He confused accra with
okra, which isn't very strange considering the fact that accra is also written
as acra so there is just about one letter to distinguish one from the other. And it
might also be, in light of my new resolutions, that he was suspicious (I am trying
to become a semi-vegetarian) and immediately thought: "shit, vegetables",
and then "oh my god, the slimy kind".
The things I was going to
make are called 'accras de morue' in France, morue meaning bacalao (the fish I
wrote about in my previous blog). You know the history, so this fish didn't
raise the husband's eyebrow any more. Once I explained, he was actually looking
forward to them.
But what's in a name? The
term accra de morue is often used for the Antillean fritter, there is also the
Portuguese kind called acra, a Brazilian version named acajares (made with bean
flour) and a variety from Martinique called marinades (veggies only and eaten
around Good Friday). Confused? Then forget that the word 'accra' has nothing to
do with the Ghanaian capital but comes from an African language spoken in a
former kingdom in Benin where the word meant a vegetable fritter. Pff.
And that is only the name.
The fritter itself also has many appearances and a lot of history not to
mention the different kinds of preparations. Here is some advice: if you
set your mind to cooking a certain dish, stick to the one recipe that gave you
the idea and don't start to browse the internet; you'll get lost first and mad
second.
Let me give you the one
that I selected during my search that almost got me into a delirium.
Start this dish at least 8
hours in advance or use fish that has been desalted already - then still take
your time, as you will learn. I forgot to count how many I made from this batch, but they can be frozen and handed out to the neighbours, I tried both.
250 grams all purpose or self raising flour
1 teaspoon baking powder
(in case of all purpose)
250 grams salted fish
200 mls milk
1 egg
1 shallot
1 clove of garlic
1 tablespoon of fresh
herbs: thyme (!), parsley, chives
1 chili pepper/scotch
bonnet/ajuma
1/2 lime
pinch of salt, black pepper
frying oil
If using salted fish, put
this in a bowl of water and leave to soak, refreshing the water every two hours
or so. It helps when you squeeze the water out every time you refresh. You can
also pre-cook (in water, milk or court-bouillon).
- Chop the shallots,
garlic, chili pepper and herbs as fine as possible. If you don't like it hot,
remove seeds and white membrane from the pepper. The thyme really makes a difference in flavour.
- Scrape off half of the
(washed) skin of the lime (using a Microplane).
- Remove skin and bones and
cut the fish as small as possible, if you are lazy use the kitchen machine.
- Mix all dry ingredients
first, then add the egg and milk and juice of the lime (half) to form a sticky
yet firm dough. Depending on the flour
maybe a little of this or a little more milk needs to be added.
- Leave to 'infuse' for as
long as you can.
I cooked the first batch
after 4 hours waiting and the next about 15 hours later (leaving it in the
fridge overnight of course).
- Heat a good amount of
frying oil in a high pan - at least a layer of 10 cm.
Begin with a little 'drop'
of the mixture to check if it starts to fizz immediately and doesn't stay
(stuck) on the bottom. This is also the one to taste and check if you need to adjust the flavouring.
- Now start frying the
accras using two tablespoons dipped in a little (of the frying) oil. Make balls
about the size of a walnut. Some tips here:
Try to get clean edges.
'Limbs' will soak up oil and turn brown too quickly.
Do not overcrowd the pan,
this will lower the temperature and make the accra soak up oil.
Wait until the fizzing
diminishes (this is all moisture) and the balls turn golden brown. You may need
to get the spoon in, flipping them around a bit.
The frying time should be
about 4 minutes. Long enough to cook the inside and brown the outside. You are
using raw fish, so this takes a while. If they start to brown quicker, lower
the heat.
- Drain on kitchen paper
and serve warm.
They are nice with a salsa of
chopped skinned tomato and onion with some salt/pepper and olive oil, or simply
use the popular Sriracha.
And do not browse the
internet but use your own imagination to make accras de coco or accras de pollo
or accras what’s your name. Pimp them using shrimps or sea urchins or chicken
breast (paste - use the kitchen machine) and why not black pudding, use chickpea
flour and coconut milk or fluff them up with extra beaten egg whites. The
variations are endless. And don't be afraid you are making too many (see above). They can be reheated in the oven. And why not use fresh (firm) fish or...let me
know what you make of them.
Meer vissigs
"Kunnen we niet iets met courgette of aubergine eten," vroeg mijn wederhelft voorzichtig toen ik vertelde dat ik accras voor het avondeten zou maken.
Meer vissigs
"Kunnen we niet iets met courgette of aubergine eten," vroeg mijn wederhelft voorzichtig toen ik vertelde dat ik accras voor het avondeten zou maken.
Hij dacht dat ik het over okra had, wat niet zo raar is, als je weet dat accra ook wel als acra wordt geschreven en het verschil hem dus maar in één letter zit (wie let er op c's of k's?).
Bovendien had ik mijn goede voornemen om flexitariër te worden bekend gemaakt, dus was de gedachte waarschijnlijk: "Oh nee, groente," en direct daarna "en dan ook nog van die slijmerige."
De dingen die ik zou gaan maken heten hier 'accras de morue'. Morue betekent stokvis of eigenlijk bacalao (ik schreef hier vorige week over). Je kent nu het verhaal, dus dit ingrediënt had geen geheimen meer voor ons. En toen ik uitlegde wat accras waren, werd er plots reikhalzend naar het avondeten uitgekeken.
De dingen die ik zou gaan maken heten hier 'accras de morue'. Morue betekent stokvis of eigenlijk bacalao (ik schreef hier vorige week over). Je kent nu het verhaal, dus dit ingrediënt had geen geheimen meer voor ons. En toen ik uitlegde wat accras waren, werd er plots reikhalzend naar het avondeten uitgekeken.
Maar waar komt die naam eigenlijk vandaan? Met deze accras worden vaak Antiliaanse gefrituurde visballetjes bedoeld, acra's komen uit Portugal, de Braziliaanse versie heet acajares (gemaakt met bonenmeel) en de versie uit Martinique heet marinades (met alleen groente en vaak gegeten op Goede Vrijdag). Ben je nu al de draad kwijt? Vergeet dan maar dat deze accra niets van doen heeft met de hoofdstad van Ghana, maar dat het woord komt van een dialect dat ooit door een koningrijk in Benin werd gesproken, waar het gewoon gefrituurde groenteballetjes betekende. Zo!
En dat is nog maar de naam. De balletjes zelf kennen een lange geschiedenis, met verschillende verschijningsvormen en bereidingen. Hier mijn advies: als je een gerecht wilt gaan maken, houd je dan aan dat ene recept dat je ervan kent of hebt gevonden en ga niet op internet kijken; op een gegeven moment weet je niet meer waar je het zoeken moet.
Hierbij mijn versie die ik zelf selecteerde voordat ik zelf volledig de weg kwijt raakte.
Begin liefst 8 uur van tevoren met de bereiding, of gebruik reeds ontzilte vis, maar neem dan nog steeds de tijd, dat komt de balletjes zeker ten goede. Ik ben helaas vergeten te tellen hoeveel ik er uit onderstaande hoeveelheden haalde, maar met z'n tweeën aten we er twee keer van en ze zijn prima in te vriezen of uit te delen (ik probeerde beide al uit).
Hierbij mijn versie die ik zelf selecteerde voordat ik zelf volledig de weg kwijt raakte.
Begin liefst 8 uur van tevoren met de bereiding, of gebruik reeds ontzilte vis, maar neem dan nog steeds de tijd, dat komt de balletjes zeker ten goede. Ik ben helaas vergeten te tellen hoeveel ik er uit onderstaande hoeveelheden haalde, maar met z'n tweeën aten we er twee keer van en ze zijn prima in te vriezen of uit te delen (ik probeerde beide al uit).
250 gram tarwebloem of zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder (in geval van tarwebloem)
250 gram stokvis/bacalao
200 mililiter melk
1 ei
1 sjalot
1 teen knoflook
1 eetlepel verse kruiden tijm (!), peterselie, bieslook
1 chili peper
1/2 limoen
zout, verse gemalen peper
bakolie
- Als je stokvis of gezouten vis gebruikt, week deze dan minimaal 8 uur in ruim water dat je zo vaak mogelijk ververst. Het helpt als je bij verversing het water eruit knijpt. Je kunt het ook voorkoken (in melk, water of een court bouillon).
- Als je stokvis of gezouten vis gebruikt, week deze dan minimaal 8 uur in ruim water dat je zo vaak mogelijk ververst. Het helpt als je bij verversing het water eruit knijpt. Je kunt het ook voorkoken (in melk, water of een court bouillon).
- Hak de sjalot, knoflook, peper en kruiden fijn. Voor milde hitte kun je de zaden en zaadlijsten van de peper verwijderen. Die tijm voegt echt een specifieke smaak toe!
- Rasp de schil van de (gewassen) limoenhelft (gaat het best met een Microplane).
- Verwijder huid en graten en snij de vis in zo klein mogelijke stukken. Als je lui bent kun je de keukenmachine gebruiken.
- Verwijder huid en graten en snij de vis in zo klein mogelijke stukken. Als je lui bent kun je de keukenmachine gebruiken.
- Meng eerst alle droge ingrediënten door elkaar en voeg dan het ei, het sap van de halve limoen en de melk toe en roer tot een kleverig, maar ook stevig beslag ontstaat (pas eventueel aan met meer melk of bloem).
- Laat dit mengsel zo lang mogelijk staan, zodat de smaken mengen. Ik maakte de eerste ronde na 4 uur en de tweede na 15 uur (afgedekt bewaard in de koelkast natuurlijk).
- Laat dit mengsel zo lang mogelijk staan, zodat de smaken mengen. Ik maakte de eerste ronde na 4 uur en de tweede na 15 uur (afgedekt bewaard in de koelkast natuurlijk).
- Verhit een flinke hoeveelheid olie een een hoge pan (een laag van 10 centimeter ongeveer).
- Neem eerst een kleine 'druppel' beslag om te testen of dit meteen gaat bruisen en niet op de bodem blijft plakken. Je kunt dit testballetje ook gebruiken om te proeven en eventueel de smaak te corrigeren.
- Neem eerst een kleine 'druppel' beslag om te testen of dit meteen gaat bruisen en niet op de bodem blijft plakken. Je kunt dit testballetje ook gebruiken om te proeven en eventueel de smaak te corrigeren.
- Bak of frituur de accras nu door met twee lepels (even in de olie gedipt tegen plakken) balletjes te maken ter grootte van een walnoot. Laat ze mooi goudbruin kleuren.
Enkele tips hierbij:
Probeer ervoor te zorgen dat je mooie afgeronde ballen maakt, want eventuele uitsteeksels zuigen veel olie op en worden snel (te) bruin.
Doe niet teveel accres tegelijk in de pan, dat verlaagt de temperatuur, waardoor de balletjes eerder koken dan bakken.
Wacht tot het bruisen bijna is gestopt (dit is allemaal verdampen van vocht) en de accras goudbruin zijn, je moet ze met een lepel af en toe keren. Dit duurt ongeveer 4 minuten, wat lang genoeg is voor zowel garing als kleuring. Als ze sneller bruinen, zet het vuur dan iets lager.
-Laat uitlekken op keukenpapier.
Een salsa van gesnipperde ontvelde tomaten met ui, een beetje zout en peper en olijfolie of misschien wat Sriracha saus is er erg lekker bij
En ga nu niet toch het internet op, maar gebruik je eigen fantasie om deze balletjes ook eens te maken als 'accras de coco' accras de pollo' of 'accras ala dinges'. Pimp ze door witvis te vervangen voor garnalen of zelfs zee-egel, of gebruik kippenborst (gemalen in de keukenmachine) en waarom geen bloedworst? Gebruik kikkererwtenmeel of maak ze extra luchtig met geklopt eiwit. De variaties zijn eindeloos en je maakt er nooit teveel, want nogmaals: ze vriezen goed in en kunnen in de oven worden opgepiept. En waarom gebruiken we eigenlijk niet gewoon verse vis? Laat me maar weten wat je ervan maakt.
Enkele tips hierbij:
Probeer ervoor te zorgen dat je mooie afgeronde ballen maakt, want eventuele uitsteeksels zuigen veel olie op en worden snel (te) bruin.
Doe niet teveel accres tegelijk in de pan, dat verlaagt de temperatuur, waardoor de balletjes eerder koken dan bakken.
Wacht tot het bruisen bijna is gestopt (dit is allemaal verdampen van vocht) en de accras goudbruin zijn, je moet ze met een lepel af en toe keren. Dit duurt ongeveer 4 minuten, wat lang genoeg is voor zowel garing als kleuring. Als ze sneller bruinen, zet het vuur dan iets lager.
-Laat uitlekken op keukenpapier.
Een salsa van gesnipperde ontvelde tomaten met ui, een beetje zout en peper en olijfolie of misschien wat Sriracha saus is er erg lekker bij
En ga nu niet toch het internet op, maar gebruik je eigen fantasie om deze balletjes ook eens te maken als 'accras de coco' accras de pollo' of 'accras ala dinges'. Pimp ze door witvis te vervangen voor garnalen of zelfs zee-egel, of gebruik kippenborst (gemalen in de keukenmachine) en waarom geen bloedworst? Gebruik kikkererwtenmeel of maak ze extra luchtig met geklopt eiwit. De variaties zijn eindeloos en je maakt er nooit teveel, want nogmaals: ze vriezen goed in en kunnen in de oven worden opgepiept. En waarom gebruiken we eigenlijk niet gewoon verse vis? Laat me maar weten wat je ervan maakt.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten