Warm ijs

Mager spek is net zoiets als warm ijs. Een contradictio in terminis. Ik moest eraan denken toen ik me afvroeg hoe het nou zit met de traditionele Nederlandse keuken, die, als nieuwe trend, volgens mij weer wordt opgewarmd, of opgebakken of opgepiept. De groentes die wij altijd vergeten hebben of zijn, staan weer op de velden, of vooral in de restaurantkassen. Het varken is helemaal in, en met 'helemaal', bedoel ik ook helemaal, want we verwerken piggy natuurlijk van kop tot krulstaart. We smullen van balkenbrij, zure zult, langzaam gegaarde wangen etcetera. Maar wat is nou de traditionele Hollandse keuken? Die moet natuurlijk in ere hersteld, als er al wat te herstellen valt. We zijn toch altijd een handelsnatie geweest, leenden en kochten en pikten van alles van buur of verre vriend. Ik ga daar niet moeilijk over doen, maar kan wel alvast vertellen dat onze stamppotten niet exclusief of inheems kunnen worden genoemd. Zo is de boerenkoolstamppot ook hier in de buurt te vinden. Hij heet dan op z'n Catalaans trinxat en wordt gemaakt van, hoe kan het ook anders: col (groene of savooie).
Voor de trinxat wordt in grove brokken gesneden aardappel (2 bloemige piepers op een klein kooltje) 5 minuten gekookt en daarna vermengd met de in reepjes gesneden kool (harde kern verwijderd). Dat gaat nog eens ongeveer 20 minuten op het vuur, alles met een laagje water natuurlijk. Er komt ook nog een teentje fijngesneden knoflook door. In de tussentijd worden er naar smaak wat blokjes buikspek uitgebakken. Gebruik geen 'mager spek', want je hebt lekker wat vet nodig. Begin op laag vuur, laat het goed uitsmelten en dan op hogere vlam nog iets bruinen. Haal met een schuimspaan uit de pan, maar bewaar het vet (in die pan). Als de aardappels en kool gaar zijn, worden deze gestampt, laat als je veel vocht hebt gebruikt, wel eerst even uitlekken. Dat stampen kan gewoon met een houten vijzelstamper, het hoeft niet heel fijn te worden. Doe het vervolgens in de pan met het spekvet, laat het hierin nog even goed doorwarmen en stamp nog even door. Dan het spek erbij, goed mengen en proeven. Peper kan er sowieso wel in, maar de hoeveelheid zout is afhankelijk van het spek en kan misschien helemaal achterwege worden gelaten. Het is stevige kost, maar ook echt iets voor de winter natuurlijk. Er zijn allerlei varianten mogelijk, zo kun je de stamp in steekringen op het bord portioneren, of er nog eens koekjes van bakken, op de voor de handliggende manier of er bloedworst bij serveren. Je zou het spek ook nog kunnen vervangen door vis, al heb je dan geen lekker vet voor de smaak en de zwembandjes. En laat trinxat nou gewoon 'gestampt' betekenen.