Anchovinisme

Het is hier in de buurt vrij extreem en daarom ook wel terecht dat ik op een menukaart ergens 'anchovinisme' zag staan: het koken volgens de eigen traditie en binnen de eigen streek. Hier eet je bij elk restaurant salade Collioure, van paprika met ansjovis, olijfolie en eventueel een kappertje of een blaadje sla. Er staan altijd (gegrilde) sardientjes op de kaart en pan tomate of tomaquet: geroosterde sneetjes brood ingesmeerd met knoflook en tomaat. En dan zijn er nog de Franse klassiekers: steak tartare, salade met warme geitenkaas, flan, mousse au chocolat, tarte tatin etc. Thuis wordt er niet veel avontuurlijker gegeten en in ieder geval vaak volgens een vast patroon: voorgerechtje van soep of een salade, dan het hoofdgerecht, met vlees of vis als bepalende factor, dan kaas met brood en dan een zoet dessert. Als je wil uitpakken, begin je met een amuse bouche en aperitif, dan salade en charcuterie (worst, paté en ham - met brood) dan een stoofschotel, daarna (!) iets van de gril, dan kaas, daarna een stukje taart of iets soortgelijks en vervolgens koffie met een likeurtje en een bonbonnetje of stukje chocola of een amandel. Amen.

Het voelt altijd wel weer als een warm bad om in deze traditie ondergedompeld te worden, maar als je hier niet alleen je vakantie doorbrengt, wordt het na enige tijd toch wel eentonig. De eerste paar jaar was ik nog solidair met de anchovinisten en volgde ik het 'when in Rome..' principe, maar nu ga ik toch lekker mijn eigen gang en voel ik me goddank ook niet gehinderd door Hollandse wortels, die culinair gezien niet heel erg diep steken.

Zo kunnen wij hier thuis de ene keer een Indiaase curry, dan een Italiaanse pasta, daarna een Caribisch geïnspireerd visje en vervolgens een broodje met Spaanse ham eten. En vandaag een Oostenrijkse aardappelsalade, met een verrassend lekkere dressing van bouillon met azijn en mosterd. Ik kookte de aardappels in de schil, pelde ze nog warm, sneed ze in stukjes en deed die in een kom met wat olie. Daarbij het warme mengsel van gelijke delen runderbouillon en cider azijn met wat pikante mosterd. Vervolgens wat gesnipperde ui en cornichons erdoor en - als stijlbreuk - een gepocheerd ei erop.  Voor een beetje kleur strooide ik er ook nog stukjes bieslook over en later nog wat vers gemalen peper (maar dat zag er op de foto een beetje zanderig uit). De dressing was niet te zuur en het romige van de zachte eierdooier paste goed. Geef mij dus maar lekker multi-culti-culinaria. 

Moederkoek!

Made it ma! Gisteren zag ik het even niet zitten, of beter gezegd, ik zag het niet borrelen. Het was een moeder met een platte borst. Was er geen leven meer? Ik gaf haar eergisterenavond nog wat 'borstvoeding': een beetje meel en water, maar dat water kwam uit de kraan en hier is dat wel te drinken, maar niet zonder de nodige kunstgrepen en dat proef je. Ging ma kalk spugen? Gaf ze over of op? Was ze in de chloor gestikt? Ik zag het somber in, smeerde haar keel met een beetje honing en hoopte op het beste. Vanmorgen rook ze toch nog wel fris-zuur onder haar oksels (de doek over de kom), dus gaf ik haar een rogge-ontbijt en besloot ik haar rond het middaguur te laten bevallen door een deel te (jam)bottelen en een deel in een heus deeg te verwerken; en moeder stelde niet teleur! Het brood was wat plat, maar dat kwam ook door de grote aardewerken kom, waarin ik het liet rijzen en afbakken. Ik ga ma nog een beetje opvoeden (ha, de omgekeerde wereld), maar ik heb hoop op een mooie carrière en zal deze moeder voortaan aanspreken met 'starter', want de woordspelletjes worden sleets, vind ik, en moeder heeft haar buik (of moet ik zeggen 'jampot') er ook vol van!

Voor de vrouwtjes

Het is een feit: in de tanende papieren uitgeverijbranche doet niets het zo goed als kookboeken. Ook in Nederland zijn het de spreekwoordelijke warme broodjes. Ik meen een duidelijk onderscheid te zien tussen de knappe chefs, die elkaar op de koksschool met messen te lijf gingen, maar nu achter hun kachel vandaan zijn gekropen en tijd genoeg hebben om receptuur samen te stellen, eindeloos te vergaderen met uitgevers, fotografen en vormgevers, vervolgens elke week minstens een halve dag bij de styliste doorbrengen en dan het hele land doorkruisen voor signeersessies... die tot chefs gebombardeerde koks dus tegenover de leuke hobbykokkin, die van nature haar looks meeheeft en niet per se wilde moederen, maar ook niet echt geschikt bleek voor een heuse carrière, dus door man en vriendinnen werd gestimuleerd om toch vooral haar kookkunsten op papier te zetten, het liefst met eigen knipsels, lieve verhaaltjes of tekeningetjes, als betrof het heuse sprookjesboeken.
De mannen publiceren strakke koffietafelboeken met een onmogelijk lange ingrediëntenlijst bestaande uit producten die je zelf uit de Japanse klei moet trekken, of het gaat om een bereiding van gelei van Iberisch hambeen, verkregen door 72 uur trekken op precies (!) 53 graden. Een kijkje in deze keuken biedt de column van Joël Broekeart in de NRC. De dames houden het praktisch, maar ook verleidelijk lekker, kindvriendelijk, maar ook zondig, dus om 's nachts stiekem van te smullen als je in je negligé in het vernietigende licht van de ijskast staat (als ware de huidige keukenprinses een Arabische schone, die onder haar volledig lichaamsbedekkende gewaad de meest hippe en dure  haute couture verstopt).
Zo is er een nieuw 'superleuk' kookboek (Handboek oven) uit van, naar ik aanneem door elke Libellelezeres op handen gedragen thuiskok, Karin Luiten. Ik mag er niet teveel over zeggen, hondervijftig recepten, voor de helft hartig en de rest zoet, dat doe ik haar niet snel na. Bovendien heb ik het boek nog helemaal niet gezien en de enige recensies die ik ervan op internet vind, zijn gewoon citaten van de flaptekst, maar een overgenomen recept in de ook alleen maar lovende column van Janneke Vreugdenhil in de NRC, geeft mij een eerste indruk. Het gaat om een ovenschotel van stukjes witlof met reepjes ham, geraspte kaas en slagroom. Daar valt mijn mond van open, niet zozeer uit verbazing, maar eerder uit verveling (gaap!). Zijn we daar aanbeland na overspannen emancipatie van het koksvak, nu we de gevaren van overgewicht kennen door teveel frisdrank, te weinig beweging en teveel kant-en-klaarmaaltijden vol overbodige suikers en zout?  Is dat wat we doen met onze verantwoorde biologische, seizoensgebonden aankopen? Witlof met ham en kaas, dat is toch geen gerecht voor een nieuw verrassend toverboek voor de vrijgevochten Nederlandse man of vrouw, dat zou ik eerder uitbrengen in een kaartenbakje bij de supermarkt onder de naam Terug naar af.

Leven in de levain

Het is nog vroeg op de vierde dag, maar het rommelt en borrelt al lekker bij moeder.

Ik zag haar net pas, want was vanmorgen eerst paddestoelen plukken. Voor de zekerheid ben ik toch maar even langs de apotheker gegaan, die een groot deel ervan niet de moeite waard vond en iets dat ik voor een champignon aanzag, detecteerde als een amaniet, dus daar beginnen we maar helemaal niet aan. Er zit één prachtboleet bij, die ik wil grillen, alle andere sneed ik in plakjes en droog ik nu in de oven. 

Moeder moet nog even in haar eigen sop gaarkoken voor ik roze, in plaats van zoete broodjes ga bakken. 

Nog geen leven in de levain

Gisteren gebeurde er niet veel, maar vandaag, op de derde dag, borrelt het lekker. Ik heb de schaal nog even in de zon gezet en ga het druivensap vanavond filteren en dan met wat bloem mengen en weer wachten (en duimen). Dat sap smaakt trouwens heerlijk! Ik denk dat ik niet alles aan moeder ga opofferen.

Geen leven in de levain?

Via via kreeg ik ooit uit Amerika zuurdesempoeder, om een starter of moeder van te maken en natuurlijk uiteindelijk (zuurdesem)brood. Daarmee is het bij mij lang goed gegaan. Een deel van haar ging weer naar iemand anders en kwam weer terug bij de gulle gever, toen zijn moeder het loodje had gelegd. Ik maakte ook poeder van mijn starter en blies daar, met succes weer leven in, maar nu lijkt ze dan toch echt aan haar eind te zijn gekomen.
Gelukkig is het simpeler om een moeder op te voeden dan een kind. Je hebt er ook maar maximaal een week voor nodig. Beiden vergen geduld en voeding, dat wel.
Vorige week maakte ik me er snel vanaf, mengde gelijke delen water en meel (50-50 tarwe en rogge) en liet dat in een glazen pot onder een theedoek rijpen. Op dag drie borrelde ze vrolijk. Maar in de ochtend van dag vier was het leven verdwenen.
Daarom ging ik vandaag naar de digitale moederschool en leerde bij. Ik vrees dat ik moeder niet genoeg heb gevoed. Zij heeft goede schimmels tussen haar tenen nodig om tot volle wasdom te komen. Nu begin ik opnieuw en houd ik het ook nog eens lekker lokaal. Zou ik er in Nederland misschien voor kiezen om te beginnen met het aardappelnat van gekookte aardappels (met lekker veel zetmeel, dus suikers, dus moedervoer), hier heb ik een grote tros druiven met de hand fijngeprakt en in een grote glazen kom gedaan. Die laat ik nu eerst onder een theedoek lekker gisten.  Met het sap ga ik dan verder aan de slag. Het duurt wat langer, maar ze hoort er dan straks wel helemaal bij: een moeder met een drankneus.

zondagmorgenmarkt

Het kwam vannacht met bakken uit de hemel en vroeg in de ochtend was er zo'n enorme onweersbui dat het er niet naar uitzag dat er vandaag markt zou zijn, maar vanmorgen was er geen vuiltje meer aan de lucht. Het was zonnig en meteen weer heerlijk warm. Op het marktplein lagen nog de nodige plassen en was niet iedereen op komen dagen. De Vietnamees vertelde dat het ook niet meeviel om het plein te bereiken door takken en stenen op de weg en ondergelopen straten. Dat laatste gebeurt hier snel, omdat een deel van het wegennet ook wordt gebruikt al waterafvoer, dus het klinkt ernstiger dan het is, wat je bij Lourdes geloof ik niet zeggen kan; daar gaat men voorlopig waarschijnlijk niet op de knieën over straat.
Bij de groenteboer stond een lokale dame voor mij in de rij. Ze schudde zachtjes haar hoofd en neuriede wat voor zich uit. Toen ze mij zag met drie grote schorseneren in de hand, begon ze, niet heel onaardig maar toch, haar beklag te doen: tja, schorseneren, als je een moestuin hebt, dan is dat bijna onkruid en hoef je er geen goud geld voor te betalen en hier in Collioure zijn de prijzen toch allemaal veel te hoog en moet je dat maar slikken als je er het hele jaar woont. Ondertussen liet ze mij hoffelijk voorgaan. Ik kocht ook een flinke bos waterkers. Bij afrekenen, kreeg ik daar een extra bos bij, want ze was niet erg mooi, aldus de verkoopster, omdat het te droog was geweest. "Ja, het is te droog", zei ook de buurtvrouw, "en daarom zijn er zoveel mensen ziek." Ik begreep er niks van, 't was toch net kleddernat geweest en hoe kun je nou ziek worden van teveel droogte?
Even later kwamen we de dame tegen op de smalle richel langs het snelstromende water van de Douy (de 'rivier' die hier alleen na flinke regen door het dorp stroomt). Ze had haar rolkarretje vol en ook nog een boodschappentas aan haar arm. Wij lieten weten om te lopen, omdat een eindje verderop het water over de stoep liep. "Hoe gaat u nou oversteken?" vroeg ik "Nou gewoon, dan krijg ik maar natte voeten", zei ze opgeruimd en neuriënd liep ze verder.
Er is vast een oud Catalaans spreekwoord dat zegt: een natte schoen geeft een schone zakdoek.

Storm dorade

Al komt het 'hondenweer' van de periode tussen 20 juli en 20 augustus (als Sirius - de hondsster -  tegelijk met de zon opkomt), het is wel heel toepasselijk op het huidige weertype: warm en broeierig, met veel regen en kans op onweer (er wordt wel beweerd dat daar een 'h' aan is geplakt, wat tot de term 'hondenweer heeft geleid).
Het is een dag om binnen te blijven. Dat blijkt ook wel uit de buren, die, beter dan alle verschillende weersberichten en net als de Hollandse koeien, met hun gedrag het weer voorspellen. Gaan de koeien schuilen onder de bomen, dan wordt het droog; blijven ze gewoon midden in de wei staan, dan blijft het nat (tenminste, daar ging ik als kind altijd vanuit). Gaan de buren de terrasjes uitzetten, dan gaat de zon wel weer schijnen. Had de bar aan de overkant vanmorgen nog goede hoop; zojuist zijn de stoelen opgestapeld.
Het is een dag om uitgebreid de keuken in te gaan, maar wat te koken?
Hier heb je in de supermarkt ook kaartjes die je moeten helpen om iets lekkers te verzinnen en is er vast wel een Franse 'dagkookboek' zoals dat van Marianne Stuit. Ik heb dat Creolse naslagwerk binnen en natuurlijk een eindeloze internetbron, maar dat maakt het er allemaal niet makkelijker op.
Gelukkig moet in dit weer toch de hond uitgelaten worden, dus liep ik vanmorgen langs de pier en daar bleken een paar vissers hun vangst te koop aan te bieden. Er stonden drie grote plastic kratten op de kade vol met superverse glimmende vangst. Er lagen mooie baarzen, twee kleine rotsvisjes (rascasse), een makreelachtige vis (liche ?) en wat bij navraag een moustelle of mostelle (een meun) bleek te zijn: een bruin-rode wijting-achtige vis die alleen 's nachts tussen de rotsen vandaan komt. Verder kleine en grote dorades met hun kenmerkende gele streek op de neus. 'Dorades de tempête' noemde de visser ze lachend. Nadat de weegschaal van de overkant van de haven was gearriveerd en de verkoop kon beginnen, zocht ik twee mooie dorades uit. 'C'est un regal', zei diezelfde visser: 'dat wordt smullen'.  'Zo, nou weet ik wat we vanavond eten', dacht ik, maar natuurlijk is de keuze nog steeds enorm. Bakken, stomen, rauw marineren...Wat fijn dat het nog vroeg is en nog steeds regent!

Niet voor de poes

Daar gaan we weer! Net zo goed als er voor elke soes een verhouding is (niet in de zin van 'verkering' natuurlijk) is er ook voor elke benaming wel een verklaring. Gelukkig hebben we internet en is de uitleg meestal niet ver weg, al heeft de academicus geleerd elk geschreven woord meteen in twijfel te trekken. Maar wil je weten waarom een sprits een sprits heet, dan vindt je al gauw dat het van 'spritzkuchen' komt, dus van Duitse opgespoten koekjes, etc. Maar goed, dan heb je één verklaring; soms zijn er meerdere en gaat de zoektocht door.
Zo ben ik een eigen nieuwe trend gestart: aandacht voor de Creoolse keuken, één van de eerste fusion keukens met een mix van kruiden en specerijen en vooral veel marinades, wat niet zo gek is voor een streek waar het vaak warm is, dus rauwe vlees en vis zonder koeling al snel een vreemd smaakje ontwikkelen. Hier in de buurt vind je heel af en toe een herinnering aan het koloniale verleden, natuurlijk zijn er Vietnamese, zoals bij ons Indonesische restaurants en eet je hier loempia's die 'nems' heten, maar verder is het allemaal erg streekgebonden.
De Creoolse keuken mengt Afrikaanse, Europese en Indiase invloeden, vandaar die kruiden (vooral tijm en oregano) en specerijen (een breed scala). Zoals de Marokkanen hun raz-el-hanout hebben en de Indiërs hun curry/kerrie, zo hebben de Creolen hun colombo, waarschijnlijk niet voor niets naar de hoofdstad van Sri Lanka genoemd. Voor zover ik weet is het een mengsel van zaden van koriander, komijn, fenegriek en mosterd, maar ook hier biedt internet uitkomst en verwarring.
Wat in de dichtstbijzijnde toko mijn aandacht trok was de sauce chien, de hondensaus. Het is een mengsel dat wordt gebruikt voor (gegrilde) vis, waarvan de basis bestaat uit verschillende soorten ui (gewone, sjalot en lente) knoflook en citroen(schil) al dan niet met tomaat. Maar waarom 'hondensaus'? De ene verklaring is dat 'ie gemaakt wordt van restjes, die je schaaft tot een saus en restjes geef je in principe aan de hond, maar er gaan vaak ook pepers in, je kent ze wel, die lekkere hete aromatische (madame jeanette, scotch bonnet) en dan is sauce chien afgeleid van 'avoir du chien' dus 'met pit'(bull?). 
Ik moet bekennen na het vinden van twee verklaringen te zijn gestopt met zoeken, want het wordt natuurlijk een 'mer a boire' waarvan ik altijd dacht dat het iets met eindeloze borstvoeding te maken had. Ik heb de saus kant en klaar gekocht, ga deze uitproberen, omdat ik denk dat die wel eens heel goed zou kunnen combineren met een oestertje, en ga me dan verder in deze smeltkroes verdiepen.

Platter dan plat!

Dit is toch te gek voor woorden!
Ik zoek op google een recept van kaassoufflé, omdat ik dat vandaag wil maken met de restjes schapenkaas en kruimels Roquefort Baragnaude (de lekkerste - en duurste - Roquefort, herkenbaar aan het bruine folie, pittig, maar toch mild en niet gemakkelijk te verkrijgen).
Die soufflé wordt gemaakt van eieren, meel, boter en melk (of een ander vocht) en kaas. Van boter en meel maak je een roux die je verdunt met melk of bouillon en mengt met de dooier. Dan de kaas (geraspt) erdoor en dan de stijf geklopte eiwitten erbij en eigenlijk ook nog de nodige tips in acht nemen: de eiwitten voorzichtig invouwen om alle lucht te behouden, de bakjes goed tot aan de rand invetten, om het oprijzen zo soepel mogelijk te laten verlopen en de oven niet op hete lucht en zeker niet voortijdig openen om omblazen en inzakken te voorkomen. Het mengsel in een schaaltje in de oven laten souffleren en snel opdienen.
Maar wat zie ik als ik op google zoek onder 'kaassoufflé' om de goede verhoudingen te vinden - ervan uitgaande dat er weer heel uiteenlopende recepten zullen worden gegeven? Ik zie alleen maar afbeeldingen van gefrituurde meuk: lappen fabrieks- of 'smelt'kaas in een  paneerlaag, net zo lang in de hete olie gedumpt tot de buitenkant oververzadigd en kankerverwekkend bruin is en de binnenkant blarentrekkend heet is gesmolten. Ik ga hier geen deprimerende conclusies aan verbinden (of refereren aan de maaskantjes of new kids) en vind gelukkig onder 'soufflé au fromage' wel wat ik bedoel: goudkleurige hoeden met een subtiel craquelé en een hint van smaakvolle luchtbellen, gevangen tussen een verfijnd netwerk van gegaarde roux en kruidige boerenkaas.
En ik dacht dat ik alleen voor het mooie weer naar het zuiden was getrokken.

Geen broodje aap

Het is een open deur: de zee die geeft en de zee die neemt, daar schreef ik 2 jaar geleden al over, toen een onverlaat hier midden in de nacht bij zware storm een duik nam, om een aantal dagen later 34 kilometer verderop te worden opgevist. Maar bergen kunnen er ook wat van. Het jaarlijks aantal slachtoffers op de Mount Everest is natuurlijk hét voorbeeld, maar de Pyreneeën eisen ook hun tol. Sinds enkele dagen wordt hier in de buurt een man vermist, in goede gezondheid van huis vertrokken. Hij ging gewoon wat paddenstoelen zoeken! En zo kom ik meteen op het volgende gezegde: de één z'n dood is de ander z'n brood. Niet zomaar brood, maar eekhoorntjesbrood, want dat wordt nu door jan en alleman gretig gezocht en geplukt, met alle risico's van dien...Op de markt lagen deze herfstboleten onschuldig in hun mandje. Toen ik er een paar wilde uitzoeken, werd ik door de groenteboer op mijn vingers getikt. Ik dacht dat ik dat goud (met een kiloprijs van €42.50) niet met mijn vieze handjes aan mocht pakken, maar dat was het niet; ik mocht het niet in plastic stoppen, maar kreeg een papieren zakje, speciaal voor deze kindjes die niet goed gedijen in zo'n zweterige omgeving. Ik mompelde nog iets over meteen verwerken, maar dat mocht niet baten; zoals de groenteboer het wil, zal het geschieden!
We aten ze 's avonds, in kleine stukjes gesneden, opgebakken met een sjalotje en een teentje knoflook en afgeblust met wat room. Zo door de verse pasta was dit misschien wel lekker genoeg om er je leven voor te willen wagen.

De beste stuurlui

 Het is weer even geleden dat ik de gelegenheid nam en zin had om wat te schrijven. Ik zit inmiddels weer in Frankrijk, dus het zal wel snel alleen maar gaan over terroir, eerlijke keuken, marktvrouwtjes, rieten manden en veel zon. Maar nu even niet. Ik kreeg namelijk een nieuwsbrief binnen met een aankondiging voor een 'workshop smaakavontuur', een 'ontdekkingstocht met verwondering' en ja... dan ben ik natuurlijk meteen gegrepen, want zo'n vage omschrijving die mogelijk tegen mijn vakgebied aanschurkt, prikkelt direct mijn even-zeuren-zintuig. En bingo: deze workshop wordt georganiseerd door 'de ideeënwerkplaats' die als motto 'verwondering centraal' heeft. De nieuwe Catweazle omschrijft dat als volgt: 'Verwondering zet zintuigen op scherp en geeft de ‘mind’ een ‘twist'. Je krijgt zinnenprikkelende opdrachten die uitnodigen tot samenwerken. Je wordt verrast door een onverwachte verwondering, die aanzet tot nieuwe inzichten, energie en verbinding. Je wordt geprikkeld en verleid om uit je comfort zone te komen. Hierin schuilt de kracht van de verwondering. Plezier en doelstellingen serieus nemen, gaan voor de ideeënwerkplaats dan ook samen.'
In geval van het smaakavontuur ga je leren 'wat je zoal met appels kan doen' (!) en 'aan de slag met de verschillende soorten appels van onze verschillende appelbomen'. En dat een hele week lang, waarin 'eten, eenvoud, verwondering en stilte de sleutelwoorden zijn'. Dit alles vindt plaats in een 'fermette' in de Franse Ardennen, die 'grotendeels is opgeknapt'.
In mijn rijke fantasie zie ik een televisieaflevering voor mij met een stel cursisten die nog geen klokhuis van een steeltje kunnen onderscheiden (oh, is dat een steeltje!) en die de stortregen die de provisorisch ingegraven rioolpijp breekt, reuze avontuurlijk vinden. Dat er zonder stroom toch een ongaar appeltaartje onder het flikkerende peertje op tafel komt, maakt de verwondering compleet. Maar dat er van die stilte niks terechtkomt, omdat er een generator aan moet en zelfs in dit kleine dorp elke Fransman je de oren van je kop lult, dat is nou echt de kers (!) op de taart. En nu maar hopen dat de organisatoren met hun nieuwe inkomsten weer een muurtje kunnen metselen, of moet ik zeggen: een muntje kunnen slaan?