Ik zoek op google een recept van kaassoufflé, omdat ik dat vandaag wil maken met de restjes schapenkaas en kruimels Roquefort Baragnaude (de lekkerste - en duurste - Roquefort, herkenbaar aan het bruine folie, pittig, maar toch mild en niet gemakkelijk te verkrijgen).
Die soufflé wordt gemaakt van eieren, meel, boter en melk (of een ander vocht) en kaas. Van boter en meel maak je een roux die je verdunt met melk of bouillon en mengt met de dooier. Dan de kaas (geraspt) erdoor en dan de stijf geklopte eiwitten erbij en eigenlijk ook nog de nodige tips in acht nemen: de eiwitten voorzichtig invouwen om alle lucht te behouden, de bakjes goed tot aan de rand invetten, om het oprijzen zo soepel mogelijk te laten verlopen en de oven niet op hete lucht en zeker niet voortijdig openen om omblazen en inzakken te voorkomen. Het mengsel in een schaaltje in de oven laten souffleren en snel opdienen.
Maar wat zie ik als ik op google zoek onder 'kaassoufflé' om de goede verhoudingen te vinden - ervan uitgaande dat er weer heel uiteenlopende recepten zullen worden gegeven? Ik zie alleen maar afbeeldingen van gefrituurde meuk: lappen fabrieks- of 'smelt'kaas in een paneerlaag, net zo lang in de hete olie gedumpt tot de buitenkant oververzadigd en kankerverwekkend bruin is en de binnenkant blarentrekkend heet is gesmolten. Ik ga hier geen deprimerende conclusies aan verbinden (of refereren aan de maaskantjes of new kids) en vind gelukkig onder 'soufflé au fromage' wel wat ik bedoel: goudkleurige hoeden met een subtiel craquelé en een hint van smaakvolle luchtbellen, gevangen tussen een verfijnd netwerk van gegaarde roux en kruidige boerenkaas.
En ik dacht dat ik alleen voor het mooie weer naar het zuiden was getrokken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten