Welk kunstwerk is dit? We hebben een 2de winnaar

Het kunstwerk is geraden.
Lees hier wat meer over het stilleven van Willem Claesz Heda.

Een artistieke hint

Op Collectie-wijzer heb ik bijgevoegde foto geplaatst om iedereen te helpen bij het raden van het kunstwerk waarvan het recept in de blog hieronder is afgeleid. De oesters spelen natuurlijk de hoofdrol, maar er wordt ook wijn en citroen verwerkt en het dagelijkse brood, of beter: dat van gisteren.
Bewonder deze echt wel geslaagde foto (al zeg ik het zelf) en doe een gok.

Ik lust ze rauw!

Dit is de tweede uitdaging voor kunst-liefhebbers. Ik heb een gerecht bedacht, geïnspireerd op een kunstwerk en er mag geraden worden welk kunstwerk het betreft (en waar het te bewonderen is). Enige uitleg kun je vinden op het collectiewijzerblog.
Het gerecht is overigens vrij naar een bereiding omschreven in het leuke boekje 'The big oyster' van Mark Kurlansky.
Ingrediënten voor een voorgerecht voor 4 personen:
12 oesters (no. 2)
50 ml witte wijn
1 tl zout
1 citroen
40 gram oud brood of paneermeel
40 gram boter
250 gram spinazie
snufje nootmuskaat (liefst vers gemalen)

Bereiding:
Als je geen paneermeel gebruikt, droog het brood dan in de oven (b.v. in stukjes gescheurd 15 minuten op 110 graden, af laten koelen) en dan fijnmalen in een blender of mixer.
Smoor de (gewassen) spinazie in wat olijfolie, laat uitlekken en bestrooi met wat nootmuskaat.
Open de oesters, haal ze uit de schaal en laat ze drogen op een doek. Bewaar het vocht en de onderste oesterschalen (de dekseltjes mogen weg).
Doe dit vocht met de witte wijn in een pannetje en laat tot de helft inkoken.
Verhit de boter in een pan met dikke boter en voeg het zout toe.
Rol de oesters door het paneermeel tot ze niets meer opnemen.
Bak de oesters zachtjes in ca. 5 minuten rondom bruin.
Leg de schalen op een blad en bedek de bodem met een toefje spinazie.
Leg een oester op de spinazie en schenk er een lepeltje ingekookt vocht overheen.Besprenkel met wat citroensap. Serveer en geniet.
Zelf gebruikte ik geen boter en zout, maar een mengsel van ansjovisboter en ganzenvet.
Verschil moet er zijn.
Nog een kleine 'teaser': vandaag kocht ik een kilo petoncles op de markt. Die zijn voor vanavond. Zojuist stoomde ik nog 6 kleine oesters open in een pan met een scheutje witte wijn en een lente-uitje. Toen ze op apegapen lagen, zeefde ik het vocht en klopte het op met wat creme fraiche. Oestertje open, in het vocht met nog wat gesnipperde ui voor de bite en happen maar.
Goddelijk, 'k kan niet anders zeggen.

Wrakvis proeverijtje

Het café had een uitje georga-niseerd: zeevissen. Wij waren er niet voor in, maar toen we de nodige glaasjes hadden gedronken en vatbaar waren voor smeek-beden, en toen ook nog eens bleek dat de logeerhond mee mocht, konden we niet meer terug. Dus stonden we gisteren om 5 uur naast ons bed en om 6 uur bij het café, om met een bus naar Den Helder te rijden.
Aan boord werden de nodige zaken als loodjes en haakjes uitgedeeld. Ik dacht dat ik er niet aan zou beginnen, maar wierp toch al snel m'n eerste hengeltje uit. Het duurde even en veel gebeten werd er niet, maar ik haalde uiteindelijk toch een paar makrelen (natuurlijk) en een enkele gul (kleine kabeljauw) naar boven. Aan boord konden we ze meteen schoonmaken. Met de vangst, aangevuld met een enkele voorn en nog meer makrelen en gul, gevangen door onze partners in crime, ging ik 's avonds aan de slag. Vier makrelen gingen op het vuur in een rookoventje en alle andere vis werd met ui, tomaat, venkelzaad, een snufje saffraan, water en nog zo wat, op laag vuur ongeveer een half uurtje gekookt. De gerookte vis ging in een pindasoepje en de andere werd door de zeef gewreven tot een mooie stevige vissoep. De overgebleven gerookte makreel verwerk ik vandaag in een aardappelsalade met appel.
Al met al geen slechte vangst!

Met of zonder scheuren

Recent ben ik weer als freelance kok gaan werken voor een bekende kookschool. Enkele jaren geleden deed ik dat ook, maar toen groeide dit bedrijf heel hard en dat ging ten kosten van de kwaliteit. Als direct aanspreekpunt van de gasten, kreeg ik daar een beetje moeite mee, dus ben ik 'even' weg geweest. Ik schrok ervan toen bleek dat dat alweer 7 jaar geleden was geweest, maar goed, dan verwacht je ook dat er veel, ten goede, is veranderd. Niet dus. Mijn eerste nieuwe ervaring was voor een groep mensen die in de gang mocht eten, omdat er in de grote keuken een andere groep was geboekt. Er waren niet genoeg stoelen, het licht in het toilet was kapot en het jassenrek viel al bij aanvang uit elkaar. De overhandigde receptuur zat vol fouten en...de afwasmachine was doorgebrand. En dat terwijl er vaat geproduceerd werd van ca. 60 mensen, zowel kookmateriaal als couverts. Er was, tot mijn verbazing en frustratie dus niet veel verbeterd.
Maar vandaag viel het muntje. Ik stond in een winkel voor een nieuwe spijkerbroek, toen de verkoper vroeg: "Wilt u dit model met of zonder scheuren?" Even later liep ik langs een zaak waar een oud, afgetrapt tapijt in de etalage lag, het leek alsof er werd verbouwd, maar het kleed bleek bij de nieuwste interieurcollectie van Diesel te horen.
Dit modeverschijnsel is waarschijnlijk ook tot de kookcursussen doorgedrongen: hoe afgetrapter hoe beter. En nu zie ik het al voor me: het laatste type Renault. "Wilt u deze met of zonder deuken?"

Nogmaals: even zeuren

Waar haalt hij ze toch vandaan: Johannes van Dam en de hoge restaurantcijfers die hij de laatste tijd in Het Parool aan Amsterdamse restaurants toekent? Gisteren mochten we onszelf tussen twee festivalfilms door, weer trakteren op een etentje buiten de deur. Omdat we daarvoor in de buurt moesten blijven, beperkte de keuze zich tot eetgelegenheden in de buurt van Kriterion (Roeterseiland). Op zich een leuke buurt vol studenten en kleine eetgelegenheden, maar het wordt tijd dat Johannes hier eens een vorkje komt meeprikken. We kozen voor Hotel Arena, waar de 'to dine' hoek exclusief bleek te zijn (?) en we verwezen werden naar de 'to drink' kant, die door de bediening als brasserie werd bestempeld, in pplaats van bar of café. Rondom ons zaten ongeveer 10 mensen die ook wat aten. In die 'to dine' ruimte -kennelijk klinkt 'restaurant' niet internationaal genoeg - was één tafel met 6 man bezet. Druk was het dus niet. Naast ons zat echter een heer die geïrriteerd opstapte; Het duurde hem te lang. Ons werd verteld dat de hamburger van de kaart inmiddels niet meer verkrijgbaar was. Daarmee verdween het goedkoopste gerecht en bleven er, inclusief de voorgerechten, nog 7 keuzes over. Ik koos voor de sashimi met een ingewikkelde dressing (zal wel met het oh zo modieuze yuzu-sap zijn geweest) en daarna, ook een voorgerecht, de cajun kip ceaser salad. Bij opnemen van de bestelling werd gezegd dat die salade er ook niet meer was. Op mijn verontwaardigde reactie, dat er dan niet veel te kiezen overbleef, werd voor de zekerheid in de keuken navraag gedaan, waarna bleek dat het gerecht er toch nog was. Foutje van de ober - ik denk achteraf van niet.
Mijn gezelschap moest zelf benadrukken dat ze hun ribeye graag rood hadden. Daar werd door de bediening niet naar gevraagd.
De sashimi van zalm was aardig, had gefrituurde lotusbloemschijfjes erbij, maar zag er op het bord erg saai uit. De ribeye was goed, met goede cuisson, maar de salade was niet te doen: de sla (baby gem) zat dik onder de mayonaise-achtige dressing en de kip had geen enkele smaak, wat je bij 'cajun' toch wel mag verwachten. De enorme berg grof geschaafde Parmezaanse kaas, moest dit alles verhullen. Ik besloot geen stennis te maken, maar schoof het bord na twee happen opzij. Bij het afruimen, kon ik het toch niet laten te melden, dat ik me, als kok, zou schamen als ik een dergelijk gerecht aan iemand zou voorschotelen. De serveerster antwoordde dat ze dat precies zo aan de keuken zou doorgeven. Oeps. Lastig vind ik dat: klagen tegen de bediening die er ook niets aan kan doen. Uiteindelijk is die 'salade' niet in rekening gebracht, wat dan wel weer netjes was. Ik eet deze dagen genoeg (een glas bier staat toch gelijk aan twee volkoren boterhammen?), dus een alternatief was niet nodig. Bovendien durfde ik hier niet eens iets anders te bestellen.
Vandaag kijken we weer een aantal films. Ik ben benieuwd waar we dit keer gaan eten en houd de moed erin.

Even zeuren

Uit eten gaan vind ik toch altijd een traktatie. Des te groter is de teleurstelling als hetgeen je voorgeschoteld krijgt, niet echt te pruimen is.
Gisteren aten we bij Plancius, tegenover Artis. Omdat in Kriterion een filmfestival plaatsvindt (imagine; het amsterdams festival van de fantastische film) werd er in dit restaurant op vertoon van je bioscoopkaartje een 3 gangen keuzemenu aangeboden voor € 27,50 in plaats van € 40,00. Er was keuze uit aspergesoep, carpaccio of canneloni, gevolgd door yellowfin sole, een lamskroontje of iets vegetarisch. Als dessert tiramisu of creme brulee. We gingen voor de carpaccio. Stom natuurlijk, want zo langzamerhand is alom bekend dat die carpaccio overal kant-en-klaar voorgesneden en ingevroren ingekocht en wordt 'ie zo uit de vriezer van zijn plasticje gescheurd en op je bord gelegd. Hier moet wel een berg grof geschaafde parmezaan over om wat smaak toe te voegen. In dit geval waren er ook nog dikke parten gemarineerde zongedroogde tomaat op gestrooid. Die tomaat wordt zo bewerkt om zijn smaak te concentreren, maar moet dan toch echt wat klein gesneden worden om niet te overheersen. Maar goed, in dit geval was het vlees dus eigenlijk gewoon de spiegel van het bord.
Ik koos de tong als hoofdgerecht, want ik had mooie vette goudbruin gebakken visjes voorbij zien komen. In mijn geval bleek het echter een zielig slibtongfiletje, bij de staart volledig ingedroogd. Het lijkje lag op een bedje van flauwe groene pastaslierten met daaronder een geschifte puree van een (venkel?)knol die zo gezoet was (om de bittere smaak te camoufleren?) dat 'ie niet te eten was, behalve dan misschien als inventief dessert.
Het lam, 2 ribbetjes, was mooi, en van goede cuisson. Maar hierbij lag een hele dikke witte asperge, die zijn subtiele smaak volledig verloor in de lamsjus waarin 'ie lag.
De tiramisu stelde niet teleur, evenmin als het kleine kaasplateau dat ik op verzoek kreeg. Je moet het dan ook wel heel gortig maken om dit laatste te kunnen verpesten.
Als dit menu ons was voorgeschoteld voor de volle mep (die € 40,00), dan had ik zeker geklaagd. Nu hield ik, mede op verzoek van mijn tafelgenoot, mijn mond en werd er gelukkig ook niet gevraagd of het had gesmaakt. Een gemiste kans, dat wel, maar ik heb het hier in Amsterdam sowieso een beetje opgegeven. Ik ga me gewoon vast verheugen op de smakelijke Franse dagmenuutjes. En op de over het algemeen behoorlijk correcte bediening aldaar, die wél op of om kijkt als je binnen komt en die niet gekleed gaat in een volledig uitgewoond t-shirt en afgezakte spijkerbroek met uitpuilend ondergoed.
Zo, dat ben ik kwijt.