La soupe

Elk nadeel heeft z'n voordeel; er staat zo weinig wind dat de wolken niet willen wijken en de zon niet kan schijnen, maar de zee is spiegelglad en ideaal voor het zee-egelvissen. Dus vlogen de naalden me gisteren om de oren en zullen ze dat vanavond ook weer doen; ik heb een geweldig knipmes om ze te scalperen, maar gebruik tegenwoordig de keukenschaar, waardoor de straal van rondvliegende stekels iets kleiner is geworden. De zee-egels komen van een visser, die ze hier uit de volgende baai opduikt, nog geen kilometer verderop. Hartstikke lokaal dus. En mijn afstand tot het oogstpunt van het hoofdingrediënt van de soep is ook al zo vreselijk verantwoord. De waterkers zagen we ineens uitbundig groeien in het laagje water van de Douy, de rivier die hier alleen na zware regenval door het dorp stroomt en nu bestaat uit een zielig piesstraaltje dat, voordat het de stadsmuren heeft bereikt, volledig is opgedroogd. Dat betekent dat ik wel vijf minuten stevig moet doorlopen voor een verse bos (een nadeel), maar dat er ook steeds minder honden overheen gepist kunnen hebben (een voordeel). Ik verwerk dit pittige gras in een restje van de soep van eergisteren, die was van bloemkool, gekocht op de markt bij het groentevrouwtje uit Palau del Vidre; het volgende dorp. Oh wat maak ik toch kleine ecologische voetafdrukjes, je zou denken dat ik lotusvoetjes heb, zolang ik maar zwijg over de herkomst van het bouillonblokje, de room, het zout, de peper etc. etc. Nou ja, er lagen ook kersen op de markt, uit Argentinië nota bene en die heb ik toch echt links laten liggen!

Anchovinisme deel 2

Naar aanleiding van de grotendeels oer-Hollandse gerechten op de kaart van het nog te openen NRC restaurant, keek ik op de site van Iens naar de meest geliefde restaurants van Nederland, en dat dan niet volgens de experts, maar volgens de gasten die de moeite nemen hun recensie bij Iens te deponeren. Opvallend aan de 'toppers 2013' is de goede vertegenwoordiging van de Franse keuken (in de top 20 van Nederland staan 13 Franse restaurants en in de top 10 van Noord Holland 6). Hoe dat zo komt, weet ik niet, maar ik vermoed, dat het gaat om goed, vertrouwd, misschien zelfs wel degelijk en toch een tikje verrassend eten, dat je niet zo snel thuis zult bereiden; een sappige entrecote, met precies de juiste garing is niet altijd makkelijk thuis te (re)produceren. Is dit een nieuwe trend? Misschien hebben de Italiaanse restaurants lang 'op kop' gelegen, omdat er een tijd was dat die met verse pasta's en romige langzaam gegaarde risotto's de oude pizzeria ontstegen, maar inmiddels maken juist de pizzeria's, zij het nu met authentieke houtoven, weer furore. Ik geloof niet dat de Franse keuken in Nederland zoveel veranderingen heeft ondergaan, al staan de slakken en de kruidenboter nog maar zelden op de kaart en ik denk dat de zware sauzen zijn vervangen door dunnere varianten. Naar mijn idee ga je niet altijd naar een restaurant om uitdagend te eten. In Amsterdam is mijn favoriet nog steeds Restaurant Amsterdam, omdat ik weet dat ik daar heerlijke gegrilde garnalen kan krijgen, een lekker bloedworstje of een verse gemberbolus. Een sterrenzaak waar je dingen proeft die je nog nooit gegeten hebt en misschien wel nooit meer zult proeven, is leuk, maar dan voor een keertje. De zaken die beklijven, doen dat, omdat ze een beproefd concept hebben en houden. Kwaliteit bieden, ook in de bediening(!) en klassiekers serveren waar mensen naar uitkijken en voor terugkomen. Keerzijde is dat je als kok dag in dag uit hetzelfde riedeltje afdraait en dat kan wel heel saai worden. Dagmenu's zijn dan weer een oplossing. Als ik het voor het zeggen had, en daar leek het even op, dan ging ik (bij dat NRC restaurant) ook voor de Frans georiënteerde keuken, vanwege dat veelzijdige en toch vertrouwde, waardoor je bij voorbaat al weet dat je je avond goed gaat besteden. En mocht je dan voor die keuken niet achter het wit gesteven linnen willen aanschuiven, nou dan kun je hier bij de supermarkt deze dagen je lol op. Je kunt je hele drie-, vier-, vijfgangen menu van amuse bouche tot friandises bestellen en laten thuisbezorgen. Er is een 'menu entre amis' (met foie gras) er is een 'menu festif' (met foie gras) of 'gastronomique' (met foie gras). Oh ja en een 'menu enfant' (met ...3 x raden). Niks menu vegetarisch, menu glutenvrij, menu vergeten groente. Gewoon, oud en vertrouwd en ok, voor het grote deels traditioneel Frans. Is het gras hier dan toch groener?

De wekker zetten

Het is me altijd bijgebleven dat Hans van Mierlo, gevraagd naar zijn geluksmoment, ooit zoiets zei als: "Wakker worden en je realiseren dat je nooit meer een repetitie hoeft te maken." Het zal wel in mijn geheugen gegrift staan, omdat ik vrij vaak droom dat ik nog steeds geen diploma heb en nog één examen moet doen, maar ik ben vergeten de stof te leren of ik weet niet in welk lokaal ik moet zijn. Van die dromen, waarna je je bij het ontwaken even heel opgelucht voelt. Ik prijs mezelf gelukkig dat ik maar weinig werk heb gehad waarbij ik de wekker moest zetten; heb er misschien daardoor ook wel nooit aan kunnen wennen. Een wekker moet wekken, dus luid zijn en je moet wakker blijven, dus hij luidt vaak onverbiddelijk. Als ik 'm al moet zetten, ben ik daar zo beducht op, dat ik ver van tevoren telkens wakker schrik en op de klok kijk of het al zover is.
Maar zo langzamerhand kan ik niet meer zonder; niet om wakker te worden, maar om alert te blijven. Ik moet eigenlijk bij elk wissewasje de kookwekker zetten, zo niet, dan verbranden de koekjes, bakt het deeg terwijl het moet rijzen, of gaat de stoofpot koken in plaats van sudderen. Het gekke is dat ik, die kookwekker eenmaal gezet, vaak net een paar seconde van tevoren alweer boven de pan hang of voor de oven sta en dat onding net voor het dwingend piepen kan uitdrukken.  In het recentste geval werd ik 'gewekt' door de geur; ik had een pepertje in de stoofpot geduwd en kende haar reputatie, dus had een waarschuwing ingebouwd. Het ging om een halve madame jeanette. Ze kwam uit de vriezer en was al een paar keer met een scherpe rasp geschoren voor een beetje pit in één of ander gerecht en had alleen nog een onderlijf. Dat zou het vast goed doen in deze stoof, maar ik ken haar vurige hitte, dus gaf haar tien minuten (op de wekker). Maar na acht deed ze al van zich gelden. Als een heuse kotomisi wapperde ze met haar rokken en riep: HEET! Ik haalde haar uit de pan, proefde de saus en dacht: "Oei net op tijd wakker geworden." Het was trouwens een stoofpot van 'galtes', of wel joues de porc of wel varkenswangetjes. Die stevige dingen zijn hier een specialiteit, lekker lang gestoofd met tomaat en aardappel, maar ik ben nog een beetje in de ban van Babette (ja, en jeanette), dus gaf er een Creoolse kus op, met colombokruiden, kruidnagel en wat garam massala. Verder ging er ui, wortel en prei bij, plus wat laurier en zout en peper, een blikje tomatenpuree en water en een bliksembezoek van madame. Haar temperament zat de volgende dag ook nog in de soep die ik van het stoofvocht maakte. Wat een pittige tante!

Heimliches genoegen

Ze zeggen dat je herinnering 'met je meeleeft' en dat je daardoor gewoon geen zuivere of objectieve herinneringen hebt. Ik zie mezelf nog wel in bepaalde situaties, op het sportveld op de middelbare school bijvoorbeeld, maar dat mijn vader toen nog echt donker haar had en een bril met hoornen montuur - nu weer helemaal in - en dat mijn moeder haar haar opstak, met een haarstukje eronder en zelfs een pruik had...nee, zij zien er in die herineringen meer uit zoals ze nu zijn. En die afzichtelijke gehaakte oranje-bruine poncho, die slobkousen en soulpijpen van m'n spijkerbroek, die ben ik voor het gemak ook vergeten, of ik heb ze verdrongen.
Laten we het er maar op houden dat het een selectief geheugen betreft. In dit geval kan het me niks schelen, want als het om goede herinneringen gaat, die niet voor een waarheidscommissie gewikt of gewogen hoeven te worden, blijf ik lekker uit deze roze wolk putten. Zo zie ik oma, oma To (ik ben naar haar vernoemd, zou eigenlijk Cato gaan heten, maar daar stak mijn vader een stokje voor, want dat was 'm te ouderwets - tenminste zo is het in mijn selectieve geheugen blijven hangen).
Oma To was een goeierd en voegde zich zo goed mogelijk onder het juk van mijn strenge opa, die in onze buurt 'de bromsnor' werd genoemd. Hij had een knoepert van een neus, overgehouden aan de Spaanse koorts zei hij, en dat zou kunnen, want hij dronk niet genoeg om er een andere reden voor te kunnen aanwijzen. Onder die neus sierde een volle snor die hij altijd aan weerszijde in een krul drong, wat redelijk lukte. Hij was notaris, hij had/was gezag en dat dwong hij af, ook bij zijn vrouw. Mijn oma onderging haar lot. Ze floot vaak tussen haar tanden, wat klonk als een soort muzikaal, gelaten zuchten. Zodra er iets teveel geluid uit de keuken kwam, sloeg mijn opa vanuit zijn rookstoel de krant neer en bromde dan: "To, wat gebeurt daar?" Hij had er notabene zelf een grapje op verzonnen, naar een slogan van een reclame: "Zeg To wat is dat nu, is dat nou vetsmeltjus?"
Mijn oma's genoegens bestonden uit oud bruin, nou ja, hooguit een flesje per week, schat ik, en ze rookte sigaretjes. Natuurlijk hing er nooit een peuk uit haar mondhoek en het was ook niet de tijd om er buiten snel eentje weg te paffen, nee, mijn oma zat, ondersteunde haar rechter elleboog met haar linkerhand, inhaleerde diep en genoot zo van haar eigen moment. 
En oma To kon goed koken. Als kind wilde ik niet zo goed eten, maar bij oma in de keuken had ik geen enkel probleem. Misschien was het wel de gezelligheid of intimiteit die bij mij de eetlust opwekte. Ze maakte kroketten als de beste, eerst kookte ze de dikke ragout, met lekker veel vlees, die een tijd moest opstijven, en daarna werd gerold, gepaneerd en gefrituurd. Ze maakte ook rollen zanddeeg, voor koekjes, en ze hield van stokvis, totdat die een keer in de snelkookpan explodeerde en de hele keuken onder de kleverige bende zat.
Maar ze was er ook bijna niet meer geweest om mij deze mooie herinneringen en een deel van mijn liefde voor koken bij te brengen, want ooit verslikte ze zich in een doperwtschilletje. Dat moet bijna wel vers geweest zijn, want uit blik of pot is zoiets zo zacht als wat, maar deze schoot haar letterlijk in het verkeerde keelgat. Mijn vader heeft haar toen in de Heimlich greep genomen en dat schilletje eruit weten te persen.
Tenminste, als ik het me goed herinner...

Nieuwe Retro Crisis

Wat is er toch aan de hand bij de NRC? Ik heb het de laatste tijd niet zo gevolgd, maar sinds een paar dagen een digitaal abonnement. Dat is een plezier, al laat de navigatie te wensen over. 't Is dat 'ie hier niet bezorgd wordt, maar geef mij maar papier, op de bank, in bed, in de trein of in bad. Ja, in behoud van papier ben ik 'retro', maar niet in de verschillende culinaire ontwikkelingen. En wat zie ik bij de NRC opdoemen? Het begon vandaag met de introductie van de nieuwe behuizing van de krant aan het Amsterdamse Rokin. Daar komt op de begane grond een restaurant. Ik wist daar alles van, want was gevraagd voor ontwikkeling van het concept. Maar wat ik nu lees, is allerminst wat ik me ervan had voorgesteld en wat ik had voorgesteld. Er wordt in de krant een menukaart geschetst met daarop een runderbouillonnetje, pasteitje, garnalenkroketjes, een stoofpotje, chocoladetaart met stoofpeer en een griesmeelpudding. Marjolein Vos geeft in dezelfde bijlage een recept voor, heel avontuurlijk, tomatenketchup. Nauwelijks van de schrik bekomen, lees ik een tweet van Janneke Vreugdenhil die het NRC kerstmenu aan het voorbereiden is en wat voor foto staat erbij: geraspte rode kool met appeltjes.
Nu we een hele nieuwe, moderne fase ingaan, op een bruisende, mondaine locatie, zo moet men bij de krant gedacht hebben, geven we onze lezers in dat restaurant ook wat ze het liefst willen: oude wijn...

Dat is niet voor de Siamees!

Helaas kan ik het haar niet meer vragen: het recept voor eggnog van wijlen Elsa Lioni, de zus van mijn schoonvader. Heel modern zou ze nu op haar visitekaartje waarschijnlijk hebben staan: opera-, operette- en musicalzangeres, actrice, comédienne en waarzegster. Dat laatste was ze niet, dat betrof de helderziende mevrouw Leoni, waarvoor ze vaak per abuis telefoontjes kreeg en dan deed ze gewoon net alsof. Ze sprak nooit over haar leeftijd, ging er altijd prat op dat haar broer de oudste was, maar dat was helemaal niet waar en zo verzweeg ze wel meer, onder andere het gezwel in haar hoofd dat haar in heel korte tijd de das om deed.

Ik herinner me niet veel meer van haar, behalve de keer dat ze met haar, in mijn ogen al stokoude, moeder in een fel rood open sportwagentje op bezoek kwam. Beiden hadden zichtbaar moeite om zich uit dit lage kekke wagentje te hijsen. Er zijn veel foto's en filmpjes, waarop ze met diezelfde moeder voordrachten houdt, zingend uit volle borst en met trillende onderkin. Ze heeft ook ooit meegedaan aan het korte filmpje Bonbon van Dick Maas in de serie Extra bij de VPRO, waarin ze een dame in een flatgebouw speelt, die lonkt naar een schaal met bonbons. Ze wil er wel van eten, maar vindt ook dat ze zich moet inhouden. Als de verleiding haar uiteindelijk teveel wordt, en ze met delicate, wat mollige vingers een bonbon in haar mond stopt, knapt ze uit haar korset, waar ze net door haar man in is gehesen, en stort het hele gebouw in. 

Toen ze halsoverkop opgenomen moest worden in het ziekenhuis, werden wij ingeschakeld om voor haar katten te zorgen. Ze had een stel van die eindeloos jengelende Siamezen, waarvan er in ieder geval eentje Ramses heette. De Egyptische schonen kregen vers hart, dat gekocht moest worden bij de luxe slager  (Rodriques) om de hoek. Voor diezelfde katten hield ze ook verjaardagsfeestjes en die werden opgeluisterd met een gemeen drankje: eggnog. Dat is een soort advocaat, gemaakt van eierdooier en suiker, soms gegaard als een custard en gemengd met rum en/of cognac en/of wiskey (daar verschillen de alcoholisten over van mening). Dit mengsel kan enige tijd (tot een week!) rijpen in de koelkast en dan worden vermengd met stijf geslagen eiwitten en room. Het wordt afgemaakt met een snufje cacaopoeder of nootmuskaat. Wel een mooie kerstcocktail!

De eggnog parties waren een groot succes; ik vraag me wel eens af of die tumor wel de werkelijke doodsoorzaak is geweest. 

Uit de hoge hoed

'Op vijf broodjes troffen we de bacterie Escherichia coli aan, een gangbare bewoner van dierlijke en menselijke darmen en daarom ook wel poep-bacterie geheten. Niet direct gevaarlijk, wel onfris.' Zo las ik op de site van het Parool. Het gaat over de broodjes Döner kebab, die dit keer aan de beurt waren om eens nauwkeurig op de petrischaal te worden uitgestreken. De resultaten waren niet mals, dus werd er in het nieuws ook meteen melding gemaakt van de 'broodjes poep'. Natuurlijk heerlijk als het komkommertijd is, of elk nieuwsmedium alleen over politiek, verkiezingen en crisis kan berichten. Omdat nieuws tegenwoordig alleen maar slecht nieuws is, kon dit er nog wel bij. Ik keek meteen naar de toevoeging 'niet gevaarlijk' en vroeg me vervolgens af wat de ophef was. Zijn we dat onderzoek naar de borrelnootjes in de café's, waar jan en alleman met zijn piesvingers in bleek te hebben gegraaid, ook niet allang weer vergeten -toegegeven, dat gratis bakje is wel verdwenen? Dat was lang gelden toen er onder andere werd geschreven dat er op de kroegpinda's sporen van vijftien verschillende soorten urine (?) werden gevonden.  
Er zit nu dus ook heel veel verderfelijks in die Turkse hap (over de vitamines van de sla, kool, uien etc. hebben we het gemakshalve even niet), dus wordt hij afgeraden voor de kwetsbare mens, maar laten we de niet-kwetsbare mens vooral niet in de kas plaatsen en alleen nog maar met plastic handschoentjes aanpakken. Ja, want dat is ook zo wat: hier in Frankrijk wordt gepropageerd om elkaar als begroeting niet meer te zoenen, want daar word je alleen maar verkouden van. 
Maar waar zijn intussen de koksmutsen gebleven, die ervoor moesten zorgen dat we geen enge haren meer in de soep konden aantreffen en die altijd heel irritant scheefzakte of onder de afzuigkap bleef steken. Heeft het afzweren van deze witte hoge hoed met de kaalscheerrage te maken?  Het is allemaal zo dubbel. Aan de ene kant wordt de hele voedselketen steeds sterieler, om ons maar zo lang mogelijk in leven te houden, waardoor we, zowel door die bescherming als door de steeds hogere leeftijd, ook steeds fragieler worden. En ondertussen ontdekt een nieuwe generatie onderzoekers dat, als je je handjes niet voortdurend in de Dettol steekt, je allerlei enge beestjes tussen je nagels meedraagt. Ie eng, ai vies, bah ongezond. En wat vertel je me nou: rollen varkens het liefst in hun eigen stront? Nee, op metalen roosters ermee, in gezuiverde lucht en onder de tl-lampen. Zo, dat zal ze leren. Iemand nog een verantwoord karbonaadje, het smaakt echt naar niks!

Appellabel

"Jeez, gaat daar zoveel olie in," vroeg iemand geschokt toen ik een mayonaise maakte. Ik legde uit dat mayonaise eigenlijk alleen maar olie is, met een dooier als emulgator en verder een paar kleine lepeltjes smaakmakers. Het was een eye-opener en ik wist meteen dat dit iemand was die ook niet wist dat ze wat ei, melk en meel door elkaar schudt, als ze de fles pannenkoekenmix hanteert.
Maar da's evengoed wel triest. Want ze staat niet alleen. Je moet ze de kost geven, de mensen die niet weten dat melk uit de uier van een koe komt en dat sperziebonen aan een klimplant groeien en aardappels onder de grond vandaan komen.
In het boek dat ik ooit besprak (Ons eten) lees ik: 'AH heeft veertien typen tomaten in de winkel liggen. Denk je dat er ooit een consument is geweest die gevraagd heeft om veertien verschillende tomaten? Natuurlijk niet. We krijgen die tomaten aangeboden, leggen ze in het schap en de consument koopt ze. Dat is prachtig maar het zou andersom moeten.'
En dat vind ik ook. Ik weet dat er een bovenlaag is, die zich erg bewust is, die een goed geoutilleerde keuken heeft (je weet wel, met van die stoomovens en zo) en die precies weet welke lapje van welke Bertha komt, maar dat is de 'gratin': het bovenlaagje. Hoeveel ouders geven hun kinderen een stukje grond in de tuin voor radijsjes en sla en hoeveel schoolklassen gaan de boer op om zelf aardbeien te oogsten? Waar zijn de winkels die geen peultjes uit Kenia meer verkopen, omdat niemand ze in november meer blieft, als ze niet van onze koude grond komen? En wie vertelt aan de kids dat de winter is voor winterwortels en dat je dan kunt uitkijken naar de eerste asperges?
Zijn er nou geen ouderen te mobiliseren die met hun rollator naar de kleuterschool hobbelen om de kinderen te vertellen over het vel op de gekookte melk, de meikevers tussen het aardappelblad, de maïskorrel-spuugwedstijden en de kersen die je aan hun steeltjes om je oor kan hangen? En misschien dat er bij les tien dan ook een beetje over die haas aan de spijker in de schuur en die rondrennende kip zonder kop verteld kan worden.
Mijn hoop is verder dat vervolgens die suffe stickertjes op elke appel en peer kunnen verdwijnen, omdat we zelf wel weten (ja, tot en met de kassière aan toe) met een Elstar of Goudreinet te maken te hebben, of kost dat weer een geweldige hoeveelheid werkgelegenheid?
Oh ja, en laten we dan meteen onze kennis over de aardappelrassen zo bijspijkeren dat we ze op hun soort kopen in plaats van op hun bereidingswijze.

Ik zie sterretjes

Op één dag lees ik twee bijzondere berichten. De Nederlandse kickboksers willen van hun huidige slechte imago af ('Hun overleden broeders draaien zich om in de betonvloer', grapte ik hierover - vond 'm zelf wel goed gevonden dus vandaar). En, &Samhoud places, een nieuw restaurant in Amsterdam krijgt twee Michelin sterren. Dit alles stond op teletext en daar verschijnen wel vaker rare tekens op het scherm, dus zocht ik dit laatste even op. Onder &Samboud kom je op internet bij een consultancy bureau met een vreselijke vormgeving en een taalgebruik, zo modern vaag, dat je de tekst tien keer kan lezen en dan nog niet weet wat ze doen. Nou ja, misschien dezelfde tekstschrijver als teletext, kun je nog denken. Gelukkig staat er een blauwe voetbal op de site die het in segmenten nog eens uitlegt: 'hoger doel: waarom bestaan wij; gedurfd doel: waar gaan we naartoe; kernkwaliteiten: waar blinken we in uit; kernwaarden: waar staan we voor.' 
Op één of andere manier is het nieuwe restaurant, dat op de site wordt gepresenteerd als een nieuw cateringconcept (lounge, restaurant en brandstore), gelieerd aan dit bureau, in ieder geval is het logo net zo oerlelijk. Over dit nieuwe concept schrijven ze: '&samhoud places targets both people from the Netherlands and abroard [!] with exceptional taste in design, food and in special people. Meeting, working, brainstorming, dancing, laughing, eating and drinking: each visit to &samhoud places will be an insprirational [!] one. The most special aspect to &samhoud places is the vision connecting Moshik Roth and Salem Samhoud to each other and witch [!] has led to this new concept: 'Together we build a brighter future. We give gastronomy to the world by inspiring and connecting people.'
Wie zit er achter deze bullshit kun je je afvragen, maar dat staat ook netjes op de site: het creatieve concept is van Marijn Korver,' master of beauty and rebellion' bij &samhoud.
Ik ben er natuurlijk zelf (nog) niet geweest, weet dan ook niet waar de supersnelle toekenning van de twee sterren aan te danken is, maar misschien heeft het te maken met de pretentieuze bedragen voor elk gerecht: a la carte 'doet' een entrecote € 95,00 en een bloedworst € 55,00. Er moet komend jaar vier miljoen worden omgezet, dus dat zal ook wel een boel verklaren. De chef, Moshik, wil met dit 'gastronomische belevingsconcept de wereld een beetje beter maken'. Dat is dan waarschijnlijk zijn 'hoger doel'. Het plan om volgend jaar een zaak in Kuala Lumpur te openen is vast het 'gedurfde doel' en waar chef en zakenman voor staan, hun kernkwaliteit, is denk ik: heel snel heel rijk worden en straks gierend van het lachen op Ibiza hun kernwaarden memoreren. Waar staan we voor? Nou, voor onze nieuwe villa met zwembad en golfbaan!

Een naïef stuk vreten

Met mijn handen in de ontzilte kabeljauw (waarom verkopen ze toch nauwelijks gezouten kabeljauw in Nederland?), moest ik denken aan de twee vrouwen in Indonesië, die ik ooit op een straathoek zag zitten, op gammele plastic stoeltjes. Ze zaten luid te kleppen, terwijl ze tussen hun gespreide benen een grote emaille teil hadden staan met daarin taugé. Ze deden niet anders dan daarvan stuk voor stuk kont en kop verwijderen. Ze knapten die er simpel met hun nagels af en hielden maagdelijke witte stengeltjes over. Dat oogt niet alleen goed, het smaakt ook beter, nou ja, minder bitter. Taugé is schimmelgevoelig, zoals we na de laatste EHECschrik hebben geleerd, waarbij duizenden sojaspruiten en komkommers werden doorgedraaid, dus het betrof hier niet alleen een esthetisch karwei (blancheren kan overigens ook geen kwaad). Het was ook niet puur uit sociaal oogpunt dat deze dames hier hun dag mee doorbrachten. Nee, dit mes sneed aan wel vier kanten: esthetiek, hygiëne, socialisatie en arbeid.
Daar moest ik weer aan denken toen ik een filmpje zag over de slachtmaand die in het hoge sterrensegment van de Hollandse horeca is gevierd met een 10 gangen menu in Overveen. Patron blij, want zaak vol, maar hoeveel daarvan pure sponsoring (Chateaubriand) betrof werd er niet bij gezegd. Ik zag op dat filmpje wel allemaal bekende horecakoppen (en alleen mannen, met uitzondering van de bediening). Goed, in dit filmpje dus, vertelt een sterrenchef dat hij, als hij zijn rumer, cutter, steamer en paco-jet allemaal mee zou brengen, geen plek meer zou hebben om rond te lopen, dus was het behelpen.
Ondertussen had ik de kabeljauw opgekookt en was ik die met de hand aan het verkruimelen. Dat kan ook in de mixer, maar daarmee krijg je een hele andere textuur. Bovendien biedt dit handwerk de mogelijkheid om eventueel over het hoofd geziene onregelmatigheden (stukjes huid en graten) te verwijderen. En tijdens dat werk moest ik ook denken aan alle recente nieuwsberichten over een paar ontslagen hier, een fusie daar en weer een onvermijdelijk faillissement. Nu weet ik wel dat dit heel naïef is en dat die Indonesische vrouwen beter verdienen, maar kunnen we hier misschien in deze zware tijden wat minder machines laten draaien en wat meer handjes laten wapperen? Hoeveel mensen zitten er op de bank, die best achter een schaal taugé zouden willen zitten, vooropgesteld dat de arbeidsinspectie een oogje dichtknijpt (die kromme ruggetjes groeien vanzelf weer recht). Het gaat zo langzamerhand niet meer om tijdswinst, om het nieuwste van het nieuwste, productieverhoging, meer winst etc. Het gaat meer om je nuttig voelen, voldoening, saamhorigheid en geld bij elkaar sprokkelen om die zorgpremie te kunnen blijven betalen. Daar kan toch geen machine tegenop.
En jee, wat zijn die handgeplukte, palmgedraaide in een pannetje olie gebakken visballetjes lekker!

Het paard van Sinterklaas

Het is een heimelijk genoegen: het doorspitten van de reclamefolders die ik meteen uit de bus vis zodra ik de klep heb horen rammelen. Eens in de week komt er een stapel binnen. Nu zijn het tegen de feestdagen dikke folders vol speelgoed, zoals we ze vroeger ook wel kregen. Ik kruiste daar dan in aan wat ik van de Sint wilde, van een roze plastic poppenhuis tot zwarte lakschoentjes; ik kan me niet heugen dat de goedheiligman die flutwensen ooit heeft gehonoreerd. Misschien komt dat wel, doordat ik een keer een briefje in mijn schoen heb gelegd, waarin ik had geschreven dat het water voor  het paard in de vijver zat en dat de wortelen in de tuin stonden.
De supermarktfolders hier vermelden bij de levensmiddelen standaard de herkomst, of het land van verwerking. Dat zal wel weer een chauvinistische door de overheid gestuurde achtergrond hebben. Daarnaast worden er ook op bijna elke pagina uitgebreide adviezen gegeven over gezonde voeding en veel beweging. Dat helpt vast in de week van de 'foir du porc' wanneer er grote plastic schalen met snuit, poot, ham en karbo's in de aanbieding zijn.
Verder staan er natuurlijk waarschuwingen op het wijnetiket: zo'n verbodsbord met het silhouet van een volzwangere vrouw die een glas aan haar mond heeft gezet en daarmee een dikke streep over haar ongeboren kind heeft verdiend. Sigaretten worden in de folders niet aangeboden, maar die hebben alweer enige tijd de meest afschrikwekkende teksten of afbeeldingen van allemaal. Het tandenborsteltje bij snoepreclames, is dat er eigenlijk nog? En wordt er al nagedacht over de nieuwst ontdekte dreiging: het kijken naar kookprogramma's dat aanzet tot eten? Een onderzoek heeft namelijk uitgewezen dat mensen die naar een kookprogramma kijken en schaaltjes met wortel of chocolaatjes voor zich hebben, meer van de zoetigheid snoepen dan mensen die naar een natuurprogramma kijken. Ik zie bij de reclames in de culibladen voor bijvoorbeeld de zender 24kitchen al een balkje onderaan: 'Pas op: kijken naar kookprogramma's kan uw eetpatroon verstoren' of: 'Alleen bekijken indien buiten het bereik van etenswaren.'
De natuurfilmkijkers aten meer wortelen. Zij zagen natuurlijk verstilde beelden van grazende herten, konijnen, paarden etc. Point proven denk ik dan, dus onder elke programma-aankondiging kan voortaan de waarschuwingsbalk: 'Let op: zien eten doet eten.' Simpel!

Catch of the day

Om half tien lag de visser nog niet aan de kade, maar was hij, nog in oliegoed gehuld, aan de overkant de netten aan het leeghalen, dus liep ik er een uurtje later weer eens langs. In de viskratten lag inmiddels een schat aan verse vis;  een hele grote, waarvan ik de naam weer ben vergeten ("lijkt een beetje op een dorade", zei de visser), wat inktvis en bonite in verschillende maten. Laatst hoorden we bij een visrestaurantje, ook hier aan de overkant, dat die kleine tonijn hier maar een paar maanden per jaar gevangen kan worden, dus ik greep mijn kans. Bovendien komt de naam van het Latijns 'bonus' wat 'bon', ergo heerlijk betekent, omdat deze soort als de lekkerste onder de tonijnen wordt beschouwd, dus ik dacht: hebben!

Na het boodschappen doen, begon ik met het schoonmaken. De vis voelde bijna zwanger aan en het vlees was zo zacht en mals, dat ik erg blij was met een net geslepen mes te kunnen werken. Na een stief half uurtje had ik het keukenblad onder het bloed en vier prachtige filets (helaas maakte ik daar met mijn glibberige vingers alleen bewogen foto's van).

Ik sneed een deel in plakjes voor sashimi, met wat sojasaus, wasabi en geroosterde sesamzaadjes, een paar stukken grilde ik in een hete pan met wat zout, peper en piment d'espelette, op een bedje van spinazie, afgeblust met aceto balsamico. De rest ging in de vriezer.

Er zat een prachtige lever in, die ik heb bewaard, maar ik weet niet wat ermee te doen. Pekelen en daarna drogen, denk ik, maar suggesties zijn welkom.

Boontje komt om zijn loontje

Op een semi-professioneel kookblog las ik het gelukkig ook al: het wordt tijd om dat geklets over vergeten groenten maar eens te staken, want ze zijn zo langzamerhand allemaal alweer uit de klei getrokken. In Nederland duurde het even en moesten er vooral in de achtertuinen of mini-groenstroken van hippe restaurants hele nieuwe moestuinen aan te pas komen, maar daar groeien nu fier de pastinaken, oerwortels, zoetgeschorste uilraapjes en oud-Nieberse flapdrollen. Op het restaurantbord vind je van deze planten zowel de wortel als de kiem, het blad en het bloempje, want die jonge chefs kunnen hun geluk niet op en kwijlen over hun nieuwe speeltjes als waren het geen vergeten, maar nog nooit ontdekte rassen.Waarschijnlijk gaat daarom op elk bord ook maar één druppel, één bloem en een centimeter wortel.
En oma schudt haar hoofd, wroet met haar kromme vingers in de aarde en zegt: "Ja jongen, deze aten we in de oorlog als er verder niks meer te krijgen was."
Oei, dat gaat misschien wat ver, want ik was zelf ook maar al te blij met mijn vondst afgelopen week. Deze boontjes smeekten erom gegeten te worden als de paradijselijke appel. Zo mooi diep aubergine van kleur en schijnbaar licht bedauwd, zo prefect in hun verschijning en zo 'oer' (?) Daar konden de gewone groene natuurlijk niet aan tippen. Maar ik kan alle chefs alvast geruststellen: deze variant hoeft niet op de laatste vierkante centimeter naast de spoelkeuken te worden uitgezaaid, want de klant zal er geen stuiver extra voor willen betalen; de boontjes worden bij koken of stomen namelijk gewoon weer groen.

Wat een feest

Afgelopen maand was het in Banyuls weer zover; zoals elke tweede weekend van oktober werd daar het Fête de Vendanges gevierd: het eind van de druivenpluk en de eerste proeve van de nieuwe wijn. Ik schreef hier al eerder over. Alle mensen die bij de pluk hebben geholpen - en dat gebeurt hier nog met de hand, want de hellingen zijn te steil om met machines te bewerken - komen samen op het strand van Banyuls, laven er zich aan de eerste nieuwe wijnen en stoken van gesnoeide  druiventakken allemaal vuurtjes om daarop te barbecuen en uiteindelijk allemaal aan ook op het stand geplaatste lange tafels uitgebreid te lunchen. Aan het eind van de middag vaart een traditioneel zeilbootje het strand op met aan boord zogenaamd de eerste nieuwe vaten wijn. Iedereen verwelkomt deze met veel gejuich en luid applaus.
Dat het het eind van de oogst is, zagen we ook hier om de hoek, midden in Collioure, bij de cave van Petry Geraud, waar alles werd schoongepoten en de persen werden gereinigd. Buiten lag een bundeltje volledig van wijn doordrenkte ranken. Dit bleek een fagot de sarment, (een bundel wijnranken), niet zo rood omdat 'ie aan een vat was toegevoegd voor extra (nep)houtsmaak en ook niet geïmpregneerd om een diepere smaak aan het voedsel op de barbecue te geven (al worden ze daar wel voor gebruikt), maar in de gistingstanks gebruikt als een natuurlijk filter om stokjes en pitten tegen te houden en de doorstroming te bevorderen. Een traditie om van te smullen.

Ook niet te versmaden waren de druiven die nog aan de wijnranken hingen langs het pad dat we een paar weken geleden in de buurt liepen. Ze waren heerlijk zoet en smaakten naar meer. Helaas houd ik niet zo van die vin primeur, dus zal ik nog even moeten wachten, nou ja even...de zoete Banyuls wordt jaren aan de lucht gerijpt, in grote glazen flessen, zogenaamde bonbonnes, zonder afsluiting (alleen een gaasje ter afdekking). Deze geoxideerde wijn combineert erg goed met chocola en gelukkig ook met kaas of krokante koekjes. Laat de feestmaand dus maar komen.

Anchovinisme

Het is hier in de buurt vrij extreem en daarom ook wel terecht dat ik op een menukaart ergens 'anchovinisme' zag staan: het koken volgens de eigen traditie en binnen de eigen streek. Hier eet je bij elk restaurant salade Collioure, van paprika met ansjovis, olijfolie en eventueel een kappertje of een blaadje sla. Er staan altijd (gegrilde) sardientjes op de kaart en pan tomate of tomaquet: geroosterde sneetjes brood ingesmeerd met knoflook en tomaat. En dan zijn er nog de Franse klassiekers: steak tartare, salade met warme geitenkaas, flan, mousse au chocolat, tarte tatin etc. Thuis wordt er niet veel avontuurlijker gegeten en in ieder geval vaak volgens een vast patroon: voorgerechtje van soep of een salade, dan het hoofdgerecht, met vlees of vis als bepalende factor, dan kaas met brood en dan een zoet dessert. Als je wil uitpakken, begin je met een amuse bouche en aperitif, dan salade en charcuterie (worst, paté en ham - met brood) dan een stoofschotel, daarna (!) iets van de gril, dan kaas, daarna een stukje taart of iets soortgelijks en vervolgens koffie met een likeurtje en een bonbonnetje of stukje chocola of een amandel. Amen.

Het voelt altijd wel weer als een warm bad om in deze traditie ondergedompeld te worden, maar als je hier niet alleen je vakantie doorbrengt, wordt het na enige tijd toch wel eentonig. De eerste paar jaar was ik nog solidair met de anchovinisten en volgde ik het 'when in Rome..' principe, maar nu ga ik toch lekker mijn eigen gang en voel ik me goddank ook niet gehinderd door Hollandse wortels, die culinair gezien niet heel erg diep steken.

Zo kunnen wij hier thuis de ene keer een Indiaase curry, dan een Italiaanse pasta, daarna een Caribisch geïnspireerd visje en vervolgens een broodje met Spaanse ham eten. En vandaag een Oostenrijkse aardappelsalade, met een verrassend lekkere dressing van bouillon met azijn en mosterd. Ik kookte de aardappels in de schil, pelde ze nog warm, sneed ze in stukjes en deed die in een kom met wat olie. Daarbij het warme mengsel van gelijke delen runderbouillon en cider azijn met wat pikante mosterd. Vervolgens wat gesnipperde ui en cornichons erdoor en - als stijlbreuk - een gepocheerd ei erop.  Voor een beetje kleur strooide ik er ook nog stukjes bieslook over en later nog wat vers gemalen peper (maar dat zag er op de foto een beetje zanderig uit). De dressing was niet te zuur en het romige van de zachte eierdooier paste goed. Geef mij dus maar lekker multi-culti-culinaria. 

Moederkoek!

Made it ma! Gisteren zag ik het even niet zitten, of beter gezegd, ik zag het niet borrelen. Het was een moeder met een platte borst. Was er geen leven meer? Ik gaf haar eergisterenavond nog wat 'borstvoeding': een beetje meel en water, maar dat water kwam uit de kraan en hier is dat wel te drinken, maar niet zonder de nodige kunstgrepen en dat proef je. Ging ma kalk spugen? Gaf ze over of op? Was ze in de chloor gestikt? Ik zag het somber in, smeerde haar keel met een beetje honing en hoopte op het beste. Vanmorgen rook ze toch nog wel fris-zuur onder haar oksels (de doek over de kom), dus gaf ik haar een rogge-ontbijt en besloot ik haar rond het middaguur te laten bevallen door een deel te (jam)bottelen en een deel in een heus deeg te verwerken; en moeder stelde niet teleur! Het brood was wat plat, maar dat kwam ook door de grote aardewerken kom, waarin ik het liet rijzen en afbakken. Ik ga ma nog een beetje opvoeden (ha, de omgekeerde wereld), maar ik heb hoop op een mooie carrière en zal deze moeder voortaan aanspreken met 'starter', want de woordspelletjes worden sleets, vind ik, en moeder heeft haar buik (of moet ik zeggen 'jampot') er ook vol van!

Voor de vrouwtjes

Het is een feit: in de tanende papieren uitgeverijbranche doet niets het zo goed als kookboeken. Ook in Nederland zijn het de spreekwoordelijke warme broodjes. Ik meen een duidelijk onderscheid te zien tussen de knappe chefs, die elkaar op de koksschool met messen te lijf gingen, maar nu achter hun kachel vandaan zijn gekropen en tijd genoeg hebben om receptuur samen te stellen, eindeloos te vergaderen met uitgevers, fotografen en vormgevers, vervolgens elke week minstens een halve dag bij de styliste doorbrengen en dan het hele land doorkruisen voor signeersessies... die tot chefs gebombardeerde koks dus tegenover de leuke hobbykokkin, die van nature haar looks meeheeft en niet per se wilde moederen, maar ook niet echt geschikt bleek voor een heuse carrière, dus door man en vriendinnen werd gestimuleerd om toch vooral haar kookkunsten op papier te zetten, het liefst met eigen knipsels, lieve verhaaltjes of tekeningetjes, als betrof het heuse sprookjesboeken.
De mannen publiceren strakke koffietafelboeken met een onmogelijk lange ingrediëntenlijst bestaande uit producten die je zelf uit de Japanse klei moet trekken, of het gaat om een bereiding van gelei van Iberisch hambeen, verkregen door 72 uur trekken op precies (!) 53 graden. Een kijkje in deze keuken biedt de column van Joël Broekeart in de NRC. De dames houden het praktisch, maar ook verleidelijk lekker, kindvriendelijk, maar ook zondig, dus om 's nachts stiekem van te smullen als je in je negligé in het vernietigende licht van de ijskast staat (als ware de huidige keukenprinses een Arabische schone, die onder haar volledig lichaamsbedekkende gewaad de meest hippe en dure  haute couture verstopt).
Zo is er een nieuw 'superleuk' kookboek (Handboek oven) uit van, naar ik aanneem door elke Libellelezeres op handen gedragen thuiskok, Karin Luiten. Ik mag er niet teveel over zeggen, hondervijftig recepten, voor de helft hartig en de rest zoet, dat doe ik haar niet snel na. Bovendien heb ik het boek nog helemaal niet gezien en de enige recensies die ik ervan op internet vind, zijn gewoon citaten van de flaptekst, maar een overgenomen recept in de ook alleen maar lovende column van Janneke Vreugdenhil in de NRC, geeft mij een eerste indruk. Het gaat om een ovenschotel van stukjes witlof met reepjes ham, geraspte kaas en slagroom. Daar valt mijn mond van open, niet zozeer uit verbazing, maar eerder uit verveling (gaap!). Zijn we daar aanbeland na overspannen emancipatie van het koksvak, nu we de gevaren van overgewicht kennen door teveel frisdrank, te weinig beweging en teveel kant-en-klaarmaaltijden vol overbodige suikers en zout?  Is dat wat we doen met onze verantwoorde biologische, seizoensgebonden aankopen? Witlof met ham en kaas, dat is toch geen gerecht voor een nieuw verrassend toverboek voor de vrijgevochten Nederlandse man of vrouw, dat zou ik eerder uitbrengen in een kaartenbakje bij de supermarkt onder de naam Terug naar af.

Leven in de levain

Het is nog vroeg op de vierde dag, maar het rommelt en borrelt al lekker bij moeder.

Ik zag haar net pas, want was vanmorgen eerst paddestoelen plukken. Voor de zekerheid ben ik toch maar even langs de apotheker gegaan, die een groot deel ervan niet de moeite waard vond en iets dat ik voor een champignon aanzag, detecteerde als een amaniet, dus daar beginnen we maar helemaal niet aan. Er zit één prachtboleet bij, die ik wil grillen, alle andere sneed ik in plakjes en droog ik nu in de oven. 

Moeder moet nog even in haar eigen sop gaarkoken voor ik roze, in plaats van zoete broodjes ga bakken. 

Nog geen leven in de levain

Gisteren gebeurde er niet veel, maar vandaag, op de derde dag, borrelt het lekker. Ik heb de schaal nog even in de zon gezet en ga het druivensap vanavond filteren en dan met wat bloem mengen en weer wachten (en duimen). Dat sap smaakt trouwens heerlijk! Ik denk dat ik niet alles aan moeder ga opofferen.

Geen leven in de levain?

Via via kreeg ik ooit uit Amerika zuurdesempoeder, om een starter of moeder van te maken en natuurlijk uiteindelijk (zuurdesem)brood. Daarmee is het bij mij lang goed gegaan. Een deel van haar ging weer naar iemand anders en kwam weer terug bij de gulle gever, toen zijn moeder het loodje had gelegd. Ik maakte ook poeder van mijn starter en blies daar, met succes weer leven in, maar nu lijkt ze dan toch echt aan haar eind te zijn gekomen.
Gelukkig is het simpeler om een moeder op te voeden dan een kind. Je hebt er ook maar maximaal een week voor nodig. Beiden vergen geduld en voeding, dat wel.
Vorige week maakte ik me er snel vanaf, mengde gelijke delen water en meel (50-50 tarwe en rogge) en liet dat in een glazen pot onder een theedoek rijpen. Op dag drie borrelde ze vrolijk. Maar in de ochtend van dag vier was het leven verdwenen.
Daarom ging ik vandaag naar de digitale moederschool en leerde bij. Ik vrees dat ik moeder niet genoeg heb gevoed. Zij heeft goede schimmels tussen haar tenen nodig om tot volle wasdom te komen. Nu begin ik opnieuw en houd ik het ook nog eens lekker lokaal. Zou ik er in Nederland misschien voor kiezen om te beginnen met het aardappelnat van gekookte aardappels (met lekker veel zetmeel, dus suikers, dus moedervoer), hier heb ik een grote tros druiven met de hand fijngeprakt en in een grote glazen kom gedaan. Die laat ik nu eerst onder een theedoek lekker gisten.  Met het sap ga ik dan verder aan de slag. Het duurt wat langer, maar ze hoort er dan straks wel helemaal bij: een moeder met een drankneus.

zondagmorgenmarkt

Het kwam vannacht met bakken uit de hemel en vroeg in de ochtend was er zo'n enorme onweersbui dat het er niet naar uitzag dat er vandaag markt zou zijn, maar vanmorgen was er geen vuiltje meer aan de lucht. Het was zonnig en meteen weer heerlijk warm. Op het marktplein lagen nog de nodige plassen en was niet iedereen op komen dagen. De Vietnamees vertelde dat het ook niet meeviel om het plein te bereiken door takken en stenen op de weg en ondergelopen straten. Dat laatste gebeurt hier snel, omdat een deel van het wegennet ook wordt gebruikt al waterafvoer, dus het klinkt ernstiger dan het is, wat je bij Lourdes geloof ik niet zeggen kan; daar gaat men voorlopig waarschijnlijk niet op de knieën over straat.
Bij de groenteboer stond een lokale dame voor mij in de rij. Ze schudde zachtjes haar hoofd en neuriede wat voor zich uit. Toen ze mij zag met drie grote schorseneren in de hand, begon ze, niet heel onaardig maar toch, haar beklag te doen: tja, schorseneren, als je een moestuin hebt, dan is dat bijna onkruid en hoef je er geen goud geld voor te betalen en hier in Collioure zijn de prijzen toch allemaal veel te hoog en moet je dat maar slikken als je er het hele jaar woont. Ondertussen liet ze mij hoffelijk voorgaan. Ik kocht ook een flinke bos waterkers. Bij afrekenen, kreeg ik daar een extra bos bij, want ze was niet erg mooi, aldus de verkoopster, omdat het te droog was geweest. "Ja, het is te droog", zei ook de buurtvrouw, "en daarom zijn er zoveel mensen ziek." Ik begreep er niks van, 't was toch net kleddernat geweest en hoe kun je nou ziek worden van teveel droogte?
Even later kwamen we de dame tegen op de smalle richel langs het snelstromende water van de Douy (de 'rivier' die hier alleen na flinke regen door het dorp stroomt). Ze had haar rolkarretje vol en ook nog een boodschappentas aan haar arm. Wij lieten weten om te lopen, omdat een eindje verderop het water over de stoep liep. "Hoe gaat u nou oversteken?" vroeg ik "Nou gewoon, dan krijg ik maar natte voeten", zei ze opgeruimd en neuriënd liep ze verder.
Er is vast een oud Catalaans spreekwoord dat zegt: een natte schoen geeft een schone zakdoek.

Storm dorade

Al komt het 'hondenweer' van de periode tussen 20 juli en 20 augustus (als Sirius - de hondsster -  tegelijk met de zon opkomt), het is wel heel toepasselijk op het huidige weertype: warm en broeierig, met veel regen en kans op onweer (er wordt wel beweerd dat daar een 'h' aan is geplakt, wat tot de term 'hondenweer heeft geleid).
Het is een dag om binnen te blijven. Dat blijkt ook wel uit de buren, die, beter dan alle verschillende weersberichten en net als de Hollandse koeien, met hun gedrag het weer voorspellen. Gaan de koeien schuilen onder de bomen, dan wordt het droog; blijven ze gewoon midden in de wei staan, dan blijft het nat (tenminste, daar ging ik als kind altijd vanuit). Gaan de buren de terrasjes uitzetten, dan gaat de zon wel weer schijnen. Had de bar aan de overkant vanmorgen nog goede hoop; zojuist zijn de stoelen opgestapeld.
Het is een dag om uitgebreid de keuken in te gaan, maar wat te koken?
Hier heb je in de supermarkt ook kaartjes die je moeten helpen om iets lekkers te verzinnen en is er vast wel een Franse 'dagkookboek' zoals dat van Marianne Stuit. Ik heb dat Creolse naslagwerk binnen en natuurlijk een eindeloze internetbron, maar dat maakt het er allemaal niet makkelijker op.
Gelukkig moet in dit weer toch de hond uitgelaten worden, dus liep ik vanmorgen langs de pier en daar bleken een paar vissers hun vangst te koop aan te bieden. Er stonden drie grote plastic kratten op de kade vol met superverse glimmende vangst. Er lagen mooie baarzen, twee kleine rotsvisjes (rascasse), een makreelachtige vis (liche ?) en wat bij navraag een moustelle of mostelle (een meun) bleek te zijn: een bruin-rode wijting-achtige vis die alleen 's nachts tussen de rotsen vandaan komt. Verder kleine en grote dorades met hun kenmerkende gele streek op de neus. 'Dorades de tempête' noemde de visser ze lachend. Nadat de weegschaal van de overkant van de haven was gearriveerd en de verkoop kon beginnen, zocht ik twee mooie dorades uit. 'C'est un regal', zei diezelfde visser: 'dat wordt smullen'.  'Zo, nou weet ik wat we vanavond eten', dacht ik, maar natuurlijk is de keuze nog steeds enorm. Bakken, stomen, rauw marineren...Wat fijn dat het nog vroeg is en nog steeds regent!

Niet voor de poes

Daar gaan we weer! Net zo goed als er voor elke soes een verhouding is (niet in de zin van 'verkering' natuurlijk) is er ook voor elke benaming wel een verklaring. Gelukkig hebben we internet en is de uitleg meestal niet ver weg, al heeft de academicus geleerd elk geschreven woord meteen in twijfel te trekken. Maar wil je weten waarom een sprits een sprits heet, dan vindt je al gauw dat het van 'spritzkuchen' komt, dus van Duitse opgespoten koekjes, etc. Maar goed, dan heb je één verklaring; soms zijn er meerdere en gaat de zoektocht door.
Zo ben ik een eigen nieuwe trend gestart: aandacht voor de Creoolse keuken, één van de eerste fusion keukens met een mix van kruiden en specerijen en vooral veel marinades, wat niet zo gek is voor een streek waar het vaak warm is, dus rauwe vlees en vis zonder koeling al snel een vreemd smaakje ontwikkelen. Hier in de buurt vind je heel af en toe een herinnering aan het koloniale verleden, natuurlijk zijn er Vietnamese, zoals bij ons Indonesische restaurants en eet je hier loempia's die 'nems' heten, maar verder is het allemaal erg streekgebonden.
De Creoolse keuken mengt Afrikaanse, Europese en Indiase invloeden, vandaar die kruiden (vooral tijm en oregano) en specerijen (een breed scala). Zoals de Marokkanen hun raz-el-hanout hebben en de Indiërs hun curry/kerrie, zo hebben de Creolen hun colombo, waarschijnlijk niet voor niets naar de hoofdstad van Sri Lanka genoemd. Voor zover ik weet is het een mengsel van zaden van koriander, komijn, fenegriek en mosterd, maar ook hier biedt internet uitkomst en verwarring.
Wat in de dichtstbijzijnde toko mijn aandacht trok was de sauce chien, de hondensaus. Het is een mengsel dat wordt gebruikt voor (gegrilde) vis, waarvan de basis bestaat uit verschillende soorten ui (gewone, sjalot en lente) knoflook en citroen(schil) al dan niet met tomaat. Maar waarom 'hondensaus'? De ene verklaring is dat 'ie gemaakt wordt van restjes, die je schaaft tot een saus en restjes geef je in principe aan de hond, maar er gaan vaak ook pepers in, je kent ze wel, die lekkere hete aromatische (madame jeanette, scotch bonnet) en dan is sauce chien afgeleid van 'avoir du chien' dus 'met pit'(bull?). 
Ik moet bekennen na het vinden van twee verklaringen te zijn gestopt met zoeken, want het wordt natuurlijk een 'mer a boire' waarvan ik altijd dacht dat het iets met eindeloze borstvoeding te maken had. Ik heb de saus kant en klaar gekocht, ga deze uitproberen, omdat ik denk dat die wel eens heel goed zou kunnen combineren met een oestertje, en ga me dan verder in deze smeltkroes verdiepen.

Platter dan plat!

Dit is toch te gek voor woorden!
Ik zoek op google een recept van kaassoufflé, omdat ik dat vandaag wil maken met de restjes schapenkaas en kruimels Roquefort Baragnaude (de lekkerste - en duurste - Roquefort, herkenbaar aan het bruine folie, pittig, maar toch mild en niet gemakkelijk te verkrijgen).
Die soufflé wordt gemaakt van eieren, meel, boter en melk (of een ander vocht) en kaas. Van boter en meel maak je een roux die je verdunt met melk of bouillon en mengt met de dooier. Dan de kaas (geraspt) erdoor en dan de stijf geklopte eiwitten erbij en eigenlijk ook nog de nodige tips in acht nemen: de eiwitten voorzichtig invouwen om alle lucht te behouden, de bakjes goed tot aan de rand invetten, om het oprijzen zo soepel mogelijk te laten verlopen en de oven niet op hete lucht en zeker niet voortijdig openen om omblazen en inzakken te voorkomen. Het mengsel in een schaaltje in de oven laten souffleren en snel opdienen.
Maar wat zie ik als ik op google zoek onder 'kaassoufflé' om de goede verhoudingen te vinden - ervan uitgaande dat er weer heel uiteenlopende recepten zullen worden gegeven? Ik zie alleen maar afbeeldingen van gefrituurde meuk: lappen fabrieks- of 'smelt'kaas in een  paneerlaag, net zo lang in de hete olie gedumpt tot de buitenkant oververzadigd en kankerverwekkend bruin is en de binnenkant blarentrekkend heet is gesmolten. Ik ga hier geen deprimerende conclusies aan verbinden (of refereren aan de maaskantjes of new kids) en vind gelukkig onder 'soufflé au fromage' wel wat ik bedoel: goudkleurige hoeden met een subtiel craquelé en een hint van smaakvolle luchtbellen, gevangen tussen een verfijnd netwerk van gegaarde roux en kruidige boerenkaas.
En ik dacht dat ik alleen voor het mooie weer naar het zuiden was getrokken.

Geen broodje aap

Het is een open deur: de zee die geeft en de zee die neemt, daar schreef ik 2 jaar geleden al over, toen een onverlaat hier midden in de nacht bij zware storm een duik nam, om een aantal dagen later 34 kilometer verderop te worden opgevist. Maar bergen kunnen er ook wat van. Het jaarlijks aantal slachtoffers op de Mount Everest is natuurlijk hét voorbeeld, maar de Pyreneeën eisen ook hun tol. Sinds enkele dagen wordt hier in de buurt een man vermist, in goede gezondheid van huis vertrokken. Hij ging gewoon wat paddenstoelen zoeken! En zo kom ik meteen op het volgende gezegde: de één z'n dood is de ander z'n brood. Niet zomaar brood, maar eekhoorntjesbrood, want dat wordt nu door jan en alleman gretig gezocht en geplukt, met alle risico's van dien...Op de markt lagen deze herfstboleten onschuldig in hun mandje. Toen ik er een paar wilde uitzoeken, werd ik door de groenteboer op mijn vingers getikt. Ik dacht dat ik dat goud (met een kiloprijs van €42.50) niet met mijn vieze handjes aan mocht pakken, maar dat was het niet; ik mocht het niet in plastic stoppen, maar kreeg een papieren zakje, speciaal voor deze kindjes die niet goed gedijen in zo'n zweterige omgeving. Ik mompelde nog iets over meteen verwerken, maar dat mocht niet baten; zoals de groenteboer het wil, zal het geschieden!
We aten ze 's avonds, in kleine stukjes gesneden, opgebakken met een sjalotje en een teentje knoflook en afgeblust met wat room. Zo door de verse pasta was dit misschien wel lekker genoeg om er je leven voor te willen wagen.

De beste stuurlui

 Het is weer even geleden dat ik de gelegenheid nam en zin had om wat te schrijven. Ik zit inmiddels weer in Frankrijk, dus het zal wel snel alleen maar gaan over terroir, eerlijke keuken, marktvrouwtjes, rieten manden en veel zon. Maar nu even niet. Ik kreeg namelijk een nieuwsbrief binnen met een aankondiging voor een 'workshop smaakavontuur', een 'ontdekkingstocht met verwondering' en ja... dan ben ik natuurlijk meteen gegrepen, want zo'n vage omschrijving die mogelijk tegen mijn vakgebied aanschurkt, prikkelt direct mijn even-zeuren-zintuig. En bingo: deze workshop wordt georganiseerd door 'de ideeënwerkplaats' die als motto 'verwondering centraal' heeft. De nieuwe Catweazle omschrijft dat als volgt: 'Verwondering zet zintuigen op scherp en geeft de ‘mind’ een ‘twist'. Je krijgt zinnenprikkelende opdrachten die uitnodigen tot samenwerken. Je wordt verrast door een onverwachte verwondering, die aanzet tot nieuwe inzichten, energie en verbinding. Je wordt geprikkeld en verleid om uit je comfort zone te komen. Hierin schuilt de kracht van de verwondering. Plezier en doelstellingen serieus nemen, gaan voor de ideeënwerkplaats dan ook samen.'
In geval van het smaakavontuur ga je leren 'wat je zoal met appels kan doen' (!) en 'aan de slag met de verschillende soorten appels van onze verschillende appelbomen'. En dat een hele week lang, waarin 'eten, eenvoud, verwondering en stilte de sleutelwoorden zijn'. Dit alles vindt plaats in een 'fermette' in de Franse Ardennen, die 'grotendeels is opgeknapt'.
In mijn rijke fantasie zie ik een televisieaflevering voor mij met een stel cursisten die nog geen klokhuis van een steeltje kunnen onderscheiden (oh, is dat een steeltje!) en die de stortregen die de provisorisch ingegraven rioolpijp breekt, reuze avontuurlijk vinden. Dat er zonder stroom toch een ongaar appeltaartje onder het flikkerende peertje op tafel komt, maakt de verwondering compleet. Maar dat er van die stilte niks terechtkomt, omdat er een generator aan moet en zelfs in dit kleine dorp elke Fransman je de oren van je kop lult, dat is nou echt de kers (!) op de taart. En nu maar hopen dat de organisatoren met hun nieuwe inkomsten weer een muurtje kunnen metselen, of moet ik zeggen: een muntje kunnen slaan?

Toch lullig!

Superschilders zijn het: Gerrit en Jan, al bijna (Gerrit) of helemaal (Jan) gepensioneerd, met lol in hun werk en hart voor de zaak. Maar je moet ze niet haasten. Jan rijdt 's morgens op zijn brommer langs Gerrit, die dan achterop springt. Zo komen ze aan en nemen eerst tijd voor koffie. De helm heeft het uitwisselen van roddels belet, dus dat gebeurt bij het eerste bakkie. Gerrit is door zijn vakmanschap een veel gevraagde schilder in heel Amsterdam. Hij komt ook bij de 'celebs' over de vloer, dus heeft wel eens wat te vertellen. Maar deze ochtend is het Jan die het gesprek begint: "Heb je het gehoord van Hendrik?" Gerrit knikt. Jan: "Hij was nog maar 69, da's wel jong." Gerrit; "Maar ja, hij leefde er ook wel op los daar in Tailand, met al die vrouwtjes." Jan:" Ja, hij heeft het er wel van genomen." En daarna een lange stilte. Echte stilte, want de radio met 100% Hollands, staat nog niet aan. En dan heft Jan het hoofd op, na enig staren in zijn kopje en hij zegt, uit de grond van zijn hart: "Toch lullig!"
Daaraan dacht ik vanmiddag bij de lunch in de nieuwe Seafood Bar om de hoek van de PC Hooftstraat. Ik was er al eens langs gelopen, maar werd pas echt geïnteresseerd nadat ik hoorde dat er een stukje over in de krant had gestaan. De zaak is zeven dagen per week van 10.00 tot 22.00 open, dus we konden het meteen uitproberen. Maar zo werelds als die openingstijden zijn, zo dorps vond ik het gebodene. Helaas speelt men hier ook weer op 'safe' en wordt het plateau de fruits de mer opgetast met 2 rauwe oesters (ja, twee) en is verder alles gekookt, dus ook de mosselen en de venusschelpen of kokkels. Er was zelfs overwogen om de toegevoegde gamba's eerst te grillen, maar dat bleek te tijdrovend, dus die liggen er ook gewoon gekookt bij. Wat een gemiste kans! En waarom is dat toch? Ik vroeg het voorzichtig bij het afrekenen, maar de mede-eigenaresse kon er geen antwoord op geven, al sprak haar repliek:" Rauwe mosselen... kun je die eten dan?" boekdelen. Ligt het eraan dat Nederland gewoon te smal is, of dat deze zaak zich om de hoek van DE penozestraat bevindt (onze buurman had een opvallend felblauwe zonnebril bij zich en droeg een oogverblindend roze Gaastra polo - met opstaand kraagje!) Of zeuren we niet genoeg om zo'n echt plateau vol levende schaal- en schelpdieren met friemels, piemels en oogjes?
Van de drie soorten oesters op de kaart, bleken er maar twee voorradig, dus namen we de fines de claire. Brood werd er niet standaard bij gegeven,  maar toen we daarom vroegen kregen we er zowaar 'zelfgemaakte boter' bij. Ik dacht aan zelf gekarnde, maar ook dat bleek te werelds; het ging om de toegevoegde kruiderij. De pulpo a la gallega (stukjes octopus in olijfolie met paprikapoeder) lag op schijfjes roseval aardappel (?) en was opgeleukt met een hoopje groene blaadjes. De krabkoekjes hadden een hoog doe-het-zelf gehalte qua vorm en waren niet helemaal gaar. En toen schoot de opmerking van Jan me te binnen: "Toch lullig!"

Wat proef ik nou?

Al wilde het ook in Normandië en de Kanaaleilanden maar geen zomer worden, het waren toch weer twee aardige zeilreizen. De eerste tocht ging van Rotterdam via Poole Harbour en Alderney naar Saint Malo, de tweede daar vandaan en weer terug via Cherbourg en twee kanaaleilanden. Ik weet nu bij welke bakker in Saint Malo ik om kwart over zeven kratten verse croissants, chocoladebroodjes en pain de campagne kan ophalen (heerlijk zo'n ontwakend toeristisch dorp, hartstikke stil en dan de geur van vers brood die je tegemoet wuift). Ik weet dat er geen grote wasserij is, dat je er heerlijke speciale Cancale oesters kan eten en dat Mathieu Crustacés niet alleen een mooi visitekaartje heeft, maar ook kakelverse mosselen verkoopt (al waren ze in tweede instantie echt ondermaats). Het was geen probleem om er 20 kilo apart te laten zetten, om die later 'op te vissen' met het vouwfietsje. Na 5 minuten in de stoomoven waren ze niet aan te slepen zo lekker.
Maar daar wilde ik het niet over hebben. Het gaat mij nu even om de potten kruiden die ik in de berging aantrof. Er is aan boord een groot verloop van vaste koks, omdat de verzwaarde eisen en steeds luxere arrangementen vaak te veel van de kombuis vragen. Het systeem loopt spaak, de lieve lust is eruit, de klad zit erin, maar ook daar wil ik het niet over hebben, nee, het gaat me om die kruiden.
Er stonden grote potten van Verstegen,  inmiddels omgedoopt tot Verstegen Spices & Sauces, dat bekt waarschijnlijk beter. Er is een hele lijn van 'de nieuwste smaaksensatie'. 'Professionele maalbussen' (op de kop zetten en aan het deksel draaien) met 'season pepper' in de smaken cacao, framboos, framboos-citroen, banaan, wilde paddestoel, harissa, arabiatta (in het Italiaans arrabiata, but who cares) zeewier-citroen, zeewier-lavendel en zeewier-sjalot/knoflook. Bent u daar nog. Zo ja, dan kan ik er nog bij zeggen dat er binnen de cacaopeperlijn nog de volgende varianten zijn:  sezchuan-orange, maniquette-aniseed en allspice-raspberry . Dit gaat over peper ja.
En bij zulke frivole smaaksensaties  spreek je natuurlijk niet meer gewoon van een mengsel, maar moet het veel speelser, dus omschrijft Verstegen de inhoud als 'Een mengeling van....'
En wat meldt de website: 'Deze mixen sluiten perfect aan bij de gezonde levensstijl van de hedendaagse mens, ze bevatten weinig tot geen suiker, hebben een laag vet- en zoutgehalte en zijn vrij van conserveermiddelen.' Me dunkt, we hebben het nog steeds over peper!
Dit kan niets te maken hebben met vraag en aanbod. Maar ik ben benieuwd in hoeveel restaurantkeukens inmiddels een stel van dergelijke potten staan die één of twee keer zijn 'bemaalt', waarschijnlijk voor zo'n kek randje om het te grote bord, en na een jaar bij de grote schoonmaak in de vuilniszak verdwijnen.
Oh ja er is ook een nieuw product van onze kruidenier: de Schnitzelmix Caribisch waarover Verstegen zelf orakelt: 'Deze kant-en-klare oranje mix zorgt voor een verrassende rooksmaak, ondersteund door tomaat en knoflook, en een verfijnde tekening van sesamzaadjes en peterselie. En voor 'de professional' is er ook nog 'het Batter & Shake principe van Verstegen', dat is batter gecombineerd met een handige shaker. Zo maakt u in een handomdraai de perfecte batter voor nóg betere hechting van bijvoorbeeld Verstegen Paneer & Schnitzelmixen op vlees, kip, vis, groenten of fruit. Lekker én makkelijk. U krijgt de shaker gratis bij uw bestelling'.
Hallo Hollandse kruidenboer gespecialiseerd in spices and sauces, wat moet ik nou doen als ik mijn batter liever niet shaken, maar stirred heb?
wordt vervolgd

Hatchoux

Het begon met een leuke uitnodiging van vrienden om gezellig langs te komen. We wilden wat meenemen en het idee ontstond om gougères te maken (kaassoesjes). Dus wij aan de slag volgens een 'beproefd' recept van een kennis. Het hele stuk heerlijke Hollandse kaas, met een naam die anders doet vermoeden (Cono, grand cru!) werd geraspt en ging door het gegaarde water/boter/bloem en eimengsel. Bij het recept had ik geschreven dat de hoeveelheid goed was voor circa 32 stuks, maar het werden er veel meer. We kregen er wel 70 uit. Maar souffleren in de oven, netjes op 220 graden en braaf het deurtje dicht gehouden, ho maar. Dus zocht ik het nog eens na en toen bleek dat ik van 250 ml melk, 750 had gemaakt. Inmiddels had ik gelezen dat soezen knapperiger worden met water in plaats van melk, dus betrof het hier 750 ml water. Ik snelde naar de super voor extra kaas en we begonnen opnieuw. Nu dus met 250 ml water, maar ach en wee: het bleven weer zielige kleverige hoopjes. We stopten ze nog gloeiend heet in een emmertje en bedachten ons dat bij een biertje of twee alles (nou ja, een groot deel) best zou wegeten, en dat bleek ook zo, maar dit is natuurlijk mijn eer te na.
Ik ging nog eens zoeken om de juiste verhoudingen te achterhalen, maar dat blijkt vrijwel onmogelijk. Elk recept geeft weer iets anders. Ik bedacht me weer eens dat ik echt niet als banketbakker in de wieg ben gelegd, maar veel eerder als kok. Maar hoe kun je als patissier nou nauwkeurig werken, als er zoveel verschillen in de verhoudingen zitten? Natuurlijk is het belangrijk dat je het gewicht aan eieren in grammen weergeeft, want je hebt net als bij kledingmaten s/m/l.  Maar je kunt alles nog zo goed afwegen, de ene bloem neemt meer vocht op dan de andere, dus je moet toch een beetje inzichtelijk te werk gaan. Ik heb geleerd dat het beslag goed is, als het 'traag van de lepel loopt'. Alleen is 'traag' ook een rekbaar begrip.
De recepten liepen zo uiteen dat er, voor dezelfde basis bijvoorbeeld 50 gram dan wel 375 gram kaas werd toegevoegd (drie keer raden in welke versie onze Cono verdween). En dan gaat er bij de ene 250 gram bloem ( op 250 ml water en 120 gram boter) en bij de ander 150. Nu heb ik na een hele reeks vergelijkingen letterlijk twee schoolvoorbeelden gevonden die simpele verhoudingen geven, namelijk 2 delen vloeistof en ei op 1 deel bloem en boter. Dat ga ik nu maar eens uitproberen. Wat de hoeveelheid kaas betreft ga ik een beetje gokken, ik blijf immers een 'snufje van dit en beetje van dat' kok - wie weet zien ze er straks net zo mooi uit als op bijgevoegde foto!

Rechtsdraaiend

Alle kookweetjes die ik het net op slinger, worden natuurlijk niet uit eigen buismouw geschut. Ik gebruik Harold McGee als mijn orakel en zijn Keys to good cooking (Goed Koken) als Pythia (de priesteres in Delphi die de wijze raad doorzond). Soms vind ik een uitleg toch nog te onsamenhangend, maar ook dan is Harold mijn eerste god, met zijn On Food and Cooking als bron.
Zo verdiepte ik me in mayonaise maken en emulgatoren en las ik ineens over de scheikundige W.D. Bancroft die in 1921 een boek over geneeskunde schreef met daarin 'uitgebreide details over de vervaardiging van emulsies'. Twee van die details luidden: 'Als men begint met het roeren naar rechts, moet men voortdurend naar rechts blijven roeren, want anders zal zich geen emulsie vormen. Sommige boeken gaan zo ver te vermelden dat een linkshandige man geen emulsie kan maken, maar dat lijkt wel wat absurd.'
Nu ben ik linkshandig en kan ik je verzekeren dat het me wel eens gelukt is een mooie emulsie te maken, maar 'then again': ik ben natuurlijk geen man.
Grappig, zo'n 'middeleeuwse' tekst, maar even daarna kreeg ik een Frans recept voor brandade (pasta van gezouten kabeljauw) uit 1971 onder ogen en las ik allereerst natuurlijk dat de vis ontzilt, dus langdurig gespoeld moet worden en vervolgens in water met een beetje laurier ongeveer 25 minuten tegen de kook aangehouden wordt. Dan worden de graten verwijderd en moet het vlees, nog warm, zorgvuldig fijn geprakt (dat maak ik van 'emincez') worden. Een uur voor het serveren wordt op laag vuur een fijne straal olie aan de visstukken toegevoegd, terwijl je dit mengsel voortdurend met een houten lepel roert. En nu komt het: 'Il faut tourner vigoureusement et toujours dans le même sens. Dus tegen de richting in roeren is verboden!
Om deze bereiding even af te maken:  er gaat net zoveel crème fraîche bij tot een dikte van aardappelpuree is bereikt. En dan gaan er op het laatste moment nog gehakte knoflook, peterselie, een beetje peper en een straaltje citroensap door. Dit is een heerlijke 'dip', weet ik uit ervaring, maar het geheim schuilt 'm, zo meldt dit recept, in 'le travail vigoureux et incessant à la cuiller', dus het voortdurend één kant op roeren.
Ik kan me nog voorstellen dat het kan helpen de visvleesvezels zoveel mogelijk in één richting te laten lopen, iets anders kan ik niet bedenken, zeker niet bij die mayo-bereiding. En hierin schiet oook mijn orakel tekort.
Dus ga ik maar eens op zoek naar een nog recentere rechtsdraaiende bron! Wordt (misschien) vervolgd.

Over de blinis en de eitjes

Mijn schoonzus en zwager verhuisden een aantal jaren geleden (heel wat inmiddels) voor werk naar Boedapest. Het was pionieren en ze hadden er niet veel zin in, maar goed, ze zouden een half jaar blijven en dat was te overzien. Maar een half jaar werden er een aantal en ze voelden zich er steeds meer thuis. Ik herinner me nog de verhalen van m'n schoonzus die vlees bestelde bij de slager, maar dat niet meteen mee kon krijgen. Het waarom begreep ze niet zo goed tot ze 's middags voor die bestelling weer langskwam en de slager met zeer bebloede schort aantrof en een stuk nog bijna lillend vlees in haar handen gedrukt kreeg. En dan de kippen op de markt, die je niet zomaar in de oven kon stoppen, want na het slachten, waren hun ingewanden netjes in een plastic zakje in de buikholte teruggestopt.
De markthallen waren een feest. Op de begane grond hing bijna elke kraam vol gedroogde paprika en werd overal paprikapoeder verkocht. Een verdieping lager stonden rijen vistanks, overvol met spartelende karpers. Die vissen moesten altijd levend worden verkocht, vandaar. Ik herinner me dat ook nog wel van de Albert Cuypmarkt, maar de Partij van de Dieren zal daar wel een stokje voor gestoken hebben.
Na een familiebezoek brachten we als souvenir een potje kaviaar mee. Dat hebben we lang bewaard, wachtend op een mooie gelegenheid. Toen het eindelijk zover was, bleek alleen de (glas)rand met viseitjes te zijn bedekt; het midden was leeg en de loze lucht had de kuit volledig uitgedroogd.
Maar wat we ook hadden meekregen, bleek uiteindelijk een boel goed te maken. Het was een recept voor blinis wat in de loop der tijd al heel wat keren is overgeschreven, niet alleen omdat het gladde faxpapier waarop ik het kreeg toegestuurd al heel snel vergeelde en de letters vervaagden.
We maken ze niet heel vaak, maar 't is altijd weer de moeite waard (en ze laten zich eventueel prima invriezen). Omdat het nog niet wil zomeren rekende ik wat extra rijstijd (er gaat gist door het beslag). Nou, dat heb ik geweten; het beslag rees de pan uit. Het geklopte eiwit zorgde ook nog eens voor zoveel lucht, dat het meer 'crumpets' leken dan blinis, maar de smaak was er niet minder om. We aten ze met crème fraîche en gerookte zalm en toe met dezelfde crème en stroop. Een lepeltje kaviaar erop had ook goed gecombineerd, maar ja...

Hikkende Hollandse haring

Dit idee is niet van mij, maar stond kortgeleden op de kaart bij Paviljoen Van Beuningen, waar je naast heerlijk theeën met taart en broodjes op vrijdag- en sinds kort ook op zaterdagavond een gevarieerd menu krijgt voorgeschoteld. Het voorgerecht was onlangs een tartaartje van haring met een bietjessalade. Ik heb daar mijn draai aan gegeven:
Ga voor een ruime portie uit van 1 haring p.p. en snij de helften eerst in de lengte doormidden en dan in ongeveer acht blokjes (niet te klein!). Meng per haring een kleine lepel zure room met een theelepel wodka en wat peper. Roer die voorzichtig door de blokjes en zet koud weg. Voor de bietjes heb je maar weinig nodig, in gekookte toestand worden ze in zo dun mogelijke plakjes gesneden en even gemarineerd in een dressing van een klein beetje mosterd met wat azijn (goede kwaliteit) en een heel fijn gesnipperd sjalotje (bieslook of lente-ui mag ook). Leg voor het serveren op elk bord een kleine krans van bietjes en daarop wat haringtartaar. Ik zou het nog afmaken met wat haringkuit, maar dat hoeft natuurlijk niet. Een klein beetje cayennepeper of piment d'espelette erover is ook erg lekker.
Je hebt nu een voorgerechtje, in seizoen, met zilt, zuur, zoet en pit. Ik kocht een klein flesje wodka en deed daar na (het eerste) gebruik een paar takjes dille en wat jeneverbessen in. Dat heeft een tijdje gestaan en deed vandaag dienst als smaakmakertje bij wat stukjes meloen bij de picknick.

Bloemetjesbehang

Je zou ze er toch achter willen plakken: de koks die nog steeds geen genoeg hebben van de rechthoekige borden met zo'n streepje behangplaksel dat met een zelfverzekerde haal over het bord is uitgesmeerd en daarna is behangen met een toefje van dit en een rolletje van dat. En dat wordt dan afgemaakt met een heus boeket. De eetbare bloemen worden door de kleuterkokinnen in hun kookboeken kunstig ingekleurd (zie terug) en door de profkoks fysiek door onze muil geduwd. Ik ben het dan ook helemaal eens met de hoofdredacteur van Lekker die in een interview in datzelfde blad zegt: "En eetbare bloemen zijn de nieuwe aalbessen. Wat cress erbij en je hoeft niet meer te koken hè? Soms denk ik als ik naar mijn gerecht kijk: zit ik in een flowershow?' Oostindische kers is tot daaraan toe, die is gewoon lekker, pittig, een beetje als radijs, maar verder mogen al die andere ruikers wat mij betreft in een vaas op tafel!

Kneuterkokinnen

Laatst las ik een krantencolumn die ik nogal flauw vond, omdat daarin vrij denigrerend werd gedaan over jonge 'zaken'vrouwen met knusse, vrolijke en onschuldige initiatieven, zoals Blond. De meeste dames gaan er volgens de columniste ook nog eens prat op dat ze de zakelijke kant graag aan hun mannelijke wederhelft of een accountant overlaten, want het moet natuurlijk wel gezellig blijven. 'Ieder z'n meug', dacht ik aanvankelijk, maar nu las ik een aankondiging van een nieuw kookboek en kreeg ik toch ook de kriebels. Die jonge, vlotte vrouwen in felgekleurde of gespikkelde tricot jurkjes, met hun hippe gekrabbel beginnen zich namelijk als een olievlek over de culinaire wereld te verspreiden en ik hoop maar dat iemand daar snel een lucifer in gooit. In Engeland is Nigella (Lawson) het rolmodel. Zij is misschien niet begonnen met het zogenaamd handgeschreven en zelf ingekleurde kookboek, maar is wel het toonbeeld van de frivole sexbomkokkin zonder caloriebomangst. Bij haar is koken altijd een feest, het gaat om genieten, je vingers aflikken, druipende chocolade en lekker stiekem uit de ijskast snoepen. Zij wordt op de voet gevolgd door Sophie Dahl, een ex-model dat waarschijnlijk van haar grootste geheime passie haar beroep heeft gemaakt en ons laat zien dat je duizend cupcakes (ook zo'n nieuwe, gezellige hype) kan eten en er toch rete aantrekkelijk uit kan blijven zien (oh nee, die reten komen niet meer in beeld).  Ik schreef al eerder een stukje over haar. En nu is er dan Rachel Khoo, een Engelse met een volgens haar eigen site, zeer indrukwekkende staat van dienst voor haar jonge leeftijd. Zo rept ze fier over haar patisserie-opleiding bij Le Cordon Bleu, die de start van haar culicarrière vormde, waar het gewoon een cursus van drie maanden betreft. Rachel kookt nu in haar Parijse mini-restaurant/huiskeuken de sterren van de hemel en wordt al vergeleken met Julia Child, wat ik schandalig veel eer vind. Laat haar eerst maar eens bewijzen dat ze een blijvertje is. Zo lang ik haar nog op een foto een spuitzak zie vasthouden alsof het een pasgeboren babyhoofdje is, ben ik nog niet overtuigd.
In Nederland hebben we Karin Luiten en Yvette van Boven. Zij zijn al wat ouder en niet zo fotogeniek, maar kunnen droedelen als de beste, waarvan hun kookboeken (en sites) getuigen. Ik moet erbij zeggen dat Stephane Reynaud er ook wat van kan en misschien zijn er wel meer mannelijke koks die graag gezellig doen, maar ik vind het allemaal wel even genoeg zo en ga me laven aan een stukje two fat ladies.