De buffelslager

"Hoe heet jij?" vroeg een klein donker meisje aan de slager, terwijl ze met haar neus tegen de koelvitrine stond gedrukt.
"Nicolas," antwoordde de slager, "Nicolas Authier."
Ik schreef al eerder over zijn vakwerk, maar toen betrof het met name de charcuterie. Nu was ik er voor iets anders.
Vóór mij bestelde een dame een kip, die met een paar ferme klappen met een grote hakbijl van kop en poten werd ontdaan. Vervolgens werd het nekvel een stuk losgetrokken en werden aan de achterkant de ingewanden verwijderd. Dat alles in nog geen halve minuut.
Nicolas werkt zich dan ook een slag in de rondte. Ik snap niet waar hij de tijd vandaan haalt om ook nog eens paté en croute te bereiden (met banyuls van Berthe Maillol!).
De zaak hangt vol affiches met vrolijke varkens en grazende koeien en hun specifieke wroet- of graadgebied; vrijwel al het vlees komt uit de buurt. Achter het hakblok staat een keur aan ijzeren plaketten tegen de muur. Het zijn allemaal prijzen voor de beste fuet (2017), de mooiste chorizo (2015) en de smakelijkste foie gras (2019).
Dus hij heeft kennelijk ook nog gaatjes kunnen vinden om aan competities mee te doen!
Nu was ik er voor runderborst. De dag ervoor was ik teruggestuurd, want die had hij niet, maar nu wel. Hij verdween naar zijn 'atelier' achter de winkel en kwam terug met een homp onbestemd en vet vlees met een rand bot. Hij zag me twijfelen.
"Zonder bot," zei ik bot.
"Zo dan?"
Hij woog het stuk vlees ("veel vet wilde u toch?") liefdevol in zijn hand, legde het vervolgens op een plank en sneed het resoluut doormidden. Daarna hief 'ie weer het mes om de delen in blokken te snijden.
"No, no entier, entier!" probeerde ik achter mijn mondkapje.
"C'est pour pastrami, vous le connaissez?"
Nee, daar had hij nog nooit van gehoord, maar hij liet me in mijn gebroken Frans toch vertellen dat dat Amerikaans was en dat ze aan de andere kant van de wereld het vlees waarschijnlijk anders uitsnijden/portioneren.
"Nee, toch niet Amerikaans!" klonk het verontwaardigd achter zijn mondkapje.
"Juif, c'est juif,"
"Ahhhh".
Inmiddels weet ik dat pastrami oorspronkelijk uit Roemenië komt en aanvankelijk ook wel van schapenvlees werd gemaakt. Vanaf eind negentiende eeuw emigreerden duizenden joden vanuit Oost-Europa naar diverse landen en werelddelen, waaronder de Verenigde Staten, waar vooral in New-York de pastrami heel populair is geworden.
Ik pekelde het vlees vijf dagen, rookte het en stoomde het, maar was bij de tweede stap vergeten de specerijen (met name peper en korianderzaad) in te masseren.
Deze eerste proeve viel, ondanks deze stomme fout, gelukkig niet heel erg tegen, gegeten met huisgemaakt roggebrood ingesmeerd met een mengsel van mayonaise en mierikwortel, belegd met zelfgemaakte zuurkool en wat eigen ingelegde augurken op het bord ernaast. Maar toch ga ik het opnieuw proberen, want zo kan ik het deze 'buffelslager' niet voorzetten.