Zilvervisjes

Het mag dan triest zijn dat één van de laatste trawlers (chalutiers) uit Port Vendres dreigt te verdwijnen. Die schepen, oorspronkelijk uit Algarije, verdreven eerder zelf de laatste lokale ansjovisvissers. En zij waren nu juist de trots en vormden het bestaansrecht van Collioure, al sinds de middeleeuwen. Het schijnt hier altijd vreselijk naar die visjes gestonken te hebben, die na hun vangst schoongemaakt werden en in vaten werden gerijpt. De ansjovisindustrie hier werd zo belangrijk geacht, dat Collioure tijdens de regering van Lodewijk XI (15de eeuw) werd uitgesloten van de zouttax. De visjes werden gevangen met de hier overbekende Catalaanse zeilbootjes.
Het conserveren is een zware, zeg maar gewoon een rotklus. Mede daarom zijn hier nu nog maar twee ansjovisfabrieken te vinden: Desclaux en La Roque. Het zijn elkaars directe concurrenten; zowel hun winkels als hun fabrieken liggen pal naast elkaar. Het zware handwerk bestaat uit het onthoofden, ontdoen van ingewanden en zouten van de kleine visjes die bevroren worden aangevoerd, met name in oktober. Vervolgens worden ze door de 'tonnelier-saleur' tussen dikke lagen zout, in houten tonnen ingelegd, waarin ze circa drie maanden rijpen. Daarna worden ze gespoeld en als dakpannetjes op papier te drogen gelegd. Dan worden ze, nog steeds met de hand, zij aan zij, zeer zorgvuldig in glazen potten of in blikjes verpakt. Dit moet mooi, secuur gebeuren en is al eeuwen puur vrouwenwerk. Het is bijzonder om te zien hoe bedreven en zorgvuldig dit gebeurt. Ik bekijk die filets in blik inmiddels met hele andere ogen!
Tenslotte worden de potten of blikjes afgevuld met zonnebloemolie, die geen smaak toevoegt, dus dat van de visjes prima conserveert, sterker nog: de olie krijgt juist een heerlijke ansjovissmaak. Er wordt ook ansjovis op zout verkocht - die moet je dus zelf nog weken - en in azijn.
Hier wordt de ansjovis vooral gegeten als 'Salade Collioure', op geroosterde, gepelde rode paprika, met een beetje olie en naar eigen fantasie wat andere ingrediënten (kappertjes zijn mijn favoriet, maar een half gekookt eitje kan ook). Natuurlijk gaan ze ook in de tapenade, want het stikt hier op de heuvels van de olijven en ik gebruik ze ook om gerechten te zouten, bijvoorbeeld stoofvlees.
Vanwege die kleine blauwe visjes heeft Colloure het predikaat: 'site remarquable du goût' gekregen. Je zult er maar wonen.