Juweeltjes in de keuken

Anthony Bourdain werd bekend door zijn kijkje in de keuken in het boek Kitchen Confidential. Het gaat er daarin rauw aan toe met ruzies, rivaliteit, dronkenschap en drugs. Het hoort bij het koksvak; messentrekken is in een restaurantkeuken natuurlijk ook een fluitje van een cent. Gordon Ramsay deed er nog een schepje bovenop door er zwaar vloeken en uitschelden aan toe te voegen. Het beeld was duidelijk: de restaurantkeuken en het -leven zijn niet voor mietjes.

Ik heb zo mijn eigen ervaringen die daarin wel een beetje meegaan.

Ooit werkte ik als lunchkok in een onbestemd restaurant naast mijn chef. Hij begon zijn dag nadat ik de leveranciers had ontvangen, de bestellingen had gecontroleerd en de kratten in de koeling had gezet. Zijn koksbuis gaf hem authoriteit. De vuile pannen flikkerde hij in de lift, zonder afspoelen of stapelen. Dat moest de afwasser maar uitzoeken. Een ander privilege bestond uit opscheppen over de al dan niet waar gebeurde seksuele escapades. Als ik dan vroeg hoe Simone (zijn vrouw) daar tegenover stond, stopte hij even met vlees snijden. Je zag 'm denken: " Oh ja, m'n souschef is een vrouw!"

Ik vond mijn rol wel stoer en deed er verder niet moeilijk over. Zo vond ik ook mijn blauwe plekken en brandwonden stoer, die ik mee naar huis nam na een zoveelste zeiltocht met slingerend schip en hete pannen die zonder waarschuwing uit de oven slingerden. 

Het hoorde bij het vak, het waren littekens die ik voor lief nam en die me tekenden net als de tatoeages met een anker en 'moeder'.

Maar de tijden veranderen. De kliefmessen zijn vervangen door pietepeuterige pincetten en de nieuwe ovens hebben een veiligheidsslot. 

Dat de rafelrandjes helemaal gaan verdwijnen viel me vandaag op toen ik in een kooktijdschrift las over het culinaire wonder achter de naam 'Courgetteconfetti'. Deze kok heeft misschien ook de nodige tatoos, maar dan waarschijnlijk in de bloemetjes-bijtjescategorie. Ze moet instawaardig blijven, dus een sneetje of een blaartje toont niet. 

Zie je haar met haar handen door de aardappeltruffel kneden? Zie je het briochedeeg aan de ringen blijven kleven? Zie je het dunschilmesje uitschieten bij de vingertop? Nee, maar ondertussen kijken we wel naar het lange blonde haar dat semi-nonchalant om het gezicht en in de soep wappert. 

En dan die nagels.....

Ik ga haar bellen: "Courgettitutti, hoe doe je dat?"

Peanuts en zo wat kleine gedachten

Alweer wat jaren geleden was ik met mijn vader in Ghana. Ik schreef er al eens over. De pindasoep was er zo lekker. Hij werd bij onze vriend thuis heel simpel gemaakt. Maar nu lees ik in de National Geographic Traveller Food (een mond vol) dat hij ook met veel extra toevoegingen kan worden bereid. In plaats van simpele tomatenpuree als basis, kan dat ook met een 'chalé' saus van gepelde tomaten en -puree, rode paprika, ui, verse gember, chilivlokken, currypoeder en een madame jeanette. Bij dit recept gaat langzaam gegaard lamsvlees, dat zacht en moddergaar wordt gekookt. 

Uiteindelijk gaat ook hier pindakaas bij en dan staat het geheel op tot de olie (uit de pinda's) boven komt drijven. 

Iets soortgelijks heb je met rendang, het West-Sumatraanse stoofvlees dat ook zo'n stadium kent waarbij de olie zich van het kokosnat scheidt, maar da's een heel ander verhaal, al worden in die regio's ook pinda's verbouwd en gegeten. Ik herinner me dat ze verkocht werden op busstations, gekookt en verpakt in kleine plastic zakjes - voor onderweg. 

Gekookte pinda's zijn wat mij betreft een onderschatte heerlijkheid. Dat blijkt wel weer als je rauwe pinda's (in de schil) probeert te kopen, want die zijn bijna niet te vinden. Ik geloof ook dat ze snel schimmelen, dus het is een lastig product. 

Tja, de pinda's waren in Indonesië heerlijk, maar hebben daar toch ook een bittere bijsmaak; wij hadden nog wel een enkele 'pinda' op de middelbare school. 

En waarom staat 'peanuts' voor iets verwaarloosbaars, of een klein bedrag? Zou het komen doordat de pinda als het zaad van een groente onder de grond groeit? 

Overigens, van 'peanuts' als klein bedrag kun je in de horeca niet meer spreken. De lokale krant staat welliswaar vol met nieuwe kleine tentjes die er vooral voor de buurt willen zijn, maar als je leest dat ze voor een club sandwich € 15,- rekenen en voor een cocktail tussen de €11 en € 13, dan twijfel ik daar toch aan. 

De buur die hiervan gebruik gaat maken, bestaat denk ik uit de gegelnagelde vlogger die met een latte machiato naast zich zo hard met die kunstnagels op haar toetsenbord tikt dat je er horendol van wordt en die het je volkomen onmogelijk maakt om met iemand zonder koptelefoon of oortjes in gesprek te raken. En naast haar zitten twee correct gespierde veertigers in casual chic, te bang voor kaalheid of te slecht opgevoed om hun hippe beany binnen af te zetten. Zij drinken een 'kleintje pils' ('een fluitje' is de term die opa gebruikte) en praten over vastgoed en bitcoins. Ondertussen zit de echte buur achter haar ongeïsoleerde glas naar buiten te kijken en meneer Versterken komt niet uit zijn sta-opstoel om naar het nieuwe lokaal te gaan, want zelfs al zou hij naar de hoek schuifelen en in plaats van een fluitje een kleintje pils bestellen, die €4,50 voor 20 centiliter kan hij zich niet veroorloven, de hoge barkrukken kan hij niet bereiken en uit de loungebank komt hij nooit meer overeind. 

Zo is ook ons buurtcafé inmiddels omgetoverd tot ontbijthub, met mulitfunctionele koffiemachine, voor de Airbnbgasten van de nieuwe eigenaar. Ook hier kosten de tapbiertjes goud geld en komen er, als je net denkt toch weer je draai te hebben gevonden, hordes toeristen binnen die door een gids aan de hand zijn genomen voor een "djeniever tasting". 

En een schaaltje gezouten pinda's van het huis is al lang verleden tijd.

Tussen servet en...

Segio maakt het weer bont in zijn nieuwe docureeks Sergio over de grens. In IJsland is het eten vies (de bekende gefermenteerde haai) of vooral zeer basaal met roggebrood uit een warmtebron en heel zout smakende gerookte vis. Alles komt uit het hoge noorden, want Sergio laat het zuiden links liggen, want dat is 'te toeristisch'. Of heeft het ermee te maken dat daar heerlijk gekookt wordt, bijvoorbeeld door sterrenchef Gunnar Karl Gislason? Er wordt in de serie niet in restaurants gegeten, omdat het enige dat lekker is door Sergio zelf voor zijn gast wordt klaarmaakt, met ingrediënten waarvan (met uitzondering van het brood en de vis) niet duidelijk wordt wat de relatie tot het gastland is. 

Maar in deze aflevering biecht de chef ook iets op: hij is weleens zijn trouwdag vergeten. Ik moet erom grinniken, maar dan...oeps...ehhh, 5 dagen geleden...was dat niet...?

Dus trakteerden we onszelf verlaat op een lunch bij een restaurant in Amsterdam. We hadden er ooit erg goed gegeten, tot corona tot faillissement leidde. Gelukkig is de boel overgenomen en gaat deze 'cuisine Francaise' weer door. Dat beloofde wat.

De zaak ziet er in ieder geval nog tiptop uit, met mooi wit linnen en water- en wijnglazen op tafel. Daarnaast een grote houten doos. Spannend. Voorzichtig doen we 'm open. Brood? Nee, het is een bestekbak. Voor het brood staat er een schoteltje met een botermesje. Gek genoeg blijkt dat pure show, het enige dat erop komt is stof. Kunnen we dan uit die bak kiezen of we met stokjes willen eten of een goed steakmes? Nee, het zijn grote lepels, messen en vorken, niks bijzonders. En dat terwijl er bij elk gerecht apart bestek wordt geleverd, zo zal veel later blijken. 

We krijgen meteen water en een kaart op tafel. Die laatste is lekker uitgebreid, maar 't is een wijnkaart en wat we kiezen, hangt toch vooral af van wat we eten. Een menukaart krijgen we pas als ik opsta om erom te vragen, nadat we een aperitief met hapje hebben besteld. Toegegeven: er staat maar één jongen in de bediening, die natuurlijk niet kan toveren, terwijl er best wat tafels bezet zijn. Maar hij geeft prioriteit aan de stapel servetten die gerold en onder de stoom van het koffieapparaat moeten (?), in plaats van aan zijn gasten. Als ons aperitiefgerechtje wel erg lang op zich laat wachten - er is dan verder nog geen bestelling opgenomen - begin ik te vermoeden dat de chef de jonge ober heeft geïnstrueerd om ons maar even links te laten liggen, omdat ik zo bijdehand was om zelf om de kaart te vragen. 

De gerechten blijken inderdaad Fransig, maar de menu's zijn wat vreemd. Bij een lunch gaan wij in Frankrijk meestal voor twee gangen (voor- en hoofdgerecht), maar dat kan hier niet. Het alternatief is een van de 3-gangen menu's met twee voorgerechten. Onfransig. Overigens staan er geen prijzen achter de voor- en hoofdgerechten, daar moet je dus naar raden als je a-la-carte bestelt.

Om ons heen worden gewoon gerechten uitgeserveerd, wij krijgen uiteindelijk ons voor-voorgerechtje: heerlijk gefrituurde spiering met goede remouladesaus. Terwijl we op de rest wachten, bijna een uur, worden we door de achterburen getrakteerd op hun gesprek. Het gaat over winstdeling, auto's en aandelen, kortom: over geld, geld en geld. 

De ober moet tijdens het rollen van zijn servetjes toch zien dat ik steeds bozer ga kijken en ons jubileum begin te verpesten. Het helpt niet dat de bank waarop ik zit een scherpe rand heeft die in mijn kuiten bijt; het aubergetafeltje heeft een gietijzeren driepoot die het strekken van de benen onmogelijk maakt. 

Misschien is de jonge ober niet bekend met het woord 'anticiperen' of met de Franse vakterm 'service'. Of wordt hier inmiddels gedacht: "Die bib gourmand is 'in the pocket' jongens, dus laat dat stel maar in hun sop gaarkoken, wij verlenen service aan onze servetten."

Als voorgerechten hebben we kaviaar uit eigen blikje en twee kroketjes. Dit wijst er niet op dat er, in verband met de nieuwe erkenning, extra aandacht aan de gerechten besteed wordt, dus ook extra tijd. De smaken zijn goed, maar mijn hoofdgerecht (eigenlijk een voorgerecht): bloedworst met een schuim van eekhoorntjesbrood, bevat 4 hard aangebakken schijfjes worst die zo bremzout zijn, dat ik ze niet weg krijg. Ik vraag de ober of hij de plakjes die ik niet aangeroerd heb aan de chef wil laten proeven, omdat dit echt niet klopt. Ondertussen is het zo laat dat we de kaas als dessert overslaan en de rekening vragen. Zonder dat de chef de moeite neemt om uitleg te geven, laat staan excuses te maken, wordt de bloedworst niet in rekening gebracht, maar de kaas en zelfs een extra karaf water, niet besteld en niet aangeroerd, worden wel berekend. En het totaal mag zeker gepeperd genoemd worden.

Ik klim in de pen.

Beste mensen van Auberge cuisine Francaise,

Mag ik u wat voorstellen?

Stuur jullie jonge ober een weekend het echte Franse land in en laat hem daar in diverse restaurants 'oberserveren' hoe de vakman zijn service serieus neemt en de klant voor het servet laat gaan. Neem uw eigen verantwoordelijkheid als er een klacht over het eten komt. Breng geen ongevraagde drank (of spijs) in rekening, maar doe het eens omgekeerd: een karafje water en een klein broodje met een likje boter 'van het huis' verdient u vast in fooi terug. En maak de 'bib' waar als: 'een geweldige [!] verhouding tussen prijs, kwaliteit en plezier'. Misschien, heel misschien, vergeet ik dan mijn volgende trouwdag niet, maar reserveer ik vast een tafel voor 25.10.2025.

Met vriendelijke groet,

Catrien Deys

Warm lopen

Een kok stelt niks voor. Als je het over rangen en standen hebt, staat zij of hij ergens onderaan. Wat doet een kok nou helemaal, behalve onze honger stillen? Nee, neem dan een eerste stuurman ofwel 'opper'. Hij draagt weliswaar geen uniform meer, zoals bij de koopvaardij, maar hij heeft aanzien en verantwoordelijkheid. Niemand trekt dan ook de mond open als hij met een liefje aan boord stapt; de moraal was in mijn tijd als scheepskok zo'n beetje gelijk aan die in het Elysée. Maar toen deze opper het toch iets te opzichtig vond om die minnares in zijn hut te laten slapen, stelde hij doodleuk voor dat ze wel in de kokshut terecht kon en als mijn assistent kon meedraaien. Dat ging me allebei te ver, dus kreeg ik ruzie met het gezag.

Een stuurman werkt 4 uur in de 12 en vaart met kapitein en twee andere stuurlui het bootje van A naar B, voorkomt botsingen en meert af en aan. De kok werkt 12 uur in de 24 en is verantwoordelijk voor 3 maaltijden per dag die warm, smakelijk en gezond zijn en op tijd komen - dat is met wachtsystemen 6x op een dag. Een voedselvergiftiging kan op een schip met 50 opvarenden natuurlijk verstrekkende gevolgen hebben.

Maar de opper vond dat zijn Miepje ook best goed kon koken, dus wat maakte het uit dat zij geen koksdiploma had, geen brandweertraining had gedaan, geen cursus EHBO, laat staan oefeningen in man-over-boord, reddend zwemmen (in overlevingspak) en het keren van een vlot. 

Helaas kon ik, mocht ik m'n zin niet krijgen (Miep in een ander hut en ik m'n eigen assistent), nog voor ons vertrek van boord stappen en dan had je de poppen aan het dansen. Dus meneer moest inbinden - en heeft daarom heel lang een grondige hekel aan mij gehad.

Het zou zomaar kunnen dat dit voorval mij zo heeft gevormd dat mijn grijzende haren recht overeind gaan staan als ik de nieuwste kok bij BinnensteBuiten zie. Ze staat als presentatrice toch al onder contract bij de omroep, heeft een lieve lach en lange blonde haren, dus tel uit je winst. Dat ze verstand van koken en producten moet hebben, doet er niet toe.

Elsjepelsje maakt haar lievelingsgerecht, wat je doet afvragen wat hierna komt als ze al haar enthousiasmekruit al meteen verschiet. Het wordt een Japanse ramensoep met in 10 minuten vers getrokken bouillon, een gemarineerd eitje (48 uur in de koelkast) en een heel bijzonder bietje in het zuur. Die knol rolt Elsjepelsje tussen haar vingers voor de inzoemende camera. Keith Floyd zou lallend hebben geroepen: "Big fat close-up on this one Clive!", maar Elsje vertelt dat het een heel bijzonder bietje is: een 'tiogia', zo leert ze ons. Ik griezel. Het bietje is vernoemd naar het kleurrijke Italiaanse stadje Chioggia, spreek uit: kiotchia!  

De bouillon begint met in olie aangebakken, geraspte gember en knoflook, die laatste wordt duidelijk te bruin, dus bitter. Bovendien wordt de bouillon troebel van rasp in plaats van kleine stukjes die je eruit kan zeven. Maar dat is al gauw te veel info voor de gemiddelde kijker. De ramen wordt gekookt en koud afgespoeld. Dit alles gaat in kommetjes met guitige sliertjes courgette die rauw mogen blijven, want er gaat toch hete bouillon op. Maar wacht eens even: warme bouillon oké, daarbij koud gespoelde noedels, een ei dat 48 uur in de koelkast heeft gelegen, rauwe groente en de bietjes uit het (koude) zuur. Deze soep wordt niet eens heet opgediend! 

Ik slik en denk aan een van de eerste dames achter de kachel en voor de camera. Het was Julia Child met een stem als een misthoorn en het kapsel van een theemuts. Soms deed ze met haar eerlijke gestuntel denken aan Tommy Cooper, maar mijn hemel, wat kon die vrouw koken en inspireren en wat had ze een vakkennis. Daar kan een lekker moppie nog wat van leren, zodat haar kijker nooit meer een banaal, lauw soepje voorgeschoteld krijgt. Dat is win win, of om met Emiel Ratelband te spreken: Kiotchia!

Spiksplinternieuw

De Franse televisie zendt een documentaire uit. We vallen erin, maar het blijkt heel interessant en gepast. Dat laatste, omdat het gaat over een nieuwe beweging die onder andere geen series meer kijkt, zelfs nauwelijks nog naar een beeldscherm staart, maar af en toe een documentaire wel oké vindt. De beweging heet TN, misschien met een knipoog naar RN (Rassemblement National), denk ik. TN is een afkorting van Tout Neuf. Het is dan ook een beweging die alles helemaal nieuw aanpakt; nog nooit vertoond. En dat op vele fronten. 

Neem media (in de ruime zin van het woord). Een TN'er draagt geen oortjes of koptelefoon in het openbaar vervoer, op de fiets of tijdens de wandeling. Het laat daardoor allerdaagse indrukken 'penetreren' (hun woorden) en ze zijn 'in het moment', kalm en zonder stress. Ze gebruiken de telefoon, nog wel 'het mobieltje', alleen indien echt nodig, leggen 'm weg bij vergaderingen, etentjes etcetera en schrijven brieven met de hand (!). Het gebruik van AI en Chatgpt wordt zoveel mogelijk vermeden. 'Zelf doen' is het nieuwe devies. Onverwachte gesprekken voeren en naar elkaar luisteren worden gestimuleerd. 

Wat economie betreft, wordt er niet gestreefd naar groei, maar wel naar status quo. Er zijn al speciale TNsupers die van alle producten niet meer dan twee varianten aanbieden (bijvoorbeeld muesli en/of cruesli en wasmiddel vloeibaar of in poedervorm. 

Het was leuk om een interview te zien met een aanhanger die in een pan stond te roeren (ja, maak mij blij). Hij maakte soep van tomaten van zijn buren, die hun moestuin hadden omheind met snoeihout uit zíj́n tuin. In het centrum van het dorp (ik vond het wel op een commune lijken) stond een schuurtje met gereedschap, ladders, verf, boeken, regenlaarzen en weet ik wat. Heel veel spullen die tegenwoordig in alle huishoudens te vinden zijn en maar beperkt worden gebruikt. Ik moest denken aan de potten verf hier in huis, zonde om weg te doen, maar al gauw onbruikbaar door een hard, ingedroogd vel en verroeste deksel. Ik geloof dat er zelfs tubes zonnebrand lagen, ja, daar neem je op vakantie ook een paar likjes van om het vervolgens te laten verpieteren.

Wat hygiëne en lichaam betreft, vond ik de insteken wel verfrissend. Het lichaam wordt bij TN volledig geaccepteerd met beharing, kaalheid, lichaamsgeuren en veroudering (lees: rimpels, hangborsten en overhangende oogleden). Kinderen wordt geleerd dat naaktheid normaal is en niet verhuld hoeft te worden (zonder het propageren van naturisme) en dat vrijen geen porno is. Hierin zijn wel weer extremen: mensen die het laten van scheten in publiek volledig normaal vinden. Ik dacht eerst dat het om het afsteken van rotjes ging, maar dat zijn 'pétard' en een scheet is een 'pet' - mijn fout. 

En dan het eten. Ik had het al over die TNsuper die minder keuze biedt. Het ideaal is om zoveel mogelijk zelf te verbouwen, delend met 'het dorp', maar dat is in steden natuurlijk vrijwel onmogelijk. Daarom hebben de aangesloten winkels wel verschillende producten, maar bijvoorbeeld alleen hele kippen en geen opgedeelde plastic bakken - ze noemde ze op en inderdaad is het duizelingwekkend: kippenkluifjes (al dan niet gekruid), kippenvleugeltjes (idemdito), t.v. sticks (?), kippendijen met en zonder vel (al dan niet gekruid), drumsticks, filets en aiguillettes (dat is het malse deel van de filet), suprême (dat kennen we in Nederland niet, maar is filet met een stukje vleugel) en dan maagjes, levertjes en spiesjes. 

Vanmorgen, tijdens het wandelen dacht ik terug aan alle informatie. De hond poepte in de struiken - ik gebruikte geen zakje - , ik hoorde gierzwaluwen, de peerlijsterbessen knisperden onder mijn schoenen (gin? cider? eerst moeten ze overrijp worden, weet ik). "Is TN het nieuwe normaal?" vroeg ik me af, of is hun visie helemaal niet zo spiksplinternieuw als het betoogt?

p.s.: helaas moet ik hierbij vermelden dat Tout Neuf, nadat ik er een nachtje over geslapen heb, nog geen achterban heeft weten te mobiliseren. 

Gejongleerd

Het schijnt dat veel kinderen tegenwoordig geen spreekwoorden en/of gezegden meer kennen. Dat zou ook kunnen gelden voor 'jong geleerd, oud gedaan', dat misschien iets met jongleren te maken heeft. Ik hoorde over een meisje/jonge vrouw van 18 die niet wist hoe zij een appel moest schillen; dat heeft zij thuis dus kennelijk nooit geleerd. De supermarkt neemt de educatieve taak ook niet zo nauw. In hun nieuwste blaadje wordt de kids via Freek Vonk voorgeschoteld dat een broodje met gezonde spullen op een schildpad lijkt en een komkommer op een slang. Dat is nog eens het beestje bij de naam noemen! En het zou zomaar kunnen kloppen dat vaders en moeders thuis ook niet meer helemaal op de hoogte zijn. In hetzelfde blad wordt namelijk een nieuw brood geïntroduceerd: bakkersbrood. Hé dat is interessant, brood van de bakker. En nu ik eens verder kijk, leer ik nog veel meer: er is slagersgehakt, boerenkaas, boerderijmelk en ook brouwersbier. 

Om het ons allemaal nog wat makkelijker te maken, stel ik daarom voor dat we dit breder uitrollen, om te beginnen bij de kinderen, die een onderwijsleraar krijgen voor de opvoededucatie. Zo leren ze al vroeg wat een fruitananas is en een vogelmeeuw. Helemaal helder, maar er is nog wel werk aan de verkoopwinkel, want wat moet je bakken van bijvoorbeeld een spitskool?

Surplus

In een nieuwsbrief wordt vermeld dat De Beren het bekendste ketenrestaurant van Nederland is. Berentrots zijn ze daar natuurlijk en 't Zusje moet nog even wat harder trekken aan haar 'Bourgondische genieten'. Maar ik heb goede hoop, want dat is het: een hele hoop, als in 'massa is kassa'. Bij ons, in het inmiddels oververhitte zuiderlijkste puntje van Frankrijk, vind je de hoogste campingdichtheid van Europa en dat betekent dat heel veel Nederlanders daar deze zomer hun witte lijf kreeftenrood verbranden in de allesverzengende hitte. Hutjemutje staan ze met hun caravans in de rij, of hebben ze zielloze witte huisjes gehuurd, van alle gemakken voorzien, met airco en op loopafstand het tropisch zwemparadijs en diverse restaurants. In een minitreintje rijden ze boven ons huis langs en vergapen ze zich aan de dorre wijngaarden en onze verpieterende tuintjes. Klikkerdeklik gaan de camera's en alle foto's worden gretig gedeeld op de 'socials'. 

Inmiddels is het weer druk bij het koffiezetapparaat op kantoor. Maar 'wat je hebt gedaan tijdens de vakantie?' hoeft eigenlijk niet meer besproken te worden; iedereen heeft dezelfde ervaring. 

De individualisering van deze tijd verbaast me, een hele hoop mensen staan in dezelfde file, op de snelweg of het vliegveld, bij de halte van het treintje, bij de ijskraam, voor de standstoelen enzovoort. En ondertussen zijn er massa's die zich heel eenzaam voelen en geen aansluiting bij anderen kunnen vinden. Als ik ernaar kijk, zie ik dan ook geen gesprekken ontstaan, maar oververhitte mobieltjes. 

Maar elk nadeel heb z'n voordeel. Doordat al die neuzen dezelfde kant op gaan, kun je in een bootje op de Friese meren, heel ontspannen varen; er is geen hond. 

De kuddes koeien die inmiddels zeldzaam zijn in de Hollandse weilanden, zijn vervangen door hordes fietsende toeristen. De krijt/trasmolen, waar ik soms bijspring, ligt aan een fietsroute voor touristen. Dat is op zich niet gek, want het is een prachtmonument, maar de manier waarop de sliert van + 12 op een rij bij een open dag het gebouw binnenstapt, is, om bij het jargon te blijven 'mindblowing'. "Oh my gosh, can you believe this, can we go up, can you take my picture? Bye." In minder dan 5 minuten staat iedereen weer buiten. De gids loopt intussen zenuwachtig te dirigeren ("On your bikes everyone!"). Het schema naar de dichtsbijzijnde souvenirwinkel is strak, en bij de molen valt niks te halen, behalve een mooi plaatje. 

Op het culinaire vlak, zie je dezelfde trend. Allemaal aan de avocado, espresso martini en pastel con nata; de macaron is alweer uit de mode en inmiddels is de burger wereldwijd ingeburgerd; bij twijfel dus allemaal aan de burger (waar natuurlijk geen 'ham' meer voor staat, want wie weet nou nog waar het woord werkelijk van is afgeleid). Er is een nieuwe 'Bunbun'zaak in Amsterdam gekomen, eigendom van twee enthousiaste ondernemers. Ze kennen elkaar van hun voorliefde voor patisserie, dus wat maken ze: buns. De ondernemers zijn er natuurlijk (ook) voor de buurt, naast de toeristen en dagjesmensen, maar de bun, met een gemiddelde prijs van 5 euro, laat zich in de geldogen van de ondernemers niet combineren met een halfje bruin, een Zeeuwse bolus en doe er ook maar een roggebroodje bij.  Zo zien we hier ook een voorbeeld van een verrijking die verarming met zich meedraagt. Het is wachten op de rij tot aan onze voordeur. 

It takes two....

De een na de ander moet in het stof bijten. De media smullen ervan: jonge vrouwen die zich het ene moment voorstaan op hun 'power' en vervolgens jammerend opbiechten dat ze zijn aangerand of verkracht door een kerel die zijn macht misbruikte. Die kerel verschijnt ineens met een hele andere kop op de buis. Het is een mijnenveld voor beide partijen en er zijn geen winnaars. Het onderliggende trauma van de vrouw wordt bij een interview en/of (volgende) rechtzaak weer eens opengekrabt en de man verlaat met pek en veren het publieke toneel. De knuffelkrullebol, de gondelzanger, de ballenjongen, de werelddoordraaier; mogelijk heeft de roem iets met ze gedaan, maar zagen ze dat zelf niet zo. Ze hadden oog voor en kregen aandacht van mooie, lieve meiden en vergaten in de tussentijd de gekleurde bril en hoge troon. 

It takes two to tango, luidt het spreekwoord en daar zit wat in. Bij stijldansen wordt de dame geleid door de heer die haar vaak stevig in zijn armen houdt om precies dat te kunnen doen. Maar de dame is de verleider en daarmee ook weer leider. 

Ik vind het lastig om een oordeel te vellen. Ik snap het haantjes gedrag, maar hebt soms moeite met de slachtofferrol. Zelf stond ik ooit met een collegakok, die in mijn omgeving in hoog aanzien stond, in een gesloten ruimte. Hij zou zijn werk aan mij 'overdragen' en in de koelruimte even laten zien waar alles lag. Toen hij de deur met een ferme klap dicht sloeg, kwam hij op me af. Hij probeerde me in zijn armen te nemen en te zoenen. Ik gaf hem een klap. "Dat gaan we dus niet doen," zei ik geloof ik. Hij schrok en vervolgens was er nooit iets voorgevallen; nou ja, ik wist even later wel gewoon op welk schap de sla en de verse garnalen lagen. 

Maar er zijn haantjes en haantjes. Dat realiseer ik me als ik kijk naar een oude serie met Marco Pierre White, (ook) een gevierde kok, niet alleen in zijn omgeving, maar wereldwijd. Hij maakt in zijn Great British Feast een dinner met bijzondere gerechten die hij eerst gaat ontdekken, voordat hij ze, in de laatste aflevering, aan een zaal vol mensen voorschotelt. Hij staat dan in de keuken met een sjaal om zijn warrige haren de gerechten te schikken voordat ze worden uitgeserveerd. En dan zien we hoe het kan werken. Het voorgerechtje is gerookte paling met aardappelsalade en mierikswortelcrème. Maar de major domus (Nick) heeft te weinig juskommen aangeleverd voor die saus, dus blijven er tafels over die dat witte goedje missen. Eenmaal in de keuken moet deze arme man door het stof. Hij krijgt een reprimande - op camera natuurlijk. Sterker nog: er wordt eerst op de chef ingezoomd, die aan Nick vraagt of alles goed is met de mierikswortel. "Of course Marco". Maar dan zien we dat er aan tafels vertwijfeld wordt gevraagd of de saus op de kaart misschien later geserveerd hoort te worden of toch bij de paling. Het voorkomen van Nick wankelt en dan weten we wel wat er gaat gebeuren. Marco, die er 6 afleveringen over heeft gedaan om dit gerechtje te bedenken en uit te werken, mag nu hoofdmeester spelen en Nick lekker op zijn nummer zetten. Lachen. Als die laatste dan ook nog vlekken op zijn kostuum krijg, mogen we over de bank rollen van het lachen. Het is zo'n beetje het laatste dat we van de arme man te zien krijgen. Aan het eind van de maaltijd loopt de ster als een Britse Bruce (Springsteen) tussen de gasten door naar buiten. Een triomfboog voor Nick ontbreekt volledig. 

Nu ik nog eens goed kijk, zie ik het ineens: Marco leek ooit wel de blonde versie van 'onze' knuffelmarokkaan. 

Van de oude buis

Dit schreef ik alweer een tijdje geleden:

Ze zijn er in alle kleuren en maten: de chefs die een carrière beginnen op de televee. Er zijn veel verschillen, maar ook heel veel overeenkomsten, zeker in concept: de chef gaat met al zijn kennis en kunde op reis en bezoekt plekken die hij nog niet eerder heeft bezocht (nou ja, tenzij het een 'revisited' versie betreft). De bezoekadressen zijn natuurlijk zorgvuldig uitgezocht; wat lijkt het me leuk om in zo'n redactie te zitten. En wat de kijker ziet als een spontane ontmoeting is dat natuurlijk nooit. Maar ook wij doen zo langzamerhand net alsof we dat niet weten, net zoals we onze eigen rimpels gemakkelijk gladstrijken.

Sergio Herman heeft ook ooit de stoute schoenen aangetrokken. Dat had er mogelijk mee te maken dat zijn imperium van vier restaurants en drie friettenten op instorten stond en de tatoeage-zaken ook dicht waren. Zo ontstond het idee om dan maar met zijn 'feilloze gevoel voor schoonheid' een Vlaamse acteur en een cameracrew de wereld in te trekken voor een serie Sergio & Axel, Van de kaart. 

Ik verheugde me erop, met de soortgelijke series van Anthony Bourdain en Rick Stein op het netvlies. Maar in plaats van halsrijken, kromde ik mijn tenen. 

Ik geloof best dat Sergio een goede kok is en een aardige vent, maar al in de eerste aflevering vind ik hem niet op zijn plaats. Zijn wereldvreemde houding ("kijk, een rat tussen de marktkramen") is niet grappig, maar irritant. En zijn houding is arrogant. In de Noorse wateren wordt op Sint Jacobsschelpen gedoken. Kort daarvoor is Sergio even met een kek wetsuit in zee geweest om zeewieren te plukken, maar daar hield hij het kennelijk bij. Nog een keer de wateren in, "da ga'k nie doen dus."

Terwijl zijn maat Axel de diepte in gaat, blijft Sergio op de boot. En als de vangst aan dek is, met oer-oude Sint Jacogsschelpen, die hij nog nooit heeft gezien of geproefd, leunt hij op zijn bank achterover. "Daar ga'k iets moois van make hey!" 

'Nurks', dat is het woord dat me hierbij te binnen schiet. Maar dat past niet in mijn concept. Ik wil een chef die een vers schijfje van de spier aangereikt krijgt, dat over zijn tong laat gaan en bijna in z'n broek piest. Daar wil die chef meer van weten, via die kerels die zich net uit hun pakken hebben gewurmd en weten waar ze mee te stellen hebben. Ze bouwen een vuurtje, op het strand, of misschien zelfs nog op de boot en laten die sombere Hollander proeven hoe zij hun schatten bereiden. En dan is 'ie onder de indruk en gaat alle lof naar de ambachtslui, in plaats van...

Ik wil inspiratie en contemplatie. Een beetje verdieping met referenties aan literatuur en kunst, geschiedenis en 'joue de vivre'. En dan ook, wat ik best belangrijk blijk te vinden: bescheidenheid, het idee dat je kunt leren uit de meest onwaarschijnlijke hoek.

Daar zit Rick Stein, met zijn opschrijfboekje en daar staat Sergio (zitten is voor mietjes). 'Da neem 'k allemaal in me op hey, daar ga 'k mee uuwereke!"

Er komt dit jaar overigens weer een nieuwe serie met deze Zeeuwse chef. Ik hoop dat die echkes goe wordt. 

Leuk, leuker, leukst

Toen ik in het Zuiderzeemuseum werkte, liep ik regelmatig door het binnenmuseum. Mijn favoriet daar was het schilderij Begrafenis van een visser van Augustin Hanicotte. Het hing onderaan een trap, alleen en indrukwekkend in zijn formaat en perspectief (van onderaf). Ik hield er altijd even bij stil en keek er aandachtig naar. Een tijdje geleden was ik na 20 jaar weer eens in het museum, maar het schilderij vond ik niet meer. Het is in de tussentijd waarschijnlijk verhuisd naar het depot; te dramatisch misschien voor de nieuwe generatie die in een museum een circus wil aantreffen: spannend, prikkelend, interactief in plaats van ontzagwekkend, inspirerend, bijzonder. Je moet op knopjes kunnen drukken en het geheel kunnen beleven, liefst voelen, ruiken en horen. Kortom: het moet LEUK zijn, vooral voor de jeugd. Moeilijke onderwerpen en taboes doorbreken zijn helemaal van deze tijd, maar jongens, het moet wel leuk blijven, anders komen we ons bed niet uit. Dat ik een burn-out krijg van de gemiddelde bucket list (hoe hoger, harder, 'thrilling', hoe beter), verbaast me dan wel weer, want aan de andere kant dient gemak tegenwoordig de mens en moet alles leuk zijn. 

Hard trappen op de brug of tegen de wind in, dat is niet leuk meer, dus kopen we een fatbike. 

Schoonmaken is een rotklus, dus biedt Blokker een stoffer en blik met vrolijk bloemetjesmotief.

Grasmaaien vergt inspanning en tijd, dus komt er een robot (tevens egel-, kikker- etc.-vergruizer). 

Boeken lezen is voor bejaarden en niet chill, dus afschaffen die leeslijst. 

En jongens...kauwen is ruk, dus een smoothie is de bom. 

Een tijdje geleden maakte ik een varkensrollade of porchetta van buikspek. Het dichtnaaien van de rol, met een steeds glibberiger wordende naald die nauwelijks door de stugge huid wilde steken, was een rotklus. Maar toen 'ie met superknapperig korstje uit de oven kwam en ik hem aansneed, was er voldoening. En dat voelde niet per se leuk, maar wel heerlijk. Probeer het maar eens, in plaats van bungy jumpen in Vietnam, kun je ook eens de haren uit het doucheputje halen. Niet leuk, maar super bevredigend.

Oude bollen in nieuwe zakken

Onze lieve vriend was nog niet de deur van de luchthaven uit, of de tas ging open. Er kwamen vijf bakjes uit met bruine smurrie. Het leek superverdacht, daar op het Spaanse vliegveld, maar het ging dan ook om een kostbare schat, in kleine porties verdeeld om de douane te omzeilen. Het was de tijd dat zelfs een cremepje in een tube al uit de bagage werd gepikt. 

Maar het ging goed. We kiepten de porties meteen bij elkaar en daar was 'ie: mijn zuurdesemstarter. Na een paar dagen voeden, kon ik er al een heerlijk brood mee bakken. Daarna hebben we deze smokkeltechniek nooit meer hoeven gebruiken, want 'moeder' is nog steeds gezond. Toch had ik haar ook gemakkelijk zelf kunnen verwekken, want het is zo simpel als wat met water, bloem, 'wilde' gisten en bacterieën. Die laatste twee komen gewoon uit de lucht vallen, dus daar is geen omkijken naar. 

Er zijn starters of moeders die al honderden jaren meegaan. Dat kan door ze altijd te blijven voeren met nieuwe bloem en water, door ze te drogen of in te vriezen. In de koelkast kunnen ze een tukje doen; recordslaapjes komen ook voor. 

Zuurdesembrood, het is al eeuwenoud. 

Dat zou je niet zeggen als je de huidige informatiestroom over dit oerproduct volgt. Het is gekaapt door de nieuwe generaties die ons laten denken dat ze het wiel opnieuw hebben uitgevonden. Zo is daar de getatoeerde baardmans (alles hip, maar wel beschouwd ook al eeuwenoud) die wegloopt met de barbecue en prijkt op een rijk geïllustreerd boek om ons de kneepjes van het vak te leren in een buitenkeuken waar je een godsvermogen voor neertelt. Terwijl een doorgezaagd olievat met een oud luchtrooster erop mij aan de ander kant van de wereld ooit de lekkerste kippenvleugeltjes bracht, en een ijzeren bakkie met wat kooltjes in Azië de heerlijkste vissaté. Gewoon op straat hè.

Wat het brood betreft, betaal je in de moderne bakkerij goud voor 'een zuurdesem bio'. Dat komt, zo weet je nu, niet door de ingrediënten - al ben ik me ervan bewust dat de prijs van tarwe en de energierekosten erg hoog zijn, laat staan de huren van bakkerijen in hartje Amsterdam. Zuurdesembrood is hip, nieuw en een origineel concept. Eeuwenoud? Schei uit zeg!

In de koffie- of broodtafelboeken en zeker op de socials gaat de bakwereld los: vlechtbroden, of -mandjes, zwarte broden met as, ingesneden bollen als een ets van Esscher. Alles volgens de wetten van nu: het mooiste en fotogeniekste bakwerk wordt de wereld ingeslingerd en het mag wat kosten.

Zo zie ik de hele wereld in een kadetje. Het draait tegenwoordig om perfectie, die we allemaal moeten nastreven en waar we allemaal voor dokken. 

De jeugd is de toekomst, de jeugd is de norm, de jeugd heeft de wijsheid in pacht. En wij laten ons niet kennen, strijken onze rimpels glad, stappen op een fatbike en kopen voor 7 euro een warm bolletje zuurdesembrood met pulled pork volgens de slow roast methode van Jerik Vanderweerde (nee, die naam hoef je niet de Googlen). 

Ondertussen reis ik met in mijn koffer een plastic zakje met een moederpoedertje dat ik oplos in water, aanleng met een paar scheppen bloem en dan even op kamertemperatuur tot leven wek. Vervolgens meng ik het met bloem en water tot een deeg. Ik haal er een paar keer een lepel door voor wat rek- en strekoefeningen, dan rol ik het stevig op, laat het in een mandje vallen en een nacht smaak ontwikkelen. De volgende dag bak ik het in de oven af.

Het grote voordeel van zuurdesembrood is onder andere dat het lang houdbaar is, dus je zou zomaar de week door kunnen komen met een eigen brood. En het verteert beter dan fabrieksbrood. Voor de mindfulminders onder ons kan ik ook nog melden dat het mooiste moment daar is, als je het brood uit de oven op een rooster laat afkoelen en je oor te luisten legt: je creatie knispert als een spinnende kat. 

Omdat ik aanneem dat het gros van de klanten bij de elitebakker toch oordopjes in heeft, hoef je met eigenbaksel dus ook geen sociale contacten te missen. Als dat wel het geval is, zou ik lekker vrienden en buren uitnodigen om van je brood mee te genieten. Daar is echt niks ou(d)bolligs aan!

Zusje een zooitje

Kennen jullie haar nog? Wijntje? Ik heb niet over haar uitgewijd. Ze heet eigenlijk Liedewijn, maar nadat ze op de lagere school stellig beweerde haar melk opgedronken te hebben, terwijl een klasgenoot zag dat ze die in de wc kieperde, heette ze Liegewijn. Dat deed zeer, dus werd het Wijn en liefkozend Wijntje. Meester Sjoerd bleef haar als een van de weinigen altijd Liedewijn noemen, want dat vond hij voor een leerkracht toch nog steeds de veiligste vorm. 

Maar goed, Wijn of Wijntje dus. Ze heeft lange blonde lokken, soms in een staart, make-up die subtiel  oogt, maar toch heel wat opsmuktijd in beslag neemt, en ze werkt in het weekend in de horeca om te sparen voor een cosmetische ingreep. 

"Welke dan," vraag ik onderzoekend. 

Ze trekt aan haar lip, strijkt haar sport-bh strak en houdt haar hoofd schuin. 

"Weet ik nog niet, maar ik denk dat ik voor de Femkelook ga." 

"Oké," zeg ik vlak, te bescheten om te vragen wie Femke is en welk kostenplaatje daaraan vastzit.

"Weet je," zegt ze op zo'n manier dat ik me surrogaatmoeder waan, "ik denk dat ik een trauma heb."

Ik schrik en laat bijna een dumbell op mijn voet vallen - de sportschool doet wat met je hoor!

"Wat wringt er Wijntje?" allitereer ik.

Er schiet van alles door mijn hoofd: ze staat op een bangalijst, haar hoofd is op een pornofilmpje geplakt, de accu van haar fiets is gestolen, de studiebegeleider heeft een minimaïs uit haar bentobox gepakt. Het kan van alles zijn. 

Wijntje fotografeert haar billen in de spiegel en stuurt razendsnel een bericht naar haar vriendenclub. 

'Vluchtgedrag', denk ik wijs en wacht tot het hoge woord eruit komt.

"Papaatjes!" 

"Wat?" Fedder is een voorbeeldige vader. Ik moet het verkeerd hebben verstaan. 

"Ik kan er niet meer tegen! Sinds ik bij 't Zusje in de bediening werk, voel ik me....nou ja: klein."

"Spill the beans, girl," zeg ik als autoritair culinair georienteerde.

Wijntje telt op haar vingers af:

"Tapaatjes, hoofdgerechtjes, geitenkaasjes, sateetjes, rivierkreeftjes, bordjes, glaasjes, frietjes.....en," ze gooit haar paardenstaart in de lucht: "GROENTJES!"

Ik richt me op, gooi de verplichte handdoek in m'n nek en loop naar het meiske toe. Ze valt snikkend in mijn armen.

"Ach kind, je hebt gelijk. Het is een Zusjetraumaatje!" zeg ik medelevend en veeg een traan van haar wang (gelukkig nog zonder fillers) en ik herinner haar maar even niet aan de Groningse aardbevingsslachtoffertjes, de covidjeugd, laat staan de kinderen uit Syrië, Senegal, Gaza, Rusland........

Bekokstoofd

Je kunt natuurlijk diep in de buidel tasten voor je eigen welzijn. Dat is tegenwoordig ook voor mannen helemaal niet raar meer. De ene influencer na de andere slaat je om de oren met een masker voor dit, een poeder voor dat en voor alles is er wel een potje of een tube creme, bijvoorbeeld voor kloofjes, of, om het dramatisch en dus extra interessant te maken: kloven. Het is nog koud. Op de elektrische fiets gaat het hard; vingerkloven zijn hot. Een beetje smeren met vaseline, zoals oma dat deed, is veel te gewoontjes, en wat dacht je van 'uierzalf'? Eeeek, getver!

Helaas is het goedkoop bestrijden van kloven dus niet altijd interessant. Dat geldt ook voor de kookkloof.

Deze kloof gaapt tussen de rijken en de armen. Aan de ene kant staan de mensen die de tijd hebben (of nemen) om boodschappen te doen en verse producten in te kopen, waarmee ze vervolgens, met allerlei interessante hulpmiddelen en een reuzenformaat barbecue de maaltijd bereiden. Aan de andere kant staan de armen die geen tijd of geld hebben om verse spullen in te kopen, dus zijn zij veroordeeld tot kant-en-klaar producten: snel, goedkoop en voedzaam. 

Ik las hierover en had een momentje van woordblindheid, want in plaats van kookkloof, las ik koopgoot. Daar zag ik minderbedeelden elk weekend laveren tussen de Decatlon, H&M en Maison du Monde. Drentelen door de koopgoot is heerlijk voor je vrije tijd, dat is pure ontspanning die is verdiend na een week stressen op het werk en files of vertragingen, bovendien zijn er telkens weer nieuwe Chinese sneakers in de aanbieding. En drentelen maakt moe, dus ga je even uitblazen bij de McDonald's. Dat is ons recht, daar worden we op elke straathoek mee gepaaid.

Mag ik een voorstel doen? Blijf nog heel even thuis. Zet seizoen drie, aflevering vier van je favoriete serie in de wacht en maak een lijstje, misschien wel samen. "Nee, mam, niet weer frites, maar pannenkoeken!" Oké, meel, melk, eieren, stroop en een klontje boter. Dat gaat niet allemaal in een keer op, dus kan er in de week een keer wentelteefjes gegeten worden met wat overgebleven oude boterhammen. Eieren, melk en stroop, die hebben we al/nog. Zonder stroop en met wat kaas, van een stuk, want dat is veel goedkoper dan in plakjes, kun je ook een lekker bammetje bakken en noem het dan een croque monsieur (waar eigenlijk ook ham op gaat) dat klinkt ook nog lekker chique. Als je er een gebakken eitje op legt, is het een croque madame en dat eitje is een 'oeuf en cheval', want doet denken aan een zadel; leuk weetje voor de kids. Of zo'n plakje brood, besmeerd met tomatenpuree, met een plakje kaas en eventueel een rondje salami en dat even in de oven; pizza! Voor kinderen uit school die trek hebben, lijkt mij dat een perfecte tractatie die ze met een beetje oefening zelf kunnen maken. Opleuken met een schijfje ananas? Vooruit, ze willen zoet en zijn dat daarna dan vast ook. 

p.s.: hier in de buurt is een gemeenteraad uitgerukt om een nieuwe vestiging van McDonald's tegen te houden. In een referendum heeft de hele buurt zich ertegen uitgesproken. Dat vind ik nou goed nieuws. 

De lachende meeuw

We zitten met z'n vieren op het terras van een restaurantje op het plein in Collioure, vrijwel onder het appartement dat wij in het laagseizoen jaren huurden. De zaak is net een paar weken open na een wisseling van de wacht. Er zat al jaren een restaurant, maar we kwamen er zelden, omdat de uitbaters zulke chagrijnige koppen hadden en het eten erg doorsnee Catalaans was. Maar nu is het een bouillon geworden; een type restaurant met een traditionele Franse keuken (waaronder die bouillon) voor een schappelijke prijs. In dit geval staan er als voorgerecht bijvoorbeeld hardgekookte eieren met mayonaise op de kaart en gesmoorde prei met vinaigrette. Als hoofdgerechten kun je kiezen uit gestoofde varkenswangetjes, steak tartare of een garnalenspies en voor het dessert neem je bijvoorbeeld een grote soes gevuld met slagroom overgoten met warme chocoladesaus. 

Er zijn tijdens onze lunch veel lokalen aangeschoven, het is druk. De sfeer is gemoedelijk, maar er ligt gevaar op de loer. 

Op kleine afstand van het terras staan twee geelpootmeeuwen gluiperig te kijken. Het zijn van die joekels die een rood puntje op hun snavel hebben, alsof ze willen laten zien hoe bloeddorstig ze kunnen zijn. Af en toe vliegen ze een rondje om hun imposante spanwijdte (130 centimeter maar liefst) te demonstreren. De serveersters moeten dan hun eigen vleugels spreiden om de opdringers weg te jagen. Dat gaat een tijdje goed, tot wij ons voorgerecht krijgen voorgezet. 

Ik zie 'm aankomen, van rechts opzij. Hij scheert over de eerste rij tafels, maakt een scherpe draai naar beneden en zet zijn snavel in de paté op het bord tegenover mij.  Het is geen stevige plak, dus valt het grootste deel meteen weer uit de bek op tafel en deels in een wijnglas. 

Een paar tellen laten staat meneer of mevrouw weer van een afstand onschuldig te loeren. 

In het Frans heet een kokmeeuw een mouette rieuse, maar in dit geval lijkt die naam mij ook wel van toepassing op deze smalende reus. Om ons heen wordt met ongeloof gelachen, maar de serveersters zijn niet onder de indruk. Wij eten vervolgens smakelijk door en worden verder met rust gelaten, al kijken we af en toe schielijk om ons heen.

Zoals er hier bij een restaurant bijna 'moordende meeuwen' zijn, is er in de Amsterdamse horeca sprake van 'moordende concurrentie', lees ik in een interview in de krant. Misschien dat de ondernemers daarom van gekkigheid niet meer weten wat ze verzinnen moeten. Ik lees even verderop in een recensie over gefrituurde kikkerbilletjes (die smaken als goede 'fried chicken'!) met mergmayonaise en bottarga. En over pulpo tonato met 'toefjes'. Overigens blijkt het hier te gaan over inktvis in plaats van octopus, zoals de naam doet vermoeden. Daar heeft de gemiddelde klant (noch de recensent) kennelijk geen problemen mee. Die laat zich graag verrassen door het zoveelste zakkenvullersconcept en tikt na de maaltijd zonder morren ruim over de honderd euro per persoon af voor 'shared dining': het eufemisme voor 'een voor de prijs van twee'. 

"Verschil moet er zijn," denk ik maar. Al heb ik wel een goede tip voor alle horecaconceptontwikkelaars in Nederland: breng bijzondere spanning in je zaak en laat, zonder aankondiging, een meeuw overvliegen die het eten van het bord pikt. Succes verzekerd!

Als noot wil ik nog wel even toevoegen dat wij vroeger in de zomer op vakantie gingen naar Vlieland en met de veerboot vanuit Harlingen de Waddenzee overstaken. Mijn broer en ik kregen dan aan boord onze boterhammenlunch. Als we die buiten opaten, werden we ook altijd belaagd door meeuwen. Ik heb daarna lang niks moeten hebben van al dat gefladder, maar vind het, gezien de recente ervaring, best stoer dat ik daarvoor toch nooit op de bank van de psychiater ben beland (en mijn broer ook niet).

Extremisme

De buurvrouw liep onder ons balkon langs. Ze was net even wezen roddelen met de andere buuf. Het grootste nieuws kon ze niet voor zich houden:"Hermine is overgrootmoeder geworden!" Wij feliciteerden en lachten vriendelijk boven het geblaf van de hond uit. Toen ze doorliep, zei ze bij wijze van afscheid: "Bon app!" Het was immers rond 12 uur. 

Bon app, is de korte versie van bon appétit, ofwel 'eet smakelijk'. 

Ik vraag me af wat we op zo'n moment in Nederland tegen elkaar zouden zeggen. "Smakelijke boterham," "Geniet van je beker melk," of, voor de wat jongere onder ons: "Enjoy your wrap!" 

Natuurlijk weet ik wel dat dat, mocht het al gebeuren, uitzonderingen zijn. Er heerst nou eenmaal een andere lunchcultuur in Nederland en ik geloof ook niet dat het gewoon is om elkaar 'eet smakelijk' te wensen als iedereen 's avonds van het bedrijfsterrein afrijdt. 

Laat staan dat er bij de sportclub in plaats van op de telefoon te kijken, gediscussieerd wordt over wat nu de lekkerste kaas van de markt is - zoals hier in het dorp. Ik leer in deze salle de sport meer Franse culinaire termen dan ik spieren kweek, maar ik zie het toch als een win-win-situatie. 

Met die cultuurverschillen in het achterhoofd las ik de diverse restaurantrecensies in Hollandse kranten. Daarbij valt me op dat de middenstand in de horeca verdwijnt of niet interessant meer is - met name in de grote steden. De recensenten beschrijven eettentjes, nu een nieuwe Indiaase veganvariant met kleine gerechtjes en ook afhaal, een andere zaak legt zich toe op Egyptisch straateten en serveert, als je er gaat zitten, de gerechtjes op plastic plankjes en uit idem bakjes. Tegenover deze vlugertjes staat bijvoorbeeld een nieuwe zaak in een oude kerk in Arnhem, waar de maaltijd een avondvullende belevenis met prijskaartje is. De (voor mij) onbekende ingrediënten vliegen je om de oren en worden afgemaakt met toefjes en bloemetjes. Om dit allemaal voor de krant op papier te krijgen, moet je wel een schrijfvaardigheid bezitten die je alleen in het realm van Mulisch nog kan vinden. 

En daartussen? Een restaurant zoals je ze op elke straathoek in Parijs tegenkomt en hier langs de kade, daarvoor krijgt je in ons lage land de financiering niet rond. Hoge huur, gebrek aan (kundig!) personeel, dure grondstofprijzen en geen fotogenieke uitstraling (TikTok); en dan openen voor de lunch ha ha ha. Als zo'n tussenvorm hier in het dorp niet meer zou bestaan, waar moet de tuinman dan heen als het 12 uur is en hij even 2 uurtjes pauze neemt om 's middags nog 5 uur baantjes te kunnen trekken? En de schilder, de caissière, de......

Boven ons huis stond laatst een gemeentewagentje. Je kent 'm misschien wel, zo'n klein vrachtwagentje met laadbak en een hoge rand achter de cabine waar een grote schep en bezem uitsteken. Het was middagpauze, dus de mannen hadden een zitje gemaakt van stenen. Op een klein gasbrandertje stond een pannetje met eten en ze deelden een plateau met gesneden brood, worst en kaas. Biertje erbij en maar kletsen; in de zon (uiteraard). Zelfs Macron had daar misschien wel liever aangeschoven dan bij de broodmaaltijd die Rutte hem recent nog aanbood. 

Stiekem zou ik wel eens bij de huidige regeringsonderhandelingen in besloten kring willen koekeloeren, tijdens de lunchpauze. Ik stel me zo voor dat daar een pak karnemelk (Boers beste) op het buffet staat naast een rijtje witte boterhammen (ik zie geen volkoren in de wangen van Wilders), wat verpieterde salade (sommigen komen met een eigen lunchbox) en dan, om het weg te slikken, wat in koude thee geweekte zure pruimpjes. Dit alles wordt in mijn fantasie voor een deel ook nog eens staand genuttigd op de rookplaats. Ook deze getergden gun ik een simpel, betaalbaar en uitnodigend restaurantje, of zo je wilt, een stenen zetel in de Mediterrane zon; of is dat wel erg extreem gedacht?

Verdienmodel

Er staat een masterclass van Rene Ameling op Foodtube. In krap een half uur leert deze meesterkok ons hoe we de perfecte kalfsbouillon kunnen maken die in werkelijkheid wel een etmaal aan bereiding behoeft, maar dan heb je ook wat. Je kunt met het vocht alle kanten op, van bouillon, tot jus tot saus. Die laatste kan een gerecht helemaal afmaken. Drie kilo kalfsbotten en zenen en een 'bouquet garni', met een eindproduct dat je in ijsklontjeszakjes kan invriezen, gaan zo gemakkelijk een half jaar mee in een klein huishouden.

Rene laat de kalfsbotten (gezaagd graag) even zien. Het zijn witte, een beetje bloederige brokken met huid en haar. Liedewijn (zie vorige blog), zou ervan over haar nek gaan. 

Er staat een filmpje op You Tube over het reilen en zeilen in het restaurant Au Pied de Cochon in Parijs, waar, de naam zegt het al, varkenspootjes worden geserveerd (eerst langzaam gekookt, daarna gepaneerd en vervolgens gegrild). Een Amerikaanse Liedewijn krijgt het voorgezet (nadat ze eerst een uurtje in de rij heeft gestaan; hoort erbij). Ze ziet dat er een teentje uit het pootje steekt dat ook echt op een teentje lijkt. Je hoort haar onder de voice over stotteren: "Oh my GOD, no." Maar dan proeft ze en zet ze grote ogen op. Het is heerlijk!

Nog eentje dan: de chef van een Frans sterrenrestaurant in de Provence loopt 's morgens om half negen over de lokale markt en zoekt groenten uit en ook (cactus)vruchten. In het restaurant bepaalt hij vervolgens met zijn equippe wat daarvan gemaakt gaat worden. Er komen wel eens klachten, want als dat tot gevolg heeft dat er een bordje met simpelweg wat perfect gegaarde boterbonen met een zalvige saus wordt geserveerd in een menu voor €260,-, dan is niet iedereen tevreden. "Dat kan ik thuis ook," beweert een klant dan, die op een veiling net een Karel Appel op de kop heeft getikt. 

Maar wat ik zie, is de liefde voor mooie producten. De sterrenkok selecteert garnalen op de diepte waarop ze hebben gezwommen - hoe dieper hoe platter en hij betrekt ze van een lokale visser die zijn vissen op ijs van zout water bewaart; hartstikke slim!). En die producten worden weer met alle respect verwerkt tot gerechten met een prachtige smaak en balans, die recht doen aan de basis. 

Ondertussen lees ik over het ene na het andere nieuwe horecaconcept dat zich in Amsterdam ontvouwt. Fusion is het nieuwe toverwoord van de ontwikkelaars. Na corona heeft men kennelijk geleerd dat het niet zo slim is om op één avocado te wedden. Bovendien is het Argentijnse grillrestaurant verstoft. De poffertjeskraam is niet meer instagramproof en een brasserie met een biefstukje met groene pepersaus... gaaap. Op de schop ermee. Een shakshuka doet het fantastisch op buffelmozzarella en Zweedse gehaktballetjes met nasi goreng, zijn een supercombi. Helemaal hot is de vegan omelet met rode biet en een cacaostreepje als de wenkbrauw van Frida Kahlo. Het maakt niet uit dat al dat klatergoud uit een doosje van verre komt, of van een bureau op de Zuid-As; een gravadlaxsausje erover en het ademt TikTok (en nieuwe Teslas voor InnovativeFoodInitiative. Int b.v. - lees: IFIib).

Alles er maar bij de haren bijslepen voor een verdienmodel, of vasthouden aan vertrouwde waarden? Het is niet alleen een horecakwestie. 

Alles voor mijn liefje mijn Wijntje

"Een van de weinige dingen, veganistisch, die toch nog lekker zijn," zegt mijn held Cees Holtkamp in een filmpje waarin hij groentebouillon heeft gemaakt voor kaaskroketten (het geheim: geen room of melk maar die groentebouillon ...een van de weinige dingen.... en hele oude kaas). Ik moet erom grinneken, omdat ik zat te zinnen op een blog naar aanleiding van een ingezonden brief in de krant. Liedewijn (of zo) klaagt hierin dat er is geschreven over restaurants die gerechten maken met 'afvalvlees': ingewanden, tong, lever. Waarom aandacht besteden aan restaurants die met dat soort abjecte ingrediënten werken, als er zoveel veganistische zaakjes zijn om te bespreken? Het is niet meer van deze tijd, vindt Liedewijn, die naar eigen zeggen spreekt voor alle mensen onder de veertig.

Ik heb natuurlijk wel een antwoord, al zou ik het er liever bij laten, onder het motto: live and let live. Maar toch zit het me dwars. Waarom moeten we tegenwoordig allemaal zo vreselijk correct (woke?) zijn - als het dat al is? Er mogen geen boeken meer geschreven worden over foute (fictieve!) figuren. Er mag geen bloot meer in films - laat staan in sekseducatie op school - , het ontbreekt aan een Oost-Aziatische man in het muziekclipje van Joost Klein (ook een ingezonden brief waard) en het vliegtuig nemen en melk drinken zijn natuurlijk al helemaal uit den boze, laat staan een andouillet wegprikken. 

Stiekem ben ik wel benieuwd naar Liedewijn, want zij is in mijn ogen van een generatie waarin het nooit aan iets ontbroken heeft. Wilde ze op balletles, "maar natuurlijk lieve Lied," een stal met toebehoren van Little Pony voor Sinterklaas, "uiteraard Wijntje schatje", in de auto naar school omdat het regent, "papa en mama willen niet dat je kou vat, hoor!"

En nu zit ze met haar laptop achter een latte havermelk (of laat ze haar teentjes met een chemisch goedje bestrijken) en schrijft ze boos naar de krant. 

Ondertussen kan ze het koekje bij de koffie niet opeten, want er zit gelatine in en het is verdorie ook nog eens in een plasticje verpakt ("Coronadingetje Lied", zegt het meisje achter de bar verontschuldigend). Maar Wijntje is zo verontwaardigd dat ze vingervlug een berichtje naar haar beste vriendinnen stuurt. De iCloud die dit soort gegevens weer moet verwerken, leeft natuurlijk op - de naam zegt het al - lucht, dus daar is niks mis mee.

En zo kunnen we wel doorgaan, maar het is dieronvriendelijk om op alle slakken zout te leggen. 

Waar ik nu mee worstel is dat ik een zuurdesemmoeder in de koelkast heb staan die ik niet meer zo mag benoemen.  Ze (het/hem/die) is een 'ouder uit wie het kind is geboren', maar hoe rijm ik dat met mijn brood? Ik krijg er het zuur van. 

Pientje Michelientje

Zojuist las ik Nirwana uit, het laatste boek van Tommy Wieringa. Ik vind het boeiend, intrigerend en duidelijk geschreven door een man. Het verhaal gaat over een oliemagnaat met een oorlogsverleden en over oligarchie. Dat lees ik met smaak, maar de beschrijvingen van het vrouwelijk schoon vind ik lastig. De hoofdrolspeler, een kunstchilder, wordt door zijn vriendin verlaten, waar hij veel verdriet van heeft. Later zal zij, eveneens als kunstenaar, hun relatie duiden met voor hem denigrerende beelden. Zij, zo blijkt, heeft zich in hun samenzijn altijd onderdrukt gevoeld. De man eigende zich haar toe. Dat is niks om me druk over te maken, al ligt het er wat dik bovenop. Maar dat haantje, dat zijn ex-geliefde af en toe nog ziet of aan haar denkt en herinneringen ophaalt, bedenkt zich een aantal keren troostend dat ze in de loop der tijd almaar onaantrekkelijker zal worden, want ze zal haar strakke huid en vlezige billen (etcetera) verliezen. Ondertussen is het gebotoxte gezicht van zijn moeder, die haar jeugd wil behouden, ook weer niet goed.

Ik wil de auteur niet gelijk stellen aan het hoofdpersonage, dat is onzin, maar toch schaar ik 'm in een traditie waarbij auteurs vaak vooral rouwen om het verlies van de schoonheid en jeugdigheid van hun vrouw/geliefde, terwijl ik dat bij schrijfsters omgekeerd eigenlijk nooit tegenkom. Vrouwen kunnen geschokt zijn over de aftakeling van hun éigen lichaam, maar doen dat, in de literatuur, eigenlijk nooit over dat van hun man, vriend of geliefde. Tenminste: niet in de boeken die ik lees of me herinner, maar ik draag vast een gekleurde bril. Voorbeelden die het tegendeel bewijzen zijn welkom. 

Ik had hier helemaal niet over dat vrouwelijk schoon (bestaat er eigenlijk een mannelijk schoon?) en de mannelijke kijk daarop willen schrijven, maar moest eraan denken toen ik dit filmpje over de traditionele paëlla Valenciana zag. Hierin zien we een jonge vrouwelijke chef op straat (in Valencia?) die ons in rap Spaans stap voor stap door de bereiding van het traditionele gerecht voert. Dan komt er ineens (na 10 minuten ongeveer) een mannetje in beeld. Hij heeft grijs-wit haar en draagt een rood michelinmannetjejasje. Hij is de ontvanger van het neusje van de zalm van de hele schotel: het aangebakken levertje, dat altijd voor de belangrijkste persoon aan tafel is. Meneer begint te praten en blijkt een rasechte Hollander en eigenaar van het restaurant te zijn. Bijna vanzelfsprekend laat hij zich het offer van de chef (Chabe Soler, houdster van de 2020 wereldbeker voor beste Valenciaanse paëlla!) op een bordje presenteren en dan komt het:

Het duurt nog even voor het gerecht voltooid is, maar met die lever kan er al geborreld worden, dus gaat er een wijntje open. Daarover zegt de Hollander, terwijl hij professioneel aan de kurk snuift: "Misschien [is dit] wel het belangrijkste van de hele paëlla!"

En ik zak onderuit in mijn stoel. Daar staat ze, de leuke en gelauwerde chef, rood aangelopen van het hete vuur onder de grote pan. Al haar kennis en kunde spat van het scherm. Maar wat vindt roodmichelinmannetje het belangrijkste? Zijn glaasje wijn en waarschijnlijk uiteindelijk een heuse ster waar hij goede sier mee kan maken. 

Ik hoop vurig dat die er voor Chabe komt, en dan met een nieuwe sticker...van een Michelinvrouwtje!

Negenennegentig luchtbalonnen

Er stond een camper op de kampeerplaats die binnenkort van de rand van het dorp, twee passen van zee, zal verdwijnen. De plek moet plaatsmaken voor een nieuwe kade, om nog meer container-  en eventueel cruiseschepen te kunnen verwerken. Wat uit de containerschepen komt, verdwijnt in koelwagens en wordt Europa ingeslingerd. Wat uit de cruiseschepen komt, stapt in een bus om riddertje te spelen in Carcasonne. Niets van dit alles, met uitzonder van wat geld voor het loodswezen en de havengelden, komt ten goede aan de inwoners van hier. Nou ja, er werken natuurlijk wel veel mensen in die drukke haven, da's waar. En de supermarkt om de hoek ziet de Filippijnse bemanningleden graag komen. Die kijken hun ogen uit en verlaten de winkel vooral met een stapel babymelkblikken (en het zijn allemaal mannen hoor). Nestlé I presume.

Maar dat alles terzijde. De camper, waarmee ik begon, had een sticker op de zijkant geplakt met 'Route 66' erop. "Zo...," dacht ik, "die heeft het ver geschopt." Dat zou best kunnen - je kent ze wel, die koning en koningin op hun camperzetels, traag manoeuvrerend door de binnenstad, omdat ze een verkeerde afslag hebben genomen en een verbodsbord hebben gemist in een omgeving die ze volkomen vreemd is; maar die ze staks met hun electrische fietsen heerlijk gaan verkennen. 

Maar...het departement hier, Pyrenées-Oriëntal heeft als nummer 66. Daardoor hebben wij ongelukkig genoeg de postcode 66660 (spreek dat maar eens uit op z'n Frans: soixante-six mille six cent soixante). Misschien is die bumpersticker dus bedoeld als een knipoog en heeft het gedrocht helemaal niet over een  Amerikaanse snelweg gezoefd. Hoe dan ook, 66, het is een getal dat tot de verbeelding spreekt.

Voor mij geldt dat ook voor 88. Ik lees dat als percentage in een culinair tijdschrift. Maar liefst 88% procent van de Fransen heeft (familie)recepten van de grootmoeder meegekregen. De redacteur geeft haar eigen voorbeeld: zandkoekjes met geraspte citroenschil. Oma leerde haar niet alleen de ingrediënten met de exacte hoeveelheid citroen, maar ook de kneepjes: niet teveel kneden, opdat ze zanderig blijven, net iets langer in de oven dan je zou denken, zodat ze er echt goudgeel uitkomen en dan, nog voor het afbakken, het mooie patroontje dat je erin trekt met een vork. 

De oma van mijn vaderszijde, was geen keukenprinses; zij had heel lang een 'kokkie' gehad. Maar als ze bij ons kwam, bracht ze wel heerlijk zelf gefrituurde kroepoek (belinju) mee, in een grote koekjestrommel. En haar dochter, mijn tante, was een rijsttafelkoningin, die met genoegen drie dagen in de keuken stond, met een fantastisch resultaat. De oma van mijn moeder was een echte keukengodin. Ze kon wild plukken, worsten draaien, balkenbrij maken en heerlijke kroketten, groente inmaken, bessensap koken (met griesmeelpudding), jam, cake, zandkoekjes en noem maar op. Ik was als kind een slechte eter, behalve bij oma To aan de keukentafel. Daar rook het niet alleen naar lekker eten, maar ook naar de stephanotis (jasmijn), die rijk kon bloeien op de vensterbank. Aan de schouw boven het fornuis was een blikopener gemonteerd die je kon openklappen. Mijn broer en ik hebben daar veel plezier van gehad, want we mochten aan de zwengel draaien, zonder blik eronder, staand op een keukentrapje. 

Nu vraag ik me af hoeveel Nederlandse tieners recepten en bereidingen van hun oma met de paplepel ingegoten krijgen. Ik denk dat 88% Super Mario speelt, 88% bestelt bij Uber eats en 88% nog nooit van de Route 66 heeft gehoord, laat staan dat ze blikopenergezwengeld (oh nee, geblikopenerzwengeld) hebben. Mijn broer weet nog te melden dat wij dat schilderen noemde en daarbij een sinaasappelnetje op ons hoofd droegen. Pikant detail.

p.s.: de foto is van mijn oma van vaders zijde, net na aankomst in Nederlands-Indië, 1930. 

When in Rome

'Heel even fonkelde de late namiddagzon door het Spaanse mos, dat een netkous van schaduw over de Mississippi-rivierdelta legt.' Nee, dit is geen proeve van mijn literaire ambitie. Dit is een zin uit een recensie in de NRC van een restaurant in Amsterdam. Er wordt niet alleen literair gedaan, je wordt ook om de oren geslagen met beschrijvingen van gerechten en het gebruik van begerenswaardige ingrediënten, zoals Khmerboter, penja-peper, 'grains of paradise' (verwant aan zwarte kardamom) en ehuru (kalabasnootmuskaat). Deze laatste heeft overigens een zwoel houterige smaak, jawel. Bij de bespreking staan geen foto's, maar ik vermoed bloemetjes, oliedruppels en andere pincetwaardige toevoegingen. Toch schrijft de recensent over sommige gerechten dat die 'gewoon nog niet af zijn.' 

Ik denk maar weer eens aan 'mijn' Kim in mijn vorige blog of in dit geval Manu, de dorpsvisser, die gisteren baudoie (zeeduivel), tong en kreeft op ijs had liggen in zijn viskraam aan de kade, 's nachts gevangen dus heet van de naald = uit het net. Wat zou hij vinden van 'een dikke zoete sint-jacobsnoot, direct van het vuur opgediend in bruisend-hete vanilleboter in de schelp, met een zoete sukade-toets van gekonfijte citrusschil en een onverwachte tropische kruidigheid uit de gitzwarte mbongo-tchobi-saus...'? Ik zie Manu naar me staren en langzaam een vinger naar zijn slaap gaan. '"'Tok, tok', rare jongens die Romeinen," citeert hij uit Asterix & Obelix.  Ik kan niet anders dan knikken, al staat er in het desbetreffende restaurant een Hollander achter de kachel. 

Even terzijde: volgens een andere krant is deze chef wel zo bijzonder dat hij 'een regelaar naar buiten toe is'. Interessant!

Mijn Kim is een Viëtnamees

Hij moest giechelen om zichzelf. Kim stond te hannesen met de spiezen van de gril. Ze zaten helemaal vol met deels nog maar half gebraden kippetjes. Voor een gelijkmatige garing moesten de spiezen af en toe verhangen worden en dat spel van drie hoog naar een hoog en van twee naar vier, dat was een komisch gedoetje. Kim hield ondertussen alle vingers van een hand omhoog; nog 5 minuten voor een gaar exemplaar en dan ook nog 'laqué'. De mensen die voor loempiaatjes kwamen hoefden niet te wachten, die kregen meteen een zakje mee, met saus! Maar de klanten voor de kip moesten geduld hebben. Zo stonden we gemoedelijk in de rij. Ik verliet die even om een reusachtige artisjok te kopen. Daarna sloot ik weer aan en stond ik te mijmeren.

Mijn Kim is een Vietnamees en staat op de markt, in dit geval op zaterdag hier in het dorp. Hij is altijd goedlachs en draagt ook in de zomer een muts. 

In Amsterdam staan er binnenkort ook mensen voor Kim in de rij, maar dan voor de Amerikaanse beauty met het perfecte lichaam. Haar figuurcorrigerende pakjes zullen worden verkocht bij de Bijenkorf, in een pop-up store, op reservering (dat hoeft bij mijn Kim overigens niet). Er zijn 1330 'tijdslots' beschikbaar. Degenen die niet reserveren mogen in de rij, waarvoor geldt: een naar buiten, een naar binnen. En eenmaal binnen is er plaats voor 20 mensen. Als de rij oncontroleerbaar wordt, zullen er beveiligers worden ingeschakeld. 

Ik weet niet of mijn Kim ooit in Keulen is geweest, maar hij zou het er horen donderen als ik hem hierover zou vertellen. Ik weet ook niet wat figuurcorrigerende kleding is in het Frans, laat staan het Vietnamees, dus ik neem de moeite niet eens. Daarvoor in de plaats maak ik, eenmaal aan de beurt, het internationale gebaar van 'oh wat is dat lekker' en ik wrijf over m'n buik die inmiddels volgens de standaard van de Amerikaanse Kim best in een pakje gehesen zou mogen worden. Met een warm plastic tasje met kip, een zak met 12 oesters - "en wat extra's voor de goede klant," zegt de oesterman altijd - een bos met radijzen zo groot als golfballen, die ene vette artisjok en een wiebelende buik, loop ik naar huis, zo mogelijk wel 100 x gelukkiger dan de eerste klant in de pop-up store. 

Uitsmijters

Een hoogleraar micro-economie heeft zich erover gebogen. Hij komt met termen als 'prijselasticiteit', 'mentaal budget', 'referentiepunt' en 'peer effect'. Ik snap het meteen. Hij heeft het over stroopwafels.

Die koeken zijn het gesprek van de dag in Het Parool, want er is een artikel verschenen over tiktokrijen in de Kalverstraat waar men maar liefst anderhalf uur op de stoep staat voor wat waarschijnlijk een bucketlist dingetje is: een Hollandse koek voor een fortuin, gekocht in de sleetste winkelstraat van de hoofdstad, in een winkel (waar je nog geen minuut binnen bent) opgeleukt met balonnen aan het plafond en voorzien van het begeerlijkste lokkertje: de uitsmijters in Sherlock Holmes tenue. Het decor, die uitsmijters, de huur en de gestegen tarweprijzen, plus de 'toppings' van Oreokoekjes, nootjes, gezouten karamel etcetera, zorgen ervoor dat dit de ultieme toeristenervaring is in hartje Amsterdam, waar je dan ook best je portemonee voor mag trekken (een wafel gaat vanaf € 13,- over de toonbank). En terwijl je in de rij staat, kun je ook een hele aflevering van de nieuwste Netflixserie wegtikken. Maar je snapt het: de eetervaring maakt dit alles tot een hoogtepunt in het moderne mensenleven.

Op de Albert Cuypmarkt, bij de 'traditionele' koekenbakkers, zijn de prijzen ook gestegen, maar niet zo stief. De simpele kraam en de geruite papieren servetten passen niet in het mentale budget van de toerist en de bakker met zijn ludiek geknoopte boerenzakdoek om de hals doet niets voor het 'peer effect'. 

Nu heb ik een idee. Ik ga de markt tiktokwaardig elastisch oprekken en begin een kraam met uitsmijters. Het wordt een Barneveldse ei-ervaring in hartje Amsterdam waar koks verkleed als de zeventiende eeuwse kunstschilder klutsen en bakken, met als ultiem referentiepunt een topping van bladgoud. De rijen toeristen worden vermaakt door toktokkers, dat zijn  acteurs in kippenpakken. Of de piepels op de socials die woordspeling vatten, valt te bezien, maar vanuit de hemel hoor ik Aelbert al roepen: "Catrien, dat is het ei van Columbus!"

1,2,3, je proeft het zo...

Hij is weer even razend populair: Napoleon Bonaparte. Er is een nieuwe kaskrakerfilm, dus de gedrongen 'keizer' staat volop in de aandacht. Mogelijk was hij in werkelijkheid helemaal niet klein van stuk  - zo schijnt hij alleen door zijn vijanden te zijn afgebeeld om hem 'klein te krijgen'. Hij heeft in ieder geval wel een grote impact gehad: het rechts rijden, de aanleg van de A27, de basis van het moderne strafrecht, het toekennen van achternamen en, waar mijn oog dan weer op valt: het inblikken. Dat laatste deed hij natuurlijk niet zelf, maar hij schreef een beloning uit voor degene die voedsel langer houdbaar kon maken (voor de soldaten natuurlijk). Een kok (Appert) kwam toen op het idee van verhitting om bacteriën te doden en, omdat glas zo kwetsbaar was (voor de soldaten), werd toen ook het conserveblik uitgevonden. 

Ik dacht dat Napoleon ook de bedenker van die rare Franse telling was, waarbij de decimalen na de 69 vreselijk ontsporen en 60 + 10 zeventig is en 4 (x) 20 tachtig. Maar die kronkel blijkt al ouder te zijn. 

Dat is jammer voor mij, want nu kan ik het bruggetje naar mijn mijmering niet maken. Ik dacht namelijk aan 'omdenken', wat met bovengenoemde telling beter 'kromdenken' kan heten, want ik blijf er maar mee worstelen: quatre-vingt-quatorze, hou op!

Met dat omdenken bedoel ik bijvoorbeeld het loslaten van ingesleten patronen: het laten ingaan van goede voornemens op 12 februari of 9 mei - ik noem maar wat data - of het maken van jaarlijstjes op 8 oktober en nieuwe trends benoemen  op 26 januari, waarom niet?

Een van die trends in de horeca is het werken met texturen of structuren. Zo at ik recent in een 2 sterren restaurant en kreeg daar in het 8 gangen menu een gerechtje met 3 structuren van biet: een puree ter grootte van een theelepel, een gekookt schijfje kleiner dan de binnencirkel van een damsteen en een tartaartje van dobbelsteentjes waar veldmuizen mee pokeren. Er waren ook 3 texturen van ui, waaronder een geblakerd rokje van een zilveruitje. 

Kijk ze gaan, die grote restaurantkoks die standaard een pincet in hun buisborstzak hebben gestoken en met hun door hete producten opgezwollen handen precies mikken om zo'n rokje delicaat op een crèmepje te plaatsen. Ching ching

De tweede trend zit hierin gevat en dat is het blakeren van groenten, met name ui en prei.

Het blakeren van die prei heeft een ware vlucht genomen. Er wordt poeder van gemaakt dat als peper over een gerecht kan worden gesnuft net zoals vanillespikkels in een ijsbolletje. "Authenticiteit ten top," giechelen de investeerders.

Als ik het over dat zwarte stof zou hebben met onze Franse buren, dan doen ze het waarschijnlijk in hun broek. Voor hun is de tijd van de calçots aangebroken: de dikke bundels jonge prei die op hoog vuur zwart worden verbrand en dan in een krant worden opgediend. Daarna worden ze afgepeld, in romescosaus gedoopt en als haringen aan hun staartje naar binnen gekieperd. Dit is geen nieuwe trend, maar een oude traditie met feest, muziek en dans (sardanes). 

Nou was ik toch aan het omdenken en bedacht ik me: als we dat million dollar ingrediënt, de prei-as, nou eens van die calçots halen, dan zitten we zomaar op een goudmijntje. Geen verspilling, minder intensieve arbeid (denk aan de restaurantkok met een millimeterraspje), een veel goedkopere sensatie en dan nog wat: die preitjes worden geserveerd met een slabbetje, net als bij een hele kreeft. Daar heeft nog nooit een miljonair zich lullig bij gevoeld, dus kan de complete preisensatie op het bord en de as op de composthoop. Ik ben niet goed in rekenen, maar hier is 1 + 1 volgens mij 3!

p.s.: weten jullie het nog? Het ijs van Caraco; zo geweldig lekker!