dan misschien weer gezond blijven als ze weten dat ze goed in de slappe was zitten.
Er zijn ook ondernemers die het anders aanpakken. We weten nu wel dat Ron Blaauw zijn ziel heeft verkocht aan de hot dog en ik las dat Danny Jansen zich stort op de receptuur van de frikadel, 'zoals je hem bij de snackbar koopt'. Daar heb je speciale specerijen voor nodig, meent hij. Maar ik denk dat je daar eerder een heleboel chemische rommel voor uit de kast moet halen. 
Deze koks openen de ene zaak na de andere en sluiten er ook weer evenzoveel als de investeerders niet tevreden zijn (over het geld dan, niet het eten). Daarnaast 'verkopen' ze pannen, kruidenmengsels en smaakkennis (als jury op tv).
De laatste chef die voor mij op zo'n manier van zijn voetstuk is gevallen, is Michel Bras, van het drie-sterren restaurant Maison Bras in Aubrac en nog iets in Tokyo en Rodez en...langs de snelweg of all places. Op de kop van het viaduct over Millau zit een 'espace gourmande' waar ze de 'capucin' van Bras verkopen. Het is een sandwich in de vorm van een hoorntje, op deze locatie gevuld met het goede uit de Ayveron. Onze verwachtingen waren zo hoog gespannen, dat we op weg naar huis de lunch oversloegen om dit wonder van de chef te kunnen genieten. De aire is prachtig gelegen en het was er heerlijk rustig, maar de capucins waren een enorme teleurstelling. We proefden er een gevuld met aligot (aardappelpuree met kaas) en truffel, en eentje met kalfsvlees (Aubrac natuurlijk). De puree in een zachte hoorn was wee en smakeloos. De vleesvulling, die bestond uit een paar dunne plakjes op een toefje van dezelfde aligot met wat gebakken aardappelgruis, was saai en flauw. Was dit nou de trotse uitvinding van monsieur Bras, 'uit respect voor anderen' ontwikkeld 'om hen iets lekkers en toegankelijks' aan te bieden (à € 12,50 per hoorntje!)?
Ik denk eigenlijk dat Michel net zo redeneert als de bankman in het stripje van Jeroen de Leijer (zie hierbij in de versie zoals 'ie bij ons op de koelkast prijkt, waardoor wat beduimeld). Hé, wentelteefje...ik ga toch even met Sergio bellen. 

zondag 3 juni 2018

De bezige boucherie

Er staat een echtpaar voor me bij de slager. De dame van het stel vraagt om een stukje droge worst, iets bijzonders. De slager loop naar de stang waar hij eendenborsten te drogen heeft hangen en ook twee toeren eendenworst (je koopt hier de fuet per lus).“Niet te droog,”zegt de dame nadrukkelijk. “Nee deze is niet droog, voel maar,” zegt de slager en drukt een stuk in mevrouws hand."Wel droog,”zegt ze nors. “Nee hoor,”probeert de slager weer en scheurt een stukje af, “proef maar.” De vrouw schut haar hoofd en de slager gooit het stuk worst in een hoek. Hij schut zijn hoofd. Het echtpaar verlaat de zaak. Dan is er een mevrouw aan de beurt die een groot stuk rundvlees laat afsnijden. “Voor 8 toch?” vraagt de slager, “Nee, voor 4. "Kijk, daarom heb ik nou een telefoonnummer op mijn visitekaartje staan," grapt de slager, maar niemand lacht echt, want we begrijpen het geloof ik niet zo goed. Ondertussen bindt hij het vlees behendig op, zodat het bij het aanbraden niet zal kromtrekken. Dan is er nog een meneer die vraagt wat er aan varkensvlees te krijgen is. De slager zwaait meteen met een folder van het Pyreneese varken dat hij helemaal verwerkt. Er ligt een heel mooi ribstuk, waar wij bij de koksopleiding ‘eilandjeskarbonades’ van sneden. Die werden zo genoemd, omdat ze verschillende vette en vetarme delen hebben, als eilandjes over het stuk vlees verdeeld. “Ik maak verse worst, alleen met zout en peper, heel puur, en paté, lever- en bloedworst en 'jambon persillé. Er gaat niks verloren. Het hele beest gebruik ik,” zegt de slager terwijl hij met zijn arm over de vitrine zwaait. Ik koop uiteindelijk dat stukje weggeworpen worst, omdat ik nieuwsgierig ben geworden en deze ambachtsman graag een eer bewijs. Daarnaast laat ik ‘rouste’ afsnijden: dunne plakjes buikspek die ik straks op de plança knapperig zal bakken. Nu lees ik in de krant over een slager in het Gooi die geen dikke plakken ham wil snijden, omdat de goegemeente daar alleen ‘toefjesham’ blieft. Ik ben maar wat blij met mijn Nicolas Authier.