Rechtsdraaiend

Alle kookweetjes die ik het net op slinger, worden natuurlijk niet uit eigen buismouw geschut. Ik gebruik Harold McGee als mijn orakel en zijn Keys to good cooking (Goed Koken) als Pythia (de priesteres in Delphi die de wijze raad doorzond). Soms vind ik een uitleg toch nog te onsamenhangend, maar ook dan is Harold mijn eerste god, met zijn On Food and Cooking als bron.
Zo verdiepte ik me in mayonaise maken en emulgatoren en las ik ineens over de scheikundige W.D. Bancroft die in 1921 een boek over geneeskunde schreef met daarin 'uitgebreide details over de vervaardiging van emulsies'. Twee van die details luidden: 'Als men begint met het roeren naar rechts, moet men voortdurend naar rechts blijven roeren, want anders zal zich geen emulsie vormen. Sommige boeken gaan zo ver te vermelden dat een linkshandige man geen emulsie kan maken, maar dat lijkt wel wat absurd.'
Nu ben ik linkshandig en kan ik je verzekeren dat het me wel eens gelukt is een mooie emulsie te maken, maar 'then again': ik ben natuurlijk geen man.
Grappig, zo'n 'middeleeuwse' tekst, maar even daarna kreeg ik een Frans recept voor brandade (pasta van gezouten kabeljauw) uit 1971 onder ogen en las ik allereerst natuurlijk dat de vis ontzilt, dus langdurig gespoeld moet worden en vervolgens in water met een beetje laurier ongeveer 25 minuten tegen de kook aangehouden wordt. Dan worden de graten verwijderd en moet het vlees, nog warm, zorgvuldig fijn geprakt (dat maak ik van 'emincez') worden. Een uur voor het serveren wordt op laag vuur een fijne straal olie aan de visstukken toegevoegd, terwijl je dit mengsel voortdurend met een houten lepel roert. En nu komt het: 'Il faut tourner vigoureusement et toujours dans le même sens. Dus tegen de richting in roeren is verboden!
Om deze bereiding even af te maken:  er gaat net zoveel crème fraîche bij tot een dikte van aardappelpuree is bereikt. En dan gaan er op het laatste moment nog gehakte knoflook, peterselie, een beetje peper en een straaltje citroensap door. Dit is een heerlijke 'dip', weet ik uit ervaring, maar het geheim schuilt 'm, zo meldt dit recept, in 'le travail vigoureux et incessant à la cuiller', dus het voortdurend één kant op roeren.
Ik kan me nog voorstellen dat het kan helpen de visvleesvezels zoveel mogelijk in één richting te laten lopen, iets anders kan ik niet bedenken, zeker niet bij die mayo-bereiding. En hierin schiet oook mijn orakel tekort.
Dus ga ik maar eens op zoek naar een nog recentere rechtsdraaiende bron! Wordt (misschien) vervolgd.