Kaapse pracht in de kop

Zwart en wit maken geen onderdeel uit van de regenboog, maar in Kaapstad zijn beide toch nadrukkelijk aanwezig. Kijk maar naar de hippe koffie- en eettentjes die in hun belettering allemaal varianten van het witte krijt op het zwarte schoolbord verwerken. De meeste patrons van deze zaken bestaan overigens uit hippe dertigers in strakke (lichtbauwe) chinos en beige loafers met zorgvuldig getrimde baarden en een tribal tatoeage op de boven- of onderarm.
Zwart en wit markeren ook het interieur van het nieuwe restaurant La Tête in Bree Street. De muren zijn (nog) maagdelijk wit en er bungelen zwarte lampenkappen aan het plafond. Voor circa 50 couverts staan er donkerbruine houten tafels en stoelen. De ene lange kant heeft ramen, de andere een kleine open keuken en veel witte muur.
Omdat de chef, Giles Edwards, zijn sporen heeft verdiend bij het fameuse nose-to-tail restaurant St. John in London en hij zijn zaak zo'n sprekende titel gaf (met een koeienkop als logo), zou je vermoeden dat het kop-staart principe hier ook wordt gebezigd. Maar ik twijfel. Vertel mij maar eens (of liever: teken mij maar eens) het beest met een kippenlever, runderhart en varkensstaart, en dan ook nog ergens wat octopus en heek. Nee, het hippe aan deze zaak blijkt de bereiding van orgaanvlees en niet het verwerken van een heel beest (een mythologische variant daargelaten).
Ik begin mijn lunch met het gerecht dat in elke recensie wordt genoemd, al vertelt de serveerster me dat de kaart elke dag wisselt. De 'crispy pig tails' worden mij door de chef zelf gebracht, die me uitlegt hoe ik ze moet eten: eventueel besprenkelen met wat citroensap om het vet een beetje af te zwakken en dan afkluiven. Die citroen is inderdaad wel nodig, want de staartjes hebben een dikke paneerlaag en richting het stuitje ook steeds meer vet op de botjes. Dat hier ook nog een rijkelijke portie aïoli bij wordt geserveerd, maakt het alleen maar erger. Maar het vlees onder de isolatielaag is heerlijk gaar, smaakt niet uitgesproken (berig) en heeft een verrassende hint van nootmuskaat.
Ik heb het kruim nog niet tussen m'n tanden weggespoeld of mijn tweede gang staat al voor m'n neus. Het is in balsamico gemarineerd runderhart, dun gesneden en gegrild, waardoor het lekker rokerig smaakt. De plakjes zijn gemengd met een lauwwarme mix van bietjes, rode ui, waterkers en kappertjes; een goede combinatie. Het vlees is heerlijk mals, maar ook hier weer niet erg uitgesproken.
De raamkant van de zaak biedt uitzicht op een straatje met aan de overkant een saaie parkeergaragemuur, waar gelukkig een keur aan voorbijgangers langs trekt: gehaaste yogadames, giebelende scholieren, telefonerende juppen en trage  straatvegers die de regenboognatie eer aandoen. Aan de andere kant, in de open keuken, staat een jonge kokkin die een wel heel zware donderwolk boven zich heeft hangen, maar zo geroutineerd aan het werk is, dat ze toch een lust is voor het oog. Omdat er aan de voorzijde veel verkeer voorbijraast, blijven de tafeltjes op het trottoir ondanks het mooie weer onbezet.
Volgens de recensies zijn de madeleines, die na bestelling vers worden gebakken, 'to die for', maar ik sterf liever voor wat kaas. Laten ze dat met de lunch nou niet serveren. Gelukkig wordt er toch een plankje voor me klaargemaakt - zou het opschrijfboekje hier weer deuren hebben geopend? Ik krijg een stilton en geit uit de buurt (Stellenbosch?) en een uitzonderlijk lekkere oude kaas uit Gauteng. Die laatste geeft een bek vol umami, waardoor 'ie zelfs een beetje naar truffel smaakt. Het glas Grüner Veltliner is helaas vreselijk wrang, maar de 'Bordeaux blend' (?) maakt dat weer goed.
Het lijkt me geen sinecure om je staande te houden in deze stad waarin je struikelt over de (hippe) eettenten, maar ik gun het Giles van kop tot staart.