Een stapje/hapje terug doen; aflevering 2

Het kan weer, of misschien nog - we kunnen niet in de toekomst kijken -: een feestje geven. De mensen die mijn blog lezen, willen dat vast liefst doen met een etentje thuis. Daarbij wordt dan vooraf lekker gekookt en helaas betekent dat relatief veel kosten, tijd en inspanning. Die inspanning sla ik even over en beschouw ik als een goede investering (en pure lol), maar ook de andere twee kunnen in je voordeel werken. Er blijven vaak restje over die je heel goed kan bewaren en waar je zelfs van tevoren al rekening mee kunt houden. Stukken quiche zijn prima in te vriezen. Maak ze van tevoren -dan sta je ook niet in de keuken terwijl je gasten lol maken -, portioneer ze na afkoeling  en warm ze op voor gebruik. Bij het uitserveren geef je iedereen een afgemeten punt in plaats van je gasten zelf te laten opscheppen (het oog is vaak groter....). De punten die je hebt achtergehouden om extra uit te serveren, maar die toch overblijven, kunnen zo de vriezer in. Als je er een lekkere salade bij serveert, maak deze dan aan op het moment dat je 'm op de borden doet en houd ook hiervan iets achter voor een tweede 'service'. Salade waar een dressing op zit, verlept heel snel en kun je weggooien, maar de losse componenten blijven in de koelkast goed voor later. Gewassen, losse bladsla in een plastic zak, blijft sowieso heel lang goed in de koeling, zeker als je de zak elke dag even losschut en omgekeerd teruglegt.

Denk, voor het feestje, aan simpele maar smakelijke bijgerechtjes die niet duur zijn, zoals stukken brood met een zelf gemaakte kruidenboter of olijfolie. De boter blijft goed en van overgebleven brood... nou, lees daarover maar in een volgend blogje.

Maar het leukste van koken voor meerdere mensen vind ik toch de gelegenheid om een marmite te kunnen vullen. Daar neem ik zo'n inductieplaatje van Ikea voor (nee, helaas, ik krijg hier geen geld voor) en daar zet ik op laag vuur een pan met water op. Alle groenteresten gaan hierin, de schillen van de uien, knoflook, prei, wortel enzovoort, de steeltjes van de kruiden en de donkere voetjes van de paddenstoelen. Heb je botjes of vel van vlees, dan mag dat lekker meetrekken, maar wees voorzichtig met visresten, die worden tranig als ze te lang staan (houd een maximum van een half uur aan).

Heb je deegresten van je quiche over, dan kun je die ook invriezen of in de koeling bewaren. 

Toevallig had ik het er met mijn moeder over dat ze niet altijd weet hoeveel gasten er over de vloer komen bij de koffie of de thee. Ze wil ze dan toch graag een koekje voorzetten, maar die worden in de trommel snel oud. Mijn oma, haar moeder, had de oplossing. Die maakte zandkoekjes van zanddeeg: gelijke delen boter en suiker en een dubbele hoeveelheid patentbloem met een beetje losgeklopt ei dat wordt samengebald tot een samenhangend, maar niet te slap, mengsel (gebruik koude boter). Hierbij kun je je uitleven in toevoegingen: vanille, cacaopoeder (of een gemarmerd mengsel), kardamom, nootjes, sesam- of maanzaad, stemgember enzovoort. Maak hier een rol van, laten we zeggen van een diameter of 5, en rol 'm in plasticfolie. Deze moet even opstijven in de koeling of vries 'm in voor later gebruik. Snij er plakken van van ongeveer 5 millimeter dikte en leg deze op een bakplaat. Bak ze af (ca. 15 minuten) in de oven op 175 graden. Mochten er verveelde kinderen bij het feestje zijn, dan kun je ze tot versieren manen (gaatje erdoor om aan een touwtje te rijgen, amandel erop of snoepkraaltjes, of, na afkoeling in gesmolten chocolade dopen). Ook een leuk kerstcadeau.

Omdat ik het over energiebesparing en verspilling heb, zou ik bij dit festijn de bouillon uit de marmite vooraf opdienen. De smaak kan verbazend rijk zijn en alleen wat zout en peper nodig hebben of toch best vlak en dan doet een bouillonblokje (of een lepel Marmite, ha ha) wonderen. Als er wat room over is van de quiche of wat creme fraiche, dan is dat ook een mooie toevoeging.

Omdat je de oven gebruikt voor de quiche, kun je tegelijkertijd of later ook de koekjes hierin bakken.  Blindbakken van een quichebodem heeft wel mijn voorkeur, want met een natte vulling wordt de bodem niet goed gaar, een laagje maïzena of amandelmeel (lekker!), kan wel helpen. Groentes met veel vocht (prei bijvoorbeeld) en champignons, zou ik even uitbakken. Het vocht dat eruit lekt kan weer in de marmite.

Een stapje/hapje terug doen; aflevering 1

Misschien moet je even experimenteren, want niet elk ei is even groot of vers, maar het werkt wel: kies een pan waar de eieren niet te ruim in zwemmen, zet ze net onder in koud water, breng aan de kook, zet het water uit en laat ze nagaren (om en nabij 5 minuten voor hardgekookte exemplaren) in het hete water. Tel uit je winst, want:

"Minder, minder," zijn gevleugelde woorden geworden, maar ze komen uit een andere context dan ik hier bedoel. Minder, minder is het nieuwe devies, nadat er generaties groot geworden zijn met "meer, meer". In onze door economische groei geregeerde maatschappij, is het hollen geblazen. Stilstaan (als in: alles bij het oude laten, dus geen stijgende aandelen, grotere auto's, douche én bad etc.) is nog mild vergeleken bij de broekriem aantrekken, en als je dat niet gewend bent, valt het zwaar. Maar het lijkt erop dat Noodzaak voor de deur staat.

Een vriendin vertelde mij dat haar vriendinnen inmiddels 6 dagen per week zijn gaan werken om de electriciteitsrekening te kunnen bolwerken, die van €150,- per maand naar €590,- is gestegen. En we weten allemaal dat dat niet de enige forse prijsstijging is. 

De creativiteit die tijdens corona op sommige gebieden de kop opstak, moet, voor zover alweer ingepakt, weer uit de koffer worden gehaald. Al hoewel: thuiswerken scheelt brandstof, maar zorgt er ook weer voor dat je thuis de kachel langer aan hebt en de lichten en de computer.

Gelukkig zijn er (ook) op culinair gebied, een heleboel mogelijkheden die het energieverbruik kunnen reduceren, zoals het voorbeeld van die eieren.

Het begint bij het uitzoeken van je groente. Kijk wat er in het seizoen is, dus volop verkrijgbaar en niet duur. Bij 'de Turk' liggen vaak kromme komkommers die je net zo makkelijk schaaft of in stukjes snijdt; en ze zijn stukken goedkoper dan de rechte heipalen. Mocht hun vorm je niet aanstaan, dan knijp je een oogje toe. Losse aardappels zijn dan misschien niet gewassen, maar je kunt er wel net zoveel van kopen als je nodig hebt, voordat ze in een la blijven verpieteren, hun voedingsstoffen verliezen en gaan spruiten. Overigens is grijpen in een rotte aardappel het smerigste dat ik me op culinair gebied kan herinneren.

Sommige mensen zijn eraan gewend om ongeschilde aardappels eerst te wassen en dan te gaan schillen. Dat kost extra water en is volkomen nutteloos, tenzij je de schillen wilt poffen in de oven (200 graden), na ze in een beetje olijfolie met zout en peper te hebben omgeschept; een heerlijke snack. 

Ik heb er al eerder over geschreven, maar aardappels hoeven niet onder water te staan bij het koken. Een laagje water en niet te hoog vuur doen het prima. Er komt stoom in de pan en die is net zo heet als kokend water (en ook nog eens sneller warm!). 

Er zijn geloof ik geen keukens meer waar nog een geiser hangt. Die hoorde je aanploffen als je warm water nodig had dat vervolgens vrijwel meteen uit de kraan spatte. Tegenwoordig hangt ergens een boiler, of een warmtepomp, die lekker weggestopt is, zodat we geen idee hebben dat hij aanspringt en warm loopt voor zijn functie. Maar voordat het opgewarmde water goed en wel in de keuken is aanbeland, zijn we 't zat en sluiten we de sluizen. Denk je eens in hoe teleurstellend dat is voor al dat harde werk en al die energie - er zijn overigens ook keukenboilers die uitkomst bieden voor de lange-afstandgebruikers. 

En groenten spoelen in een bak met (koud) water is beter dan onder een lopende kraan. En heb je een vensterbankplantenbak of achtertuin, dan komt dat spoelwater weer goed van pas. Die kant moeten we op ja.

Ikea verkoopt inductieplaatjes die niet duur zijn en in een vloek en een zucht hitte afgeven. Ze zijn ideaal als je zelf nog een gasfornuis hebt en bijvoorbeeld even snel iets wilt opwarmen (die eitjes?), of juist iets wat langer wil laten stoven. Een snelkookpan is ook weer een optie. Je hebt dan misschien wat minder lekkere kookluchten in de keuken (denk aan bolognaise- of tomatensaus), maar dat scheelt ook weer afzuigkap. Is dit alles wel erg streng en mis je de warmte van het hele keukengebeuren, zet dan de ovendeur open als het werk af is en het binnenwerk aan het afkoelen is. Win win.

Maakt dit alles wat uit naast de grote geldverslinders? Ik hoop dat het helpt bij bewustwording en scheelt in eigen portemonee.

Bijgevoegde foto is van een halve verse vijg met een stukje ansjovisfilet en een kappertje, besprenkeld met wat olijfolie; zoet, zout en zuur. Aan de ene kant energie-arm, aan de andere kant energie- en troostrijk.

Genieten van aardnoten

Het is lang stil geweest op de markt in Amsterdam Noord, maar gelukkig zitten de vakanties erop en zijn de haringkar en kaasboer weer terug op honk. Ook Joey's Notenbar staat op z'n vaste plek, dus ging ik even kijken wat er lag te geuren en glimmen. Bij deze zaak heb ik een keer een zelfde fout gemaakt als bij de poelier op de Albert Cuyp. Daar maakte ik een flauwe opmerking over de veertjes en klontjes poep op de eieren, als zouden die er door de bio-industrie bewust aangekleefd worden om ze er echt scharrelend uit te laten zien.

Dat vond de kippendame niet leuk, dus kreeg ik op m'n kop. 

"Mevrouw, ik ben vanmorgen om 4 uur opgestaan en naar de kippenboerderij gereden om de eieren hoogstpersoonlijk te rapen en dus kakelvers nu hier te verkopen."

Rond de kerst lagen er bij Joey's grote slagroomtruffels te pronken. Ik vermoedde dat die waren ingekocht, maar niks ervan. Die waren hoogstpersoonlijk door Joey zelf samengesteld, door de gesmolten chocolade geschept en in de cacaopoeder gerold. 

Een marktkramer staat echt niet alleen achter de toonbank, dat moet ik in m'n oren knopen!

Vandaag lagen er vijgenrolletjes met noten, wederom verse slagroomtruffels, gesuikerde amandelen, vers gebrande pistachenoten en ga zo maar door. 

De vliespinda's lagen in een hoek. Ik vroeg een half pond. 

"Waarom bestelt u die pinda's met het velletje er nog om?" vroeg een meneer naast mij.

"Nou ja, die vind ik gewoon lekker."

"Zijn ze misschien gezonder?"

"Dat zou kunnen, want ze hebben extra vezels, maar ze zijn ook wat bitterder (door dat velletje) en smaakvoller, vind ik."

Joey mengde zich in het gesprek.

"Ik heb hondenden kilo's van dat spul verwerkt! Na het branden gingen ze in een grote maler, die kwam nog van een slagerij. Potten vol pasta maakte ik. Totdat het glas te duur werd. 

Er kwamen heel veel Aziatische mensen voor. Die maakten er hun eigen pindasaus mee. Dus had ik bedacht dat ze hun potten zelf konden omspoelen en dan bij mij weer konden laten vullen. Maar toen ging de Warenwet moeilijk doen. Het was niet hygiënisch, dus toen ben ik ermee gestopt."

"En daarom worden zoveel mensen ziek," zei ik bijdehand. 

"Houdt u van zout?" vroeg de notenboer ondertussen aan de klant naast mij, terwijl hij een schepje uit de bak haalde. 

Ja, bij Joey's kun je ook gewoon van alles proeven. De man is trots op zijn vak; overigens staat hij er niet altijd alleen voor (of achter) hoor.

Die pinda's zijn rare vruchten (het zijn helemaal geen noten!). Op Joey's Facebook pagina lees ik dit erover:

'Zoals bij andere planten bevindt de bloem zich bovengronds, en daaruit ontwikkelt zich na bevruchting een peul met meestal twee zaden. Daarna ondergaat de vrucht een bijzondere ontwikkeling: de stengel waaraan de peul groeit wordt langer en boort zich in de grond. Dit deel van de stengel wordt een gynofoor of stamperdrager genoemd. Onder de grond rijpt de vrucht en gaat vervolgens, onder natuurlijke omstandigheden, over tot ontkieming. De pindaplant is een eenjarige plant die afkomstig is uit Zuid-Amerika en door de Spanjaarden in de 16e eeuw in tropische en subtropische gebieden over de gehele wereld werd verspreid.In september en oktober worden de pindaplanten geoogst, waarna ze met de pinda's omhoog gelegd worden om te drogen. Uitgegraven pinda's bevatten 25 tot 50% vocht en moeten indrogen tot 10% of minder voordat ze opgeslagen kunnen worden. De grootste producenten van pinda's zijn China, Israël, de Verenigde Staten, Egypte, Argentinië en Zuid-Afrika. Israël en Egypte produceren voornamelijk voor export van de rauwe noten in dop. China exporteert ook rauwe noten in dop, hoewel het grootste deel van de oogst in gepelde vorm wordt geëxporteerd of gebruikt voor de productie van arachideolie.

Toen de Aziatische supermarkt hier om de hoek net open was, verkochten ze daar nog wel rauwe pinda's. Ik zie ze helaas nooit meer, maar ik kocht ze graag. Opgekookt met een beetje zout, deden ze me denken aan vakanties in Indonesië, waar kleine zakjes daarvan werden aangeboden door opdringerige vrouwen als de bus ergens stopte. En van mijn vriendin Lilly uit Zimbabwe, leerde ik ze bakken en koken. Dat wil zeggen dat ze eerst moesten worden gedopt. Daarna gingen ze in een droge koekepan en werden ze lang geroosterd. Vervolgens werd er water met zout bij gedaan dat dan weer moest droogkoken. Verbazend lekker. En lekker zijn deze kleine vliespinda's ook. Dank je wel Joey! 

Over de aardnoten is nog wel meer te vertellen natuurlijk. Zo is de katjang bawang van Toko Ramee in de Pijp ook erg lekker. Dat zijn grote (gedopte en ontvliesde) pinda's gemengd met gefrituurde knoflook. En natuurlijk is er het boek van J.B. Schuil: de Katjangs, over twee kwajongens die bij hun tantes komen wonen.

Een wandelend kookboek

Mijn via-via-vriendin is een wandelend kookboek van net 70. Je kunt je voorstellen dat er inmiddels heel wat pagina's in deze uitgave zitten; de meeste lekker beduimeld en met vetvlekken verrijkt. Ik denk dat er na alle jaren heel wat mensen rondlopen die zo'n velletje uit dit werk op hun aanrecht of in de keukenla hebben liggen. Naast boek, is Yolo ook een vat, gevuld met tips, adviezen, trucs, handigheden, leuke adressen en zo'n smakelijke manier van overbrengen van dit alles, dat je je er graag aan laaft.

Zo belde ik haar vanmorgen over tortilla española, want oh ja, even vergeten: Yolo heeft Spaans bloed en gerechten uit dat land lepelt ze op als hopjesvla. 

Die aardappelomelet is niet moeilijk te maken, maar ik vroeg me af of ze iets kon zeggen over de hoeveelheden. Nee, aan exacte hoeveelheden doet deze keukenprinses niet, alleen bij benadering. Maar eerst de voorbereidingen. De aardappels kunnen het best in een ruimere pan worden geconfijt dan die waarin de omelet uiteindelijk wordt gebakken. En ho ho: de aardappels, dat zijn bij voorkeur de nu beschikbare agria's (een vrij kruimige pieper, speciaal gekweekt voor in de frituur). Wat die pannen betreft: de Action verkoopt hele prettige koekenpannetjes, spotgoedkoop, anti-aanbak, lichtgewicht en nou ja, best ideaal.

Naast de pannen en de aardappels heb je nog nodig: ei, ui, olijfolie en zout en dan misschien een flinke klont alioli om hem naar binnen te laten glijden. 

De aardappels (voor een klein pannetje houd ik het op 3 grote en een paar kleintjes - maar wat is groot en wat is klein - nee, geen krieltjes) moeten worden geschild en in schijfjes, blokjes of reepjes worden gesneden. De vorm is niet echt essentieel, maar het is wel het makkelijkste voor de garing als ze allemaal zo'n beetje dezelfde maat hebben. 

Deze gaan in het ruime pannetje met zoveel olijfolie tot ze echt onder staan. Dit wordt op laag vuur geconfijt, dus gegaard. Ondertussen kun je ongeveer twee uien pellen en snijden, niet te grof en ook hier weer: van gelijke grootte. 

De uien gaan bij de aardappels als deze halverwege hun gaartijd zijn; ja da's ook weer Yolo-intuitie, maar je kunt het zien, want ze worden glazig. Omscheppen, wat zout toevoegen en doorgaren.

Kooktijden zijn lastig te geven, omdat die afhankelijk zijn van de grootte van de stukken, de hoogte van het vuur en eventueel de aardappelsoort.

Als het geheel gaar is, giet je het in een kom met zeef. De kom vangt de olie op, de zeef het aardappel/uimengsel. Dit moet afkoelen. 

Ondertussen kun je ongeveer 4 eieren loskloppen met een snuf zout. Het zout helpt bij het uiteenvallen van het eimengsel. Dit hoeft helemaal niet ferm geklopt te worden.

Als aardappel/ui zijn afgekoeld kunnen ze bij het ei worden gemengd. Wees geduldig, want als je het goedje te vroeg bij het ei gooit, gaat dit stollen. 

Warm nu een dun laagje van het heldere deel van de achtergebleven olie op in een kleinere pan dan de 'confijtpan'. In het begin mag het vuur hoog. 

Stort het mengsel in de pan, laat even doorkoken en draai dan het vuur laag. Je kunt eventueel de randen met een houten lepel wat naar binnen duwen om een mooie bolle vorm te krijgen. 

Wacht tot de bovenkant enigszins begint te stollen en ga dan keren. Hoe vaker je dit doet, hoe compacter/steviger het eindresultaat.

Er zit veel olie in en die loopt er ook deels uit. Met keukenpapier kun je 'm opdeppen, dat scheelt ook weer bij dat keren, want zo loopt het brandwondenpotentieel niet over je arm. 

Het keren gaat goed met een bord of een pannendeksel. Smeer dit in met wat olie, zodat het een goede glijbaan wordt. Leg het bord over de pan, druk stevig aan en draai de pan met bord om. Laat de omelet weer snel van het bord in de pan glijden, eventuele achtergebleven restjes, kun je er best weer tussen stoppen of op leggen. Herhaal tot je een mooie goudbruine omelet hebt en schuif deze tenslotte op een bord of plank.

Bij het keren kun je een beetje zien hoe gaar het geheel is (het wordt natuurlijk steeds steviger), erop drukken en de weerstand voelen, werkt ook, maar ervaring helpt. 

Eventueel kun je nog wat nadeppen met keukenrol om een zo droog mogelijke versie te creeëren.

Deze kan warm, lauw of koud worden gegeten en is heerlijk met een flinke klodder aioli.

Overigens had mijn orakel (kookboek/vat/keukenprinses) het er nog over dat men in Madrid de voorkeur geeft aan een variant die nog wat loopt vanbinnen, maar niet iedereen is daarvan gediend. 

En natuurlijk kan er ook wat chorizo worden toegevoegd, champignon of stukjes garnaal en wat dacht je van....

"Maar dan is het geen omelet española meer en wat je dan beter kan doen..." zegt mijn inspiratiebron, (orakel/kookboek/vat/keukenprinses). Je snapt dat dit nog wel even zo heel inspirerend doorsuddert! Wat een kanjer (inspiratiebron/orakel/kookboek/vat/keukenprinses).

Oefening baart kunst, dus laat je hoofd na een mislukte poging niet hangen, hoe beter je je pan, aardappel, ei, vuur en eigen smaak leert kennen, hoe beter het zal worden. Buen provechio.

p.s. die olie die is uitgelekt, zit vol smaak. Maak er iets moois mee, maar begin er niet mee te bakken, want er zitten vaak restjes in, zoals aardappelzetmeel en die spetteren alle kanten op. 

Uitgebakken

Heb jij er al een? Een bucket list? Ik denk dat hier, bij aanvang van de zomer, weer een heel stel emmerlijstjes aanspoelt, want ik zie het als ik over zee uitkijk. Er hangt een parachute achter een speedboot, er varen schuiten vol met duikers, de gierende en stuiterende jetski's maken weer wat stoere kerels impotent, uit de hossende bananenboot schalt harde housemuziek en ondertussen proberen hordes toeristen vanuit een met haaientanden beschilderd zeilschip dolfijnen of liever nog vinvissen te aaien. 

Ik word al moe als ik er alleen maar naar kijk. Maar ja, die bucketlist hè; afstrepen moeten we.

We weten van gekkigheid niet meer wat we in onze zeeën van vrije tijd doen moeten, als het hart maar in de keel klopt.

Met nog naknikkende knieën komen we, als kreeften zo rood, weer thuis. Zelfs de zeedieren zijn uitgeput door het ontwijken van borrelende kikvorsen en ronkende polyesterrompen. 

Na de vakantie is iedereen moe van het kruisjes zetten en omdat er geen 'bakken van de perfecte soufflé' of 'eten van een oester' op het inmiddels beduimelde briefje afgevinkt kunnen worden, is daar Uitgekookt.nl. 

Op deze site bestellen de avonturiers de maaltijden van meesterkok Rudolph van Veen, opdat ze zonder inspanning in  4 minuten een dampend bordje op tafel hebben staan. En wat voor bordje! 

De gerechten klinken als heuse adrenalineverlagers in de oren. Wat dacht je van 'oma's hachee met rode kool en aardappelpuree', 'stamppot snijboontje met gehaktbal' of 'schitzel met pepersaus, boontjes en krielaardappelen'?

Ik weet het zeker: na al die spanning en sensatie, sta je bij uitgekookt.nl toch lekker snel weer met beide benen op de grond, in plaats van bungelend aan een lang stuk elastiek.

Natuurjurk

Nederland is een klein land. Misschien moet ik m'n lezers niet tegen de haren in strijken en 'relatief' toevoegen. We doen ons toch graag groter voor dan we zijn, al mogen we natuurlijk niet meer bogen op de buitengebieden die 'we' ooit hadden.

Het geringe formaat van het land blijkt toch wel uit de drukte. Het valt me altijd weer op als ik de grens vanaf België oversteek -  of het nou bij Breda of Maastricht is - dat de snelweg als een volvette ader dichtslibt. Bij donker wordt er al snel achterop geknipperd: opzij met je buitenlandse nummerbord en rijbewijs met punten (ergo: jij die je noodgedwongen wel aan de maximum snelheid houdt). 

Maak plaats, maak plaats, maak plaats...wij hebben ongelofelijke haast.

Iedereen gaat voor of neemt voorrang. En alles moet wijken. De reigerkolonie wordt uit het park geweerd, want de scheit is slecht voor de autolak. De boomklevernestjes mogen niet meer achter het raamkozijn worden gemaakt, want dat geeft maar mos en takjes op de galerij. Maar de bloemetjesjurken en de bijenhotels vliegen ondertussen over de toonbank. Het is inmiddels ook heel chic om met je Van Moof in vliegende vaart naar de randstedelijke poel te snellen om daar met je Leica Trinovid 8 x 42  het rietland onveilig te maken, op zoek naar vogels die je pre-covid onder de wielen van je Tesla liet verpulveren. 

Deze nieuwe vogelzangers zijn ook bezig met herschrijven van de -gidsen. Nederland is in hun ogen namelijk helemaal niet klein en dat moet ook tot uiting komen in de taal, die toch altijd aan verandering onderhevig is. 

De Vlaamse gaai, hoort niet over de landsgrens, dus heet tegenwoordig gewoon 'gaai' en verkleinwoordjes geven ook een heel verkeerde indruk, dus het puttertje wordt 'putter' en alleen het vaal stormvogeltje ontspringt om onverklaarbare redenen de anti-verkleindans. 

Hoe gaat dat op de markt uitwerken, waar het met de spelling meestal toch niet zo nauw genomen wordttjes (denk maar aan 'slibtongen' oh nee, -tongetjes)?  Het scheelt natuurlijk krijtjes - oh nee, krijten -  als je korte woorden op de plankjes - uhh, planken -  kan gebruiken, dus ik neem aan dat ik voortaan alleen nog maar raapstelen, zilveruien en doperwten zal vinden, die op mijn tong toch anders smaken dan de 'tjes' varianten. Het is dat ik geen zoetekauw ben, anders had ik ook niet meer uit de voeten gekund met 'kaken' en 'biscuits', laat staan een 'chocola'.

Of is er een modern alternatief: mini-marsen, mini-stroopwafels, mini-loempia's en dan dus ook: mini-erwten, mini-spruiten en mini-trostomaten. Dat klinkt ook meteen alsof het geld scheelt.

Als je je nou bedenkt dat een drijfsijssie naast watervogel ook wel drol betekent,  dan is een drijfsijs misschien iets dat de nieuwe ego's tegenwoordig draaien? 

Uitgekookt

We zetten hier nog wel eens een boom op. In de auto, in bed met een kopje koffie, op de bank of aan tafel, dat maakt niet uit. Het zijn kleine dingen die het zaadje planten en....gaan met die banaan. De onderwerpen zijn vaak dicht bij huis, want ik weet gewoon niet genoeg van de Russiche invasie, het achtereinde van Thierry Baudet of de nieuwe vriend van Kim Kardashian om er woorden aan vuil te maken. 

Maar in dit geval hadden we het over film, iemands specialiteit hier in huis. En om lekker mee te kunnen lullen, haalde ik daar de keuken bij.

Dus waar kwamen we op uit?

Het is zo gesteld met de filmwereld dat de ene na de andere kaskraker wordt gemaakt, dat wil zeggen het ene na het andere uitgemolken vervolg op...Spiderman, Batman, Star Wars, James Bond, Scream, enz.

Daarnaast worden er filmbladen vol geschreven over de cultfilms die ook nog worden gemaakt, in de marge. De artikelen daarover kietelen Emanuel Kant misschien, maar zijn voor mij over het algemeen onleesbaar door hun wollig taalgebruik. Soms kan ik het nog wel begrijpen, maar blijf ik met m'n ogen rollen. Tjonge jonge, knap hoor. 

Nu komen we in onze discussie, de koffie is imnmiddels koud, tot een samenvatting: de filmindustrie begon ooit met hele bijzondere en uitdagende projecten, als speelse honden probeerden regisseurs het genre uit, maar inmiddels is die industie zo plat als een dubbeltje en gaat het, een gedegen nichemarkt daargelaten, om het grote geld. Bovendien is het kijkgedrag veranderd; de bioscoop in de stad heeft plaats gemaakt voor het grote scherm thuis. Er wordt gesteamed in plaats van naar de filmladder gekeken. 

We komen de deur niet meer uit.

"Nee," zeg ik vanuit het warme bed, met een nieuw kopje in de hand, "en dat geldt dus ook voor onze culinaire traditie!" 

Het restaurant begon als een plek waar je kon restaureren/op adem kon komen. Dit groeide uit tot nu: de nichemarkt met plukjes en toefjes waar recensenten hun filosofie op bot vieren. Daarnaast of ertegenover staan de thuisbezorgmaaltijden en grote successen. 

Wat die thuisbezorgers betreft (iedereen snapt dat de kassuccessen voor MacDo, Burger King en KFC zijn), hebben we nu Uitgekookt naast Uber Eats en dito uitbuiters. Er wordt niet meer gekookt en vervolgens gegeten, er wordt gecouchpotatoed en gebinged en is het niet thuis, dan staat de hele goegemeente in de rij bij het gat in de muur voor een 'take away' poke bowl met bubble tea;  alle klanten gekleefd aan het telefoonscherm, waarop ondertussen gekeken wordt naar....

Ja, ik word oud.

De foto is van m'n eigen gebakken lucht: een kaassoufflé met daslook. 

Wokegerechten

Er zitten drie culinaire hoogstandjes rond een keukentafel om te praten over culturele toe-eigening van recepten/bereidingen/kruidenmengels etc. die eigenlijk van een ander 'ras' (el hanout) zijn. Er vallen termen als whitewashing, respect en dominante cultuur. Let wel: dit gaat over koken.

Ik mag als blanke vrouw geen couscous bereiden en een Marokkaanse moet geen zatar op haring sprenkelen. De allochtoon heeft het daarbij in Nederland nog moeilijker dan de autochtoon, want, nou ja, daar weten we zo langzamerhand alles wel van. 

Het gekke is alleen dat ik vaak naar het programma Binnenstebuiten kijk en laten daar nou diverse koks in voorkomen waaronder Nadia Zerouali, Sharon de Miranda en Alain Caron. Allen zijn Nederlands, denk ik - al associeer ik Nadia met Marokko, Sharon met Suriname en Alain met Frankrijk - en koken allemaal, laten we zeggen 'wereldgerechten'. Wat daarnaast nog als TV-kok de revue passeert is vooral jong, blond, vrouwelijk en fotogeniek (lees: woest aantrekkelijk), maar niet per se bedreven achter de kachel. 

De uit zijn sloof knappende Wil Demandt en de charmante Cees Holtkamp, in mijn ogen de huidige echte Nederlandse kookvideokanonnen, komen niet bij de gemiddelde Nederlander in de huiskamer. Misschien heeft dat ook met hun eigen keuzes te maken en willen ze niet op de buis.

Maar goed, ik krijg bij dit alles toch een beetje een bittere smaak in mijn mond, omdat het er tegenwoordig zo dit bovenop ligt. 

In dezelfde krant als dit artikel over wie zich wel en wie niet mag wagen aan een Thaise curry, staat ook een stuk van een Indonesische schrijver over Ruttes excusses voor de misstanden in het koloniale verleden van Nederland. De schrijver vindt dat dit niet aan Rutte is en dat deze niet oprecht genoeg is geweest, vooral niet, omdat hij er zelf nog te jong voor was toen al het kwade plaatsvond (de schrijver was overigens ook nog maar een kleine jongen in de periode waarover hij het heeft).

Stel: ik maak een appeltaart, naar familierecept. Hij was altijd heerlijk en werd door veel mensen gewaardeerd, maar terwijl ik 'm bakte voor een belangrijke gelegenheid, brandde hij aan, want de standen op de nieuwe oven bleken heel anders dan ik gewend was. Ik werd verguisd, moest door het stof, en nog jaren later werd er gezegd dat ook die baksels van mijn grootmoeder en diens voorouders maar niks waren.

Dat laatste werd beweerd door mensen die nog nooit een puntje van mijn oma's taart op hun tong hadden gehad. En toen ze hoorden dat het ook nog een een tarte tatin betrof, een Fránse klassieker, kon ik maar beter onder een brug gaan slapen. Fout, fout, fout.

En dat terwijl er in vele jaren, vele honderden mensen van genoten hadden.

De hetse ging zo ver dat die Franse taart overal in de ban werd gedaan, tot en met de kant-en-klaarpakken in de supermarkt aan toe. Er stonden zelfs mensen met spandoeken buiten met: Tering Taart Tatin. Dat die 'tering' ook weer een heel groep in het verkeerde keelgat schoot, was op sociale media niet te lezen.

'Let it be', zou ik hardop willen inzetten! Las een contemplatief momentje in, terwijl je een eitje kookt, en bedenk dat we allemaal fouten maken, dat er overal ter wereld misstanden zijn begaan en nog begaan worden. Dat een volk niet per se achter z'n leider staat, dat blauw geel ook een beetje zwart wit kan zijn en dat de tarte tatin van mijn oma met kop en schouders uitstak boven de griesmeelpudding van mijn opa (die overigens een hekel had aan 'roze koeken', maar dat is weer een ander ding natuurlijk). 

Hoe is het eigenlijk bij de fotostudio in Volendam? Trekken daar Chinezen nog klompen aan? Of krijgen ze een speculaasje bij de thee, zonder specerijen!

Delicatessen

We waren jong en onbezonnen. De verdieping die we via een krantenadvertentie vonden, was eigenlijk helemaal niet voor ons. Veertig jaar geleden moest je er een urgentiebewijs voor hebben, maar dat hadden we niet. Gelukkig voor ons wilde de huisbazin (bij wie we koffie kregen uit een fabeltjeskrantmok) 'nette' mensen, net als onze onderbuurvrouw die, als ze corsetten te drogen hing, een schot neerzette, opdat de buurt niet zag wat voor zachtroze goed er in de wind zwiepte. Dat de gehurkte overbuurvrouwen, die, tussen de hoog opgetaste koffers op het balkon hun platbroden kneedden, geen oog hadden voor deze trivia, ontging mevrouw Busch volledig. Achteraf gezien best gek om je te realiseren dat wij hier de illegalen waren. 

"Kind," zei mevrouw Busch tegen me (terecht, ik was 18), "ik ben nog nooit naar het buitenland geweest, nou ja, een keer naar de Jordaan, voor de kapper, maar ik vond het maar niks." De Jordaan waar ze op doelde, lag in dit geval op tramafstand. 

In deze tijd maakte ik ook een reisje met familie naar Zwitserland. Daar woonde een bevriend echtpaar, waarvan de man (Othmar Zschaler) edelsmid was en prachtige, moderne sieraden maakte. We waren er uitgenodigd en aten luch in de tuin, op een vervaarlijke helling. Het was de allereerste keer dat ik pasta met pesto at. Nooit eerder geproefd noch van gehoord, maar wat was het lekker! De vrouw des huizes vertelde hoe ze het had gemaakt.

Eenmaal 'thuis' - we werden vrijwel meteen met uitzetting bedreigd en woonden daardoor niet echt prettig  - gingen we op zoek naar het onmisbare en bijzonderste ingrediënt: pijnboompitten. Daar hadden ze in de wereldstad Amsterdam nog nooit van gehoord, hoewel...helemaal niet ver van ons vandaan, even voorbij snackbar Het Snorretje, het badhuis op het Javaplein en banketbakkerij De Schep (met zo'n heerlijke slagroomomelet (cake gevuld met slagroom en dan een vruchtje erop)), daar in de Sumatrastraat op nummer 34 zat Berkhout. Het was aanvankelijk een slagerij (Snijders Vleespaleis; 'Dinsdag, biefstukdag'), maar Adriaan Berkhout maakte er een delicatessenzaak van (Berkhout Continetal Store). En verdomd, hij verkocht pijnboompitten. Man wat waren we in onze sas. 

We hebben helaas niet lang van Berkhout genoten, want na anderhalf jaar werden we dan toch echt met een uitzettingsbevel tot verhuizen gedwongen, maar die pesto. Nou ja, inmiddels ligt die dus gewoon bij de super in het schap.

Eierkoeken, billenkoeken

"Mien," zou ik willen zeggen,  "Ach Mien...je kan toch nieuwe bakken." Maar ik vrees dat Sonja Bakker geen idee heeft waar ik het over heb. Zou ze de hint: Wat Kan kan kan Kan alleen begrijpen? Ook dat denk ik niet. Ik denk ook niet dat Alain Caron iets van deze gevleugelde Hollandse uitspraak zou bakken. Het gaat me ook niet per se om kennis van deze nieuwjaarsconference van Wim Kan, maar ik wil Bakker en Caron wel even wijzen op het 'nieuwe bakken'. Want daarmee zijn ze beiden toch ooit de fout ingegaan. Bij Sonja is dat recent en wordt nu zelfs het woord diefstal naast het mildere (?) plagiaat gebruikt. Sonja kruipt door het stof (en laat ondertussen haar gezicht onherkenbaar verbouwen). Haar bedrijf heeft inderdaad foto's en recepten gestolen, op haar eigen Instagram-account geplaatst, en net gedaan alsof zij ze zelf had gemaakt, maar als verzachtende omstandigheid voert ze op: het komt vooral door de werkwijze van haar bedrijf (met 30 medewerkers) tijdens de coronacrisis. 

Ik weet niet wat Alain voor excuus klaar heeft, ik heb hem ook geen advocaat op zijn dak gestuurd, maar hij heeft wel degelijk ooit, al dan niet nolens volens,  zijn naam verbonden aan een zogenaamd door hem ontwikkeld menu dat toch echt uit mijn brein en pen ontsproten was.  

Er is niets nieuws onder de zon, want recent is Het geroofde kookboek verschenen en dat gaat over een Weense die, begin vorige eeuw,  zelf recepten had verzameld en ontwikkeld en deze als manuscript bij een uitgever had ingeleverd die het vervolgens onder een andere auteursnaam uitgaf. 

Ik geloof dat er in de hele (chef)kokswereld niet veel geregeld is met betrekking tot copyright en ook niet tot plagiaat. En kennelijk bestaat er ook niets in dit wereldje (nou ja, ook hier draait alles om geld) dat  je zou kunnen bestempelen als beroepseer (nee geen beroepszeer). Als iedereen zich dus maar recepten en bereidingswijzen toe-eigent, dan is er ook geen einde aan. Toch wel vreemd als je je bedenkt dat de chefs als Ron Blaauw en Sergio Hermans tegenwoordig strakker in het pak zitten dan de eerste de beste hartspecialist. Bovendien brengen ze hun eigen creaties meteen op de markt. Een goed voorbeeld daarvan is natuurlijk Ferran Adria die zijn 'texturas' over de hele wereld te koop aanbiedt.

Het is wel een beetje te vergelijken met de huidige muziekindustrie. De popmuzikanten doen alsof ze iets unieks uitbrengen, maar als je ernaar luistert, is het een pot nat en gewoon een herhaling van zetten. Maar klagen hoor je de rappers niet natuurlijk, want hun wagenpark groeit gestaag. 

Bij ons om de hoek in Amsterdam-Noord zit broodbakkerij Ex die diverse soorten brood bakt en verkoopt. Een bestseller (daar gaan we weer) is hun kimcheese: een brioche-achtig bolletje met daarop wat kimchi en gesmolten kaas. Volgens mij is het een eigen uitvinding en een zeer geslaagde. Zouden ze het hebben gepatenteerd? Ik hoop het voor ze.

Schaamrood

Gelukkig is het van alle tijden en heeft iedereen volgens mij wel een voorbeeld. Het zijn de ervaringen die we waarschijnlijk in dromen verwerken: waarin je over straat loopt terwijl je vergeten bent je aan te kleden. 

Nee? Nou, dan ben je vast een gelukkig mens. 

Ik kocht vandaag een eendenborst en zocht inspiratie voor de bereiding ervan. De mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Ik dacht aan sateetjes, maar het miezert hier en die blokjes op stokjes moeten buiten worden bereid. Ik dacht gerookt en dan gegaard, maar ook dat moet buiten gebeuren, omdat de rookgeur overal in kruipt. Gewoon uitgebakken met een lekkere wijnsaus? Ik ben er nog niet uit, maar stuitte op een filmpje waarin de 'oude' chef en eigenaar van Bordewijk (dit restaurant sloot in 2018) eendenborst bereidt. Wil heeft het uiterlijk van een, laat ik maar zeggen stereotiepe kok: strak in een witte buis (met dito sloof) met knoopjes die zo span staan dat je ze zo in het rond ziet schieten. En rond is ook van toepassing op Demandt. Zijn volle wangen en dubbele kin vallen meteen op, de ogen die hij af en toe ver openspert hebben iets dwingends. De dikke vingers vind ik innemend en de rondingen van het lichaam doen mij aan Obelix denken. Deze man is het toonbeeld van de bourgondiër. 

Ik kijk naar een filmpje waarin hij, nog in zijn oude restaurantkeuken, eendenborst bereidt en dan nog saus en restverwerking meepikt. En ik moet er besmuikt bij lachen, want...

Zo'n 8 jaar voordat Wil zijn restaurant zou sluiten, zaten hij en ik samen met nog een stel mensen aan een lange tafel in De Waag in Amsterdam. Ik was speciaal overgevlogen voor deze brainstormsessie, waarin we het concept zouden bespreken voor de nieuwe keuken van het restaurant van het NRC, dat ik was gevraagd op te stellen. Dit gedurfde plan voor een eetgelegenheid bij een krantenuitgever middenin het centrum van Amsterdam, waar zowel klanten als personeel zouden aanschuiven, had veel voeten in de aarde. De verschillende doelgroepen, de bereidingen, de menukaart, de prijzen en de toegevoegde waarde (oh man, ik had zoveel leuke ideeën), moesten natuurlijk wel uitvoerbaar en financieel haalbaar zijn, dus hadden de zakenpartners voor de gelegenheid Wil Demandt als adviseur aangetrokken.

Ik zat, net vers uit het vliegtuig, met kokerrok en veel te strakke, hooggehakte laarzen aan de tafel en speelde de power woman. De discussie was levendig.

Ik boog me een paar keer naar voren en mengde me in het gesprek.

"Maar Jo, je weet toch dat het ook een soort kantine moet zijn."

"Nee, Jo, er moeten ook andere gasten aanschuiven."

Enzovoort. 

Ik maakte niet veel indruk en voelde me heel klein toen ik later in een volkomen koud en levenloos huis onder de dekens kroop.

Midden in de nacht schrok ik wakker.

Oh jee, Jo heette helemaal geen Jo, maar Wil! 

En niemand die me uit de droom had geholpen of op subtiele wijze op mijn fout had gewezen, zeker Jo/Wil niet.

Ik was in de stront getrapt, zo voelde het. En nog wel met die deftige hakjes. 

Dit was vast niet de reden dat het hele plan nooit iets is geworden. Er zit inmiddels een soort Nachos Todos in de prachtige ruimte, geloof ik, en de toenmalige investeerder heeft al lang weer een andere miljoenendeal achter de rug en/of voor ogen. Maar de blunder blijft me bij, al kan ik er nu wel om lachen en me verbeelden dat de medebrainstormers misschien wel gedacht hebben dat ik een rapper in de dop was of een hele goede vriendin van de beroemde chef, die hem bij zijn koosnaampje noemde. 

Ja, ja, dream on Catrien.

 

Krabben achter het oor

Stel: je hebt, nu het nog een beetje kan, een stukje vlees en je mag kiezen of je het gaart startend met koud water of stortend in gekookt. Denk na, nu het nog kan (AI neemt onze hersenfunctie immers steeds meer over). Je kunt je misschien voorstellen dat het vlees, over het algemeen opgebouwd uit spiermassa, samentrekt als het in heet water wordt gedumpt. Maar in het koude water aklimatiseert het koude vlees gelijk op met de opwarming ervan, wat resulteert in het uitbloeden van sappen, om het maar eens beeldend te zeggen. Dus: bij een bouillon ga je voor die versie (vlees in koud water en dan opwarmen), omdat je wilt dat de smaak van het vlees in het vocht trekt, maar wil je vlees pocheren en alle smaak behouden, dan dompel je de massa in heet water. In het eerste geval kun je het vlees eigenlijk wel aan de hond voeren, omdat het z'n smaak heeft afgegeven en vaak ook nog eens taai is geworden, in het tweede geval is het kookvocht voor de poes, of je kookt er weer eens een aardappeltje in, als je geen huisdier hebt dat op het aanrecht springt. 

Het is geen hogere wiskunde, maar goed, niet elke chef houdt van rekensommen of chemie. Dat blijkt wel weer nu ik twee filmpjes op Foodtube bekijk over de bereiding van Noordzee krab. Ik hou ervan, maar twijfel toch weer als ik ze, vol onschuld en volledig onwetend, uit het net gevist zie worden en dan toch vrijwel levend en nog bellen blazend  in de pan zie belanden.  Maar dan is er nog een wereld van verschil in bereiding. Er is een kok die ze 2 minuten in komend water doet en ze dan nog een half uur in het hete water laat nagaren en een jonge gast die eerst de klauwen en poten van het lijf draait en dan alle delen in grote pannen vol kokend water met smaakmakers dompelt om ze vervolgens in ijswater terug te koelen. Er moet, zo zegt de jonge chef, veel water worden gebruikt, want er komt veel eiwit vrij bij het koken. 

'Oetlul,' denk ik ongewild. Ik zou willen dat er een Godkrab bestaat, die je met zijn buitenaardse klauw op je domme kop zou slaan. Tja, oorlogstaal is me tegenwoordig niet vreemd. 

Geen wonder dat Rik Thesing (ja, ik noem 'm maar bij de naam) zijn krabben extra smaak moet meegeven in een court bouillon en wat nog meer, want deze bereidingswijze laat toch al het lekkers in de liters vervolgens ongebruikt kookvocht wegspoelen. 

'Ik wil wel dat je de krab blijft proeven,' zegt 'ie nog terwijl hij knolselderij snijdt en mijn m'n tenen doet krommen. Ik verdenk hem ervan dat hij tussen de bedrijven door even op het platje achter de keuken een sigaretje wegpuft, want wie voegt er nou zoveel extra bijsmaken toe aan iets dat je gewoon puur wilt proeven?

Maar ja, de horeca moet draaien, we willen beleving, theater op het bord, geld in de portemonee en het oog, het oog (lees: instagram) wil ook wat. Nee, die harige harry met zijn krab op de meest simpele wijze, die verkoopt niet, alleen in mijn ogen wel. Oordeel zelf. Hier en hier.

Tijdsbeeldenstorm

Er is geen ontkomen aan: de herinterpretatie van het verleden vindt op grote schaal en vele plekken plaats. 

We lopen op de eieren van het verleden, die toch al lang gekookt, gebakken of verrot zouden moeten zijn. Er wordt met een nieuwe blik naar de geschiedenis gekeken en daarbij moeten we tegenwoordig zeer hygiënisch te werk gaan. Onze handen zijn gewassen in onschuld, dus die vuile van vroeger springen eruit. 

Standbeelden van grootvorsten die ploerten bleken, moeten van hun voetstuk, elk ooit zo soepel gebezigd woord dat riekt naar discriminatie, uitbuiting en ongelijkheid mag niet meer in de mond worden genomen en wordt vervangen door een brandschoon alternatief. De beelden worden vervangen door, nou ja, niks want in de huidige wereld is het woord kunst, gelinkt aan 'cultuur', bevuild, dus wordt het geld besteed aan met led verlichte straatlantarens - wel zo veilig.

Het Rijksmuseum gedraagt zich natuurlijk ook keurig nu het een nieuwe publiekstrekker van 150 miljoen heeft binnengesleept. De term Gouden Eeuw wordt herzien, een negermeisje wordt 'gekleurde jonge vrouw', we zijn al helemaal gewend aan de 'tot slaaf gemaakte' en de term bersiap wordt in de nieuwste tentoonstelling Revolusi! netjes ontweken. Ik neem aan dat de toiletten inmiddels ook genderneutraal zijn, maar ik durf nauwelijks meer naar zo'n museum, bang dat ik naar een gestolen schilderij kijk, of dat mijn oog valt op een marmeren beeld met blote borsten. Stel je voor!

En ik ben een blanke Europese vrouw geboren vóór de tijd van de black power en #metoo, dus ik hield van zwarte piet en zong gewoon mee over rood kapje. Ik moet dus m'n mond houden (en spoelen)!

Nu zit ik erover te denken de culinaire geschiedenis ook maar eens op te schonen.

'Blote billetjes in het gras', dat kan natuurlijk helemaal niet meer laat staan kuise zusterkoeken. 

Ook de nonnevot kan in de prullenbak.

Een 'filosoof' is te elitair. Het is in feite een jachtschotel, maar zoiets kan nu ook alleen nog bij de koning op tafel. 

Stamppot zet aan tot geweld, net als hangop natuurlijk en zeker ook klapstuk. 

Over de Jodenkoek schreef ik al eens. 

Boerenjongens en/of boerenmeisjes noem ik maar boerenlhbt+ 

Goed, ik heb m'n punt gemaakt. Pindakaas, roze koek, wentelteefje. Ze kunnen allemaal bij het grof vuil.

Maar tot slot:

Haagse bluf hou ik er nog even in. Ik wil wel eens zien hoe zoveel lucht wegzakt in de hemelse modder. 

Weg met het recht van de sterkste

Het lijkt mij zo dat de televisieprogramma's steeds schraler worden. De goede documentaires zijn verdwenen en de quizzen of spelletjes die je hersenen trainen worden tegenwoordig waarschijnlijk te elitair bevonden. Het feit dat de bekende Nederlander tegenwoordig 'winnaar van De Slimste Mens' in zijn of haar cv bijschrijft, maakt dat wel duidelijk. Of ben ik zelf gefrustreerd, omdat ik het antwoord op 'Wat weet ú over de badjas van Gordon?' niet zo uit mijn mouw schud?

Het gaat inmiddels om 'bucket-list-waardige' uitdagingen, die zo langzamerhand zelfs de Japanners met hun programma's als 'wie kan het meeste wespensteken verdragen' doen verbleken. Het wachten is op een bekende Nederlander in een van de vele praatprogramma's, of liefst nog in allemaal, die uit de doeken doet hoeveel verwondingen en dodelijke ongelukken er worden verzwegen bij het maken van programma's waarbij het gaat om 'hoe graag wil je met je het minst flatteus op de beeldbuis?'. Programma's over welke vip het beste kan: ballroom-, koord- of  ijsdansen, dirigeren, uithongeren op een onbewoond eiland en van de hoogste duikplank springen, zijn de laatste strohalmen voor het Nederlandse omroepstelsel.

Maar het adagium 'sharing is caring' doet ook een duit in het zakje. Al deze programma's worden in de tijd van het grote globalisme overal herkauwd en vervolgens opgekocht om weer op wereldreis te gaan, zodat we allemaal dubbel kunnen genieten.

Om niet altijd 'te Netflixen' probeer ik nog steeds ook die televisie, maar het enige waarvoor ik 'm nog echt aanzet is eigenlijk 2 voor 12 of Masterchef op Net 5. Die zender zond vorig jaar de spannende kookwedstrijd tussen volwassen amateurkoks in Australië uit. Er schijnt ook een Engelse variant te zijn voor professionals, maar ik kan BBC niet ontvangen. Nu is er Junior Masterchef Australia (2021), een competitie tussen (uiteraard) amateurkoks in de leeftijd tussen 9 en 14 jaar. Er zijn natuurlijk al meer van dit soort kinder spin-offs, zoals ook bij Heel Holland Bakt, maar dat is nog een 'milde' versie. 

Ik zag laatst een aflevering van die Australische variant en het zat me niet lekker. De (volwassen) jury beoordeelde de gerechten van de kandidaten met een volwassen blik en het merendeel was de restaurantkeuken waardig, had een prefecte smaakbalans en uitstekende variatie van zacht, krokant en alles daartussenin. Haute cuisine in wedstrijdverband dus.

Ik weet dat we allemaal alleen maar jonger moeten worden of, als dat niet lukt, in ieder geval jonger moeten lijken, maar dit gaat wel heel ver. Moeten die kinderen niet naar school, vraag ik me af, wetend dat de volwassen amateurkoks die aan dit programma meedoen zo'n beetje het hele jaar uit de roulatie zijn, hun baan ervoor opgeven, maanden hun familie niet zien en zich kapotstuderen om de nieuwste kooktechnieken en recepten onder de knie te krijgen.

Ondertussen zie ik hier in de supermarkt kinderen, ook tussen de 9 en 14, van het koekschap naar de zoutjesafdeling vlinderen, of beter gezegd sjokken, want de olifantenpootjes die ze hebben ontwikkeld, stampen vooral. De billen in strakke legging tonen onverbloemd de uitdijingsgraad, de nekjes zijn al spekkig. "Beautifully presented on the plate," zegt ze niks, want de MacDohamburger moet zo snel mogelijk warm naar binnen worden gewerkt. 

Is het elitair om te wensen dat de zendtijd, nu besteed aan te vroegrijpe chefs, wordt gewijd aan 'Ik leer koken', zodat kinderen op een speelse manier gaan koken op een niveau dat voor allen haalbaar is, niets te maken heeft met: wie kan zich het vaakst zonder huilen in de vingers snijden of wie heeft het mooiste handgedraaide suikerwerk. Geen competitie dus. Ik snap dat de doelgroep het televisiescherm heeft vervangen voor de smartphone, maar het lijkt me toch een win-win optie, zeker als je in de serie de nu immens populaire knolselderij en de traybake opneemt. 

Bijgevoegde foto is van een bolletje pasta, gekleurd met inktvisinkt. Niks bijzonders, maar toch 'beuatifully presented on the board'.

December; hot tolenghi

Is het de maand die nostalgisch maakt, het idee dus van het eind van een jaar (uit het leven van..), of is het opgelegd sentiment met jaarlijstjes die op elke straathoek wapperen? Ik weet het niet, maar ik dacht vandaag wel aan mijn top 10 kookboekenlijstje, alleen niet van verschenen uitgaven van dit jaar, want daar kom ik helemaal niet aan, sterker nog, ik kan niet eens tot tien tellen als het al mijn favoriete 'culinaria' betreft; ik kom tot acht. Maar ik ben uit het internettijdperk, google me suf en heb vaak papiergebrek bij het aanmaken van de haard, dus ik hoor ook een beetje bij een generatie-zonder-boeken (au!). 

Ik kocht dit jaar wel (papieren) kookboeken, maar het is nog even afwachten of ze voor het grijpen blijven liggen en beter nog: beduimelde pagina's krijgen, of dat ze tot stof...nee hoor, boeken zijn toch nog een beetje heilig voor me, de kranten verdwijnen in de haard, niet de boeken!

En over die boeken wilde ik het hier niet hebben, maar over recepten.

In de NRC van dit weekend geeft Jonah Freud van de Kookboekhandel haar top tien van recepten van Ottolenghi, uit diens verschillende kookboeken. Het is misschien niet aardig om te zeggen, maar hij is toch al een tijdje een hype, omdat de keuken van het Midden-Oosten in de lift zit en bijzondere groentebereidingen hOtto zijn. Hij heeft daarnaast ook voor een flinke uitbreiding van het internationale schap in de super gezorgd. Wie heeft er nu geen potjes granaatappelsiroop, za'atar, baharat of sumak die staan te verstoffen in de keukenla en ergens nog een bakje ingelegde citroenen (die ik altijd naar wc-eend vind ruiken, maar dat ligt misschien aan mij).

Een top tien van recepten dan, die na jaren de orkanen hebben doorstaan, deels uit het hoofd opgelepeld kunnen worden en deels de 'laten we dat weer eens maken' status hebben gekregen. 

Het gekke is dat de dingen waar ik dan aan denk allemaal zo'n verhaal hebben in mijn leven, dat ze een eigen blogje verdienen. Nou ja, wie weet.

Ik geef hier een lijstje zoals het in me opkomt, zonder sterren of voorkeur, dat vind ik soms ook zo'n onzin. Er is er in deze niet een de beste.

- Sopa d'ajo blanco naar recept van Penelope Casas.

- New York bagels naar recept van Epicurious.com.

- Zuurdesembrood, zoals ik het bijna elke week maak.

- Appeltaart volgens recept van stuurman Jan.

- Kruidnoten (voor de buren) volgens Cees Holtkamp.

- Accra de morue, een beetje zelf ontwikkeld, geloof ik.

- Blinis naar gefaxt recept van m'n schoonzus toen ze in Boedapest woonde.

- Tiramisu van een Italiaanse dame na discussie in de Kookboekhandel

- Sinaasappellikeur volgens Monique

- Brownies volgens recept van Daan Rutten

Dat is meer een geheugensteun en aansporing om er iets mee te doen, of een beetje inspiratie?

De foto is van een zelf ontwikkeld kersthapje van in nori gewikkelde zeeduivel (gemarineerd in bietensap) met geraspte hazelnoot,  beurre noisette en kruidenolie.