Hatchoux

Het begon met een leuke uitnodiging van vrienden om gezellig langs te komen. We wilden wat meenemen en het idee ontstond om gougères te maken (kaassoesjes). Dus wij aan de slag volgens een 'beproefd' recept van een kennis. Het hele stuk heerlijke Hollandse kaas, met een naam die anders doet vermoeden (Cono, grand cru!) werd geraspt en ging door het gegaarde water/boter/bloem en eimengsel. Bij het recept had ik geschreven dat de hoeveelheid goed was voor circa 32 stuks, maar het werden er veel meer. We kregen er wel 70 uit. Maar souffleren in de oven, netjes op 220 graden en braaf het deurtje dicht gehouden, ho maar. Dus zocht ik het nog eens na en toen bleek dat ik van 250 ml melk, 750 had gemaakt. Inmiddels had ik gelezen dat soezen knapperiger worden met water in plaats van melk, dus betrof het hier 750 ml water. Ik snelde naar de super voor extra kaas en we begonnen opnieuw. Nu dus met 250 ml water, maar ach en wee: het bleven weer zielige kleverige hoopjes. We stopten ze nog gloeiend heet in een emmertje en bedachten ons dat bij een biertje of twee alles (nou ja, een groot deel) best zou wegeten, en dat bleek ook zo, maar dit is natuurlijk mijn eer te na.
Ik ging nog eens zoeken om de juiste verhoudingen te achterhalen, maar dat blijkt vrijwel onmogelijk. Elk recept geeft weer iets anders. Ik bedacht me weer eens dat ik echt niet als banketbakker in de wieg ben gelegd, maar veel eerder als kok. Maar hoe kun je als patissier nou nauwkeurig werken, als er zoveel verschillen in de verhoudingen zitten? Natuurlijk is het belangrijk dat je het gewicht aan eieren in grammen weergeeft, want je hebt net als bij kledingmaten s/m/l.  Maar je kunt alles nog zo goed afwegen, de ene bloem neemt meer vocht op dan de andere, dus je moet toch een beetje inzichtelijk te werk gaan. Ik heb geleerd dat het beslag goed is, als het 'traag van de lepel loopt'. Alleen is 'traag' ook een rekbaar begrip.
De recepten liepen zo uiteen dat er, voor dezelfde basis bijvoorbeeld 50 gram dan wel 375 gram kaas werd toegevoegd (drie keer raden in welke versie onze Cono verdween). En dan gaat er bij de ene 250 gram bloem ( op 250 ml water en 120 gram boter) en bij de ander 150. Nu heb ik na een hele reeks vergelijkingen letterlijk twee schoolvoorbeelden gevonden die simpele verhoudingen geven, namelijk 2 delen vloeistof en ei op 1 deel bloem en boter. Dat ga ik nu maar eens uitproberen. Wat de hoeveelheid kaas betreft ga ik een beetje gokken, ik blijf immers een 'snufje van dit en beetje van dat' kok - wie weet zien ze er straks net zo mooi uit als op bijgevoegde foto!