zaterdag 28 september 2019

Tomaito tomato

Er wordt hier in de buurt een leuk culinair tijdschrift uitgegeven: Cuina. Het is weliswaar helemaal in het Catalaans, maar dat mag voor mij de pret niet drukken; dat is juist goed voor mijn regionale menukennis (carbassó is courgette, raïm is druif). Het septembernummer heeft een heel item over pa amb tomàquet, het geliefde Catalaanse ontbijtvoer: een stukje toast of hard brood ingewreven met een teentje knoflook en daarna met tomaat. Dit wordt besprenkeld met olijfolie (van goede kwaliteit!) en als je durft, doe je daar nog een reepje rauwe ham op, of een ansjovisfilet.
Er is documentatie gevonden vanaf de 19de eeuw, maar het is zeer waarschijnlijk dat het al veel eerder werd gemaakt. In het boek Teoria i pràctica del pa am tomàquet (Leonardo Pomés, 1986) staan maar liefst 70 verschillende recepten voor dit ene gerecht. Zo'n volkswijs hapje heeft natuurlijk geen 'standaard', maar kent vele bereidingen, lijkt mij zo.
Je zou denken dat het iets voor de zomer is, de tijd dat de tomaten rijp zijn, want een onrijpe vrucht uitsmeren - al is je bammetje nog zo hard geroosterd of uitgedroogd - dat werkt natuurlijk niet. Maar 'onze' regio kent een bijzondere soort: de tomàquet de penjar. Dat is een kleine ronde tomaat met een wat grauwige harde schil die aan snoeren wordt geregen en wordt opgehangen. Door die dikke huid  blijft deze soort op een koele, droge en donkere plek de hele winter goed voor het ontbijt.
In de Cuina gaan een aantal chefs 'los' wat wil zeggen dat er voorzichtig aan de basis wordt getornd: een biscuit van brood met gekonfijte groene tomaten, geweckte kanjers op geroosterd brood of broodkruim met blokjes tomaat en krokant varkensspek. En er wordt gedroomd over wereldwijd verspreide 'pamtomaqueries' en de verkoop van de 'pamtomakit' (lijkt mij wel iets voor in de collectie van de Jumbo). Die 'm' is vast een marketingtool.
Ook in Nederland lees ik over het Spaanse broodje in de column van Sylvia Witteman in de Volkskrant van 21 september j.l. Zij prijst hierin blogger Maarten van Thiel de hemel in vanwege zijn 'verbijsterende' zakenkennis. Hij weet inderdaad heel veel en slaat elke Nederlandse culi die een faut pas begaat met zijn kennis om de oren. Dat is leuk om te doen, weet ik uit ervaring (en Jay Rayner schreef zoiets ook). Sylvia citeert een aantal snedige terechtwijzingen waaronder: 'weer zo'n kwaakhoofd dat niet weet dat op het Spaanse brood tomaat gaat die nog groen van binnen moet zijn...'
Ik was benieuwd waar Maarten deze groentekennis vandaan heeft gehaald, dus sloeg ik zijn blog er even op na. Ik vond daar geen bron, maar ontdekte wel dat dat 'kwaakhoofd' de auteur blijkt te zijn van het boek Koken met Sylvia Witteman! Vreemd genoeg vergeet de columniste in haar eigen stukje even te vermelden dat zij dus zelf een rolletje heeft in dat fantastische blog. En daar zou ik, als ik haar was, toch een beetje volrijpe tomatenwangetjes van krijgen!

donderdag 5 september 2019

Kikker in mijn keel

Alweer jaren geleden stond ik aan de wieg van Bladwijzer, de vereniging voor kleine zelfstandige tijdschriftuitgevers. Ik had er grote plannen mee; het ging er vooral om dat de kleine bladen samen een front konden vormen tegen de grote jongens en/of meisjes (denk Sanoma en Beta Press). Ik zag het helemaal voor me, ook bijvoorbeeld een alternatieve leesmap bij de tandarts en de kapper. Geen beduimelde Linda of Waterkampioen van maanden terug, maar Het Frettenblad of De Windmolenexpert.
Helaas is de zalm (als de vis die tegen de stroom op moet zwemmen) opgeslokt door een orka. Het gaat niet meer over de vraag hoe ik (als 'indy mag') in het schap kom te liggen, goede inhoud kan blijven bieden en mijn redacteuren kan betalen, maar over de toverwoorden datadriven marketing, online tools en influencers.
Maar in Frankrijk lusten ze er nog wel pap van. Er is voor elk vak een blad. Zo ook voor de wijnboer. Je kent ze wel, die mannen met doorleefde koppen en handen als kolenschoppen, die in hun verroeste 2CV de berg op tuffen om zeer fijnzinnig de jonge scheuten van de wijnranken op te binden. Die boeren hebben als lijfblad La Vigne: La revue du Monde Viticole. Bedenk je even wat je daarin voor leuks zou kunnen lezen, terwijl je op je beurt wacht bij de opticien.
Nou, ik vond een bijlage hiervan op een terrastafeltje bij het café aan de haven en verslikte me bijna in m'n glaasje rosé. De speciale uitgave ging helemaal over gif, hoe je dat moet opslaan, hoe je er veilig mee werkt, hoe je het zo nauwkeurig mogelijk verspreidt en hoe je de boel weer schoon krijgt. Er stonden nieuwe pictogrammen voor bestrijdingsmiddelen in, opvallend genoeg allemaal veel minder dreigend dan voorheen: een kleiner doodshoofd en een uiteenspattend explosief dat nog maar het halve in plaats van het hele etiket in beslag neemt. En het goede nieuws: 80% van de gifverpakkingen worden verzameld!
Het is natuurlijk waar dat er minder van mijn natje zou zijn als de ruige boer niet zou spuiten tegen schimmels, mijten, luizen en vliegende narigheid, maar ik vind het dan wel weer raar dat ze hier tegenwoordig borden bij de dorpen plaatsen die aangeven dat er geen kwalijke bestrijdingsmiddelen meer worden gebruikt, als in: slecht voor de gezondheid van de mens(!). En wat is het pictogram dat daarbij hoort: een kikker. Zou Jean Rostand (schrijver, bioloog en scheikundige) gelijk krijgen toen hij schreeft: de bioloog verdwijnt, de kikker blijft bestaan?
p.s.: ik vond de uitspraak van Rostand op een site met ook een Hollands spreekwoord dat luidt: 'Plaats een kikker op een gouden stoel en hij zal opnieuw in zee springen.' Ooit van gehoord iemand?