Hoe ik er ook op afgeef, die 'Wilde keuken' is wel een inspiratiebron. Nu zag ik weer een aflevering over inductie, waarbij een rare verrijdbare constructie werd getimmerd om zo'n kookplaat in een volkomen bizarre en nutteloze omgeving te 'ontbranden'. Maar ik zal het er verder niet meer over hebben, ik heb mijn mening over deze serie al vaak genoeg geventileerd. Ok, nog één opmerking dan: ik had ooit een docente uit Australië die nog niet zo lang in Nederland woonde, dus in het Engels les gaf en zich nog kon verbazen over onze cultuur. Wat haar opviel was ons 'dumbing down': de neiging om alle dingen vooral niet te moeilijk te maken, opdat iedereen het begrijpen kan, met als bijkomend effect dat we lekker lui achterover kunnen leunen, want we hoeven onze hersens niet te laten kraken. Een voorbeeld van dit dumbing down effect zie ik in elke aflevering van De Wilde Keuken. En nu basta!Mij gaat het om de wok en het wokken. En kijk, daar is de oplossing voor het door mij vervloekte woord geroerbakt: dat is gewoon gewokt. Wokken doe je in een wok, in Indonesië doe je iets soortgelijks in een wadjan. Die is ook halfrond, maar van gietijzer, dus die wordt veel langzamer warm en houdt die warmte ook veel langer vast. Beide pannen worden van oorsprong gebruikt op open vuur en daar zit 'm de kneep. Ik zag ooit een documentaire over een keuken ergens in een restaurant in China, waar de koks achter gigantische branders stonden, waarvan ze de vlam konden bedienen via een hendel bij hun knie. Rondom de pitten stroomde water om het opspattende vet af te voeren. Het vuur verspreidde zich rond de wok en verhitte zo het hele oppervlak. Onze kleine gasvlammen thuis kunnen dat niet, laat staan onze elektrische pitten of inductie- of keramische platen. De handel wringt zich in allerlei bochten om dat wokken toch mogelijk te maken: er is een heel scala aan woks op de markt gebracht. Maar ik denk dat dat allemaal onzin is. Die ronde bodem heeft alles te maken met die grote vlam en als je die niet hebt, kun je beter een platte pan nemen die het oppervlak van je warmtebron zoveel mogelijk bedekt. Zo kun je prima wokken in een koekenpan met platte bodem. Dan moet je er natuurlijk ook wel voor zorgen dat je producten niet te koud zijn, opdat ze de temperatuur niet meteen heel erg verlagen en gaan koken in plaats van bakken. En je kunt de verleiding maar beter weerstaan om de pan voortdurend van het vuur te halen om 'm zo'n vakkundig duwtje te geven waarbij alle taugé over de vloer zwiept, want daarmee koel je de boel ook weer heel erg af. Gewoon lekker omscheppen. Of zie ik het helemaal verkeerd?
Geen opmerkingen:
Een reactie posten