Nu beiden niet kunnen leveren, realiseert de kok zich dat hij het verkeerd heeft aangepakt. De boer zal als eerste over de kop gaan, omdat hij op één paard heeft gewed. Het lijntje was te kort en kende geen zijlijnen.
Ik weet niet of hier een exclusiviteitsclausule meespeelde, maar de chef geeft toe dat, als hij het anders mocht doen, hij de boer zou delen met andere chefs en andere markten. Bovendien zou hij het aangeboden vlees veel diverser hebben verwerkt.
Nu vraag ik me af of er veel restaurateurs zijn die in deze ijdele tijden de mogelijkheid te baat nemen om bijzondere dingen te doen, waar ze normaliter niet aan toekomen.
De zaak is leeg, er is geen tijdsdruk, maar ook geen echt voedseltekort - de groothandel is zelfs open voor de particulier. De kok kan zijn fornuis ontsteken, zijn koeling op de ideale temperatuur instellen en de sterren van de hemel koken, in voorbereiding op de tijd die komen gaat.
Er zijn zoveel gerechten of producten te bedenken die gebaat zijn bij rijping. Alleen een ontbijtkoek al smaakt lekkerder als het beslag eerst de tijd heeft gekregen smaak te ontwikkelen en vervolgens als afgebakken product nog enige tijd niet aangebroken wordt. Dat geldt overigens ook voor appeltaart.
En welke carnivoor begint nou niet te kwijlen bij het idee van een vleesplankje met gedroogde ham, coppa of worst. Daarbij past een plakje paté, ook heel lekker als dit met tijd en aandacht wordt gemaakt; invriezen doet daar niet zoveel aan af. En daarbij hoort natuurlijk een augurkje, ingelegd in zuur. Ook zo'n 'dingetje' dat nu heerlijk uitontwikkeld kan worden.
De boer ziet zijn producten natuurlijk ook graag verkocht en verwerkt, dus zou goed kunnen samenwerken. Hij/zij heeft de faciliteiten om kaas te maken en zou dat kunnen doen samen met de inventiviteit van een chef, opdat er straks een heel gewild, van smaak doordrongen blokje op het bord ligt - of op een boterham is geschaafd.
Vorige week kocht ik bij de groenteman die hier wekelijks langskomt een kratje prachtige kastanjechampignons. Van het laatste restje maakte ik een extract volgens een kookboekje uit 1988*. Ik sneed de champignons in plakken en legde die in laagjes, afgewisseld met wat zout, peperkorrels en foelie in een braadpan. Dit geheel liet ik 3 uur marineren en zette ik daarna een uur in de oven op 150˚C. Het vocht dat eruit had moeten komen, viel me tegen, dus deed ik er een scheutje eerder gemaakte champignonbouillon bij en draaide ik alles door de mixer om het daarna door een passeerzeef helemaal uit te knijpen. Het vocht, nu wel een mooie hoeveelheid, ging met een scheutje cognac in een pan om flink in te koken. Dit extract, nu bewaard in een flesje in de koelkast, lijkt wel een beetje op Maggie, zo stevig op smaak. Ik deed een scheutje bij een soepje en gebruikte wat om een venkelsalade op smaak te brengen.
Zoiets kan elke restaurateur natuurlijk makkelijk doen nu - en iedereen eigenlijk.
*Inmaken en bewaren, Wil en Netty Engels-Geurts, Zuid Boekprodukties, 1988
Geen opmerkingen:
Een reactie posten