zondag 25 januari 2015

Waar of niet waar?

Hij ziet er leuk uit hoor, die fluorescerend oranje publicatie met de titel 'Het Nieuw Nederlandsch Kookboek', maar het geheel is een beetje een zeperd. Het boek heeft receptuur van Paul van Waarden (die als restaurantkok recent de nodige faillissementen achter de rug heeft). Hij is gevraagd door het culinaire genootschap 'de Heren van Waarde' om aan dit kookboek - met de trefwoorden typisch Nederlandsch, streek- en seizoensgproducten - mee te werken. Dus, 'waardenloos' kun je het allerminst noemen en dat is ook een te flauwe inkopper.
Het kookboek heeft getekende, waarheidsgetrouwe illustraties en is als initiatief ook zeker aardig, maar de verdere uitvoering is waarlijk teleurstellend. Daar had een panel met 11 voorproevers en 12 naproevers (ja echt), toch wel wat aan kunnen doen, lijkt me zo. Of had misschien ergens een vrouw zoals ik tijdens de samenstelling haar waardeoordeel moeten geven?
Over het algemeen is mijn grootste bezwaar dat de 12 menu's (voor elke maand 3 gangen), gewoon niet evenwichtig zijn opgebouwd en de wetten der menuleer danig tarten (al worden ze als 'uitgebalanceerd' aangeprezen). Bovendien zie ik eigenlijk helemaal niet wat er nieuw Nederlandsch aan is; eerder bevestigt de schrijfwijze ook hier weer dat het om oude wijn gaat (zie eerder blog). Het boek gaat uit van moderne receptuur gebaseerd op verwaarloosde ingrediënten uit de traditionele Nederlandse keuken. Daarnaast wordt beweerd dat het gemakkelijk te gebruiken is, omdat er een volledige ingrediëntenlijst wordt gegeven (lijkt me logisch - met ch), er geen moeilijke vaktermen worden gebruikt en de bereiding zo is ingedeeld dat voorbereiding en serveren duidelijk zijn gescheiden, opdat er vooruit gewerkt kan worden. Maar die bereiding is in blokken van lange zinnen achter elkaar vormgegeven in een vrij kleine letter, dus als je aan het koken bent en even snel wilt nakijken hoe je verder moet, zit er niks anders op dan de bril te pakken en op zoek te gaan. Niet handig, wel 'vuil handig', als in: direct beduimelde pagina's natuurlijk - en dan die bril...
Wat de ingrediënten betreft, zoals zuurkool, schieteend, haring, roggebrood, spruitjes en bloedworst, valt het met die verwaarlozing volgens mij erg mee. Het merendeel staat juist (weer) zo in de belangstelling dat je zou vermoeden dat dit boek helemaal niet 'nieuw' meer is. Daarnaast kun je je afvragen of het niet eens tijd wordt om de Nederlandse keuken wat op te rekken. Kennen wij zo langzamerhand geen traditie van goede en smakelijke kasgroenten en bijzondere 'cressons', wilde ganzen en Schotse Hooglanders? Waarom geen waardering voor alle Antillianen, Marokkanen, Turken, Ghanezen of Chinezen die bijdragen aan een keuken waarvan wij zo langzamerhand allemaal wel een onderdeel hebben overgenomen? Wie zijn 'wij' kun je je hier waarschijnlijk ook gevoegelijk afvragen.
En dan de recepten. Ik noem alleen het begin, en dat is het menu voor januari, met de introductie dat dit de maand is van goede voornemens en minder en gezond eten. Maar daar vind ik in de samenstelling niets van terug. In het voorgerecht alleen al gaat naast mayonaise en belegen kaas, gefrituurde vis en per persoon 1,5 deciliter olijfolie. Het geheel is een saus van krab en olie met krab met mayo en ei en witlof, wat gemengde sla, gefrituurde spiering en een tuille van belegen kaas. In het hoofdgerecht zit weer vis in de vorm van gerookte paling, samen met een in spek gerolde konijntournedos en peterseliewortel. En dan als toetje gefrituurde griesmeelpudding met appel-pruimencompote. Alleen al bij het lezen ervan zit ik vol. Dag goede voornemens. Ik ben waarachtig benieuwd hoe strak die 11 voor- en 12 naproevers in het pak zitten.