Er wordt vaak beweerd dat koks verschillen van patissiers, omdat de eerste maar wat aanrommelen en de tweede heel precies werken. Een snufje meer of minder in de soep maakt nou eenmaal minder verschil dan een grammetje bloem extra in het moscovisch gebak. Maar in mijn zoektocht naar een goed recept voor gougères (kaassoesjes) viel het me weer eens op: de receptuur van patisserie kan enorm verschillen en dan gaat het vooral om de verhoudingen. Hoe kan dat nou? Ik vind zo 4 verschillende samenstellingen van soesjes en wie heeft er nou 'gelijk'?En dan is er natuurlijk ook nog een heleboel te zeggen over de juiste bereidingswijze. Zo heb ik altijd geleerd dat je bij soesjes nooit met een garde de bloem door het boter/water (of melk) mengsel mag slaan, want dan wordt het beslag zoet en verliest het ook nog eens z'n bindkracht, maar de recepten, waarin je lekker met een garde aan de slag mag, zijn legio. Uiteindelijk, na toevoegen van alle eieren, moet het beslag traag van de lepel lopen, maar er wordt ook wel beweerd dat het zo vloeibaar mogelijk moet zijn.
Misschien geen existentiële problematiek om je met Kerst mee bezig te houden, maar toch...hoe zit het nou?
Voor de goede orde: de foto is gemaakt voordat ik met een natte vinger de puntjes bovenop de vers gespoten soesjes platdrukte, alvorens ze af te bakken. Die puntjes worden anders onevenredig bruin; ook al zo'n patissiersdetail.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten