Hoe ze er zo terechtkomen weet ik niet, maar het valt me op dat er bij het oestercentrum in Leucate steeds meer Russen opduiken. Twee jaar geleden (alweer) zaten we daar, toen er om de hoek een gezelschap zat dat wij niet konden zien, maar wel horen, omdat er iemand vreselijk blaffend zat te hoesten. Op een gegeven moment kwamen er twee dames tevoorschijn die naar het toilet moesten. Het bleken Russische gidsen. Zij werden kort daarna gevolgd door de blaffer: een beer van een vent met grote sombrero op. Wij schoten vreselijk in de lach, want het was de tijd van de Mexicaanse griep, dus wisten we zeker hier oog in oog te staan met de verspreider van dit nare virus. Helaas zijn oesters ook niet virusvrij, zo is het herpesvirus onlangs nog aangetroffen bij de Zeeuwse oester, nou ja da's dus eigenlijk een Japanse, de creuse, die zich genoeglijk heeft genesteld in de Zeeuwse wateren en alle inheemse pracht heeft verdrongen. Nederland is maar een klein producentje vergeleken bij de grote kwekers die komen uit China (met 3,7 miljoen ton per jaar), Japan, Amerika, Korea en Frankrijk (met ongeveer 130.000 ton per jaar). Hier worden ze langs vrijwel de hele west- en oostkust gekweekt en ook nog op Corsica. Deze 'ostréiculture' (wie heeft in godsnaam zo'n tongbreker verzonnen?) kwam eind 19de eeuw op gang en nu groeien de kleine schelpen soms zelfs aan de westkust op en worden ze in de Middellandse Zee volwassen (en vice versa). Hun omgeving: stroming, zoutgehalte en watertemperatuur (etc.) zijn bepalend voor de smaak, die erg kan verschillen. En dan heb je ook nog verschillende soorten en verschillende groottes.
Langs deze kust is de oesterkweek in de binnenzee van Thau het belangrijkste. Deze huîtres de Bouziques groeien snel (1 jaar in plaats van 3 bij Marennes of Normandië). Ze worden met cement aan koorden vastgeplakt, die weer aan rekken hangen. Dat heeft ermee te maken dat deze zee geen tij kent, maar hoe dat precies zit weet ik (nog) niet. Na een aantal maanden of jaren (!) aan die koorden te hebben gebungeld, worden de schelpen geoogst en gaan ze in zakken, in ondiep water, waar ze op 'kabbelniveau' worden gehouden. Ze groeien dan niet meer, maar het vlees versterkt zich en de smaak verdiept. Hierna worden ze gemeten en in bakken in relatief zoet water gespoeld, om ze iets te ontzilten. Hieruit worden ze in Leucate direct voor je geopend en op een bordje gepresenteerd, of gaan ze in een mandje voor thuis. Broodje erbij, wijntje, citroensap, gemalen peper of een drupje hot sauce hmmm en voor degene die geen levend wezen door de keel wil laten glijden, zijn ze roergebakken (ik boycot 'geroerbakt' - té lelijk!) met wat rauwe ham en uitjes en nog zo wat, ook heerlijk. Wil je het recept, geef dan maar een gil.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten