woensdag 27 november 2013

speculeer: speculaas, speculoos

Om goede vrienden te blijven met enkele buren en bekenden hier, bakte ik van de week kruidnoten. Dat zorgde niet alleen voor een heerlijke geur in huis, maar zette me ook aan het denken. Natuurlijk is rond deze tijd de discussie over Zwarte Piet weer losgebarsten en die over het veel te vroeg aanbieden van seizoenslekkernijen èn die over de verwisseling van kruidnoten en pepernoten. Wat dat laatste betreft hier nog maar eens voor alle duidelijkheid: kruidnoten zijn speculaasrondjes en pepernoten zijn brokken peperkoek. Tenminste volgens de Van Dale, maar peperkoek wordt weer verward met ontbijtkoek, terwijl er eigenlijk taai taai wordt bedoeld. Dus zijn pepernoten taai taai brokken. En in pepernoten zit nauwelijks peper, maar voornamelijk honing en anijs en wat speculaaskruiden en die kruiden zijn eigenlijk specerijen. Bent u daar nog? Speculaaskruiden zijn: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gember, kardemom en witte peper. De pepernoten komen waarschijnlijk oorspronkelijk uit Duitsland en de kruidnoten zijn echt Hollands, want die specerijen kwamen natuurlijk via de VOC-schepen ons land binnen.
En dat verklaart meteen weer het verschil tussen het Nederlandse speculaas en het Belgische speculoos. Helaas is ook hier weer de nodige verwarring over, want het gaat niet om een andere benaming voor hetzelfde koekje, nee: de Belgische variant is speculaaskruidenloos, omdat de Belgen geen VOC hadden. Speculoos wordt in Nederland weer verward met de Bastogne koek. Maar de Bastogne koek is een speculoosachtige kandijkoek, met een duidelijke kandij-, kaneel- en karamelsmaak en een ruw oppervlak. Het gekke is dat er in het geval van speculoospasta, juist wel weer speculaas wordt bedoeld, en dat de Fransen ook speculaas bedoelen als ze speculoos zeggen. Oh la la.
Deze onderscheiden zullen onze buren volledig ontgaan en dat is maar goed ook, want wat blijkt uit recent onderzoek: '....dat de mensen die anderen wijzen op het vermeende verschil tussen pepernoten en kruidnoten significant vaak ongelooflijk saaie levens hebben.'

woensdag 13 november 2013

Gastroporno

Het is toch echt een raar stukje dat Rosanne Hertzberger vorige week in de krant schreef onder het kopje 'vraatzucht' naar aanleiding van haar lezing van You aren't what you eat van Steven Poole. Dat boek, wat ik zelf (nog) niet gelezen heb, en het artikel in the Guardian dat een uitreksel van het boek is, concentreren zich vooral op 'foodies' en 'foodism'. Poole bespreekt de gekte van het moleculaire koken, de uitzinnige aandacht voor de eetguruhs (Nigella, Jamie, Ferran) en de trend om eten als kunstvorm te beschouwen. Ik ben het grotendeels eens met de kritiek op de doorgeschoten kookgekte, met menu's die lezen als een handleiding en ook nog een woordenboek nodig hebben. Maar aandacht voor voedselproducten, hun herkomst en hun bereidingswijze, dat lijkt mij essentieel. De reactie van Hertzberger doet vermoeden dat Poole ook al die aspecten behandelt. En hij heeft misschien wel alle recht om de westerse eetcultuur uitgebreid te bespreken en te bekritiseren. Hij heeft maar liefst vier beroepen (is journalist, cultuur criticus, omroeper/uitzender i.e.‘broadcaster’ en samensteller van documentaires en korte films), dus bekijkt de zaak waarschijnlijk zeer genuanceerd. Nu heeft Rosanne maar één vak, zij is biochemicus (en als zodanig (?) columniste van de NRC) en misschien is het daarom dat ze wel allerlei aspecten van onze eetcultuur kan afkeuren, maar daar zelf geen echte redenen voor kan geven.

Ik citeer: “Want: je moet je groenten zelf snijden, omdat je er dan bewust mee bezig bent. Ook al bestaat eenderde van alle huishoudens uit één persoon, je mag vooral niet voor de televisie eten, want elke hap moet met aandacht gekauwd worden. Je mag niets weggooien, je mag niets in de magnetron stoppen, je moet seizoensgroente kopen, liefst één van de tien courgettes die jaarlijks uit de wijkmoestuin komen. Want ja, lokaal is beter. Er is jaren gestreden voor het toelaten van Afrikaanse landbouwproducten op de Europese markt, maar door een recent misverstand over de duurzaamheid van lokaal voedsel, blieven zelfs de grootste wereldverbeteraars geen Afrikaanse bonen meer. Maar ik kan u vertellen: ik zal me tegen de gekte verzetten. Ik omarm de vooruitgang die ervoor zorgt dat banale zaken als voeding steeds minder tijd hoeven te kosten. Ik weiger te koken als dit niet nodig is. Ik weiger groente te snijden als er machines bestaan die dit voor mij doen. Ik weiger ‘bewust’ te eten. Ik weiger me te verdiepen in waar de kipfilet vandaan komt. En ik weiger om langer over mijn voedsel na te denken dan strikt noodzakelijk. U mag uw gastroporno bij u houden. Ik heb betere dingen te doen.”

En dan geeft ze ook Jamie Oliver nog een veeg uit de pan (heerlijk die culinaire woordspelingen), omdat hij zich sterk maakt voor kooklessen op scholen. Nu denk ik dat Rosanne het met haar ene vak al druk genoeg heeft, dus dat haar (toekomstige) kroost de kookkunst niet van haar zal leren. Als het aan Rosanne ligt is er op school ook geen ruimte voor, dus van wie leren ze het dan wel? Toch maar van Nigella en de andere kookboekschrijvers? Of is het helemaal niet belangrijk dat je weet hoe je een ei moet bakken? Maar is het niet zo dat kinderen tegenwoordig bijna geen groente meer lusten, terwijl ze het met smaak eten als ze zelf bij de bereiding worden betrokken? En is het niet zo dat er steeds meer mensen op de aardbol rondlopen met obesitas en daardoor hart- en vaatziekten en diabetes, omdat ze zich te weinig rekenschap geven van hetgeen ze in hun mond stoppen? Wat die Afrikaanse bonen betreft: hier (in Frankrijk) staan de horecabladen vol van de nieuwe regelingen inzake verspilling van voedselproducten en maakt men zich hard voor lokale aanvoer, waardoor er vaker kleinere porties kunnen worden besteld, zodat er minder hoeft te worden weggegooid. Zo leg je dat uit!
Ik denk eigenlijk dat het zo is dat Rosanne gewoon niet van koken houdt en dat is haar goed recht, maar dan moet ze zich er ook niet tegenaan bemoeien en inderdaad snel 'betere' dingen gaan doen.

zondag 10 november 2013

De automatische piloot

Dit stukje lag al een tijdje 'op de plank', maar na een artikel in de NRC over de gevaren van automatisering, is het zo 'actueel' dat ik 'm er maar uitgooi.

Heerlijk zo'n eigen blog waarin je lekker kan generaliseren. Daar gaan we:
Is er hoop voor de komende generatie - en dan bedoel ik de kleuters tot en met de kinderen die nu zo ongeveer in de pubertijd komen? Hebben zij het koken met de paplepel ingegoten gekregen, nadat er een generatie is geweest die werkende ouders had, dus een hele kooktraditie heeft overgeslagen? En zijn het nu de kinderen van de ouders die uit zichzelf een hele inhaalslag hebben gemaakt en daarmee ook meteen het gezinskoken een ander uiterlijk hebben gegeven?
Mij staan de oma en de moeder nog bij die niet beter wisten dan dat de groente uit de groentetuin kwam, of uit de diepvries (van eigen oogst) of uit de weckpot. Er werd elke dag door haar gekookt, meestal aardappels, groente en vlees. De bereiding was zoals de oma het van haar moeder geleerd had en zo ook weer aan haar dochter overbracht. Ja, dat betekende vaak dat de spruitjes kapotgekookt waren en dat woensdag gehaktdag was.
Er is vervolgens een gat gevallen, waarna ineens allemaal dertigers op kookcursus gingen om het koken ala Jamie Oliver onder de knie te krijgen. Zij zijn een soort gelegenheidskoks geworden, waarbij de producten bij de biowinkel worden gehaald, of uit de gemeentepluktuin en waarbij de vaders in het weekend uit hun dak gaan met eigen gedraaide worst, eigen gebarbecued vlees en pizza uit de zelf gemetselde oven. Er kan niet meer gekookt worden zonder de Little Green Egg, het duurste Global mes en de Rolls Royce onder de koekenpannen (geen idee welke dat is).
Maar het gekke is dat er een tegenbeweging in de professionele keuken plaatsvindt.
Het is een ontwikkeling die ik ontdekte op mijn laatste reis aan boord van de Eendracht. We hadden daar een nieuwe oven gekregen, nou ja, niet zomaar een oven, een professionele combi-steamer van Rational; volledig digitaal en voor het grootste deel voorgeprogrammeerd of voor te programmeren. En wat ontdekte ik: om met zo'n ding te koken moet je geen kok zijn, maar een techneut of een goede lezer. Als je in die oven kippenbouten wil braden, dan zet je het ding eerst aan, vervolgens druk je op het kippenbout icoon, dan krijg je een schaalverdeling waarop je aangeeft of je met een dunne of met een dikke bout te maken hebt en daarna druk je op start. In het begeleidende boek moet je dan wel eerst opzoeken in welke ovenschaal je de bouten moet leggen: de geëmailleerde, of de diepe of juist op het rooster en of er al dan niet vetstoffen of kruiden bij moeten. Maar als je dat eenmaal onder de knie hebt, kun je gaan helpen met het zeilen zetten (of aan de drank - iets waar de meeste koks voor kiezen), want de oven doet verder zijn werk en geeft een zeer doordringend alarm als 'ie vindt dat 'ie klaar is.
Superhandig, geweldig, onovertroffen en constante kwaliteit natuurlijk. Maar ik kan er niet mee koken! Ik wil de kippenbouten eerst garen in ketjap met kruiden en daarna mooi krokant afbakken in de oven. Maar voor die bereiding kan ik geen icoontje vinden.
Ik wil mijn aardappels eerst koken (dat kan in die oven met stoom en dat is inderdaad heel handig, zo kun je er ook eieren in koken), maar ik wil ze niet helemaal gaar hebben. Bovendien komen deze  aardappels uit een zak van de Azoren, dus of ze kruimig zijn of vast, dat kan ik niet achterhalen i.e. lezen, maar dat moet de oven wel weten om zijn toverwerk te kunnen doen. En dat ik de aardappels daarna in een bak met hete olie wil aanbraden...vergeet het maar.
Ik overdrijf; het ding is ook handmatig in te stellen, maar de meeste koks aan boord zijn dolgelukkig, want kennelijk willen die eigenlijk helemaal niet koken.
Wat lees ik nu in dat krantenartikel? 'Automatisering met al haar voordelen kan ook ten koste gaan van prestaties en talenten van de mensen die erop vertrouwen.' En zo kan ik nog wel wat citaten uit hetzelfde stuk oplepelen. Het is koren op mijn molen.
Want wat gebeurt er nou als een grote golf onze geliefde Rational onklaar maakt? Dan zitten we met onze handen in het haar, want dan moet de kachel (i.e. het fornuis) aan en moet er echt gekookt worden en oh jee, hoe ging dat ook alweer? Help, we moeten aan de slag. Maar ik hoef me in ieder geval niet meer schuldig te voelen als mensen opmerken dat ik zo lang en intensief bezig ben in de kombuis. Niet alleen komt het over het algemeen de smaak ten goede, het artikel heeft mij ook geleerd dat we allemaal alleen maar baat hebben bij zelfwerkzaamheid. Ach, eigenlijk wist ik dat al, maar het is fijn om weer eens te horen.






zaterdag 2 november 2013

Geven en nemen

Al druipend stond ik vanmorgen aan de kade te kijken hoe Julien zijn vissen uit het net wurmde. Ze spartelden nog een beetje. Er zat een prachtige grote dorade bij, met een dikke gele streep tussen zijn ogen, en onderop de boot zag ik die ene bonito liggen. Dus al stond ik na een frisse duik vreselijk koud te worden, ik bleef toch aarzelen, tot ik de moed had gevat om te vragen:"Is dat de enige bonito?"
"Ja," was het antwoord."En is 'ie al gereserveerd?" "Ja."
Zo kwam het dat ik het tot ver in de middag nog koud had. Een warm douche mocht niet baten, maar misschien was het vooral de teleurstelling die mijn lijf fris hield. Nou ja, in ieder geval betekent die ene vis dat het seizoen eraan zit te komen en over een paar dagen zwemmen er vast meer het net in. Dan gaan we sashimi eten en gegrilde tonijn, gerold in een kruidenkorst en even kort in een hete pan aangezet.
Vandaag wordt het 'noodgedwongen' een groentegerecht, want op de markt in Céret lonkte de verse roquette en terwijl ik die kocht stond naast mij een Italiaanse dame een recept op te lepelen met die rucola en daarbij rauwe, dun gesneden artisjok, balsamico azijn en goede olijfolie, dunne plakjes Parmezaan en wat fleur de sel. Ik geloof dat ze het ook nog over pijnboompitten had. Die worden hier de laatste dagen door Spanjaarden met hun verdekt opgestelde bestelbusjes illegaal uit de bomen gemept - dat zie je als je al wandelend met de hond wat alternatieve paden probeert te bewandelen. Maar mijn laatste pijnboompittenervaring gaf weer een bittere 'afdronk', dus ik hoef even niet. De andere ingrediënten heb ik in huis en ga ik vanavond tot die salade verwerken. Ik ben benieuwd. 

vrijdag 1 november 2013

Geen Chinese schelpjes, maar toch...

In de krant werd melding gemaakt van mosselen die zo droog waren en vissig smaakten dat ze waarschijnlijk waren opgepiept in de magnetron. Een doodzonde natuurlijk. Volgens mij heb ik er al eerder over geschreven, maar ooit was ik met een stel vrienden een weekend aan het varen, toen er ook gekookt moest worden. We waren op de Wadden, dus lag het voor de hand om mosselen te eten. Iemand beweerde dat deze gekookt moesten worden in een pan helemaal vol met water. Ik leer graag van anderen, bijvoorbeeld dat je alikruiken kunt opkoken met een zilveren kettinkje om te beoordelen of ze allemaal in orde zijn; als het kettinkje groen uitslaat zit er een verkeerd beest bij. Met het grote nadeel dat je dan dus de hele lading weg kan mieteren. Maar in dit mossel-in een-hele-pan-met-water-geval, moest ik toch mijn twijfels uiten. We besloten dan ook uiteindelijk om het op de traditionele Hollandse manier te doen: 3 x opkoken in een laagje water met eventueel wat smaakmakers, zoals ui, peterselie en wat fijn gesneden wortel. Ik heb het nooit zo op bleekselderij, maar in een dergelijk 'bouquet' is dat helemaal niet verkeerd.
Om de hoek van ons huis hier kun je mosselen eten uit een grote zak van aluminiumfolie. Ik denk dat dat volgens hetzelfde principe werkt als de popcorn die wij vroeger wel eens thuis aten. Die popcorn kwam in een aluminium wegwerppan met een steel. De pan zette je op het vuur en het aluminium ontvouwde zich terwijl de popcorn zijn ding deed, namelijk: poppen. Ik vond dat net zo magisch als zo'n Chinees (?) schelpje dat je in een glas water moest gooien, waarna het vanzelf open ging en er een papieren bloemetje uit kwam drijven.
Wij bereiden de mosselen meestal op de Cobb, zo'n kleine barbecue die maar acht kooltjes of briquetten nodig heeft om een redelijke hitte te genereren, zonder al teveel rook te produceren en toch die lekkere smaak toe te voegen. De mosselen garen daarop in hun eigen vocht. Je kan dit ook met oesters doen. En je kunt je mosselen natuurlijk, net als je met schelpjes vaak doet, in de koekenpan bakken in een scheutje olijfolie. Omschudden kan dan met een deksel erop en als ze bijna goed zijn, kun je ze bestrooien met een handje gesnipperde knoflook en gehakte peterselie. Afblussen met een scheutje witte wijn of sherry is natuurlijk ook heerlijk. Dat omschudden moet wel met beleid gebeuren, want eenmaal gaar, vallen de beestjes snel uit hun schelp.
De r zit alweer een tijdje in de maand, dus ik zou zeggen" proberrrren maarrr!

zondag 20 oktober 2013

Joekels!

Volgens mij is het iets dat vooral bij vissen opgaat: de overdrijving van de vangst. "Hij was wel zó groot!"Maar in dit geval was het echt een joekel: de vis waarmee de buurman vanmorgen aan kwam lopen. Hij droeg hem als een pasgeboren baby in zijn handen. "Une dorade royale!" vertelde hij en als ik interesse had, moest ik opschieten, want er waren er maar een paar. Julien, de eigenaar van de duikschool, is weer begonnen met vissen, dus stonden er twee parasols op de kade met daarbij twee jonge jochies die de vis direct vanuit de netten in het vissersbootje in grote plastic bakken met wat ijs te koop aanboden. Er waren zeebaarzen, dorades in verschillende maten, een paar rotsvisjes, prachtig diep rood van kleur, en zee-egels. Ik stond een beetje onhandig met mijn zwemvliezen in één hand een paar vissen uit te zoeken - ik was op weg naar zee voor een ochtendduik - maar kon er een paar apart laten leggen, dus dat kwam goed uit.
Op de markt zocht ik hete pepers en limoentjes, maar ik vond kleine citrons de Roussillon, waarvan je ook de schil kan eten, en grote pepers, die wel de pepersmaak hebben, maar geen hitte bevatten. Op weg naar huis pikte ik ook nog een onrijpe citroen uit een boom om de hoek. Ik denk dat ik één vis in kleine stukjes rauw serveer, met wat heel dun gesneden gember, de rode peper en een citroentje en misschien nog een beetje vissaus erover. De andere zullen we morgen wel eten en dan als escabèche, licht aangebakken (alleen op de huid) in olijfolie met wat zout en peper en een klein snufje komijn, wat gember en ui en dan met de nog iets rauwe kant naar beneden gemarineerd in het bakvocht met wat azijn. Als ik dat vandaag doe, is 'ie morgen perfect. 
Was het maar vast zover!

maandag 14 oktober 2013

Een gebakken oorwurm

Het heet een oorwurm: een liedje dat maar in je hoofd blijft hangen. Ik heb er vaak last van, vooral 's nachts en bij het bergwandelen, maar vandaag is er de hele dag één in m'n oor gekropen. Helaas, om het uit te leggen, moet ik 'm hier vermelden, wetende dat ik hem daarmee wel eens aan iemand anders zou kunnen geven. Geloof me, dat is niet mijn intentie, maar zo gebeuren die dingen. Het is vandaag het nummer van Ramses Shaffy 'Zing vecht huil bid lach werk en bewonder'. Ik kwam er vanmorgen op, omdat ik op mijn laptop stukjes van de NRC zat te lezen en dat zijn natuurlijk in de eerste plaats de eetblogs. Niet alleen de vormgeving van de papieren NRC is veranderd, hier op internet is dat ook zo. Het viel mij ineens op dat de eerste woorden van de zinnen die de bereidingswijzen omschrijven cursief zijn gezet. Als je even naar het voorbeeld van de lamstongetjes van Marjoleine de Vos kijkt (van 12 oktober), dan levert dit de volgende 'titel' op: 'Spoel gooi snijd laat haal vis en eet'.
Als het nou de bereiding zou verhelderen dan begreep ik het nog, maar ik zie dat hier niet zo. En nu we het toch over die recepten in de krant hebben; het zal de 'briefing' voor Janneke wel zijn dat ze het vooral simpel moet houden. Ze zit op de maandag, dus dan is iedereen moe van het weekend, en wat doet Janneke: die pakt op zondag een kookboek van de plank, gaat aan tafel zitten, neemt het boek in een hand en doet het open. Het is natuurlijk altijd een dik gebonden boek, want de zaak betaalt, dus het valt goed open en bladert zichzelf dan door. Janneke doet dan haar ogen dicht, laat haar vinger vallen en...voilá, een recept. Nu nog even een kleine persoonlijke noot en klaar is Kees. Een toepasselijke uitdrukking, want met Janneke maken we op maandag krakelingen uit het boek van Cees Holtkamp. Er zit een verhaaltje over eigen kinderen bij, dat het niet haalt bij de sjeu die Cees (op internet) in zijn eigen recepten kan brengen. Nu is het simpelweg: plakjes uit een pakje in reepjes, omvouwen, suiker erover en hup in de oven. Oh nee: Doe snij vouw strooi verwarm bak en genieten.
Janneke komt ook nog met een reuze tip: gebruik voor het snijden van de reepjes een pizzarollertje. Ik heb een andere: zet na het lezen van dit stukje meteen een plaatje op!

donderdag 10 oktober 2013

Kort

Soms kun je ergens kort over zijn. Over de lunch van vandaag bijvoorbeeld, of over het haar van Claude. Claude is een zwerver die een tijd lang hier in het dorp langs de rand van het kasteel in zee zat te staren, zijn hele hebben en houden in een paar zakken naast zich. Hij zag er, zoals het een ware zwerver betaamt, altijd lekker onverzorgd uit, maar hij was erg beleefd en groette altijd met een 'bonjour, ça va?' als ik met de hond langs kwam lopen. Als hij een koffietje ging drinken bij het café iets verderop, liet 'ie al zijn spullen, inclusief het bedelbakje, gewoon staan. Niks te halen natuurlijk.
Inmiddels is hij verkast. Hij woont in een kleine container aan de rand van de haven van Port Vendres, het volgende dorp. Daar werpt hij zijn hengeltje uit en komt 'ie de dag door. Hoe, dat weet ik niet. Maar hij ziet er goed uit en zijn haar, dat eerder in een wilde bos om zijn gezicht hing, is kort en geeft hem een redelijk gezond uiterlijk.
Een paar weken geleden hadden we hem al gezien, toen we met de auto langsreden. We stopten en vroegen hoe het ermee ging. Claude kwam met een vaag verhaal over gedwongen verhuizing en Schotland, maar hij zou zijn telefoonnummer wel achterlaten. Dat schreef hij op een kaartje (zie hierbij).
Nu liepen we langs hem met een tasje van de visafslag. Daarin een grote moot kabeljauw en kleine visjes, die geen andere naam waardig waren dan 'friture'. Ze zijn nog kleiner dan spiering (die heten hier 'jols') en zo glimmend, dat ze het blauw van de luiken voor het keukenraam meteen oppikten, waardoor ze een wonderbaarlijke gloed kregen.
Ik gaf ze een dun jasje van bloem met zout en peper en frituurde ze. Daarna aten we ze met een beetje extra zout en uitgeknepen citroen (die bleek gratis in de tas te zijn gestopt). Toegegeven, ze hadden iets langer in de hete olie gekund, maar toch waren ze erg lekker.
Claude zei nog dat we, als we eerder langs waren gekomen, van alles van hem af hadden kunnen nemen, vooral verse sardientjes.  Dat doen we volgende keer; als 'ie dan tenminste niet in Schotland zit.

donderdag 3 oktober 2013

Wat een muts

Het is hier nog helemaal geen tijd voor geitenwollen sokken en ik weet ook niet of de dame op de markt ze ooit zal aantrekken, maar het biostempel draagt ze duidelijk met trots; ze heeft lange dreadlocks die bij elkaar worden gehouden door een nonchalant omgebonden shawl met een Indiaas motief. Ze heeft een doorleefd of door het weer getekend gezicht dat haar veel ouder doet lijken dan ze is, wat ook wel weer iets stoers heeft. En ze staat 'gewoon' op de markt tussen de gestreepte visserstruien, de gegrilde kip en de kraam met synthetische wol en ritsen in vleeskleur en zwart.
Ze had zondag een hele mand vol met allerlei verschillende tomaten, voor een eenheidsprijs. Een mevrouw naast mij liet zich uitgebreid informeren over de verschillende variëteiten, maar ik had mijn oog al laten vallen op de kleine groene soort; de 'raisin vert ' zo kon ik afluisteren.
Dat deed me denken aan het zeedruifje. Dat is een, naar mijn mening, prachtige naam voor een rotbeestje, want het is een kwal die de machinisten aan boord van de Eendracht tot wanhoop kan drijven, omdat het de watermaker kan verstoppen - nou ja, niet met opzet natuurlijk, maar toch. Maar dat terzijde.
Dit groen druifje is mijn inleiding voor een reactie op het vreemde essay van Ralf Bodelier in Trouw waarin hij slowfood, bio en lokaal afwijst en kiest voor intensieve landbouw, omdat dat de wereldbevolking zal redden/voeden.
Ralf is, zoals hij zelf claimt, een rasoptimist, maar hangt hier de zuurpruim uit. Hij is bovendien niet zomaar een journalist die zich sinds kort ook met voeding is gaan bezighouden, hij is ook nog debatleider, onderzoeker en schrijver, want tegenwoordig ben je natuurlijk mulitasker. Op zijn site draagt hij geen geitenwollen sokken, maar wel een kekke wollen muts, die hem op de biomarkt niet zou misstaan. Dat is natuurlijk onder de gordel, maar een bloggersvrijheid, die ik mezelf lekker veroorloof. Bovendien kan en wil ik Ralf niet om de oren slaan met rapporten en onderzoeken die het tegendeel beweren; dat gebeurt in de vakliteratuur wel. Ik reageer vanuit mijn eigen gezond verstand; of is 'gezond' ook al niet meer kies?
Ralf vindt biovoedsel iets voor rijke westerlingen en ziet het nut van de stedelijke biotuintjes alleen in de nodige roddel en achterklap van de bakfietsmoeders, terwijl zij - die tuintjes -  naar zijn mening ondertussen een bedreiging vormen voor de Keniaanse peultjesboer en het voeden van de wereldpopulatie.
Het is natuurlijk een compliment voor de biologische sector dat deze zo serieus wordt genomen dat 'ie als bedreiging wordt gezien voor de grote multinationals, die die Kenianen zo hoog laten springen. Daarbij heb ik de indruk dat Ralf de Afrikaanse groentekweek nog steeds ziet als een verrijking voor de Europeaan, waarbij die Afrikaanse boeren zich straks ook een iPad kunnen veroorloven om de oogstresultaten op te volgen - oh rijkdom! Ik denk dat er nog veel misstanden heersen en dat hulp en educatie, onderzoek en wetenschap zeker zullen bijdragen aan een betere wereld, maar dat wij (als 'Europeanen') zo langzamerhand wel eens van ons hoge paard mogen afstappen om ons er rekenschap van te geven dat men in de 'ontwikkelingslanden' vaak heel goed de eigen (!) boontjes kan doppen.
Ik heb een vriendin die bij De Nieuwe Akker in Haarlem werkt, als vrijwilliger. Dat is een biologische 'zelfoogst-tuinerij', waar heel veel mensen plezier van hebben. Er werken vrijwilligers/werkelozen, er komen kinderen en bejaarden en er gaat verse groente naar de voedselbank.
Ach, er zitten volgens mij geen nadelen aan en ik at er de heerlijkste spullen van, dus mij hoor je niet klagen. Zo'n initiatief overstijgt de bakfiets en brengt mij weer terug bij de hippie met haar tomaatjes op de markt. Zij is hier in Frankrijk geen uitzondering, noch haar manier van tuinieren en verkopen. Met haar kapsel past ze in meneer Bodeliers bioplaatje, maar zij doet niet anders dan alle groentekwekers hier, behalve dan misschien dat ze echt geen flitspuit in huis heeft. Bij elke supermarkt staat heel groot op de prijskaarten vermeld wat de herkomst van het desbetreffende versproduct is, en dat is ook zo in de restaurants wat vlees betreft, en ik moet tegen Ralf zeggen: daar zit maar heel weinig uit Kenia bij en heel veel 'lokaal' uit Frankrijk.
Eigenlijk vind ik het gewoon te gek voor woorden dat iemand het kan afkeuren dat we wat goed willen doen door spullen dichter bij huis te zoeken en weer wat meer terug gaan naar de bron (naar 'vroeger') waardoor we meer contact met elkaar hebben, weer weten hoe een wortel groeit, hoe deze eruit ziet voordat 'ie in een plastic zak belandt, en hoe die smaakt als 'ie niet eerst 20 dagen onderweg is geweest, zonder alle kosten voor vervoer en corruptie die die Keniaanse boer echt niet ten goede komen.
Nou ja, van die groene tomaatjes, die ondanks hun kleur heerlijk zoet waren, maakte ik een koude soep, door ze simpelweg te pureren en met wat zout en peper op smaakt te brengen. Voor een knapperig effect gingen er wat soldaatjes in.
Lekker,  bijzonder, en bio-logisch!


vrijdag 20 september 2013

Een korreltje zout

Vandaag werd ik gewezen op een recept van Roos Ouwehand in de NRC. Nou ja, het recept op zich is maar een heel klein onderdeel van de column. Het leeuwendeel gaat over zout en de nieuwe zoutwinkel in Amsterdam. Het is crisis, dus we eten alleen nog maar het 'allerbasaalste' zou je daarbij kunnen denken, maar het gaat hier om een hele luxe basis, net als bij een waterwinkel. Ik wilde de twee met elkaar vergelijken, maar realiseerde me dat je water nog puur gebruikt; je kunt het per glas drinken, maar zout eet je niet per lepel of meer. Zout wordt eigenlijk altijd verwerkt en dan komen er andere ingrediënten bij en dan moet je wel een door god gestreelde tong hebben, wil je het van de Himalaya afgeschraapte kunnen onderscheiden van dat uit Reykjanes (dat is een schiereiland van IJsland). Er wordt zeezout verkocht dat uit de rotsen wordt gehouwen, met het excuus dat daar aanvankelijk een zee lag. En 'aanvankelijk' is dan natuurlijk enkele miljoenen jaren geleden. In de tussentijd ontstond het goud dat we nu neertellen voor zout met citroensmaak of met olijvenaroma. En al dat peperdure spul is natuurlijk veel gezonder dan de geraffineerde korrels uit de super, want er zitten mineralen in en die hebben we nodig. Maar wat het 'biozout' eigenlijk 'beter' maakt, heeft meer te maken met het feit dat het antiklontermiddel (natriumferrocyanide) meestal ontbreekt.
Overigens ben ik altijd zo dom geweest rijstkorrels bij het zout in de strooier toe te voegen, omdat dat klonten tegengaat, niet wetende dat de industrie dit simpele trucje al lang overbodig heeft gemaakt. Vreemd dat er in het krantenstukje met geen woord wordt gerept over een recente studie die beweert dat (te) zout eten de gezondheid eigenlijk helemaal niet schaadt. Je lichaam (toegegeven: lekker vaag) reguleert hoeveel het opneemt (en uitplast) en niet de hoeveelheid die je via je voedsel binnenkrijgt.
Vreemd ook dat de zouthandel wordt gerund door Jeroen van Wieren, terwijl er niks wordt gezegd over zout met of uit zeewier.
Zout met een smaakje kun je heel goed zelf maken; voeg kruiden, gedroogde bloemen, citroenschillen etcetera toe en experimenteer verder lekker naar believen, bijvoorbeeld ook met zeewier.
Er is nog wel verschil in structuur natuurlijk; een mooie schilfer zout op een stukje focaccia knispert lekker tussen de tanden en is zo een aangename verrassing, maar verder PROEF je er niet veel van; denk ik.
Dus, hier mijn inkoppertje: ik neem deze nieuwe onderneming maar met een korreltje zout.

p.s.: Er wordt in het krantenstukje ook melding gemaakt van vloeibaar goud in de vorm van colatura d'alici, wat mij hetzelfde lijkt als nam plah, dus vissaus, maar dat klopt misschien niet of het betreft iets geconcentreerders. Ik ga het nog eens uitzoeken, want ik woon per slot in hét (Franse) ansjovisdorp.


dinsdag 6 augustus 2013

Door merg en been

Soms is het ineens stil, dan ontbreekt de inspiratie of sta ik even niet in de keuken, geef ik mijn handen een beetje rust en laat ik het eten door anderen bereiden. Dat dat niet altijd even succesvol is, zal ik nog wel vertellen, maar nu eerst even over de thuiskomst na een heerlijke vakantie op Corsica. We waren vergeten de buren in te seinen over ons vertrek, dus zat de brievenbus bomvol, had de krantenjongen het waarschijnlijk af en toe vertikt om weer een nieuw gevouwen exemplaar door de gleuf te stouwen en waren de kranten niet allemaal afgeleverd. Maar dat is niet zo erg, want al dat slechte nieuws maakt toch maar depressief en de krant van afgelopen vrijdag was wel bezorgd en die bood meteen inspiratie.
Er staat een 'Corsicaans' recept in van Joep Habets. Misschien heb ik, door die krantenjongen, de introductie daarvan gemist, maar ik zie niet zo gauw waarom dit gerecht van gevulde courgettes specifiek is voor het Ile de Beauté. Mijn recente ervaring is dat elke keuken daar zo'n beetje hetzelfde biedt: een charcuterie schotel, een lapje rundvlees, veel kaas en een gebakje met zachte kern gemaakt op basis van kastanjemeel. Het eiland is trots op z'n producten en z'n eetcultuur en doet daar verder niet gek mee, wat op een gegeven moment best kan gaan vervelen, maar 'soit'. Over gevulde courgettes heb ik een echte Corsicaanse, Marie-Christine, wel smakelijk horen vertellen, maar zij maakte ze heel anders dan Joeps recept dat uitgaat van een vulling met geiten- of schapenvlees en daar een tomatensaus bij serveert. Marie-Christine gebruikt gewoon rundergehakt en veel brood en melk. Ze kookt de courgettes (gehalveerd en uitgehold) een dag van tevoren voor, zodat ze lang kunnen uitlekken en vult ze dan met het vleesmengsel. De bloemen wist ze ook heerlijk te bereiden, maar da's een ander verhaal. 
En dan staat er in dezelfde vrijdagkrant een recensie van Janneke Vreugdenhil, onder de duistere titel 'gekieteld tot in het merg'  over twee historische kookboeken: Rijntjes keukengeheimen en Couperus Culinair, beide geen facsimile's, maar aangepaste versies. Janneke vindt in deze boeken het bewijs dat Nederland wel of ook of toch een eetcultuur heeft. Janneke schrijft: 'In de negentiende- [raar dat streepje] en aan het begin van de twintigste eeuw was schraalhans verre van meester in de Hollandse keuken. Althans, binnen de deftigere milieus. In Rijntjes Keukengeheimen en in Couperus Culinair schetsen respectievelijk Lizet Kruyff en José Buschmann een wereld waarin de oesters, pasteien, de vruchtengeleis en tulbanden, de asperges en geroosterde duifjes je om de oren vliegen.'
Maar dat zegt niks over een heuse traditie in de Hollandse keuken. Bovendien lezen we later in het stuk ook nog eens dat de vrouw van Couperus een Italiaans culinair standaardwerk in haar bezit had, waarin ze aantekeningen heeft gemaakt van haar favoriete recepten. Het staat niet in het artikel, maar het was ook nog zo dat het echtpaar zeer bereisd was (ze gingen naar en woonden in Italië, Spanje, Duitsland en Engeland; ze runden zelfs enige tijd een pension in Nice) en natuurlijk kennen we de schrijver vooral van zijn Indische romans (hij woonde ook enige tijd in Indië). Dus vind ik geen enkel bewijs van een Nederlandse eetcultuur.
Ik moet me aan zulke dingen niet teveel gelegen laten liggen, maar kan het niet helpen, want als diezelfde Marie-Christine, al pratend over lekker eten (natuurlijk!) mij vraagt naar de Hollandse keuken, dan sta ik toch nog altijd met mijn mond vol tanden. 

maandag 8 juli 2013

Gespot: velderwtjes

Het is geheel toeval dat ik tijdens het doppen de krant probeer te lezen en daar een recept van verse kapucijners tegenkom. Ik vond deze velderwten op de Albert Cuyp markt, waar een heuse boer zijn eigen waar mag aanbieden. Ik kan er heel lyrisch over worden als ik in Frankrijk op de markt zoiets tegenkom, maar hier eigenlijk ook. De man zat achter zijn kraam, zonder kratten of kisten. Hij had alle waar gewoon op een lage stal gegooid en daar lag het allemaal door elkaar: opgebonden bossen rabarber, kleine paprika's, nieuwe aardappeltjes en een hele berg kapucijners. Hierachter zat hij een shaggie te draaien. Het vloei, dat de neiging had om weg te waaien, werd vastgehouden door een klein krieltje. Ondertussen gaf meneer luid commentaar op de dames op het terras van het café achter hem. Volgens de boer waren zij alledrie ongetrouwd en keurden ze daarom elke man die voorbij stapte.
Ik kocht een pond peulen, want we hadden ons op weg naar de markt bedacht dat we wel mongetes amb cloises konden eten, dat klinkt ingewikkeld, maar is Catalaans voor bonen met schelpjes. Ik had alleen nog geen bonen in de week, dus deze verse kapucijners waren een mooi alternatief.
Maar nu lees ik er in de krant dus ook een recept voor. Raar is dat het fotootje erbij de gedroogde versie laat zien, terwijl ze er vers, dicht opeengestapeld in de peul, zo prachtig uitzien. Verder wordt vermeld dat je wel een kilo voor 2 personen nodig hebt, omdat er na het doppen maar de helft van overblijft. Ik kocht een pond en hield ruim 300 gram over, dus of ik kan heel goed doppen, of Janneke kan niet rekenen, of ze heeft die ronde rakkers die tijdens het pellen onder het aanrecht zijn gerold niet meer opgeraapt of gebruikt, want dat is natuurlijk vreselijk onhygiënisch.
Verder is het vreemd dat in dat krantenrecept eerst de artisjokken worden geschild, die vervolgens moeten worden bewaard in een bak met water en citroen, omdat ze anders bruin worden, en daarna de kapucijners worden gedopt, waar niks mee zou gebeuren als je dat klusje eerst deed. En dan worden deze twee groentes ook nog eens samen gekookt in circa 15 minuten 'of tot de kapucijners en artisjokken gaar zijn.' Maar de bonen behoeven maar 5 minuten. Langer koken is eigenlijk zonde en afhankelijk van de dikte van de artishokken, blieven die wel wat meer tijd. Nou ja, ik heb het wel vaker gedacht: die Janneke heeft de klok wel horen luiden, maar ...en ik ben net terug van een zeereis, dus kan nu ook volmondig dat andere spreekwoord verhaspelen: de beste scheepskoks staan aan wal.

maandag 10 juni 2013

Vallende sterren

Sergio sluit de tent (Oud Sluis) en laat de drie sterren vallen. Hij volgt daarin de trend van, in Nederland, Ron Blaauw en iets verderop Ferran Adria. Het heet dat Herman stopt op het hoogtepunt, maar ik denk dat de crisis bij hem parten speelt en we wisten natuurlijk al lang dat hij zelf ook het liefst de gehaktballen van zijn oma eet.
Als het goed is, lachen de 'eerlijke' koks nu in hun vuistje en grijpen ze de gelegenheid aan om vooral betaalbare, gezonde, simpele en smakelijke gerechten op de kaart te zetten. Straks mag het slachtvee sowieso geen lange reizen meer maken, dus zoek het nu maar snel dicht bij huis en hou het huiselijk en lokaal. In deze tijd van massamedia, crisis en globalisering, kan er niks mooier zijn dan een klein, goed buurtrestaurant dat serveert wat de pot schaft en elke keer weer kijkt wat de boer uit de polder, nog geen 20 kilometer van de markt vandaan, nu weer uit de klei heeft getrokken. Zo kunnen we allemaal van tijd tot tijd, als we het thuis eten of koken even zat zijn, aanschuiven en ons laten verwennen, zonder dat we op ons bord moeten zoeken naar die gelei van door Papoea's gekweekte en vervolgens door papegaaien uitgepoepte papayazaadjes. En thuis hoeft heus niet elke andere dag gekookt te worden. De werkende man of vrouw kan ook eens per week de bakfiets volladen en in het weekend voor de rest van de week inventief, gezond en smakelijk koken. Zo stuurde een oud klasgenoot van mij een foto van zijn zalm, mozzarella lasagne die hij zondag in de oven gaarde om er deze week van te genieten, en die schotel zag er echt heel smakelijk uit. Ik zou er zo één ster voor geven.
Nederland houdt nu nog maar één drie sterrenrestaurant over. 'Daar gaan de koppen die over het maaiveld uitstaken,' zou je kunnen denken, maar ik geloof dat het weer eens tijd wordt dat we ons ervan bewust worden wat er allemaal in dat maaiveld groeit, in plaats van dat te overstijgen. Een pas op de plaats, of voor die over het paard getilde restaurateurs een stapje terug, en dan weer verder, daar kijk ik eigenlijk wel naar uit.

maandag 3 juni 2013

Over smaak....

Er wordt geklaagd over de examens Nederlands, die zo slecht zijn samengesteld. Ik las dat er bij het maken van een samenvatting wel taalfouten zouden worden gecorrigeerd, maar bij het schrijven van een verklarende tekst weer niet. Nou ja, ik hou het er maar op dat onze taal, net als alles om ons heen, altijd in beweging is. Zo kan ik me nu heel erg storen aan het anglicisme of Amerikanisme: Hoe...is dat? dat te pas en te onpas in de spreektaal opduikt.
En om het even in de culinaire sfeer te trekken: er zijn trostomaten en struiktomaten, maar nu las ik ook over 'smaaktomaten'. Geen idee wat daar tegenover staat, behalve dan, heel flauw misschien 'geensmaaktomaten', maar ik vind het een woord van niks.
Toch zit ik een beetje in de tomatensfeer, want gisteren zocht ik iets op over groene tomaten, om na te kijken in hoeverre die nou echt giftig zijn. Ik vond opvallend genoeg op Engelstalige sites alleen maar informatie over het bakken ervan (wereldwijd waarschijnlijk populair geworden na de film Fried Green Tomatoes) en niks over hun schadelijkheid. Maar op Nederlandse sites werd er wel melding van gemaakt en las ik dat het alkaloïden betreft, die met name in de steel en het blad zitten, maar ook in de vrucht, ter bescherming tegen vraat (zoals ik ook al twitterde). Onder alkaloïden vallen ook cafeïne, kinine en capsaïcine, evenals morfine en cocaïne en nog meer van die chemische stoffen die op -ine eindigen.
Bij de cultuurgewassen zitten alkaloïden in tomaat, aardappel, aubergine en paprika. Groene tomaten bevatten een hoger gehalte solanine (want zo heet het in dit geval) dan rode, dus zijn giftiger, maar ik geloof dat het pas een probleem wordt als je er kilo's tegelijk van eet (bij rode tomaat gaat het om 83 kilo). Bovendien verdwijnt een deel van het gif bij verhitting, dus vandaar misschien dat die Amerikanen er geen punt van maken.
En dan nog een weetje, aansluitend op een eerdere tweet: ook tomaten rijpen na na het plukken, net als avocado's die dan eigenlijk pas met rijpen beginnen. En net als die vrucht, kun je ook de rijping van tomaten versnellen door ze bij een appel of banaan te stoppen. Omdat tomaten aan de struik als ze goed rood worden vaak barsten, of rotten of aangevreten worden, is het dus goed ze al te plukken als ze nog niet helemaal rijp zijn.
Voor een lekkere soep naar Indisch recept doe je (per persoon) twee ontvelde tomaten, een sjalotje en een half teentje knoflook in de keukenmachine en maal je het tot een puree. Vervolgens voeg je wat sambal, ketoembar, sereh en eventueel wat peterselie toe en geef je het nog een enkele puls. Dit giet je bij een kleine hoeveelheid hete kippenbouillon en laat je even doorwarmen, maar niet koken.
Hoe smaaktomaat en simpel is dat?

zaterdag 18 mei 2013

Een ervaring rijker bij Den Blijker

Eigenlijk wilde ik in Rotterdam bij Hotel New York eten; ik had zin in oesters. Maar iemand had het advies gegeven naar Las Palmas te gaan, dat er vlak bij ligt. Het zag er indrukwekkend uit en we werden direct heel attent binnen geloodst. Dat het hier een zaak van Herman den Blijker betreft, was meteen duidelijk. Er lagen dikke stapels van zijn kookboeken, en zijn blauwe ogen in de kale kop keken je vanaf het omslag en op nog andere plaatsen indringend toe. De gerechten op de kaart leken wat aan de prijs, maar klonken goed, dus lieten we ons het restaurant inleiden langs een enorme vitrine met grote hompen vlees aan dikke metalen haken, tussen de hoge betonnen pilaren door, opgeleukt met gigantische opgezette dierenkoppen (bizon en hert), en met het zicht op het keukengedeelte waarnaast nog meer blote stukken vlees achter het raam hingen. Het geheel, met ook nog eens een hele rij overmaatse boeketten, had een hoog Greenaway gehalte.
Eenmaal geïnstalleerd kregen we een serveerster toegewezen die ons als droge witte aperitiefwijn de keuze gaf tussen een Argentijnse Chardonnay of Sauvignon Blanc (beide van Norton) of een Franse Sauvignon Blanc (een Lamothe Vincent uit de Bordeaux). En omdat we toch wat chauvinistisch zijn, kozen we de Franse. Die werd uit een nieuw ontkurkte fles ingeschonken en smaakte zo goed dat we hem niet per glas namen, maar ons de gehele 75 centiliter toe-eigenden. Erbij nam ik (natuurlijk) oesters; Vendée (nummer 3), die wel wat melkig waren, maar toch goed. Mijn tafelgenoot at sashimi van tonijn, die heel mals, maar verder niet erg bijzonder was, met een obligaat hoopje wakame salade, zoals je ook bij Albert Heijn kan vinden. Als hoofdgerechten kozen we bavette, op 'geprakte aardappel' (nee, er zat nog net geen juskuiltje in) met een paar plakjes biet,  en kalfszwezerik, die op aardappelpuree lag met erbij wat zwart geblakerde schijfjes courgette. De malse bavette had een uitgesproken smaak die ik niet kon thuisbrengen en ook niet direct associeerde met een echte vleessmaak. De kalfszwezerik was mooi krokant gebakken, maar de portie was voor zo'n cholesterol bom wat erg groot.
Er was dus ook echt geen behoefte meer aan een dessert. En toen we de rekening kregen, hadden we helemaal gegeten en gedronken. De wijn bleek €52,50 en dat betekende dat die daar tussen de 6 en 9 keer over de kop is gegaan! De winkelprijs is €7,95, maar zal bij de groothandel dus nog wel lager liggen. Bovendien ontdekten we vanmorgen dat er één glas uit de fles was opgevoerd als aperitief, waarvoor nog eens €9,50 was berekend.
Nou snap ik waarom die kop van Herman zo zelfgenoegzaam glimt. En de volgende keer dat ik er in de buurt ben, ga ik gewoon weer lekker bij de buren eten.

donderdag 9 mei 2013

't Is genoeg geweest!

En dan gaat er zomaar een hele tijd voorbij zonder bloggen. Tja, het kan verkeren. Gelukkig ben ik niet afhankelijk van adverteerders, dus doe ik mijn eigen zin en blog ik als er iets te vertellen valt of als mij iets van het hart moet. In de tussentijd is er ook niemand geweest die mij vroeg waar mijn volgende blog bleef, dat is aan de ene kant jammer, maar aan de andere kant rustgevend; geen druk, dus geen onzinnig gebral. Nou ja, zo langzamerhand hebben wel allerlei culinaire gedachten door mijn hoofd gespookt die toch ergens een uitweg zoeken en dit kanaal is wel een heel makkelijk. Als ik schrijf over die afhankelijkheid van advertenties, moet ik bijvoorbeeld denken aan Sanoma, waar het helemaal niet zo goed mee gaat en als ik aan Sanoma denk, denk ik aan Delicious, het tijdschrift dat ons doet geloven dat het heel goed met ons allemaal gaat. Ik ben pas bij het februarinummer, maar neem even aan dat deze trend zich in de daaropvolgende nummers voortzet. Drie bladzijden over alleen maar chocolade, en dan vooral winkels gespecialiseerd in chocolade, in bonbons, repen, melk en zelfs het zelf chocola maken. Nergens een hint dat de ene na de andere speciaalzaak de deuren moet sluiten en de oude thee- en koffiezaak hier in de stad nu schreeuwerige bedrukte t-shirts, base-ballpetjes en sloffen-die-op-blote-borsten-lijken verkoopt. Doorbladerend krijg ik de indruk dat alle Nederlanders alleen nog maar bij de plaatselijke slager hun vlees kopen en dat dan ook nog elke dag minstens drie uurtjes sudderen in de oven. Hun groente komt van de markt of is eigenhandig uit het landje achter de koopwoning getrokken of met de bakfiets door een blozende startende ondernemer aan de voordeur afgegeven. De nagerechten zijn allemaal natuurlijk 'lekker' zondig, maar dat mag na al het verstandige werk en combineren van vezels, vitaminen, mineralen in voor- en hoofdgerecht.
Ondertussen lees ik in een heel ander culinair geschrift, dat er steeds meer naar koken gekeken wordt (en gelezen waarschijnlijk ook), maar dat er steeds minder tijd in de keuken wordt besteed en dat er tegenwoordig onder 'koken' ook verstaan wordt het opwarmen van een blikje, of het aanmaken van een sla met een dressing uit een flesje. De schrijver die dit constateert, ziet de oorzaak in een vorm van nostalgie: we doen het zelf niet meer, maar hunkeren er wel naar (terug). Mijn huiselijke wijsneus ziet het als escapisme: je kijkt naar het bereiden van lekker eten, omdat je dat zelf niet meer kunt, wilt of doet. 
Ik ben er inmiddels wel van overtuigd dat wij niet meer zelf kunnen nadenken en niet meer van huis uit leren koken, dus dat wij aan de hand moeten worden genomen, maar als we de adverteerdersbelangen nou eens achterwege laten, kunnen we elkaar dan niet simpele, leuke en een beetje verantwoorde (als in: uitgebalanceerde, niet te dure en tijdrovende) weekmenuutjes toesturen met een boodschappenlijstje en wat tips (bijvoorbeeld voor restverwerking)? 
Of moet ik het voor deze of gene doen? Kom maar op, geef dan wel even door wat je wel of niet lust of mag/moet eten en of je al dan niet een beetje gespecialiseerde winkels in de buurt hebt en voor hoeveel personen je per dag kookt. En dan niet gaan mieren over dingen die jantje of pietje niet lust, want dan gaat hij of zij maar zonder eten naar bed!

donderdag 25 april 2013

Noten op m'n zang

Niet alleen bleek ze een goed worstenmaatje; Annemieke trakteerde me ook nog op een hele zak met walnoten, van eigen boom.
Ze waren natuurlijk alweer even geleden geoogst, dus floepten makkelijk uit hun schaal en wilden best snel gegeten worden. Gisteren pelde ik een deel voor een broodje. Net als vandaag liet ik de hersentjes (want daar lijken ze toch echt op) een tijdje weken in wat heet water om het allerbitterste (dat zijn tanninen) te verwijderen. Je kunt zien dat dat werkt, want het weekwater wordt flink bruin. Overigens kunnen hele verse walnoten ook erg bitter smaken, maar die bitterheid verdwijnt in een aantal dagen.
Ik had ook nog tijd om een deel van de velletjes die door dat weken los waren gekomen, te verwijderen, maar niet alles, want een beetje (bittere) smaak is natuurlijk toch wel welkom. Mocht je iets speciaals willen, dan kun je die noten ook heel zorgvuldig pellen en met wat water en/of olie malen tot een prachtige zalvige mousse die als basis voor een verrassende dressing, soep of dip dienst kan doen.
Van gedroogde gist, bloem en wat volkorenmeel, maakte ik een brooddeeg dat ik mengde met wat fijngesneden peterselie en de geweekte, gehakte noten, wat rode peperkorrels, een scheutje olijfolie en een schepje zout. Na een aantal rijzen (bulk-, bol- en punt- om precies te zijn), ging 'ie als bolletje de oven in en kwam 'ie er als bruintje uit. Met een zacht Saint Marcellin kaasje was dit nog warme brood erg lekker, al laat ik de volgende keer die peperkorrels achterwege, want die maakten het geheel net iets te geparfumeerd en moeilijk te combineren.
En vandaag ging een deel van de noten, zoals al vermeld ook geweekt, in de mixer met alle peterselie (fijngesneden) die nog over was van het worsten maken - in vochtig keukenpapier blijft dat in de koelkast echt wonderbaarlijk lang goed - wat verse knoflook, een handje geraspte overjarige kaas, een flinke scheut olijfolie, peper en zout. Het mengsel wilde niet helemaal goed mengen, dus deed ik er een scheutje water bij en ontstond er zo een prachtige pesto, die straks over de verse pasta gaat.
En laat het nou soms toch fijn zijn dat die mengkommen, mixers en andere zogenaamde handige keukenapparaten niet altijd helemaal goed leeg te schrapen zijn, want dat restje dat onderin was blijven steken, bleek op een overgebleven broodkorstje met kaas echt heerlijk te smaken.

zondag 21 april 2013

Over worst

Het is een rage, die misschien zelfs al wel weer op z'n retour is: zelf worst maken. Meneer Wateetons is er zelfs groot mee geworden, net als de heren Brandt & Levie die zich inmiddels officieel 'ambachtelijke worstenmakers' noemen. Maar, wat zij kunnen, kunnen wij ook.
Samen met vriendin Annemieke deed ik inkopen op Albert Cuyp markt. Bij de Franse slager varkensschouder en buikspek, bij de Marokkaan lamsvlees (extra vet), runderlappen (extra zeen, zo leek het), lamssnaar - een zielig koortje, want de leverancier was het vergeten - en koriander. Bij de kruidenstal nog salie en rozemarijn. Slager Cor Ros, wist ons vervolgens enorm af te zetten met extra lamsdarm, die daar kennelijk goud waard is.
Maar goed, thuis ging die meteen in wat stromend water om te spoelen en het feit dat 'ie om een plastic tube zat, bleek later toch wel handig. 
Het varkensvlees ging in stukjes door de grove molen, het spek ook nog eens door de fijne. Dat mengden we een beetje 'a la porchetta' (speenvarken op z'n Italiaans) met venkelzaad, salie, rozemarijn, peterselie, peper en zout (deels kleurzout). Met de hand werd het nog eens flink doorgekneed om het een zachte structuur te geven. Het lam en rund ging door de fijne molen en werd gemengd met de verse koriander, wat komijn- en paprikapoeder (mild), harissa en ook weer zout en peper. 
Ondertussen namen we een korte pauze om de langoustines, gegrild met een mengsel van olie, peterselie en knoflook te eten (je moet toch wat).
Toen draaiden we lange, lange slierten. 
Natuurlijk moesten we meteen proeven en, zoals het hoort, vonden we ze zelf zeer geslaagd.
Een deel van de 'saucisse a la porchetta' hangt nu te drogen om de smaak te verdiepen. Dat mag wel een paar dagen, maar ik vertrouw die verlekkerd zoemende vlieg in huis niet!

woensdag 17 april 2013

Restaurant getest

Het moest er natuurlijk snel van komen: eten bij het NRC Restaurant Café. Ik weet niet precies hoe lang het nu open is, maar het is al wel bezocht door diverse recensenten, waaronder (natuurlijk) Johannes van Dam, die over het eten niet veel goeds te melden had. Het is dan meteen lastig om onbevooroordeeld te gaan proeven en in dit geval, waarbij ik aanvankelijk zo nauw bij de totstandkoming betrokken was, ging ik wel heel kritisch 'aan de slag'.
Het restaurant, op de begane grond van het gebouw aan het Rokin waar de NRC redactie in zetelt, ziet er mooi uit, al is de plafondprojectie een aanfluiting. Dat het mooi zou worden, was te verwachten, want het is ontworpen door 'onze' Jaap Dijkman. De tussendeuren bij de entree, vind ik wel erg groot en het openduwen ervan kost kracht en ook enige moed; omdat er veel glas is, sta je toch snel te kijk als het je niet meteen lukt om binnen te komen. Er zijn veel ronde tafels, maar aan de randen met banken, staan kleine vierkante. Echt klein trouwens, want met de kandelaar, twee borden, twee glazen en een fles wijn, pasten de bijgerechten er eigenlijk niet meer op.
De bediening was voorkomend, maar niet erg attent (als in: twee keer langslopen en niet zien dat je bent uitgegeten), terwijl er toch nauwelijks klanten waren.
We kozen van de kaart, die niet erg overzichtelijk is (zo staan de hoofdgerechten aan de voor- en de achterzijde), een terrine (paté) en ravioli met ricotta, spinazie en salie. De paté was heerlijk, maar de augurkjes en reepjes bleekselderij waren naar mijn smaak in iets te zoet zuur ingelegd. De ravioli zwom in de smakeloze boter en was zelf ook niet echt hoog op smaak. Er lag wat geslonken spinazie op (zat het er ook in?) en een handje bundelzwammen, die alleen wat knapperigs toevoegden. De salie was nergens te bekennen.
Het duurde even voor het hoofdgerecht werd uitgeserveerd (terwijl er toch geen reuring was). We genoten van een goede Spaanse rode wijn, van een wijnkaart die eigenlijk niet zo evenwichtig geprijsd was, want of heel duur (boven de €50,00) of redelijk (tussen de €20,00 en €30,00), en een glas viognier kost wel €8,50 (een glas! - tja, dan kan ik het toch niet laten te memoreren dat je daar in Collioure een hele karaf voor krijgt).
Als hoofdgerecht deelden we een entrecôte en parmigiana. Meestal is die laatste van aubergine en dat was deze ook, maar de tomatensaus, die er oorspronkelijk bij hoort, bestond in dit geval uit schijfjes verse tomaat, waardoor het zielige hoopje dreef in het vocht. "Ja, dat komt waarschijnlijk uit de aubergine", zei de serveerster, toen ze een eerlijk antwoord kreeg op de vraag of het smaakte. Bull natuurlijk, maar goed. De helft ging met een "Ik zal het doorgeven aan de kok" terug naar de keuken.
De entrecôte had een goede garing (cuisson), maar smaakte nergens naar, behalve naar de paddenstoeltjes erop en het bremzoute groenteprutje eronder.
Hierna moest manlief rennen voor een volgende afspraak en dat was misschien maar goed ook, want met ook nog een tegenvallend dessert was de teleurstelling totaal geweest.
De keuken wordt bijgestaan of geadviseerd door Will Demandt van restaurant Bordewijk.
Ik zou in dit geval niet graag in zijn schoenen staan. Hier kan nog veel verbeterd worden, zeker met het nieuw geopende Hotel V er pal achter, ook met een restaurant en met een in mijn ogen echt uitnodigende menukaart. Volgende stop?

donderdag 11 april 2013

Voor Amanda

 Amanda werkte voor de productieafdeling van de film Wit Licht. Ze kwam vaak bij me lunchen en ik mocht haar graag, dus toen ze bekende een enorme fan van hummus te zijn, moest ik die ook wel voor haar maken. Dat viel niet mee, want de kikkererwten waren in de buurt niet te krijgen, dus zat er niets anders op dan die uit Nederland mee te nemen. Toen ik na mijn 'verlof' met een zak gedroogde erwten terug kwam, bleek mijn keukenmachine te zijn ontvreemd; dat was de tweede hobbel.
Zo goed en kwaad als het ging, maakte ik dan toch hummus, met een zelf gemaakte tahin erdoorheen. Ik had gelukkig nog wel een klein hakmolentje, dus kon daarin de geroosterde sesamzaadjes fijnmalen. Omdat ik verder niets anders kon dan prakken met een vork, bleef het eindresultaat onder de maat, maar Amanda was er blij mee en daar ging het om.
We zijn contact blijven houden. Inmiddels flirt ze met veganisme, dat is niet echt iets voor mij, maar die hummus past daar natuurlijk wel goed bij. Nu werd ik via via gewezen op het lekkerste recept in een You Tube filmpje van Mabel Younadam en dat ben ik nu aan het proberen.
Ik ben begonnen met een klein blikje voorgekookte kikkererwten. Om ze extra zacht te maken, wordt dat, met aanhangend vocht nog even opgekookt.  Nou ja, dat neemt nog wel tien minuten in beslag.
Ondertussen raspte ik een knoflookteen, maakte ik een halve avocado schoon en perste een halve citroen uit.
De tahin had ik gekocht. "Bedoelt u tajin of tahin?" vroeg de Marokkaan in de winkel. Ik moest er wel om lachen; hummus maken met een stoofpan lijkt me toch niet echt ideaal.
De afgekoelde en uitgelekte erwten en iets van het kookvocht, deed ik in de machine, met alle andere ingrediënten. En toen was het klaar.
Er kan uiteindelijk nog wat olijfolie en peterselie op of door, maar ik vind deze versie zalvig genoeg en zonder olie (m.u.v. dat in de avocado) en zout, is dit een gezonde variant. Die komt wel op en als je 'm niet zelf wilt maken, of vergelijkend warenonderzoek wil doen: ik geloof dat ze 'm ook in Paviljoen van Beuningen in Amsterdam-West zo serveren. Ik weet alleen (nog) niet waarbij, maar denk zelf aan een heerlijk stuk geroosterd zuurdesembrood. Nu ben ik alleen nog erg benieuwd wat Amanda ervan zou vinden.

dinsdag 2 april 2013

Hoe bak je een hostie?

'Hoe meer mensen gaan roepen dat zijn chocoladetaart zo goed is, hoe beter die wordt', lees ik in een recensie in het Parool. En zo is het maar net. Ik ken iemand die dat transsubstaniatie noemt, maar mogelijk het Katholieke transsubstantiatie bedoelt - het veranderen van wijn en brood in het lichaam en bloed van Jesus. Dit is misschien vloeken in de kerk, of eigenijk vloeken in de keuken, maar ik zie het zo: hoe meer liefde je in de bereiding van je voedsel legt, hoe lekkerder het wordt. Dat kun je heel zweverig vinden, maar dat hoeft niet, er is een simpele uitleg: kijk maar eens naar de neusvleugels van Matthijs van Nieuwkerk als hij bij De Wereld Draait Door (of de popquiz) iets vertelt waar hij enorm veel genoegen in schept: dan krullen die neusvleugels op. En als je daarnaar kijkt, dan vind je het vanzelf leuk, dan neemt een leuk idee een lichamelijke vorm aan. Als je ergens je hart en ziel in legt, dan moet het bijna wel goed komen.
Dus bak met passie, stop er alle liefde, aandacht en goede bedoelingen in en ook als er een aangebrand randje aan zit, of de soesjes een beetje zijn ingezakt, weet ik zeker dat het gerecht zeer zal worden gewaardeerd.

maandag 1 april 2013

Medicijnbloem

Al enige tijd probeer ik regelmaltig een 'wist je datje' de wereld in te slingeren; tips over aangebrande aardappels en zweetafdrijvende groentes (ergo: weetjes van a tot z). Wat dat laatste betreft heb ik nu wel een hele mooie, die wat extra uitleg behoeft, dus 140 tekens schieten tekort.
Het gaat om borrage, die hier nu overal uit de berm schiet en in bosjes op de markt wordt verkocht.
Dat komkommerkruid (want zo heet het bij ons - dus raden waarnaar het smaakt hoeft niet meer) is heel veelzijdig en krijgt een hele lijst gezondheidsclaims toebedicht: slijmoplossend, vochtafdrijvend (de z- van zweet), laxerend, ontgiftend, goed tegen verkoudheid, bronchitis en zelfs stimulerend voor luie darmen. Wat wil je nog meer.
Je kunt van deze plant zowel de bloemen als de bladeren gebruiken. Je kunt het blad als spinazie verwerken en met de bloemen de blits maken op een salade. Maar...wat ook kan, is er een likeur van trekken. Daarvoor neem je op 60 gram bloemen 40 gram suikersiroop (dat is eigenlijk altijd 50-50 water en suiker) op een fles gin (van 75 cl), daarbij kun je nog een citrusvrucht toevoegen, en als je van bitter houdt een citroen, maar de zoetekauw kan voor een mandarijn gaan. Dit mengsel laat je een week trekken, dan moet je het zeven en vervolgens eigenlijk nog ongeveer 3 maanden laten trekken.
Dat wachten alleen al is gezond, laat staan het drinken van dit medicijn.
En ik vond op wikipedia ook nog dat de bloemen in wijn zouden helpen tegen neerslachtigheid. Misschien wat tegen wintermoeheid?

donderdag 28 maart 2013

Gaat 60% langer mee!

Op de site van nrc.nl staat een goed bekeken bericht met een clipje dat 2000 calorieën visualiseert. En die 2000 calorieën worden 'de magische hoeveelheid' genoemd. Nou, dat wil ik dan wel aannemen, maar als je de clip bekijkt, worden er allemaal producten tegen elkaar afgezet, van 60 wortels tot boterhammen en eieren (ik geloof 26 stuks). Ontluisterend moet het dan zijn om te zien dat dat gelijk staat aan één pizza, 6 biertjes, 3 cinnamon rolls etc. Dat laatste maakt al duidelijk dat het geen Nederlands filmpje is, want wij kunnen bij de bakker misschien wel kaneelbroodjes kopen, maar geen Amerikaanse versie. En dat geeft dan al aan hoe ongenuanceerd dit zo populaire filmpje is, want zelfs bij een wortel kan het suikergehalte zo variëren dat de ene veel meer calorieën bevat dan de andere, dus laat staan een pizza, waarbij alles afhangt van de grootte en bijvoorbeeld het vetgehalte van de kaas. En dat geldt ook voor het alcoholpercentage van het bier, de suikers en vetten in het brood en de olie in de dressing op de kant-en-klaar salade.
Het doet me een beetje denken aan reclames waarbij bijvoorbeeld beweerd wordt: 'gaat 60% langer mee'. 'Vergeleken met wat?' vraag ik me dan af.
Dus, ik wil maar zeggen: bak zelf een broodje of een pizza en doe er allemaal lekkere dingen op, waarvan je wel zo'n beetje weet of het aanzet of niet en knaag eventueel de volgende dag 60 wortels, maar laat je niet gek maken door dit soort 'simplistische' filmpjes en gebruik je gezond (!) verstand.

dinsdag 26 maart 2013

En vandaag in de krant

Niet ver hier vandaan ligt een oestermeer waar ik al vaker over geschreven heb. Er zijn circa 20 oesterboeren aan verbonden die daar allemaal hun babyoesters in beton gieten en ze zo, aan rekken geplakt, in de zilte stroming tot volle wasdom laten groeien (gemiddeld 3 tot 4 jaar).
En nu heeft één van de fabrikanten echt beet. Hij heeft een deal gesloten met een exporteur naar China en Japan en vorige week is ruim 1200 kilo verpakte oesters verscheept naar de andere kant van de wereld. 
Het zijn de speciale oesters van Christophe Guinot, de zoon van een oesterboer die zich als één van de eerste kwekers in 1969 in Leucate vestigde. Christophe runt de schuur die heet 'Chez cul d'oursin', wat eigenlijk betekent: bij de kont van de zee-egel. Voor de 'overburen' heeft hij zijn mooiste oesters uit zijn beste velden uitgezocht en samen met zijn werknemers twee dagen keihard gewerkt om de order klaar te krijgen. 
Waarom deze export, terwijl China 80% van de wereldwijde oesterproductie in handen heeft en ook Japan geen kleintje is? Heel simpel gaat het om een product dat een luxe imago heeft en wordt verbonden met het goede leven en het 'savoir-faire', net als goede Franse wijn. De Oosterse fijnproevers weten precies wat ze willen: namelijk het beste van datgene wat de zee de echte gourmand te bieden heeft. Dat idee kwam van een werknemer van Guinot wiens broer naar China vertrok om daar in de horeca te gaan werken. 
Zo'n export is aan strenge regels gebonden om mee te mogen doen met alle andere hoogwaardige producten die worden geëxporteerd. Er wordt extra gelet op kwaliteit, grootte, vleesgehalte etc. en daardoor was het belangrijk om het hele jaar door goed op de beestjes te passen. Daarmee wordt het beroep en de expertise weer serieus genomen en groeit de passie voor het vak.
De 1225 kilo oesters reist eerst af naar Marennes Oléron, aan de andere kust, en wordt daar nog enkele dagen ondergedompeld om van de reis te bekomen en deze verder te kunnen voortzetten.
Overigens heeft Christophe nog wat extra's aan zijn bestelling toegevoegd, namelijk hartvormige oesters, speciaal gekweekt voor Valentijnsdag. Misschien liggen die volgend jaar in grote getale op de Chinese borden, of moet ik zeggen: in de Chinese kommetjes?

vrijdag 22 maart 2013

Vandaag in de krant

Geloof het of niet, maar dit bericht stond vandaag in de krant:
'Zegening van de Catalaanse chocola:
De broederschap van de Catalaanse chocoladefabrikanten organiseert morgen om 16.00 uur deze ceremonie in de St. Jean kathedraal van Perpignan. Zij zegent bij deze kleurrijke en muzikale gelegenheid de productie van alle 14 'chocolatiers' uit het departement die lid zijn van de broederschap. De groep 'Les Cantarelles' zal traditionele Catalaanse liederen zingen en het grote orgel van de kathedraal zal dit plechtige moment begeleiden. Vanaf 16.45 zullen de chocolatiers in hun ceremoniële kleding in processie door de straten van Perpignan trekken. De reusachtige, gezegende kerkklok van chocola zal op het Place du Marché-de-la-Republique aan de menigte worden uitgedeeld.
Daarna, om 17.00 uur zal de broederschap van de Catalaanse chocoladefabrikanten Marilou Cubaynes plechtig inhuldigen als nieuw erelid. Zij is Miss Roussillon 2012 en finaliste van Miss Frankrijk 2013.'
Komt allen!


maandag 18 maart 2013

Een beetje wild

Een paar weken geleden liep ik met de hond in de buurt. Maar uitlaten was het niet echt. Ik liep voorover gebogen, spiekend onder elke struik. Nou ja, elke. Het ging me om de wilde asperges. De struiken ervan staan hier overal. Ze lijken op de aspergetakjes die vroeger (of nu nog?) het bosje fresia's opleukten, maar deze zijn stekelig, HEEL stekelig. Het is geen pretje om, met trekkende hond, zo'n struik van onderen te benaderen en voorzichtig op te lichten, op zoek naar het groene goud. En als er dan geen beloning op volgt, is de teleurstelling groot. Ik vond wel een afgesneden stompje, en bedacht me daarop hoe idioot het is om in de achtertuin van het dorp te gaan zoeken, met het idee dat ik daar al het moois wel eens voor de neus van de plaatselijke bevolking zou wegkapen. Die weet natuurlijk precies waar ze het zoeken moet!
In de lokale supermarkt kreeg ik lik op stuk, toen ik bij de kassa achter één van de oudste legendarische inwoners hier stond. Wij hebben hem de bijnaam Nestorix gegeven en dat bleek geen gekke vondst nu hij zich bleek te ontpoppen als een ware Panoramix. Het ging niet over maretak, maar hij stond, met zijn hand op de schouders van een dame tikkend iets uitgebreid te bespreken, terwijl hij zich naar mij omdraaide en samenzweerderig mompelde: 'We hebben het over 'espargul': wilde asperges!'
Dus nu het seizoen (dat na de eerste week van maart echt schijnt los te barsten) is aangebroken, til ik pro forma nog een enkel struikje op, maar koop ik dit groene goud gewoon in een bosje op de markt.
We eten de delicate stengels in een salade van faux filet (runderlende) gemarineerd in sojasaus met verse gember, knoflook en sesamolie. Daarbij wat jonge sla en een vinaigrette met wasabi.

donderdag 14 maart 2013

Energiereep of karafje rood

Het bestelautootje parkeerde nog net niet in mijn zon. Er kwam een stel stevige mannen uit. Ze wachtten niet tot ze een tafeltje toegewezen kregen, maar schoven er twee aan elkaar en namen gewoon plaats. De ober vond het geen probleem, nam de eerste bestelling op en kwam al snel met een paar colaatjes en pastis. Zo begon, op een zonovergoten middag, de lunch van de werklui naast mij. Na het apéro volgde een mooi bord met gegrilde vis, gestoomde groente en wat verse pasta, kunstig om een vleesvork gerold. Erbij een glaasje rood, karaf water en natuurlijk veel vers brood, dat halverwege werd bijbesteld middels een zwierig gebaar met het mandje richting de bar. Geen dessert, maar een kopje koffie, maakte deze werklunch af. De mannen waren volledig in hun element, zaten te genieten van hun gesprek, hun maaltijd en hun drankje. Na ongeveer drie kwartier en een laatste saffie, klopten ze de kruimels van hun schoot, stapten in de bus en gingen weer aan het werk.
Ik zat ernaast, achter een heerlijke pan mosselen, net zo vol in de zon, met net zo'n glaasje voor mijn neus en was toch plaatsvervangend jaloers. Niet voor mezelf, maar voor de werknemers die het prachtige kantineconcept door hun neus kregen geboord door een OR die niet verder wilde kijken dan een energiereep lang is. Ik zag het helemaal voor me: een prachtige lokatie in hartje Amsterdam waar het werkvolk zich op een armlengte van het bureau even helemaal kon ontspannen en tegoed kon doen aan een verzorgde, uitgebalanceerde lunch, eventueel met een mooi glas wijn. Een lunch die door de inspirerende omgeving en de ontspannen sfeer de gesprekken op gang zou brengen en de inspiratie weer aanwakkerde, zodanig dat iedereen weer zin had om in die bus te springen en aan de slag te gaan. Maar wat de bouwvakker hier om de hoek als normaal beschouwt, gaat de bureaucalvinist veel te ver. Die staat natuurlijk graag voor donker op om het trommeltje uit te wassen en te vullen met sneetjes droog bruin, belegd zonder boter (!) met een dun geschaafd stukje kaas. Daarbij een mandarijn en banaan. Zo is het goed. Er is vast wel iemand jarig op de afdeling die vervolgens trakteert op die oh zo zondige Hemataart. En dan snel een column schrijven over de crisis, de onverdraagzaamheid in de samenleving, ontbossing en plofkippen.
Het nieuwe restaurant café NRC is net open. De integratie met de journalisten schijnt goed te verlopen. Zou het dan toch kunnen?

maandag 11 maart 2013

Puike pastel

Een collegablogger schreef over een vispastei uit Spanje, oorspronkelijk gemaakt van schorpioenvis en heerlijk smeuïg. Het recept ervan is nog niet gevonden. Ik zou het ook niet weten, maar moest wel meteen denken aan de onder 'ons zeezeilers' zeer populaire vistaart van een restaurantje niet ver van de pier bij Santa Catalina in Las Palmas op Gran Canaria. Op die pier stonden overigens boompjes waarvan we rode peperbessen oogstten, maar dat terzijde. Het was zo'n restaurant met een etalage waarin, op een laag ijs, een schaal lag met daarop een uitstalling van verse vis en plastic slablaadjes. Binnen was het altijd druk en nam je plaats aan heuse Oisterwijk tafels, met bijpassende stoelen van degelijk, 'onverwoestbaar', robuust hout. De bediening was eigenlijk altijd alleraardigst, want als we er al gingen eten, kwamen we meestal met een groot gezelschap en namen we het ervan. Bovendien werden ze vaak omgekocht met een t-shirt van het schip, dus hoefden we meestal niet lang te wachten op een tafel. Ik zat ooit naast een knappe, Hollandse blondine, die ook als bemanningslid voer. Ik vond haar best aardig, totdat ze de kaart voorgelegd kreeg, er een beetje glazig naar keek en zei:" Nou ja, hier begrijp ik niks van, maar als het oogjes heeft dan eet ik het niet."
De vistaart was dus erg populair. Hij bestond uit laagjes witvismousse afgewisseld met asperges (groene) wat erwtjes en stukjes paprika en hij was een beetje zoetig. Ik denk eigenlijk dat er mayonaise in ging en in ieder geval room, maar ik heb nooit naar het recept gevraagd en kan me nu ook al niet meer herinneren hoe dat restaurant heette.
Maar, net als in die taart, zal ik me erin vastbijten en wie weet levert dat nog wat op, al is het maar een leuke begeleidende afbeelding.

vrijdag 8 maart 2013

Ons dagelijks brood

Wanneer het was, weet ik niet meer, maar ik schreef ooit over het Franse brood. In de Randstad is er een ware explosie van Franse bakkerswinkels verschenen, met broden in alle vormen en maten en natuurlijk croissants en liefst ook nog chocoladebroodjes. Hier in een dorp met, in de winter, nog geen 3000 bewoners, zijn vijf bakkers, die allemaal om de eer strijden en twee keer per dag vers bakken of aangevoerd krijgen. Eigenlijk moet je bij de ene zijn voor dat croissant, bij de ander voor een krokant stokbrood en voor een echte focasse kun je toch beter de stadsgrens even overschrijden.
Maar als het kontje eraf is gesnoept en de rest is opgepeuzeld met wat verse kaas of paté, dan blijft er bij ons toch nog vaak een stukje over dat een onzeker bestaan tegemoet gaat. Zuurdesembrood gaat, door het zuur, trouwens wat langer mee dan gistbrood.
Meestal gaat het restje eerst de oven in, die ook dienst doet als broodtrommel, daarna volgt de hond of de vuilnisbak. Er zijn ook mensen die eenden of duiven gaan voeren, maar die voornoemde hond heeft een onverklaarbaar jachtinstinct, dus dat zou de kat op het spek binden zijn.
We weten inmiddels allemaal dat we veel teveel etenswaren weggooien. Dat begint natuurlijk bij de supermarkt en daarna bij de mensen die kijken (naar de datum) in plaats van ruiken (als goede versheidscheck). Maar ik kan er ook nog wel van schrikken als er toch een met zoveel liefde bereid kippendijtje in de afvalbak verdwijnt, omdat we het gewoon niet op kregen en het te sterk gekruid was voor de voederbak.
Maar goed, dat brood dus. Dat is echt zonde, want wat is dat toch een veelzijdig product! Als ik echt drie maaltijden per dag zou nuttigen, zou ik wel raad weten met die restjes, nou ja, met een vriesvak, oven en eventueel vacumeerapparaatje, hoeft er helemaal niet op gezette tijden gegeten te worden.
Een eerste optie is om het brood in sneetjes te snijden, te roosteren in de oven en te beleggen met een tapenade of kippenlevermousse of gebakken champignons, etc. Mijn wederhelft heeft zich ontpopt tot een geweldige croutonbakker, en die moet af en toe zijn creativiteit botvieren, dus oud brood in dobbelsteentjes, even omgegooid in olijfolie met gesnipperde knoflook, zout en peper en dan geroosterd in de oven, is een goede tweede. En het voordeel van deze oliebroodjes is dat ze zich niet direct in de soep volzuigen (omdat de olie het vocht afstoot).
Dan is er nog de Italiaanse broodsalade, waarbij het brood zich wel volzuigt met vocht, namelijk vinaigrette. Dat is heerlijk in de zomer, maar het brood moet wel van nature stevig zijn (zoals zuurdesem vaak is).
Dan zijn er natuurlijk nog de kruimels, die heel goed gemaakt kunnen worden in de keukenmachine. Eerst een beetje extra droging in de oven is hierbij wel goed. Natuurlijk krijgen we nu paneermeel, maar behalve dat dat als jasje perfect past om een kroket en andere frituurwaar, is het ook heel lekker als het even wordt aangebakken en vermengd met wat knoflook, zout, peper en peterselie. En dan op warme pasta!
Het is dat ik geen dessertmens ben, want dan zou ik nu nog even doorzeuren over broodtaart (waar ik een heel goed recept van heb!) of een charlotte.
En dan hebben we het over simpel brood. Wat dacht je van een achtergebleven aardappel?


donderdag 28 februari 2013

Aap, noot, mies

Zelf heb ik geen schoolgaande kinderen, dus ik weet helemaal niet hoe het er in de klassen aan toe gaat, en dat is misschien maar goed ook. De kwaliteit van het onderwijs holt achteruit lees ik overal. Kinderen kunnen niet meer (hoofd)rekenen, hun spelling is vreselijk en handvaardigheid bestaat niet meer. Er komt vast veel voor in de plaats (zoals het schrijven van computerprogramma's), maar waarschijnlijk geen culinair onderwijs, denk ik zo. Nee, de kennis daarover komt niet meer van huis uit, waar oma, moeder, opa of vader achter het fornuis staat en de nieuwe generatie het koken er met de paplepel ingiet. En het komt ook niet van school, waar misschien wel af en toe een educatief kijkje in de keuken wordt gegeven, maar bij beperkte 'projecturen', niet verder wordt onderwezen dan basisboek 1: 'wat komt er van het land'. Gelukkig weten de meeste kinderen daardoor dat melk uit de koe komt en een radijsje uit de grond. Dat er paardenvlees bestaat, kan ze ook niet meer ontgaan, maar het eten van konijn, dat staat pas in boek 2, want de kinderpsycholoog vond het niet verantwoord de tere kinderzieltjes al jong uit de flappiedroom te helpen.
Stel dat het er ooit nog eens van komt en er weer huishoudkunde wordt gegeven. Daar zal de kookboekenhausse misschien onder lijden, want dan weten we het straks allemaal wel. Dan zijn er geen rijk geïllustreerde bijbels meer nodig, waarin alles tot in de details wordt uitgelegd. Nee, dan zijn we snel klaar: smoor de uien (zonder uitwijding dat ze dan zacht en glazig, maar niet bruin moeten worden) maak een vanillesaus (niks over het aanlengen van het even losgeroerde ei met wat warme melk) en bak het brood (ja, iedereen weet dat dat gepaard gaat met veel rijstijd en kneedwerk).
Concassé, julienne, brunoise. Die kids draaien er straks hun hand niet voor om. Ah, toekomstmuziek.

dinsdag 26 februari 2013

Boodschappenlijstjes

Bestaat het vak van culinair adviseur, als 'personal trainer' eigenlijk, of heet dat een diëtist? Als dat mijn vak zou zijn, zou ik al mijn klanten adviseren altijd boodschappenlijstjes te maken en met niets méér thuis te komen dan daarop uitgeschreven!
Eigenlijk is dat een advies aan mijzelf, want ik ging vandaag naar de visafslag, een dorp verderop, om schelpjes te halen. De lente zit in de lucht, dus is het geen straf om ruim een uur onderweg te zijn.
Maar (natuurlijk) kwam ik weer met meer thuis dan alleen die schelpjes. Alles wat er bij die 'Criee' ligt uitgestald is voor deze kookverslaafde ook zo aantrekkelijk! Er is een keuze uit Atlantische en Mediterrane oesters, in verschillende soorten en maten. Er zijn wulken en zeeslakken (iets soortgelijks, maar met stekels of hoorntjes op het huis). Mosselen, zee-egels, garnalen, krabben, kreeften enz. En dat is het schelpdierendeel; er is ook nog een visafdeling.
Naast de schelpen (palourdes) kocht ik oesters, groene krabbetjes en tellines. Meestal vind ik het Nederlands niet zo'n mooie taal, maar in dit geval ben ik aangenaam verrast; tellines heten in het Nederlands stompe zaagjes of muizentandjes. Dat vind ik mooi!
De krabben spartelen in hun verpakking. Ik ga ze gebruiken voor de bouillon met witte wijn waarin ik witte bonen kook. Daarbij gaan straks de palourdes - toegegeven: tapijtschelp, klinkt ook niet slecht - en verder een pasta van knoflook en peterselie. Mongetes amb Cloïsses heet dat hier en is erg lekker. Er kunnen ook nog oesterzwammen door, een vreemde maar mooie combi.
En vanwaar de oesters? Nou ja, die kan ik nou eenmaal nooit laten liggen.

donderdag 21 februari 2013

Over eten

De Fransen kregen vorig jaar eindelijk erkenning; hun keuken is cultureel erfgoed geworden. Hierop reageerden de Nederlandse culi's jaloers en ze blijven maar klagen over het gebrek aan een eigen (culinaire) traditie (en ondertussen wel pochen over het hoge aantal Michelinsterren). Zo schreef Will Jansen in zijn voorwoord van Bouillon! (een oud nummer alweer) over het gebrek aan onze liefde voor het eten, wat ik maar even 'tafeltraditie' noem: het gezamenlijk uitgebreid genieten van dis en disgenoten (leuke woordspeling). Precies dus wat Frankrijk een prijs in de wacht heeft doen slepen. Maar lang blijven we niet lijdend toezien, als we in hetzelfde blaadje verder lezen, want we struikelen over de moderne initiatieven: een wijnbus, die ook bij bedrijfsfeesten ludiek slempen mogelijk maakt, een Rotterdams restaurant waar je een wijn uitzoekt, waarbij de kok een gerecht maakt, Chateau Neercanne waar genoten kan worden van een 'scharrellunch', door in de keuken een en ander bij elkaar te scharrelen (?), dat vervolgens voor je wordt bereid. Er is een initiatief waarbij je in de keuken kunt komen helpen (met uitbenen en groentes schoonmaken etc.), waarna de kok een mooie maaltijd voor je bereidt. En in de Kunsthal wordt een soort tableau vivant opgevoerd met twaalf mensen die het Laatste Avondmaal verorberen en daarbij kunnen worden gadegeslagen.
Ik denk dat het zo niks wordt met 'ons'. Want volgens mij is het helemaal niet nodig je in allerlei bochten te wringen om een beetje Franse geest te kweken. Ik geloof zelf niet eens dat er een traditie voor nodig is, al hoop ik wel dat die er komt. Een met liefde en aandacht bereide maaltijd, eventueel nog mooi uitgebalanceerd en voorzien van bijpassende wijnen, in goed gezelschap en met smaak genoten, dat is alles!
Dit voorbijrennen aan het essentiële doet me een beetje denken aan het Nederlandse enthousiasme waarmee aanvankelijk werd gepoogd om zo snel en volledig mogelijk aan de nieuwe Europese regelgeving te voldoen, waardoor menig ambachtelijk slager en kaasmaker over de kop is gegaan, terwijl in omringende landen ronduit geweigerd werd om zich te conformeren, met als gevolg dat sommige wetten gewoon weer werden teruggedraaid.
Ik dacht altijd dat Nederland het land was van 'doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg', maar in dit geval gaat dat misschien toch niet op. Al gaat het hier om een culinaire elite, sommigen daarvan profileren zich regelmatig in de media en zouden wat mij betreft best eens een ander deuntje mogen fluiten.

donderdag 14 februari 2013

Zoete herinneringen

Jaren geleden, rond deze tijd, voer ik regelmatig rond de Canarische eilanden. Het kon er spoken, maar meestal was het heerlijk weer. Ooit zaten we te bakken in de zon, op het voordek, terwijl in Nederland de elfstedenkoorts uitbrak. Die tocht is (ook) toen op het nippertje niet doorgegaan. Het waren mooie tijden, met veel lol en bijzonder ervaringen; barbecue's op het strand of op een kade, wit carnaval op La Palma (een verhaal op zich) of in Las Palmas waar er geen grotere lol was dan als man verkleed te gaan als vrouw. En dan niet als volleerd travestiet, maar zo vulgair mogelijk, of tenminste, zo kwamen de heren op mij over die panties aan hadden, waarvan het kruis niet verder kwam dan even boven de knie en die hoofddoekjes strak rond de baard hadden geknoopt ala Klinger in M.A.S.H. De fijnste momenten waren wel na bereiding van het avondeten, als het werk, met uitzondering van het schrobben van de kombuisvloer, erop zat en assistent en kok samen buiten bij ondergaande zon en niet teveel zeegang, zelf konden eten. Bij luidruchtige (jeugd)groepsreizen, lieten we rondom ons een touwtje spannen (al moet je op een schip natuurlijk van 'een lijn' spreken) om ongestoord te kunnen genieten. Van alle bereide maaltijden springen er misschien een paar uit, maar ik wil even de tinto de verano memoreren. Da's nu voor degenen die geen last hebben van ijzel, aanvriezend wegdek, aangepaste treinschema's, maar die lekker van de zon genieten, een aanrader. Het drankje wordt wel vergeleken met sangria, maar is daar eigenlijk veel te simpel voor. Het is namelijk een groot longdrink glas gevuld met ijs (al mag je dat, als de zon nog wat waterig is, best overslaan) en verder half half of naar eigen verkozen verhoudingen rode wijn en casera of sprite of 7-up. Frisdrank bij wijn is misschien vloeken in de kerk, maar dat zal de paus toch niet meer ter ore komen.

zondag 10 februari 2013

Bon klepon

Het is gelukt! Met meel van kleefrijst en groene pandan essence, zijn de klepons nu om op te vreten. Dus snel proberen, want het is reuze simpel.

Neem voor ongeveer 15 balletjes:
100 gram kleefrijstmeel,
ca. 100 milliliter  water of kokosmelk*,
een tablet gula jawa (of goela djawa),
2 theelepels pandan essence
geraspte kokos
Er wordt ook wel groene kleurstof aan het deeg toegevoegd, maar dat vind ik niet echt nodig.

Meng het water of de melk met de essence door de rijstenbloem tot een niet kleverige pasta, die gemakkelijk te kneden is.
Snij of rasp de gula jawa in kleine brokjes of tot poeder.
Breng in een pan een ruime hoeveelheid water aan de kook.
Doe de geraspte kokos in een bord of op een plaat.
Rol van het deeg kleine balletjes, bepaal zelf maar hoe groot je trek is, of je mond - ik vind een grootte van een kleine walnoot het best, daarvan haalde ik circa 15 uit een ons meel.
Maak bij elk balletje een kuiltje in het midden en vul dat met ongeveer een theelepel palmsuiker.
Vouw en rol het dan weer zorgvuldig dicht. Dat is wel belangrijk, want die suiker lost op en mag niet weglekken.
Laat de balletjes in het kokende water garen tot ze vanzelf boven komen druiven.
Schep ze met een schuimspatel uit het water en rol ze door de kokos.
De balletjes zijn na het koken vrij kleverig, dus rol ze door de kokos met een lepel of gewoon door het bord of de plaat te schudden.
Er zijn ook recepten die iets gestoomde kokosrasp gebruiken, maar het aanhangend vocht zorgt ook voor een niet te droog omhulsel.
*Ik maakte zelf kokosmelk van geraspte kokos en kokend water.
Eet ze liefst zo snel mogelijk, want ze zijn vers echt het lekkerst. Ze schijnen ook goed ingevroren te kunnen worden en voor gebruik even gestoomd, maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Ze zijn alweer op.

vrijdag 8 februari 2013

conFusion

Het moest er weer een keer van komen: een aanval van de tramontana, die berenkoude wind uit het noordwesten. Hij blies gisteren ook in de stad en deed me flink vloeken toen ik een met fijn zand bekleed plein overstak op weg naar de Bonpreu supermarkt, waar ik gepeeled binnen kwam. Gelukkig werden de voeten weer warm, terwijl ik alle gangpaden door liep op zoek naar mij onbekende of bijzondere producten. Ik kocht een pak rijst uit Pals, dat hier niet ver vandaan ligt en waar al sinds de middeleeuwen rijst verbouwd wordt. Het is een genot om tussen het wuivende groen van die rijstvelden door te rijden. Eigenlijk moeten we er in maart en april van genieten, als er in die buurt rond de eigen arroz traditionele gerechten worden bereid. Ik maak er vanavond een soort paella mee, met pikante bloedworst van een kar op de markt, die bijna onder zijn worsten, spek en hammen bezweek.

Verder kocht ik harina de arroz, rijstmeel. Daarmee probeerde ik vanmiddag klepon te maken. Dat zijn Indische balletjes van gekookt rijstmeel, gevuld met palmsuiker en omwikkeld met geraspte kokos. Ook hierbij geldt overigens weer: in kokend water garen en als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Helaas pakte deze Spaans-Indische fusion niet echt goed uit en is het waarschijnlijk beter om echte kleefrijstmeel voor dit gerecht te gebruiken, want de balletjes waren erg stevig en net iets te melig om de moeite waard te zijn. Of lag het aan het ontbreken van de groene kleurstof? 'k Heb nog meer, dus experimenteer even door.