Met gemak!

Om een recept uit te proberen was ik op zoek naar een paar mooie stukken zalm. Ik vond alleen moten en daar houd ik niet zo van, want daarbij heb je veel verlies: relatief veel vel, vet (je moet dat witte gedeelte aan de rand eigenlijk altijd wegsnijden, want dat is gewoon niet zo lekker) en een dikke ruggengraat. Bij de groothandel lagen hele zijdes, dus nam ik die maar, de vriezer staat toch aan! We aten er eerst een stukje filet van, op de huid gebakken, met het experiment: quinoa met raapstelenpuree. Prima, maar ik had nog vis over natuurlijk. Vanavond wordt het waarschijnlijk een mengsel van rauwe zalm met verse kaas en komkommer en kappertjes, opgerold in plat brood (Zweeds - Ikea is niet ver van de groothandel), maar er kan nog zoveel meer. Dus ging ik eens op internet kijken en stuitte ik op dit filmpje, waar ik eigenlijk wel erg hard om moest lachen. De chef (?) kok bereidt een stamppotje met spinazie en zalm. Tijdens de instructie wordt er een paar keer 'onopvallend' ingezoomd op een hele stapel blikjes van de sponsor. De kok laat zien hoe je spekjes lekker knapperig kan krijgen, geen blokjes, zo blijkt, maar repen. Maar het ging toch over zalm? Ja, die komt uiteindelijk rondom, uit blik en even 'gekuist' (ruggengraat eruit en vel eraf). En wat zegt de chef, terwijl hij de krokante spekjes nog even mooi in de puree duwt: "Zo eet je toch met gemak twee keer vis per week, je hebt het gewoon in je keukenkastje staan".
Ik heb het waarschijnlijk verkeerd begrepen: het gaat hier om een gezondheidsadvies en niet om een milieu-, of semi-vega-advies. Maar behalve dat vlees bij die vis, was ik toch ook wel weer getroffen door zo'n dikdoenerijfilmpje, waarbij uiteindelijk gewoon aardappelpuree wordt gemaakt en een blikje wordt opengetrokken. Maar goed, ik vond ook filmpjes over veters strikken, dus zo gek is het waarschijnlijk niet.
En mijn troost is dat bij de groothandel ook stoofpaling lag, dus morgen komt het ook wel weer goed!

Doe het (een beetje) zelf!

De jonge vrouw zat op haar hurken in de Albert Heijn en draaide een pot nescafé om in haar hand. "Oploskoffie?" vroeg haar man, die achter de kinderwagen liep, met opgetrokken wenkbrauwen, "wat moet je daar nou mee?" Ze prevelde dat er eigenlijk een schepje in de taart had gemoeten en dat ze het voor dat andere gerechtje nodig had. "Dat kan toch ook met hele sterke koffie, daar hoef je toch niet meteen zo'n hele pot voor te kopen", zei manlief wijs. De jonge moeder was er niet zeker van, en las het etiket van een andere oplosvariant. "Laat mij het maar maken, ik weet zeker dat dat net zo goed is", zei de echtgenoot en dat zal dus wel gebeurd zijn. Ik moest aan deze flard van een opgevangen gesprek denken toen ik in de NRC een stukje las van Marjoleine Vos, die opmerkt dat er tegenwoordig nauwkeurig recepten uit boeken worden gevolgd, maar dat daarmee eigenlijk niet echt wordt gekookt. Men hoort liever over 15 gram boter, dan 'een klontje', laat staan een snufje. Ik ben het daar wel mee eens, maak alleen een uitzondering voor patisserie, want taartenbakken of soesjes maken etc., dat neemt nou eenmaal nauw.
Wat mij vaak stoort aan receptuur in kookboeken, is dat er niet wordt uitgelegd waaróm bepaalde handelingen worden uitgevoerd. Met dat beetje extra informatie kunnen thuiskoks meestal veel gemakkelijker bepalen of ze een ingrediënt vervangen of een handeling overslaan of aanpassen; dat bevordert het experiment en kan leiden tot de meest bijzondere ontdekkingen, wat weer trots maakt en zelfvertrouwen geeft.
Je hoeft voor een vissoep niet precies die soorten in te kopen die in de ingrediëntenlijst staan vermeld, maar dat je niet te vette vis moet nemen, die kieuwen moet verwijderen en de beesten beter niet langer dan 30 minuten kan laten trekken, omdat de bouillon anders tranig kan worden, dat is goed om te weten. En leg de vis of het visafval op de groente, zodat je 'm makkelijk kunt afschuimen en je dat schuim (gestold eiwit) niet tussen de groente uit hoeft te 'vissen'. Als je de bouillon zeeft, dus zorgt dat 'ie geen graten etc. meer bevat, is het gevaar van tranigheid geweken en kun je het vocht wel weer inkoken. Als je een heldere bouillon wil, laat hem dan niet koken en niet te snel (dus niet in de koeling) afkoelen. En nu we het toch over bouillon hebben: altijd, dus ook met vlees en groente, opzetten met koud water, zodat de smaak van het product in het water trekt en niet omgekeerd.
Daaruit volgt weer dat het beter is om gehaktballetjes in de soep pas toe te voegen als deze heet is, want dan blijft de smaak van het vlees behouden.
Oh ja, en dan tot slot: breng de bouillon of soep pas op het allerlaatste op smaak, want als 'ie tijdens het bereiden nog inkookt, kan 'ie te zout worden.
Dat is toch leuk om te weten?

Bien oe d'r een van Deys?

Wij woonden op de Dikkenberg, aan de rand van de Utrechtse heuvelrug tussen Rhenen en Veenendaal, beide nu natuurlijk even beroemd door het koninklijke bezoek. Wij hadden het nooit over berg of heuvel, maar omdat voor Nederlandse begrippen dit Utrechtse exemplaar ook nog vrij stijl was, spraken we van 'een stikke hucht' (er is ook een straat die zo heet) en ik moet bekennen nooit geweten te hebben dat dat hartstikke dialect is. Daar moet ik wel meteen bij zeggen dat ik zelf in Rhenen ben geboren en dat is een stad, terwijl 't Veean een dorp is. 't Is maar dat je het weet.
Als je nu langs ons oude huis rijdt, over de drukke Cuneraweg met heuse rotondes en snelle verbinding met de snelweg, zou je niet zeggen dat de plek vroeger echt afgelegen lag. Als het heel slecht weer was en we niet met de fiets naar school konden, gingen we met de bus, maar negen van de tien keer vergat de chauffeur naar de vrijwel nooit gebruikte halte te kijken, dus reed 'ie ons gewoon voorbij.
Op zondagmorgen trok de goegemeente lopend langs ons huis, op weg naar de kerk ('karrek'), met voorop de oudsten van de familie en achteraan het grut, dat stiekem rookte of het hoedje had afgedaan. Dit waren grote families, dus lange rijen en alles in het zwart; de meisjes met lange vlechten (geknipt haar is hoerig) en decente lange rokken, en de jongens in zondags Terlenka (twee keer met de benen tegen elkaar schuren en je haren staan recht overeind). Bij sommigen kwamen we ook wel op visite (zonder m'n ouders werd dan gevraagd: "bien oe d'r een van Deys?"), als er iemand jarig was bijvoorbeeld. De voorkamer was dan zo verbouwd dat iedereen in een grote kring met de billen op ongemakkelijke stoelen heen en weer kon schuiven - maar wel zitten blijven! Eerst kwam er een glaasje bowl met een plakje cake en daarna een schaal met kaas en leverworst. De vrouwen waagden zich soms aan een advocaatje, de heren dronken iets sterkers, maar ik wist niet wat dat was - en nu nog niet. Soms werd er een beetje orgel gespeeld, dan gingen dus letterlijk alle registers open. Oergezellig allemaal.
Aanvankelijk stond in het midden van Achterberg, het dorp naast Rhenen, nog een vrieshuisje, een bakstenen gebouwtje waar blokken ijs in lagen en iedereen een schap had om spullen op koel te houden, maar er werd natuurlijk ook heel veel geweckt en gedaan. Er werden veel varkens gehouden en wat (kist)kalveren. Onze buren slachtten zelf en verwerkten al het vlees, dus er werd veel zure zult, balkenbrij en hoofdkaas gemaakt. Ik schreef al eerder over die biestmelk, die wij aan de katten voerden en waar ik echt niet meer aan moet denken, maar al het boerse lekkers dat als vanzelfsprekend werd bereid, zou ik best nog eens willen proberen. En dat terwijl het zelf worst en paté maken inmiddels bij de Vinex- en grachtengordelkok helemaal hot is. Zij betalen grof geld om het vak te leren bij een 'boertje van buten' in Italië, Spanje of Finland (met rendiervlees). Uiteindelijk maken ze hun 'charcuterie' gelukkig wel met Nederlands vlees, en wordt het, heel hip, natuurlijk geserveerd op een bedje van vergeten knolletjes. Misschien moet ik maar eens de stoute schoenen aantrekken en ons eigen erfgoed optekenen. "Ja, ik bin d'r een van Deys mevrouw, en kunt u mij vertellen welke kruiden u in uw balkenbrij deed?"

Ik lust er wel app van

Er is een app voor alles. Nijtje heeft een app, Dikke Dik ook, er is een app voor het wegjagen van muggen en het herkennen van vogelgeluiden. Sportvissers hebben hun eigen app en zelfs Anne Frank heeft er één. Nee, app. is al lang niet meer de afkorting van appartement. 'Krijg de pip', had ik hierover willen schrijven, maar die uitdrukking heeft ook alweer een nieuwe, in dit verband wel weer toepasselijke, betekenis gekregen, want pip staat tegenwoordig voor pda-induced paralysis. En als je nu de pip krijgt, wil dat zeggen dat er verlammingsverschijnselen kunnen optreden, in het extreme geval het volledige verlies van het vermogen gewoon te schrijven, doordat je te lang met het bijgeleverde pennetje op je beeldscherm van je zakcomputer hebt 'gekrast' en daarmee je eigen handschrift en schrijfvermogen volledig hebt ondermijnd.
Sinds kort is er een nieuwe app op de markt die 'de werkelijkheid achter de streepjescode op de verpakking zichtbaar maakt. [...] De app is digitaal en onderscheidt dierenwelzijn en milieu, klimaatverandering en schadelijke stoffen.' Dit alles door een product op te zoeken en te kijken welk cijfer het heeft gekregen. Samen met de app die ons alles vertelt over al dan niet schadelijke e-nummers en een app die onze calorieën telt, en de eindeloze reeks labels op de verpakkingen die ons al dan niet bewust laten kiezen, kunnen wij nu in de winkel alle tijd stukslaan die we anders gewoon in de keuken hadden besteed aan het simpel met een houten (verantwoord gekapte) lepel in de pan met nieuwe aardappeltjes en verse raapsteeltjes roeren.
Kunnen we alstublieft nog een beetje vertrouwen op ons eigen gezond verstand, of is daar ook al een app voor beschikbaar?

Correctie

Er wordt voor vanmiddag slecht weer verwacht, met windstoten en hagelbuien en wat al niet meer. Misschien dat de kraam van de bioboer op de Albert Cuyp daarom nogal spartaans oogde. Er zat geen luifel overheen en er lag niet meer dan wat bloemkool, venkel, een kratje spinazie ("heel duur hoor mevrouw!") en raapstelen. Verder werd het midden van de tafel in beslag genomen door een  berg kleine tomaatjes. Wel vijf verschillende soorten, die gisteren nog aan hun struikje bungelden. We mochten proeven en ze waren heerlijk! De ronde gele vrij zuur, de geribbelde oranje lekker fris en de langwerpige rode zoet en knapperig. Ik kocht een zak vol, zonder te weten wat ik ermee zou doen, want vanavond eten we die raapsteeltjes in een puree met wat uitgebakken spek erdoor en een stukje kort gebraden longhaas erbij.
Maar geen nood: ik deed de vruchten (want dat zijn tomaten eigenlijk) op een schoteltje en zette dat op tafel om te fotograferen en toen verdween al snel de ene na de andere. Er gebeurde in feite hetzelfde als met de radijsjes, maar hier was geen sprake van gedachteloos wegkauwen, want elke keer als ik in eentje beet, werd ik afgeleid en moest ik even stil genieten. Dit zijn helemaal geen Wasserbomben, maar  kleine vitamine-explosieven!

Gepaste trots

Er is zoiets als valse schaamte, waarvan ik word beticht, omdat ik sommige blogs eindig met een ontkrachting van mijn felle gezeur, maar er bestaat gelukkig ook nog zoiets als gepaste trots en die kwam vandaag. De inspiratie voor een lekker diner zat er na een 'zakenlunch' niet echt in. Er lagen nog diverse salade-ingrediënten in de koelkast, dus dat moest het worden (ik ben immers schatplichtig aan mijn eigen still not up and running lef/tover idee), maar alleen een bordje sla is natuurlijk super saai, dus ik ging een uienkruier bakken. Degene die daar een smakelijker woord voor kan bedenken, stuur ik er één op, mits 'ie geen 'geroerbakte' ui in de receptuur gebruikt. Voor ons tweeën deed ik dit:
Ik smoorde in een beetje olijfolie een hele in repen gesneden ui, heel langzaam, met een schepje zout en een snuf komijnzaad, tot glazig en zacht, maar zeker niet bruin! Vervolgens maakte ik brooddeeg van 200 gram tarwebloem, met 15 gram verse (!) gist, een schepje zout en zoveel lauw water tot het een soepel, maar niet klef deeg werd (in de keukenmachine met deeghaak). Dit liet ik 2 x 20 minuten rijzen in een kom, in een warme, tochtvrije omgeving (dat kan verdikkeme nu nog steeds op de verwarmingsketel) tussendoor kneedde ik het kort door, om de valse lucht, die een beetje zurig is, eruit te slaan. Ik maakte er uiteindelijk een soort schoenzool van, die ik op het bakblik (met bakpapier/siliconenmat) nog iets liet opkomen en vervolgens bestreek met een een half losgeklopt ei en bekleedde met de uiensliertjes en een handje geraspte kaas. Dat ging ongeveer 30 minuten in het midden van de oven op 180º C. Hij smaakte heerlijk met wat sambal, maar daarover later meer.

Doe maar gewoon

Terwijl ik in de krant een stuk lees over globalisering, zit ik argeloos radijsjes weg te kauwen en opeens valt me op dat die dingen eigenlijk nergens naar smaken en dat brengt een stroom gedachten op gang over die globalisering die ik uitleg als: we gaan allemaal steeds meer op elkaar lijken, en dat trek ik dan weer door naar de plastische chirurgie en zo kom ik bij mijn stokpaardje: ons eten.
Het zijn namelijk niet alleen de radijsjes die hun scherpe kantjes hebben verloren (en ook nog eens de stekelige haartjes op hun blad, viel me op), maar ook de witlof is zijn bittertje kwijt, de komkommers zijn volkomen recht en smakeloos afgetraind, de tomaten neigen nog steeds naar Wasserbomben, al komen ze tegenwoordig in duizend vormen en maten. 
En zo kan ik nog wel even doorgaan:
Het gemiddelde bruine brood verschilt alleen van het witte door de toegevoegde kleurstof (cacaopoeder).
De aubergine heeft geen pitjes meer, want die oogden zo bruin en waren ook al zo bitter.
De gesneden supermarktsalami, verkrijgbaar in een duizelingwekkend aantal soorten en maten, verschilt in niks (ja in prijs) van chorizo of cervelaat (die overigens zo heet omdat er vroeger hersenen - cerebellum - in werden verwerkt).
De Spaanse pepertjes hebben bijna geen hitte meer, omdat die pitjes in de keuken toch maar alle kanten opvliegen.
De uien zijn niet scherp meer, want dat prikt zo in de ogen.
De Tilapia is een klap in je gezicht, maar godzijdank zonder graatjes en lekker stevig.
De melk is zo afgeroomd dat je geen verschil meer ziet (en proeft) tussen die drank en het spoelwater van de (witte) latexverfkwast.
De avocado's moeten rijpen in de kratten van de gekoelde containers uit Israël, met alle gevolgen van dien.
En reken maar dat er wordt gewerkt aan frambozen, aardbeien en bramen zonder die pitjes die de hele dag blijven irriteren in je holle kies.
Alles wordt naar elkaar toe getrokken, de (uitgesproken) verschillen worden steeds kleiner, er is geen plek meer voor of behoefte meer aan (?) een eigen karakter. Ik noem het het doe-maar-gewoon, dan-doe-je-al-gek-genoeg syndroom.
Maar goed: laat ze maar lekker rozen zonder stekels telen, die van mij kweken ze er niet meer uit.

Nieuwe trend

De kookbladen staan vol met lijstjes nieuwe trends: gezond, seizoensgebonden, eerlijk, duurzaam, nou ja, we kennen ze allemaal wel. In de supermarkten stijgt het aantal bioproducten, en doet iedereen z'n stinkende best om in deze tijd, waarin we allemaal eerst naar het prijskaartje kijken en dan naar alle 'kiest bewust', fair-trade logo's etcetera,  toch zo verantwoord mogelijk te boeren.
Maar dat dit voor een hele batterij mensen helemaal niet interessant is, bleek gisteren, toen wij even op het Marie Heinikenplein zaten rond lunchtijd. Daar liep de ene na de andere bouwvakker voorbij om zijn maaltijd bij de Dirk te halen. En waarmee kwamen ze naar buiten? Roze koeken, blikjes frisdrank, bier, een zakje snoepjes en ok, één vent met een fles melk en muesli. Het zal nog wel even duren voordat de Andijkse bioboer met zijn dagverse doppers daar tegenop kan boksen.

Oranje ham

In de middag zaten we bij mijn broer en schoonzus aan de kade van de Prinsengracht het voorbij schuiven van de koninginnebootjes te bekijken. Het merendeel bestond uit de SUV's onder de boten: grote sloepen met zo mogelijk nog grotere geluidsinstallaties en kneiterharde stamp'muziek'. Aan boord hossende, van top tot teen in oranje uitgedoste, bierslempers. Af en toe legde er een schuit aan, omdat iets verderop een voor bouwvakkers bestemde portacabin stond, waarvan het afsluitende hek was geforceerd. Ik neem aan dat het ding zo langzamerhand tot de nok toe vol zat, maar ja: als je moet, dan moet je.
Zo legde er ook een boot met Belgische heren aan, niet om te pissen, zo bleek, maar om zich van hun vuilnis te ontdoen en ons daarmee op te zadelen. Logisch toch? Hun Belgische snuggerheid bleek verder uit de ham die in een standaard midden op het schip stond. In plaats van de poot fier omhoog, stak de hoef zielig schuin in de steun. Hier was een beunhaas aan het fileren geweest, dat was duidelijk. Ik kon het niet aanzien en probeerde me in te houden, maar toen sprak de wijn:" Ik neem jullie vuilnis wel aan, als jullie er die ham bijdoen!" "Nou," antwoordde het bier (Stella Artois, ook dat nog), " da's goe". Dus werd de gehavende poot met steun en al aan wal gehesen. Ik ben 'm vervolgens vergeten mee te nemen. Mijn broer, die sindsdien tegen de vuilniszakken aan moest kijken, is vegetariër, dus die moest 'm niet. De ham bleek vannacht een beetje nat te zijn geregend, maar is gelukkig niet door katten aangevreten. En nu staat 'ie hier. Of het een echte pata negra is, weet ik niet, al is de hoef wel zwart, wie weet is 'ie met een beetje schoensmeer vervalst. Dus, the proof of the pudding...