Pareltje van eigen deeg

Eigenlijk was het niet de bedoeling; we zouden macaroni eten, echt waar, en dan zoals het hoort: met kaas, ham en ketchup. Als het weer zo blijft winteren, dan heb je nou eenmaal zin in troostvoer. Maar toch vond ik het geen goed idee. Ik kocht op de markt een middelgrote pijlstaartinktvis en maakte die helemaal schoon, tot een mooie witte lap overbleef. Die legde ik in een marinade van limoensap (1 eetlepel), sesamolie (halve eetlepel), vers geraspte gember (halve eetlepel),  gesnipperde Spaanse peper, een beetje zout en uiteindelijk nog een beetje Japanse pepermix. Zo mocht 'ie ongeveer 4 uurtjes koel zwemmen. Vlak voor het eten, sneed ik aan één kant een ruitpatroon in het vel, zonder dat helemaal door te snijden. Zo bleef 'ie mooi vlak op de hete grillplaat liggen. Hij hoefde maar kort, tot er mooie bruine randjes op kwamen. Toen ik 'm in tweeën sneed en op een bord, met geblancheerde repen courgette legde, krulde hij toch nog om. Het was een plaatje en de smaak was perfect. Het vlees was mooi zacht, de marinade gaf het diepte, maar bleek niet te overheersend. Ja, een pareltje, al zeg ik het zelf (met dank aan mijn allergrootste fan voor de prachtige foto).

Contraterreur

Toen wij na een half jaartje hier weer de voordeur opentrokken, rook het echt naar oud huis. Ik weet niet zo goed hoe ik dat omschrijven moet, muf (als in vochtig en schimmelig), houterig en ook een beetje 'koolsoepig'. Dat ik ook nog met verf op terpentinebasis aan de slag ging, hielp niet echt. Nu is er gelukkig een heel scala aan luchtverfrissers in de handel, dus kon ik de stank te lijf gaan met een spray, een pompje, een stick, een kaars, olie, poeders, wierook of potpourri. En als ik daarin eenmaal een keuze had gemaakt, was er nog een heel spectrum aan geurvarianten van ocean breeze/glacier bay via vijg, lavendel, yellowstone en vanille tot exotic mango en hawai'i.
Ik moet eerlijk bekennen even mijn toevlucht te hebben genomen tot een stofzuigerzakgeurvretertje (scrabble, dubbele woordwaarde!), maar dat was het ook niet.
Nee, nu heb ik het, met dank aan de zuidermarkt - ere wie ere toekomt!
De lamsschouder die ik daar kocht, ging zojuist de oven in, met op de bodem van de braadslee een hele bos rozemarijn; ik moet er nog steeds aan wennen dat ik die moet kopen, in plaats van plukken tijdens het uitlaten van de hond. Op die takken ging een bol in schijfjes gesneden knoflook. De schouder masseerde ik rondom in met een mengsel van olie, zout, peper, rozemarijn en knoflook, tot pulp gemalen in het kleine staafmixermolentje (ha, een x in het woord, ook scrabblefähig). De bovenkant kreeg dakpannen van pancetta, voor het vetlaagje dat 'ie van nature nog niet had kunnen aanleggen, en zo ging 'ie de oven in, te hoog, want mijn oven blijkt van slag (of de 'ijk'thermometer, dat kan ook nog).
En nu mogen de huizenkopers komen, want er verspreidt zich een heerlijke rozemarijngeur door het huis, eentje waar geen commerciële luchtverfrisser tegenop kan.
En als ik dan straks de tafel dek met mooie grote borden, glimmend bestek, een kaarsje en gepoleerde hoge wijnglazen, waarin de rode wijn net iets blijft hangen langs de rand, dan is iedereen zo verkocht!
Al moet ik zeggen: als er 's morgens kijkers komen wil een handje koffiebonen in een koekenpan of een verse appeltaart in de oven ook wel eens helpen. Zou Airwick dat al in zijn Freshmatic Geur Sensor assortiment hebben opgenomen?

Geinponem

Vorige week kocht ik op de markt een paar scharretjes, ze waren spotgoedkoop (nee, niet sprotgoedkoop) en zaten al aardig in hun vlees, maar...ze smaakten nergens naar.
Nou dat  kon ik van de 'nobele' zuidermarktpoon niet zeggen. Het begon er al mee dat hij bij uitpakken zo uit mijn handen in de gootsteen wilde glibberen, zo goed zat hij nog in zijn verse slijmjas. Ik maakte 'm schoon, maar stopte het levertje weer terug in de buik, want dat zag er te smakelijk uit om niet te gebruiken. Ik legde de vis op een bodem van snijbiet, courgette, ui, peterselie, knoflook, zwarte olijven en (na fotograferen) een blikje gepelde tomaten. Daarover ging veel gemalen peper en wat zout. Eenmaal in de oven (180 graden) deed ik er nog een scheut witte wijn bij. Zo staarde meneer poon mij op zijn groentebed vanuit het ovenraam ongeveer 30 minuten aan, toen achtte ik 'm wel gaar.

We aten 'm, een beetje onorthodox, met kaasstengels en ja, hij bleek zijn goud zeker waard!

Noblesse oblige

Vandaag was ik er voor het eerst: de zuidermarkt, op het Jacob Obrechtplein. Dat is in hartje zuid en dat merk je ook meteen. De markt is 'bio' en helemaal zoals het hier en nu hoort. Eigenlijk is het een afgeslankte versie van de zaterdagse noordermarkt, met het grote verschil dat deze zuidelijke variant zich 'op stand' bevindt en noblesse oblige. De verkopers hebben mooie designschorten voor en staan normaliter waarschijnlijk niet achter een kraam, dus het afrekenen gaat via het kladblokje, naar het rekenmachientje en dan het pinapparaat (want van die echte euromunten krijg je maar vieze handjes). De waar gaat in een papieren tasje, zo krisp dat het wel van de parfumerie lijkt, en de klanten hebben zich duidelijk speciaal op het marktbezoek gekleed, want je weet maar nooit wie je tegenkomt.
Ik kocht een mooie poon, die maar beter goed kan smaken, want hij mocht wat kosten. Ik ga 'm smoren met tomaat en olijven (denk ik). Bij de groenteboer lonkte de snijbiet, met prachtig gekleurde stelen. Ik moest er wel even op wachten, niet omdat de groenteboer lekker stond te kletsen met een klant, maar vanwege bovengenoemde afrekenmethode (maar zo lijkt het net alsof je voor de hele week een tas vol verantwoorde vitaminen inslaat, in plaats van dat ene bosje à €1,90). De slager had mooie leverworst en veel lamsvlees, alles netjes gevacumeerd, zodat ook hier de handen niet vies worden en de klant niet bij voorbaat al gaat miepen over onhygiënische toestanden. Ik kocht een lamsschouder voor komende week. Over de bereiding misschien later.
Of ik volgende week weer van de partij ben, is even afwachten. Eerst eens proeven of alles dat rib uit mijn lijf wel waard is, en het liefst wacht ik op enige slijtage van de laklaag: gewoon een groenteboer die kan hoofdrekenen en met ongeveinsde dankbaarheid mijn muntjes in zijn zwarte eeltvuisten klemt. En een visboer die het niet moet hebben van MSC of ASC, maar gewoon van wat de Volendamse kotter in zijn netten heeft gevangen. En een bloemist die al schreeuwend zijn '3 bosjes voor 5 euro' verkoopt, in plaats van die ene Lilium longiflorum Prince Promise in een vaas van Droog Design.
Oh oh, 't is ook nooit goed of het deugt niet.

Verveling en zo

We wilden een hapje of 'lunch'; een excuus voor een glaasje cava, midden op de dag. Dus maakte ik hartige muffins, 125 gram bloem, 25 gram boter, een ei, 75 ml melk, snufje bakpoeder en kaas, hete peper, gesnipperde olijf en komijnzaad. Misschien kwam het doordat ik het zout vergat, maar na 20 minuten in de oven, op 200 graden, bleven het zielige hoopjes, en, zonder dat zout, waren ze een klap in het gezicht en zeker geen begeleiding van een glaasje waard. Dus toog ik weer de keuken in. Die kaas moest op, oude van de AH, waar eigenlijk geen smaak aan bleek te zitten. Ik raspte 'm grof en mengde 'm met weer wat fijn gesneden hete peper en komijnzaad (liever lui dan moe: 't stond allemaal nog op het aanrecht), wat bloem, een snufje bakpoeder, een lepeltje olijfolie, een ei en wat zout (want: een ezel in het gemeen...). Dit vormde een klef deeg, waarvan ik platte hoopjes op een bakblik, bekleed met bakpapier, legde. Ik bakte ze iets meer dan 10 minuten in de oven op 200 graden en liet ze daarna even op wat keukenpapier hun overtollig vet lozen.
En waarachtig: dat prikkelde net zo op de tong als de bubbels.

Weer overprikkeld

We kunnen niet meer zonder: prikkels. Ons gewone leven is maar saai, er moet pep in. Dus wringen we ons in allemaal bochten. Als je nu naar een aflevering van Swiebertje kijkt, kun je je niet voorstellen dat je vroeger genoegen nam met die trage beelden. Er gebeurt gewoon heel weinig en dat gerammel in de bijkeuken als Malle Pietje weer eens over een stalen emmer stuikelt, klinkt zacht als een ruisend bergbeekje.
De musea mogen hun fossielen niet meer tonen in saaie glazen vitrines in serene zalen; er moet 'interactief' mee omgegaan kunnen worden, op een touchscreen natuurlijk; het museum als kermis. Als je een muziekclip kijkt, word je al snel draaierig, maar dat is ook de bedoeling: we moeten geprikkeld worden.
Nou, ik word er prikkelbaar van!
Ook in de keuken. Alles moet gekker, bijzonderder en exclusiever. Was dat kattenkotsschuimpje een paar jaar geleden nog bijzonder, nu moet het met een dauwverse cresson sprankelen op de tong. We nemen alleen nog maar genoegen met langzaam gegaarde Sargasso paling, gevangen tijdens het paren en op Himalayaijs naar het restaurant vervoerd (maar: met duurzaamheidskeurmerk!). De restaurantkok deed zijn ervaring op in Tokio bij chef x en toen in New York in hotel y en liet uiteindelijk 3 sterren varen om in deze exclusieve blokhut met bloemetjestuin langgerekte borden te bekleden (met pincet, uiteraard) met een kaarsrecht reepje van die paling, begeleid door een bloemetje zus en een kruidje zo en dan wat streepjes spuug. Je kunt het alleen maar proeven door ervan te nippen met je vork, want niet alleen de smaken zijn subtiel, ook de hoeveelheden. Omdat de borden handgedraaid zijn, er 40 koks nodig zijn voor de pluk en positionering en omdat de chef al die ervaring meebrengt, moet je er natuurlijk wel wat voor over hebben. En omdat het voor het restaurant zo gemakkelijk is om nog wat winst te pakken op de wijn (iedereen kan een fles ontkurken en godzijdank voor de schroefdop!) gaan die flessen lekker 4 keer over de kop. Dus let op: knipper tijdens de maaltijd niet teveel met je ogen, want voor je het weet is het voorbij en denk je dat je gerold bent.
En thuis is de keuken niet meer wat 'ie geweest is: de oven heeft 'variosteam', de mixer kan traploos tot 80 graden verhitten, de inductieplaten zijn 'zonevrij', de magnetron heeft een eco-keurmerk en de kraan is water- en energiebesparend - sorry, maar dit verzin ik niet!
En wat doen we verder, als onze kinderen op hun scooter naar school zijn? Dan stappen we met onze rieten picknickmand op de fiets, met een stokbroodje en kaasje, broodplank en mesje en dan gaan we ECHT GENIETEN.
Ben ik nou gek of hoe zit dat?

Wokkerdewokwok

Hoe ik er ook op afgeef, die 'Wilde keuken' is wel een inspiratiebron. Nu zag ik weer een aflevering over inductie, waarbij een rare verrijdbare constructie werd getimmerd om zo'n kookplaat in een volkomen bizarre en nutteloze omgeving te 'ontbranden'. Maar ik zal het er verder niet meer over hebben, ik heb mijn mening over deze serie al vaak genoeg geventileerd. Ok, nog één opmerking dan: ik had ooit een docente uit Australië die nog niet zo lang in Nederland woonde, dus in het Engels les gaf en zich nog kon verbazen over onze cultuur. Wat haar opviel was ons 'dumbing down': de neiging om alle dingen vooral niet te moeilijk te maken, opdat iedereen het begrijpen kan, met als bijkomend effect dat we lekker lui achterover kunnen leunen, want we hoeven onze hersens niet te laten kraken. Een voorbeeld van dit dumbing down effect zie ik in elke aflevering van De Wilde Keuken. En nu basta!
Mij gaat het om de wok en het wokken. En kijk, daar is de oplossing voor het door mij vervloekte woord geroerbakt: dat is gewoon gewokt. Wokken doe je in een wok, in Indonesië doe je iets soortgelijks in een wadjan. Die is ook halfrond, maar van gietijzer, dus die wordt veel langzamer warm en houdt die warmte ook veel langer vast. Beide pannen worden van oorsprong gebruikt op open vuur en daar zit 'm de kneep. Ik zag ooit een documentaire over een keuken ergens in een restaurant in China, waar de koks achter gigantische branders stonden, waarvan ze de vlam konden bedienen via een hendel bij hun knie. Rondom de pitten stroomde water om het opspattende vet af te voeren. Het vuur verspreidde zich rond de wok en verhitte zo het hele oppervlak. Onze kleine gasvlammen thuis kunnen dat niet, laat staan onze elektrische pitten of inductie- of keramische platen. De handel wringt zich in allerlei bochten om dat wokken toch mogelijk te maken: er is een heel scala aan woks op de markt gebracht. Maar ik denk dat dat allemaal onzin is. Die ronde bodem heeft alles te maken met die grote vlam en als je die niet hebt, kun je beter een platte pan nemen die het oppervlak van je warmtebron zoveel mogelijk bedekt. Zo kun je prima wokken in een koekenpan met platte bodem. Dan moet je er natuurlijk ook wel voor zorgen dat je producten niet te koud zijn, opdat ze de temperatuur niet meteen heel erg verlagen en gaan koken in plaats van bakken. En je kunt de verleiding maar beter weerstaan om de pan voortdurend van het vuur te halen om 'm zo'n vakkundig duwtje te geven waarbij alle taugé over de vloer zwiept, want daarmee koel je de boel ook weer heel erg af. Gewoon lekker omscheppen. Of zie ik het helemaal verkeerd?

Blanke vla

De Japanse oester rukt op en heeft al lang 'onze' Zeeuwse platte verdrongen. De Canadese gans is een plaag. De Amerikaanse rivierkreeft laat 'onze' koeien struikelen (door de gangen die ze graven). En dan zwijg ik nog maar over de exotische eekhoorn, de halsbandparkiet en de Turkse tortel. Het is kommer en kwel. Niet alleen wordt 'onze' beschaving plots bedreigd door Marokkanen, Turken, en natuurlijk Polen, maar ook op het land hebben we de influx niet meer in de hand. Dat het al eeuwen lang een komen en gaan is, daar zijn we ons veelal niet van bewust; alles wat van elders komt is een bedreiging. Dat er lakenvelders in de Franse weiden lopen en Limoge koeien bij Baambrugge, dat we met vrienden racletten en bij de Auchan Goudse kaas kunnen kopen, is pure gezonde handel en tot daar aan toe, maar de natuur moet zich aan de regels houden, daar moet alles bij het oude blijven, dat is onze houvast! Misschien gaat de globalisering tegenwoordig wel erg hard, maar laten we het allemaal wel in perspectief blijven zien. 'Onze' aardappel komt gewoon uit Zuid-Amerika en de peultjes in Kenia zijn daar echt niet inheems. We hebben in Nederland niet eens een echte Hollandse pot en wat gebeurt er met dat ene seizoensgebonden super-exportkoekje? Daar maken ze een soort nutella van en noemen het speculoospasta! SpeculOOs, da's belgs, volgens mij. Een speculooskoekje smaakt als 'onze' Bastognekoek. Wat is er in deze tijd nog heilig? De paashaas?