Marmiton

Marmite is de merknaam van een bijna gitzwarte Engelse kruidenpasta die inmiddels al meer dan een eeuw geleden werd uitgevonden. Je bent er gek op of je gruwelt ervan; er schijnt geen middenweg te bestaan. Ik vind het heerlijk op geroosterd brood met een plakje kaas, maar het is ook een goede smaakversterker in soepen en sauzen. Veganisten gaan er inmiddels ook mee aan de haal en kennen het kankerremmingen toe, ze doen er zelfs nog een schepje bovenop: het zou ook cystic fibrose, doofheid (!) en diabetes remmen. Misschien houdt dit verband met de ongekende gezondheidsclaims van de joodse kippensoep (Jewish Penicillin), want  een marmite is in het Frans immers een soeppan of stoofpot, zoals afgebeeld op het etiket van het gistextract. Aanvankelijk stond er altijd zo'n pan op het vuur van het schip waarop ik kookte. Al het eetbare keukenafval werd erin gemikt om eindeloos te trekken en smaak af te geven. Een enkele eierschaal zorgde (mede) voor het klaren, waardoor je er heerlijke, heldere bouillon af kon scheppen, telkens weer, totdat deze praktijk als onhygiënisch werd bestempeld en de pot in de plomp verdween.

Een 'afgeleide' van marmite is Marmiton. Dat is een Frans kooktijdschrift, of inmiddels een heel platform met website en de usual suspects (Facebook, Instagram, Pinterest etc.). Er zijn uiteraard meer Franse kookbladen, maar ik vind dit wel een van de beste, dus kocht ik vandaag het nieuwste nummer. 

Het bevat deze keer opvallend veel cijfertjes.

In het voorwoord wordt melding gemaakt van een studie die heeft uitgewezen dat 80% van de Fransen zegt gelukkig te zijn en wat denkt Marmiton daarvan: al die mensen zijn natuurlijk zo in de zevende hemel omdat ze koken. 

Dan lees ik dat in 2020 maar liefst 12% van de Fransen overweegt om zich tot het veganisme te bekeren en dat dat vooral in de zomermaanden zal gebeuren, maar dat 64% van de ondervraagden toch nog steeds meent dat het hier een modeverschijnsel betreft. 

Op de nieuwspagina's staan een stel leuke berichten. Zo schijnt er in het noorden van Italië een pizzeria te zijn die ouders verzoekt om de kinderen die zich slecht gedragen thuis te laten of op te voeden. Je kunt je voorstellen dat zoiets, met al die sociale medialinkjes, een stroom aan verontwaardigde reacties oplevert. Ook grappig is het bericht dat een restaurant in Denver 38 dollarcent rekent voor alle domme vragen van de klanten. Dit is natuurlijk een geintje en een fooitje dat alleen op verzoek op de bon verschijnt. Daarnaast wordt het Amerikaanse gerucht ontkracht dat het sap van ingemaakte augurken de kramp na een zware sportieve inspanning zou kunnen voorkomen. Mogelijk is het tegendeel waar: het zout kan juist negatieve effecten hebben. Maar veel water drinken en dat eventueel op smaak brengen met wat augurkennat, dat is prima. En er ligt een 'nieuwe' exoot op de markt: de jenipapo. Het is een Braziliaanse stervrucht die allerlei andere levensmiddelen blauw kan kleuren. Het wachten is natuurlijk op de nodige gezondheidsclaims die weer wat regenwoudkap tot gevolg zullen hebben. 

Wat een andere kleurstof betreft is er overigens goed nieuws: de levensmiddelenindustrie stopt met het toevoegen van titaniumoxide ofwel E171, een witte kleurstof die als niet giftig wordt bestempeld, maar toch de darmflora ernstig zou kunnen aantasten. Ik geloof dat de toepassing in tandpasta en zonnebrandcreme toegestaan blijft; beide niet doorslikken dus (als je dat al overweegt).

Er is vervolgens nog veel meer te savoureren: bladzijden over de wedergeboorte van boter, over asperges (in wit, groen en paars), over artisjokken, tuinbonen en spinazie (met recepten natuurlijk). Ik vond het allemaal interessant en uitnodigend tot en met de pesto's van wortel- of bietenloof aan toe.

Ok, nog een paar getallen dan: 50% van de vis die op de wereld wordt gegeten komt van aquaculturen, 78% van de tomaten in Franse keuken komen uit het buitenland en 50% van de onze dagelijkse voedingsmiddelen (suiker, rijst, koffie, thee, sinaasappelsap etc.) worden uit tropische landen geïmporteerd.

Weer wat geleerd.