Krabben achter het oor

Stel: je hebt, nu het nog een beetje kan, een stukje vlees en je mag kiezen of je het gaart startend met koud water of stortend in gekookt. Denk na, nu het nog kan (AI neemt onze hersenfunctie immers steeds meer over). Je kunt je misschien voorstellen dat het vlees, over het algemeen opgebouwd uit spiermassa, samentrekt als het in heet water wordt gedumpt. Maar in het koude water aklimatiseert het koude vlees gelijk op met de opwarming ervan, wat resulteert in het uitbloeden van sappen, om het maar eens beeldend te zeggen. Dus: bij een bouillon ga je voor die versie (vlees in koud water en dan opwarmen), omdat je wilt dat de smaak van het vlees in het vocht trekt, maar wil je vlees pocheren en alle smaak behouden, dan dompel je de massa in heet water. In het eerste geval kun je het vlees eigenlijk wel aan de hond voeren, omdat het z'n smaak heeft afgegeven en vaak ook nog eens taai is geworden, in het tweede geval is het kookvocht voor de poes, of je kookt er weer eens een aardappeltje in, als je geen huisdier hebt dat op het aanrecht springt. 

Het is geen hogere wiskunde, maar goed, niet elke chef houdt van rekensommen of chemie. Dat blijkt wel weer nu ik twee filmpjes op Foodtube bekijk over de bereiding van Noordzee krab. Ik hou ervan, maar twijfel toch weer als ik ze, vol onschuld en volledig onwetend, uit het net gevist zie worden en dan toch vrijwel levend en nog bellen blazend  in de pan zie belanden.  Maar dan is er nog een wereld van verschil in bereiding. Er is een kok die ze 2 minuten in komend water doet en ze dan nog een half uur in het hete water laat nagaren en een jonge gast die eerst de klauwen en poten van het lijf draait en dan alle delen in grote pannen vol kokend water met smaakmakers dompelt om ze vervolgens in ijswater terug te koelen. Er moet, zo zegt de jonge chef, veel water worden gebruikt, want er komt veel eiwit vrij bij het koken. 

'Oetlul,' denk ik ongewild. Ik zou willen dat er een Godkrab bestaat, die je met zijn buitenaardse klauw op je domme kop zou slaan. Tja, oorlogstaal is me tegenwoordig niet vreemd. 

Geen wonder dat Rik Thesing (ja, ik noem 'm maar bij de naam) zijn krabben extra smaak moet meegeven in een court bouillon en wat nog meer, want deze bereidingswijze laat toch al het lekkers in de liters vervolgens ongebruikt kookvocht wegspoelen. 

'Ik wil wel dat je de krab blijft proeven,' zegt 'ie nog terwijl hij knolselderij snijdt en mijn m'n tenen doet krommen. Ik verdenk hem ervan dat hij tussen de bedrijven door even op het platje achter de keuken een sigaretje wegpuft, want wie voegt er nou zoveel extra bijsmaken toe aan iets dat je gewoon puur wilt proeven?

Maar ja, de horeca moet draaien, we willen beleving, theater op het bord, geld in de portemonee en het oog, het oog (lees: instagram) wil ook wat. Nee, die harige harry met zijn krab op de meest simpele wijze, die verkoopt niet, alleen in mijn ogen wel. Oordeel zelf. Hier en hier.

Tijdsbeeldenstorm

Er is geen ontkomen aan: de herinterpretatie van het verleden vindt op grote schaal en vele plekken plaats. 

We lopen op de eieren van het verleden, die toch al lang gekookt, gebakken of verrot zouden moeten zijn. Er wordt met een nieuwe blik naar de geschiedenis gekeken en daarbij moeten we tegenwoordig zeer hygiënisch te werk gaan. Onze handen zijn gewassen in onschuld, dus die vuile van vroeger springen eruit. 

Standbeelden van grootvorsten die ploerten bleken, moeten van hun voetstuk, elk ooit zo soepel gebezigd woord dat riekt naar discriminatie, uitbuiting en ongelijkheid mag niet meer in de mond worden genomen en wordt vervangen door een brandschoon alternatief. De beelden worden vervangen door, nou ja, niks want in de huidige wereld is het woord kunst, gelinkt aan 'cultuur', bevuild, dus wordt het geld besteed aan met led verlichte straatlantarens - wel zo veilig.

Het Rijksmuseum gedraagt zich natuurlijk ook keurig nu het een nieuwe publiekstrekker van 150 miljoen heeft binnengesleept. De term Gouden Eeuw wordt herzien, een negermeisje wordt 'gekleurde jonge vrouw', we zijn al helemaal gewend aan de 'tot slaaf gemaakte' en de term bersiap wordt in de nieuwste tentoonstelling Revolusi! netjes ontweken. Ik neem aan dat de toiletten inmiddels ook genderneutraal zijn, maar ik durf nauwelijks meer naar zo'n museum, bang dat ik naar een gestolen schilderij kijk, of dat mijn oog valt op een marmeren beeld met blote borsten. Stel je voor!

En ik ben een blanke Europese vrouw geboren vóór de tijd van de black power en #metoo, dus ik hield van zwarte piet en zong gewoon mee over rood kapje. Ik moet dus m'n mond houden (en spoelen)!

Nu zit ik erover te denken de culinaire geschiedenis ook maar eens op te schonen.

'Blote billetjes in het gras', dat kan natuurlijk helemaal niet meer laat staan kuise zusterkoeken. 

Ook de nonnevot kan in de prullenbak.

Een 'filosoof' is te elitair. Het is in feite een jachtschotel, maar zoiets kan nu ook alleen nog bij de koning op tafel. 

Stamppot zet aan tot geweld, net als hangop natuurlijk en zeker ook klapstuk. 

Over de Jodenkoek schreef ik al eens. 

Boerenjongens en/of boerenmeisjes noem ik maar boerenlhbt+ 

Goed, ik heb m'n punt gemaakt. Pindakaas, roze koek, wentelteefje. Ze kunnen allemaal bij het grof vuil.

Maar tot slot:

Haagse bluf hou ik er nog even in. Ik wil wel eens zien hoe zoveel lucht wegzakt in de hemelse modder. 

Weg met het recht van de sterkste

Het lijkt mij zo dat de televisieprogramma's steeds schraler worden. De goede documentaires zijn verdwenen en de quizzen of spelletjes die je hersenen trainen worden tegenwoordig waarschijnlijk te elitair bevonden. Het feit dat de bekende Nederlander tegenwoordig 'winnaar van De Slimste Mens' in zijn of haar cv bijschrijft, maakt dat wel duidelijk. Of ben ik zelf gefrustreerd, omdat ik het antwoord op 'Wat weet ú over de badjas van Gordon?' niet zo uit mijn mouw schud?

Het gaat inmiddels om 'bucket-list-waardige' uitdagingen, die zo langzamerhand zelfs de Japanners met hun programma's als 'wie kan het meeste wespensteken verdragen' doen verbleken. Het wachten is op een bekende Nederlander in een van de vele praatprogramma's, of liefst nog in allemaal, die uit de doeken doet hoeveel verwondingen en dodelijke ongelukken er worden verzwegen bij het maken van programma's waarbij het gaat om 'hoe graag wil je met je het minst flatteus op de beeldbuis?'. Programma's over welke vip het beste kan: ballroom-, koord- of  ijsdansen, dirigeren, uithongeren op een onbewoond eiland en van de hoogste duikplank springen, zijn de laatste strohalmen voor het Nederlandse omroepstelsel.

Maar het adagium 'sharing is caring' doet ook een duit in het zakje. Al deze programma's worden in de tijd van het grote globalisme overal herkauwd en vervolgens opgekocht om weer op wereldreis te gaan, zodat we allemaal dubbel kunnen genieten.

Om niet altijd 'te Netflixen' probeer ik nog steeds ook die televisie, maar het enige waarvoor ik 'm nog echt aanzet is eigenlijk 2 voor 12 of Masterchef op Net 5. Die zender zond vorig jaar de spannende kookwedstrijd tussen volwassen amateurkoks in Australië uit. Er schijnt ook een Engelse variant te zijn voor professionals, maar ik kan BBC niet ontvangen. Nu is er Junior Masterchef Australia (2021), een competitie tussen (uiteraard) amateurkoks in de leeftijd tussen 9 en 14 jaar. Er zijn natuurlijk al meer van dit soort kinder spin-offs, zoals ook bij Heel Holland Bakt, maar dat is nog een 'milde' versie. 

Ik zag laatst een aflevering van die Australische variant en het zat me niet lekker. De (volwassen) jury beoordeelde de gerechten van de kandidaten met een volwassen blik en het merendeel was de restaurantkeuken waardig, had een prefecte smaakbalans en uitstekende variatie van zacht, krokant en alles daartussenin. Haute cuisine in wedstrijdverband dus.

Ik weet dat we allemaal alleen maar jonger moeten worden of, als dat niet lukt, in ieder geval jonger moeten lijken, maar dit gaat wel heel ver. Moeten die kinderen niet naar school, vraag ik me af, wetend dat de volwassen amateurkoks die aan dit programma meedoen zo'n beetje het hele jaar uit de roulatie zijn, hun baan ervoor opgeven, maanden hun familie niet zien en zich kapotstuderen om de nieuwste kooktechnieken en recepten onder de knie te krijgen.

Ondertussen zie ik hier in de supermarkt kinderen, ook tussen de 9 en 14, van het koekschap naar de zoutjesafdeling vlinderen, of beter gezegd sjokken, want de olifantenpootjes die ze hebben ontwikkeld, stampen vooral. De billen in strakke legging tonen onverbloemd de uitdijingsgraad, de nekjes zijn al spekkig. "Beautifully presented on the plate," zegt ze niks, want de MacDohamburger moet zo snel mogelijk warm naar binnen worden gewerkt. 

Is het elitair om te wensen dat de zendtijd, nu besteed aan te vroegrijpe chefs, wordt gewijd aan 'Ik leer koken', zodat kinderen op een speelse manier gaan koken op een niveau dat voor allen haalbaar is, niets te maken heeft met: wie kan zich het vaakst zonder huilen in de vingers snijden of wie heeft het mooiste handgedraaide suikerwerk. Geen competitie dus. Ik snap dat de doelgroep het televisiescherm heeft vervangen voor de smartphone, maar het lijkt me toch een win-win optie, zeker als je in de serie de nu immens populaire knolselderij en de traybake opneemt. 

Bijgevoegde foto is van een bolletje pasta, gekleurd met inktvisinkt. Niks bijzonders, maar toch 'beuatifully presented on the board'.

December; hot tolenghi

Is het de maand die nostalgisch maakt, het idee dus van het eind van een jaar (uit het leven van..), of is het opgelegd sentiment met jaarlijstjes die op elke straathoek wapperen? Ik weet het niet, maar ik dacht vandaag wel aan mijn top 10 kookboekenlijstje, alleen niet van verschenen uitgaven van dit jaar, want daar kom ik helemaal niet aan, sterker nog, ik kan niet eens tot tien tellen als het al mijn favoriete 'culinaria' betreft; ik kom tot acht. Maar ik ben uit het internettijdperk, google me suf en heb vaak papiergebrek bij het aanmaken van de haard, dus ik hoor ook een beetje bij een generatie-zonder-boeken (au!). 

Ik kocht dit jaar wel (papieren) kookboeken, maar het is nog even afwachten of ze voor het grijpen blijven liggen en beter nog: beduimelde pagina's krijgen, of dat ze tot stof...nee hoor, boeken zijn toch nog een beetje heilig voor me, de kranten verdwijnen in de haard, niet de boeken!

En over die boeken wilde ik het hier niet hebben, maar over recepten.

In de NRC van dit weekend geeft Jonah Freud van de Kookboekhandel haar top tien van recepten van Ottolenghi, uit diens verschillende kookboeken. Het is misschien niet aardig om te zeggen, maar hij is toch al een tijdje een hype, omdat de keuken van het Midden-Oosten in de lift zit en bijzondere groentebereidingen hOtto zijn. Hij heeft daarnaast ook voor een flinke uitbreiding van het internationale schap in de super gezorgd. Wie heeft er nu geen potjes granaatappelsiroop, za'atar, baharat of sumak die staan te verstoffen in de keukenla en ergens nog een bakje ingelegde citroenen (die ik altijd naar wc-eend vind ruiken, maar dat ligt misschien aan mij).

Een top tien van recepten dan, die na jaren de orkanen hebben doorstaan, deels uit het hoofd opgelepeld kunnen worden en deels de 'laten we dat weer eens maken' status hebben gekregen. 

Het gekke is dat de dingen waar ik dan aan denk allemaal zo'n verhaal hebben in mijn leven, dat ze een eigen blogje verdienen. Nou ja, wie weet.

Ik geef hier een lijstje zoals het in me opkomt, zonder sterren of voorkeur, dat vind ik soms ook zo'n onzin. Er is er in deze niet een de beste.

- Sopa d'ajo blanco naar recept van Penelope Casas.

- New York bagels naar recept van Epicurious.com.

- Zuurdesembrood, zoals ik het bijna elke week maak.

- Appeltaart volgens recept van stuurman Jan.

- Kruidnoten (voor de buren) volgens Cees Holtkamp.

- Accra de morue, een beetje zelf ontwikkeld, geloof ik.

- Blinis naar gefaxt recept van m'n schoonzus toen ze in Boedapest woonde.

- Tiramisu van een Italiaanse dame na discussie in de Kookboekhandel

- Sinaasappellikeur volgens Monique

- Brownies volgens recept van Daan Rutten

Dat is meer een geheugensteun en aansporing om er iets mee te doen, of een beetje inspiratie?

De foto is van een zelf ontwikkeld kersthapje van in nori gewikkelde zeeduivel (gemarineerd in bietensap) met geraspte hazelnoot,  beurre noisette en kruidenolie. 

Te gek voor woorden

Er is een nieuwe druk uit van Het Groene Boekje. Er schijnen minder woorden in te staan dan in de vorige editie, maar in de inleiding leren we wel weer wat nieuws. De meest gebruikte woorden in het Nederlands, zijn, raad eens....:

en, van, hoe, ik, huis, tuin en keuken. Het klinkt als aap, noot mies, wim, zus, jet, teun,vuur, gijs. Over 'keuken' ben ik eigenlijk wel verheugd en verrast. 

Een van de lastigste dingen schijnt nog steeds dat lekker ouderwetse 'te allen tijde' te zijn alsmede 'in genen dele', maar dat laatste zegt mij eigenlijk niets (meer), of ben ik er te braaf voor? 

Ik begon meteen gretig te bladeren, want ik vroeg me af of het kattebelletje of kattenbelletje is. Nou, in het boekje staat kattebelletje, maar hoe kan dat nou, het meervoud van kat is toch katten, dus net als pannekoek tegenwoordig als pannenkoek geschreven wordt, zou je toch denken dat...? Nee, kattenbelletje staat er niet in, terwijl het wel degelijk bestaat, maar er is een verschil in betekenis.

Een kattenbel hangt om de nek van een kat of poes (oei, kan dat tegenwoordig nog wel; poezenbel - ik zoek het meteen op) en een kattebel staat voor een kort briefje. 

Maar goed, dit alles terzijde of is het ter zijden/ter zijde/terzijden. U begrijpt, er zijn al beduimelde pagina's te bespeuren.

Ik kwam er alleen maar op, omdat ik iets uit een kookboek wil maken en daarvoor op zoek moet naar asafoetida. Dat heet ook wel duivelsdrek, maar dat vond ik ook niet in de nieuwe groene uitgave. Ik heb dat ooit lang in huis gehad, zoals zoveel gekke sausjes, kruiden, mengsels en potjes.  Kan er niet eens iemand een 'gebruik je het niet, verkoop het dan' app starten of een buurtinitiatief, waarbij er gezamenlijk kruiden en specerijen en boren, pluggen, haarverven en duikbrillen worden aangeschaft en uitgewisseld? Wie heeft er nou geen aangebroken verpakkingen in de kast staan, die staan te verstoffen, zo lang tot je er weer eens gebruik van wil maken en ontdekt dat de inhoud muf is geworden, of aangevreten, ingedroogd of juist tot een klont samengesmolten?

Ik vond de asafoetida uiteindelijk in een Surinaamse toko op de Albert Cuypmarkt, daar kwam het potje vanachter een stapel onbestemds vandaan en werd het stof eraf geblazen. De houdbaarheiddatum is nog niet verstreken, dus als ik er een paar lepels heb uitgehaald kan 'ie in de groep worden gegooid.

Asafoetida is een poeder op basis van de gedroogde hars van de wortel en stelen van een schermbloem (ferula), de smaak lijkt een beetje op die van ui en is vrij zwavelig (voordat 'ie verwerkt wordt). Natuurlijk zijn er weer mensen die het als een 'superfood' omschrijven, het poeder doet dan ook veel goed, zo zegt men, voor de spijsvertering, bloeddruk en bronchiën. Wie wil daar nou geen eetlepel van ruilen voor...een kopspijker (ijzer, yes!)

De discussie; to woke or not to woke?

Le père fouettard heet hij in Frankrijk. Hij is de assistent van Sint Nicolaas, wiens naamdag op de 6de december wordt gevierd. Le père zit onder de roet, is in het zwart gekleed en slaat stoute kinderen met een zweepje. Komt u dit bekend voor?

Er zijn verschillende verhalen over zijn origine. Eén daarvan gaat over een herbergier die op gruwelijke wijze de zonen van een landheer vermoordt om ze te beroven. De Sint ontdekt dit, wekt de zonen weer tot leven en dwingt de herbergier om als assistent te komen werken om zo voor zijn zonden te boeten. 

De roe is weliswaar een kleine zweep, maar voor de rest lijkt het mij heel goed mogelijk dat 'onze' zwarte piet dezelfde is als het zwepende vadertje.

Nu is er aan die piet in Nederland waarschijnlijk in de loop der tijd een andere inkleuring gegeven en dat is diverse mensen in de huidige maatschappij in het verkeerde keelgat geschoten. 

Het lijkt mij zo dat als iemand zegt: "Met alle respect..." hij/zij/het/hullie meestal het omgekeerde bedoelt, maar ik moet wel zeggen dat ik er in dit geval alle respect voor heb dat het tegenwoordige stereotype van de (zwarte) piet misschien zijn beste tijd heeft gehad. Oorbellen uit, kroeshaar eraf en de zweep erover in plaats van snoepjes strooien; iedereen blij, ook de tandarts en de diëtiste (m/v).

Wat ik niet gepast vind, is dat de zwartepietendiscussie over de hoofden van kinderen wordt uitgevochten. Ik schreef het geloof ik wel eerder, maar in mijn ogen waren de klimmende pieten in de Bijenkorf echte mannen en heb ik die nooit geassocieerd met negers of moren of Afrikanen of gekleurden of hoe je ze ook moet noemen. Overigens werd ik pas in een klap maatschappelijk bewust toen mijn opa een keer opmerkte:"Fijn dat er een nieuwe burgemeester van Amsterdam is, maar dat dat nou weer een jood moet zijn..." Ik was 14, geloofde al lang niet meer in Sint en Piet en wist niet dat Polak een joodse naam was, laat staan wat aan de benoeming opmerkelijk was.

Wat me bij dit schrijven ook bevreemd, is dat ik me er zelfs hier, min of meer 'privé' schrijvend over een heikel onderwerp, op betrap dat ik nadenk over m'n formulering, terwijl dat toch niet mijn stijl is. Ben ik nou woke of loop ik gewoon op eieren? Er zullen er wel een paar breken dan.

Maar goed, ik wil hieraan alleen maar toevoegen dat fouettard is afgeleid van fouet, wat hier in de buurt weer wordt gespeld als fuet en staat voor een dunne, gedroogde worst, die met diverse kruiden en specerijen omwikkeld en/of gemarineerd kan zijn. Onze slager maakt ze in lange slierten die hij over een stok in de winkel te drogen hangt. Je bestelt de worst per slinger = tour om die stok. Een fuet is vaak te lekker voor billenkoek.

En van de week kregen we nieuwe pakken koffiebonen in huis. Sommige verpakkingen zijn net zo aanlokkelijk als de papiertjes rond mandarijnen of sinaasappels konden zijn (of bestaan ze nog?). Als onschuldig en geinig hoop ik dat niemand hier aanstoot aan neemt, maar ik ben geen gorilla en ook geen indiaan (oeps: native american).

Gezond verstand

Het moet niet gekker worden, dat vingerwijzen. Ik betrapte mezelf er in de auto, rijdend over de overvolle Hollandse snelwegen op zondag (!), op dat ik zei: "'t Zal wel een vrouw zijn," toen er weer iemand in onaangepaste snelheid in de middenbaan bleef kleven. En ai, negen van de tien keer klopt dat ook nog. Maar wat ben ik dan zelf? Een kookmiepje dat niet bij het sterrensigment hoort (in 'the fast lane'), maar zich toch te goed voelt voor de thuiskok in de rechterbaan?

Het zal wel, maar ik rij hier lekker op eigen terrein, dus ga toch even niet opzij.

Wat is dat nou weer voor troela die in een kookrubriek in de krant schrijft:

'Gezond eten bestaat niet. Wie beweert dat avocado's gezond zijn, zou eens moeten proberen een maand op uitsluitend avocado's te leven. Of op chiazaad. Of op kurkuma. Bovendien is wat goed is voor de een niet per se goed voor de ander. Wat gezond is, verschilt van persoon tot persoon.'

Ik moet hier even over nadenken - mogelijk is dat de reden dat sommigen maar op die middenbaan blijven plakken -. Misschien ligt het probleem hier in de term 'eten', want ik beschouw noch chiazaad noch kurkuma als 'eten'. Dat zou bij de de moderne krantenlezer van Jannekes rubriek anders kunnen liggen, want die gaat mogelijk grif naar zo'n avo-themarestaurant, waar alles met groene smurrie wordt geserveerd en de middenbermrijdsters in de rij staan voor een heuse avo-experience. 

Janneke gebruikt de bewering dat gezond eten niet bestaat misschien als een 'disclaimer', want zo kan ze recepten blijven publiceren die lekker veel boter en/of suiker bevatten of moeten worden gefrituurd - ja, verrek, het oliebollenseizoen komt er weer aan -, want hé mensen, gestoomde broccoli met een sliertje gezouten ansjovis, een gepocheerd eitje en wat geroosterde noten met een dressing van yoghurt met knofloook en een scheutje olijfolie afgemaakt met een ferme draai van de pepermolen; volgens mij is daar niks ongezonds aan, zeker niet als je dat aanvult met soortgelijke hapjes vol gezond verstand.

Ik snap eigenlijk niet dat zo'n rare bewering zomaar zijn weg vindt in een degelijke krant. Is er dan niemand die Janneke even in goede banen leidt?

Voor je het weet slaat ze aan het pannenkoekenbakken met de nieuwe Let's shakie shakie (of hoe het ook heet) van de Jumbo, waar je je kind 'gezond' mee kan laten wennen aan groente of fruit, want er is wel 9% aarbeienpoeder of 8% spinaziepoeder en 1% banaan of 9% wortelpoeder aan de mixjes toegevoegd. Als je je dan nog even bekwaamd in het figuurspuiten - het hoofdje van Mickey of een guitig olifantenkopje, dan  kunnen we er allemaal weer vrolijk lachend tegen, deze winter.