Noten op m'n zang

Niet alleen bleek ze een goed worstenmaatje; Annemieke trakteerde me ook nog op een hele zak met walnoten, van eigen boom.
Ze waren natuurlijk alweer even geleden geoogst, dus floepten makkelijk uit hun schaal en wilden best snel gegeten worden. Gisteren pelde ik een deel voor een broodje. Net als vandaag liet ik de hersentjes (want daar lijken ze toch echt op) een tijdje weken in wat heet water om het allerbitterste (dat zijn tanninen) te verwijderen. Je kunt zien dat dat werkt, want het weekwater wordt flink bruin. Overigens kunnen hele verse walnoten ook erg bitter smaken, maar die bitterheid verdwijnt in een aantal dagen.
Ik had ook nog tijd om een deel van de velletjes die door dat weken los waren gekomen, te verwijderen, maar niet alles, want een beetje (bittere) smaak is natuurlijk toch wel welkom. Mocht je iets speciaals willen, dan kun je die noten ook heel zorgvuldig pellen en met wat water en/of olie malen tot een prachtige zalvige mousse die als basis voor een verrassende dressing, soep of dip dienst kan doen.
Van gedroogde gist, bloem en wat volkorenmeel, maakte ik een brooddeeg dat ik mengde met wat fijngesneden peterselie en de geweekte, gehakte noten, wat rode peperkorrels, een scheutje olijfolie en een schepje zout. Na een aantal rijzen (bulk-, bol- en punt- om precies te zijn), ging 'ie als bolletje de oven in en kwam 'ie er als bruintje uit. Met een zacht Saint Marcellin kaasje was dit nog warme brood erg lekker, al laat ik de volgende keer die peperkorrels achterwege, want die maakten het geheel net iets te geparfumeerd en moeilijk te combineren.
En vandaag ging een deel van de noten, zoals al vermeld ook geweekt, in de mixer met alle peterselie (fijngesneden) die nog over was van het worsten maken - in vochtig keukenpapier blijft dat in de koelkast echt wonderbaarlijk lang goed - wat verse knoflook, een handje geraspte overjarige kaas, een flinke scheut olijfolie, peper en zout. Het mengsel wilde niet helemaal goed mengen, dus deed ik er een scheutje water bij en ontstond er zo een prachtige pesto, die straks over de verse pasta gaat.
En laat het nou soms toch fijn zijn dat die mengkommen, mixers en andere zogenaamde handige keukenapparaten niet altijd helemaal goed leeg te schrapen zijn, want dat restje dat onderin was blijven steken, bleek op een overgebleven broodkorstje met kaas echt heerlijk te smaken.

Over worst

Het is een rage, die misschien zelfs al wel weer op z'n retour is: zelf worst maken. Meneer Wateetons is er zelfs groot mee geworden, net als de heren Brandt & Levie die zich inmiddels officieel 'ambachtelijke worstenmakers' noemen. Maar, wat zij kunnen, kunnen wij ook.

Samen met vriendin Annemieke deed ik inkopen op Albert Cuyp markt. Bij de Franse slager varkensschouder en buikspek, bij de Marokkaan lamsvlees (extra vet), runderlappen (extra zeen, zo leek het), lamssnaar - een zielig koortje, want de leverancier was het vergeten - en koriander. Bij de kruidenstal nog salie en rozemarijn. Slager Cor Ros, wist ons vervolgens enorm af te zetten met extra lamsdarm, die daar kennelijk goud waard is.

Maar goed, thuis ging die meteen in wat stromend water om te spoelen en het feit dat 'ie om een plastic tube zat, bleek later toch wel handig. 

Het varkensvlees ging in stukjes door de grove molen, het spek ook nog eens door de fijne. Dat mengden we een beetje 'a la porchetta' (speenvarken op z'n Italiaans) met venkelzaad, salie, rozemarijn, peterselie, peper en zout (deels kleurzout). Met de hand werd het nog eens flink doorgekneed om het een zachte structuur te geven. Het lam en rund ging door de fijne molen en werd gemengd met de verse koriander, wat komijn- en paprikapoeder (mild), harissa en ook weer zout en peper. 

Ondertussen namen we een korte pauze om de langoustines, gegrild met een mengsel van olie, peterselie en knoflook te eten (je moet toch wat).

Toen draaiden we lange, lange slierten. 

Natuurlijk moesten we meteen proeven en, zoals het hoort, vonden we ze zelf zeer geslaagd.

Een deel van de 'saucisse a la porchetta' hangt nu te drogen om de smaak te verdiepen. Dat mag wel een paar dagen, maar ik vertrouw die verlekkerd zoemende vlieg in huis niet!

Restaurant getest

Het moest er natuurlijk snel van komen: eten bij het NRC Restaurant Café. Ik weet niet precies hoe lang het nu open is, maar het is al wel bezocht door diverse recensenten, waaronder (natuurlijk) Johannes van Dam, die over het eten niet veel goeds te melden had. Het is dan meteen lastig om onbevooroordeeld te gaan proeven en in dit geval, waarbij ik aanvankelijk zo nauw bij de totstandkoming betrokken was, ging ik wel heel kritisch 'aan de slag'.
Het restaurant, op de begane grond van het gebouw aan het Rokin waar de NRC redactie in zetelt, ziet er mooi uit, al is de plafondprojectie een aanfluiting. Dat het mooi zou worden, was te verwachten, want het is ontworpen door 'onze' Jaap Dijkman. De tussendeuren bij de entree, vind ik wel erg groot en het openduwen ervan kost kracht en ook enige moed; omdat er veel glas is, sta je toch snel te kijk als het je niet meteen lukt om binnen te komen. Er zijn veel ronde tafels, maar aan de randen met banken, staan kleine vierkante. Echt klein trouwens, want met de kandelaar, twee borden, twee glazen en een fles wijn, pasten de bijgerechten er eigenlijk niet meer op.
De bediening was voorkomend, maar niet erg attent (als in: twee keer langslopen en niet zien dat je bent uitgegeten), terwijl er toch nauwelijks klanten waren.
We kozen van de kaart, die niet erg overzichtelijk is (zo staan de hoofdgerechten aan de voor- en de achterzijde), een terrine (paté) en ravioli met ricotta, spinazie en salie. De paté was heerlijk, maar de augurkjes en reepjes bleekselderij waren naar mijn smaak in iets te zoet zuur ingelegd. De ravioli zwom in de smakeloze boter en was zelf ook niet echt hoog op smaak. Er lag wat geslonken spinazie op (zat het er ook in?) en een handje bundelzwammen, die alleen wat knapperigs toevoegden. De salie was nergens te bekennen.
Het duurde even voor het hoofdgerecht werd uitgeserveerd (terwijl er toch geen reuring was). We genoten van een goede Spaanse rode wijn, van een wijnkaart die eigenlijk niet zo evenwichtig geprijsd was, want of heel duur (boven de €50,00) of redelijk (tussen de €20,00 en €30,00), en een glas viognier kost wel €8,50 (een glas! - tja, dan kan ik het toch niet laten te memoreren dat je daar in Collioure een hele karaf voor krijgt).
Als hoofdgerecht deelden we een entrecôte en parmigiana. Meestal is die laatste van aubergine en dat was deze ook, maar de tomatensaus, die er oorspronkelijk bij hoort, bestond in dit geval uit schijfjes verse tomaat, waardoor het zielige hoopje dreef in het vocht. "Ja, dat komt waarschijnlijk uit de aubergine", zei de serveerster, toen ze een eerlijk antwoord kreeg op de vraag of het smaakte. Bull natuurlijk, maar goed. De helft ging met een "Ik zal het doorgeven aan de kok" terug naar de keuken.
De entrecôte had een goede garing (cuisson), maar smaakte nergens naar, behalve naar de paddenstoeltjes erop en het bremzoute groenteprutje eronder.
Hierna moest manlief rennen voor een volgende afspraak en dat was misschien maar goed ook, want met ook nog een tegenvallend dessert was de teleurstelling totaal geweest.
De keuken wordt bijgestaan of geadviseerd door Will Demandt van restaurant Bordewijk.
Ik zou in dit geval niet graag in zijn schoenen staan. Hier kan nog veel verbeterd worden, zeker met het nieuw geopende Hotel V er pal achter, ook met een restaurant en met een in mijn ogen echt uitnodigende menukaart. Volgende stop?

Voor Amanda

 Amanda werkte voor de productieafdeling van de film Wit Licht. Ze kwam vaak bij me lunchen en ik mocht haar graag, dus toen ze bekende een enorme fan van hummus te zijn, moest ik die ook wel voor haar maken. Dat viel niet mee, want de kikkererwten waren in de buurt niet te krijgen, dus zat er niets anders op dan die uit Nederland mee te nemen. Toen ik na mijn 'verlof' met een zak gedroogde erwten terug kwam, bleek mijn keukenmachine te zijn ontvreemd; dat was de tweede hobbel.
Zo goed en kwaad als het ging, maakte ik dan toch hummus, met een zelf gemaakte tahin erdoorheen. Ik had gelukkig nog wel een klein hakmolentje, dus kon daarin de geroosterde sesamzaadjes fijnmalen. Omdat ik verder niets anders kon dan prakken met een vork, bleef het eindresultaat onder de maat, maar Amanda was er blij mee en daar ging het om.
We zijn contact blijven houden. Inmiddels flirt ze met veganisme, dat is niet echt iets voor mij, maar die hummus past daar natuurlijk wel goed bij. Nu werd ik via via gewezen op het lekkerste recept in een You Tube filmpje van Mabel Younadam en dat ben ik nu aan het proberen.
Ik ben begonnen met een klein blikje voorgekookte kikkererwten. Om ze extra zacht te maken, wordt dat, met aanhangend vocht nog even opgekookt.  Nou ja, dat neemt nog wel tien minuten in beslag.
Ondertussen raspte ik een knoflookteen, maakte ik een halve avocado schoon en perste een halve citroen uit.
De tahin had ik gekocht. "Bedoelt u tajin of tahin?" vroeg de Marokkaan in de winkel. Ik moest er wel om lachen; hummus maken met een stoofpan lijkt me toch niet echt ideaal.
De afgekoelde en uitgelekte erwten en iets van het kookvocht, deed ik in de machine, met alle andere ingrediënten. En toen was het klaar.
Er kan uiteindelijk nog wat olijfolie en peterselie op of door, maar ik vind deze versie zalvig genoeg en zonder olie (m.u.v. dat in de avocado) en zout, is dit een gezonde variant. Die komt wel op en als je 'm niet zelf wilt maken, of vergelijkend warenonderzoek wil doen: ik geloof dat ze 'm ook in Paviljoen van Beuningen in Amsterdam-West zo serveren. Ik weet alleen (nog) niet waarbij, maar denk zelf aan een heerlijk stuk geroosterd zuurdesembrood. Nu ben ik alleen nog erg benieuwd wat Amanda ervan zou vinden.

Hoe bak je een hostie?

'Hoe meer mensen gaan roepen dat zijn chocoladetaart zo goed is, hoe beter die wordt', lees ik in een recensie in het Parool. En zo is het maar net. Ik ken iemand die dat transsubstaniatie noemt, maar mogelijk het Katholieke transsubstantiatie bedoelt - het veranderen van wijn en brood in het lichaam en bloed van Jesus. Dit is misschien vloeken in de kerk, of eigenijk vloeken in de keuken, maar ik zie het zo: hoe meer liefde je in de bereiding van je voedsel legt, hoe lekkerder het wordt. Dat kun je heel zweverig vinden, maar dat hoeft niet, er is een simpele uitleg: kijk maar eens naar de neusvleugels van Matthijs van Nieuwkerk als hij bij De Wereld Draait Door (of de popquiz) iets vertelt waar hij enorm veel genoegen in schept: dan krullen die neusvleugels op. En als je daarnaar kijkt, dan vind je het vanzelf leuk, dan neemt een leuk idee een lichamelijke vorm aan. Als je ergens je hart en ziel in legt, dan moet het bijna wel goed komen.
Dus bak met passie, stop er alle liefde, aandacht en goede bedoelingen in en ook als er een aangebrand randje aan zit, of de soesjes een beetje zijn ingezakt, weet ik zeker dat het gerecht zeer zal worden gewaardeerd.

Medicijnbloem

Al enige tijd probeer ik regelmaltig een 'wist je datje' de wereld in te slingeren; tips over aangebrande aardappels en zweetafdrijvende groentes (ergo: weetjes van a tot z). Wat dat laatste betreft heb ik nu wel een hele mooie, die wat extra uitleg behoeft, dus 140 tekens schieten tekort.
Het gaat om borrage, die hier nu overal uit de berm schiet en in bosjes op de markt wordt verkocht.
Dat komkommerkruid (want zo heet het bij ons - dus raden waarnaar het smaakt hoeft niet meer) is heel veelzijdig en krijgt een hele lijst gezondheidsclaims toebedicht: slijmoplossend, vochtafdrijvend (de z- van zweet), laxerend, ontgiftend, goed tegen verkoudheid, bronchitis en zelfs stimulerend voor luie darmen. Wat wil je nog meer.
Je kunt van deze plant zowel de bloemen als de bladeren gebruiken. Je kunt het blad als spinazie verwerken en met de bloemen de blits maken op een salade. Maar...wat ook kan, is er een likeur van trekken. Daarvoor neem je op 60 gram bloemen 40 gram suikersiroop (dat is eigenlijk altijd 50-50 water en suiker) op een fles gin (van 75 cl), daarbij kun je nog een citrusvrucht toevoegen, en als je van bitter houdt een citroen, maar de zoetekauw kan voor een mandarijn gaan. Dit mengsel laat je een week trekken, dan moet je het zeven en vervolgens eigenlijk nog ongeveer 3 maanden laten trekken.
Dat wachten alleen al is gezond, laat staan het drinken van dit medicijn.
En ik vond op wikipedia ook nog dat de bloemen in wijn zouden helpen tegen neerslachtigheid. Misschien wat tegen wintermoeheid?