Oerhollandse vlaai

Het is waarschijnlijk toeval, maar in de krant staat een recensie van een café-restaurant waar je echt Hollands kunt eten. Zou onze toekomstige premier daar al zijn aangeschoven? Te vrezen valt dat de asperges, die hij vast met de paplepel ingegoten heeft gekregen, niet meer op ons bord zullen verschijnen. Die worden immers gepukt door de mensen die niet te beroerd zijn om op hun knieën in het zand te vroeten, maar die binnenkort, als onze Poetinadept het voor het zeggen krijgt, de grens over zullen worden gemikt. 

Misschien wordt de soep niet zo heet gegeten, houd ik mezelf maar voor. Er zijn veel aangebrande mensen die echt fel tegen zijn, dus het zou nog kunnen dat andere partijen eieren voor hun geld kiezen en een andere kant op zwaaien.

Maar goed, dat restaurant in de recensie komt er niet heel goed vanaf. De bediening is onvriendelijk en heel traag, de kruidenboter smaakt naar margarine en het stokbrood is compact en smakeloos. De nostalgie waar de recensent op hoopt bij het suddervlees, is ver te zoeken. De spruiten zijn te gaar en de aardapppelpuree plakkerig en vlak. Ook met de andere gerechten is veel mis. Dus is de conclusie:  'Het kan en moet dus beter, want op deze manier komt de Hollandse pot nooit van zijn slechte imago af.' 

Ik moet wel lachen, want het geheel doet mij juist oer-Hollands aan: kruidenboter die maar niet wil smelten op de tong en bleek, ongerezen stokbrood. Te gare spruiten en onbeleefde bediening. Als er dan ook nog grijsgrouwe aardappelpuree wordt geserveerd, moet ik m'n best doen niet meteen te denken aan het uiterlijk van die kerel die straks misschien ons land bestiert.

Nee, kom op, we houden de moed erin en gaan naar een klein zaakje in het hart van het land. Het is er knus en de eigenaren richten zich volledig op het welslagen van dit ene pareltje. Er is geen ambitie om groter te groeien. Vol is vol en het moet leuk en behapbaar blijven voor iedereen. 

Om alle aandacht aan de gerechten en het welbehagen van de klanten te kunnen besteden, is er een uitgebalanceerd menu dat regelmatig wordt aangepast en meebeweegt met de seizoenen en het aanbod. Bij binnenkomst worden de gasten naar tafel begeleid en krijgen ze direct een karafje water. Als men dat wil, komt er ook een mandje brood op tafel, maar dit wordt niet in rekening gebracht; die paar sneetjes eigen gemaakt zuurdesembrood kosten de kop niet, maar leveren wel extra waardering (= fooi) op, zo is gebleken. Het voorgerecht is niet bewerkelijk. Er is keuze uit een plak balkenbrij met een toefje sla, aangemaakt met Zaanse mosterd. Er is meikaas, of messeklever met een likje room met verse bieslook en sla met walnotenolie, of een tartaar van rolmops met gefrituurde augurk en plakjes radijs. Voor de veganisten is er zacht gestoofde prei met vinaigrette en geroosterd roggebroodkruim. Alle hoofdgerechten hebben stamppot als basis, met daarbij een rookworst, uit Gelderland of van in Enkhuizen gerookte makreel of van paddenstoelen van de Grebbeberg, alles volgens het vertrouwde agv principe, waarbij de v voor vlees, vis, vegetarisch of veganistisch staat. De stamppot kan gereid zijn met andijvie of boerenkool, met raapstelen, postelein (als deze niet te snotterig uitvalt) of gewoon met wortel en andere koudegrondknollen of -gewassen. En rond de feestdagen is er damhertenpeper met een saus van ontbijtkoek en bockbier. Er worden regelmatig Zeeuwse oesters aangeboden en Hollandse garnalen die soms worden vervangen door rivierkreeftjes. Als het lukt is er ganzenpaté en komen er schorseneren op tafel in de vorm van puree, 'zuurkool' en chips. Het poeder van gedroogde paddenstoelen geeft hieraan een volle umamismaak en een sliertje heidehoning maakt het helemaal af. 

Als dessert kan er worden gekozen uit een plankje Hollandse kazen (ga vooral voor de zachte geit) met een heerlijke chutney van Betuwse peren, een kersenclafoutis uit diezelfde streek of het appeltaartje dat is gemaakt van goudreinetten geweekt in Berenburg met speculaaskruiden in het deeg. De specialiteit is duindoornijs. 

Alle producten van eigen bodem kunnen op het bord belanden, al trekken de eigenaren één grens: er komt geen vlaai op de kaart, want dat is in deze streek gewoon koeienstront, sorry meneer de president. 

Minder minder minder

Onze nieuwe blonde god had het niet over het 'minder' dat ik hier bedoel. Sterker nog, ik wist zelf niet eens waar het over ging. Het stond op de verpakking van een gesneden brood en zonder bril las ik alleen 8%. In dacht dat het over vezels ging en nam aan dat het over 'meer' ging. Toen zag ik het ook op het doosje amandelen; daar wees een groen rondje me op maar liefst 20%. En weer dacht ik 'meer' en vezels. Maar niets bleek 'minder' waar. Het ging om de verpakking en over minder plastic. Ik vond dat zo geweldig dat ik meteen meer kocht dan gepland. Ik had uiteindelijk teveel voor een mandje, dus nam een karretje. Maar de opgestapelde waren pasten niet meer in de 'nu 20% kleinere' boodschaptas, dus nam ik die kar mee naar huis. Daar liet ik 'm op de galerij staan - je moet toch wat - waarna hij zomaar verdween. Een jaar later viste het gemeentebootje 'm uit de vijver hier tegenover. Daar lag 'ie zo lang op de oever dat de jeugd 'm weer in het water schopte. Dat is een soort moderne kringloop waar ik toch liever minder van zie. 

Op het pluche

Het interieur is verzorgd door....," helpt waarschijnlijk mee met de smaakbeleving. 

Als er in een restaurantrecensie wordt uitgelegd dat de zalmroze stoelen zijn bekleed door een micro-entreprise in het uiterste puntje van Oesbekistan, dan hapt die bitterbal toch lekkerder weg, is waarschijnlijk het idee.

Toegegeven, het was geen bitterbal die ik voorgeschoteld kreeg in een volkomen uitgestorven restaurant, op een met TL-licht beschenen formicatafel. Nee er kwam eerst een fles Dreft op tafel, met een bak lauwwarm water en een ietwat beduimeld doekje. Daarna volgde een grote kom met een bal in het midden, wit als sneeuw, en eromheen stukken aangebakken vis op de graat, in een diep oranje tomatensaus. Ik had er gelukkig naar uitgekeken: fufu met gerookte vis, in een restaurant aan de rand van het drukke Kumasi, middenin Ghana. Zweterig, lawaaiig, onbekend, maar gelukkig met mijn allerliefste metgezel, m'n vader, die alles leuk, fijn en avontuurlijk vond. 

De manier om dit te eten is door met je rechter hand (best lastig als je links gewend bent, dus mijn tip: ga op die linker zitten!), een pluk cassavestijfsel af te knijpen en dat met een beetje vis en saus op te eten. Niet kauwen op de sneeuwbal, maar meteen doorslikken, anders krijg je een 2-seconden-lijm-effect tussen je kiezen.

Het klinkt alsof dit het niet haalt bij het zalmroze pluche, maar ik zweer je, ik was in de zevende hemel. 

Voorafgaand aan dit culinaire genot had ik al kennis gemaakt met de hulp van een goede vriend die in een huis in Accra woont; groot en volledig leeg, een statusdingetje, vrees ik. Eveline trotseerde elke dag de echo's in dat huis en maakte in een hoek van de keuken op een rammelig fornuis een maaltijd klaar, en zij leerde mij haar 'groundnut soup' te maken, die ook wordt gegeten met fufu (of met fijngestampte bakbanaan) vandaar.

Voor de soep wordt een deel gladde pindakaas (groundnut) met een deel tomatenpuree fijngewreven of gewoon gemengd in een pan, op een laag vuur; hier gaat wat water bij. Je blijft roeren (tegen het aanbakken) tot de olie eruit loopt. Dan kan er nog wat water bij om het tot een smeuiig geheel te mengen. Daarin gaat gerookte vis of gaar stoofvlees. Ik vind het heerlijk met makreel. Je kunt dit serveren met de fufu (bereid als polenta) apart of in de soep. Vieze vingers krijg je sowieso, da's een deel van het genot - en niet afvegen aan het slavenvrije fluweel natuurlijk. 

Grote blunder

Ja, het was een grote blunder. Tenminste, dat dacht ik echt. Omdat ik uit onkunde had gehandeld, waren de gevolgen helemaal mijn schuld. Waren ze nog te overzien? Ik kon niet anders doen dan met de billen bloot.

"Daniel," ik mocht de scheepsarts bij de voornaam noemen, "ik heb iets heel ergs gedaan!" Aarzelend en beschaamd stond ik, in mijn kokskleding, op de drempel van zijn hut. De dokter keek op van zijn administratie. 

Even een zijlijntje. Mijn hut lag naast die van de dokter. Het was niet altijd Daniel die daarin sliep of dienst deed, er waren ook anderen. En wie het flikten, weet ik niet, maar ze konden het bloed onder mijn nagels vandaan halen als ze hun laatjes met medicijnen niet op orde hielden. De doosjes waren geen probleem, maar de potjes, vooral de glazen variant...Bij zwaar weer en slingerend schip, gingen die aan de rol. Boem, trrrrr, boem, trrrr boem, kon je dan de hele nacht door het dunne wandje horen. Een kussen over de oren was vaak niet genoeg; de doktershut binnengaan en iets met watten of verbandrollen improviseren, was ondenkbaar.

"Ik heb een hele grote fout gemaakt met Barbara," stamelde ik.

"Kom binnen, ga zitten kind," zei Daniel alsof hij mijn vader was en niet de ooit gevierde, maar inmiddels gepensioneerde arts met een drankprobleem. 

"Vertel."

"Nou, je weet dat Barbara een glutenvrij dieet moet houden. We hebben van alles voor haar apart ingekocht en bakken elke dag speciaal brood en koekjes, maar voor vanavond had ik couscous en ik meende dat dat van maïs is gemaakt, dus heb haar gezegd dat zij dat veilig mee kon eten. Nu heb ik zojuist op de verpakking gekeken en blijkt het gewoon 100 procent tarwe te zijn." 

Ik slikte.

"Wat nu?"

Daniel begon te lachen. 

"Maak je niet druk. Die glutenintoleratie van haar zit tussen haar oren. Ik verwacht geen negatieve effecten, maar vertel haar maar niks!"

Hij knipoogde. (In het #MeToo-tijdperk zou ik nu een tweede puntje hebben om er een zaak van te maken.)

Ik was opgelucht, maar ook geshockeerd. Ik had dus al die tijd bij het koken voor 50 gasten, steeds uitzonderingen gemaakt voor madame B. terwijl dat helemaal niet nodig was.

Daniel zag mijn vertwijfeling en ik begreep zijn kleine schouderophaling. Dat een kokkie zich uit de naad werkt en ook nog eens flink in de piepzak kan zitten, telt niet bij een vermogende freule met een ingebeelde aandoening.

Ik moet eraan terugdenken, omdat ik in de krant lees dat glutengevoeligheid tussen de oren kan zitten, maar ook dan nog kan leiden tot reële klachten. Wie werkelijk aan overgevoeligheid lijdt (en dan gaat het niet over coeliakie) is moeilijk vast te stellen (een bloedtest wijst niets uit); het moet met een blinde test worden aangetoond. Onbewust heb ik Barbara ooit blind getest en omdat er achteraf geen enkele klacht uit haar mond kwam, sterker nog, ze heerlijk smulde, denk ik dat madame B. mij in dit geval veel extra werk heeft bezorgd en zichzelf helaas veel lekkers en vezels, vitaminen en mineralen heeft ontzegd.

Dit voorval is van jaren geleden, maar ik vrees dat de situatie er inmiddels, met de 'power' van sociale media en de 'knowledge' van influencers niet beter op geworden is.

In dezelfde krant van vandaag lees ik over stakingen bij nieuwsredacties; ze willen een beter loon. En ik snap het helemaal. Het is zo vreselijk belangrijk dat wij ons niet door wanen laten leiden, maar goed en grondig worden geïnformeerd, opdat we geen rare keuzes maken en ons, door des- of misinformatie ook de geneugden van het leven, die ons mild en vrolijk stemmen (sic), niet laten ontzeggen. 

Ieder zijn ding

Inlevingsvermogen, empathie is een groot goed. Daar ben ik echt van overtuigd, al lijkt het er misschien op dat die 'gave' mij vreemd is. Ik ben in de ogen van 'de ander' ook 'de ander', dus zijn we daarin allemaal gelijk, niet waar.

Ergens op het beeldscherm zie ik een plaatje voorbij komen van een worstje in een broodje, een hot dog maar dan anders. Het broodje is een 'minirokje' en ik herken het meteen. 

Wij voeren met de Eendracht wel eens oostwaarts en kwamen dan bijvoorbeeld in Rostock, waar een Sail gevierd werd. Dat betekende dat er dagtochten gevaren werden met (lokale) gasten. Zij bliefden geen Hollandse kost, maar eigen lekkernijen. Dus voorafgaand aan zo'n feestje, werd de biertap op het achterdek gemonteerd en kwamen de autootjes voorrijden om de etenswaren aan te leveren. 

De Hollandse tap had voor de lokale smaak veel teveel druk, dus werd er een half glas geschonken en opzij gezet, het volgende idem en dan, als de schuimlaag voldoende was gezakt, werden de twee glazen bij elkaar gegoten tot er een miezerig kraagje overbleef. Bij volle bak stonden er zo minimaal 5 glazen 'te verschralen', maar de meute genoot ervan.

Qua hapjes werden er minibroodjes aangeleverd; kleine witte bolletjes, in het midden doorgesneden, dus we hoefden geen hand uit te steken. In de spleet gleed een lange knapperige braadworst, veel te groot voor de minirok die eigenlijk gewoon het servetje vormde. Bovenop ging dan weer een hele klodder currysaus die onhandig langs de rok gleed en het dek gevaarlijk glibberig maakte. 'So machen wir das!', zeiden 'de anderen', dus...

En dan waren er de grote piepschuimen bakken gevuld met soep die ook aan boord gehesen werden. Daar moest goed van ingenomen worden, dus die bakken zaten ramvol en werden voor het gemak op de zitbanken binnen gestald. De gaarkeuken had zich natuurlijk niet in 'de ander' verdiept en niet bedacht dat overvolle kratten met vloeibare massa op een slingerend schip geen goed idee waren. En wij schepten er niets uit, want wij (de anderen) vonden de grijze, smakeloze brei niet te hachelen. De ingedroogde sliertjes vermicelli die achterbleven in de kieren tussen zitting en rug van de banken, vormen nu waarschijnlijk nog forensisch bewijs van de dagtocht in 2012.

De gasten waren uitgelaten (lees: dronken) en genoten. Ze knakten hun worstjes tussen de tanden en hesen hun bieren. En wij keken hoofdschuddend toe, tot we een broodje aangeboden kregen, met lekker veel saus. De zeelucht joeg om onze oren. We hoefden niet in de kombuis te staan, want alles was geregeld. Ik nam een grote hap, proefde de pittige currysaus, waarvan een deel over m'n kin droop, en spoelde het weg met een slokje 'schraal' bier. Wat was dat lekker en wat was het gezellig! Misschien zou zelfs een kopje soep er wel ingaan. Ik bedoel maar: de ander kan het zomaar bij het rechte eind hebben en dan wederzijds. 

Rood-wit geblokte tafelkleedjes

Dit voorjaar gingen we een paar dagen op stap met hond, auto en tent, gewoon op de bonnefooi, weer eens een beetje op vakantie; een rondtrip door Noord-Spanje. Het was nog vroeg in het jaar, dus we troffen vrij vaak campings die nog gesloten waren. Maar daar waar het hek en de receptie al wel open stonden, was het heerlijk rustig en bijzonder mooi. Al waren er ook teleurstellingen, met name bij de restaurants waar het eten vooral bruin en gefrituurd was, en de enige groente bestond uit een reepje gebakken groene paprika. 

"Als we weer thuis zijn,"... zeiden we dan, na weer een tegenvallende restaurantervaring.

En daar wringt de schoen, want is dat verlangen naar oud en vertrouwd een teken van ouderdom? Eindigt het avonturen omdat er te hoge verwachtingen zijn of hebben we al genoeg bijzondere levenservaringen opgedaan? Zijn we het experiment moe en kiezen we voor steeds weer hetzelfde restaurant, hotel, terras, om vervolgens nooit meer aangenaam verrast te worden en iets nieuws aan de lijst van klassiekers toe te voegen? 

Maar wat deden we, heel kort geleden ook? We gingen toch weer het avontuur aan! Met zwetende handjes aan het stuur reden we het centrum van Lyon in. Dat hadden we altijd als de pest gemeden, want groot, druk en eng. Maar niks bleek minder waar. We gleden als een gladde aal van de ring naar een parkeergarage op 100 stappen van een simpel hotel (honden toegestaan) en 's avonds kregen we in alle drukte zowaar een tafeltje in een bruisende bouchon. En daar laafden we ons aan de traditie. Want die kleine zaakjes, groot gemaakt door Paul Bocuse, zijn zo lokaal en klassiek als wat. En daardoor ook zo heerlijk vertrouwd dat je al lekker hebt gegeten voordat er een bordje voor je neus staat. We genoten en waren weer een 'voorzichtige' ervaring rijker. 

Terug in Amsterdam, kunnen we natuurlijk ons restauratiehart ophalen, daar is zoveel keuze, dat kan niet missen. Maar wat leert de ervaring: daar kunnen we na een paar maanden buitenland al gauw de vorige favoriet niet meer terugvinden, want failliet, overgenomen door een keten of gewoon opgelost. En wat daarvoor weer in de plaats komt, schrikt me af. Het zijn veelal tenten van jonge entrepreneurs met een bierviltjesvisie ("Dit gaan we uitrollen Milan, high five, we're gonna get rich bro!") De koude gerechten worden aan tafel gebracht door robots, de focus ligt op 'vegan' en 'vin nature' of bier paring, alles komt het liefst dagvers van eigen daktuin en de voertaal is Engels, met een levensgroot standbeeld van Arnold Schwarzenegger op de toog. 

Maar ik wil een mens aan tafel en hou niet van koeienstal in m'n glas, of een diep bord waarin m'n mes afglijdt in een plasje gefermeteerde bermnetel, en Arnie zie ik wel op het witte doek. Dus tja, dan ga ik voor oud en vertrouwd, want iets nieuws uitproberen kost in de hoofdstad vaak een maandsalaris en dan mag je niet klagen als de bediening als een fatbikebestuurder tussen alle tafels doorzoeft, of verveeld op de telefoon tuurt achter de bar, terwijl je je in allerlei bochten moet wringen om de aandacht te trekken: "Mag ik betalen alsjeblieft?" Vriendelijk blijven!

Het is inmiddels zo ver gekomen dat de bruine kroeg een beschermde status moet krijgen, want voor je het weet zit er een instagramwaardige stroopwafeltent in. 

"Wat wil je voor je verjaardag?" wordt me gevraagd en nu weet ik het: samen naar een restaurant met een normale goede keuken, no nonsense, vertrouwd, maar eventueel met dagmenu's die verrassend zijn (da's ook leuk voor de kok, weet ik uit ervaring). En als ik in Nederland in m'n eigen taal wil worden aangesproken en echt in de watten wil worden gelegd, zonder dat ik schrik van de prijzen op de kaart, dan vier ik mijn verjaardag geloof ik bij Café Restaurant Amsterdam. 

Het meest veelzijdige stukje

Het begint misschien wel op de universiteiten waar veel colleges tegenwoordig in het Engels worden gegeven. Dat beinvloedt het Nederlandse taalgebruik en daar zijn een heleboel voorbeelden van. Ik ervaar het als een vorm van luiheid en daarom stoort het me. Zo valt me steeds vaker op dat de trappen van vergelijking met voeten worden getreden. Het walgelijkste eten is tegenwoordig het meeste walgelijke en zo is het lekkerste inmiddels het meest lekkere. Ik heb geleerd dat je pas tot meer en meest overgaat als het bijvoegelijke naamwoord uit meer dan 3 lettergrepen bestaat of een echte 'tongtwister' is (goed Nederlands hè), maar daar heeft zelfs de slimste mens tegenwoordig geen boodschap meer aan; die is het te doen om het meest snelle reactievermogen. 

Op mijn depressiefste momenten vind ik dit alles het storendst en zie ik de mens verworden tot een speelballetje van AI. Onze taal is in de loop der jaren alleen maar versimpeld. De naamvallen zijn vervallen, de sch is als uitgang bijna verdwenen en er gaan stemmen op om die vermaledijde dt ook af te schaffen; veel te ingewikkeld en slecht voor je vers gelakte nagels die op het toetsenbord tikken. Weg ermee, want dan hoeven we niet meer zo na te denken en wordt naast de training van de spieren, die door al het electrisch vernuft steeds overbodiger wordt, ook het aanspannen van de hersenen overbodig. Nadenken, correct spellen, voeten op de trappers, da's alleen voor de 'happy few', die we elite noemen. Papa en mama zijn bezig met hun carrière en op school is er een tekort aan leerkrachten, dus laten we het simpel houden. Nogmaals, ik ben op mijn depressiefst, dus de hele menschheid is toch ten dode opgeschreven. 

Waar maak ik me nog druk om? Estland geeft intussen toch ook het goede voorbeeld? Daar delen levende wezens het trottoir met robots, die op afroep komen bezorgen. Na een paar keer bestellen is via een algoritme bovendien precies uitgezocht wat je wensen zijn, dus dat is ook geregeld. Er zijn alleen nog maar mensen nodig om in donkere kamers de hoeden op de plank te leggen en die geven geen sikkepit om de puntjes op de i, want als ze koppie koppie hebben, zijn ze op hun lastigst. 

Ondertussen ligt hier een kippetje klaar. Een echte! Die ooit vast actievere hersentjes had dan de toekomstige mens. Maar als ik deze schat op z'n Catalaans wil bereiden, dan moet ik toch zelf mijn hersens erbij houden, want het gaat hier niet om de gemakkelijkste bereiding. 

Nee, de kip gaat eerst in een pekelbad van water, zout, suiker, citroen, peper en rozemarijn (2 tot 12 uur). Dan wordt 'ie gedept en aan de lucht of in de koelkast nog extra gedroogd  (ook hier mogen we weer 2 tot 12 uur rekenen). 

Even voor de duidelijkheid: een Catalaanse kip van het spit, wordt traditioneel op zondag gegeten, dus in het weekend kan er wat tijd aan worden besteed!

Na droging, wordt het gevleugenlde wonder ingesmeerd met een mengsel van vetstof (varkensvet of boter of olie) met in ieder geval rozemarijn, tijm, komijn, peper en zout. Hier onderscheidt zich de 'meester' (oh nee, de leerkracht). Vervolgens gaat de kip aan het spit of (liefst rechtsopstaand) op een rooster met aardappels eronder om in het druipende vet gaar te koken. De oven gaat op 150 graden en de kip mag ongeveer anderhalf uur garen. Ondertussen kan de mens het dier bedruipen. Vervolgens mag hij de oven uitvliegen en kan hij/zij/het even op adem komen, terwijl de oven opgeschoefd wordt. Door het huidje daarna mooi te laten bruinen, wordt hij/zij/het op zijn/haar/hets knapperigst. Wat rest is zelf aansnijden en oppeuzelen. Dat is al met al dus nog best een klusje.

Maar...langs de weg in Catalonië staan op zondag lange rijen op de stoep. Ze wachten op een kant-en-klaar kippetje van het spit. Da's dan toch wel het allermakkelijkst. 

Eetschaamte

Hieronder een stukje dat 'achter het fornuis is gevallen', dus niet uit de herfst, maar uit het voorjaar komt; maar dat mag de pret niet drukken. 

Pendelend tussen Zuid-Frankrijk en Nederland  (of omgekeerd zo u wilt), vallen me altijd weer dingen op, omdat ik ze van twee kanten op afstand ga bezien, ervaren en proeven. We leven in Frankrijk in enorme rijkdom. Er is dagelijks verse vis, de groentes glimmen je tegemoet op de markt en de bloedworst van de slager is heel authentiek. 

Wat dat laatste betreft kochten we recent een verse worst bij de delicatessenjuwilier in Amsterdam. Hij (de worst) moest nog even hangen zeiden, ze, want hij was echt heel vers. Hij kostte goud, dus dat deden we braaf, tot 'ie een mooi strak huidje had en we 'm eetrijp beschouwden. Hij bleek bremzout, waarschijnlijk omdat ze een vulling voor saucisse (verse worst) hadden gebruikt voor de saucisson (gedroogde worst); een fout waarvoor je in Frankrijk achter de tralies zou belanden. 

In deze tijd van het jaar hebben we 'down under' nog nauwelijks tomaten ("Mais non madame, ce n'est pas la saison") dus verheug ik me in Mokum op de verschillende varianten: tros, pruim, tiny tom enzovoort. Maar dat er wordt beweerd dat de 'Wasserbombe' niet meer bestaat, vind ik een sprookje. Al is het huidje nog zo mooi rood of geel of roodgestreept, er zit kraak noch smaak aan.  

Ondertussen lees ik zorgwekkende berichten over bloemkolen voor 8 euro per stuk. Dat maakt Ria Valk met haar 'bietjes op mijn tietjes' tot een wel heel decadente dame.

Er is veel te doen over de uitstoot van de koeienvla. We moeten allemaal op de vegetarische en beter nog de vegan toer. Maar waarom staat er op een bakje kippenkluifjes geen label 'carnivoor', terwijl op de tofu wel een 'vegan' etiket wordt geplakt? Zijn de carnivoren zo slim of....?

We zijn allemaal zo gewend aan de beschikbaarheid van allerlei voedingsmiddelen op elk moment van het jaar en de dag, dat we voorbijgaan aan de misstanden die ook in de groente-industrie bijdragen aan het probleem. De kassen voor de tomaten moeten op temperatuur worden gehouden, verlicht, er moet kunstmest bij, de bestuiving moet geregeld, de oogst, opslag en distributie. Het merendeel gaat nog steeds in plastic bakjes of zelfs emmertje om de goegemeente aan het gezond snacken te krijgen. En dan blijkt het net zo'n deceptie als het zongebruinde gezicht van Trump.

De boeren in Spanje telen zich een slag in het rond om ons van peterselie, andijvie, bloemkolen (ja echt), mandarijen enzovoorts te voorzien. Ze moeten sproeien in verband met de droogte en dat wordt steeds lastiger, omdat het grondwaterpeil daalt (mede door dat sproeien natuurlijk). En dan volgt na een flinke bui plots een supergroei en -oogst die vervolgens wordt doorgedraaid, omdat anders de prijs onder de norm zakt. 

Ondertussen weten we allemaal wat de gevolgen zijn van de goedkope chips, pizza's en honeycrisps. En als de mensen die elk dubbeltje moeten omdraaien dan eens zo'n emmertje snacktomaten aanschaffen, krijgen ze een klap (= waterbommetje) in hun gezicht. 

Een simpele oplossing voor al deze 'clichéproblematiek' lijkt mij het creatief omgaan met wat ons op een gegeven moment door de bodem en de weersomstandigheden geboden wordt. Als er geen bloemkolen op onze eigen volle grond willen groeien, dan eten we ze dus even niet en gaan we ons verheugen. Die witte asperges zijn toch ook het lekkerste als je ernaar hebt uitgekeken en ze in Limburg of Barbant gestoken zijn? Of is dat sentimenteel gezever van een emigrant die door haar luxe positie zo hoog van de toren kan blazen en die geen voedselproducent is? Het zou zomaar kunnen.

Nog één uitsmijter dan; als ik toch aan het zeuren ben: hebben we nu zo langzamerhand met z'n allen niet door dat we volgens de aandeelhouders meer in onze superkar gooien als we eerst langs de gezonde groete- en fruitafdeling zijn gestiefeld, terwijl dit er nou juist voor zorgt dat al die vitaminenbommen vervolgens door het waspoeder en de yohurtpakken worden geplet? 

Een tip: begin aan het eind van je super en loop 'achterstevoren', zo kom je in de meeste gevallen ook nog uit bij de rustigste kassa uit. 

P.s.: de foto is van een groentenkraam in ons dorp, midzomer. 

Het keteneten ligt op koers

Niet alleen de Formule 1 koerier Verstappen kijkt naar de dollartekens. Ook zijn (achter)naamgenoot Tijn heeft 'zijn zaakjes', zoals hij ze zelf noemt, goed op orde, zo blijkt uit een interview in Het Parool (16.09). Hij heeft er inmiddels 13, waarvan 12 in Amsterdam. Het zijn ketenrestaurants, met nog eens drie in de oven. The sky is the limit. 

Tijn heeft geen verstand van koken, maar weet wel wat lekker eten is, zoals een ziekenhuisdirecteur ook weet dat er gips om een gebroken been gaat - tel uit je bonus.

Bij Pazzi (3 locaties) werken heuse Italianen, want als je achternaam eindigt op een a, i of o en je bent in de Europese laars geboren, dan zit dat wel mostaccio met je kookkunsten. Als een zaak een slechte recensie krijgt, vliegt die maffioso er gewoon uit. Hasta la vista baby - ja ook de Spaanse chef (voor tapasbar Pepito) wordt ingevlogen en weer uitgezwaaid als de krant een slecht cijfer geeft.

Er wordt geen liefdevol hart geserveerd bij 'Oeuf', 'Le Forel' enzovoort, dat is wel duidelijk. 

De puntjes van de i zijn trouwens voor het interieur. Daar wordt zorgvuldig over nagedacht, al maakt het Verstappen zelf niet uit of hij in een afgetrapt decortje eet. Het gaat om 'het lekkere eten', tenzij je 'een beleving' wil, op vrijdagavond (?). Lees (en dit is mijn eigen invulling): opdirken, cocktails voor minimaal €18,- en een Instagramwaardig gerechtje om het goede (schijn)leven te delen via sociale media.

Tijn is best nobel hoor, hij fietst al zijn zaken langs (van A'dam tot Breda?) en is niet te beroerd om zelf de wc te schrobben, want hij heeft een beetje een fobietje. Bovendien had hij beter in de pizza's kunnen stappen, maar hij wil 'mooie zaken' openen; daar doet 'ie het allemaal voor. 

Al wordt de vis nog steeds duur betaald, toch heeft Tijn zijn zinnen op een zeevruchtentent gezet en dus wordt er geinvesteerd in voornoemd 'Le Forel'. Een talenknobbel hoef je als horecatijger natuurlijk niet te hebben; we weten inmiddels dat ook wereldleiders met domheid goede sier kunnen maken. Daarnaast blijft meneer een veilige koers rijden, want het plateau de fruits de mer aldaar bevat 'diverse warme schaal- en schelpdieren'. Stel je voor dat je de Tiktokkers een rauwe mossel voorschotelt, zoals zeer gebruikelijk op het Franse circuit, dan vlieg je in het hippe Amsterdam meteen uit de bocht. 

Waarom heb ik nou zo'n onderbuikgevoel dat Tijn kwaakt als Dagobert en eigenlijk alleen aan de centen denkt. Als hij binnen is en de zaken gaan niet zo goed -, het paddenstoelenseizoen is vaak maar kort - dan wordt er faillisement aangevraagd, neemt deze Verstappen ook zijn eigen jetje naar Thailand en hebben de echte wc-schrobbers het nakijken. Sajonara Baby.

Het grote oog

Van de week was in het nieuws dat de NASA meer onderzoek gaat doen naar ufo's, wat niet wil zeggen dat dat buitenaardse wezens betreft. Maar stel dat die er wel zijn en ze vliegen, of varen, of komen op een manier die onze kennis te boven gaat ons ruim binnen, wat zien ze dan?
Nou, onder andere een hele berg gedumpte textiel in Chili. Deze berg schijnt inmiddels namelijk door satelieten te worden waargenomen. Een heuse kledingberg! En een paar duizend kilometer naar rechts zien of nemen ze waar, weet ik veel: de boterberg, of wel de voedselverspillingberg. En daar ligt ook spul van mij op. Want ik had bij onze lokale Chinees een stoofpotje met tofu en paddenstoelen besteld en al laten weten dat ik er geen rijst bij hoefde, maar toch bleek ik na twee keer opscheppen nog geen deuk in het pakje boter te hebben geslagen. Meenemen dan maar. Maar de volgende dag zag het er niet echt lekker meer uit en moesten de andere restjes in de koelkast eerst op, dus uiteindelijk belandde de portie in mijn vuilniszak en... op de boterberg. En dat is maar een voorbeeld.

Mocht ik er wel rijst bij hebben gekregen, dan was dat natuurlijk ook in een meeneembakje beland. Maar nu las ik toevallig dat je daar nog mooie dingen mee kan doen.

De rijst kan worden uitgerold tussen twee lagen bakpapier, gaat dan in de oven (90 graden) om te drogen en wordt vervolgens gefrituurd. Dat is kort door de bocht, maar ga maar eens zoeken op internet, want dan kom je nog veel meer goede ideeën voor een restje gekookte rijst tegen. En van oud brood kun je naast deze in een panzanella te verwerken ook weer meel maken en daarmee bakken. Dat ga ik ook maar eens uitproberen. 

Terwijl ik dit schrijf, heb ik een brood in de oven staan. Het is van zuurdesem en daarover kun je ook heel veel op internet vinden. Op Facebook ben ik lid van de 'Perfect Sourdough' groep, waarin wereldwijd ontzettend veel mensen ideeën delen en vragen stellen, soms vrij absurd. 

"Hoe noem jij je starter? Die van mij heet Julius."

Zo'n starter wordt bij de deelnemers als een heilig goedje beschouwd. Het is een organisme dat gevoed moet worden om te blijven leven en goed gedijt bij een dieet van 1:1:1, dus een deel starter, een deel bloem/meel en een deel water. Je kunt je voorstellen dat dit kan leiden tot een enorme aanwas (een verdrievoudiging) en dus een overschot. Daarom vragen velen in voornoemde FB-groep om recepten voor 'discard': de starter die overblijft na het voeden en het bakken van brood. Ik heb dat altijd raar gevonden, ten eerste omdat dat wat overblijft gewoon een restje starter betreft, dus daarmee kun je precies hetzelfde doen als je met je 'volwassen' goedje zou doen. Daarnaast kun je je starter ook zo opvoeden dat je tweederde in je baksel stopt en eenderde in de koelkast bewaart, tot je die weer oppept voor de volgende keer. 

Ik ben heel slecht in wiskunde, maar dat kan ik nog wel uitrekenen. Dus, als ik dat al kan, waarom doen mijn medeculi's dat dan over het algemeen nog zo slecht? 

Een deel van de verklaring ligt in het gebrek aan kennis over de hoeveelheden (rijst, pasta, vlees, vis, peulvruchten etc.) per persoon. Ook daarvoor hoef je geen wiskundige te zijn, je moet het alleen even weten. En als je dan toch bang bent dat het grote oog van je gast teleurgesteld naar z'n bordje kijkt, dan doe je voor de zekerheid een handje extra rijst bij de standaard en vertel je dat er altijd een tweede keer opgeschept kan worden. 9 van de 10 keer, verrassen ze zichzelf en blijken ze de eerste portie al afdoende te vinden. En zo blijft er ook nog ruimte over voor (relatief) kleine porties hoofd- en nagerecht. 

Ik moet toegeven dat dit een stokpaardje van mij is, dat ik als scheepskok, kokend voor 50 tot 100 mensen, niet altijd makkelijk bereed. "Weet je zeker dat dat genoeg soep is Catrien?" vroeg iemand dan, de deksel oplichtend van een voor de helft gevulde 25 liter pan. Ik had het uitgerekend: 200 mililiter per persoon, voor een soep als voorgerecht, op 50 opvarenden, dat is 10 liter soep en dan een enkeling die extra wilde opscheppen, dus nog wat extra, dat ook weer in de jus van de dag daarna kon worden gezeefd, in plaats van 'de vissen voeren', zoals we het kiepen van resten eten eufemistisch noemden. Als ik me toch vergallopeerde en er werd gevochten om die laatste pollepel, dan werd dat een sport die altijd weer positieve reacties opriep. En daarna volgde toch weer van alles dat de maag vulde. 

Na afloop van langere reizen kreeg ik van bemaningsleden wel het compliment dat ze zo lekker gegeten hadden, maar niet tonnetjerond van boord rolden, zoals dat soms bij reizen met mijn collega's het geval was. Tegenwoordig heersen er genoeg schaamtevirussen om deze aanpak ook echt als een vaccin te kunnen verkopen. 

Let maar eens op: als je thuis een restje hebt, laten we zeggen van een saus, dan doe je dat over in een schaaltje of bakje om het koel te zetten. Hoe vaak schat je daarvan het volume verkeerd in en neem je een veel te ruime bak? 

Het is een beetje te vergelijken met het ouder worden, als geest en lichaam niet meer synchroon lopen. We denken dat we nog alles kunnen, maar ons lichaam stribbelt tegen; we denken dat we nog niet genoeg hebben, maar na het eten zitten we hartstikke vol. Of wel: "Heb ik toch weer teveel gegeten," zeggen we meestal vaker dan: "Ik heb toch nog honger."

En wat is er erg aan een keertje honger hebben, in onze rijke omstandigheden?

Ooit zei een klasgenoot op de lagere school wijs: "Als je maag knort maak je vet op." 

Dat vond ik zo interessant dat ik het altijd heb onthouden - hij overigens niet, bleek bij navraag.

P.s.: de foto is van een vorkje met paté, rode ui en een stukje augurk. Simpel, vullend en zeer smakelijk. 

Dit en dat in de stad

We zijn er weer. In het land van eindeloze motregen, haring, bitterballen en racende elektrische fietsen. Vooral aan dat laatste ben ik nog helemaal niet gewend, laat staan mijn hond. Het aanzwellende geluid van de dikke rubberbanden herken ik wel, maar ik kan de afstand niet inschatten. Als de hond een bezoek brengt aan een lantarenpaal en ik niet weet hoe lang hij daarmee zoet is, hou ik mijn hart vast. Vaker aan de lijn dan maar; noodgedwongen.

Ik spijker meteen mijn Engels bij, want in de tassenwinkel klinkt het: "How can I help you?", terwijl deze zaak toch niet in de door toeristen vertrapte zone ligt. 

Ik moet even met mijn ogen knipperen als ik 3 euro moet afrekenen voor een bolletje knoflook en een tientje voor 4 Sint Jacobsschelpen, nog steeds verpakt in een plastic bakje, met daaromheen een zakje. Het viel me ook op dat een stuk kaas op de weegschaal €5.80 aangaf, maar met het standaard gelaagde kaaspapier erom meteen over de 7 duiten uitkwam. Potver. 

Ik zie in de buurt hoe storm Poly heeft huisgehouden en ben wel blij dat de gemeentewerkers weer lekker bezig zijn met hun ik-sla-achteruit-piepende wagentjes en luidruchtige hakselaars. In het park zie ik ook hoe de natuur terugvecht en jonge scheuten op oude stammen een weg naar boven zoeken, daar waar het beleid is dat er niet wordt geruimd, maar de natuur zijn gang mag gaan.  

De jonge aalschover hier in de vijver, zijn verenpracht nog lichtbruin, maakt me vrolijk. Zijn honk is de voet van een kunstwerk, waarvandaan hij baddert en waarop hij zijn vleugels droogt. Bovenop doet hij vervolgens een heuse Kate Winslet imitatie (Titanic). Ik noem hem Kwibus. 

Ahh, en daar zijn ze weer: de restaurantrecensies in de kranten. Veel foto's met de modieuze sausstreepjes over soezen, taco's en inventieve vegancreaties. Hoe lang duurt het toch tot restaurateurs doorhebben dat die in rechte lijnen geduwde Pollockvariant echt zijn beste tijd heeft gehad?

Ik moet wennen aan het niet indeuken van de blikjes en de nieuwe verzamelplek die ik ervoor moet zoeken in huis - en vervolgens een werkend inleverapparaat!

Het is een cadeautje om de allerliefste vrienden om de hoek te hebben en af te spreken voor een glaasje (met bitterballen!). 

Iedereen heeft weer overal een mening over. De knip, het blowverbod, messen op de lagere school, mobieltjes in de klas, de droogte, terwijl ik me nog moet aanwennen met paraplu naar buiten te lopen. 

Het is stil op straat. 

Ik zag gisteren een buurtbewoner zijn Volvo stationwagon volstouwen met koffertjes, kussens, klapstoelen en een buggy. "Dag meneer, fijne vakantie," zei ik en ondertussen dacht ik: geniet maar op 'mijn strand' van het laatste vierkante metertje, tussen de kreeftrode kokoslijfjes en gillende peuters, als je tenminste een parkeerplaats hebt weten te bemachtigen en een beetje tegen +40 bestand bent.

En... heel onaardig, zag ik vrouwlief meteen met de zomereditie van de Linda op haar badhanddoek genieten. Want hoe progressief ik Nederland nu weer ervaar, dat dat blad, zich richtend op 'de leukste vrouwen van Nederland' met een omslag komt waarop we een jonge dame op de rug zien met hupse billen in een sexy 'nonchalant' opgetrokken bikinibroekje, dat vind ik dan weer zo seksistisch, dat ik me niet kan voorstellen weer 'thuis' te zijn. 

Zeepaard, zak en krantenpapier

'Het is nooit goed of het deugd niet.' Is dat een Nederlandse uitdrukking? Ik denk het eerlijk gezegd wel, maar de hele wereld lijkt zich er zo langzamerhand schuldig aan te maken. 

We hebben het jaren lang (in Europa) zeer goed gehad. Ik kende in de jaren 60 -70 een zorgeloze jeugd en pubertijd. De autoloze zondag in 1973 was een feestje. Ik interpreteerde de reclames van Greenpeace, die waarschuwden voor smeltende ijskappen en diverse natuurrampen, niet als toekomstvisie, maar dacht dat het wel indruk zou maken op alle beleidmakers, die actie zouden ondernemen. Mijn ouders waren overtuigd VVD stemmers, groei, groei, groei was het adagium. Mijn enige twijfel betrof het krijgen van kinderen. Toen ik 11 jaar was, schreef ik in mijn dagboek dat ik geen kinderen wilde. "Zeg nooit, nooit," zei mijn opa streng,"hoe weet je dat nu?" Maar ik had besloten dat, als de wens zou opspelen, ik zou adopteren, want er waren er al zoveel. En dat was nog jaren voor de hit 'vijftien miljoen mensen' (1996). 

Intussen zijn er generaties, ook de onze, die stappen terug moeten doen. Aan het zorgeloze genieten komt een einde en dat is nooit leuk, maar we hebben het te bont gemaakt.

De iconische foto van het zeepaardje dat zich aan een wattenstaafje vastklampt, is een druppel op de gloeiende plaat. Het stomme is, dat het er aandoenlijk uitziet.

Helaas worden de achterwaardse stappen ook echt als achteruitgang gezien, terwijl ze een vooruitgang teweeg kunnen brengen. En zo worden de maatregelen ook gebracht: als kwalijke, maar noodzakelijke stappen, zonder enige positieve insteek.

Dat is jammer, want ik juich sommige van die stappen toe, zoals de nieuwe poging om het gebruik van plastic terug te dringen; ik heb tijdens het zwemmen in zee ook wel van die wattenstaafmomenten gehad (formaat vuiliszak).

Er wordt steen en been geklaagd. "Hoe moet dat nou," miept de zelfstandige ondernemer, die de dupe is. 25 cent voor een wegwerpbeker, een godspe. "Maar," denk ik dan," alle moderne vrouwen hebben al een vakje in hun tas voor hun waterfles, dus kunnen daar net zo goed een eigen beker in kwijt voor de latte macchiato (met havermelk) van de Starbucks - hoeft daar ook weer geen naam op de beker gekalkt te worden - halleluja privacy."

En ik heb me jaren geleden al geërgerd over de invoer van plastic bakjes bij de visboer (met daaromheen een plastic zakje en dan nog een papieren), die de kranten vervingen. Geen idee waar dat idee vandaan kwam, behalve dat die krant misschien meer negatief nieuws begon te bevatten, of dat het extra emballagegewicht de visboer goed uitkwam. Intussen puilde onze afvalbak steeds verder uit.

En nu klaagt de patatboer, want hij moet geld vragen voor z'n bakje. Je kent ze wel, die witte dingen met vakjes die op de Albert Cuyp uit de vuilnisbakken borrelen, of door meeuwen met een poot worden verankerd om er de laatste restjes uit te spiezen en er zo een nieuwe vogelziekte (diabetes 2.0) mee creëren. 

Het gekke is dat ik een achteruitgang bij de friettent, helemaal zie zitten. De papieren puntzak, of het papieren zakje, waar de warme friet in werd geschept, met een klodder saus bovenop en dan een houten vorkje - dat, toegegeven, altijd stroef in de mond aanvoelde - daar was niks mis mee. Misschien is een jongere generatie er niet bekend mee, maar ik geloof niet dat de switch naar plastic is voortgekomen uit klachten, eerder uit nutteloze vooruitgang (ja, die bestaat volgens mij echt). 

Als het styrofoam niet was uitgevonden, wist ik niet beter dan dat een hamburger in een papiertje werd gevouwen en vrijwel meteen verorberd dus... niks doorlekken of weet ik wat.

Daarnaast heb ik de plastic bakjes van de afhaalbalie bij de toko altijd afgewassen en hergebruikt - het zijn perfecte verfbakjes en voor invriezen van restjes ook heel geschikt, dus een goede (eerste) investering; en nu kan ik ze de tweede keer gewoon weer meenemen! 

Zo kan ik me ook verheugen op het plasticvrij zwemmen en het genieten van de natuur zonder al die troep en met mij een heleboel levende wezens, denk ik zo.

In plaats van klagen, zou het leuk zijn als mensen een nieuw initiatief benaderen met alternatieven en/of ludieke acties, die acceptatie en gewenning in de hand werken. 

Wist je dat je met een krant en een beetje azijn met water ook heel goed je ramen kan zemen? 

Back to the future!

Gebakken ruggengraat

Veel kookprocessen kennen een omslagpunt. Zo kan het vlees plots van lekker mals doorslaan tot supertaai, blijkt de pasta ineens wee in plaats van al dente, vlokt het geklopte eiwit en schift de slagroom. Even de oven op een kiertje en pfff, daar vliegt de lucht uit de soezen.

En zo zijn er ook omslagpunten in het leven. Even naar Ibiza vliegen, was nooit een punt, tot ze 's morgens wakker werd en dacht; 'Verrek, het mileu'. Dat was wel even heftig. Nu loopt ze bij de klimaatspycholoog. 

Haar bewust kinderloze padelmaatje heeft moeite met de bossen rozen, armbandjes en poëziebundels die iedereen rond moederdag om de oren vliegen. Er is niemand die haar die bewuste dag een rauwe pannekoek en een gekleide deurstopper op bed komt brengen. Op naar de moederdagpsycholoog. 

En toen zei de andere vriendin tijdens de après-padel. "Joh, koeienmelk, dat komt uit tieten! Da's toch smerig. Ik ga toch ook niet bloot naar de sauna. Ik had het hierover met mijn amandelmelkcoach."

Foei Catrien, zo mag je niet denken, jij verwende elitehaver! Je bent met een gouden lepel in de mond opgegroeid. Geen armoe, oorlog, misbruik, onderdrukking, maar wel een stel ouders dat je altijd zo heeft ondersteund dat die zelfverzekerheid en ironie misschien wel een beetje minder mogen! 

Gek genoeg hebben die sportvriendinnen veelal een zelfde achtergrond. Ze staan zich erop voor sterke vrouwen te zijn, bespreken de vulva op toneel en gooien hun charmes in de klimaatstrijd om straks hun kinderen recht in de ogen te kunnen kijken. Maar ondertussen zijn ze wel snel geestelijk van hun stuk gebracht, is er schaamte over de eigen schaamlippen,  dus gaan ze naar het strand met een charmante omkleedhandoek en staat het schaamrood op de kaken als de leesbril uit de tas valt.

En zo zit ik nu ook in de knoop! Hoe kan het dat deze mensen me doen denken aan een Ferran Adria product: je bent ervan overtuigd dat je in een stevige olijf hapt, maar het blijkt een wolkje zachte olie in een jasje. 

Mijn kantelpunt kwam vandaag, toen ik tussen de wijngaarden door wandelend aan dit blog dacht. Ik ga terug naar de schoolbanken en word kookpsycholoog. Ik zie me al geduldig luisteren naar de hipster tegenover me, met zijn hoofd op het kussen van mijn kookeiland:"Ik probeer nu al 2 weken fluweelzachte puree te maken van paarse, Peruaanse aardappels, maar het brandt steeds aan. Ik zie het niet meer zitten!"

"Luister, Anderley," zal ik zeggen, "een sushi-meester doet er minstens 7 jaar over om zijn kunst onder de knie te krijgen. Maak je niet druk, neem een lekkere Hollandse pieper (dat scheelt weer voetafdrukschaamte) en proef vooral dat aangebrande korstje, want dat is meestal de kers op de taart."

Da's dan € 125,-.

Traditie traditie

We gaan met de tijd mee. Schermen zijn overal, we laten nauwelijks nog muntjes door onze hand rollen en de wereld ligt aan onze voeten. Maar daarnaast blijft toch de hang naar het vasthouden aan het oude, of dit weer opnieuw omarmen, soms zonder dat men weet dat het oud is. Onbespoten groenten, een kleine voetafdruk, eten volgens de seizoenen, planten volgens de maanstand. Hip? Nee hoor, oer-oud! 

En wat doet men als het hier maar niet regenen wil? Men haalt de kop van Sint Gaudérique van stal, hijst 'm op een voetstuk en draagt hem in een processie de rivier in, voor een zegening en de hoop op regen. Dan volgt er goed en slecht nieuws: het gaat regenen, in 3 uur tijd valt er wat er normaal gesproken in 3 maanden valt, maar de grond is zo kurkdroog, dat het een druppel op een gloeiende plaat is. En daarna blijft het hemelvocht weer uit. Dit alles vond plaats na de vele feestdagen aan het begin van het jaar: 

Drie Koningen met hun taart met boon, de pannenkoekendag begin februari, 40 dagen na kerst en ook wel het 'fête de la chandeleur' genoemd. Dan natuurlijk karnaval en het feest van de beer. Bij dat laatste lopen mannen en vrouwen met zwart gesminkte gezichten door de straten, sommige uitgedost met schapenvellen en mannen verkleed als vrouwen. Ach, er gaat een heel verhaal achter schuil natuurlijk. Vandaag lopen de 'sanch' weer door de straten; de mannen in lange pijen en puntmutsen op ala de Ku Klux clan, die grote stellages met verbeeldingen van de lijdensweg van Christus met zich meetorsen, sommigen lopend op blote voeten en een enkeling zelfs op de knieën. En dan krijgen we met Pasen het 'goigs dels ous' of vrij vertaald: de lol van de eieren, uitgedrukt in zang en dans, door mensen uitgedost in traditionele Catalaanse kleding (vooral herkenbaar aan het rode mutsje: de barretine). Oorspronkelijk trokken in de avond, zingende mannen door de straten, waarbij de vrijgezel zijn mand liet vullen door de dankbare luisteraars met alles wat nodig was om een heerlijke omelet te bereiden (waaronder wijn en bloedworst). De eieren daarin waren een teken van wedergeboorte en opstanding na de donkere wintermaanden. Het schijnt dat Napoleon aan de wieg van deze traditie stond, omdat hij ooit door de streek trok en een heerlijke omelet voorgeschoteld kreeg. Hij vatte toen het idee op om iets soortgelijks te laten maken voor zijn troepen, waarop een gigantisch feest werd aangericht en een grote omelet werd bereid. Zo'n omelet wordt hier met Pasen dus nog gegeten, het liefst wordt 'ie op een open vuur gebakken en met veel vrienden en bekenden als teken van vriendschap en naastenliefde, samen gegeten. 

Dat geldt ook voor de bougnettes, of bunyettes  (ook wel merveilles genoemd) gefrituurd beslag met rozenwater en citroen. De plakken deeg werden aanvankelijk met een theedoek op de knie tot lappen uitgetrokken en vervolgens gebakken, maar inmiddels gebruiken de meeste mensen een omgekeerde ronde schaal of deegkom - en onze buren doen het gewoon met een deegroller. Het is een heus familiegebeuren, waarbij de jongste de laatste mag bakken - geloof ik. Zo gaat er een hele stapel rond, zacht van binnen, krokant van buiten en besprenkeld met fijne suiker. 

En dan hebben we nog de versierde ezel die door het dorp wordt geleid en maar weer eens wordt toegezongen. Dat is op palmzondag of 'dimanche des rameaux', ter nagedachtenis van de intocht van Christus in Jerusalem - 6 dagen voor Pasen -  en je begrijpt, ook daarbij worden de wijngoden niet vergeten, dus mij hoor je niet klagen.

Nog eentje dan: dat is de dag van afgelopen donderdag, gisteren dus, wanneer de kerkklokken verstommen om de dood van Christus kracht bij te zetten. Het verhaal gaat dat de klokken op bezoek gaan bij de Paus in Rome en als ze terugkeren, brengen ze chocolade-eieren mee. Zo zit dat dus!

Marktwerking

"Paprikalonie een gulden, hele zak voor een gulden," gilde de groenteman op de Albert Cuypmarkt totdat de euro werd ingevoerd. Dat die paprikalonie toen een hele zak voor een euro werden, toont wel aan dat die nieuwe munt de klant echt op kosten joeg. "Hele zak voor een halve euro," bekt natuurlijk ook van geen meter. 

Het komt geloof ik niet door klachten van de buurtbewoners dat er geen marktkooplui meer bestaan die met luide stem hun waren aanprijzen. Ik vrees dat het simpelweg geen nut heeft om de wierookstaafjes in eurozakformaat te verkopen en voor de stroopwafels en poffetjes zijn alleen aanprijzingen in het Engels, Russisch of Japans op zijn plaats.

Door regelgeving/bureaucratie/ambtenarij, corona en Getir, Picnic, Thuisbezorgen enzovoort, is de markt sowieso erg veranderd. Hij heeft de nodige tanden verloren, waardoor er niet alleen ongezellige gaten zijn gevallen, maar ook het aanbod is verrot. De groentestallen, viskramen en kaasboeren moesten zoveel investeren in nieuwe koelwagens en hygiënisch verantwoorde plekken dat ze maar liever in de handtassen gingen. De stofzuigerzakken- en stipboekenkramen verkochten niet meer en tussen de foodtrucks met Turkse pizza's, gyoza's en XL stroopwafels, voelt het niet goed om je kraam met dekbedhoezen en kussenslopen uit te stallen.

Wat een verschraling!

Ik snap dat het in de huidige maatschappij niet voor alle tweeverdieners is weggelegd om met de bakfiets in weer en wind de boodschappen bij elkaar te scharrelen. Die bakfietsen laveren ook heel lastig tussen de kramen en de op hun schermpjes gefocusde instagrammers door, maar in mijn ogen is een heuse markt een plek van ontstressen.

Als na het afrekenen volgt: "Hé schat, hier heb je je bahnáánen," dan word ik daar blij van. Als ik een verse vis bestel, er even wordt geïnformeerd hoe ik die ga bereiden en er vervolgens een paar takjes peterselie worden toegevoegd, dan ben ik dankbaar. Als ik de type FH20 zakken pak voor mijn stofzuiger en de man achter de kraam zegt: "Neem deze maar mevrouwtje, die zijn een stuk goedkoper, maar passen overal op," dan is mijn dag weer goed. Niks psychiater, valium, meditatie of een 'in-10-stappen-beter-ontspannen boekje'. Ik stap liever gewoon het huis uit met een boodschappentas en dompel me onder in het marktwezen. Dan koop ik paprikalonie met een gouden randje. Nu maar hopen dat de traditie een beetje behouden kan blijven. 

  

Een stapje/hapje terug doen; aflevering 3

Deze blog had ik nog staan of liggen. Door omstandigheden is het er een tijdje niet van gekomen 'm af te maken en te publiceren, maar bij deze.

Als ik nou aan een tijdschrift verbonden was, een column schrijvend, met een deadline, dan was ik nu op m'n vingers getikt, want afwijken van het thema, zonder de titel te veranderen, foei! Maar ik ben m'n eigen baas, dus mag ook lekker m'n eigen zin doen. Daarom betekent 'een stapje terug doen' in dit geval een stapje terug in de tijd, toen mijn opa en oma nog leefden en zij af en toe kwamen oppassen. Oma was een goeie kok, ik at het lekkerst bij haar aan de keukentafel, voordat alles op tafel kwam. Ze was goed in hartige gerechten (kroketten!) en puddings, koekjes enzovoort. Die zandkoekjes waar ik eerder over schreef waren van haar hand ja. 

Opa daarintegen, kwam eigenlijk nooit in de keuken, maar proeven kon hij wel. Hij wist het meteen als er beschuit van een ander merk dan Verkade in huis was gehaald - of had hij de verpakking gezien? Hij was van de oude stempel en liet zich geen schort voorbinden, maar soms was hij niet te beroerd voor een uitdaging. Zo kookte hij ooit, tijdens een oppastermijn, griesmeelpudding met bessensap. Mijn oma had dat sap al gemaakt (ben je gek, natuurlijk niet uit een potje of flesje en eerlijk is eerlijk, mijn opa was heel goed in de moestuin, dus ook met bessen). Helaas werd het geen succes: de pudding brandde aan. Maar we zeiden daar niks van. "Heerlijk opa, moet je vaker doen!"

Je kunt griezelen van griesmeelpudding, maar ik wil je toch even wijzen op de manier waarop Cees Holtkamp met zijn trouwe assistent en kleindochter Stella deze oude Hollandse klassieker naar een hoger plan weet te tillen. En nu we toch bezig zijn. Wat dacht je van een college over de heerlijke andijviestamppot? Kijk vooral op Foodtube, waar deze beide items op te vinden zijn. En als je dan toch binnen zit op een regenachtige dag, neem dan ook even die video van Jean Beddington mee over het maken van visbouillon - ze zegt zelf dat zo'n druilerige dag daar goed voor is. 

Bovendien weet ze ons te vertellen dat we bouillon, van vis, kip of vlees, heel goed in kleine zakjes kunnen invriezen. Dat is makkelijker dan in ijsklontjesvormen, omdat zo'n zakje plat gestapeld kan worden en ook gemakkelijk wordt doorgesneden. 

En dan zijn we weer rond. 

Gepeperde kwesties

Toegegeven, het is nog geen echt voorjaar, maar als de behoefte tot schoonmaken zich aandoet, dan moet ik luisteren - anders gebeurt het niet. Dus moeten de kruidenkastjes eraan geloven. Er ligt onbestemd gruis op de bodems, de ruitjes zijn beduimeld en er staan potjes en bakjes helemaal achterin waarvan het etiket is verdwenen, en ik me afvraag: wat is het in godsnaam? Ik heb wel eens een gedroogd bijzonder paprikapoeder gekregen als souvenir uit Valencia, of een extra heet chilipoeder. Dat zijn geen twijfelgevallen; die heb ik nooit zelf gekocht en (dus) ook vrijwel nooit zelf gebruikt. Maar er is wel eens een recept dat roept om fenegriek, of nigella en er is ook wel eens iemand die vertelt hoe fantastisch iets smaakt en hoe het toegepast kan worden, dus ga ik voor de bijl.  Zo betast (!) ik tientallen potjes en valt me op dat dit een hele globale mix is, als in: grensoverschrijdend. De nootmuskaat, nog in de noot en met een vliesje foelie eromheen, kocht ik ooit op Sint Maarten, de safraan werd meegebracht uit Iran.  De kaneelstokjes waren een geschenk van een vriendin uit Sri Lanka (ze zijn als 'millefeuille' zo gelaagd dat ze bijna verpulveren tussen je vingers). Een kennis gaf me uit Afrika kruidnagels met bloemknoppen zo groot als vette peperkorrels. En eigenlijk komt alles wat ik in huis heb van over allerlei grenzen. Maar grensoverschrijdend, het is me toch wat. Ik probeer er een definitie voor te vinden, maar die is nog niet geformuleerd. 

Nu las ik er iets over in de krant.

De kans op grensoverschrijdend gedrag is groter bij toxisch leiderschap; wanneer een klein aantal personen macht heeft over anderen. Hmmm, we lusten daar wel pap van, want hoeveel mensen hangen die toxische leiders nu niet aan, zowel binnen als buiten onze grenzen - maar over de grens denken of koken, daar moet deze aanhang niets van hebben? 

En doordenkend over dat leiderschap: als mijn opa een hele carrière heeft opgebouwd in Nederlands-Indië, tussen de kaneelbomen, en daar zijn kinderen heeft verwekt en grootgebracht, is zo'n specerij dan ook niet een beetje onder mijn huid gekropen? Ik bedoel maar dat het moeilijk is de term te definiëren. Zeker als ik lees dat het op de werkvloer ook heel subtiel parten kan spelen. Als grensoverschrijdend wordt bijvoorbeeld genoemd: 'niet uitgenodigd worden voor het koffiemoment'. En dat terwijl je dan misschien zelf wel koffie in je dna hebt zitten.

Ik ben in verwarring!