Adieu Will (deel 2)

Het varken hing, de mensen zaten. Het was een prachtige dag, dus had Anne een lange tafel buiten gedekt. Dat waren de buren niet gewend. In plaats van naast het haardvuur, zaten ze nu onder de parasol. Als eerste ging de wijn rond en daarna het brood. Dat werd door de mannen aan de borst gezet en met hun eigen klapmes in grote hompen aangesneden - een stuk voor de dame links, een stuk voor de dame rechts en een homp voor de man zelf. Daarna werd de boter doorgegeven, waar iedereen een stuk van nam. Dat werd niet op het brood gesmeerd, maar eerst in de mond genomen en daarna gevolgd door een korst brood. Brood wordt niet belegd, ook niet met kaas; de combinatie ontstaat bij het kauwen. 

Onder de zon genoten we vervolgens allemaal van een overweldigend feestmaal, waar iedereen zijn steentje aan bijdroeg. De buren brachten van alles in van de vorige slacht - een jaar eerder - zo was er ook paté en er was soep vooraf en taart toe. Will maakte foto's, Alain grappen. 

De buurmannen gingen daarna een wandeling maken en de vrouwen ruimden af en verbouwden de keuken vast voor de volgende morgen.

Op dag twee werd het beest in stukken gesneden, in veel stukken. Alleen de achterpoten bleven heel, want die zouden tot ham worden omgetoverd. Ik hielp mee met deze reuzeklus, maar was veel te voorzichtig, omdat ik niet gewend was geen rekening te houden met de verschillende karbonades, de varkenshaas, nek (procureur) etc. 

Hier wilde de traditite dat vrijwel al het vlees werd verwerkt tot saucisse en saucisson: de dunne darm voor verse worst en dikke voor gedroogde. Hiervoor werd al het vlees zorgvuldig van de botten gesneden en geschraapt en van vet, vliezen en pezen ontdaan. Aan het hoofd van de lange keukentafel, waarop we deze klus klaarden, stond buuf Hermine, de worstoverste. Zij overzag alle vleesblokjes en scheidde ze links en rechts van haar, al mompelend, "saucisse, saucisson, saucisse, saucisson." Uiteindelijk lag de tafel vol met stukjes vlees en kwam Hermine als een zaaier met Epices Rabelais (een standaard kruidenmengsel, in 1880 samengesteld in Marseille) strooide dit over het geheel en daarna verdeelde ze routineus blokjes uitgesneden spek en zout over de twee tafelhelften; ik geloof dat er meer vet bij de saucisson ging. 

Met onze armen moesten we nu de twee afzonderlijke rijen vlees goed mengen, daarna kwamen de mannen tevoorschijn met de worstenmachine. Er volgde een lange sessie van darmen opstropen en worsten vullen, met pijnlijke vingers van de afknooptouwtjes en prikkende neus van de grove peper waarin de saucisson werd gewikkeld. In die dikke darm zitten veel plooien die vochtig kunnen blijven en bij het drogen vliegen kunnen aantrekken. Door ze in veel peper te rollen, blijven die insecten op afstand.

Ondertussen stond er rode wijn op de tafel achter ons die met een rood/wit plastic tafelkleed was afgedenkt. Will en Alain lieten het zich goed smaken en leken in gedachten al op de terugweg. Ze vonden het veel te boers en banaal. Het zal ook wel in schril contrast hebben gestaan met hun kasteelavontuur (5 sterren, meen ik me te herinneren).

De worsten en de ham kwamen er. De promotie voor de kookcursussen en het verblijf bleven uit, maar de herinneringen aan Will (en Alain) blijven. 

Dag Will

Heb ik hier nou serieus nooit over geschreven? Het verbaast me, omdat het zo'n levendige herinnering is, die weer bovenkomt nu ik lees dat het vandaag alweer een jaar geleden is dat Will Jansen (te vroeg) overleed.

Will bestierde jarenlang, samen met zijn vrouw Anka het gastronomische magazine Bouillon! en hij had nog meer op zijn conto, maar ik kende hem als uitgever en schrijver van dat fantastische blad en als levensgenieter. Maar hoe heb ik hem leren kennen?

Samen met een echtpaar dat zich net had gevestigd in het binnenland van Frankrijk, had ik grote plannen voor culinaire workshops en uitjes voor Nederlandse gasten. Dit was omdat Anne en Harrie een oude watermolen, die ze voor verhuur verbouwden, rendabel wilden maken. Deze eigenaren stortten zich in het rurale, dorpse leven om zo snel mogelijk te integreren, dus trouwden ze vanuit het dorpshuis, schoven ze aan in het café, ging Anne op volksdansen en stond Harrie op doel bij het lokale voetbalteam. 

Hij ploegde zijn veld met een ouderwetse tractor en oogste bewondering bij de buren - die ondertussen ook gniffelden als hij in de modder vast kwam te zitten - omdat hij het weer kon voorspellen; god internet was bij de locals nog onbekend. 

Meegaand met de traditie in de buurt had het echtpaar honden die achter de postbode aangingen, hielden ze kippen en voedden ze een varken, voor de slacht. En die slacht, op traditionele wijze, voerden we op ter promotie van de kamers in de molen.

Enter Will en Alain. Ik weet niet meer hoe we het precies hadden geregeld, maar het kwam erop neer dat Jansen en Caron, die sowieso op doorreis waren in Frankrijk, waren uitgenodigd om aan te schuiven voor een reportage.

Ze arriveerden in de namiddag vol goede luim, want ze hadden in een 'grand chateau' bij Bordeaux van alle faciliteiten genoten, inclusief veel wijn en een bezoek aan de spa waar je een behandeling met druivenpitolie kon krijgen.

Ook daar waren ze op uitnodiging geweest en hadden ze goed in het Bordeauxglas gekeken.

Maar de volgende ochtend, toen het varken eraan moest geloven, drukte Alain zijn snor. Hij vond het doden, bloed opvangen en opheisen van het beest te confronterend en liet Will de foto's maken. Misschien speelde hier ook een kater parten. 

Even voor de goede orde:

Het varkensslachten gebeurt in de winter, want dan zijn er weinig vliegen. Het is een hele klus, waarbij de buren betrokken zijn; om beurten komen ze elkaar helpen. Gemiddeld gaat het om een varken per familie. Daar wordt dan de rest van het jaar van gegeten, terwijl een nieuw slachtoffer op huis- en tuinafval wordt grootgebracht. 

Zo ging het hier ook. Anne en Harrie dompelden zich natuurlijk graag onder in de traditie.

Het begon allemaal al vroeg in de ochtend, de adem wolkte nog en er lag dauw op het veld. Naast de schuur was een vuurtje gebouwd waarop een ketel met water werd opgestookt. Er stond een oude badkuip naast. Het varken werd in een kooi vanuit de stal naar de schuur gebracht, nog geen 20 meter verderop. Die schuur had hij in zijn leven al eerder bezocht en hij had er veel lekkers gekregen om hem te doen geloven dat zijn volgende uitje ook een traktatie zou zijn. Dat viel tegen, want nog in die kooi maakte het slachtpistool een einde aan de illusie.

Ik laat de bloederige details verder aan de verbeelding over, maar wil nog wel even memoreren dat het dier na ondersteboven (opgetakeld) uitbloeden, zorgvuldig van alle haren werd ontdaan, liggend in de badkuip met heet water. Sommige boeren gebruiken een brander, maar deze wijze leek bijna op inzepen, met een respectvolle zorgvuldigheid. Daarna werd het gevaarte weer opgehesen, om open te worden gesneden en deels de zwaartekracht het werk te laten doen. "Maintenant on met les tripes au soleil," zei de buurman op een gegeven moment (in plat dialect). Hij pakte, met zijn zoon, ook een buurman, een laken, schoof de handen achter de buikwand en liet alle ingewanden als een kussen in de sloop vallen. Daarna ging hij zitten wachten. Anne snelde uit de keuken met een dienblad waarop een likeurtje en een bonbon, want dat was in dit stadium de traditie; de eerste klus was geklaard. Nu volgden het spoelen van de darmen en het sorteren van de ingewanden, tot de lunch. Einde dag een. Het beest bleef een nacht hangen om op te stijven, de mensen gingen aan tafel. Alain maakte Franse grapjes en Will zag het aan (af en toe door de lens). 

Wordt vervolgd.