Stekelige affaire

'Het zal het warme weer wel zijn', heb ik steeds gedacht als ik op de markt de zee-egelboer weer niet zag staan. Het seizoen is toch al lang begonnen en als je hier langs de rotsoever in het ondiepe deel van de superheldere zee tuurt, dan zie je ze zitten. Bovendien hebben we al lang geen harde wind gehad, dus het plukken moet ook geen problemen opleveren. Maar niks van dit alles. Thierry (Bachelay) die aimabele vent, die me altijd iets te gestudeerd overkomt voor een zee-egelvisser en die altijd een compliment over onze hond maakt, stond gisteren in de krant. Hij pikt het niet langer en doet een boekje open over zijn laatste ervaringen in de haven van Port-Vendres. Daar heeft hij sinds drie jaar een kleine loods gehuurd, van waaruit hij zijn zeevruchten kan verkopen. Die komst naar de haven, werd niet op prijs gesteld door een concurrent. Ik vermoed dat dat degene is waar ik ooit zee-egels van kocht aan de kade. Het leek alsof hij een enorm gehavend gezicht had, met littekens hoog op zijn kaken, maar dat waren de afdrukken van zijn duikbril! 'Deze man denkt', zo zegt Thierry (ook nog eens recordhouder onderwaterzwemmen - zou je daar zo'n intelligent voorkomen van krijgen), 'dat de haven en de Mediterranée van hem zijn! Op zich mag hij dat best denken, maar hij moet er niet naar handelen.' En dat was wel wat hij twee maanden geleden deed. Thierry had een goede vangst gehad en stond aan de kade zijn waar te verkopen, aan het eind van de middag. Het was druk; er liepen toeristen en kinderen in de buurt. Plotseling stapte meneer de concurrent uit een bestelauto en zonder iets te zeggen, zomaar, gooide hij een jerrycan met benzine leeg over Thierry. Vervolgens kreeg 'recordman' een schop en werd hem toegebeten:' Ik heb je toch gezegd dat je hier weg moest blijven?' Toen er ook nog met een aansteker werd gezwaaid dacht Thierry: 'Zodra ik een klik hoor, moet ik in de haven springen!' Maar gelukkig stapte de belager in zijn auto en reed weg. Intussen hadden omstanders de politie gewaarschuwd. Thierry diende een aanklacht in en wil gecompenseerd worden voor de dagen dat hij niet kan werken, dat zouden er negen zijn, volgens de dokter. Maar Thierry ging niet meer aan het werk. Hij meende dat zijn leven en dat van zijn klanten niet meer zeker was. Ondertussen probeerde men (gemeente en weet ik wat al) de gemoederen te sussen, maar zonder succes. Toen stapte Bachelay afgelopen maand naar de rechter om verhaal te halen. 'Ik doe gewoon m'n werk, ik sta in mijn recht. Ik wil niet sterven voor een dozijn zee-egels. Ik ken de hele man niet, we hebben nog nooit een woord gewisseld. Ik hou van m'n werk, 't is mijn leven, maar nu krijg ik er een bittere smaak van in m'n mond. Iedereen kent deze vent met zijn streken en elke keer kruipt hij door de mazen van de wet.' (zie je wel: die visser kan ook nog leuke woordspelingen maken, ik wist het wel: intelligent)
Na zes maanden onderbreking (ook omdat er niet het hele jaar gevist kan en mag worden) wilde Thierry afgelopen week dan toch weer aan het werk, maar toen hij bij zijn loods aankwam, wachtte hem een verrassing: de inhoud van een chemisch toilet was tegen de deur leeggekiept. En dat is waarschijnlijk de laatste druppel.
Misschien moeten we nu zelf maar gaan plukken, want bij 'littekenman' ga ik natuurlijk niet meer kopen.

Er is niks âne melk!

Op de lagere school hadden wij vroeger melkkaarten, die moesten we, door onze ouders ondertekend, inleveren om tijdens het speelkwartier recht te hebben op melk. Ik had er een rothekel aan. Die driehoekige pakjes hadden, als het tegenzat, een tijd lang in een krat in de zon of in ieder geval niet gekoeld gestaan en dat leverde een extra vettig, wee drankje op, dat ik maar moeilijk weg kon krijgen. Bij onze buren (boeren) hoefde ik al niets beters te verwachten, daar werd bijkans gevochten om het vel dat op de warme melk dreef en als een koe gekalverd had, kwam de biestenmelk op tafel, ook wee en vooral vies zoetig. Maar heel gezond, dus kregen we er ook nog een emmetje van mee, voor de goede vriendschap. Dat emmertje ging overigens naar onze katten die ervan smulden. Dus zo is 't gekomen: mijn aversie tegen melk en de meeste melkproducten (karnemelk in het bijzonder).
En aan dat melktrauma moest ik vandaag denken tijdens een wandeling in de heuvels achter Collioure. Daar zag ik verscholen tussen de steeneiken opeens een wit bad en een stel ezels. Had iemand dat bad er neergezet om te baden in ezelinnenmelk (verjongend en geneeskrachtig!)? Nee, het bleek bij nadere inspectie een drinkwateropslag. Even verderop kwam ik twee onogenlijke kerels tegen, één ervan had bijna geen haar meer op zijn verweerde hoofd, alleen wat vieze volledig vervilte dreadlocks, de ander was graatmager. Ik herkende de 'rasta' als de eigenaar van de ezels, want ik had recent over 'm gelezen. Luc Pous heeft zich erop toegelegd om de traditie van het houden van Catalaanse ezels voort te zetten. Deze dieren, klein van stuk, met een witte neus en donker vacht (hoe donkerder hoe geliefder) werden hier lang gebruikt als lastdieren voor vervoer van zout (voor inleggen van de ansjovis) en druiven (voor de wijn natuurlijk). Deze âne of burro de Catalunya is inmiddels uitgegroeid tot het symbool van Catalonië. Hij prijkt op heel veel bumperstickers en wordt wel gezien als de tegenhanger van de Spaanse 'osborne' stier, waarbij die ezel dan ook nog wordt getypeerd als bescheiden, hard werkend en geduldig...Luc heeft er inmiddels geloof ik vijf, waarvan er één heel toepasselijk 'rasta' heet. Ze mogen net boven de stad op een braak terrein grazen en de burgemeester heeft ook toestemming gegeven om water te tappen uit de bron bij de olijfmolen. In de winter is er op deze plek niks te vinden, dus staan de dieren nu verscholen tussen de bossen iets hogerop.
Ik sprak Luc bij het passeren even aan. Hij vroeg of ik ook de schapen had gezien, die hij er tegenwoordig ook bij houdt. Nee, dat had ik niet, maar ik dacht wel meteen: kaas van schapenmelk, daar houd ik nou wel van!

'k Kan niet stoppen

Het is natuurlijk pompoentijd en de meest ongeïnspireerde bereiding daarvan is soep, dus, wat doe je als je het even niet meer weet: pompoensoep maken. Maar ja, tijdens de bereiding, muziekje aan, glaasje erbij, hond opgekruld onder de tafel, was ik wel erg snel klaar, dus bedacht ik een topping om het momentum een beetje uit te stellen. Ik ben sowieso erg van de ditjes-en-datjes; er moet altijd iets te pikken bij zitten, wat weer verklaart waarom tapas 'para picar' altijd erg aan mij zijn besteed. Ik kookte het laatste restje quinoa gaar in wat bouillon (in water is het, net als couscous, zo'n klap in je gezicht) en mengde dat met een paar sprietjes fijngehakte koriander.
Ooit voer ik een reis met alleen maar jeugd en had ik een chili con carne op het menu staan. Daarbij serveerde ik een toefje zure room met koriander. Er werd nog net niet gekokhalsd (of moet ik voor de goede orde schrijven kokgehalsd - zie terug: geroerbakt/roergebakken?) De kids vonden het naar zeep smaken! Ik vond het belachelijk en voelde me diep gekrenkt, maar kan me er eigenlijk wel wat bij voorstellen; als je teveel verse koriander gebruikt, heeft het wel wat weg van oma's handzeep - nu had mij oma vroeger zeepjes in de vorm van liggende engeltjes, die mij vreselijk intrigeerden, maar ik dwaal af.
Ik had de quinoa gekookt en voegde, uit ervaring wijs geworden, een beetje koriander toe, wat gemalen kokos en een lepeltje eigen gemaakte sambal van adjuma pepertjes. Dat zijn zo'n beetje de pittigste pepertjes, ik verwerkte ze dan ook met handschoenen aan en het raam open, maar gek genoeg valt de sambal ontzettend mee (of tegen). Ik verwijderde zoveel mogelijk van de pitjes, zou dat het zijn?
Het tovermengsel werd afgemaakt met een lepeltje zure room en moest natuurlijk geproefd worden...en toen kon ik niet meer stoppen. Da's lekker! Laat die soep maar zitten; ik zit vol en de topping is op.

Slecht nieuws

Gisteren at ik een salade met rauwe champignons en bedacht me hoe lekker dat toch kan zijn. Ze hebben een mooie beet, een aardse smaak en laten zich een lekkere vinaigrette snel welgevallen. Maar nu keek ik naar de aflevering van 'de wilde keuken' over zeewier en zag ik mijn ergste vrees bewaarheid worden: planten kunnen ook dierlijk zijn. Ach en wee voor de vegetariërs, want een plantje plukken kan pijn doen. Nou ja, zo ver is het nog niet, maar zeewier plant zich voort door mannelijke en vrouwelijke beestjes die elkaar opzoeken en zo een nieuwe plantje vormen. Dus, als rechtgeaard vegetariër kun je geen wier meer slikken en omdat het in een heel scala aan producten wordt verwerkt (als bindmiddel), wordt de spoeling dun.
Raar programma overigens, die wilde keuken. Ik heb het al eerder over dat gewokte kind bij de titelrol gehad, geloof ik, en over die fiets en zo, maar dat die dure bedrijfsgazelle nou uit het zoute water gevist moet worden, vind ik storend nalatig, of is dat nou juist 'eigenzinnig vpro' of zo? Ik hoop maar dat Wouter 'm goed met zoet water heeft afgespoeld -fietsen zouden zomaar ook gevoelens kunnen hebben. En dan het eind van het filmpje. Dan gaat hij, in het wild natuurlijk, biologisch gekweekte zalm (gevoerd met dat zeewier) bakken op een soort barbecuezak met steen erop, met op de achtergrond een afgebrand huis!
Ik hou niet van modewoorden, maar hier schiet er me wel een te binnen: Bizar!

Ik word niet Lekker

Hij lag er al een tijdje, maar gisteren bladerde ik dan toch eindelijk de Lekker 2012 door en verzoop ik in de Disneyworld van de horeca. Het valt me altijd weer op dat de trendwatchers zich indekken door maar gewoon alles als potentiële trend te benoemen: groente in de hoofdrol, maar ook groot vlees, van kop tot staart, maar ook bio, seizoensgebonden en van dichtbij, het liefst uit eigen moestuin, (waar alle wortels en knollen 'oer' of 'vergeten' zijn). Maar ook Aziatische invloeden worden belangrijk, en dan vergeten we maar even dat Nederland geen Japanse yuzubomen heeft. Ook de wijn mag nog steeds van ver komen, al is de champagnefles groen (lichtgewicht), de Zuid-Afrikaanse wijn duurzaam (?) en heeft de kurk een eco-keurmerk. Oh ja, en de ganzenlever (gelukkig -nog?- niet in het verdomhoekje) heeft de vorm van twee in elkaar gevouwen handjes, als symbool voor verbinding (geserveerd met gedicht), want: 'Koks van deze tijd zoeken verdieping.'
We eten nog steeds 15 amuses en 12 gangen, of 10, zoals bij Noma - waar levende garnalen op het menu staan. Er ligt een keur aan eetbare bloemen op je bord en de koks blijven met pincet en spuitbus ware kunstwerkjes afleveren. We zijn ver verwijderd van de plattelandskeuken van oma, al vinden zelfs de grootste koks nog steeds de gehaktbal uit moeders keuken het lekkerste wat er is. Toegegeven, oma kookte de spruitjes kapot, maar verder is er niet zoveel verschil met de grootste huidige hype: alles uit eigen tuin, het loof van de bieten in de soep, het hele geslachte varken verwerkt, aandacht voor de 'goedkope' delen, zoals de wang, langzaam gegaard (a la petroleumstel), veel inmaak en tot slot eigen pruimenlikeur toe. Ik vraag me wel eens af wat mijn grootmoeder hiervan zou vinden. Ik denk eigenlijk dat ze zich heel ongemakkelijk zou voelen, alsof je voor het eerst met vork en mes moet eten. 'Wat moet ik met dit spiraaltje op een stukje leisteen en hoe krijg ik dat schuim naar binnen? Oh, het smaakt gewoon naar vis!'
Mag ik nog eens een lans breken voor die gerechten die uitblinken in simpelheid, maar door de mooie ingrediënten zo lekker zijn? En voor het genoegen van een drie-gangenmenuutje, gegeten in goed gezelschap, waarbij de som der delen de maaltijd onvergetelijk maakt?
Dan ga ik nu eens een studie maken van de diverse 'Lekkere' restaurantomschrijvingen. Kijken of daar iets leuks uit te destilleren valt (hmmm, destilleren; tijd voor een borrel).

Paraskevidékatriaphobie

Geen idee of ze in Frankrijk ook scrabble kennen, maar wat een woord, nietwaar!
De mensen die aan deze fobie lijden komen vandaag waarschijnlijk hun bed niet uit; 't is immers vrijdag de 13de. En dat zal het dit jaar nog twee keer zijn, tegen die ene vorig jaar. Hier is het een goede dag om naar het casino te gaan, en dan het liefst dat in Le Boulou, want daar zit restaurant Le Cédrat, gerund door Jean Plouzennec, Maître Cuisinier de France. Hij heeft een menu ontwikkeld, geïnspireerd op Gaudi, of op hun eigen restaurantinrichting, die ook aan deze kunstenaar refereert. Maar dat terzijde. Ik ben er nog niet geweest en ga dat vandaag ook niet doen. Als je op de dertiende bent geboren, en je komt vandaag wel in het casino spelen, dan krijg je een glaasje champagne aangeboden. Iedereen maakt kans op een prijs van dertien miljoen euro, maar omdat er drie keer zoveel mensen als gewoonlijk op deze vrijdag een gokje wagen, is de kans op deze jackpot helaas klein. Ik ga vandaag dus maar voor een potje scrabble en drie keer woordwaarde.

Gratis en voor niks

De winterslaap is hier begonnen, nou ja, aan het weer ligt het niet. Ik begrijp niet wat de hagedissen al heeft doen besluiten in hun holletjes te kruipen, want overdag warmen de stenen nog net zo hard op. Het is bijzonder droog en zonnig. De crème en zonnebril liggen nog binnen handbereik. Maar de meeste restaurateurs en winkeliers houden het voor gezien. De waren worden ingepakt, de stellingen losgeschroefd, de kassa's in de auto's geladen. Het stof op de plinten komt tevoorschijn. De pizzaboer schildert het plafond. De rolluiken gaan naar beneden. Adieu, tot het komende seizoen, dat medio maart alweer van start gaat.
Ondertussen blijft de kernploeg achter: de slager, de krantenboer, het postkantoor, de bakkers(s) en de wijnhandel om de hoek. Goddank hoort die laatste ook bij het meubilair, zonder postzegels kan ik nog leven, maar wat moet je zonder dat natje? En dat is het niet alleen. Wat moet je zonder een spoedcurus op zijn tijd?
Vandaag ging die over de banyuls en werd 'ie gegeven door een enthousiaste jonge verkoopster met sluik blond/rood haar dat ze steeds achter haar oren moest wringen. De dame voor mij had een fles gekocht, maar kende deze dessertwijn helemaal niet. Toen ze hoorde dat ze hem, eenmaal aangebroken, heel lang kon bewaren, werd ze echt enthousiast. Ze was niet zo'n drinker bekende ze met enige schaamte (tja, dat zeg je niet gemakkelijk in zo'n wijnzaak, in het midden van het grootste druivengebied van Frankrijk). Deze wijn komt van druiven die hier op meer dan 1000 hectare, voornamelijk op terrassen in de omgeving groeien, en dan gaat het met name om de rode grenache druif. Omdat ze op terrassen (leisteen) groeien, kunnen ze niet met moderne technieken worden geplukt, maar alleen met de hand. En omdat hier het aantal zonne-uren heel hoog ligt, zijn deze vruchten van nature zoet. Door in een relatief vroeg stadium alcohol toe te voegen, wordt het proces van omzetting van suikers tot alcohol ook nog eens kunstmatig gestopt. Daarna rijpt de wijn zowel in vaten als in bonbonnes. Dat zijn grote glazen flessen die in de buitenlucht staan en de inhoud min of meer oxideren, waardoor een specifieke 'rancio' smaak ontstaat (een verhaal apart). Die glazen flessen die in de zon glinsteren, de wijnplukkers in het najaar, het grote oogstfeest na afloop, de rokende hoopjes gesnoeide twijgen die in de winter de bergflanken opsieren en dan ook nog het feit dat deze wijn als één van de weinige gecombineerd kan worden met chocola. Daar wil je niet alleen over horen, daar wil je meteen bij proeven, niks lang bewaren, drinken en genieten, lijkt mij zo. Oeps, weg goed voornemen.

De buit

De buit is binnen! Op deze prachtige zondag, net zo mooi als de vorige overigens, was de markt gelukkig weer goed gevuld. Het is nog een dagje vakantie, dus ook de stalletjes met souvenirs waren nog van de partij. En sinds vandaag is er ook een nieuwkomer: een biologische boerin uit de buurt, die niet de zielige minikropjes verkoopt van degene die haar voorging, maar echte mooie, blakende groentes: dikke meiknollen, ferme topinambour, prachtig bietenloof en begeerlijke bossen met kruiden. Als je bij haar aan het begin van de markt een kratje bestelt, dan kun je dat aan het eind gevuld afhalen, met groenten en kruiden voor een week. Ik kocht een knol en bietenloof; ga van die eerste een 'carpaccio' maken met goede olijfolie en een beetje vinaigre de bayuls en met het loof maak ik taartjes met buffelmozzarella. En dat is het diner. De oesters met het brood zijn voor de lunch. En de eerste mimosa, die prikkelt daarbij de neus en het oog.

Toemado (Japanse parels 2)

Het heeft even geduurd, er moesten de nodige experimenten uitgevoerd worden, zowel in Frankrijk als in Nederland, maar nu is het er dan toch: de toemado of het toetje van moeder en dochter. En even terzijde, via twitter voorspelde ik het al: bubble tea (theetjes in allerlei varianten, met melk en tapiocakorrels erin), wordt de nieuwe (westerse) rage van 2012. Let op mijn woorden.
Het recept, van Nederlandse zijde, dus van de 'ma' in toemado, is als hieronder, met een kleine wijziging mijnerzijds. Ik vond hier trouwens groene korrels, waarvan de kleur bij koken in water behouden blijft; exotisch!

Voor 4 personen:
80 gram parels
100 ml kokosmelk (of een mengsel van kokosmelk en room)
suikersiroop*
mango of ander vers (tropisch) fruit
paar muntblaadjes

Strooi de parels in ruim kokend water (minimaal 1 liter) en laat zachtjes
pruttelen. De bolletjes worden glazig. Na 15 minuten afgieten door een fijne zeef en iets afspoelen. Even laten uitlekken en (nog warm) mengen met de melk c.q. het melk/room mengsel.
Niet zoeten.
Laat dit mengsel afkoelen (kan een paar uur). Het wordt nu zo stijf dat je er met een lepel quenelles van kan vormen, maar je kunt het ook iets losroeren of er nog wat kokosmelk doorheen roeren.
Serveer met een lichte suikerstroop met zeer fijn gesneden verse munt.
Dien op met enkele schijfjes mango.
* De suikersiroop maak je door 1 op 1 suiker in kokend water op te lossen en iets in te koken. Ik vind vloeibare palmsuiker hierbij ook heerlijk.

Onze gasten na Kerst hebben dit twee avonden achtereen voorgeschoteld gekregen, met ons zelfgemaakte mandarijnensorbetijs in plaatst van het verse fruit met munt; ze konden er geen genoeg van krijgen.
Aanvankelijk gaf ik ons toetje de naam toemado, met als varianten madotoe of domatoe, en toen schoot het me ineens te binnen: Madona!

Het lengen der dagen

Op 6 Januari is het driekoningen, epifanie of openbaring van de Heer. Vanaf nu beginnen de dagen te lengen en als het vriest, dan blijft dat volgens de overlevering nog wel even zo. In Spanje is het gewoon Sinterklaas: de kinderen worden overladen met cadeaus en alle winkels zijn er dicht; 't is een feestdag. Bij ons thuis was het vroeger de dag waarop de kerstboom en alle andere versiering werd opgeruimd. Hier is het een gewone schooldag, maar wordt dit christelijke feest wel degelijk gevierd. Men eet een galette des rois of een gateau des rois: een bladerdeegtaart gevuld met frangipane (een dunne versie van ons amandelspijs). In de taart zit oorspronkelijk een boon verstopt/meegebakken, inmiddels is het een klein speelgoedje geworden, van plastic of van steen. Deze bedeltjes worden zelfs gespaard. De taart wordt aangesneden voor het aantal aanwezige personen plus één. Dat laatste stuk is traditioneel voor de eerste arme die langs komt en heet het part du bon dieu, of part de la vierge of part du pauvre. Degene die de punt met de boon of het speeltje treft, is de koning of koningin van de dag en mag de bijgeleverde papieren kroon dragen. Hij of zij mag een koningin of koning benoemen en de hele dag de scepter zwaaien, wat er meestal op neer komt dat hij of zij bepaalt wat er die dag gegeten wordt. De taart is oorspronkelijk bedoeld om de (drie) koningen naar de pas geboren Jezus te lokken; dat hadden ze kennelijk nodig. Ik ben benieuwd of onze dorpszwerver (wij noemen hem eerbiedig Monsieur Bond) bij alle bewoners hier als eerste 'pauvre' langs de deur komt en zijn toch al tonnen ronde buik nog eens extra zal vullen.

Zilvervisjes

Het mag dan triest zijn dat één van de laatste trawlers (chalutiers) uit Port Vendres dreigt te verdwijnen. Die schepen, oorspronkelijk uit Algarije, verdreven eerder zelf de laatste lokale ansjovisvissers. En zij waren nu juist de trots en vormden het bestaansrecht van Collioure, al sinds de middeleeuwen. Het schijnt hier altijd vreselijk naar die visjes gestonken te hebben, die na hun vangst schoongemaakt werden en in vaten werden gerijpt. De ansjovisindustrie hier werd zo belangrijk geacht, dat Collioure tijdens de regering van Lodewijk XI (15de eeuw) werd uitgesloten van de zouttax. De visjes werden gevangen met de hier overbekende Catalaanse zeilbootjes.
Het conserveren is een zware, zeg maar gewoon een rotklus. Mede daarom zijn hier nu nog maar twee ansjovisfabrieken te vinden: Desclaux en La Roque. Het zijn elkaars directe concurrenten; zowel hun winkels als hun fabrieken liggen pal naast elkaar. Het zware handwerk bestaat uit het onthoofden, ontdoen van ingewanden en zouten van de kleine visjes die bevroren worden aangevoerd, met name in oktober. Vervolgens worden ze door de 'tonnelier-saleur' tussen dikke lagen zout, in houten tonnen ingelegd, waarin ze circa drie maanden rijpen. Daarna worden ze gespoeld en als dakpannetjes op papier te drogen gelegd. Dan worden ze, nog steeds met de hand, zij aan zij, zeer zorgvuldig in glazen potten of in blikjes verpakt. Dit moet mooi, secuur gebeuren en is al eeuwen puur vrouwenwerk. Het is bijzonder om te zien hoe bedreven en zorgvuldig dit gebeurt. Ik bekijk die filets in blik inmiddels met hele andere ogen!
Tenslotte worden de potten of blikjes afgevuld met zonnebloemolie, die geen smaak toevoegt, dus dat van de visjes prima conserveert, sterker nog: de olie krijgt juist een heerlijke ansjovissmaak. Er wordt ook ansjovis op zout verkocht - die moet je dus zelf nog weken - en in azijn.
Hier wordt de ansjovis vooral gegeten als 'Salade Collioure', op geroosterde, gepelde rode paprika, met een beetje olie en naar eigen fantasie wat andere ingrediënten (kappertjes zijn mijn favoriet, maar een half gekookt eitje kan ook). Natuurlijk gaan ze ook in de tapenade, want het stikt hier op de heuvels van de olijven en ik gebruik ze ook om gerechten te zouten, bijvoorbeeld stoofvlees.
Vanwege die kleine blauwe visjes heeft Colloure het predikaat: 'site remarquable du goût' gekregen. Je zult er maar wonen.