vrijdag 10 februari 2012

pannenkoeken deel 3, maillard deel 1

Terwijl ik over de pannenkoeken schreef en over het Lichtmisgebruik om de eerste in een kast te bewaren, opdat de oogst overvloedig zal uitpakken, moest ik eraan denken dat die eerste pannenkoek altijd mislukt. Hij is gedoemd te mislukken en dat heeft alles te maken met het Maillard effect of de Maillard reactie.
Maillard was een Franse wetenschapper (begin twintigste eeuw) die vooral onderzoek deed naar nierziektes en zich toelegde op de relatie tussen aminozuren en suikers. Het effect of de reactie is naar hem genoemd (omdat hij het als eerste beschreef) en heeft alles te maken met het bruinen van vlees, brood etc. Zetmelen (koolhydraten) bevatten de suikers en de aminozuren zitten in eiwitten (proteïnen). Onder hoge temperatuur worden ze afgebroken en opnieuw gecombineerd tot 'aromatische moleculen', die naast extra smaak ook een bruine kleur geven (niet te verwarren met karameliseren; een reactie die bij alleen suikers optreedt). Het is allemaal zeer complex, er zijn vele studies over geschreven en er worden jaarlijks conferenties over gehouden, maar voor smakelijke pannenkoeken is het van belang dat die reactie plaatsvindt (en voor vlees en voor brood en voor frietjes etc.). Nu is bij het eerste baksel de pan meestal nog niet helemaal op temperatuur en is de reactie nog niet goed op gang gekomen, maar als er eenmaal goede hoge temperatuur is en er wat aanbaksels met boterrestjes etc. in de pan aanwezig zijn, dan verloopt alles gesmeerd en krijgen we bruine, smaakvolle pannenkoeken. Zo is het ook handig om wat oude frituurolie bij de nieuwe te gooien, of wat oude achter te laten in pan of friteuse, want dan wordt ook de eerste lading frietjes meteen mooi bruin en smakelijk.
Het gekke is alleen dat er veel over het effect en over Maillard is te vinden, bijvoorbeeld ook dat het bruine laagje aantoonbaar kankerverwekkende stoffen bevat, maar mijn insteek van het 'oud vuil', vind ik nergens terug en nu vraag ik me af hoe ik er dan bij kom. Ik zal het toch niet hebben verzonnen? Dan hebben we het hier misschien wel over de Deys reactie of het Deys effect of nee, laten we het op de Deys mythe houden.

2 opmerkingen:

Rob zei

Mijn eerste pannekoek lukt altijd.
Wat doe ik fout?

catrien zei

ik heb het niet over pannekoek, maar pannenkoek, dat zal 't zijn.