woensdag 13 juni 2012

Met alle geweld

Het is (natuurlijk) aspergetijd, dus elke culischrijver komt met een recept en begint zijn of haar verhaal met het excuus dat er weliswaar iets bijzonders volgt, maar dat je asperges natuurlijk eigenlijk altijd op de traditionele wijze eet. Het gaat dan om de gewone gekookte asperges met ham of ei (of zalm), nootmuskaat en boter. Maar die boter komt in verschillende vormen. Hij kan zijn verwerkt in een Hollandaise saus of wordt bijvoorbeeld geklaard. Dat laatste is duidelijk een nieuwe trend. Geklaarde boter (ontdaan van zijn vaste bestanddelen: melksuiker, eiwit en vocht (18%)), is ideaal om in te bakken, omdat dit boter is in de meest zuivere vorm. Hij spat niet, wordt goed heet (het vocht in boter zorgt voor afkoeling) en kan tot relatief hogere temperaturen worden verhit, omdat er geen verbranding van die vaste delen optreedt. Maar hoe zit het met gewelde boter? Dat deed mijn moeder vroeger. En omdat ik niet meer goed wist hoe, ging ik op internet zoeken en mijn mond viel open. Er zijn namelijk vrij veel 'hits' te vinden vooral voor asperges met gewelde boter, maar als je dan naar de receptuur gaat kijken, dan blijkt het helemaal niet om gewelde boter te gaan (kijk maar eens hier of hier)  en dat terwijl dit nu juist een hele mooie boter'saus' oplevert, met naar verhouding weinig boter, wat onze taille alleen maar ten goede kan komen. Dus mensen, maak voortaan je traditionele aspergegerecht weer lekker met gewelde boter! Dat doe je door gelijke delen boter (op kamertemperatuur en niet gesmolten (!)) en water te nemen. Het water (niet warm, maar ook niet te koud) klop je geleidelijk - met een mixer- door de boter, tot je een mooie mousse hebt gekregen. Wat zout naar smaak toevoegen en klaar. Als je dit koel zet, stijft 't natuurlijk op, dat is niet echt de bedoeling, het gaat om een smeu├»ge massa.
Nou zou het kunnen dat ik het al die jaren verkeerd geïnterpreteerd heb en gewelde boter hetzelfde is als gesmolten, maar overtuigd ben ik (nog) niet.
Wie het weet mag het zeggen; en eet smakelijk natuurlijk!

Geen opmerkingen: