Wie het kleine niet eert...

We zijn geen buurkinderen van elkaar, zoals Jip en Janneke, maar er is wel een band. Net als Janneke Vreugdenhil schrijf ik af en toe over koken en kook ik ook zelf. Maar er zijn ook verschillen. Zo ben ik niet bekend van krant met videoblog en ben ik recentelijk ook niet alleenstaand. Ik heb ook geen nieuw kookboek op mijn naam staan, maar dat geeft helemaal niks, want als het artikel in de bijlage van de NRC van 29.10 exemplarisch is voor die nieuwe uitgave, dan ben ik niks jaloers.
Janneke maakt in de krant reclame voor haar eigen boek voor solo kokers, solochefs en solo-koks. Ik heb geen idee waarom de schrijfwijze steeds anders is, maar het gaat om mensen die net als arme Janneke alleen staan en voor hun eigen natje en droogje moeten zorgen. Helaas pakt dat vaak, zoals wetenschappelijk is bewezen - zo'n opmerking doet het altijd goed bij journalisten - slecht uit: de eenling eet ongezonder dan de tweeling of meerling, het menu is eenzijdiger en er wordt veel weggegooid, omdat de supermarkt nog niet op de solotoer is. Oh ja, en er zijn geen recepten voor de eenzame mens voorhanden. Maar daar springt Janneke nu op in. Zij heeft inmiddels aan den lijve ondervonden hoe het is om zonder veeleisende kids en/of partner te leven en kennelijk is bij de boedelscheiding de vrieskist of het -vak verdwenen, want het is nu een uitdaging om met zo weinig mogelijk ingrediënten (opdat er geen restjes overblijven) toch iets aantrekkelijks op tafel te zetten. Let wel: op tafel, want madammeke eet niet meer onderuitgezakt op de sofa, maar rechtopzittend aan tafel met een kaarsje en een glaasje wijn en zonder tv. Vreemd genoeg zien we op de bijgaande foto's de bordjes op de knietjes van een vrouw zittend op de bank met een afstandbediening en een pak (soja?) melk op het kussen naast haar. Aan de wijn is Janneke denk ik toch wel degelijk, want ze begint tegen zichzelf te praten, zo schrijft ze, en vertelt zichzelf dat ze de ideale gast is en dat solo het nieuwe samen wordt.
En dan volgen enkele recepten van gerechtjes uit het nieuwe boek - afgebeeld op die knietjes. Het eerste begint met olijfolie, maar vermeldt niet hoeveel, terwijl er heel duidelijk wordt omschreven dat de kleine wortel in kleine blokjes en de stengel bleekselderij in smalle boogjes moet worden gesneden - om daarna door de staafmixer te worden vermalen, dus waarom zo moeilijk doen? In het tweede recept gaat een snuf komijn en een piepklein snufje kaneel - wat is er mis met het mespunt? - en een greepje fijngesneden koriander. In de 'quinotto' gaat 'een klein handje amandelen met vliesje' en ook weer zo'n greepje, maar ditmaal grofgesneden. Tot slot adviseert Janneke nog om het voor jezelf koken te beschouwen als een kans om nieuwe dingen te proberen. En als het niet 'te hakken blijft' (?) ga je gewoon aan de bezorgpizza. Dat daarvan meestal meer dan de helft in de vuilnisbak belandt, omdat solomensjes hele kleine maagjes hebben en geen vriesvakjes en geen hersentjes, dat is natuurlijk een hele flauwe opmerking van deze Jip met echtgenoot en een grote mond.

Appels met peren

Koken en eten is natuurlijk leuk, maar het is niet alle dagen feest. Plots is daar die grote vraag: wat zulen we nu weer eens eten? Ik ben niet van de woensdag gehaktdag of vrijdag vis, dus moet ik ander houvast zoeken. Dat doe ik dan maar door me af te vragen of het Indisch, Indiaas, mediterraans of Frans zal worden. Maar dat blijft natuurlijk vreselijk breed. Alleen al de Chinees op de hoek heeft immers een menukaart met meer dan 150 gerechten erop.
Maar gelukkig heeft de commercie iets op dergelijke keuzestress gevonden.
Om het ons gemakkelijk te maken hoeven we van Campina niet meer te kiezen tussen magere melk, of halfvolle of toch volle of geiten- of soja- of karne-. Nee, Campina verkoopt geen melk meer, maar 'actieve dag'. En wat dacht je van Ceylon, of Earl Grey of Darjeeling? Nee, Pickwick verkoop geen thee meer, maar 'bijkomen', 'verwarmen', 'opwarmen' of 'opfleuren'.
Het zijn de uitlopers van ons groentegemak. We kopen de aardappels immers niet meer op soort, maar op 'stomen', 'bakken', 'magnetron' of 'frituur'. En dat terwijl Nederland wel 250 aardappelrassen kent (waarover een andere keer meer).
"Oh, maar zo simpel zijn wij niet hoor!" zegt de dame naast mij bij de biowinkel en ze maakt, heel toepasselijk, een zaaigebaar naar het schap waar we voor staan. En verdomd, ze heeft gelijk, want naast de bulghur, gierst, spelt en quinoa staan daar ook nog zakjes amaranth, canihua, eenkorn, emmer, freekeh, kamut, kasha en teff. Ik kijk beschaamd naar beneden. In mijn mandje liggen moesappels en handperen.

De mond spoelen

Het is toch wat: als je je VR masker met een ander deelt - ik heb geen idee waar/wanneer, maar las dit in een Amerikaans tijdschrift - kom je in contact met zoveel vuiligheid dat je tegenwoordig een 'ninja' lapje kan kopen dat je op je gezicht plakt voordat je zo'n masker opzet om zo alle ziektekiemen te omzeilen. Het is een beflap voor het gezicht, sorry, maar mooier kan ik het niet maken. En zo is het overal gesteld tegenwoordig. Axe heeft een giga marktaandeel met een deodorant die zo penetrant is dat je meters afstand moet bewaren van elk pukkeljoch dat voor dit product is gevallen. Hij weet niet dat hij het voorbeeld is van onze huidige leefomgeving, want hoe verder we uit elkaars buurt blijven, hoe beter; bootvluchtelingen, jakkie, andere godsdienst, brr, andere eetgewoonte, getsie.

Een ander voorbeeld van deze vervreemding is de huidige serie van MasterChef USA, waar het niet meer gaat om leuk koken, van elkaar leren en teambuilding, maar om ikke, ikke ikke, 250.000 dollar, een eigen kookboek en conformeren aan het format. Dus de competitie, geleid door vloekguru Gordon Ramsay, is hier verworden tot een wedstrijd met niets dan sterretjes in de ondertiteling en weggepoetste vuilspuitmonden. Niks lekker koken en inspiratie opdoen, maar elkaar het leven zuur maken en vuur spugen uit ogen en mond; het 'goede' voorbeeld voor de kijker. Hier trekken de kandidaten als heuse Stratego spelers ten strijde over een bordje pap. In deze Amerikaanse versie mag je ook het woord 'master' wel wegstrepen, want er wordt alleen maar cafévoer bereid: taco's hamburgers, gefrituurde kip en varkensworst. Terwijl je bij het kijken naar The Great British Bake Off goede zin krijgt in het bakken van een exquise zevenlaagjes taart en als het is afgelopen nog lang een warm gevoel van binnen hebt. Na een aflevering Amerikaanse oppervlakkigheid is dit een warm bad. Niks vieze bacteriën en vuile blikken, gewoon, je vork in andermans taart, je lippen op elkaars glas en de tongen in dezelfde taal! 

We gaan op vakantie, en we nemen mee:

Vroegah ging je op vakantie en stouwde je de hele vouwcaravan vol met Douwe Egberts koffie (snelfilter), bintjes, scheurzakjes frietsaus, blikken Unox soep, drop, stroopwafels en natuurlijk wc papier. Nu is dat al lang achterhaald en neem je de Delicious. mee. Het juli nummer is een barbecue special, dus dat zit wel goed, want inmiddels is de vouwcaravan vervangen voor een all-in vakantiehuisje met, naast wifi, natuurlijk ook een bbq.
Eenmaal op de camping, alles uitgepakt, kinderen in het zwemparadijs, maakt ma (niet alles verandert zo snel) een boodschappenlijstje. Pa mag naar de super voor de boodschappen en dit staat op zijn papiertje (in volgorde van de receptuur):
kweeperen
oerwortels
burrata
chioggia bieten
marcona amandelen
datterino tomaten
orzo
freekeh
chipotlepepers in adobosaus
pul biber
tarweglutenpoeder
edelgistpoeder
faro pellato
pijlwortelmeel
briochebolletjes
kokossuiker
barramundi
doperwtenscheuten
vlierbloesemtonic
Ik ben benieuwd waar de arme man (zelfs met Google translate op zijn smartphone) mee terugkomt en wat er dan zwaait.
En dan hebben we het nog niet over de terugtocht als manlief werkelijk stad en land heeft afgezocht en, zich niet bewust van de slechte redactie, alles in mobile home heeft gehaald. Er gaat namelijk een batterij aan azijnen mee terug, want die horen er wel bij, maar worden spaarzaam toegevoegd. De auto hangt scheef van de flesjes (in volgorde van receptuur):
balsamico azijn
rode wijn azijn
ciderappel azijn
sherry azijn
blanke azijn
appelcider azijn
rijstwijn azijn
witte wijn azijn
rijstazijn
Mijn huwelijk zou dit alles nog wel hebben overleefd, maar zijn gestrand op de 'slamelange', want dat woord moest ik een paar keer lezen, voordat ik, als boodschappenlijstjeschrijfster, wist wat er stond.
Bon route allemaal, 'keep the peace' en laat die Delicious. vooral thuis liggen!

Over de grens

Het rommelt in de Europese politiek en economie. Ik hoef het er hier niet uitgebreid over te hebben, we weten allemaal dat we steeds moeilijker de grens over komen en steeds meer op onze eigen eieren zitten. Maar ondertussen blijven we gourmands: de kale is een internationale hype aan het worden, de pizza is niet meer uit het straatbeeld weg te denken en elke hippe horecagelegenheid serveert tapas: de bar in Spanje, de brasserie in Frankrijk, de camping in de Ardennen en in Schotland zie ik in de pub een stoere man in kilt zo een bordje gamba's wegprikken. En we kunnen gemakkelijk verder kijken, want de lounge tent hier op de hoek zet ook zonder schromen tataki van bonito op de kaart. Dus, ik wil maar zeggen dat het helemaal niet zo raar is dat ik mijn mond vaak vol heb van lokaal en seizoensgebonden eten, maar vandaag toch lekker meedeed aan de cross-over: ik stapte langs de wijngaarden en plukte mooie grote bladeren met een Ottomaanse klassieker in gedachten: dolma's. Het is al ver in het seizoen en er pronken pronte druiven onder de schaduwdekjes, dus is het eigenlijk al te laat voor mijn culinaire uitspatting, maar misschien zijn sommige dingen nooit te laat (horen jullie me Brexitters?). De bladeren dienen te worden geplukt als ze nog jong zijn, zonder verstokte nerven, maar in mei had ik nog geen plannen in deze richting en is het blad überhaupt nog aan de kleine kant. Ik koos vandaag dus voor groen in een redelijk formaat en niet behorend tot de zorgvuldig gecultiveerde struiken die over een paar weken de vin doux van  Banyuls  moeten voortbrengen. Ik weet dat de boeren deze maanden hun wijngaarden net zo in de gaten houden als de douaniers hun grenzen; de druiven zijn nog klein en kwetsbaar, één onbezonnen hond, hagelbui of bladafrukkende culi, kan zomaar je oogst in gevaar brengen.
Ik kan hier nu wel beschrijven wat ik verder deed (bladeren koken, marineren in water met zout en citroensap - en na 4 uur verwerken), maar dat is niet comme il faut. Mocht je zelf aan de slag willen, pluk dan jonge bladeren, blancheer ze even in heet water en spoel ze koud af. Los in het kookwater een flinke hoeveelheid zout op en doe er citroensap bij. Rol de bladeren met een paar (6 à 8) tegelijk op, doe de rolletjes in een weckfles en giet het kookvocht erbij. Laat ze zo lekker zacht worden - ik heb geen idee hoe lang, maar check vooral internet; mijn methode was heel kort door de bocht en leverde blad op waar je echt op moet kauwen - ook niet slecht hoor. Ik vulde ze met een aangebakken mengsel van ui, tomatenpuree, gehakt en rijst met rozijnen, noten, kaneel, komijn, nootmuskaat, foelie, zout en peper. Een vulling met sardientjes staat ook nog op de agenda. Mogelijk maak ik nog wat chapatis als condiment. In ieder geval staat er al een dip in de koelkast die ik maakte van wat Griekse yoghurt met fijn gesneden uit Marokko geïmporteerde munt.
Nee...geen mint; ik heb ook mijn grenzen!

Nu ook in de winkel

Alweer heel wat jaren geleden waren wij als familie uitgenodigd voor het bijwonen van een trouwerij op Sumba.
Op het vliegveld werden we opgewacht door de bruidegom die ons met een busje de velden inreed en ons meteen liet omkleden in traditionele dracht. De mannen kregen lendendoeken om met een groot kapmes erin gestoken. Om hun hoofd werd een doek (ikat natuurlijk) gebonden als een tulband. Wij vrouwen kregen een wijde kokerrok om, die je deels dubbelsloeg en bij je middel omrolde tot 'ie min of meer bleef zitten - erboven hielden we ons eigen T-shirt aan. We zouden allemaal dagen aan deze kledij sjorren en trekken, maar pas toen we ons weer in ons Westerse outfit hadden gehesen en ik me weer helemaal 'senang' voelde, bleek dat we door onze omgeving met grote spottende ogen werden aangekeken; we zagen er niet uit, vond men.
Maar goed, daar zaten we in ons Sumbanese kloffie bij onze gastfamilie op de veranda voor het avondmaal. De vrouw des huizes was de kok en bleef achter een gordijn verborgen, terwijl wij onze maaltijd kregen voorgeschoteld, allemaal in een keurig, zij het wat gechipt, geëmailleerd kommetje. In die kom zat een mooie portie rijst met brokken varkensvet, de huid en haren er nog aan. Tussen de rijst zaten wat sliertjes Indonesische spinazie (kangkung; waterspinazie om precies te zijn). Het vlees-zonder-vlees was zo moddervet dat ik het niet wegkreeg. Gelukkig zaten we gehurkt op brede planken, met grote kieren ertussen, dus kon ik, als onze gastheer niet keek, de stukken vet door de vloer heen drukken. Onder de planken liepen kippen en varkens. Je hoorde ze gretig aan komen lopen en even later schrokken als er weer een stukje vet op de grond viel. Iedereen blij!
Bij het eten kregen we een glas water, netjes met een dekseltje erop tegen het ongedierte. Dit water smaakte sterk naar houtskool, want het was op het vuur gekookt om bacteriën te doden - desondanks namen mijn moeder en ik toch een vervelende parasiet mee naar huis, maar dat terzijde.
Dat water was eigenlijk best lekker en vormt, met z'n penetrante, specifieke smaak, een blijvende herinnering.
Dus...wat schetst mijn verbazing dat dit houtskoolwater nu ook bij de Appie in het schap schijnt te liggen. Niet omdat het een herinnering aan Sumba moet oproepen bij het gemiddelde boodschappenpubliek, maar omdat het als opgeloste Norit gezien kan worden en zou helpen tegen een kater (of zouden ze dat op Sumba ook geweten hebben?). En zo worden er steeds meer smaakjes aan puur water toegevoegd, want op het kleur- en smaakloze vocht zijn we uitgekeken. Een plastic 0,5 literflesje gemeentepils met een framboos gaat voor €1,75 over de toonbank. De Sumbanese gastheer, inmiddels helaas overleden, draait zich om in zijn graf.
En dan nog wat: al die doosjes 'thee' die net in het andere gangpad staan opgetast, bevatten toch allemaal precies hetzelfde? Daar komt geen theeblaadje meer aan te pas, het enige verschil is dat je het water eerst kookt om de smaak van de mango/perzik/vanille etc. goed in te laten trekken. Af laten koelen, in een karaf in de ijskast en...voila. Er zweeft dan misschien geen groen takje of rood besje in het aquarium, maar tel uit je winst en spaar voor een ticket naar Sumba.

Enough is (not always) enough

We were dressed in thick sweaters and scarves. It was rainy and cold last Saturday, but that was just as well. You do not want a warm day when you are making sausages! But like the heat attracts the flies, the cold attracts...well: the cold. So there were only four of us healthy enough to attack the meat of a 160 kilo pig from a village nearby - this was just across the border in Spain -  slaughtered by the butcher next door and now waiting to be turned into sausages, sausages and sausages. We made five different varieties, all with the most traditional flavoring: salt/pepper, salt/pepper, salt/pepper, salt/pepper and salt/pepper. The only diffence was the part of the pig, the use of the small or large gut/intestine and the amount of pepper. This is how it has been done by Joan's father, the father before him and before him and...you get the drift by now. So what we did was: cutting, cutting, cutting and cutting. We brought all the meat to the neighour to be grinded and mixed, then we took it back and stuffed it, knotting sting after string and then pricking all the 'tubes' with a pin stuck on a piece of cork and so rusty it must have been part of the great-grandfather's inheritance already.
After 6 hours of work we were cold and smelly; especially the odour of the large intestine is difficult to get off your hands, even though it was soaked in water with fresh lemon juice overnight.
We warmed up by the fire in the living room, drinking wine, wine and wine and eating sausage sausage and sausage. To get through all this meat in a year, you must be a true lover of pork. I had my belly full before the day was done.

But enough is not always enough as I read in the paper this morning. Recently two guys not far from here were convicted to one year in prison for a theft of:
600 kilos of sausages, 200 kilos of coppa (dried neck meat), 200 kilos of paté, 180 kilos of cooked ham, 80 pots of rabbit paté and 10 kilos of pork's snout salad. They had taken the butcher's refrigerator vehicle to transport it all, but when they set fire to it to get rid of their fingerprints they were injured and consequently caught. But secretly I'm thinking: if I'm not up to it, maybe they'll be able to help out next year.

Natuurlijk: de kip of het ei

Het moet er even uit; in het Nederlands. Volgende keer weer een Engelse bijdrage, I promise.
Er wordt op Facebook door diverse mensen gewezen op een stuk van hoogleraar Tiny Boekel dat begin februari is verschenen in het AD. Hierin beweert deze Tiny dat we helemaal geen 'natuurlijk' voedsel moeten eten, omdat fabrieksvers eigenlijk veel gezonder is. Het gaat er bij de meeste lezers waarschijnlijk in als gesneden koek (voorverpakt natuurlijk). Maar die zoete koek is nou juist het probleem.
Tiny heeft het over 'natuurlijk' voedsel, maar legt niet uit wat daaronder wordt verstaan. En is de tegenhanger onnatuurlijk? Nee, dat is het 'eten uit een pakje'. Niks mis mee, want er staat gewoon in E-nummers op vermeld wat er aan conserveermiddelen is toegevoegd en dat is veel praktischer dan de echte benaming van die goedjes. Zo is een pot verf in kleur A 4002i ook veel duidelijker dan 'briljant blauw'...toch? Ja, er vallen onder die E-nummers ook kleurstoffen, maar  die worden toegevoegd omdat wij als domme burger nou eenmaal alleen aardbeienjam kopen als die fel rood is en gesneden koek is bruin. Daar kan de voedingsindustrie niks aan doen, die gaat daar gewoon in mee...toch? En als het bereiden van voedsel aan de gewone mens wordt overgelaten - als 'ie zelf z'n koek snijdt zullen we maar zeggen - dan wordt die daar in veel gevallen doodziek van, want hij weet niks van koken en gebruikt geen conserveermiddelen, dus doet de fabriek dat voor 'm en blijft 'ie goed gezond...toch?
Volgens Tiny is de hamburger die we kant-en-klaar kopen gezonder dan de sudderlapjes die we thuis klaarmaken, want die hamburger komt vast uit de koker van Tiny's voedseltechnologie en heeft bij 'het snorretje' (zo heette de snackbar bij ons om de hoek in Amsterdam) natuurlijk niet in een met schimmel omrande koeling gelegen en gaat niet in het al weken niet ververste frituurvet...toch?
Inmaken en een moestuin onderhouden, dat is pure luxe, beweert Tiny. Dat inmaken kan niet met die 'hele zak voor een euro' tomaten van de markt en het tuinieren niet met een potje bieslook op het balkon van een flat, want daar heeft de werkeloze sloeber natuurlijk geen tijd en plek voor...toch? Nee, die is beter af met dat pakje soep van de Aldi met extra toegevoegde suiker en een beetje meer zout, want daar eten we allemaal goed van. En de wereld wordt er alleen maar beter op als we allemaal toegang hebben tot die gevriesdroogde prei die onder glas met de nodige kunstmest en pesticide snel groot is gegroeid, want ons grondwater wordt oneindig gezuiverd en de bodem raakt nooit uitgeput...toch?
Weet je wat: in plaats van het verplichte uitje van de schoolklas naar het overvolle Rijksmuseum, gaan we de volgende keer naar de kippenslachter, want dan krijgen al die kids een goed beeld van hun voedsel en ook nog eens lekkere trek. Ze verkneukelen zich dan des te meer als moeder (of vader) het styrofoambakje met voorgekruide drumstickjes in de magnetron schuift...toch?
Nee, beweert Tiny ook nog in een tv-uitzending, het probleem ligt niet bij de voedingsindustrie die ons leven alleen maar beter, gezonder en goedkoper maakt, het ligt bij de burger die te veel, te vet, te zoet, te zout, te rood en te vaak eten wil. De voedingsindustrie doet alleen maar wat wij vragen. Dat begint al bij de babyvoeding. Onder de oudere zuigelingen zijn enquetes verspreid waaruit bleek dat ze de gepureerde peentjes graag iets feller oranje hadden en een tikkeltje zoeter...toch?  Nou dan.

Onkruid is ook een kruid

'Hoog Sammy, kijk omhoog Sammy', was het devies zo'n drie jaar na mijn geboorte. Ik ben ermee opgegroeid, maar doe er de laatste dagen niet meer aan mee.
Dat komt doordat ik vorige week deelnam aan een kookcursus hier in Collioure, waarbij een jonge vrouw (Miriam) een heel arsenaal aan eetbare wilde planten inbracht. Het meeste viel onder de noemer 'onkruid' en kon zo tussen de stoeptegels worden uitgepeuterd. We kauwden op de wortel van een kleine varen die naar drop smaakte en een ander worteltje dat heel sterk aan kruidnagel deed denken. Er was gedroogde wilde munt, kaasjeskruidblad, knapperig navelkruid lijkend op een torrenparasolletje en nog veel meer.
We proefden allemaal aandachtig en vroegen ons af wat we met welk gerecht konden combineren. Maar Alain Pottier, ook aanwezig, kwam met een extra uitdaging. Deze wijnboer, die sinds 2010 hier in Port- Vendres is gevestigd, had drie jaargangen van zijn rode wijn meegenomen om bij de gerechten te combineren. Eén ervan zouden we bij de kakelverse zeewolf proeven en een andere bij een stukje vlees van een kalf dat was geboren en getogen in de uitlopers van de Pyreneeën en zichzelf had doordrengd met de smaak van de begroeiing hier in de Albera.
Alain had ook nog rancio meegebracht. Dat is een geöxideerde wijn die, zo betoogde Alain, door 'ons vrouwen' aan de vergetelheid is ontrukt, omdat 'wij' daarmee zijn blijven koken en zo de productie ervan hebben doorgezet. Inmiddels is deze sherry-achtige wijn, weer populair aan het worden. We dronken 'm met een gezouten ansjovisfileetje en sinaasappelpartjes.
Een andere deelnemer aan de cursus, Pierre Torres, die zichzelf 'ingénieur agro, expert vignobles & vins' noemt, proefde aandachtig en zo te zien met kennis. Zijn wijnadvies of noem het 'tip' luidde dat je niet zozeer wit bij vis en rood bij vlees moet drinken, maar de kleur van de wijn moet aanpassen aan de kleur van je gerecht, dus een (rode) poon...
Victoria (onze gastvrouw) zette de zeewolf even aan in een pan met een laagje boter, bluste dit af met azijn (van La Guinelle waar ik al eerder over schreef) en drukte daarin wat frambozen fijn. Ze deed er wat bietensap bij (we aten de bietjes ook) en liet de vis enige tijd in dit mengsel marineren, waardoor een mooie rode 'escabeche' ontstond, die een heerlijke notentoon kreeg door gebruinde boter (beurre noisette). En natuurlijke paste er zo een rode jaargang bij.
Ondertussen kletste het hele gezelschap uitgebreid over de teloorgang van het locale landschap (goedkoop verkocht aan hotelketens), de slechte markten (ja, ze kunnen overal ter wereld zeuren), de grote wijnboeren die de kleine overschaduwen en de ansjovis die uit Argentinië wordt gehaald om hier volgens de aloude traditie te worden ingeblikt. Er volgde een 'college' over de Mediterrane tonijn en nog veel meer. Na verloop van tijd en consumptie van de diverse wijnen werd het Frans mij teveel en gingen bij mij helaas grote delen van het gesprek het ene oor in en het andere uit. Maar het was een lunch die de Fransen eer aandeed met een enorme hoeveelheid culinaire kennisuitwisseling en informatie.
Eigenlijk wil ik ook nog vertellen over het oudere echtpaar dat deze kookcursus cadeau had gekregen van hun kinderen. Zij hadden lang gewerkt op Madagascar en vertelden over de heerlijke ganzenlever, op smaak gebracht met vanille en rode peperbessen, en de op het hoofd gedragen plateaus met smaakvolle oesters. Maar dat voert te ver.

Inmiddels loop ik al een week lang met pijn in mijn nek. Ik kijk niet meer omhoog naar de blauwe lucht, maar naar al het onkruid; die enorme bron van heerlijke salades en smaakmakers die met elk seizoen weer iets anders te bieden heeft.
Nee, ik heb geen medelijden met Sammy!

Another one bites the codfish

"Cannot we eat something with courgettes or aubergine?" my husband asked carefully when I told him I would be making accras for dinner.

He confused accra with okra, which isn't very strange considering the fact that accra is also written as acra so there is just about one letter to distinguish one from the other. And it might also be, in light of my new resolutions, that he was suspicious (I am trying to become a semi-vegetarian) and immediately thought: "shit, vegetables", and then "oh my god, the slimy kind".

The things I was going to make are called 'accras de morue' in France, morue meaning bacalao (the fish I wrote about in my previous blog). You know the history, so this fish didn't raise the husband's eyebrow any more. Once I explained, he was actually looking forward to them.

But what's in a name? The term accra de morue is often used for the Antillean fritter, there is also the Portuguese kind called acra, a Brazilian version named acajares (made with bean flour) and a variety from Martinique called marinades (veggies only and eaten around Good Friday). Confused? Then forget that the word 'accra' has nothing to do with the Ghanaian capital but comes from an African language spoken in a former kingdom in Benin where the word meant a vegetable fritter. Pff.

And that is only the name. The fritter itself also has many appearances and a lot of history not to mention the different kinds of preparations.  Here is some advice: if you set your mind to cooking a certain dish, stick to the one recipe that gave you the idea and don't start to browse the internet; you'll get lost first and mad second.

Let me give you the one that I selected during my search that almost got me into a delirium.

Start this dish at least 8 hours in advance or use fish that has been desalted already - then still take your time, as you will learn. I forgot to count how many I made from this batch, but they can be frozen and handed out to the neighbours, I tried both.

250 grams all purpose or self raising flour

1 teaspoon baking powder (in case of all purpose)

250 grams salted fish

200 mls milk

1 egg

1 shallot

1 clove of garlic

1 tablespoon of fresh herbs: thyme (!), parsley, chives

1 chili pepper/scotch bonnet/ajuma

1/2 lime

pinch of salt, black pepper

frying oil

If using salted fish, put this in a bowl of water and leave to soak, refreshing the water every two hours or so. It helps when you squeeze the water out every time you refresh. You can also pre-cook (in water, milk or court-bouillon).

- Chop the shallots, garlic, chili pepper and herbs as fine as possible. If you don't like it hot, remove seeds and white membrane from the pepper. The thyme really makes a difference in flavour.

- Scrape off half of the (washed) skin of the lime (using a Microplane).

- Remove skin and bones and cut the fish as small as possible, if you are lazy use the kitchen machine.

- Mix all dry ingredients first, then add the egg and milk and juice of the lime (half) to form a sticky yet firm dough. Depending on the flour maybe a little of this or a little more milk needs to be added.

- Leave to 'infuse' for as long as you can.

I cooked the first batch after 4 hours waiting and the next about 15 hours later (leaving it in the fridge overnight of course).

- Heat a good amount of frying oil in a high pan - at least a layer of 10 cm.

Begin with a little 'drop' of the mixture to check if it starts to fizz immediately and doesn't stay (stuck) on the bottom. This is also the one to taste and check if you need to adjust the flavouring.

- Now start frying the accras using two tablespoons dipped in a little (of the frying) oil. Make balls about the size of a walnut. Some tips here:

Try to get clean edges. 'Limbs' will soak up oil and turn brown too quickly.

Do not overcrowd the pan, this will lower the temperature and make the accra soak up oil.

Wait until the fizzing diminishes (this is all moisture) and the balls turn golden brown. You may need to get the spoon in, flipping them around a bit.

The frying time should be about 4 minutes. Long enough to cook the inside and brown the outside. You are using raw fish, so this takes a while. If they start to brown quicker, lower the heat.

- Drain on kitchen paper and serve warm.

They are nice with a salsa of chopped skinned tomato and onion with some salt/pepper and olive oil, or simply use the popular Sriracha.

And do not browse the internet but use your own imagination to make accras de coco or accras de pollo or accras what’s your name. Pimp them using shrimps or sea urchins or chicken breast (paste - use the kitchen machine) and why not black pudding, use chickpea flour and coconut milk or fluff them up with extra beaten egg whites. The variations are endless. And don't be afraid you are making too many (see above). They can be reheated in the oven. And why not use fresh (firm) fish or...let me know what you make of them.

Meer vissigs
"Kunnen we niet iets met courgette of aubergine eten," vroeg mijn wederhelft voorzichtig toen ik vertelde dat ik accras voor het avondeten zou maken.

Hij dacht dat ik het over okra had, wat niet zo raar is, als je weet dat accra ook wel als acra wordt geschreven en het verschil hem dus maar in één letter zit (wie let er op c's of k's?).

Bovendien had ik mijn goede voornemen om flexitariër te worden bekend gemaakt, dus was de gedachte waarschijnlijk: "Oh nee, groente," en direct daarna "en dan ook nog van die slijmerige." 
De dingen die ik zou gaan maken heten hier 'accras de morue'. Morue betekent stokvis of eigenlijk bacalao (ik schreef hier vorige week over). Je kent nu het verhaal, dus dit ingrediënt had geen geheimen meer voor ons. En toen ik uitlegde wat accras waren, werd er plots reikhalzend naar het avondeten uitgekeken.

Maar waar komt die naam eigenlijk vandaan? Met deze accras worden vaak Antiliaanse gefrituurde visballetjes bedoeld, acra's komen uit Portugal, de Braziliaanse versie heet acajares (gemaakt met bonenmeel) en de versie uit Martinique heet marinades (met alleen groente en vaak gegeten op Goede Vrijdag). Ben je nu al de draad kwijt? Vergeet dan maar dat deze accra niets van doen heeft met de hoofdstad van Ghana, maar dat het woord komt van een dialect dat ooit door een koningrijk in Benin werd gesproken, waar het gewoon gefrituurde groenteballetjes betekende. Zo!

En dat is nog maar de naam. De balletjes zelf kennen een lange geschiedenis, met verschillende verschijningsvormen en bereidingen. Hier mijn advies: als je een gerecht wilt gaan maken, houd je dan aan dat ene recept dat je ervan kent of hebt gevonden en ga niet op internet kijken; op een gegeven moment weet je niet meer waar je het zoeken moet.
Hierbij mijn versie die ik zelf selecteerde voordat ik zelf volledig de weg kwijt raakte.
Begin liefst 8 uur van tevoren met de bereiding, of gebruik reeds ontzilte vis, maar neem dan nog steeds de tijd, dat komt de balletjes zeker ten goede. Ik ben helaas vergeten te tellen hoeveel ik er uit onderstaande hoeveelheden haalde, maar met z'n tweeën aten we er twee keer van en ze zijn prima in te vriezen of uit te delen (ik probeerde beide al uit).

250 gram tarwebloem of zelfrijzend bakmeel

1 theelepel bakpoeder (in geval van tarwebloem)

250 gram stokvis/bacalao

200 mililiter melk

1 ei

1 sjalot

1 teen knoflook

1 eetlepel verse kruiden tijm (!), peterselie, bieslook

1 chili peper

1/2 limoen

zout, verse gemalen peper

bakolie

- Als je stokvis of gezouten vis gebruikt, week deze dan minimaal 8 uur in ruim water dat je zo vaak mogelijk ververst.  Het helpt als je bij verversing het water eruit knijpt. Je kunt het ook voorkoken (in melk, water of een court bouillon).

- Hak de sjalot, knoflook, peper en kruiden fijn. Voor milde hitte kun je de zaden en zaadlijsten van de peper verwijderen. Die tijm voegt echt een specifieke smaak toe!

- Rasp de schil van de (gewassen) limoenhelft (gaat het best met een Microplane).
- Verwijder huid en graten en snij de vis in zo klein mogelijke stukken. Als je lui bent kun je de keukenmachine gebruiken.

- Meng eerst alle droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het ei, het sap van de halve limoen en de melk toe en roer tot een kleverig, maar ook stevig beslag ontstaat (pas eventueel aan met meer melk of bloem).
- Laat dit mengsel zo lang mogelijk staan, zodat de smaken mengen. Ik maakte de eerste ronde na 4 uur en de tweede na 15 uur (afgedekt bewaard in de koelkast natuurlijk). 

- Verhit een flinke hoeveelheid olie een een hoge pan (een laag van 10 centimeter ongeveer). 
- Neem eerst een kleine 'druppel' beslag om te testen of dit meteen gaat bruisen en niet op de bodem blijft plakken. Je kunt dit testballetje ook gebruiken om te proeven en eventueel de smaak te corrigeren.  

- Bak of frituur de accras nu door met twee lepels (even in de olie gedipt tegen plakken) balletjes te maken ter grootte van een walnoot. Laat ze mooi goudbruin kleuren.
Enkele tips hierbij:
Probeer ervoor te zorgen dat je mooie afgeronde ballen maakt, want eventuele uitsteeksels zuigen veel olie op en worden snel (te) bruin.
Doe niet teveel accres tegelijk in de pan, dat verlaagt de temperatuur, waardoor de balletjes eerder koken dan bakken.
Wacht tot het bruisen bijna is gestopt (dit is allemaal verdampen van vocht) en de accras goudbruin zijn, je moet ze met een lepel af en toe keren. Dit duurt ongeveer 4 minuten, wat lang genoeg is voor zowel garing als kleuring. Als ze sneller bruinen, zet het vuur dan iets lager.
-Laat uitlekken op keukenpapier.
Een salsa van gesnipperde ontvelde tomaten met ui, een beetje zout en peper en olijfolie of misschien wat Sriracha saus is er erg lekker bij

En ga nu niet toch het internet op, maar gebruik je eigen fantasie om deze balletjes ook eens te maken als 'accras de coco' accras de pollo' of 'accras ala dinges'. Pimp ze door witvis te vervangen voor garnalen of zelfs zee-egel, of gebruik kippenborst (gemalen in de keukenmachine) en waarom geen bloedworst? Gebruik kikkererwtenmeel of maak ze extra luchtig met geklopt eiwit. De variaties zijn eindeloos en je maakt er nooit teveel, want nogmaals: ze vriezen goed in en kunnen in de oven worden opgepiept. En waarom gebruiken we eigenlijk niet gewoon verse vis? Laat me maar weten wat je ervan maakt.

Practice makes...a good dish

For the Dutch text: scroll down

It didn’t really occur to me to start writing my blog in two languages, but I’m up for a new challenge and was triggered by an exercise in ‘Will write for food’; the complete guide to writing cookbooks, blogs, reviews, memoir, and more’ by Dianne Jacob.

I should – this is the exercise – write a story about a dish that I hated when I was a child but came to love one day. So here it goes:

I think my brother will come up with the same thing immediately. I can still see both of us seated at the kitchen table with our plates in front of us. Both gagging. In my memory my parents had left the table already, but we were stuck with two options only: finishing the dish or going to bed hungry.

My mother had prepared it. It was one of her favourites: ‘stokvis’, i.e. dried cod soaked for a long time and then cooked and eaten (well…not really) with boiled potatoes and mustard sauce. The fish, once on the plate, was dry with lots of bones and very smelly. Maybe it was my childish underdeveloped taste, or just plain bad cooking (or soaking), I don’t know.

I also remember my mum’s apple sauce still filled with parts of the core that got stuck in between my teeth and the soup that my dad brought home from work – the hospital where they made a bland broth that suited all kinds of diets and illnesses – but we had some great pizzas and Indonesian based dishes that truly tipped the balance. I was very spoiled with vegetables fresh from the garden (yes, I’m an example of a kid that loved veggies) and homemade dinners every day, mostly prepared by my father (maybe another odd one out, but do continue reading, I’m not that crazy).

That was the first part. Now for the change:

It was after finishing my studies and moving out of the house. I was living with my now husband and we had met a young architect who was going to renovate our new apartment. He had recently redone a Portuguese restaurant and invited us there for a Christmas dinner to show off his work. It was still very ‘fresh’ and suffering from growing pains, but we pretended not to notice the hose that was running from the restroom to a tank truck parked outside of the building. There was a problem with the sewage that was hard to ignore because of the smell, but it was the festive season, so we all acted merry.

The first dish we were served, and the only one I remember, was a ‘bacalao’ fishcake. I hid my horror (bacalao = salted stokvis) and tried the cakes. They were delicious, crispy on the outside, soft on the inside and very tasty. I was amazed and cured!

Little did I know that I would be living in a region now where the ‘brandade’ is as common as a piece of toast. It is a smooth paste made with bacalao, again soaked and rinsed and then slowly cooked until tender. It is flaked and then mixed with milk and olive oil to form a kind of mayonnaise. Very often it is enriched with garlic and mashed potatoes – which means leftovers can very easily be turned into croquettes.

So that was how I discovered that growing up and stepping out of my comfort zone wasn’t such a bad thing.

Oefening baart...een mooi gerecht

Het is een oefening uit een boek dat ik aan het lezen ben (‘Will write for food’, van Dianne Jacob). Ik moet schrijven over een gerecht dat ik als kind haatte, maar vervolgens heerlijk vond. Mijn broer zal waarschijnijk onmiddellijk aan hetzelfde denken: de stokvis van mijn moeder. Ik zie ons nog zitten, achter onze volle borden, terwijl mijn ouders al lang van tafel waren. We hadden twee keuzes: blijven zitten tot het op was, of zonder eten naar bed. We zaten echt te kokhalzen, terwijl het mijn moeders favoriete gerecht was: stokvis (lang geweekt en daarna gekookt) met gekookte aardappels en mosterdsaus. De vis, eenmaal op het bord, rook nog sterk, was droog en zat nog vol graten. Misschien was het mijn nog onderontwikkelde smaak of gewoon een slecht uitgevoerde versie van het gerecht, ik weet het niet.

Ik herinner me ook de appelmoes met stukjes klokhuis die tussen de tanden bleven steken en de flauwe soep meegebracht van mijn vaders werk –het ziekenhuis waar ze kookten voor alle mogelijke diëten en ziektes – maar we aten ook heerlijke pizzas en Indonesische gerechten die de wijzer gunstig deden uitslaan. Ik ben opgegroeid met verse groente uit de tuin (en voorbeeld van een kind dat groentes gewoon lekker vond) en elke dag vers bereide maaltijden, meestal door mijn vader (misschien nog een vreemde uitzondering, maar haak niet af, ik ben niet gek!).

Dat was het begin, nu het vervolg:

Na mijn studie en alweer enige tijd uit huis, hadden ik en mijn huidige man een jonge architect leren kennen die ons nieuwe appartement zou verbouwen. Hij had al enige ervaring onder andere met een nieuw Portugees restaurant waar hij ons voor een kerstdiner had uitgenodigd. Het was net open en leed nog aan wat kinderziektes, maar wij deden alsof we de slang die vanaf het toilet naar een tankwagen buiten liep niet zagen. Er was een probleem met de riolering, maar wij hielden onze neus dicht en bleven lachen. Het eerste gerecht dat werd geserveerd, en het enige dat ik me nog herinner, was een viskoekje van bacalao. Ik verborg mijn weerzin (bacalao = gezouten stokvis) en nam voorzichtig een hapje. En de cakejes bleken heerlijk, knapperig van buiten en romig van binnen. Ik was aangenaam verrast en genezen van mijn afkeer!

Sindsdien heb ik dit soort vis vaker gegeten en inmiddels woon ik in een buurt waar brandade net zo gewoon is als een sneetje brood. Brandade is een zachte ‘pasta’ van in melk gegaarde bacalao die in kleine stukjes wordt gebroken. Hieraan worden gelijke delen melk en olijfolie toegevoegd tot er een soort mayonaise ontstaat.  Vaak wordt dit nog verrijkt met knoflook en aardappelpuree – een perfecte samenstelling om tot kroketjes te verwerken als er iets van overblijft. Zo leerde ik dat ouder worden en het avontuur aangaan zo gek nog niet is.

Confucius

Confucius vond al dat het hoge ook ontzag moet hebben voor het lage. Misschien moet ik dus helemaal niet zo 'confuus' zijn over een uitspraak van Jonnie Boer die ik las in de laatste uitgave van het tijdschrift Bouillon!.
"Ik wil graag iets met tulpenbollen doen. In de Librije werk ik daar al twee jaar mee, maar ik moet een teler zien te vinden die mij aan een enorme massa knollen kan helpen."
Op zich is er niks mis met die opmerking, ware het niet dat ik vrees dat Jonnie die bollen niet in een hyacintenvaasje gaat steken om ze tot prachtige bloemen uit te laten groeien. Nee, ik vermoed dat hij deze tubers in gerechten wil verwerken en dat in zijn drie-sterren uitspanning kennelijk al doet.
Ik loop hier nu al een tijdje over te denken en kom er niet uit, omdat mijn gedachten alle kanten op schieten. Dus ik deel ze maar gewoon puntsgewijs.
- Allereerst zijn daar de ronkende metaforen:
Spaghetti van schoenveters (geleend van Charlie Chaplin in The Goldrush) of deze (zelf bedacht): soep van de uitgewrongen vloermat van de caravan.
Daarmee bedoel ik maar dat ik het decadentie ten top vind om het 'Tweede Wereldoorlog noodvoer' in je topkeuken te gaan verwerken.
Ik stel me zo voor dat ik mijn ouders uitnodig om in Zwolle te gaan eten (9 maanden van tevoren gereserveerd natuurlijk) en dat er een bordje met smeersels en toefjes voor ons neer wordt gezet. De serveerster wijst met uitgestrekte pink op een hoopje en zegt: 'dat is een in de Röner gegaard assemblé van acuminata tulpenbollen'. Ik denk dat mijn moeder haar servet op tafel zal smijten en met tranen in haar ogen het historische pand zal verlaten.
- En dan vraag ik me af hoe een sterrenkok tot het gebruik van tulpenbollen komt. In het artikel gaat het over luchtvaartmaaltijden en werken voor de KLM, dus dan gaat Jonnie waarschijnlijk vrij associëren - misschien wel met een team adviseurs: Hollandse (ook leuk: 'Hollandsche' zegt het team) maatschappij: windmolens (niet te vreten), klompen (hmmm, op klompenhout gerookte snoek misschien) en tulpen (ha, volgens mij heb ik ooit gehoord dat die bollen eetbaar zijn). Voor de passagier die porseleinen huisjes spaart, is een hete tulpenbol in de bek vast ook een collectors item.
- Vervolgens vind ik het een raar idee dat de tulp, uit Turkije, ooit een enorme waardevolle bloem was waar handelaren door failliet gingen, prachtige vazen voor werden gemaakt en kostbare taferelen van werden geschilderd. Een bol die tenslotte in de pan eindigt, eerst uit pure noodzaak, nu uit pure...vul zelf maar in.
- Dan denk ik nog aan de Hollandse keuken. Die is te vatten in de uitdrukking 'doe maar gewoon dan doe je al gek genoeg'. We hebben nooit ons hoofd boven het maaiveld uitgestoken, maar gingen voor groente, aardappels en vlees van het land. De boeren maakten de maaltijd. Er waren wel uitstapjes: nasi, bami, loempia, saté, maar daar hield het mee op, totdat de globalisering goed op gang kwam. Het aantal boeren werd gedecimeerd en de fusion, nouvelle cuisine en moleculaire keuken namen de restaurants in beslag. Vooral die laatste zorgde vrij recent voor een stevige ruk naar de andere kant (de politiek gedraagt zich niet anders). Dus nu shopt de chef weer in zijn eigen moestuin en vist hij uit de vijver naast het erf. Dat is heel nobel en eerlijk en bio, maar...bloembollen? Als ze een exquise smaak hadden gehad, dan lagen ze toch al lang in het delicatessenschap van Appie.
Nee, ik vrees dat Jonnie zich in boeren bochten wringt om hier iets appeteitelijks van te brouwen en waarom? Is een stukje boerenkaas, of messenklever of balkenbrei of lik m'n vestje niet sterrenwaardig of inventief genoeg? En wat volgt; de slijkspringer?
Ik knaag intussen aan de poten van het bankstel. Lekker zijn ze niet, maar met een sausje van langzaam gegaard lounge vlees toch best te haggelen. Next in business class.