Op de korrel genomen

In mijn vorige blog had ik het over het restaurant als nieuw kunstcentrum, nu blijf ik iets dichter bij huis, zoals wij allemaal in deze periode.

Het is algemeen bekend dat het grote verschil tussen een patissier en een kok is dat de eerste alles afweegt en -meet en de tweede op gevoel werkt. Of wel het verschil tussen 1 milliliter en een scheutje. Ik denk dat dat komt doordat er bij een cake, een soes of ander ovengebak niet veel bij te sturen valt. 

Rond de bekendmaking van het beste kookboek van 2020 wordt er in de NRC gesproken over het schrijven van recepten. Jonah Freud, van de Kookboekhandel in Amsterdam en uitgever/samensteller van diverse kookboeken, vindt dat je zo precies mogelijk moet zijn. Een samensteller moet niet voor een collega schrijven, maar voor een leek, dus als er sperziebonen 'kort' gekookt moeten worden, dan ziet zij daar liever staan '2 minuten' dan 'tot knapperig'. Maar de omschrijvingen als 'een scheutje' of 'een snuf', door Karin Luiten omschreven als 'zwierigheid' in receptuur, zie ik als creatief en uitdagend en soms juist beter dan dat 2-minuten-principe. Het is namelijk niet altijd te handhaven en bijsturen is in veel kookmomenten heel goed mogelijk. De ene lading sperziebonen is de andere niet. De ene heeft dikke, de andere dunne, de ene is vers, de andere al wat over zijn hoogtepunt. Het water kan hard koken of juist van de kook zijn, doordat de hele hand bonen meteen vanuit het koelvak in het hete sop wordt gekiept. Je kunt in veel gevallen dus beter afgaan op het mondgevoel dan op de klok. Zo is de ene oven ook de ander niet, en de lezer kan een zoutbek zijn of een zoetekauw, dus een exacte hoeveelheid kan zomaar als 'brem-' worden ervaren of als 'mier-'. 

Het doet mij denken aan de controle over ons leven door algoritmen: niets wordt meer aan het toeval overgelaten. En als er toch iets fout gaat, dan zijn we natuurlijk zelf niet schuldig, maar ligt het aan het boek, de kok, de pan, het tennisraket, noem maar op. 

Wees creatief, proef en durf te falen, het hoeft de eerste keer niet perfect te zijn, maar lees goed en interpreteer. Laat je niet dom maken (waarom verschijnt er ineens zoveel Nederlandse literatuur in stripvorm - de 'graphic novel' mag op scholen al op de leeslijst). Niemand is perfect. Laat niet alles voorkauwen, maar vertrouw op jezelf en ontwikkel een culinair instinct. Moeder kok heeft gezegd.

Kunst of koken

Afgelopen maand liep ik in het centrum van Amsterdam langs 'Meneer Pannenkoek'. De zaak leek op een telefoonwinkel, maar was toch echt een restaurant. Er stonden spartaanse, oranje stoelen en tafeltjes. Rechts van de bar hingen twee vrouwen in oranje schorten over de tafel, verveeld kijkend op hun telefoon; geen toerist te bekennen. Ik verbeeldde me dat zelfs het vegen op hun schermpjes door de ruimte echode. 

Gelukkig zitten de dames inmiddels gewoon huis; het is weer gedaan met de horeca. Wat een ellende toch, want dit gaan veel zaken niet overleven. Ik heb niet te doen met de keten van Meneer, maar wel met zijn personeel.

In de krant las ik dat Jonnie Boer voorspelt dat hij deze nieuwe lockdown niet zal overleven, nou ja, zijn horeca-imperium dan. Vooral zijn brasserie heeft het al lang zwaar, omdat die mikt op kwantiteit (van gasten). Ron Blaauw zal ook wel met zijn kokshanden in het haar zitten. Hoeveel zaken heeft hij nu leeg staan?

Ik had me wel verheugd op wat restaurantbezoekjes, maar toch kreeg ik bij voorbaat al een volle buik toen ik in de Volkskrant een recensie van een restaurant las, waarin deze omschrijvingen werden gebruikt:

hooiig-zoete smaak, treuzelende kraak en sloppig kraakbeen (?).

En wat dacht je van dit citaat:

'...bijna obsceen comfortabel, als een rubensfiguur die je in een nertsjas voor het haardvuur ligt op te wachten.' Tot slot had een mager gerechtje met octopus 'één luizig tentakel' (ik neem aan dat dit een kanjer van een anglicisme is). 

In een andere recensie was sprake van: babybilletjeszacht vanille-ijs. 

De foto hierbij komt uit Food Inspiration Magazine, omschreven als bewaarmagazine (?). Hierin staan diverse artikelen over keukens en koks (oh nee: 'executive chefs'), bijvoorbeeld over een restaurant in Gent waar de open keuken 'een tableau vivant [is], alsof een 17de eeuws schuttersstuk tot leven komt'. Dus niet alleen de fotoreportage (met meer van bijgevoegde hoogstandjes) is kunstzinnig.

En natuurlijk koopt de lezer vis niet bij de -boer, maar bij de -juwelier.

Mijn conclusie: het restaurant is kunstpaleis geworden. 

In dit nieuwe normaal kunnen we helaas even niet naar deze musea, maar gelukkig heb ik thuis een mooi schilderij aan de muur hangen, naast een parel van een fornuis.

Heerlijk leesvoer

Het klinkt raar, maar soms jagen boeken mij angst aan. Dat klinkt negatiever dan ik bedoel. Het gaat erom dat sommige werken zoveel informatie bevatten dat ik het maar moeilijk te behappen vind. Een goed voorbeeld is Le Répertoire de la Cuisine van Louis Saulier, een boekje (238 bladzijden) dat ik bij een uitdragerij in Zuid-Afrika kocht in een Engelse vertaling. De introductie vermeldt dat in dit werk 7000 recepten zijn opgenomen, waarvan er 2600 nooit elders zijn gepubliceerd. In werkelijkheid betreft het een handleiding met kort omschreven bereidingswijzen (zonder hoeveelheden of kooktemperatuur) met een enorme rijkdom aan Franse benamingen geordend naar 'hors d'oeuvres, soepen en sauzen, eieren, gevogelte, salades, vis, vlees, groentes en zoetigheden tot en met 'entrées d'abats' (bereidingen voor ingewanden en orgaanvlees). Om een voorbeeld te geven pik ik er even het stukje voor spiering uit. Dat geeft als bereidingen (alles op alfabet) 'anglaise, bercy, buisson, brochette, robert, gratin, grillés, meunière, mousseline Alexanda, mousse royale, orly en richelieu ("same as anglaise with slices of truffles on the maître-d'hôtel butter."). Voor tong of tongfilets zijn er tot de letter E al 120 bereidingswijzen opgenomen! dat geloof je toch niet.

Ik heb nooit geweten dat er een borrelhapjes bestond onder de naam canapés à l'Arlequine: 'decorated with various coloured butters'.

En ga zo maar door, tot op bijna de laatste bladzijde onder ijs nog 'etoile du chemineau' wordt vermeld: ' in a heart shaped mould, whipped cream and macaroons flavoured kirsch, set in crushed ice to freeze, unmould, surround with nice strawberries coated with wild strawberry purée, decorated with pulled sugar and spun sugar.'

Er zijn ook benamingen die steeds terugkomen. Doria wil nou eenmaal zeggen dat iets bereid wordt met komkommer en dat kan zowel voor een soep als kip opgaan, en zo wordt onder de toevoeging 'printanier' kleine seizoensgroenten verstaan. 

Dit kleine boekje met een schat aan benamingen c.q. bereidingswijzen, beschouw ik als een parel, schitterend in een etalage, met een zo hoog prijskaartje dat ik er niet eens naar durf te kijken. Ik wil het niet alleen onder mijn hoofdkussen koesteren, maar misschien ook wel bij het volgende spelletje Scrabble stiekem raadplegen. 

Zwart/wit

Na de controverse rond de negerzoen en de moorkop werd het tijd voor een nieuw instituut. De landelijke overheid heeft daarom recent het NICN in het leven geroepen. Dit Nederlands Instituut voor Correcte Naamgeving is sinds de lancering druk bezig om diverse instanties aan te schijven met het verzoek op te geven welke naamgevingen aanstootgevend zijn. Dit heeft alleen in het culinaire circuit al een enorme lijst opgeleverd.

Een stichting voor rassengelijkheid kwam met: blanke vla, gele vla, pindakaas en pindarotsjes (gek genoeg niet met 'pinda's zonder toevoeging). Ze willen ook het donkerbruin en witbrood aan de kaak stellen en verzoeken om een alternatief voor bleekselderij en pietermannen (dat is een vissoort).

De vereniging van slechtzienden struikelt over de blinde vink.

Verschillende universiteiten willen graag alternatieven voor elite- en studentenhaver.

Er is een semitische groepering die de jodenkoeken helemaal uit het schap wil, terwijl je toch gewoon de naam zou kunnen veranderen, lijkt me zo.

Diverse organisaties rond obesitas en anorexia schijnen aan te dringen op nieuwe etiketten voor volle en magere zuivelproducten.

De provinciale senioren vinden oude en jonge kaas niet meer kunnen.

En wat dacht je van een Marokkaanse groepering die een verzoek heeft ingediend om de kokosmakronen van een soort disclaimer te voorzien, omdat de mocro's hiermee worden geassocieerd. 

"Waar moet dat heen?" vraag ik me af, ook nog eens verbolgen over het feit dat hier belastinggeld aan wordt besteed. Is geur- kleur- en smakeloos echt de enige oplossing?

Ik heb er zelf trouwens ook nog een bedacht, al ben ik dan geen lid van de afdeling moeders bij Onze Taal, maar ik zou een verzoek indienen om de appelmoes om te dopen en er appelmousse van te maken.

 

Hou(je)vast

We hadden deze zomer weer een nest met boerenzwaluwen gekleefd tegen de wand van ons balkon. Die beesten kunnen niet alleen flink schijten, maar kwetteren er ook op los. Ik probeerde hun geklets te vertalen (fonetisch) en hoorde vooral 'tsjitti, tsjitti beng, tsjitti tsjitti beng, tsjitti tsitti beng, biethoven' (met de klemtoon op beng en biet). 

Taal is een van onze belangrijkste communicatiemiddelen, dus we zouden altijd moeten proberen om ons duidelijk en niet ambigu uit te drukken. Maar dat is nog best lastig. 

"Nee", blijkt niet altijd als zodanig te worden geïnterpreteerd, zo leert #Metoo, en in de culinaire wereld wordt naar mijn mening ook verwarring gezaaid, al is die minder ernstig. Ik ontdek een wildgroei aan termen op menukaarten die me regelmatig in mijn keuze op het verkeerde been zetten, met diverse teleurstellingen tot gevolg. Soms komt er in een restaurant nog iemand langs om het menu uit te leggen, maar in de huidige samenleving is dat nog maar zelden zo, dus wordt de omschrijvingen op een kaart (al dan niet via die vreselijke QR code) des te belangrijker. 

Carpaccio, cappuccino, millefeuille, tartare en tataki zijn termen die tegenwoordig vogelvrij zijn verklaard. Ook humus en couscous zijn niet meer heilig. Bij een millefeuille denk ik aan een bladerdeeggebakje met roomvulling (een tompoes dus) en echt niet aan 3 laagjes courgetterepen met daartussen een puree van geroosterde paprika. De carpaccio is tegenwoordig vaker van bietjes (je weet wel van die rood/wit gestreepte) of ananas in plaats van rundvlees. Om nog maar te zwijgen van de cappuccino (van kreeft?).
De Van Dale van de culinaire taal is natuurlijk Auguste Escoffier (1846-1935). Dit genie heeft veel gedaan voor de organisatie van hotels en restaurants (hij bedacht het concept van de keukenbrigade). Daarnaast heeft hij gerechten uitgevonden, zoals de pêche melba, het île flottante, de poire Belle Hélène en de crêpe Suzette. Dat hij niet alleen van de desserts was, bewijst zijn samenwerking met de firma Maggi waarmee hij het bouillonblokje ontwikkelde. En in zijn Le Guide Culinaire, de bijbel der koks, legde hij allerlei termen, bereidingswijzen, technieken etcetera vast.
Je zou kunnen inbrengen dat de diverse originele recepturen sleets zijn geworden en dus aan vernieuwing toe zijn, maar wees dan ook zo creatief om een nieuwe naam te verzinnen of hou het op een omschrijving en ga alsjeblieft niet op de humoristische toer; zoals bijvoorbeeld 'fazant erover'. Toegegeven, om Kan met Bert moest ik wel grinniken en de Goats do Roam is een leuke vondst voor een wijn, maar ik kies mijn gerechten echt niet met mijn lachspieren. Ik heb liever dat het geschreven woord mijn tong streelt en mijn tanden doet wateren. 

Ter aanvulling: 

Pêche Melba is een eerbetoon aan de (toentertijd) wereldberoemde Australische zangeres Nellie Melba en uitgevonden in 1893.

Poire Belle Hélène is in 1864, op 17 december, gecreëerd naar aanleiding van de premiere van de operette La Belle Hélène (van Offenbach), ter ere van de sopraan Hortense Schneider.

En die crêpe Suzette, da's een verhaal apart, daar kom ik misschien nog wel op terug. 

Ode aan de drie-eenheid

Heldhaftig, vastberaden, barmhartig of: overstromingen, stadsbranden, de pest. Het is niet bekend waar de de drie andreaskruizen in het wapen van Amsterdam voor staan, maar mijn blik blijft hangen bij die 'pest'. Het zal niemand ontgaan zijn dat die weer is uitgebroken. De gels en mondkapjes vliegen je om de oren in verwoede pogingen te voorkomen dat we straks een kruis op onze voordeur moeten tekenen. Ik zie die pest ook in de horeca, maar dan in een hele andere vorm, die ik als 'verpest' zou willen bestempelen. Ik krijg uitslag van het hoge hipstergehalte als ik alle nieuwe zaken op internet voorbij zie komen, zoekend naar een bijzondere uitgaansgelegenheid nu ik weer eens in de stad ben. Het verbaast me in ieder geval niet dat het horecavirus er met deze pandemie een extra kwaal bovenop heeft gekregen, want in mijn ogen was de markt al behoorlijk oververhit. Je kunt best spreken van een epidemie aan nieuwe hotspots of pop-ups die zo eender zijn in hun geclaimde uniciteit. En daarbovenop komt nog de wildgroei van Caron 1,2,3 of Weisz x,y,z. De termen streetfood, shared dining en slow cooking vechten om aandacht met op de tweede plaats noest, ruig en puur (een mooie, nieuwe interpretatie van de drie kruizen misschien). En allemaal doen ze in feite hetzelfde: hippe tent, doordachte inrichting en als belangrijkste doelgroep de millennials die het loungen met de paplepel ingegoten hebben gekregen. Zij gaan vooral in het weekend met de hele vriendenclub, die zo in een interieurtijdschrift stapt, naar het nieuwste zaakje om de hoek. En ik kan al voorspellen wat er op deze oh zo hippe kaart prijkt. Als de invalshoek Mediterraans is, dan hebben ze oesters, octopus en steak tartare, een bordje met hummus en een plankje met serrano ham. Als ze verder reiken, staan er ceviche en taco's op de kaart. De bijproducten zijn veelal yoghurt, rode biet en zwarte knoflook en iedereen drinkt kombucha (nu met rabarber). Binnen deze koortsachtige ontwikkelingen turf ik nog een treffend woord: klassiek. Ik denk dat daarmee 'wat de pot schaft' wordt bedoeld, want dat komt ook vaak terug. Bovendien concludeer ik dat een zaak in de hoofdstad nog zo hip kan zijn, er wordt toch hoofdzakelijk op oude leest gekookt. Maar omdat jongeren denken dat de soulpijpenspijkerbroek (met hoge taille) en de gehaakte poncho in de kleuren oranje en bruin nieuwe uitvindingen zijn, is dat niet echt verwonderlijk. De modeklok (ook op culinair gebeid) loopt kennelijk sneller dan die om mijn pols. Ik word oud en pas echt niet meer in die hippe spijkerbroek (waar is die taille gebleven?). Maar ik had wel weer een heus klassiek moment: bij het eerste bezoek aan het café om de hoek brandde ik mijn verhemelte aan een hemelse bitterbal. En daar zijn we dan: de heilige geest, de 'moeder' (ik) en de jeugd van tegenwoordig.

De buffelslager

"Hoe heet jij?" vroeg een klein donker meisje aan de slager, terwijl ze met haar neus tegen de koelvitrine stond gedrukt.
"Nicolas," antwoordde de slager, "Nicolas Authier."
Ik schreef al eerder over zijn vakwerk, maar toen betrof het met name de charcuterie. Nu was ik er voor iets anders.
Vóór mij bestelde een dame een kip, die met een paar ferme klappen met een grote hakbijl van kop en poten werd ontdaan. Vervolgens werd het nekvel een stuk losgetrokken en werden aan de achterkant de ingewanden verwijderd. Dat alles in nog geen halve minuut.
Nicolas werkt zich dan ook een slag in de rondte. Ik snap niet waar hij de tijd vandaan haalt om ook nog eens paté en croute te bereiden (met banyuls van Berthe Maillol!).
De zaak hangt vol affiches met vrolijke varkens en grazende koeien en hun specifieke wroet- of graadgebied; vrijwel al het vlees komt uit de buurt. Achter het hakblok staat een keur aan ijzeren plaketten tegen de muur. Het zijn allemaal prijzen voor de beste fuet (2017), de mooiste chorizo (2015) en de smakelijkste foie gras (2019).
Dus hij heeft kennelijk ook nog gaatjes kunnen vinden om aan competities mee te doen!
Nu was ik er voor runderborst. De dag ervoor was ik teruggestuurd, want die had hij niet, maar nu wel. Hij verdween naar zijn 'atelier' achter de winkel en kwam terug met een homp onbestemd en vet vlees met een rand bot. Hij zag me twijfelen.
"Zonder bot," zei ik bot.
"Zo dan?"
Hij woog het stuk vlees ("veel vet wilde u toch?") liefdevol in zijn hand, legde het vervolgens op een plank en sneed het resoluut doormidden. Daarna hief 'ie weer het mes om de delen in blokken te snijden.
"No, no entier, entier!" probeerde ik achter mijn mondkapje.
"C'est pour pastrami, vous le connaissez?"
Nee, daar had hij nog nooit van gehoord, maar hij liet me in mijn gebroken Frans toch vertellen dat dat Amerikaans was en dat ze aan de andere kant van de wereld het vlees waarschijnlijk anders uitsnijden/portioneren.
"Nee, toch niet Amerikaans!" klonk het verontwaardigd achter zijn mondkapje.
"Juif, c'est juif,"
"Ahhhh".
Inmiddels weet ik dat pastrami oorspronkelijk uit Roemenië komt en aanvankelijk ook wel van schapenvlees werd gemaakt. Vanaf eind negentiende eeuw emigreerden duizenden joden vanuit Oost-Europa naar diverse landen en werelddelen, waaronder de Verenigde Staten, waar vooral in New-York de pastrami heel populair is geworden.
Ik pekelde het vlees vijf dagen, rookte het en stoomde het, maar was bij de tweede stap vergeten de specerijen (met name peper en korianderzaad) in te masseren.
Deze eerste proeve viel, ondanks deze stomme fout, gelukkig niet heel erg tegen, gegeten met huisgemaakt roggebrood ingesmeerd met een mengsel van mayonaise en mierikwortel, belegd met zelfgemaakte zuurkool en wat eigen ingelegde augurken op het bord ernaast. Maar toch ga ik het opnieuw proberen, want zo kan ik het deze 'buffelslager' niet voorzetten.