Eend en experiment

Monsieur Rolland ("zeg maar Paul") is eendenboer in een dorp in de Tarn, niet ver van Albi. Hij is niet zomaar eendenboer, hij een Trotse eendenboer, en ook nog eens een heuse kletsmajoor. Begin dit jaar ging ik met enkele kookcursisten bij hem op bezoek. Hij ontving ons in hoge rubberen laarzen, in witte wegwerp overall en blauw papieren kapje. Dat hoofddekseltje gaf 'm een suf uiterlijk, maar dat deerde hem niet; welke boer is nou ijdel? Het was bitterkoud, maar Paul nam de tijd om ons, terwijl we stonden te kleumen in het voorraadschuurtje, uitgebreid uit te leggen hoe hij het beste maïs blancheerde en kneusde, voordat hij het aan zijn geliefde eenden voerde. Echt geliefd hoor, want hij durfde het ons wel te vertellen: hij hield meer van zijn beesies dan van zijn vrouw! Die eenden stonden in metalen rekken in een schuur, van weer en wind afgeschermd door een plastic gordijn. Het was er donker, rook er sterk naar mest en was er opvallend stil. Dat laatste komt, vertelde Paul, omdat de eenden met de koppen naar elkaar toe staan. Zo hebben ze onderling contact en blijven ze rustig. We mochten, als we niet te koud of te fijngevoelig waren, wel even 'faire le gavage': een eend vetmesten, met de trechter die, volgens een door Paul zelf ontworpen doseringsysteem aan het plafond was bevestigd. Eenden houden van vetmesten, ze vragen er zelf om, omdat ze denken naar verre oorden te kunnen vliegen, waarvoor ze zo hun vetreserve moeten opbouwen. Ze kunnen niet slikken, dus laten zich het inmasseren van een kopje voorgekookte maïs graag aanleunen. Nou ja, 't is maar hoe je het bekijkt. Feit is wel, daarin moet ik Paul gelijk geven, dat een schijnbaar ongelukkig dier geen lekker dier is, het geeft geen lekker vlees en zeker geen lekkere lever.
In de verwerkende industriële keuken van monsieur Rolland werd door ongeveer 5 mensen hard gewerkt aan het uitbenen, diverse bereidingen, het inblikken en het etiqueteren. De laarzen bleven in deze relatief smetteloze omgeving gewoon aan en natuurlijk bleef 't mutsje op. We mochten proeven van de eendenlever, van met lever en vlees gevulde hals en van de verschillende 'hammen', kort en lang gerijpt. Alles was voortreffelijk, al was het ook hier zo koud dat onze adem zichtbaar was. Met verkleumde vingers, tetterende oren en een blikje 'lou sanquet' verlieten we het erf, uitgezwaaid door Paul, zijn moppige vrouw (zeg maar Renée) en de dikke zwarte labrador, die zich tijdens de rondleiding van monsieur aan de maïs tegoed had gedaan en verder niet van zijn zijde was geweken. Eigenlijk leek 't wel een beetje een grote zwarte eend.
We kregen overigens ook nog de les mee dat we de vette huid van de eendenborst voor het aanbraden nooit moeten inkerven. De borst moet je alleen op de huid aanbakken, zodat al het vet eruit loopt en als 'ie ingesneden is, gaart het vlees te snel. Oui Paul!
Lou sanquet is bloedworst van eend met stukjes vlees. We aten het diezelfde avond, als onderdeel van de kookvakantie/cursus, in een appelcakeje (op aanwijzingen van madame/Renée overigens) en dat was een ware 'delice'.
Maar die ham is me ook lang bijgebleven, dus die probeer ik nu maar eens zelf te maken. Daarvoor heb ik een eendenborst 24 uur lang in zout ingelegd, met daarbij een beetje gedroogde tijm en oregano. Vervolgens heb ik het vlees afgespoeld en ingewreven met een mengsel van peper, rode peperbes, wat '4 epices' en extra nootmuskaat en korianderzaad. Dat alles ligt nu, in een doek ingewikkeld, in de koelkast, 2 tot 3 dagen te rijpen.
Het zout (een heel kilo) kan voor hergebruik worden gedroogd in de oven. Als echte Hollandse ga ik dat natuurlijk zeker doen.

p.s. het vetmesten van eenden en ganzen voor hun lever is controversieel en niet echt diervriendelijk, dat weet ik en heb ik ook gezien, maar de manier waarop monsieur Rolland met zijn vogels omging en over zijn bedrijf sprak was echt hartverwarmend, ondanks de snerpende kou.