Spiksplinternieuw

De Franse televisie zendt een documentaire uit. We vallen erin, maar het blijkt heel interessant en gepast. Dat laatste, omdat het gaat over een nieuwe beweging die onder andere geen series meer kijkt, zelfs nauwelijks nog naar een beeldscherm staart, maar af en toe een documentaire wel oké vindt. De beweging heet TN, misschien met een knipoog naar RN (Rassemblement National), denk ik. TN is een afkorting van Tout Neuf. Het is dan ook een beweging die alles helemaal nieuw aanpakt; nog nooit vertoond. En dat op vele fronten. 

Neem media (in de ruime zin van het woord). Een TN'er draagt geen oortjes of koptelefoon in het openbaar vervoer, op de fiets of tijdens de wandeling. Het laat daardoor allerdaagse indrukken 'penetreren' (hun woorden) en ze zijn 'in het moment', kalm en zonder stress. Ze gebruiken de telefoon, nog wel 'het mobieltje', alleen indien echt nodig, leggen 'm weg bij vergaderingen, etentjes etcetera en schrijven brieven met de hand (!). Het gebruik van AI en Chatgpt wordt zoveel mogelijk vermeden. 'Zelf doen' is het nieuwe devies. Onverwachte gesprekken voeren en naar elkaar luisteren worden gestimuleerd. 

Wat economie betreft, wordt er niet gestreefd naar groei, maar wel naar status quo. Er zijn al speciale TNsupers die van alle producten niet meer dan twee varianten aanbieden (bijvoorbeeld muesli en/of cruesli en wasmiddel vloeibaar of in poedervorm. 

Het was leuk om een interview te zien met een aanhanger die in een pan stond te roeren (ja, maak mij blij). Hij maakte soep van tomaten van zijn buren, die hun moestuin hadden omheind met snoeihout uit zíj́n tuin. In het centrum van het dorp (ik vond het wel op een commune lijken) stond een schuurtje met gereedschap, ladders, verf, boeken, regenlaarzen en weet ik wat. Heel veel spullen die tegenwoordig in alle huishoudens te vinden zijn en maar beperkt worden gebruikt. Ik moest denken aan de potten verf hier in huis, zonde om weg te doen, maar al gauw onbruikbaar door een hard, ingedroogd vel en verroeste deksel. Ik geloof dat er zelfs tubes zonnebrand lagen, ja, daar neem je op vakantie ook een paar likjes van om het vervolgens te laten verpieteren.

Wat hygiëne en lichaam betreft, vond ik de insteken wel verfrissend. Het lichaam wordt bij TN volledig geaccepteerd met beharing, kaalheid, lichaamsgeuren en veroudering (lees: rimpels, hangborsten en overhangende oogleden). Kinderen wordt geleerd dat naaktheid normaal is en niet verhuld hoeft te worden (zonder het propageren van naturisme) en dat vrijen geen porno is. Hierin zijn wel weer extremen: mensen die het laten van scheten in publiek volledig normaal vinden. Ik dacht eerst dat het om het afsteken van rotjes ging, maar dat zijn 'pétard' en een scheet is een 'pet' - mijn fout. 

En dan het eten. Ik had het al over die TNsuper die minder keuze biedt. Het ideaal is om zoveel mogelijk zelf te verbouwen, delend met 'het dorp', maar dat is in steden natuurlijk vrijwel onmogelijk. Daarom hebben de aangesloten winkels wel verschillende producten, maar bijvoorbeeld alleen hele kippen en geen opgedeelde plastic bakken - ze noemde ze op en inderdaad is het duizelingwekkend: kippenkluifjes (al dan niet gekruid), kippenvleugeltjes (idemdito), t.v. sticks (?), kippendijen met en zonder vel (al dan niet gekruid), drumsticks, filets en aiguillettes (dat is het malse deel van de filet), suprême (dat kennen we in Nederland niet, maar is filet met een stukje vleugel) en dan maagjes, levertjes en spiesjes. 

Vanmorgen, tijdens het wandelen dacht ik terug aan alle informatie. De hond poepte in de struiken - ik gebruikte geen zakje - , ik hoorde gierzwaluwen, de peerlijsterbessen knisperden onder mijn schoenen (gin? cider? eerst moeten ze overrijp worden, weet ik). "Is TN het nieuwe normaal?" vroeg ik me af, of is hun visie helemaal niet zo spiksplinternieuw als het betoogt?

p.s.: helaas moet ik hierbij vermelden dat Tout Neuf, nadat ik er een nachtje over geslapen heb, nog geen achterban heeft weten te mobiliseren. 

Te gek voor woorden

Er is een nieuwe druk uit van Het Groene Boekje. Er schijnen minder woorden in te staan dan in de vorige editie, maar in de inleiding leren we wel weer wat nieuws. De meest gebruikte woorden in het Nederlands, zijn, raad eens....:

en, van, hoe, ik, huis, tuin en keuken. Het klinkt als aap, noot mies, wim, zus, jet, teun,vuur, gijs. Over 'keuken' ben ik eigenlijk wel verheugd en verrast. 

Een van de lastigste dingen schijnt nog steeds dat lekker ouderwetse 'te allen tijde' te zijn alsmede 'in genen dele', maar dat laatste zegt mij eigenlijk niets (meer), of ben ik er te braaf voor? 

Ik begon meteen gretig te bladeren, want ik vroeg me af of het kattebelletje of kattenbelletje is. Nou, in het boekje staat kattebelletje, maar hoe kan dat nou, het meervoud van kat is toch katten, dus net als pannekoek tegenwoordig als pannenkoek geschreven wordt, zou je toch denken dat...? Nee, kattenbelletje staat er niet in, terwijl het wel degelijk bestaat, maar er is een verschil in betekenis.

Een kattenbel hangt om de nek van een kat of poes (oei, kan dat tegenwoordig nog wel; poezenbel - ik zoek het meteen op) en een kattebel staat voor een kort briefje. 

Maar goed, dit alles terzijde of is het ter zijden/ter zijde/terzijden. U begrijpt, er zijn al beduimelde pagina's te bespeuren.

Ik kwam er alleen maar op, omdat ik iets uit een kookboek wil maken en daarvoor op zoek moet naar asafoetida. Dat heet ook wel duivelsdrek, maar dat vond ik ook niet in de nieuwe groene uitgave. Ik heb dat ooit lang in huis gehad, zoals zoveel gekke sausjes, kruiden, mengsels en potjes.  Kan er niet eens iemand een 'gebruik je het niet, verkoop het dan' app starten of een buurtinitiatief, waarbij er gezamenlijk kruiden en specerijen en boren, pluggen, haarverven en duikbrillen worden aangeschaft en uitgewisseld? Wie heeft er nou geen aangebroken verpakkingen in de kast staan, die staan te verstoffen, zo lang tot je er weer eens gebruik van wil maken en ontdekt dat de inhoud muf is geworden, of aangevreten, ingedroogd of juist tot een klont samengesmolten?

Ik vond de asafoetida uiteindelijk in een Surinaamse toko op de Albert Cuypmarkt, daar kwam het potje vanachter een stapel onbestemds vandaan en werd het stof eraf geblazen. De houdbaarheiddatum is nog niet verstreken, dus als ik er een paar lepels heb uitgehaald kan 'ie in de groep worden gegooid.

Asafoetida is een poeder op basis van de gedroogde hars van de wortel en stelen van een schermbloem (ferula), de smaak lijkt een beetje op die van ui en is vrij zwavelig (voordat 'ie verwerkt wordt). Natuurlijk zijn er weer mensen die het als een 'superfood' omschrijven, het poeder doet dan ook veel goed, zo zegt men, voor de spijsvertering, bloeddruk en bronchiën. Wie wil daar nou geen eetlepel van ruilen voor...een kopspijker (ijzer, yes!)

Op de korrel genomen

In mijn vorige blog had ik het over het restaurant als nieuw kunstcentrum, nu blijf ik iets dichter bij huis, zoals wij allemaal in deze periode.

Het is algemeen bekend dat het grote verschil tussen een patissier en een kok is dat de eerste alles afweegt en -meet en de tweede op gevoel werkt. Of wel het verschil tussen 1 milliliter en een scheutje. Ik denk dat dat komt doordat er bij een cake, een soes of ander ovengebak niet veel bij te sturen valt. 

Rond de bekendmaking van het beste kookboek van 2020 wordt er in de NRC gesproken over het schrijven van recepten. Jonah Freud, van de Kookboekhandel in Amsterdam en uitgever/samensteller van diverse kookboeken, vindt dat je zo precies mogelijk moet zijn. Een samensteller moet niet voor een collega schrijven, maar voor een leek, dus als er sperziebonen 'kort' gekookt moeten worden, dan ziet zij daar liever staan '2 minuten' dan 'tot knapperig'. Maar de omschrijvingen als 'een scheutje' of 'een snuf', door Karin Luiten omschreven als 'zwierigheid' in receptuur, zie ik als creatief en uitdagend en soms juist beter dan dat 2-minuten-principe. Het is namelijk niet altijd te handhaven en bijsturen is in veel kookmomenten heel goed mogelijk. De ene lading sperziebonen is de andere niet. De ene heeft dikke, de andere dunne, de ene is vers, de andere al wat over zijn hoogtepunt. Het water kan hard koken of juist van de kook zijn, doordat de hele hand bonen meteen vanuit het koelvak in het hete sop wordt gekiept. Je kunt in veel gevallen dus beter afgaan op het mondgevoel dan op de klok. Zo is de ene oven ook de ander niet, en de lezer kan een zoutbek zijn of een zoetekauw, dus een exacte hoeveelheid kan zomaar als 'brem-' worden ervaren of als 'mier-'. 

Het doet mij denken aan de controle over ons leven door algoritmen: niets wordt meer aan het toeval overgelaten. En als er toch iets fout gaat, dan zijn we natuurlijk zelf niet schuldig, maar ligt het aan het boek, de kok, de pan, het tennisraket, noem maar op. 

Wees creatief, proef en durf te falen, het hoeft de eerste keer niet perfect te zijn, maar lees goed en interpreteer. Laat je niet dom maken (waarom verschijnt er ineens zoveel Nederlandse literatuur in stripvorm - de 'graphic novel' mag op scholen al op de leeslijst). Niemand is perfect. Laat niet alles voorkauwen, maar vertrouw op jezelf en ontwikkel een culinair instinct. Moeder kok heeft gezegd.

Marmiton

Marmite is de merknaam van een bijna gitzwarte Engelse kruidenpasta die inmiddels al meer dan een eeuw geleden werd uitgevonden. Je bent er gek op of je gruwelt ervan; er schijnt geen middenweg te bestaan. Ik vind het heerlijk op geroosterd brood met een plakje kaas, maar het is ook een goede smaakversterker in soepen en sauzen. Veganisten gaan er inmiddels ook mee aan de haal en kennen het kankerremmingen toe, ze doen er zelfs nog een schepje bovenop: het zou ook cystic fibrose, doofheid (!) en diabetes remmen. Misschien houdt dit verband met de ongekende gezondheidsclaims van de joodse kippensoep (Jewish Penicillin), want  een marmite is in het Frans immers een soeppan of stoofpot, zoals afgebeeld op het etiket van het gistextract. Aanvankelijk stond er altijd zo'n pan op het vuur van het schip waarop ik kookte. Al het eetbare keukenafval werd erin gemikt om eindeloos te trekken en smaak af te geven. Een enkele eierschaal zorgde (mede) voor het klaren, waardoor je er heerlijke, heldere bouillon af kon scheppen, telkens weer, totdat deze praktijk als onhygiënisch werd bestempeld en de pot in de plomp verdween.

Een 'afgeleide' van marmite is Marmiton. Dat is een Frans kooktijdschrift, of inmiddels een heel platform met website en de usual suspects (Facebook, Instagram, Pinterest etc.). Er zijn uiteraard meer Franse kookbladen, maar ik vind dit wel een van de beste, dus kocht ik vandaag het nieuwste nummer. 

Het bevat deze keer opvallend veel cijfertjes.

In het voorwoord wordt melding gemaakt van een studie die heeft uitgewezen dat 80% van de Fransen zegt gelukkig te zijn en wat denkt Marmiton daarvan: al die mensen zijn natuurlijk zo in de zevende hemel omdat ze koken. 

Dan lees ik dat in 2020 maar liefst 12% van de Fransen overweegt om zich tot het veganisme te bekeren en dat dat vooral in de zomermaanden zal gebeuren, maar dat 64% van de ondervraagden toch nog steeds meent dat het hier een modeverschijnsel betreft. 

Op de nieuwspagina's staan een stel leuke berichten. Zo schijnt er in het noorden van Italië een pizzeria te zijn die ouders verzoekt om de kinderen die zich slecht gedragen thuis te laten of op te voeden. Je kunt je voorstellen dat zoiets, met al die sociale medialinkjes, een stroom aan verontwaardigde reacties oplevert. Ook grappig is het bericht dat een restaurant in Denver 38 dollarcent rekent voor alle domme vragen van de klanten. Dit is natuurlijk een geintje en een fooitje dat alleen op verzoek op de bon verschijnt. Daarnaast wordt het Amerikaanse gerucht ontkracht dat het sap van ingemaakte augurken de kramp na een zware sportieve inspanning zou kunnen voorkomen. Mogelijk is het tegendeel waar: het zout kan juist negatieve effecten hebben. Maar veel water drinken en dat eventueel op smaak brengen met wat augurkennat, dat is prima. En er ligt een 'nieuwe' exoot op de markt: de jenipapo. Het is een Braziliaanse stervrucht die allerlei andere levensmiddelen blauw kan kleuren. Het wachten is natuurlijk op de nodige gezondheidsclaims die weer wat regenwoudkap tot gevolg zullen hebben. 

Wat een andere kleurstof betreft is er overigens goed nieuws: de levensmiddelenindustrie stopt met het toevoegen van titaniumoxide ofwel E171, een witte kleurstof die als niet giftig wordt bestempeld, maar toch de darmflora ernstig zou kunnen aantasten. Ik geloof dat de toepassing in tandpasta en zonnebrandcreme toegestaan blijft; beide niet doorslikken dus (als je dat al overweegt).

Er is vervolgens nog veel meer te savoureren: bladzijden over de wedergeboorte van boter, over asperges (in wit, groen en paars), over artisjokken, tuinbonen en spinazie (met recepten natuurlijk). Ik vond het allemaal interessant en uitnodigend tot en met de pesto's van wortel- of bietenloof aan toe.

Ok, nog een paar getallen dan: 50% van de vis die op de wereld wordt gegeten komt van aquaculturen, 78% van de tomaten in Franse keuken komen uit het buitenland en 50% van de onze dagelijkse voedingsmiddelen (suiker, rijst, koffie, thee, sinaasappelsap etc.) worden uit tropische landen geïmporteerd.

Weer wat geleerd.

Den Blijker in de kijker

Er was een paar weken geleden gedonder over de recensies van Goud, de nieuwe parel van monsieur Den Blijker. De nieuwste zaak van deze tv tijger - wat een idioot lange lijst aan programma's heeft die man gemaakt; ik tel er 28 - kreeg er met name bij Hiske Versprille flink van langs en dat verbaast me niet en lijkt me ook terecht, gezien mijn ervaring in Blijkers vorige ballentent, waar de bediening waardeloos was en de (wijn)prijzen de pan uit rezen.
En plots bedacht ik me dat ik van mening ben veranderd.
Toen Iens (Boswijk) al wel geboren was, maar nog geen begrip, hebben wij (man en ik) een plan bij de gemeente Amsterdam ingediend voor een eetgids naar het voorbeeld van de Zagats in New York. Het werd niks, al maakte Iens later zo'n gids alsnog en met enorm succes. Ik heb nog wel eens bij haar gesolliciteerd naar een functie als coördinator van een internationale gids, maar ook dat is voor mij nooit iets geworden.
Mijn idee was toen dat de mening van elke restaurantganger telt en net zo belangrijk is als die van een heuse recensent. Toen was Johannes natuurlijk god en hij wist het altijd beter.
Na de voornoemde succesvolle eetgids en de daaruit voortvloeiende website is er veel veranderd. Booking.com, Tripadvisor en The Fork werden grootmachten en zijn inmiddels zo vercommercialiseerd dat je alle beoordelingen met een korrel zout moet nemen. Een 'uitstekend' hoeft niet meer alleen van de vriend van het beginnende horecastel te komen, maar kan ook zomaar uit de computerpen zijn gevloeid. En een 'slecht' komt mogelijk gewoon van de pissige buurman die zelf ook een burratasalade op de kaart heeft staan.
Ik ben er inmiddels van overtuigd dat goede journalistiek heel belangrijk is, ook binnen de eetcultuur. Een gefundeerde mening met de nodige vakkennis is in mijn ogen vele malen waardevoller dan de scheet van een leek of een uit zoektermen opgebouwd stuk van een machine.
Een restaurantrecensent heeft ervaring, is in staat om het kaf van het koren te scheiden, vergelijkt en let op verschillende aspecten. Helaas wordt hij of zij ook vaak herkend, met uitzondering van de fameuze eetgids'spionnen' en de vermomden (met als sprekendst voorbeeld Ruth Reichl, die zo'n leuk boek, 'Delicious', heeft geschreven). De koks, op de hoogte gesteld van het aanschuiven van de criticus, komen op scherp te staan en doen hun uiterste best. Een goede kritiek staat voor uitbreiding van parkeergelegenheid, betere ingrediënten, duurdere wijn en als het echt meezit, een beter salaris en/of ruimere werktijden voor de keukenbrigade, dus die in een boekje schrijvende man of vrouw wordt in de watten gelegd. Maar hij of zij kan ook gewoon niet door de stagiaire zijn opgemerkt of in de mensenmassa zijn opgegaan. Of hij of zij heeft een slechte dag, een verkoudheid of een voorkeur voor zilver in plaats van goud. Twee gemazelde recensenten kunnen een en hetzelfde restaurant heel verschillend beoordelen en dat hoeft niet alleen aan hun te liggen; de visboer kan in de file hebben gestaan en de rotissier hoeft niet elke dag zijn dag te hebben. Dus hoe moet een recensie worden geïnterpreteerd?
En dan de reacties. 'Opbouwende' kritiek bestaat geloof ik niet meer, of wordt niet als zodanig ervaren. Als je het aandurft om een restaurateur die zo langzamerhand een miljoen Nederlanders aan 10 minuten roem heeft geholpen in zijn kuif te pikken, dan wordt je vrijwel direkt met de dood bedreigd. De man zelf komt meteen met een kulexcuus (m'n kok heeft in het verkeerde bakje gegraaid) en vindt het sneu voor zijn jongens in plaats van zelf de verantwoordelijkheid te nemen, zoals hij al die klungelige restaurateurs op TV probeert te leren. En...joepie, de zaak zit voller dan ooit. Is dat ramptoerisme of trekken maffiosi zich sowieso nergens wat van aan?
In ieder geval lees ik in plaats van een 'oh my god, this was sooo amazing' liever een doorwrochte en weloverwogen bespreking en vind ik het stiekem ook wel leuk dat Den Blijker nu een keer de sigaar is, in plaats van dat hij die rookt.

Us bin zunig

'Us bin zunig,' zei mijn opa altijd, dus ik heb het niet van een vreemde en ben ook duidelijk geen familie van de diverse koks op tv. Neem Ramon, die in een aflevering van Binnenstebuiten een auberginestoofje maakt van geschilde en in blokjes gesneden aubergine. Die blokjes worden gekookt in een pan met water, of liever gezegd in een badkuip. Uiteindelijk, als ze gaar zijn, verdwijnt al dat hete water natuurlijk door de gootsteen. En Yvette van Boven kookt (ok, een herhaling uit 2016, misschien weet ze inmiddels beter) aardappelen ook in zo'n badkuip vol. Wat een onkunde, vind ik, niet alleen omdat het water verspilt, maar ook energie en vitaminen (die C - en B11-  in alle groentes wordt immers opgelost in dat kookvocht).
Hoe moet het dan wel, of laat ik zeggen 'kan het dan ook'? Ik geef een paar voorbeelden:
Haal de producten die je gaat bereiden (met warmte of hitte) tijdig uit de koelkast, zodat ze niet van heel koud naar (heel) heet hoeven te worden gebracht. Laat de kamer/keuken of vensterbank het werk doen. En laat die koelkastdeur niet onnodig lang open (dat geldt ook voor de oven, kraan en vriezer).
Eieren kun je koken in een pannetje waarin ze net allemaal passen (en dat geldt natuurlijk voor meer producten: passende pan, passende gaspit of kookplaat). Ze hoeven niet vrij te bewegen in een sloot water om gaar te worden, sterker nog, ze hoeven zelfs maar even te koken (en dat in de moderne variant niet eens meer). Breng ze aan de kook, laat even doorkoken, zet dan het vuur uit en laat ze, met een deksel op de pan (ook zo'n simpele truc om de hitte te behouden) nog een paar minuten in hun hete sop gaarkoken.
Voor groentes en aardappelen neem je een laagje water, ze hoeven bij een goed afsluitende pan niet eens onder te staan. Leg er eventueel een velletje bakpapier op, zodat alles niet boven blijft drijven. Laat dit rustig doorkoken tot gaar en giet dan af. Overigens kan dat vocht, dat geconcentreerder is dan uit die badkuip, ook voor een soep worden gebruikt, of een saus - kookvocht van aardappels bindt ook een beetje. En wat dacht je van een stoomzeefje, zo'n uitklapbare bloem?
De restwarmte van elektrische, keramische of inductieplaten kan ook heel goed worden benut, bijvoorbeeld bij het garen van rijst. Dat gaat eigenlijk op dezelfde manier als die eieren - en de groentes zijn ook gebaat bij het garen in restwarmte, want dat koken zorgt maar voor energie (de bellen) die het product kan beschadigen.
Velen denken ook dat water pas kookt als het zo hard borrelt dat het spat, maar kleine bubbels duiden er ook op dat het kookpunt is bereikt; het vuur hoeft dus niet altijd voluit te staan.
En waarom wachten tot het water kookt om er vervolgens de pasta in te kiepen die dat kookpunt meteen weer doet dalen? Dat dat al eeuwen zo gedaan wordt is geen argument, want dan zouden we ook nog steeds de spruitjes tot blubber koken en de andijvie tot snot.
Als er dan toch veel kokend water voorhanden moet zijn, overweeg dan om de waterkoker te gebruiken, mocht het lang duren voor de kraan heet water geeft, laat een boilertje onder het aanrecht plaatsen of investeer in een Quooker. Dat is dan misschien wel even een dure grap, maar het milieu heeft er weer baat bij en jij zelf op de lange termijn ook - en laat het nou ook nog tijd schelen.
In Kaapstad zijn al velen wijs geworden. Daar is het waterverbruik drastisch gedaald, na de enorme schrik/droogte van afgelopen jaar, en spoelen mensen hun wc door met het douchewater dat bij ons nog wegloopt voordat het warm is. Ze poetsen hun tanden met de kraan dicht - waar komt die rare gewoonte om dat niet te doen toch in godsnaam vandaan? - en geven de planten water met het spoelwater van de slabladeren.
Over slabladeren gesproken. Dat eindeloze wassen van groente is ook meestal niet nodig. Sluitkolen bijvoorbeeld, groeien van binnen naar buiten, dus daar zit alleen vuil en zand op het buitenste blad. Dat geldt ook voor de waterbom die ijsbergsla heet. Prei kun je beter even door de lengte in vieren snijden en dan (kort) onder de kraan houden. Dat scheelt ook weer vitaminen, net als bij andijvie: houd de bladeren heel bij het wassen en snij ze daarna pas fijn. Ik zie ook nog wel eens koks (op tv) die groenten/aardappels wassen en ze daarna schillen.
Zo kan ik nog wel even doorgaan, maar ik geloof dat Pierre Wind bezig is met een kookboekje met dergelijke tips en ik wil hem het gras niet voor de voeten wegmaaien (met de handmaaier natuurlijk).

De diagnose

Het is voornamelijk een genoegen om hier in het zuiden van Frankrijk te wonen en mij hoor je ook niet snel klagen, maar er blijven kleine ergenissen bestaan, zoals al die afkortingen hier en de omkeringen, waardoor snel verwarring ontstaat.
Dat de zwarte roodstaart hier een rouge queu noir heet, da's nog simpel, maar AIDS wordt SIDA, een dakloze is een SDF (sans domicile fixe) en dan heb je nog allerhande verzekeringen en staatsbedrijven die alleen in hoofdletters denken.
Maar goed, na een lang dokterstraject met veel geblader in verouderde wachtkamerleesportefeuilles, weet ik nu tenmiste wat eraan scheelt. Ik heb een heuse aandoening en er hoort een afkorting bij. Hier in Frankrijk lijd ik aan SEC, in Engeland heet het WCD en in het Nederlands vond ik de aanduiding: het syndroom van ZIK.
Helaas is dit probleem nog niet opgenomen in de DSM-5 of, je raadt het al: in het Frans het MDS (een probleem met de M van Manual/Manuel in de statistische diagnose van mental disorders/troubles mentaux). De behandeling wordt daarom nog niet vergoed; ik moet aanmodderen tot er ook bij een testgroep afwijkingen in de contratornale cruxis zijn ontdekt.
Gelukkig heb ik van mijn huisarts een folder met à faire/à éviter dus: do's and don't gekregen en daarom begin ik morgen aan een nieuw regime. Dat wil zeggen dat ik voortaan om 19.00 het nieuws zal kijken op Net 1 en niet om 19.30 zal overschakelen naar kanaal 9 voor MasterChef (Australië 2017). Ik lees de boekenbijlage van de krant, maar sla het nieuwe nummer van het kooktijdschrift Saveurs niet meer open. Ik ga niet meer naar You Tube voor de documentaire van Rick Stein in Japan en laat ook Anthony Bourdain's Asia Special links liggen.
Ik kan namelijk niet naar kookprogramma's kijken of culinaire tijdschriften lezen zonder meteen zelf de koelkast open te trekken, de pannen op het vuur te zetten en het scherpste koksmes ter hand te nemen. Ik lijd aan het Syndrome d'Envie de Cuisiner (SEC) of wel het Wanting to Cook Disorder, dat in het Nederlands zo mooi het Syndroom van Zin In Koken heet. Je zult het maar hebben.

Over de grens

Het rommelt in de Europese politiek en economie. Ik hoef het er hier niet uitgebreid over te hebben, we weten allemaal dat we steeds moeilijker de grens over komen en steeds meer op onze eigen eieren zitten. Maar ondertussen blijven we gourmands: de kale is een internationale hype aan het worden, de pizza is niet meer uit het straatbeeld weg te denken en elke hippe horecagelegenheid serveert tapas: de bar in Spanje, de brasserie in Frankrijk, de camping in de Ardennen en in Schotland zie ik in de pub een stoere man in kilt zo een bordje gamba's wegprikken. En we kunnen gemakkelijk verder kijken, want de lounge tent hier op de hoek zet ook zonder schromen tataki van bonito op de kaart. Dus, ik wil maar zeggen dat het helemaal niet zo raar is dat ik mijn mond vaak vol heb van lokaal en seizoensgebonden eten, maar vandaag toch lekker meedeed aan de cross-over: ik stapte langs de wijngaarden en plukte mooie grote bladeren met een Ottomaanse klassieker in gedachten: dolma's. Het is al ver in het seizoen en er pronken pronte druiven onder de schaduwdekjes, dus is het eigenlijk al te laat voor mijn culinaire uitspatting, maar misschien zijn sommige dingen nooit te laat (horen jullie me Brexitters?). De bladeren dienen te worden geplukt als ze nog jong zijn, zonder verstokte nerven, maar in mei had ik nog geen plannen in deze richting en is het blad überhaupt nog aan de kleine kant. Ik koos vandaag dus voor groen in een redelijk formaat en niet behorend tot de zorgvuldig gecultiveerde struiken die over een paar weken de vin doux van  Banyuls  moeten voortbrengen. Ik weet dat de boeren deze maanden hun wijngaarden net zo in de gaten houden als de douaniers hun grenzen; de druiven zijn nog klein en kwetsbaar, één onbezonnen hond, hagelbui of bladafrukkende culi, kan zomaar je oogst in gevaar brengen.
Ik kan hier nu wel beschrijven wat ik verder deed (bladeren koken, marineren in water met zout en citroensap - en na 4 uur verwerken), maar dat is niet comme il faut. Mocht je zelf aan de slag willen, pluk dan jonge bladeren, blancheer ze even in heet water en spoel ze koud af. Los in het kookwater een flinke hoeveelheid zout op en doe er citroensap bij. Rol de bladeren met een paar (6 à 8) tegelijk op, doe de rolletjes in een weckfles en giet het kookvocht erbij. Laat ze zo lekker zacht worden - ik heb geen idee hoe lang, maar check vooral internet; mijn methode was heel kort door de bocht en leverde blad op waar je echt op moet kauwen - ook niet slecht hoor. Ik vulde ze met een aangebakken mengsel van ui, tomatenpuree, gehakt en rijst met rozijnen, noten, kaneel, komijn, nootmuskaat, foelie, zout en peper. Een vulling met sardientjes staat ook nog op de agenda. Mogelijk maak ik nog wat chapatis als condiment. In ieder geval staat er al een dip in de koelkast die ik maakte van wat Griekse yoghurt met fijn gesneden uit Marokko geïmporteerde munt.
Nee...geen mint; ik heb ook mijn grenzen!

Another one bites the codfish

"Cannot we eat something with courgettes or aubergine?" my husband asked carefully when I told him I would be making accras for dinner.

He confused accra with okra, which isn't very strange considering the fact that accra is also written as acra so there is just about one letter to distinguish one from the other. And it might also be, in light of my new resolutions, that he was suspicious (I am trying to become a semi-vegetarian) and immediately thought: "shit, vegetables", and then "oh my god, the slimy kind".

The things I was going to make are called 'accras de morue' in France, morue meaning bacalao (the fish I wrote about in my previous blog). You know the history, so this fish didn't raise the husband's eyebrow any more. Once I explained, he was actually looking forward to them.

But what's in a name? The term accra de morue is often used for the Antillean fritter, there is also the Portuguese kind called acra, a Brazilian version named acajares (made with bean flour) and a variety from Martinique called marinades (veggies only and eaten around Good Friday). Confused? Then forget that the word 'accra' has nothing to do with the Ghanaian capital but comes from an African language spoken in a former kingdom in Benin where the word meant a vegetable fritter. Pff.

And that is only the name. The fritter itself also has many appearances and a lot of history not to mention the different kinds of preparations.  Here is some advice: if you set your mind to cooking a certain dish, stick to the one recipe that gave you the idea and don't start to browse the internet; you'll get lost first and mad second.

Let me give you the one that I selected during my search that almost got me into a delirium.

Start this dish at least 8 hours in advance or use fish that has been desalted already - then still take your time, as you will learn. I forgot to count how many I made from this batch, but they can be frozen and handed out to the neighbours, I tried both.

250 grams all purpose or self raising flour

1 teaspoon baking powder (in case of all purpose)

250 grams salted fish

200 mls milk

1 egg

1 shallot

1 clove of garlic

1 tablespoon of fresh herbs: thyme (!), parsley, chives

1 chili pepper/scotch bonnet/ajuma

1/2 lime

pinch of salt, black pepper

frying oil

If using salted fish, put this in a bowl of water and leave to soak, refreshing the water every two hours or so. It helps when you squeeze the water out every time you refresh. You can also pre-cook (in water, milk or court-bouillon).

- Chop the shallots, garlic, chili pepper and herbs as fine as possible. If you don't like it hot, remove seeds and white membrane from the pepper. The thyme really makes a difference in flavour.

- Scrape off half of the (washed) skin of the lime (using a Microplane).

- Remove skin and bones and cut the fish as small as possible, if you are lazy use the kitchen machine.

- Mix all dry ingredients first, then add the egg and milk and juice of the lime (half) to form a sticky yet firm dough. Depending on the flour maybe a little of this or a little more milk needs to be added.

- Leave to 'infuse' for as long as you can.

I cooked the first batch after 4 hours waiting and the next about 15 hours later (leaving it in the fridge overnight of course).

- Heat a good amount of frying oil in a high pan - at least a layer of 10 cm.

Begin with a little 'drop' of the mixture to check if it starts to fizz immediately and doesn't stay (stuck) on the bottom. This is also the one to taste and check if you need to adjust the flavouring.

- Now start frying the accras using two tablespoons dipped in a little (of the frying) oil. Make balls about the size of a walnut. Some tips here:

Try to get clean edges. 'Limbs' will soak up oil and turn brown too quickly.

Do not overcrowd the pan, this will lower the temperature and make the accra soak up oil.

Wait until the fizzing diminishes (this is all moisture) and the balls turn golden brown. You may need to get the spoon in, flipping them around a bit.

The frying time should be about 4 minutes. Long enough to cook the inside and brown the outside. You are using raw fish, so this takes a while. If they start to brown quicker, lower the heat.

- Drain on kitchen paper and serve warm.

They are nice with a salsa of chopped skinned tomato and onion with some salt/pepper and olive oil, or simply use the popular Sriracha.

And do not browse the internet but use your own imagination to make accras de coco or accras de pollo or accras what’s your name. Pimp them using shrimps or sea urchins or chicken breast (paste - use the kitchen machine) and why not black pudding, use chickpea flour and coconut milk or fluff them up with extra beaten egg whites. The variations are endless. And don't be afraid you are making too many (see above). They can be reheated in the oven. And why not use fresh (firm) fish or...let me know what you make of them.

Meer vissigs
"Kunnen we niet iets met courgette of aubergine eten," vroeg mijn wederhelft voorzichtig toen ik vertelde dat ik accras voor het avondeten zou maken.

Hij dacht dat ik het over okra had, wat niet zo raar is, als je weet dat accra ook wel als acra wordt geschreven en het verschil hem dus maar in één letter zit (wie let er op c's of k's?).

Bovendien had ik mijn goede voornemen om flexitariër te worden bekend gemaakt, dus was de gedachte waarschijnlijk: "Oh nee, groente," en direct daarna "en dan ook nog van die slijmerige." 
De dingen die ik zou gaan maken heten hier 'accras de morue'. Morue betekent stokvis of eigenlijk bacalao (ik schreef hier vorige week over). Je kent nu het verhaal, dus dit ingrediënt had geen geheimen meer voor ons. En toen ik uitlegde wat accras waren, werd er plots reikhalzend naar het avondeten uitgekeken.

Maar waar komt die naam eigenlijk vandaan? Met deze accras worden vaak Antiliaanse gefrituurde visballetjes bedoeld, acra's komen uit Portugal, de Braziliaanse versie heet acajares (gemaakt met bonenmeel) en de versie uit Martinique heet marinades (met alleen groente en vaak gegeten op Goede Vrijdag). Ben je nu al de draad kwijt? Vergeet dan maar dat deze accra niets van doen heeft met de hoofdstad van Ghana, maar dat het woord komt van een dialect dat ooit door een koningrijk in Benin werd gesproken, waar het gewoon gefrituurde groenteballetjes betekende. Zo!

En dat is nog maar de naam. De balletjes zelf kennen een lange geschiedenis, met verschillende verschijningsvormen en bereidingen. Hier mijn advies: als je een gerecht wilt gaan maken, houd je dan aan dat ene recept dat je ervan kent of hebt gevonden en ga niet op internet kijken; op een gegeven moment weet je niet meer waar je het zoeken moet.
Hierbij mijn versie die ik zelf selecteerde voordat ik zelf volledig de weg kwijt raakte.
Begin liefst 8 uur van tevoren met de bereiding, of gebruik reeds ontzilte vis, maar neem dan nog steeds de tijd, dat komt de balletjes zeker ten goede. Ik ben helaas vergeten te tellen hoeveel ik er uit onderstaande hoeveelheden haalde, maar met z'n tweeën aten we er twee keer van en ze zijn prima in te vriezen of uit te delen (ik probeerde beide al uit).

250 gram tarwebloem of zelfrijzend bakmeel

1 theelepel bakpoeder (in geval van tarwebloem)

250 gram stokvis/bacalao

200 mililiter melk

1 ei

1 sjalot

1 teen knoflook

1 eetlepel verse kruiden tijm (!), peterselie, bieslook

1 chili peper

1/2 limoen

zout, verse gemalen peper

bakolie

- Als je stokvis of gezouten vis gebruikt, week deze dan minimaal 8 uur in ruim water dat je zo vaak mogelijk ververst.  Het helpt als je bij verversing het water eruit knijpt. Je kunt het ook voorkoken (in melk, water of een court bouillon).

- Hak de sjalot, knoflook, peper en kruiden fijn. Voor milde hitte kun je de zaden en zaadlijsten van de peper verwijderen. Die tijm voegt echt een specifieke smaak toe!

- Rasp de schil van de (gewassen) limoenhelft (gaat het best met een Microplane).
- Verwijder huid en graten en snij de vis in zo klein mogelijke stukken. Als je lui bent kun je de keukenmachine gebruiken.

- Meng eerst alle droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het ei, het sap van de halve limoen en de melk toe en roer tot een kleverig, maar ook stevig beslag ontstaat (pas eventueel aan met meer melk of bloem).
- Laat dit mengsel zo lang mogelijk staan, zodat de smaken mengen. Ik maakte de eerste ronde na 4 uur en de tweede na 15 uur (afgedekt bewaard in de koelkast natuurlijk). 

- Verhit een flinke hoeveelheid olie een een hoge pan (een laag van 10 centimeter ongeveer). 
- Neem eerst een kleine 'druppel' beslag om te testen of dit meteen gaat bruisen en niet op de bodem blijft plakken. Je kunt dit testballetje ook gebruiken om te proeven en eventueel de smaak te corrigeren.  

- Bak of frituur de accras nu door met twee lepels (even in de olie gedipt tegen plakken) balletjes te maken ter grootte van een walnoot. Laat ze mooi goudbruin kleuren.
Enkele tips hierbij:
Probeer ervoor te zorgen dat je mooie afgeronde ballen maakt, want eventuele uitsteeksels zuigen veel olie op en worden snel (te) bruin.
Doe niet teveel accres tegelijk in de pan, dat verlaagt de temperatuur, waardoor de balletjes eerder koken dan bakken.
Wacht tot het bruisen bijna is gestopt (dit is allemaal verdampen van vocht) en de accras goudbruin zijn, je moet ze met een lepel af en toe keren. Dit duurt ongeveer 4 minuten, wat lang genoeg is voor zowel garing als kleuring. Als ze sneller bruinen, zet het vuur dan iets lager.
-Laat uitlekken op keukenpapier.
Een salsa van gesnipperde ontvelde tomaten met ui, een beetje zout en peper en olijfolie of misschien wat Sriracha saus is er erg lekker bij

En ga nu niet toch het internet op, maar gebruik je eigen fantasie om deze balletjes ook eens te maken als 'accras de coco' accras de pollo' of 'accras ala dinges'. Pimp ze door witvis te vervangen voor garnalen of zelfs zee-egel, of gebruik kippenborst (gemalen in de keukenmachine) en waarom geen bloedworst? Gebruik kikkererwtenmeel of maak ze extra luchtig met geklopt eiwit. De variaties zijn eindeloos en je maakt er nooit teveel, want nogmaals: ze vriezen goed in en kunnen in de oven worden opgepiept. En waarom gebruiken we eigenlijk niet gewoon verse vis? Laat me maar weten wat je ervan maakt.

Practice makes...a good dish

For the Dutch text: scroll down

It didn’t really occur to me to start writing my blog in two languages, but I’m up for a new challenge and was triggered by an exercise in ‘Will write for food’; the complete guide to writing cookbooks, blogs, reviews, memoir, and more’ by Dianne Jacob.

I should – this is the exercise – write a story about a dish that I hated when I was a child but came to love one day. So here it goes:

I think my brother will come up with the same thing immediately. I can still see both of us seated at the kitchen table with our plates in front of us. Both gagging. In my memory my parents had left the table already, but we were stuck with two options only: finishing the dish or going to bed hungry.

My mother had prepared it. It was one of her favourites: ‘stokvis’, i.e. dried cod soaked for a long time and then cooked and eaten (well…not really) with boiled potatoes and mustard sauce. The fish, once on the plate, was dry with lots of bones and very smelly. Maybe it was my childish underdeveloped taste, or just plain bad cooking (or soaking), I don’t know.

I also remember my mum’s apple sauce still filled with parts of the core that got stuck in between my teeth and the soup that my dad brought home from work – the hospital where they made a bland broth that suited all kinds of diets and illnesses – but we had some great pizzas and Indonesian based dishes that truly tipped the balance. I was very spoiled with vegetables fresh from the garden (yes, I’m an example of a kid that loved veggies) and homemade dinners every day, mostly prepared by my father (maybe another odd one out, but do continue reading, I’m not that crazy).

That was the first part. Now for the change:

It was after finishing my studies and moving out of the house. I was living with my now husband and we had met a young architect who was going to renovate our new apartment. He had recently redone a Portuguese restaurant and invited us there for a Christmas dinner to show off his work. It was still very ‘fresh’ and suffering from growing pains, but we pretended not to notice the hose that was running from the restroom to a tank truck parked outside of the building. There was a problem with the sewage that was hard to ignore because of the smell, but it was the festive season, so we all acted merry.

The first dish we were served, and the only one I remember, was a ‘bacalao’ fishcake. I hid my horror (bacalao = salted stokvis) and tried the cakes. They were delicious, crispy on the outside, soft on the inside and very tasty. I was amazed and cured!

Little did I know that I would be living in a region now where the ‘brandade’ is as common as a piece of toast. It is a smooth paste made with bacalao, again soaked and rinsed and then slowly cooked until tender. It is flaked and then mixed with milk and olive oil to form a kind of mayonnaise. Very often it is enriched with garlic and mashed potatoes – which means leftovers can very easily be turned into croquettes.

So that was how I discovered that growing up and stepping out of my comfort zone wasn’t such a bad thing.

Oefening baart...een mooi gerecht

Het is een oefening uit een boek dat ik aan het lezen ben (‘Will write for food’, van Dianne Jacob). Ik moet schrijven over een gerecht dat ik als kind haatte, maar vervolgens heerlijk vond. Mijn broer zal waarschijnijk onmiddellijk aan hetzelfde denken: de stokvis van mijn moeder. Ik zie ons nog zitten, achter onze volle borden, terwijl mijn ouders al lang van tafel waren. We hadden twee keuzes: blijven zitten tot het op was, of zonder eten naar bed. We zaten echt te kokhalzen, terwijl het mijn moeders favoriete gerecht was: stokvis (lang geweekt en daarna gekookt) met gekookte aardappels en mosterdsaus. De vis, eenmaal op het bord, rook nog sterk, was droog en zat nog vol graten. Misschien was het mijn nog onderontwikkelde smaak of gewoon een slecht uitgevoerde versie van het gerecht, ik weet het niet.

Ik herinner me ook de appelmoes met stukjes klokhuis die tussen de tanden bleven steken en de flauwe soep meegebracht van mijn vaders werk –het ziekenhuis waar ze kookten voor alle mogelijke diëten en ziektes – maar we aten ook heerlijke pizzas en Indonesische gerechten die de wijzer gunstig deden uitslaan. Ik ben opgegroeid met verse groente uit de tuin (en voorbeeld van een kind dat groentes gewoon lekker vond) en elke dag vers bereide maaltijden, meestal door mijn vader (misschien nog een vreemde uitzondering, maar haak niet af, ik ben niet gek!).

Dat was het begin, nu het vervolg:

Na mijn studie en alweer enige tijd uit huis, hadden ik en mijn huidige man een jonge architect leren kennen die ons nieuwe appartement zou verbouwen. Hij had al enige ervaring onder andere met een nieuw Portugees restaurant waar hij ons voor een kerstdiner had uitgenodigd. Het was net open en leed nog aan wat kinderziektes, maar wij deden alsof we de slang die vanaf het toilet naar een tankwagen buiten liep niet zagen. Er was een probleem met de riolering, maar wij hielden onze neus dicht en bleven lachen. Het eerste gerecht dat werd geserveerd, en het enige dat ik me nog herinner, was een viskoekje van bacalao. Ik verborg mijn weerzin (bacalao = gezouten stokvis) en nam voorzichtig een hapje. En de cakejes bleken heerlijk, knapperig van buiten en romig van binnen. Ik was aangenaam verrast en genezen van mijn afkeer!

Sindsdien heb ik dit soort vis vaker gegeten en inmiddels woon ik in een buurt waar brandade net zo gewoon is als een sneetje brood. Brandade is een zachte ‘pasta’ van in melk gegaarde bacalao die in kleine stukjes wordt gebroken. Hieraan worden gelijke delen melk en olijfolie toegevoegd tot er een soort mayonaise ontstaat.  Vaak wordt dit nog verrijkt met knoflook en aardappelpuree – een perfecte samenstelling om tot kroketjes te verwerken als er iets van overblijft. Zo leerde ik dat ouder worden en het avontuur aangaan zo gek nog niet is.

Geven en nemen

Al druipend stond ik vanmorgen aan de kade te kijken hoe Julien zijn vissen uit het net wurmde. Ze spartelden nog een beetje. Er zat een prachtige grote dorade bij, met een dikke gele streep tussen zijn ogen, en onderop de boot zag ik die ene bonito liggen. Dus al stond ik na een frisse duik vreselijk koud te worden, ik bleef toch aarzelen, tot ik de moed had gevat om te vragen:"Is dat de enige bonito?"

"Ja," was het antwoord."En is 'ie al gereserveerd?" "Ja."

Zo kwam het dat ik het tot ver in de middag nog koud had. Een warm douche mocht niet baten, maar misschien was het vooral de teleurstelling die mijn lijf fris hield. Nou ja, in ieder geval betekent die ene vis dat het seizoen eraan zit te komen en over een paar dagen zwemmen er vast meer het net in. Dan gaan we sashimi eten en gegrilde tonijn, gerold in een kruidenkorst en even kort in een hete pan aangezet.

Vandaag wordt het 'noodgedwongen' een groentegerecht, want op de markt in Céret lonkte de verse roquette en terwijl ik die kocht stond naast mij een Italiaanse dame een recept op te lepelen met die rucola en daarbij rauwe, dun gesneden artisjok, balsamico azijn en goede olijfolie, dunne plakjes Parmezaan en wat fleur de sel. Ik geloof dat ze het ook nog over pijnboompitten had. Die worden hier de laatste dagen door Spanjaarden met hun verdekt opgestelde bestelbusjes illegaal uit de bomen gemept - dat zie je als je al wandelend met de hond wat alternatieve paden probeert te bewandelen. Maar mijn laatste pijnboompittenervaring gaf weer een bittere 'afdronk', dus ik hoef even niet. De andere ingrediënten heb ik in huis en ga ik vanavond tot die salade verwerken. Ik ben benieuwd. 

Noten op m'n zang

Niet alleen bleek ze een goed worstenmaatje; Annemieke trakteerde me ook nog op een hele zak met walnoten, van eigen boom.
Ze waren natuurlijk alweer even geleden geoogst, dus floepten makkelijk uit hun schaal en wilden best snel gegeten worden. Gisteren pelde ik een deel voor een broodje. Net als vandaag liet ik de hersentjes (want daar lijken ze toch echt op) een tijdje weken in wat heet water om het allerbitterste (dat zijn tanninen) te verwijderen. Je kunt zien dat dat werkt, want het weekwater wordt flink bruin. Overigens kunnen hele verse walnoten ook erg bitter smaken, maar die bitterheid verdwijnt in een aantal dagen.
Ik had ook nog tijd om een deel van de velletjes die door dat weken los waren gekomen, te verwijderen, maar niet alles, want een beetje (bittere) smaak is natuurlijk toch wel welkom. Mocht je iets speciaals willen, dan kun je die noten ook heel zorgvuldig pellen en met wat water en/of olie malen tot een prachtige zalvige mousse die als basis voor een verrassende dressing, soep of dip dienst kan doen.
Van gedroogde gist, bloem en wat volkorenmeel, maakte ik een brooddeeg dat ik mengde met wat fijngesneden peterselie en de geweekte, gehakte noten, wat rode peperkorrels, een scheutje olijfolie en een schepje zout. Na een aantal rijzen (bulk-, bol- en punt- om precies te zijn), ging 'ie als bolletje de oven in en kwam 'ie er als bruintje uit. Met een zacht Saint Marcellin kaasje was dit nog warme brood erg lekker, al laat ik de volgende keer die peperkorrels achterwege, want die maakten het geheel net iets te geparfumeerd en moeilijk te combineren.
En vandaag ging een deel van de noten, zoals al vermeld ook geweekt, in de mixer met alle peterselie (fijngesneden) die nog over was van het worsten maken - in vochtig keukenpapier blijft dat in de koelkast echt wonderbaarlijk lang goed - wat verse knoflook, een handje geraspte overjarige kaas, een flinke scheut olijfolie, peper en zout. Het mengsel wilde niet helemaal goed mengen, dus deed ik er een scheutje water bij en ontstond er zo een prachtige pesto, die straks over de verse pasta gaat.
En laat het nou soms toch fijn zijn dat die mengkommen, mixers en andere zogenaamde handige keukenapparaten niet altijd helemaal goed leeg te schrapen zijn, want dat restje dat onderin was blijven steken, bleek op een overgebleven broodkorstje met kaas echt heerlijk te smaken.

Over worst

Het is een rage, die misschien zelfs al wel weer op z'n retour is: zelf worst maken. Meneer Wateetons is er zelfs groot mee geworden, net als de heren Brandt & Levie die zich inmiddels officieel 'ambachtelijke worstenmakers' noemen. Maar, wat zij kunnen, kunnen wij ook.

Samen met vriendin Annemieke deed ik inkopen op Albert Cuyp markt. Bij de Franse slager varkensschouder en buikspek, bij de Marokkaan lamsvlees (extra vet), runderlappen (extra zeen, zo leek het), lamssnaar - een zielig koortje, want de leverancier was het vergeten - en koriander. Bij de kruidenstal nog salie en rozemarijn. Slager Cor Ros, wist ons vervolgens enorm af te zetten met extra lamsdarm, die daar kennelijk goud waard is.

Maar goed, thuis ging die meteen in wat stromend water om te spoelen en het feit dat 'ie om een plastic tube zat, bleek later toch wel handig. 

Het varkensvlees ging in stukjes door de grove molen, het spek ook nog eens door de fijne. Dat mengden we een beetje 'a la porchetta' (speenvarken op z'n Italiaans) met venkelzaad, salie, rozemarijn, peterselie, peper en zout (deels kleurzout). Met de hand werd het nog eens flink doorgekneed om het een zachte structuur te geven. Het lam en rund ging door de fijne molen en werd gemengd met de verse koriander, wat komijn- en paprikapoeder (mild), harissa en ook weer zout en peper. 

Ondertussen namen we een korte pauze om de langoustines, gegrild met een mengsel van olie, peterselie en knoflook te eten (je moet toch wat).

Toen draaiden we lange, lange slierten. 

Natuurlijk moesten we meteen proeven en, zoals het hoort, vonden we ze zelf zeer geslaagd.

Een deel van de 'saucisse a la porchetta' hangt nu te drogen om de smaak te verdiepen. Dat mag wel een paar dagen, maar ik vertrouw die verlekkerd zoemende vlieg in huis niet!

Bon klepon

Het is gelukt! Met meel van kleefrijst en groene pandan essence, zijn de klepons nu om op te vreten. Dus snel proberen, want het is reuze simpel.

Neem voor ongeveer 15 balletjes:
100 gram kleefrijstmeel,
ca. 100 milliliter  water of kokosmelk*,
een tablet gula jawa (of goela djawa),
2 theelepels pandan essence
geraspte kokos
Er wordt ook wel groene kleurstof aan het deeg toegevoegd, maar dat vind ik niet echt nodig.

Meng het water of de melk met de essence door de rijstenbloem tot een niet kleverige pasta, die gemakkelijk te kneden is.
Snij of rasp de gula jawa in kleine brokjes of tot poeder.
Breng in een pan een ruime hoeveelheid water aan de kook.
Doe de geraspte kokos in een bord of op een plaat.
Rol van het deeg kleine balletjes, bepaal zelf maar hoe groot je trek is, of je mond - ik vind een grootte van een kleine walnoot het best, daarvan haalde ik circa 15 uit een ons meel.
Maak bij elk balletje een kuiltje in het midden en vul dat met ongeveer een theelepel palmsuiker.
Vouw en rol het dan weer zorgvuldig dicht. Dat is wel belangrijk, want die suiker lost op en mag niet weglekken.
Laat de balletjes in het kokende water garen tot ze vanzelf boven komen druiven.
Schep ze met een schuimspatel uit het water en rol ze door de kokos.
De balletjes zijn na het koken vrij kleverig, dus rol ze door de kokos met een lepel of gewoon door het bord of de plaat te schudden.
Er zijn ook recepten die iets gestoomde kokosrasp gebruiken, maar het aanhangend vocht zorgt ook voor een niet te droog omhulsel.
*Ik maakte zelf kokosmelk van geraspte kokos en kokend water.
Eet ze liefst zo snel mogelijk, want ze zijn vers echt het lekkerst. Ze schijnen ook goed ingevroren te kunnen worden en voor gebruik even gestoomd, maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Ze zijn alweer op.

conFusion

Het moest er weer een keer van komen: een aanval van de tramontana, die berenkoude wind uit het noordwesten. Hij blies gisteren ook in de stad en deed me flink vloeken toen ik een met fijn zand bekleed plein overstak op weg naar de Bonpreu supermarkt, waar ik gepeeled binnen kwam. Gelukkig werden de voeten weer warm, terwijl ik alle gangpaden door liep op zoek naar mij onbekende of bijzondere producten. Ik kocht een pak rijst uit Pals, dat hier niet ver vandaan ligt en waar al sinds de middeleeuwen rijst verbouwd wordt. Het is een genot om tussen het wuivende groen van die rijstvelden door te rijden. Eigenlijk moeten we er in maart en april van genieten, als er in die buurt rond de eigen arroz traditionele gerechten worden bereid. Ik maak er vanavond een soort paella mee, met pikante bloedworst van een kar op de markt, die bijna onder zijn worsten, spek en hammen bezweek.

Verder kocht ik harina de arroz, rijstmeel. Daarmee probeerde ik vanmiddag klepon te maken. Dat zijn Indische balletjes van gekookt rijstmeel, gevuld met palmsuiker en omwikkeld met geraspte kokos. Ook hierbij geldt overigens weer: in kokend water garen en als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Helaas pakte deze Spaans-Indische fusion niet echt goed uit en is het waarschijnlijk beter om echte kleefrijstmeel voor dit gerecht te gebruiken, want de balletjes waren erg stevig en net iets te melig om de moeite waard te zijn. Of lag het aan het ontbreken van de groene kleurstof? 'k Heb nog meer, dus experimenteer even door.

Zo simpel

Er wordt mij wel verweten dat ik de laatste tijd zo kritisch ben in mijn stukjes. Ik vrees dat dat komt, doordat de inkt pas gaat vloeien als ik me ergens aan erger. Ik zou me wel in kunnen houden, maar ik vrees dat ik me dan schaar onder de gemiddelde ' 50 tinten happiness' vrouwenblogger. Nou ja, niemand wordt gedwongen dit blog te lezen, dus degene die me te kritisch, cynisch of zeurderig vindt, kan de volgende alinea gewoon overslaan, of ach, doe maar het hele stukje, dan mist die alleen een culinaire toegift. 

Het was echt niet mijn voornemen weer te vitten op mijn culinaire 'collega's', maar iemand anders wees mij op een column met daarin een alternatief voor de zondagmorgen croissants uit een blikje, met een recept voor een brood dat de avond ervoor voorbereid wordt en vervolgens wordt belegd met gebakken champignons. Iets dat zo ver van die kartonnen halve maandjes afstaat, dat de link volkomen onbegrijpelijk is. Een collega journalist komt nu met een recept voor sodabread. Dat lijkt origineel, ware het niet dat de trouwe kijker weet dat er vrij recent een dergelijk recept van een Ierse kok op Foodtube is geplaatst (al is dat nog leuker, want het wordt in een pan gebakken, in plaats van in de oven). Het gestuntel van deze krantenkok met de uitleg over baking soda, doe ik maar als grappig af, om mijn reputatie niet in steen te beitelen. 

De columniste meldt over dit sodabread dat het vele malen makkelijk te bereiden is dan 'gewoon' brood en terwijl ze dat laat zien, maakt ze er een enorme bende van. Dat er inmiddels legio mensen zijn met een broodbakmachine waar het enige gemier vaak schuilt in het verwijderen van het schoepje, is natuurlijk beneden haar culinaire stand. En dat er 'no knead' zuurdesembroden bestaan en ciabatta's die zijn ontdekt, doordat de bakker het deeg was vergeten (door te kneden), dat vermeldt de deskundige ook niet. 

Ik zette gisterenavond een deeg van halfvolkorenmeel met een paar lepels zuurdesemstarter, wat zout, een restje gekookte quinoa en een lepel maanzaad. Met wat water en een lepel roerde ik dit tot een net niet kleverig deeg. Ik zette het weg onder een doek, strooide er vanmorgen wat extra meel over, haalde het uit de bak, trok het even uit elkaar, vouwde het weer op en bakte het af. Na enig afkoelen aten we het belegd met licht gezouten boter, avocado, radijs en selderijzout. Dat kan zo in de krant!