Buffetbuffelen

Er staat een nostalgisch stukje in de krant over het buffet, dat nu waarschijnlijk geen lang leven meer beschoren is. Er wordt gerouwd om dit mooie fenomeen, maar niet door mij.

Ik heb in mijn carrière als kok bij het serveren van buffetten teveel mensenkennis opgedaan, en dat bedoel ik niet in positieve zin.

Als er bij Cinetone een feest gepland stond, dan was dat aanpoten. We vulden tijden van tevoren bakken vol satésaus, aangebraden ossenstaartpuntjes en kabeljauwmoten, en schotels met gekookte rijst en aardappels. Daarnaast werden er schalen opgemaakt met 'kopstukken': een schuin afgesneden hele ananas als centrum en daaromheen druiven, doorgesneden kiwi's, en weet ik wat. Langs de randen gingen plukjes sla en in het midden rijen gerookte zalm, paling en heilbot, een 'streep' gepelde garnalen en dan bakjes met sauzen: cocktail, mayonaise en mosterd.

In de tussentijd waren de serveertafels al gedekt met lange kleden en daarop de chaving dishes die altijd te vroeg aangestoken werden, waardoor het condensvocht grote vlekken op die gehuurde textiel tekende. 

Ondertussen kwamen de mensen binnen, allemaal uitgelaten, want...onbeperkt eten (en drinken) zou volgen en wij begonnen met opbouwen van het buffet. 'Op zaal' moest het uniform aan, dus liepen we die dampende baden met gloeiendhete bakken te vullen in hard gesteven buizen, stijve voorschoten en vreselijk onhandige koksmutsen (één keer bukken en het ding lag in de satésaus). 

De meute volgde elke handeling met hongerige blik. Ik vond het maar niks zo op de vingers gekeken te worden, zeker niet omdat ik de spullen die we serveerden allemaal ver benedenmaats vond. 

Maar dat was nog niet het ergste: als souschef (zeg maar sidekick) was ik de aangewezen persoon voor het uitscheppen. Dat hadden we uit ervaring geleerd: het is beter de mensen niet zelf te laten opscheppen, want dan is het einde snel zoek. 

Als het startsein was gegeven, tilde ik de met vocht druipende deksels van de schalen en pakte de scheppen, tangen of pollepels. En daar kwamen ze, met drommen tegelijk. Om alles in goede banen te leiden - ook dat hadden we uit ervaring geleerd - hadden we twee stromen gecreëerd: twee identieke buffetten, de ene beginnend aan de linkerkant van de zaak, de andere aan de rechter, maar hoe we de menigte ook uitlegden dat alles hetzelfde was aan beide kanten, we werden niet geloofd, dus sloten de meesten met een dampend bord toch nog even aan de andere kant aan...je weet maar nooit!

Een bijna lege schaal oogt niet, dus zodra er ongeveer een derde van het vlees was uitgeschept, werd er een seintje gegeven naar de keuken en ging er een nieuwe, volle schaal op de druipende bain-marie. De resten, nog prima, maar niet esthetisch verantwoord, verdwenen in de vuilnisbak. Ach, er was voor betaald.

Bij een goedkope versie stond alles tegelijk op het buffet: de koude vlees- en visschalen, het warme spul en de plateaus met nagerechten. Dat werd op het bord natuurlijk een chaos. De raarste smaakcombinaties ontstonden, want misgrijpen lag op de loer. 

"Ach ja die luitjes, ze hadden het niet breed en het was een uitje," zou je denken, maar we hadden ook buffetten voor genodigden bij de grote dansfeesten die werden georganiseerd. Daarvoor werden grote spiegelplateaus opgemaakt met sushi en sashimi of canapés met zalm en een toefje kaviaar en meer moois. En ik werd weer achter de lange tafels geposteerd om al die luxe op de borden te schuiven (nu moest er ook nog zo'n schurend dasje omgeknoopt worden). En ik mocht aanschouwen hoe het neusje van de Nederlandse muziekindustrie net zo voordrong en bunkerde als het onervaren boertje van buten. 

Nee, die buffetten brachten mijn inziens het slechtst in de mens naar boven. Dus ik zeg: good riddance!