Nogmaals: even zeuren

Waar haalt hij ze toch vandaan: Johannes van Dam en de hoge restaurantcijfers die hij de laatste tijd in Het Parool aan Amsterdamse restaurants toekent? Gisteren mochten we onszelf tussen twee festivalfilms door, weer trakteren op een etentje buiten de deur. Omdat we daarvoor in de buurt moesten blijven, beperkte de keuze zich tot eetgelegenheden in de buurt van Kriterion (Roeterseiland). Op zich een leuke buurt vol studenten en kleine eetgelegenheden, maar het wordt tijd dat Johannes hier eens een vorkje komt meeprikken. We kozen voor Hotel Arena, waar de 'to dine' hoek exclusief bleek te zijn (?) en we verwezen werden naar de 'to drink' kant, die door de bediening als brasserie werd bestempeld, in pplaats van bar of café. Rondom ons zaten ongeveer 10 mensen die ook wat aten. In die 'to dine' ruimte -kennelijk klinkt 'restaurant' niet internationaal genoeg - was één tafel met 6 man bezet. Druk was het dus niet. Naast ons zat echter een heer die geïrriteerd opstapte; Het duurde hem te lang. Ons werd verteld dat de hamburger van de kaart inmiddels niet meer verkrijgbaar was. Daarmee verdween het goedkoopste gerecht en bleven er, inclusief de voorgerechten, nog 7 keuzes over. Ik koos voor de sashimi met een ingewikkelde dressing (zal wel met het oh zo modieuze yuzu-sap zijn geweest) en daarna, ook een voorgerecht, de cajun kip ceaser salad. Bij opnemen van de bestelling werd gezegd dat die salade er ook niet meer was. Op mijn verontwaardigde reactie, dat er dan niet veel te kiezen overbleef, werd voor de zekerheid in de keuken navraag gedaan, waarna bleek dat het gerecht er toch nog was. Foutje van de ober - ik denk achteraf van niet.
Mijn gezelschap moest zelf benadrukken dat ze hun ribeye graag rood hadden. Daar werd door de bediening niet naar gevraagd.
De sashimi van zalm was aardig, had gefrituurde lotusbloemschijfjes erbij, maar zag er op het bord erg saai uit. De ribeye was goed, met goede cuisson, maar de salade was niet te doen: de sla (baby gem) zat dik onder de mayonaise-achtige dressing en de kip had geen enkele smaak, wat je bij 'cajun' toch wel mag verwachten. De enorme berg grof geschaafde Parmezaanse kaas, moest dit alles verhullen. Ik besloot geen stennis te maken, maar schoof het bord na twee happen opzij. Bij het afruimen, kon ik het toch niet laten te melden, dat ik me, als kok, zou schamen als ik een dergelijk gerecht aan iemand zou voorschotelen. De serveerster antwoordde dat ze dat precies zo aan de keuken zou doorgeven. Oeps. Lastig vind ik dat: klagen tegen de bediening die er ook niets aan kan doen. Uiteindelijk is die 'salade' niet in rekening gebracht, wat dan wel weer netjes was. Ik eet deze dagen genoeg (een glas bier staat toch gelijk aan twee volkoren boterhammen?), dus een alternatief was niet nodig. Bovendien durfde ik hier niet eens iets anders te bestellen.
Vandaag kijken we weer een aantal films. Ik ben benieuwd waar we dit keer gaan eten en houd de moed erin.

Even zeuren

Uit eten gaan vind ik toch altijd een traktatie. Des te groter is de teleurstelling als hetgeen je voorgeschoteld krijgt, niet echt te pruimen is.
Gisteren aten we bij Plancius, tegenover Artis. Omdat in Kriterion een filmfestival plaatsvindt (imagine; het amsterdams festival van de fantastische film) werd er in dit restaurant op vertoon van je bioscoopkaartje een 3 gangen keuzemenu aangeboden voor € 27,50 in plaats van € 40,00. Er was keuze uit aspergesoep, carpaccio of canneloni, gevolgd door yellowfin sole, een lamskroontje of iets vegetarisch. Als dessert tiramisu of creme brulee. We gingen voor de carpaccio. Stom natuurlijk, want zo langzamerhand is alom bekend dat die carpaccio overal kant-en-klaar voorgesneden en ingevroren ingekocht en wordt 'ie zo uit de vriezer van zijn plasticje gescheurd en op je bord gelegd. Hier moet wel een berg grof geschaafde parmezaan over om wat smaak toe te voegen. In dit geval waren er ook nog dikke parten gemarineerde zongedroogde tomaat op gestrooid. Die tomaat wordt zo bewerkt om zijn smaak te concentreren, maar moet dan toch echt wat klein gesneden worden om niet te overheersen. Maar goed, in dit geval was het vlees dus eigenlijk gewoon de spiegel van het bord.
Ik koos de tong als hoofdgerecht, want ik had mooie vette goudbruin gebakken visjes voorbij zien komen. In mijn geval bleek het echter een zielig slibtongfiletje, bij de staart volledig ingedroogd. Het lijkje lag op een bedje van flauwe groene pastaslierten met daaronder een geschifte puree van een (venkel?)knol die zo gezoet was (om de bittere smaak te camoufleren?) dat 'ie niet te eten was, behalve dan misschien als inventief dessert.
Het lam, 2 ribbetjes, was mooi, en van goede cuisson. Maar hierbij lag een hele dikke witte asperge, die zijn subtiele smaak volledig verloor in de lamsjus waarin 'ie lag.
De tiramisu stelde niet teleur, evenmin als het kleine kaasplateau dat ik op verzoek kreeg. Je moet het dan ook wel heel gortig maken om dit laatste te kunnen verpesten.
Als dit menu ons was voorgeschoteld voor de volle mep (die € 40,00), dan had ik zeker geklaagd. Nu hield ik, mede op verzoek van mijn tafelgenoot, mijn mond en werd er gelukkig ook niet gevraagd of het had gesmaakt. Een gemiste kans, dat wel, maar ik heb het hier in Amsterdam sowieso een beetje opgegeven. Ik ga me gewoon vast verheugen op de smakelijke Franse dagmenuutjes. En op de over het algemeen behoorlijk correcte bediening aldaar, die wél op of om kijkt als je binnen komt en die niet gekleed gaat in een volledig uitgewoond t-shirt en afgezakte spijkerbroek met uitpuilend ondergoed.
Zo, dat ben ik kwijt.

Doe een gok

Kijk op de site van Collectie-wijzer naar mijn nieuwste actie.
Ik ben benieuwd wie het schilderij herkent dat de inspiratie vormde voor het gerecht dat (voor 4 personen) bestaat uit:
4 sinaasappels
1 hete rode peper (liefst 'madame jeanette')
1 limoen
4 blaadjes citroenblad
150 ml kokosmelk
1 kleine paprika
250 gram visfilet, zonder graat
zout

Maak een marinade van het gekneusde of verkruimelde citroenblad, het sap en de rasp van de limoen, het sap van 1 sinaasappel, de kokosmelk en een snuf zout. Roer dit door elkaar.
Snij de visfilet in zo dun mogelijke plakjes en leg deze in de marinade. Zorg dat alle vis goed is bedekt. Dek de schaal af en zet deze minimaal 1 uur koel weg.
Schil intussen 2 sinaasappels en snij de partjes tussen de vliezen uit. Pers het sap uit 1 sinaasappel.
Verwijder kroon en zaden van de paprika en snij het vlees in kleine blokjes.
Snij hele dunne sliertjes van de peper en snipper deze. Gebruik hiervoor eventueel keukenhandschoenen.
Haal vlak voor het serveren de vis uit de marinade en laat iets uitlekken (bewaar de marinade). Verdeel de plakjes over 4 borden en garneer met de sinaasappelpartjes en wat van de marinade.
Overgiet met een beetje marinade en bestrooi met de blokjes paprika en hete peper.

Voor een mooi detail kun je met een dunschiller de schil van de paprika snijden, hier weer hele dunne sliertjes van snijden en deze in een bakje met water en ijsblokjes minimaal 1 uur koel wegzetten. De sliertjes krullen dan prachtig op. Eigenlijk vormen ze 'ritmische streepjes' (hint)
Morgen een impressie (hint hint)

mimicry for crying out loud

'The delicious miss Dahl', is een nieuw kookprogramma (op de bbc) met Sophie Dahl in de hoofdrol. Deze jonge dame (topmodel) is de nieuwe wellness godin van het koken. Een blonde, jonge en strakke versie van Nigella, die 'heat to the lifeless' zal brengen, door haar tengere vingertjes in een donkere, romige, sticky toffeesaus te laten glijden en de op een houtkacheltje gesmolten glimmende chocolade traag van een doorleefde houten lepel kan laten glijden, terwijl er nog een kringeltje dikke room in het kommetje wordt gegoten. Ze belooft ons 'instant happyness' en 'heavenly lifeliness' die je melancholie als sneeuw voor de zon zal doen verdwijnen. Zelfs het gebruik van 'melancolic looking prawns' wordt hierbij niet geschuwd. Bij dit laatste houdt ze een zielige, rauwe, slappe garnaal omhoog, die na bereiding gelukkig een vreugdevolle 'shout of fragrance' geeft.
Dit alles wordt overgoten met een saus van nostalgie in een typisch Engelse omakeuken, met bloemetjesbehang, emaille pannen waar de randen mooi van afgesleten zijn en een bolbuikig, dampende theepot op een stoofje. Elk spoor van de zwoegende huisvrouw in een gezin met - laten we zeggen - 9 kinderen, altijd pannen schrobbend en aardappels schillend is zorgvuldig uitgewist. Dit is pure, mierzoete, lifestyle, met zoveel pindakaas, boter, suiker, room en eieren dat je je afvraagt hoe lang het gaat duren voordat ook bij Sophie de heuppartij uit beeld zal verdwijnen (dat gebeurde namelijk in de loop van de series met Nigella).
Dit is geen koken, dit is doen alsof. En ze maakten zulke goede kookprogramma's daar aan de overkant.

Voor de koolhydraat ermee

Hoe het er, meetbaar, mee staat, is nog even afwachten. Ik wil, om teleurstellingen en vroeg opgeven te voorkomen, niet elke dag op de weegschaal gaan staan en volg geen dieet, maar 'experimenteer' weer eens met minder koolhydraten eten. Ik kan wel zeggen dat ik me prima voel (of komt dat door het betere weer?).
Omdat ik nog niet helemaal weet hoeveel koolhydraten in de diverse producten zitten, ben ik gaan kijken op de koolhydratentabel en ik moet zeggen: ik schrok ervan! Wat daarin staat aan, voor mij volkomen onbekende, producten is overweldigend. Ik zocht (via 't alfabet) op linzen, rijst, rode biet etc. maar in geval van die linzen moet je eerst door een onmogelijk lange lijst van liga producten scrollen. Activia yoghurt is er ook in allerlei soorten en maten, en de lijst van bijvoorbeeld chocoladeproducten is schier oneindig. Maar als ik hier in onze voorraad kijk, gebruik ik eigenlijk niets van die half- of kant-en-klaarfabrikaten. In de koeling ligt verse groente en een enkel aangebroken potje moster of augurk (oh ja en Pataks vindaloo paste en bloedworsten van Diny Schouten, waarover nog eens meer), bij de droge spullen voornamelijk 'eerlijke' meel (geen broodmix, hoeveel zouden er daarvan zijn?) en 'gewone' suiker, zout, rijst etc. Mijn echte zwakte blijven de instantsoepjes, dat moet gezegd. Maar verder...ben ik nou gek of hoe zit dat?

Halfom

Het is vandaag 2 x feest (liefs verjaardag en pasen), dus ga ik zondigen, reeds. Nou ja, het bakken doet me al zoveel plezier dat ik het eten ervan misschien wel aan anderen overlaat. Overigens zijn er wel grenzen aan dat afgepaste eten, namelijk dat er nog wel gedronken wordt, zowel koffie als iets sterkers. Met zonder koolhydraten en interval training (jawel!), moet het ook gaan met een slok op, anders geef ik het gewoon bij voorbaat op.
Goed, er werd vandaag dus gebakken. Lief ontfermde zich over zijn baba's au rum (dat is natuurlijk wel overkill: meel, suiker én drank! foto volgt) en ik probeerde m'n nieuwe mesje voor mijn nieuwe brood, dat ik dit keer maakte met gist én zuurdesem. Het resultaat ziet er goed uit, maar staat nog even uit te dampen. Zou ik ervan af kunnen blijven?

Tweede poging

OK, alweer enige tijd geleden probeerde ik een paar pondjes, nou ja, zeg maar zwembandjes, te verliezen. Het varen heeft me goed gedaan: 3 kilo eraf. Maar die zitten er ook bijna allemaal alweer aan. Ik heb gewoon steeds zo'n trek!
Nu zit ik een hele discussie op foodlog door te spitten en blijkt het toch zo te zijn dat met name de koolhydraten zorgen voor onze gewichtstoename en niet het vet (of beter gezegd: de verzadigde vetzuren) en nog meer nieuws: extra beweging is wel goed voor je, maar helpt niet wezenlijk bij gewichtsverlies. Al is er nog wel wat voor te zeggen om iets koolhydraatrijks te eten voorafgaand aan een sportieve inspanning, want 't levert vrij instant energie.
Het ligt allemaal veel genuanceerder dan hier weergegeven (zie de link). Ik ga het in ieder geval maar weer eens proberen: voorlopig weer even wat minder brood, piepers, bonen, rijst e.d.
We zullen het zien. Nu is er nog maar één probleem: ik heb bij voorbaat zo'n medelijden met m'n starter, die ik wel zal blijven voeden, maar waar ik even niet heel erg van zal gaan genieten.