Krabben achter het oor

Stel: je hebt, nu het nog een beetje kan, een stukje vlees en je mag kiezen of je het gaart startend met koud water of stortend in gekookt. Denk na, nu het nog kan (AI neemt onze hersenfunctie immers steeds meer over). Je kunt je misschien voorstellen dat het vlees, over het algemeen opgebouwd uit spiermassa, samentrekt als het in heet water wordt gedumpt. Maar in het koude water aklimatiseert het koude vlees gelijk op met de opwarming ervan, wat resulteert in het uitbloeden van sappen, om het maar eens beeldend te zeggen. Dus: bij een bouillon ga je voor die versie (vlees in koud water en dan opwarmen), omdat je wilt dat de smaak van het vlees in het vocht trekt, maar wil je vlees pocheren en alle smaak behouden, dan dompel je de massa in heet water. In het eerste geval kun je het vlees eigenlijk wel aan de hond voeren, omdat het z'n smaak heeft afgegeven en vaak ook nog eens taai is geworden, in het tweede geval is het kookvocht voor de poes, of je kookt er weer eens een aardappeltje in, als je geen huisdier hebt dat op het aanrecht springt. 

Het is geen hogere wiskunde, maar goed, niet elke chef houdt van rekensommen of chemie. Dat blijkt wel weer nu ik twee filmpjes op Foodtube bekijk over de bereiding van Noordzee krab. Ik hou ervan, maar twijfel toch weer als ik ze, vol onschuld en volledig onwetend, uit het net gevist zie worden en dan toch vrijwel levend en nog bellen blazend  in de pan zie belanden.  Maar dan is er nog een wereld van verschil in bereiding. Er is een kok die ze 2 minuten in komend water doet en ze dan nog een half uur in het hete water laat nagaren en een jonge gast die eerst de klauwen en poten van het lijf draait en dan alle delen in grote pannen vol kokend water met smaakmakers dompelt om ze vervolgens in ijswater terug te koelen. Er moet, zo zegt de jonge chef, veel water worden gebruikt, want er komt veel eiwit vrij bij het koken. 

'Oetlul,' denk ik ongewild. Ik zou willen dat er een Godkrab bestaat, die je met zijn buitenaardse klauw op je domme kop zou slaan. Tja, oorlogstaal is me tegenwoordig niet vreemd. 

Geen wonder dat Rik Thesing (ja, ik noem 'm maar bij de naam) zijn krabben extra smaak moet meegeven in een court bouillon en wat nog meer, want deze bereidingswijze laat toch al het lekkers in de liters vervolgens ongebruikt kookvocht wegspoelen. 

'Ik wil wel dat je de krab blijft proeven,' zegt 'ie nog terwijl hij knolselderij snijdt en mijn m'n tenen doet krommen. Ik verdenk hem ervan dat hij tussen de bedrijven door even op het platje achter de keuken een sigaretje wegpuft, want wie voegt er nou zoveel extra bijsmaken toe aan iets dat je gewoon puur wilt proeven?

Maar ja, de horeca moet draaien, we willen beleving, theater op het bord, geld in de portemonee en het oog, het oog (lees: instagram) wil ook wat. Nee, die harige harry met zijn krab op de meest simpele wijze, die verkoopt niet, alleen in mijn ogen wel. Oordeel zelf. Hier en hier.